CN116671558A - 人造奶油及其制备方法和奶油蛋糕 - Google Patents

人造奶油及其制备方法和奶油蛋糕 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种人造奶油及其制备方法和奶油蛋糕，人造奶油包括以下重量份数的组分：油凝胶剂1.5‑4.0份、膳食纤维0.05‑0.4份、植物油20‑40份和辅料60.011‑80.055份，公开了一种人造奶油的制备方法，包括以下步骤：S10、将油凝胶剂和植物油混合冷却，得凝胶油；S20、将膳食纤维和辅料混合冷却，得混合物；S30、将所述凝胶油和所述混合物混合，得人造奶油，还公开了一种奶油蛋糕，本发明旨在解决人造奶油存在的高脂肪、高反式脂肪酸等不利因素的问题。

Description

人造奶油及其制备方法和奶油蛋糕
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及人造奶油及其制备方法和奶油蛋糕。
背景技术
目前国内市场上人造奶油多采用氢化植物油，将植物油进行氢化反应，使液体的植物油变成可塑性的半固体，便于制作和储藏。此过程中易产生反式脂肪酸，致使现有人造奶油中反式脂肪酸的质量分数(5％-11％)严重超标，研究表明，人们通过饮食摄入过多的反式脂肪酸会对人体健康产生不利的影响。人造奶油存在的高脂肪、高反式脂肪酸等不利因素，制约了人造奶油的生产和销售。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种人造奶油及其制备方法和奶油蛋糕，旨在解决人造奶油存在的高脂肪、高反式脂肪酸等不利因素的问题。
为实现上述目的，本发明提了一种人造奶油，包括以下重量份数的组分：油凝胶剂1.5-4.0份、膳食纤维0.05-0.4份、植物油20-40份和辅料60.011-80.055份。
可选地，所述辅料包括以下重量份数的组分：甜菊糖苷0.01-0.05份、食盐0.001-0.005份和水60-80份。
可选地，所述油凝胶剂包括植物甾醇、谷维素、蜂蜡和糠蜡中的至少一种；和/或，所述植物油包括大豆油、米糠油、玉米油、花生油、菜籽油中的至少一种；和/或，所述膳食纤维包括亚麻籽胶、瓜尔胶和魔芋胶中的至少一种。
可选地，所述油凝胶剂包括植物甾醇和谷维素，所述植物甾醇和所述谷维素质量比为1~5：5~1。
本发明提供一种人造奶油的制备方法，包括以下步骤：
S10、将油凝胶剂和植物油混合冷却，得凝胶油；
S20、将膳食纤维和辅料混合冷却，得混合物；
S30、将所述凝胶油和所述混合物混合，得人造奶油。
可选地，在步骤S10中，所述油凝胶剂和植物油混合冷却至30-40℃；和/或，在步骤S20中，所述膳食纤维和辅料混合冷却至30-40℃。
可选地，步骤S10包括：
S101、所述油凝胶剂和植物油混合，得混合油；
S102、将所述混合油在100-120℃下搅拌20-40min，至完全溶解，再冷却，得所述凝胶油。
可选地，步骤S20包括：
S201、将膳食纤维和辅料混合，得混料；
S202、将所述混料在75-85℃下搅拌1.5-2.5h后，再冷却，得混合物。
可选地，步骤S30中，包括：
S301、将所述凝胶油和所述混合物混合，得粗乳液；
S302、将所述粗乳液在8000-15000rpm的转速下均质0.5-2min，得人造奶油。
本发明提供一种奶油蛋糕，包括所述的人造奶油。
本发明提供的技术方案中提供一种人造奶油，不含反式脂肪酸，加入的膳食纤维还可为奶油提供一定的生物功能性，未添加乳化剂，在pH4-10范围内均可在常温、冷藏和冷冻条件下保持稳定，同时还可作为食品配料用于加工过程涉及到pH值和温度变化的食品配方。
本发明提供的技术方案中提供一种所述的人造奶油的制备方法，制备方法简单，便于工厂大批量生产，制作成本低。
本发明提供的技术方案中提供一种奶油蛋糕，使用的是不含有反式脂肪酸，并且加入了膳食纤维的人造奶油，具有良好功能特性，同时又能兼顾其营养特性。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图示出的结构获得其他的附图。
图1为本发明实施例4-5和对比例1提供的不同pH值的人造奶油常温下的储藏情况图；
图2为本发明实施例5提供的不同pH值下含有亚麻籽胶的人造奶油（FGB）体系的裱花塑形性图；
图3为本发明实施例4提供的不同pH值下含有亚麻籽胶的瓜尔胶人造奶油（GGB）体系的裱花塑形性图；
图4为本发明对比例1提供的不同pH值下不含膳食纤维的人造奶油（EG）体系的裱花塑形性图；
图5为本发明实施例4-5和对比例1提供的在不同pH值下分别含有亚麻籽胶、瓜尔胶的人造奶油以及不含有膳食纤维的人造奶油体系的OBC图；
图6为本发明实施例4-5和对比例1提供的在不同pH值下分别含有亚麻籽胶、瓜尔胶的人造奶油以及不含有膳食纤维的人造奶油体系的WBC图；
其中，附图中出现的A为含有亚麻籽胶的人造奶油（FGB）、B为含有瓜尔胶的人造奶油（GGB）、C为不含有膳食纤维的人造奶油（EG）。
本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
目前国内市场上人造奶油多采用氢化植物油，将植物油进行氢化反应，使液体的植物油变成可塑性的半固体，便于制作和储藏。此过程中易产生反式脂肪酸，致使现有人造奶油中反式脂肪酸的质量分数(5％-11％)严重超标，研究表明，人们通过饮食摄入过多的反式脂肪酸会对人体健康产生不利的影响。人造奶油存在的高脂肪、高反式脂肪酸等不利因素，制约了人造奶油的生产和销售。
为了解决上述问题，本发明提供一种人造奶油，包括以下重量份数的组分：油凝胶剂1.5-4.0份、膳食纤维0.05-0.4份、植物油20-40份和辅料60.011-80.055份。
本发明的一些技术方案中，所述油凝胶剂为植物甾醇、谷维素、蜂蜡和糠蜡等中的至少一种，通常地，一般会选择植物甾醇或者谷维素，或两者的混合物。所述膳食纤维包括亚麻籽胶、瓜尔胶和魔芋胶中的至少一种，所述膳食纤维的作用是：有研究表明谷甾醇/谷维素凝胶油对水敏感，影响谷甾醇与谷维素的自组装结构，这对以谷甾醇/谷维素凝胶油作为基料制备人造奶油非常不利，由于膳食纤维（特别是亲水胶）水溶液比纯水具有更大的粘度，因此考虑将膳食纤维水溶液加入到谷甾醇/谷维素凝胶油中制备双相凝胶体系以获得稳定的人造奶油体系，形成的人造奶油体系为油凝胶包裹水凝胶型结构，膳食纤维水凝胶作为填充“颗粒”分布在油凝胶连续相中，使得体系更加稳定所述植物油为大豆油、米糠油、玉米油、花生油、菜籽油中的至少一种，为了节约成本，优选菜籽油，所述辅料并不做过多的限制，是制作人造奶油常用的一些盐、糖以及水等物质。本发明提供的一种人造奶油，不含反式脂肪酸，加入的膳食纤维还可为奶油提供一定的生物功能性，未添加乳化剂，在pH4-10范围内均可在常温、冷藏和冷冻条件下保持稳定，同时还可作为食品配料用于加工过程涉及到pH值和温度变化的食品配方。
本发明的技术方案中，所述辅料包括甜菊糖苷0.01-0.05份、食盐0.001-0.005份和水60-80份，辅料简单，并且好获取，降低了制作成本。
进一步地，所述油凝胶剂包括植物甾醇和谷维素，所述植物甾醇和所述谷维素质量比为1~5：5~1，所述油凝胶剂为植物甾醇和谷维素中的一种，或二者的组合，采用植物甾醇和谷维素与所述植物油混合的效果好，不需要乳化剂也可以用于制作人造奶油。当所述植物甾醇和谷维素的质量比为3∶2时，人造奶油的制作效果最好。
本发明提供一种所述的人造奶油的制备方法，包括以下步骤：
S10、将油凝胶剂和植物油混合冷却，得凝胶油；
即将所述植物甾醇、谷维素、蜂蜡和糠蜡等中的至少一种与所述植物油混合，所述植物油又可以是大豆油、米糠油、玉米油、花生油、菜籽油中的至少一种，混合后通过高速搅拌然后冷却即可得到凝胶油。
S20、将膳食纤维和辅料混合冷却，得混合物；
将所述亚麻籽胶、瓜尔胶和魔芋胶中的至少一种和所述辅料混合，所述辅料一般包括水、盐以及糖等常用物质，将所述膳食纤维和所述辅料混合后，经过高速搅拌之后冷却，即可得到凝胶油。
在步骤S10中，所述油凝胶剂和植物油混合冷却至30-40℃，或者在步骤S20中，所述膳食纤维和辅料混合冷却至30-40℃，当然两者也可以同时存在，即步骤S10和S20中均冷却至30-40℃，冷却至此温度使所述凝胶油和所述混合物凝固下来。
S30、将所述凝胶油和所述混合物混合，得人造奶油。
本发明提供的一种所述的人造奶油的制备方法，制备方法简单，便于工厂大批量生产，制作成本低。
进一步地，步骤S10包括：
S101、所述油凝胶剂和植物油混合，得混合油；
S102、将所述混合油在100-120℃下搅拌20-40min，至完全溶解，再冷却，得所述凝胶油。
在步骤S102中，使用均质机进行搅拌，搅拌的转速为350-450rpm，其中，最优的转速为400rpm，最优温度为110℃，在此条件下搅拌的最均匀，当温度过高的时候，所述混合油会因为温度过高而变质，过低的时候，所述混合油不易搅拌。
进一步地，步骤S20包括：
S201、将膳食纤维和辅料混合，得混料；
S202、将所述混料在75-85℃下搅拌1.5-2.5h后，再冷却，得混合物
在步骤S202中，通过均质机进行搅拌，搅拌的最优温度为80℃，搅拌时间为2h，再此条件下所述混料搅拌均匀。
进一步地，步骤S30中，包括：
S301、将所述凝胶油和所述混合物混合，得粗乳液；
S302、将所述粗乳液在8000-15000rpm的转速下均质0.5-2min，得人造奶油。
本申请得到的奶油经过过滤，均值搅拌，细腻均匀，口感好。
本发明提供了一种奶油蛋糕，包括所述的人造奶油，口感细腻，营养丰富，制作成本低，便于大规模生产。
所述奶油蛋糕包括所述人造奶油所有技术方案，因此同样具有上述方案所带来的所有有益效果，在此不再一一赘述。所述奶油蛋糕提供给人食用。
以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种人造奶油，包括以下重量份数的组分：1.5份所述植物甾醇和所述谷维素的混合物（所述植物甾醇和所述谷维素质量比为1:5）、0.05份瓜尔胶、米糠油20、甜菊糖苷0.01份、食盐0.001份和水60份。
实施例2
一种人造奶油，包括以下重量份数的组分：2.5份所述植物甾醇和所述谷维素的混合物（所述植物甾醇和所述谷维素质量比为2:3）、0.25份瓜尔胶、菜籽油30、甜菊糖苷0.03份、食盐0.003份和水70份。
实施例3
一种人造奶油，包括以下重量份数的组分：4.0份所述植物甾醇和所述谷维素的混合物（所述植物甾醇和所述谷维素质量比为5:1）、0.4份瓜尔胶、菜籽油40、甜菊糖苷0.05份、食盐0.005份和水80份。
实施例4
一种人造奶油，包括以下重量份数的组分：4.0份所述植物甾醇和所述谷维素的混合物（所述植物甾醇和所述谷维素质量比为3:2）、0.4份瓜尔胶、米糠油40、甜菊糖苷0.05份、食盐0.005份和水80份。
制备方法：将所述所述植物甾醇和所述谷维素的混合物溶于所述植物油中，110℃加热400rpm搅拌30min，冷却至35℃，得凝胶油。将所述膳食纤维、甜菊糖苷、食盐加入水，80℃搅拌2h，再冷却至35℃，得混合物。将所述凝胶油和所述混合物以800rpm搅拌3min得到粗乳液，粗乳液再经过15000rpm速率均质1min，即可得到人造奶油。
实施例5
一种人造奶油，包括以下重量份数的组分：4.0份所述植物甾醇和所述谷维素的混合物（所述植物甾醇和所述谷维素质量比为3:2）、0.4份亚麻籽胶、米糠油40、甜菊糖苷0.05份、食盐0.005份和水80份。
制备方法同实施例4。
对比例1
一种人造奶油，组分以及组分的重量分数同实施例5，但是组分中去除瓜尔胶，制备方法同实施例4。
将所述实施例1-6以及对比例1的配方总结归纳至表1中。
表1
性能测试
将实施例4-5和对比例1分别准备8分原材料，每份原材料的水使用0.1M的柠檬酸或氢氧化钠溶液进行调节，将8份原材料中的水的pH值依次调整为3、4、5、6、7、8、9、10，调整了水的pH值，再根据相应的制备方法制备人造奶油。制备好人造奶油之后，对实施例4-5和对比例1制备的人造奶油的裱花及冻融性能测试方法如下：
1、人造奶油的常温储藏稳定性：将制备得到的样品倒入30mL样品瓶中，观察其在常温条件（25℃）下的储存稳定性。将样品装入裱花袋，观察其裱花塑形性。
2、人造奶油的冻融稳定性：称取约25.0g制备好的样品置于50ml离心管中，-18℃放置12h，取出5℃放置12h；放入离心机，以10000rpm的转速离心15min。取出样品用滤纸吸取析出的油或水，称量，以下列公式(1)和（2）进行计算，用持油力（oil binding capacity，OBC）和持水率（Water binding capacity，WBC）衡量样品的冻融稳定性：
OBC=（1-）/>100%(1)
WBC=（1-）/>100%(2)
这里的W为样品的重量；W1为样品离心后析出油的重量；W2为样品离心后析出水的重量。
结果
1、常温情况下实施例4-5以及对比1的人造奶油的储藏情况，如图1所示，在不同pH值下进行恒温储藏时，对比例1（EG）体系在15d时，就有轻微的析油现象，在30d时，可明显观察到有油滴析出，尤其在强碱条件下析油更为明显；实施例4的人造奶油（GGB）体系在30d内无析油现象；实施例5的人造奶油（FGB）体系在30d内无析油现象。与CLSM观察结果一致，EG体系较FGB及GGB体系结构较松散且粒径较大，因此EG体系常温储藏稳定性较差。
2、实施例4-5以及对比例1的不同pH值下的裱花塑形性结果，如图2-4所示，对制备好的样品进行裱花塑形观察不仅可以了解体系的外观，还可了解应用于涂抹及裱花过程中顺滑细腻程度和塑形效果。图2-4结果表明，当体系从中性pH值变化到强酸或强碱时，EG和GGB体系裱花外形相对粗糙，出现了不连续的情况，只有FGB体系依旧保持细腻顺滑，三组样品的裱花塑形性变差，说明强酸或强碱会破坏体系的结构。这可能是因为EG体系中酸碱度的变化会影响油凝胶与液滴之间氢键的结合，使结构松散。而瓜尔胶溶液的水化速率随pH值的变化而变化，在pH为8-9时水化速度最快，但在pH＞10或pH＜4时水化速度最慢，强酸或强碱时较低的水化速度引起水凝胶粘度的降低，导致体系结构变得松散。尽管如此，亚麻籽胶人造奶油和瓜尔胶人造奶油样品在pH3-10范围内依然具有很好的塑形效果，但最优的结构出现在中性pH值附近。
3、实施例4-5以及对比例1的在不同pH值下的人造奶油体系的OBC和WBC，分别如图5和6所示，在不同pH值下进行恒温储藏时，EG体系在15d时，就有轻微的析油现象，在30d时，可明显观察到有油滴析出，尤其在强碱条件下析油更为明显；瓜尔胶人造奶油体系在30d内无析油现象；亚麻籽胶人造奶油体系在30d内无析油现象。与CLSM观察结果一致，EG体系较FGB及GGB体系结构较松散且粒径较大，因此EG体系常温储藏稳定性较差。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的发明构思下，利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种人造奶油，其特征在于，包括以下重量份数的组分：油凝胶剂1.5-4.0份、膳食纤维0.05-0.4份、植物油20-40份和辅料60.011-80.055份。
2.如权利要求1所述的人造奶油，其特征在于，所述辅料包括以下重量份数的组分：甜菊糖苷0.01-0.05份、食盐0.001-0.005份和水60-80份。
3.如权利要求1所述的人造奶油，其特征在于，所述油凝胶剂包括植物甾醇、谷维素、蜂蜡和糠蜡中的至少一种；和/或，所述植物油包括大豆油、米糠油、玉米油、花生油、菜籽油中的至少一种；和/或，所述膳食纤维包括亚麻籽胶、瓜尔胶和魔芋胶中的至少一种。
4.如权利要求1所述的人造奶油，其特征在于，所述油凝胶剂包括植物甾醇和谷维素，所述植物甾醇和所述谷维素质量比为1~5：5~1。
5.如权利要求1-4任一项所述的人造奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S10、将油凝胶剂和植物油混合冷却，得凝胶油；
S20、将膳食纤维和辅料混合冷却，得混合物；
S30、将所述凝胶油和所述混合物混合，得人造奶油。
6.如权利要求5所述的人造奶油的制备方法，其特征在于，在步骤S10中，所述油凝胶剂和植物油混合冷却至30-40℃；和/或，
在步骤S20中，所述膳食纤维和辅料混合冷却至30-40℃。
7.如权利要求5所述的人造奶油的制备方法，其特征在于，步骤S10包括：
S101、所述油凝胶剂和植物油混合，得混合油；
S102、将所述混合油在100-120℃下搅拌20-40min，至完全溶解，再冷却，得所述凝胶油。
8.如权利要求5所述的人造奶油的制备方法，其特征在于，步骤S20包括：
S201、将膳食纤维和辅料混合，得混料；
S202、将所述混料在75-85℃下搅拌1.5-2.5h后，再冷却，得混合物。
9.如权利要求5所述的人造奶油的制备方法，其特征在于，步骤S30中，包括：
S301、将所述凝胶油和所述混合物混合，得粗乳液；
S302、将所述粗乳液在8000-15000rpm的转速下均质0.5-2min，得人造奶油。
10.一种奶油蛋糕，其特征在于，包括权利要求1-9任一项所述的人造奶油。
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