CN116439279A - 一种鲜果原浆、制备方法及其应用 - Google Patents

一种鲜果原浆、制备方法及其应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种鲜果原浆、制备方法及其应用，属于鲜果原浆制备技术领域。通过采用加入气调气体，实现鲜果在去氧抑酶、动态负压低温环境下，进行加工，防止加工期间的氧化，抑制酶活性，去除乙烯，保持水果天然风味，果香不流失，果肉口感完好，营养成分保持不变，大大延长了鲜果原浆的感官保持期。鲜果原浆色泽、滋味、果香、组织状态等感官指标和营养成分复原度可达到95％以上，感官保持期可达到45天以上，满足了商品流通储运期和货架售卖期的要求。制浆方法简便，能耗低，成本低廉，不需要任何有机试剂和化学物质，安全无毒，得到的鲜果原浆为纯天然物质。可在食品、饮品和辅食行业可以得到很好的应用。

Description

一种鲜果原浆、制备方法及其应用
技术领域
本发明属于鲜果原浆制备技术领域，具体涉及一种鲜果原浆、制备方法及其应用。
背景技术
水果成分主要包括水分、碳水化合物即糖类、果胶、有机酸、维生素、芳香物质及酶类，在人们的膳食结构中起着非常重要的作用。随着人民生活水平的提高，对水果的消费已从“数量型”转向“质量型”,不仅花色品种要多，还要求产品向新鲜、干净和精美的方向发展。鲜果饮品和食品深受消费者喜爱，如鲜果茶、鲜果汁、鲜果奶茶、鲜果辅食、鲜果蛋糕。
氧化和酶褐变不仅影响水果原有的色泽，而且影响其风味和营养价值，同时酶作用也会引起水果发酵，造成腐败变质。防止水果的酶褐变比较有效的是抑制多酚酶的活性，防止水果原料与氧的接触。水果自身要排放一种乙烯气体，水果成熟度越高，水果的味道也越好，但水果的内源乙烯浓度也就越高。当水果中的内源乙烯浓度升高时，将加快水果的成熟、衰老直至腐烂。乙烯也就是水果的催熟剂，抑制乙烯也就能延缓水果的衰老，达到保鲜效果。本发明重点对鲜果原浆加工时的防止氧化、抑制酶活性、去除乙烯进行处理。
延长鲜果原浆的保鲜期和感官保持期要解决四大问题：灭菌、防氧化、控褐变和除乙烯。
(1)通过高温处理可以解决这四大问题。高温可以有效的杀死细菌，钝化酶的活性，抑制酶变，高温也能降解乙烯。但是鲜果中含有多种醇、醛、酸等热敏性风味和其他热敏性营养物质，加工温度一旦超过了50℃，鲜果的风味将会逐步下降，同时营养价值也会随之流失；无论是采用巴氏灭菌还是超高温瞬间灭菌(UHT法)，都将导致制成品的生物活性物质失活、各种风味和营养物质均有不同程度的下降，需要通过用色素调节颜色，用食用香精调节味道气味，用卡拉胶明胶调节形态口感，即采用添加剂来弥补制成品的色、味、气、形的损失；而添加剂的使用也不符合现在生活方式对健康和自然的追求趋势。
(2)通过-18℃以下的低温冷冻也可以解决这四大问题。但是低温冷冻增大了物流成本，并且食用前要化冻后才能食用。给消费者的使用造成不方便，不符合现在快节奏的生活方式，不能带来很好的消费体验。
(3)常规温度下现场加工可以保持鲜果的色、味、气、形，但保鲜期非常短，一般都是现做现食。如果要延长保鲜期，还是要采用防腐保鲜剂控制细菌，抗氧化剂防止氧化，除酶剂做酶灭活，乙烯抑制剂去除乙烯等。大量的化学添加剂将带来食品安全问题，不符合现在生活方式对食品健康的要求。
(4)在常规温度下也可以采用超高压技术(UHP法)，经过100MPa以上的超高压处理，可以杀死细菌，钝化酶的活性，做到常温处理，一个物理过程，保留了鲜果的原始口感、天然色泽和营养物质，安全性高，保质期长。但设备成本很高，生产成本也很高；采用超高压技术处理的制成品价格高企不下，很难具有市场竞争力，不符合消费者对质优价廉的期望。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明目的在于提供一种鲜果原浆、制备方法及其应用。
本发明所采用的技术方案为：一种鲜果原浆的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
将经过处理的鲜果与抗氧化剂混合、调节pH，置于填充有气调气体的环境中，打浆；
所述气调气体由如下质量份数的原料制备得到：
氧气3-8％，二氧化碳5-10％和氮气85-90％。
上述填充有气调气体的环境中是指，通过充入和抽出气调气体进而达到鲜果处理环境处于充满气调气体以及所要求的负压状态的一个密闭空间。
上述经过处理的鲜果的步骤包括(1)清洗：新鲜水果筛选后清水深度清洗；(2)灭菌：整果用臭氧水浸泡10分钟(臭氧浓度15mg/L)，消毒灭菌去农残；(3)初加工：用无菌清水清洗后，在无菌环境加工，去皮去核，只保留可食用部分；(4)冷却：放入气调冷库降温至0度以下冷冻保存备用，冷库温度-5～0℃。
作为优选地，所述抗氧化剂为维生素C溶液和/或柠檬酸。
作为优选地，所述维生素C溶液中维生素C的质量浓度为280-300ppm。
作为优选地，所述鲜果的质量与维生素C溶液的体积比为1kg：80-120mL。
作为优选地，所述pH值为5-6。
上述制备过程中加入维生素C溶液(300ppm)和/或柠檬酸，是用于提高抗氧化能力；且在不影响原果风味情况下，加入的柠檬酸还可以起到调节pH的作用；大部分水果带酸性，pH值越低酶活性越低，因此也能起到钝化酶活性的作用。
作为优选地，所述填充有气调气体的环境处于负压状态；
所述负压为0.04～0.06Mpa。
上述填充有气调气体的制浆环境中，通过不断加入气调气体，促使制浆环境处于动态负压状态，动态负压即是指监测到的负压状态为0.04～0.06Mpa之间，低于该数值或是超过该数值时，以减少气体进入或是加大气体进入量进行调节，该种动态状态是用于保证装置内的气体充盈量适合进行制浆标准。
作为优选地，所述负压为0.05Mpa。
作为优选地，所述打浆温度为1～5℃。
上述通过将制浆环境采取正压状态加入气调气体，负压抽出制浆环境中的空气，使制浆环境中的气体全部置换成气调气体，不能有残留的氧气，制浆环境内保持动态负压状态；制浆环境可以采用制浆装置先低速破碎，后高速间歇式打浆；打浆转速6000转/分钟，打浆时间30～60秒。
破碎打浆过程中，出气口采用泵流量不小于20L/s的抽气泵，通过调节进气阀门大小，维持制浆容器内负压为0.04～0.06Mpa；制浆装置内要保持动态的负压状态，不断加入气调气体，不断抽出制浆过程中产生的气体；这样可以在加工过程中将水果组织间隙中的气体通过动态负压及时排出，避免了水果果肉和浆汁在制浆过程中被氧化，同时水果组织间隙中的乙烯气体也能及时排出。(水果组织间隙含有10％～20％的气体，包含有氧气和高浓度的乙烯气体，通过动态负压及时排出)。
一种鲜果原浆，采用鲜果原浆的制备方法获得。
一种鲜果原浆在鲜果食品、鲜果饮品和鲜果辅食任一种或多种中应用；
所述鲜果食品包括鲜果蛋糕、鲜果面包、鲜果月饼、鲜果糕点、鲜果沙拉、鲜果代餐、鲜果果冻和鲜果甜品中的一种或多种；
所述鲜果饮品包括鲜果茶、鲜果汁、鲜果奶茶、鲜果乳制品、鲜果咖啡、鲜果奶昔、鲜果冰激凌和鲜果饮料中的一种或多种；
所述鲜果辅食包括蔬果辅食、鲜果果泥、果汁泥和儿童鲜果食品中的一种或多种。
本发明的有益效果为：
本发明提供了一种鲜果原浆的在常规温度下的制备方法与应用。该制备方法是通过采用加入气调气体，实现鲜果在去氧抑酶、动态负压低温环境下，进行加工制备，防止加工期间的氧化，抑制酶活性，去除乙烯，保持了水果的天然风味，天然果香不流失，果肉口感完好，营养成分保持不变，大大延长了鲜果原浆的感官保持期。本发明所制备的鲜果原浆，感官保持期可达到45天以上，满足了商品流通储运期(七天)和货架售卖期(30天)的基本要求，使鲜果原浆的制成品可以成为流通商品。突破了鲜果原浆只能现做现食的局限性。
与现有技术相比，本发明方法简单，不需要高温环节，不需要有机试剂，也不需要高昂的超高压设备，制备方法简便，成本低廉。在同等灭菌和包装工艺下，通过本发明方法制备得到的鲜果原浆，其色泽、滋味、果香、组织状态、营养成分等复原度可达到95％以上。
本发明制备方法简单，制浆方法简便，未采用高温工艺，未采用超高压工艺，未采用真空工艺，降低了对设备的要求，也降低了能耗，制备成本低廉。
本发明制备方法制浆时不需要任何有机试剂和化学物质，安全无毒，得到的鲜果原浆为纯天然物质。
本发明方法制备得到的鲜果原浆，在饮品、辅食和食品行业可以得到很好的应用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步阐释。本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。所用试剂均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1：
一种鲜果原浆的制备方法，制备方法包括：
(1)清洗：新鲜水果筛选后清水深度清洗；
(2)灭菌：整果用臭氧水浸泡10分钟(臭氧浓度15mg/L)，消毒灭菌去农残；
(3)初加工：用无菌清水清洗后，在无菌环境加工，去皮去核，只保留可食用部分；
(4)冷却：放入气调冷库降温至0度以下冷冻保存备用(冷库温度-5～0℃)
(5)采用密闭制浆装置腔体的浆料加工机械，加入已处理好的冷藏水果；
(6)加入维生素C溶液(300ppm)，提高抗氧化能力；
(7)在不影响原果风味情况下加柠檬酸,降低pH值，提高抗氧化能力，同时也钝化酶活性(大部分水果带酸性，pH值越低酶活性越低)；
(8)将制浆装置腔体密闭，采取正压加入气调气体(氧气3％+二氧化碳5％+氮气92％)，负压抽出制浆装置腔体中的空气，使制浆装置腔体中的气体全部替换成气调气体，不能有残留的氧气，制浆装置腔体内保持动态负压(气压动态负压维持在0.04Mpa)；
(9)制浆装置腔体先低速破碎，后高速间歇式，在1℃下打浆；打浆转速6000转/分钟，打浆时间30～60秒；
(10)破碎打浆过程中，出气口采用泵流量不小于20L/s的抽气泵，通过调节进气阀门大小，维持制浆容器内负压为0.04Mpa；制浆装置内要保持动态的负压状态，不断加入气调气体，不断抽出制浆过程中产生的气体。
(11)灌装：制浆完成后，即可进行灌装。灌装时先向包装袋(瓶)充入气调气体，使分装袋(瓶)中的气体全部替换成气调气体，再向包装袋(瓶)中灌入浆料，并及时封口。整个流程浆料与氧气始终是隔离状态，直到包装袋(瓶)封口完成。
(12)入库冷藏：封装完成后装箱放入冷藏库保存，冷藏库温度控制在1～5℃。
实施例2：
一种鲜果原浆的制备方法，制备方法包括：
(1)清洗：新鲜水果筛选后清水深度清洗；
(2)灭菌：整果用臭氧水浸泡10分钟(臭氧浓度15mg/L)，消毒灭菌去农残；
(3)初加工：用无菌清水清洗后，在无菌环境加工，去皮去核，只保留可食用部分；
(4)冷却：放入气调冷库降温至0度以下冷冻保存备用(冷库温度-5～0℃)
(5)采用密闭制浆装置腔体的浆料加工机械，加入已处理好的冷藏水果；
(6)加入维生素C溶液(280ppm)，提高抗氧化能力；
(7)在不影响原果风味情况下加柠檬酸,降低pH值，提高抗氧化能力，同时也钝化酶活性(大部分水果带酸性，pH值越低酶活性越低)；
(8)将制浆装置腔体密闭，采取正压加入气调气体(氧气5％+二氧化碳10％+氮气85％)，负压抽出制浆装置腔体中的空气，使制浆装置腔体中的气体全部替换成气调气体，不能有残留的氧气，制浆装置腔体内保持动态负压(气压动态负压维持在0.06Mpa)；
(9)制浆装置腔体先低速破碎，后高速间歇式，在5℃下打浆；打浆转速6000转/分钟，打浆时间30～60秒；
(10)破碎打浆过程中，出气口采用泵流量不小于20L/s的抽气泵，通过调节进气阀门大小，维持制浆容器内负压为0.06Mpa；制浆装置内要保持动态的负压状态，不断加入气调气体，不断抽出制浆过程中产生的气体。
(11)灌装：制浆完成后，即可进行灌装。灌装时先向包装袋(瓶)充入气调气体，使分装袋(瓶)中的气体全部替换成气调气体，再向包装袋(瓶)中灌入浆料，并及时封口。整个流程浆料与氧气始终是隔离状态，直到包装袋(瓶)封口完成。
(12)入库冷藏：封装完成后装箱放入冷藏库保存，冷藏库温度控制在1～5℃。
实施例3：
一种鲜果原浆的制备方法，制备方法包括：
步骤(1)-(7)、(11)和(12)如上述实施例1保持一致，
(8)将制浆装置腔体密闭，保持常压；
(9)制浆装置腔体先低速破碎，后高速间歇式，在20℃下打浆；打浆转速6000转/分钟，打浆时间30～60秒；
(10)破碎打浆过程中，制浆装置腔体气体为自然空气状态。
实施例4：
一种鲜果原浆的制备方法，制备方法包括：
步骤(1)-(7)、(11)和(12)如上述实施例1保持一致，
(8)将制浆装置腔体密闭，采取正压加入气调气体(氧气3％+二氧化碳5％+氮气92％)，负压抽出制浆装置腔体中的空气，使制浆装置腔体中的气体全部替换成气调气体，不能有残留的氧气，制浆装置腔体内保持动态负压(气压动态负压维持在0.05Mpa)；
(9)制浆装置腔体先低速破碎，后高速间歇式，在20℃下打浆；打浆转速6000转/分钟，打浆时间30～60秒；
(10)破碎打浆过程中，出气口采用泵流量不小于20L/s的抽气泵，通过调节进气阀门大小，维持制浆容器内负压为0.05Mpa；制浆装置内要保持动态的负压状态，不断加入气调气体，不断抽出制浆过程中产生的气体。
实施例5：
一种鲜果原浆的制备方法，制备方法包括：
步骤(1)-(7)、(11)和(12)如上述实施例1保持一致，
(8)将制浆装置腔体密闭，采取正压加入气调气体(氧气3％+二氧化碳5％+氮气92％)，负压抽出制浆装置腔体中的空气，使制浆装置腔体中的气体全部替换成气调气体，不能有残留的氧气，制浆装置腔体内保持动态负压(气压动态负压维持在0.05Mpa)；
(9)制浆装置腔体先低速破碎，后高速间歇式，在5℃下打浆；打浆转速6000转/分钟，打浆时间30～60秒；
(10)破碎打浆过程中，出气口采用泵流量不小于20L/s的抽气泵，通过调节进气阀门大小，维持制浆容器内负压为0.05Mpa；制浆装置内要保持动态的负压状态，不断加入气调气体，不断抽出制浆过程中产生的气体。
对比例1：
一种鲜果原浆的制备方法，制备方法包括：
步骤(1)-(7)、(11)和(12)如上述实施例1保持一致，
(8)将制浆装置腔体密闭，抽取真空状态；
(9)制浆装置腔体先低速破碎，后高速间歇式，在20℃下打浆；打浆转速6000转/分钟，打浆时间30～60秒；
(10)破碎打浆过程中，制浆装置腔体气体为自然空气状态。
对比例2：
一种鲜果原浆的制备方法，制备方法包括：
步骤(1)-(7)、(11)和(12)如上述实施例1保持一致，
(8)将制浆装置腔体密闭，保持常压；
(9)制浆装置腔体先低速破碎，后高速间歇式，在20℃下打浆；打浆转速6000转/分钟，打浆时间30～60秒；
(10)破碎打浆过程中，制浆装置腔体气体为换气不间断，不断加入气调气体，不断抽出制浆装置腔体中的气体。
对比例3：
一种鲜果原浆的制备方法，制备方法包括：
步骤(1)-(7)、(11)和(12)如上述实施例1保持一致，
(8)将制浆装置腔体密闭，抽取真空状态；
(9)制浆装置腔体先低速破碎，后高速间歇式，在20℃下打浆；打浆转速6000转/分钟，打浆时间30～60秒；
(10)破碎打浆过程中，制浆装置腔体气体为换气不间断，不断加入气调气体，不断抽出制浆装置腔体中的气体。
应用：本发明实施例5制备方法制备得到的鲜果原浆，可作为配料直接用于饮品、奶茶等新茶饮行业的饮品配制。这些饮品可通过本领域技术人员熟知的方法，鲜果原浆灌装成独立的配料包，搭配各种茶汤、奶制品、咖啡等汤料包，和各种坚果碎、果脯碎、巧克力碎、珍珠粒、脆波波等不同的小料包，组合成各种风格口味的预包装饮品组合包，实现线上售卖。既大大降低饮品门店的经营成本，还可以由消费者很便捷的根据自己喜好DIY制备自己喜爱的饮品，适应现在快节奏的生活方式，带来很好的消费体验。
本发明实施例5制备方法制备得到的鲜果原浆，可直接将各鲜果原浆组合复配用于果蔬辅食的果泥。这些果蔬辅食可通过本领域技术人员熟知的方法制备。本发明制备方法制备得到的鲜果原浆没有任何有机试剂和化学物质，为婴幼儿的果蔬辅食提供了很好的选择。
本发明实施例5制备方法制备得到的鲜果原浆，可作为原料直接用于食品的馅料配制，这些食品可通过本领域技术人员熟知的方法制备。食品行业常用的果酱一般采用高温方式熬制，色、味、气、形等感官特征均损伤很大，用色素调色，用食用香精调味，用卡拉胶明胶调形态口感，均含有添加剂；用本发明制备方法制备得到的鲜果原浆，完美保留了水果自然风味和形态，没有添加剂，可以替代食品行业中常用的果酱，为果酱升级提供了的很好的选择。
实验例：
选取上述实施例3-5为测试例，选取对比例1-3作为对照，进行制备获得鲜果原浆。
具体包括如下：制浆装置腔体压强、打浆温度、打浆过程的气体使用情况；
测试例1(实施例3)：常压，20℃，自然空气状态；
测试例2(实施例4)：动态负压，20℃，气调气体；
测试例3(实施例5)：动态负压，5℃，气调气体；
对比例1：真空，20℃，自然空气状态；
对比例2：常压，20℃，气调气体；
对比例3：真空，20℃，气调气体。
测试指标：
(1)感官测试：组织30人对感官综合指标进行评测，包括：色泽、滋味、气味、组织状态四个感官指标。评分参考物为评测现场用相同的水果原料手工制作的样品，10分钟内做比对。
分别用芒果、草莓、苹果和橙子，四种水果做评测后的综合对比。
采用5分制：5分：与鲜做样品完全一致；4分：与鲜做样品基本一致；3分：与鲜做样品有差异，但可以接受；2分：与鲜做样品差异很大，不能接受；1分：已经变质。
结果如下表1所示：
结果显示：通过上述表1可以看出，加工期间的制浆装置腔体压强、打浆温度和打浆过程的气体使用情况严重影响浆料的感官效果。
(2)经过测试例1-3，对比例1-3处理后的产品的口感保持效果，具体如下表2所示：
结果显示：上述表2可以看出，测试例三是本发明的优选方案。通过色泽、滋味、气味、组织状态四个感官指标的测评，在同等灭菌情况下，采用本专利方法，比不做防氧化酶褐变工艺，能够延长感官保持期4.5倍；也优于采用部分防氧化酶褐变工艺的方法，能够延长感官保持期20％以上。在常规温度环境下，20℃环境保持37天，5℃环境保持45天。满足了食品流通储运期(七天)和货架售卖期(30天)的基本要求，突破了鲜果原浆只能现做现食的局限性，这使得鲜果原浆的制成品成为流通商品变为可能。
本发明不局限于上述可选的实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，均属于本发明的保护范围。上述具体实施方式不应理解成对本发明的保护范围的限制，本领域的普通技术人员应当理解，在不背离本发明的范围下，可对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，与此同时这些修改或者替换，并不会使相应的技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种鲜果原浆的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
将经过处理好的鲜果与抗氧化剂混合、调节pH，置于填充有气调气体的环境中，打浆；
所述气调气体由如下质量份数的原料制备得到：
氧气3-8％，二氧化碳5-10％和氮气85-90％。
2.根据权利要求1所述的鲜果原浆的制备方法，其特征在于，所述抗氧化剂为维生素C溶液和/或柠檬酸。
3.根据权利要求2所述的鲜果原浆的制备方法，其特征在于，所述维生素C溶液中维生素C的质量浓度为280-300ppm。
4.根据权利要求2所述的鲜果原浆的制备方法，其特征在于，所述鲜果的质量与维生素C溶液的体积比为1kg：80-120mL。
5.根据权利要求1所述的鲜果原浆的制备方法，其特征在于，所述pH值为5-6。
6.根据权利要求1所述的鲜果原浆的制备方法，其特征在于，所述填充有气调气体的环境处于负压状态；
所述负压为0.04～0.06Mpa。
7.根据权利要求6所述的鲜果原浆的制备方法，其特征在于，所述负压为0.05Mpa。
8.根据权利要求1所述的鲜果原浆的制备方法，其特征在于，所述打浆温度为1-5℃。
9.一种鲜果原浆，其特征在于，采用权利要求1-8任一项所述的鲜果原浆的制备方法获得。
10.一种如权利要求9所述的鲜果原浆在鲜果食品、鲜果饮品和鲜果辅食任一种或多种中应用；
所述鲜果食品包括鲜果蛋糕、鲜果面包、鲜果月饼、鲜果糕点、鲜果沙拉、鲜果代餐、鲜果果冻和鲜果甜品中的一种或多种；
所述鲜果饮品包括鲜果茶、鲜果汁、鲜果奶茶、鲜果乳制品、鲜果咖啡、鲜果奶昔、鲜果冰激凌和鲜果饮料中的一种或多种；
所述鲜果辅食包括蔬果辅食、鲜果果泥、果汁泥和儿童鲜果食品中的一种或多种。
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