CN116508828A - 鱼干保鲜液及其制备方法及鱼干保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及鱼干保鲜液及其制备方法及鱼干保鲜方法。本发明中，先使用羟丙基淀粉和水制备基质一，再在基质一中加入二氢杨梅素；再使用甘油、水和明胶制备基质二；最后将基质二与加入二氢杨梅素的基质一混合均匀即可制得鱼干保鲜液。将鱼干保鲜液包裹在鱼肉表面，在鱼肉烘干的同时，鱼干保鲜液同时被烘干形成薄膜。鱼肉表面裹上鱼干保鲜液有利于降低鱼干烘干过程中及贮藏过程中脂肪的氧化和蛋白质的分解，能较好地保持鱼干的营养价值、减小鱼干贮藏过程中的颜色变化。因此本发明有利于延缓鱼干的变质、延长鱼干的贮藏时间。同时，本发明处理后的鱼干制品还具有外观卖相好、易清洗、外层覆膜可食用的优点。
Description
技术领域
本发明涉及化学或物理分析领域，尤其涉及鱼干保鲜液及其制备方法及鱼干保鲜方法。
背景技术
我国是水产品生产大国，水产品总产品连续多年位居世界第一，2021年全国水产品总量为6690万吨。水产品中含有丰富的蛋白质、ω-3多不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养物质，是日常膳食的重要组成部分。
鱼干是我国传统水产加工干制品，传统鱼干多以淡水鱼为原料，经预处理后加入食盐等进行腌制，再干制而成品种多样的水产加工食品。高品质的鱼干口感好、咸香适宜、风味独特，深受消费者喜爱，是中国餐桌上的重要传统菜肴之一，具有广阔的市场前景。鱼干在加工及贮藏过程中，由于微生物及各种内源酶的作用，蛋白质与脂质容易发生水解、氧化等一系列反应，导致鱼干发黄，甚至产生有害物质，严重影响鱼干的品质及营养价值。随着生活水平的提高，消费者更加注重食品的品质、营养、安全等问题，因此，鱼干在加工及贮藏过程中的品质劣变需要着重关注。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鱼干保鲜方法以解决现有技术中鱼干在加工及贮藏过程中易因蛋白质及脂肪的氧化而出现色泽、品质及营养劣变的技术问题；本发明的目的还在于提供上述鱼干保鲜方法中使用的鱼干保鲜液以及该鱼干保鲜液的制备方法。
本发明的鱼干保鲜液的制备方法采用以下技术方案：
鱼干保鲜液的制备方法，包括以下步骤：
第一步，使用羟丙基淀粉与蒸馏水制备基质一；
第二步，在基质一中加入二氢杨梅素；
第三步，使用甘油、蒸馏水和明胶制备基质二；
第四步，均匀混合基质一和基质二而得鱼干保鲜液。
进一步地，制得的鱼干保鲜液的粘度为3.13mPas-300mPas，所述二氢杨梅素的浓度为0.0617％-0.2193％。
进一步地，所述鱼干保鲜液的粘度为4mPas-5mPas。
进一步地，所述基质一由3g-8g羟丙基淀粉与45ml蒸馏水在65℃-75℃条件下混合均匀而制成。
进一步地，制备基质二时，先将1g-3g甘油与30mL蒸馏水在70℃-90℃条件下混合均匀，再向其中加入2g-5g明胶，继续保持70℃-90℃条件使明胶均匀混合得所述基质二。
进一步地，在第二步中，称取0.05g～0.2g二氢杨梅素加入基质一中，持续搅拌使二氢杨梅素混合均匀以制成糊化溶液。
进一步地，在所述第三步中，甘油与蒸馏水在水浴条件下加热。
本发明的鱼干保鲜液采用以上任一种鱼干保鲜液的制备方法制备而成。
本发明的鱼干保鲜方法采用以下技术方案：
鱼干保鲜方法，包括以下步骤，第一步，在腌制好的鱼肉表面均匀裹上一层鱼干保鲜液；
第二步，将裹有鱼干保鲜液的鱼肉于30℃-40℃条件下烘干而制成覆膜鱼干。
进一步地，将裹有鱼干保鲜液的鱼肉置于烘干机中进行烘干。
本发明的有益效果如下：具有抗氧化功能的可食用膜
1.本发明中直接将鱼干保鲜液包裹在鱼肉表面，在鱼肉烘干的同时，鱼干保鲜液同时被烘干形成膜，鱼干保鲜液的存在有利于降低鱼干烘干过程中及贮藏过程中脂肪的氧化和蛋白质的分解，能较好地保持鱼干的营养价值、减小鱼干贮藏过程中的颜色变化。因此本发明有利于延缓鱼干的变质、延长鱼干的贮藏时间。
2.本发明中的鱼干保鲜液成膜后透明度好，不会遮盖鱼干自身的颜色，使覆膜鱼干制品外观卖相好。
3.贮藏的鱼干拿出食用时，相较于鱼干表面沾上杂质来说，表面沾染的杂质更易与表层的覆膜脱离，因此本发明还有利于鱼干的清洗。
4.鱼干保鲜液使用是可食用材料制备，无食品安全隐患，后期食用时，也不需要特意剥掉外层覆膜。
附图说明
图1是使用本发明的鱼干保鲜液包覆鱼干后再烘干和鱼干直接烘干的干燥对比图；
图2是干燥后鱼干TBARS的含量对比图；
图3是干燥后鱼干硬度对比图；
图4是干燥后鱼干TVBN对比图；
图5是贮藏6个月后鱼干的色差值对比图(b*)；
图6是贮藏6个月后鱼干的TBARS对比图；
图7是对比例和实施例一制得的鱼干贮藏6个月后鱼干的外观对比图；
图8是对比例和实施例一制得的鱼干贮藏6个月后微观结构的对比图。
具体实施方式
为了更好的理解本发明的技术方案，下面将结合具体的实施方式对本发明的鱼干保鲜方法所采用的技术方案进行详细的说明：
本发明的鱼干保鲜方法的实施例：
实施例1：
第一步，称取3g羟丙基淀粉，加入45mL温度为70℃的蒸馏水，搅拌均匀而成基质一。
第二步，在上述基质一中加入二氢杨梅素0.05g，搅拌糊化30min而制成糊化溶液。
第三步，称取1g甘油，加入30mL蒸馏水，在80℃条件下水浴10min，水浴过程持续搅拌。
第四步，再在甘油溶液中加入2g明胶，继续保持80℃条件水浴30min，水浴过程持续搅拌。
第五步，在第四步中加入第二步中得到的糊化溶液，搅拌糊化30min后，转入35℃条件水浴25min，在水浴过程中持续搅拌而制得鱼干保鲜液，制成鱼干保鲜液的粘度为4.13mPas。
第六步，将腌制好的鱼肉冲水沥干后浸入第五步中制得的鱼干保鲜液中，使其表面均匀地包裹一层鱼干保鲜液，再将鱼干置于鱼干机中，于30℃-40℃条件下(该温度由终年低温鱼干烘干机提供，使烘干温度始终维持于此范围内)烘干48h，制成覆膜鱼干。
实施例2：
第一步，称取3g羟丙基淀粉，加入45mL温度为70℃的水，搅拌均匀而成基质一。
第二步，在上述基质一中加入二氢杨梅素0.1g，搅拌糊化30min而制成糊化溶液。
第三步，称取1g甘油，加入30mL蒸馏水，在80℃条件下水浴15min。
第四步，再在甘油溶液中加入2g明胶，继续保持80℃条件下水浴30min。
第五步，在第四步中加入第二步中得到的糊化溶液，搅拌糊化30min后，转入35℃条件水浴30min，在水浴过程中持续搅拌而制得鱼干保鲜液，制成鱼干保鲜液的粘度为4.21mPas。
第六步，将腌制好的鱼肉冲水沥干后浸入第五步中制得的鱼干保鲜液中，使其表面均匀地包裹一层鱼干保鲜液，再将鱼干置于鱼干机中，于30℃-40℃条件下烘干48h，制成覆膜鱼干。
实施例3：
第一步，称取3g羟丙基淀粉，加入45mL温度为75℃的水，搅拌均匀而成基质一。
第二步，在上述基质一中加入二氢杨梅素0.15g，搅拌糊化35min而制成糊化溶液。
第三步，称取1g甘油，加入30mL蒸馏水，在80℃条件下水浴15min。
第四步，再在甘油溶液中加入2g明胶，继续保持80℃条件下水浴30min。
第五步，在第四步中加入第二步中得到的糊化溶液，搅拌糊化30min后，转入35℃条件水浴30min，在水浴过程中持续搅拌而制得鱼干保鲜液，制成鱼干保鲜液的粘度为4.2mPas。
第六步，将腌制好的鱼肉冲水沥干后浸入第五步中制得的鱼干保鲜液中，使其表面均匀地包裹一层鱼干保鲜液，再将鱼干置于鱼干机中，于30℃-40℃条件下烘干48h，制成覆膜鱼干。
实施例4：
第一步，称取4g羟丙基淀粉，加入45mL温度为70℃的蒸馏水，搅拌均匀而成基质一。
第二步，在上述基质一中加入二氢杨梅素0.15g，搅拌糊化30min而制成糊化溶液。
第三步，称取2g甘油，加入30mL蒸馏水，在90℃条件下水浴20min，水浴过程中持续搅拌。
第四步，再在甘油溶液中加入3.5g明胶，继续保持90℃条件水浴25min。
第五步，在第四步中加入第二步中得到的糊化溶液，搅拌糊化25min后，转入40℃条件水浴35min，在水浴过程中持续搅拌而制得鱼干保鲜液，制成鱼干保鲜液的粘度为11.4mPas。
第六步，将腌制好的鱼肉冲水沥干后浸入第五步中制得的鱼干保鲜液中，使其表面均匀地包裹一层鱼干保鲜液，再将鱼干置于鱼干机中，于30℃-40℃条件下烘干48h，制成覆膜鱼干。
实施例5：
第一步，称取8g羟丙基淀粉，加入45mL温度为65℃的水，搅拌均匀而成基质一。
第二步，在上述基质一中加入二氢杨梅素0.2g，搅拌糊化40min而制成糊化溶液。
第三步，称取3g甘油，加入30mL蒸馏水，在70℃条件下水浴20min。
第四步，再在甘油溶液中加入5g明胶，继续保持70℃条件水浴35min。
第五步，在第四步中加入第二步中得到的糊化溶液，搅拌糊化35min后，转入30℃条件水浴30min，在水浴过程中持续搅拌而制得鱼干保鲜液，鱼干保鲜液的粘度为300mPas。
第六步，将腌制好的鱼肉冲水沥干后浸入第五步中制得的鱼干保鲜液中，使其表面均匀地包裹一层鱼干保鲜液，再将鱼干置于鱼干机中，于30℃-40℃条件下烘干48h，制成覆膜鱼干。
对比例1：
将腌制好的鱼干冲水沥干后置于鱼干机中，于30℃-40℃条件下烘干48h，制成鱼干。
实验结果介绍及对比分析：
1.实施例1至实施例5以及对比例1中烘干效率如表1所示，对比实施例1至实施例3的烘干效率类似；对比实施例3至实施例5的烘干效率可知，随着明胶和淀粉总量的增加，制成膜液的粘度会增大，烘干效率会降低；对比实施例1至实施例5与对比例的烘干效率可知，蘸鱼干保鲜液后烘干效率会降低。
表1：烘干效率对比表
| 烘干时间 | 水分含量 | |
| 对比例 | 48h | 34.70％ |
| 实施例1 | 48h | 36.50％ |
| 实施例2 | 48h | 36.80％ |
| 实施例3 | 48h | 36.90％ |
| 实施例4 | 48h | 39.20％ |
| 实施例5 | 48h | 41.20％ |
2.根据图2可知：对比例中的鱼干烘干后，TBARS含量为0.57mg MDA/kg，实施例3中制备的覆膜鱼干中TBARS含量为0.31mg MDA/kg，其他实施例中制备的覆膜鱼干中TBARS含量为也均低于0.4mg MDA/kg。由此可知，鱼肉蘸取本发明的鱼干保鲜液后再进入烘干机进行烘干，可以降低烘干过程鱼肉中脂肪的氧化程度。
3.根据图3可知：鱼肉蘸取本发明的鱼干保鲜液后再进入烘干机进行烘干，可以降低烘干后鱼干的硬度，使鱼干口感更嫩。
4.根据图4可知：鱼肉蘸取本发明的鱼干保鲜液后再进入烘干机进行烘干，可以延缓烘干过程中鱼干中的蛋白质被酶和细菌所分解；根据实施例1至实施例3可知，在保鲜液粘度相同的情况下，随着二氢杨梅素添加量的增加，烘干过程中鱼干中的蛋白质被酶和细菌的分解量会减小；根据实施例3至实施例5可知，随着保鲜液粘度的增加，烘干过程中鱼干中的蛋白质被酶和细菌的分解量会增加。
5.根据图5可知：实施例1至实施例5制备的鱼干贮藏6个月后色差值低于4，实施例3中制备的鱼干贮藏6个月后的色差值更是低于3，而对比例中制备的鱼干贮藏6个月后的色差值为5.5(色差值)，这证明鱼肉蘸取本发明的鱼干保鲜液后再进入烘干机进行烘干，有助于减小鱼干贮藏过程中产生的色差。
6.根据图6可知：对比例中的鱼干贮藏6个月后，TBARS的含量为5.2mg MDA/kg，实施例3中制备的覆膜鱼干中TBARS含量为2.7mg MDA/kg，其他实施例中制备的覆膜鱼干中TBARS含量为也均低于3.5mg MDA/kg。由此可知，使用本发明的鱼干保鲜方法制备的鱼干贮藏过程中，鱼肉中脂肪的氧化程度会大幅度降低。
7.根据图7可知：对比例1中制备的鱼干贮藏6个月后表面已呈淡黄色，主要是由脂肪氧化造成的；而实施例3中制备的鱼干贮藏6个月后，表面仍保持亮白的色泽，保鲜膜未对鱼干本身的颜色产生影响。
8.根据图8可知：对比例1中制备的鱼干贮藏6个月后微观结构下，组织干瘪；实施例3中制备的鱼干贮藏6个月后，微观结构下组织保持饱满、有弹性的状态。
9.对比实施例3与其他实施例的结果可知，在二氢杨梅素添加量不变的情况下，随着鱼干保鲜液粘度的增加，鱼干贮藏过程中TBARS的含量会增加、色差会增大，这是因为二氢杨梅素被成膜基质所包覆，影响了其发挥作用。
注：图2至图6中的b、c、bc、ab、cd等不同字母表示具有显著性差异(p<0.05)。
本发明的鱼干保鲜液的制备方法的实施例：
本发明的鱼干保鲜液的制备方法与本发明的鱼干保鲜方法的实施例中鱼干保鲜液的制备方法相同，在此不再赘述。
本发明的鱼干保鲜液的实施例：
本发明的鱼干保鲜液由本发明的鱼干保鲜液的制备方法的实施例中所公开的鱼干保鲜液的制备方法制备成，在此不再赘述。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.鱼干保鲜液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
第一步，使用羟丙基淀粉与蒸馏水制备基质一；
第二步，在基质一中加入二氢杨梅素；
第三步，使用甘油、蒸馏水和明胶制备基质二；
第四步，均匀混合基质一和基质二而得鱼干保鲜液。
2.根据权利要求1所述的鱼干保鲜液的制备方法，其特征在于：制得的鱼干保鲜液的粘度为4.13mPas-300mPas，所述二氢杨梅素的浓度为0.0617％-0.2193％。
3.根据权利要求2所述的鱼干保鲜液的制备方法，其特征在于：所述鱼干保鲜液的粘度为4mPas-5mPas。
4.根据权利要求2所述的鱼干保鲜液的制备方法，其特征在于：所述基质一由3g-8g羟丙基淀粉与45ml蒸馏水在65℃-75℃条件下混合均匀而制成。
5.根据权利要求2所述的鱼干保鲜液的制备方法，其特征在于：制备基质二时，先将1g-3g甘油与30mL蒸馏水在70℃-90℃条件下混合均匀，再向其中加入2g-5g明胶，继续保持70℃-90℃条件使明胶均匀混合得所述基质二。
6.根据权利要求5所述的鱼干保鲜液的制备方法，其特征在于：在第二步中，称取0.05g～0.2g二氢杨梅素加入基质一中，持续搅拌使二氢杨梅素混合均匀以制成糊化溶液。
7.根据权利要求5所述的鱼干保鲜液的制备方法，其特征在于：在所述第三步中，甘油与蒸馏水在水浴条件下加热。
8.鱼干保鲜液，其特征在于：使用权利要求1至7中任一项所述的方法制备而成。
9.鱼干保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤，第一步，在腌制好的鱼肉表面均匀裹上一层根据权利要求1至7中任一种鱼干保鲜液的制备方法所制备的鱼干保鲜液；
第二步，将裹有鱼干保鲜液的鱼肉于30℃-40℃条件下烘干而制成覆膜鱼干。
10.根据权利要求9所述的鱼干保鲜方法，其特征在于：将裹有鱼干保鲜液的鱼肉置于烘干机中进行烘干。
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- 2023-06-12 CN CN202310689650.0A patent/CN116508828A/zh active Pending
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