CN116716151A - 一种提高绵柔型白酒绵厚度的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高绵柔型白酒绵厚度的方法，属于酿酒技术领域。本发明通过好氧微生物与厌氧微生物协同强化提高绵柔型白酒绵厚度。其中，好氧微生物是指筛选的产吡嗪类的枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090和产愈创木酚类的异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089，厌氧微生物是科氏梭菌CICC 24509、芽孢八叠球菌属CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 24376，厌氧功能菌促进了产复合酸、好氧功能微生物丰富了微量风味和健康功能活性成分，二者协同作用大幅度提高了绵柔型白酒的绵厚度，所产原酒酒体窖香幽雅协调，入口醇厚丰满，回味悠长圆润，尾爽净。
Description
技术领域
本发明涉及一种提高绵柔型白酒绵厚度的方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
白酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等，具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。白酒分为以下香型：酱香型、清香型、浓香型、老白干香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、其它香型。
绵柔型白酒是指，以粮谷为原料，采用中高温大曲、高温大曲等为糖化发酵剂，经清蒸、清吊、混合配料，分层入窖固态发酵，固态蒸馏，分段接酒，多味组合而成，具有绵甜柔和、绵厚协调、绵长柔顺的独特风格的白酒。
绵柔型白酒的厚度，即绵厚度，是用来表征和评价绵柔型白酒质量风格差异的感官特征，指绵柔型白酒在口腔中绵软、柔和、饱满、厚重的综合感官体验，是品尝者通过口腔中味蕾细胞所感受到的厚实感。绵柔型白酒的绵厚度是通过风味物质含量的定量表达，来支撑感官定性特征的评价体系，风味物质主要指含有较高含量的以吡嗪、愈创木酚等为代表大分子的杂环类物质和有机酸类物质等微量成分。通过现代生物技术实现从微生物到代谢成分再到感官绵厚度的靶向提升，是推动绵柔型白酒感官品质及健康功能双提升的重要手段。
现有技术在改善白酒风味方面也进行了一些尝试，例如CN102766576A披露了组合菌剂，这种组合菌剂包括酵母、芽孢杆菌、霉菌，接入到酿酒过程中的糟醅或醪糟中，可以提高白酒中的醇、挥发酸及酯，同时白酒的特征香、丰满度、细腻度、甜度、舒适感都提高。又例如，CN116064270A披露了一株同时产蛋白酶及多种风味物质的地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)菌株，该菌株能够同时产蛋白酶、2,5二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、苯乙醇等，在白酒酿造中有利于原料中蛋白质的分解，以及白酒风味的改善。
但是，这些利用微生物组合物来改善白酒风味的方法还不能达到提高绵柔型白酒绵厚度的效果，主要原因在于，没有明确绵厚度的风味物质维度支撑感官品质维度的特性指征的概念，也没有明确提高绵厚度需要通过多种风味物质的综合提升，更没有披露绵厚度的风味物质体系、微生态体系、多种微生物菌群交互作用的代谢组学调控机制。
发明内容
为了提高绵柔型白酒的绵厚度，本发明提供了提高绵柔型白酒绵厚度的方法，是通过好氧微生物与厌氧微生物协同强化提高绵柔型白酒绵厚度。所述的好氧微生物是指筛选的产吡嗪类的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)CCTCC No：M2023090和产愈创木酚类的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)CCTCC No：M2023089，分别在代谢吡嗪类、愈创木酚类化合物方面具有较强优势，现均保藏于中国典型物保藏中心，采用特定培养基和培养条件将所述的好氧微生物制备成固态特殊风味靶向曲，用于提升感官风味和健康活性物质的含量，包括吡嗪、萜烯、愈创木酚等杂环类化合物；所述的厌氧微生物是科氏梭菌(Clostridium kluyveri)CICC 24509、芽孢八叠球菌属(Sporosarcina sp.)CICC24685、酪丁酸梭菌CICC 24376，能够高效率代谢产生白酒中的多种复合酸，所述复合酸是指己酸、乳酸、丁酸、丙酸、乙酸、1,2-二丙酸、丁二酸等一元酸或多元有机酸，通过特定培养条件将所述的厌氧微生物制备成液态功能微生物强化液，用于窖池微生物体系的调控，以提升目的菌群数量、抑制产单一酸的厌氧菌含量，最终增加复合有机酸及其他风味成分。
所述提高绵柔型白酒绵厚度的方法主要包括以下步骤：
(1)将多种产酸厌氧菌分别接种至以乳酸为唯一碳源制作的产复合酸选择性培养基，筛选出利用乳酸为唯一碳源的产复合酸能力强的科氏梭菌CICC 24509、芽孢八叠球菌CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 24376菌株，分别接种于一级扩培培养基，于37℃静止密闭培养8-10d得到一级种子液；
(2)将科氏梭菌CICC 24509、芽孢八叠球菌CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 24376的一级种子液按1：1：1混合后接种至二级扩培培养基，经37℃静置密闭培养8-10d的二级扩培，得到产复合酸厌氧菌复合培养液；
(3)采用细菌普通营养培养基和真菌YPD培养基分别对枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090和异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089分别进行液态一级扩培，所述液态一级扩培是将枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090和异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089分别在30℃、37℃进行通风搅拌培养1d，分别制作成液态种子，为制作固态特殊风味靶向曲做准备；
(4)以小麦粉、大麦粉、豌豆粉按89：10：1的质量比例制备固态培养基，固态培养基的水分含量是35％，按0.6-1％(w/w)分别接种枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090、异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089液态种子，枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090在固态圆盘中以37℃进行通风固态培养36h后，梯度升温至55℃继续培养36h，异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089于30℃进行通风固态培养72h，枯草芽孢杆菌和异常威克汉姆酵母培养结束后，均于40℃烘干，然后混合制成特殊风味靶向曲备用；
(5)在酒醅入窖前，按照0.8-1.2kg/m3/窖池的加入量将产复合酸厌氧菌复合培养液均匀喷洒在窖池底部和周围窖壁上；将固态特殊风味靶向曲按照大曲用量的1-5％比例与大曲均匀混合后加入到酒醅中，分层入窖、发酵、蒸馏、取酒。
在一种实施方式中，步骤(1)中所述以乳酸为唯一碳源制作的产复合酸选择性培养基配方为(w/w)：乳酸2％、窖泥浸出液(成熟窖泥浸泡过滤制备)0.5％、酵母膏0.5％，pH7.0，在121℃下灭菌20min。厌氧复合菌的培养温度是37℃。
在一种实施方式中，步骤(1)所述一级扩培培养基、步骤(2)所述二级扩培培养基配方为(w/w)：蛋白胨1％，酵母膏0.5％，氯化钠0.5％，pH 7.0。装液量≥90％，在121℃下灭菌20min。
在一种实施方式中，步骤(3)使用的细菌普通营养培养基配方为(w/w)：牛肉膏1％，酵母膏2％，蛋白胨0.5％，NaCl 0.5％，pH 7.0。在121℃下灭菌20min。细菌培养温度为37℃。
在一种实施方式中，步骤(3)使用的真菌YPD培养基配方为(w/w)：酵母膏1％，蛋白胨2％，pH 7.0。在121℃下灭菌20min。真菌培养温度为37℃。
在一种实施方式中，步骤(4)采用的固态培养基配方为：小麦粉、大麦粉、豌豆粉按89:10:1质量比混合，水分含量35％，在121℃下灭菌20min。
在一种实施方式中，步骤(4)的枯草芽孢杆菌和酵母菌液态种子的接种量均为1％(w/w)。
在一种实施方式中，步骤(4)枯草芽孢杆菌在固态圆盘中以37℃进行通风固态培养36h后，梯度升温至55℃继续培养36h，异常威克汉姆酵母于30℃进行通风固态培养72h，两者分别培养结束后，均于40℃烘干制成特殊风味靶向曲备用。
本发明的有益效果：
发明人研究发现白酒的绵厚度与酒体中的复合酸类物质、风味与健康功能活性物质有显著的正向相关关系，“富微增味”是提高酒体绵厚度的关键。复合酸类物质主要是由酿造体系中的窖泥提供厌氧微生物代谢作用生成的，筛选、扩培与应用产复合酸厌氧微生物是提高绵柔型白酒复合酸含量的关键；产复合酸类物质微生物中的科氏梭菌、八叠球菌、酪丁酸梭菌等既能保证绵柔型白酒的主体风格，又能增加复合酸类物质的种类与含量。对于复杂的风味和健康功能活性物质，比如吡嗪、萜烯、愈创木酚等杂环类化合物则主要来自制曲和堆积工艺中的好氧微生物，筛选、扩培和应用产关键风味和健康功能活性物质的关键功能微生物是提升白酒功能性微量成分的关键。
本发明通过将产绵厚型老窖池窖泥中可以利用乳酸为唯一碳源的产复合酸的功能菌进行选择、纯化再扩培养，得到了以乳酸为唯一碳源能够生长代谢的产复合酸的厌氧功能菌株科氏梭菌CICC 24509、芽孢八叠球菌CICC24685、酪丁酸梭菌CICC 243776。一方面，以乳酸为唯一碳源可以深度转换酒醅中大量存在的、且不易被蒸馏到酒中的乳酸，另一方面产复合酸的厌氧菌可以抑制产单一己酸己酸菌的丰度，实现降低单一乳酸、单一己酸，并增加酒醅复合酸的目的；产复合酸厌氧菌能够利用乳酸提升复合酸的种类与含量，为绵柔型白酒绵厚度提升中呈味物质的增加奠定基础，促进窖泥功能菌群菌种多样性与代谢多样性提升，将产复合酸厌氧微生物制成菌液喷洒在窖池底部和周围窖壁上，能够提升窖泥厌氧菌相对丰度2倍以上、优级酒中有机酸含量增加8.88％以上，推动实现“富微增味”的目的。
本发明筛选得到高产四甲基吡嗪的枯草芽孢杆菌和高产4-乙基愈创木酚的酵母菌，通过现代圆盘制曲并结合温度梯度培养的技术，在最适复合培养基条件下培养，得到了既有高产功能活性物质菌体又富含风味和香气活性物质的特殊风味靶向曲。将这两株菌制成特殊风味靶向曲后与大曲混合，能够实现窖内功能微生物的靶向强化，弥补大曲中产关键风味成分的微生物的不足。
本发明将扩大培养高产复合酸的厌氧功能菌液喷洒到绵柔型白酒酿造的窖池中，并结合应用特殊风味靶向曲，共同入窖发酵，厌氧功能菌促进了产复合酸、好氧功能微生物丰富了微量风味和健康功能活性成分达到“富微增味”的目的，二者协同作用大幅度提高了绵柔型白酒的绵厚度。生产试验表明，通过如上技术可以使原酒酒体窖香幽雅协调，入口醇厚丰满，回味悠长圆润，尾爽净，酸类总量较对照提高30-40％水平，以四甲基吡嗪和4-乙基愈创木酚为代表的功能活性物质提高3-5倍。
本发明首次提出了好氧、厌氧微生物多方式制备、多菌种应用协同发酵、多风味物质互补的靶向调控新技术；多菌种奠定了固态发酵多代谢的基础，多方式制备可以以最优的条件提高此方式下微生物培养数量，避免了前期培养中的竞争性抑制，梯度升温培养模式模拟传统大曲自然发酵过程，有利于激发微生物自身代谢产风味、产热，提升高温微生物菌体适应性及高温条件下风味物质的合成。
生物材料保藏
异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)YHY0216，于2023年2月3日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉大学，保藏编号为CCTCC No：M2023089。
枯草芽孢杆菌YHB0304(Bacillus subtilis)，于2023年2月3日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉大学，保藏编号为CCTCC No：M2023090。
附图说明
图1：绵柔型工艺流程图。
具体实施方式
下述实施例中所用的菌株：
枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)CCTCC No：M2023090和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)CCTCC No：M2023089均保藏于中国典型培养物保藏中心。科氏梭菌(Caproicibacterium sp.)CICC 24509、芽孢八叠球菌属(Sporosarcina sp.)CICC24685、酪丁酸梭菌酪酪丁酸梭菌CICC 24376均购自于中国工业微生物菌种保藏管理中心(China Center of Industrial Culture Collection,CICC)。
实施例1(增酸+富吡嗪和愈创木酚)
以乳酸为唯一碳源制作的产复合酸选择性培养基配方为(w/w)：乳酸2％、窖泥浸出液0.5％、酵母膏0.5％，pH 7.0。在121℃下灭菌20min。于37℃培养菌。
绵厚型白酒优质窖泥产复合酸的窖泥功能菌一级扩培培养基、二级扩培培养基配方为(w/w)：蛋白胨1％，酵母膏0.5％，氯化钠0.5％，装液量≥90％，pH 7.0，在121℃下灭菌20min。于37℃深层培养窖泥功能菌。
液态高产四甲基吡嗪培养基为(w/w)：玉米糖化液(9BX)，蛋白胨1％，牛肉膏0.5％，硫酸铵0.09％，硫酸镁0.03％，pH7.0。在121℃下灭菌20min。
液态高产4-乙基愈创木酚培养基为(w/w)：麸皮25％，玉米粉25％，水50％，pH7.0。在121℃下灭菌20min。
细菌(枯草芽孢菌)普通营养培养基配方为(w/w)：牛肉膏1％，酵母膏2％，蛋白胨0.5％，NaCL 0.5％，pH 7.0。在121℃下灭菌20min。于37℃培养枯草芽孢菌。
真菌(酵母菌)YPD培养基配方为(w/w)：酵母膏1％，蛋白胨2％，pH 7.0。在121℃下灭菌20min。于37℃培养酵母菌。
制备特殊风味靶向曲所用固态培养基配方为：小麦粉、大麦粉、豌豆粉按89：10：1，水分含量35％，在121℃下灭菌20min。
用灭菌的取样器，在产典型绵厚风格优质老窖池周围和底部取约10g左右新鲜窖泥，立即放入取样袋中密封0-4℃冰箱储藏备用；将如上窖泥按1％(w/w)接入灭菌后的以乳酸为唯一碳源制作的产复合酸的窖泥功能菌选择性培养基中37℃培养，深层培养10d。将如上得到的产复合酸的厌氧功能微生物按10％(w/w)接入灭菌后的以乳酸为唯一碳源制作的产复合酸的窖泥功能菌扩培培养基中37℃培养，深层培养3d。纯化鉴定得到以乳酸为唯一碳源的产复合酸窖泥功能微生物菌种：科氏梭菌CICC 24509、芽孢八叠球菌CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 243776。
用灭菌的取样器，选取优质大曲分别进行高产四甲基吡嗪和4-乙基愈创木酚功能微生物的分离。具体的，称取1g粉碎大曲加入到装有10mL灭菌生理盐水的试管中，经震荡摇匀后，在80℃水浴锅中处理10min。吸取1mL液体加入到装有10mL液态高产四甲基吡嗪培养基中，37℃下培养96h，发酵结束后进行GC-MS分析，确定高产四甲基吡嗪的芽孢杆菌后采用如上固态培养基进行分离纯化，得到纯种的高产四甲基吡嗪的枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090。
称取1g粉碎大曲加入到装有10mL灭菌生理盐水的试管中，经震荡摇匀后，吸取1mL液体加入到装有10mL液态高产4-乙基愈创木酚培养基中，37℃下培养96h，发酵结束后进行GC-MS分析，确定高产4-乙基愈创木酚的酵母菌后采用如上固态培养基进行分离纯化，得到纯种的高产4-乙基愈创木酚的酵母菌CCTCC No：M2023089。
(1)将己酸菌CICC 24509、芽孢八叠球菌CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 243776分别接种于一级扩培培养基，于37℃静止密闭培养8-10d得到一级种子液；
(2)将己酸菌CICC 24509、芽孢八叠球菌CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 243776的一级种子液按1：1：1混合后按5％(w/w)量接入装有二级扩培培养基的1000L发酵罐，经37℃静置密闭培养8-10d，得到产复合酸厌氧菌复合培养液；
(3)采用细菌普通营养培养基和真菌YPD培养基分别对枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090和异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089分别进行液态一级扩培，所述液态一级扩培是将枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090和异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089分别在30℃、37℃进行通风搅拌培养1d，分别制作成液态种子，为制作固态特殊风味靶向曲做准备；
(4)向固态培养基按1％(w/w)分别接种枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090、异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089液态种子，然后，枯草芽孢杆菌在固态圆盘中以37℃进行通风固态培养36h后，梯度升温至55℃继续培养36h，异常威克汉姆酵母则于30℃进行通风固态培养72h，两者分别培养结束后于40℃烘干混合制成特殊风味靶向曲备用。
(5)在酒醅入窖前，按照0.8-1.2kg/m3窖池将产复合酸厌氧功能微生物培养菌液均匀喷洒在窖池底部和周围窖壁上。同时按照占大曲用量1-5％(w/w)的特殊风味靶向曲与大曲混匀后一起加入到酒醅中，分层入窖、发酵、蒸馏、取酒。发酵与蒸馏方式与对照组一致，低温入池(17℃-19℃)、缓慢发酵。
实施例2(仅增酸)
所用的培养基配方及菌种筛选参照实施例1。
(1)将己酸菌CICC 24509、芽孢八叠球菌CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 243776分别接种于一级扩培培养基，于37℃静止密闭培养8-10d得到一级种子液；
(2)将己酸菌CICC 24509、芽孢八叠球菌CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 243776的一级种子液按1：1：1混合后按5％(w/w)量接入装有二级扩培培养基的1000L发酵罐，经37℃静置密闭培养8-10d，得到产复合酸厌氧菌复合培养液；
(3)在酒醅入窖前，按照0.8-1.2kg/m3窖池将产复合酸厌氧功能微生物培养菌液均匀喷洒在窖池底部和周围窖壁上，分层入窖、发酵、蒸馏、取酒。发酵与蒸馏方式与对照组一致，低温入池(17℃-19℃)、缓慢发酵。
实施例3(增酸+富吡嗪)
所用的培养基配方及菌种筛选参照实施例1。
(1)将己酸菌CICC 24509、芽孢八叠球菌CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 243776分别接种于一级扩培培养基，于37℃静止密闭培养8-10d得到一级种子液；
(2)将己酸菌CICC 24509、芽孢八叠球菌CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 243776的一级种子液按1：1：1混合后按5％(w/w)量接入装有二级扩培培养基的1000L发酵罐，经37℃静置密闭培养8-10d，得到产复合酸厌氧菌复合培养液；
(3)采用细菌普通营养培养基对枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090进行液态一级扩培，所述液态一级扩培是将枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090在30℃、37℃进行通风搅拌培养1d，分别制作成液态种子，为制作固态特殊风味靶向曲做准备；
(4)向固态培养基按1％(w/w)接种枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090液态种子，然后，枯草芽孢杆菌在圆盘上以37℃进行通风固态培养36h后，梯度升温至55℃继续培养36h，40℃烘干制成特殊风味靶向曲备用。
(5)在酒醅入窖前，按照0.8-1.2kg/m3窖池将产复合酸厌氧功能菌培养液均匀喷洒在窖池底部和周围窖壁上。同时按照占大曲用量1-5％(w/w)的特殊风味靶向曲与大曲混匀后一起加入到酒醅中，分层入窖、发酵、蒸馏、取酒。发酵与蒸馏方式与对照组一致，低温入池(17℃-19℃)、缓慢发酵。
实施例4(仅富吡嗪+愈创木酚)
所用的培养基配方及菌种筛选参照实施例1。
(1)采用细菌普通营养培养基和真菌YPD培养基分别对枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090和异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089分别进行液态一级扩培，所述液态一级扩培是将枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090和异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089分别在30℃、37℃进行通风搅拌培养1d，分别制作成液态种子，为制作固态特殊风味靶向曲做准备；
(2)向固态培养基按1％(w/w)分别接种枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090、异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089液态种子，然后，芽孢杆菌在固态圆盘中以37℃进行通风固态培养36h后，梯度升温至55℃继续培养36h，异常威克汉姆酵母于30℃进行通风固态培养72h，两者分别培养结束后于40℃烘干混合制成特殊风味靶向曲备用。
(3)在酒醅入窖前，按照占大曲用量1-5％(w/w)的特殊风味靶向曲与大曲混匀后一起加入到酒醅中，分层入窖、发酵、蒸馏、取酒。发酵与蒸馏方式与对照组一致，低温入池(17℃-19℃)、缓慢发酵。
对照例1(现状)
与实施例1相比，采用常规绵柔型白酒工艺，省略好氧微生物和厌氧微生物的强化的步骤(即不喷洒产复合酸厌氧菌复合培养液，也不使用固态特殊风味靶向曲)，具体工艺路线如图1所示。
比较根据实施例1-4及对照例1的方法得到的绵柔型白酒原酒，结果如表1所示。
其中，绵厚度等级的评定方法如下：在国家评委人才库中随机抽取10位国家评委，按照每个实施例及对照的同一轮次、三组平行的方式分别取样后混合均匀降低度数到55度，采用“五杯法”随机编码后品评打分，汇总分析。通过国家级评酒人员的品评结论，结合市场消费者反馈信息，将绵厚度分为如下三个级别：
高绵厚度(8-10分)：窖香幽雅协调，入口醇厚丰满，回味悠长圆润，尾爽净
中绵厚度(6-8分)：窖香悠雅协调，入口圆润丰满，回味较悠长，尾较爽净
低绵厚度(4-6分)：窖香典型纯正，入口醇和，回味欠悠长，尾欠爽净
表1实施例和对照例产酒感官和主要风味物质分析比较
分析表1数据可知：己酸、乙酸、乳酸、丁酸、丁酸为代表性有机酸，绵厚度的增加是多种有机酸种类与含量的增加，直接表现是总酸增加，不是某一单一酸的增加，复合酸的增加绵厚度增加、单一酸易造成刺激感；己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸乙酯为代表性酯，单一酯易造成刺激感，单体酯的增加或降低与绵厚度未进行直接关联研究。实施例1所用产复合酸类物质微生物中的科氏梭菌、八叠球菌、酪丁酸梭菌，可以抑制产单一己酸己酸菌的丰度，实现降低单一乳酸、单一己酸，并增加酒醅复合酸的目的。将枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090和异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089制成特殊风味靶向曲后与大曲混合，能够实现窖内功能微生物的靶向强化，弥补大曲中产关键风味成分的微生物的不足。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (8)
1.提高绵柔型白酒绵厚度的方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
(1)将科氏梭菌CICC 24509、芽孢八叠球菌CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 24376菌株，分别接种于一级扩培培养基，密闭培养得到一级种子液；
(2)将科氏梭菌CICC 24509、芽孢八叠球菌CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 24376的一级种子液按1：1：1混合后接种至二级扩培培养基，密闭培养得到产复合酸厌氧菌复合培养液；
(3)将枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090和异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089分别进行液态一级扩培，分别制作成液态种子，为制作固态特殊风味靶向曲做准备；
(4)以小麦粉、大麦粉、豌豆粉按89：10：1的质量比例制备固态培养基，固态培养基的水分含量是35％，按0.6-1％(w/w)分别接种枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090、异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089液态种子，枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090在固态圆盘中以37℃进行通风固态培养36h后，梯度升温至55℃继续培养36h，异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089于30℃进行通风固态培养72h，枯草芽孢杆菌和异常威克汉姆酵母培养结束后，均于40℃烘干，然后混合制成特殊风味靶向曲备用；
(5)在酒醅入窖前，按照0.8-1.2kg/m3/窖池的加入量将产复合酸厌氧菌复合培养液均匀喷洒在窖池底部和周围窖壁上；将固态特殊风味靶向曲按照大曲用量的1-5％比例与大曲均匀混合后加入到酒醅中，分层入窖、发酵、蒸馏、取酒。
2.根据权利要求1所述的提高绵柔型白酒绵厚度的方法，其特征在于，步骤(1)所述一级扩培培养基、步骤(2)所述二级扩培培养基配方为(w/w)：蛋白胨1％，酵母膏0.5％，氯化钠0.5％，pH 7.0。
3.根据权利要求1所述的提高绵柔型白酒绵厚度的方法，其特征在于，步骤(3)使用的细菌普通营养培养基配方为(w/w)：牛肉膏1％，酵母膏2％，蛋白胨0.5％，NaCl 0.5％，pH7.0。在121℃下灭菌20min。
4.根据权利要求1所述的提高绵柔型白酒绵厚度的方法，其特征在于，步骤(3)使用的真菌YPD培养基配方为(w/w)：酵母膏1％，蛋白胨2％，pH 7.0。在121℃下灭菌20min。真菌培养温度为37℃。
5.根据权利要求1所述的提高绵柔型白酒绵厚度的方法，其特征在于，步骤(4)的枯草芽孢杆菌和酵母菌液态种子的接种量均为1％(w/w)。
6.根据权利要求1所述的提高绵柔型白酒绵厚度的方法，其特征在于，步骤(1)、步骤(2)所述密闭培养是于37℃静止密闭培养8-10d。
7.异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)YHY0216，于2023年2月3日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉大学，保藏编号为CCTCC No：M2023089。
8.枯草芽孢杆菌YHB0304(Bacillus subtilis)，于2023年2月3日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉大学，保藏编号为CCTCC No：M2023090。
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