KR102350577B1 - 아로니아 가공식품의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 아로니아 가공식품의 제조방법에 관한 것으로, 아로니아열매를 물과 탄산수소나트륨이 혼합된 용액에 넣어 80 내지 90℃의 온도에서 데치는 제 1단계, 상기 데친 아로니아열매를 정제수로 세척하는 제 2단계, 상기 세척된 아로니아열매를 제 1원당액에 침지시켜 10 내지 20시간 동안 숙성시키는 제 3단계, 상기 숙성된 아로니아열매를 용기에 담은 후, 상기 용기 내에 제 2원당액과 구연산을 주입하는 제 4단계 및 상기 용기를 밀봉하여 살균한 후, 냉각시키는 제 5단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 아로니아 가공식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 아로니아열매를 물과 탄산수소나트륨이 혼합된 용액에 넣어 데친 후, 이를 세척하여 제 1원당액에 침지하여 숙성시키고, 숙성된 아로니아열매를 용기에 담아 제 2원당액과 구연산을 첨가한 뒤 용기를 밀봉하여 살균 및 냉각시킴으로써 아로니아 고유의 떫은 맛을 저감시켜 식품전체의 풍미를 향상시킨 아로니아 가공식품의 제조방법에 관한 것이다.
아로니아(Aronia)는 북미가 원산지인 관목으로 장미과에 속하며, 블랙쵸크베리(Black Chokeberry)라고도 불린다. 아로니아열매는 안토시아닌(Antocyanins), 폴리페놀(Polyphenol), 비타민 B1, B2, 및 프라보노이드(Flavonoid) 등을 함유하고 있어, 항산화 효과, 혈관 건강 및 시력 증진 등의 눈 건강에 좋은 것으로 알려져 있다. 아로니아열매는 생과로 먹을 수도 있으며, 농축액, 즙 또는 주스 등의 음료, 분말이나 이를 이용한 과일차, 잼 및 젤리 등의 형태로 가공되어 다양한 식재료로 사용되고 있다.
아로니아열매는 최고 17Brix의 당도를 나타낼 정도로 베리(berry)류 중에서도 당도가 높은 편에 속하지만, 탄닌(tannin) 성분 또한 다량 함유하고 있어, 특유의 떫은 맛과 신맛이 강해 생과로 먹거나 생과를 그대로 착즙하는 경우 단맛을 제대로 느낄 수가 없는 특징이 있다. 이에, 아로니아열매 가공 분야에서는 아로니아열매의 떫은 맛을 저감시키기 위한 연구가 진행되고 있다.
종래의 아로니아열매의 떫은 맛 제거방법으로는 탄닌 성분이 낮은 온도에서 떫은 맛이 저감되는 특성을 이용하여 반복적인 냉동 또는 저온 처리 등의 온도변화를 이용하는 방법이 사용되고 있다. 또한, 선행기술1(대한민국 등록특허 제10-1772014호)과 같이, 식초물에 아로니아열매의 생과를 침지시킨 뒤에 사용함으로써 식초의 산도를 이용한 화학적 반응을 통해 아로니아열매의 떫은 맛을 제거하는 방법 등이 소개되고 있다. 하지만, 식초 등의 산도를 갖는 첨가물은 아로니아열매에 함유된 영양성분이 일부 추출되어 제조된 가공식품의 품질에 영향을 줄 수 있다. 이에, 아로니아열매의 품질에 영향을 주지 않으면서도 효과적으로 떫은 맛을 저감시킬 수 있는 가공방법에 대한 개발이 필요한 실정이다.
상술한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 아로니아열매 고유의 유효성분에 영향을 주지 않고 떫은 맛을 효과적으로 제거할 수 있는 아로니아 가공식품의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
또한, 본 발명은 아로니아열매 고유의 영양학적 성분 및 기능적 성분을 최대한 보존하면서 가공식품의 풍미를 높일 수 있는 아로니아 가공식품의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
상기 과제를 이루기 위해 본 발명은 아로니아열매를 물과 탄산수소나트륨이 혼합된 용액에 넣어 80 내지 90℃의 온도에서 데치는 제 1단계, 상기 데친 아로니아열매를 정제수로 세척하는 제 2단계, 상기 세척된 아로니아열매를 제 1원당액에 침지시켜 10 내지 20시간 동안 숙성시키는 제 3단계, 상기 숙성된 아로니아열매를 용기에 담은 후, 상기 용기 내에 제 2원당액과 구연산을 주입하는 제 4단계 및 상기 용기를 밀봉하여 살균한 후, 냉각시키는 제 5단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 아로니아 가공식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 1단계에서 상기 탄산수소나트륨은 상기 아로니아열매 57 중량부에 대하여 0.02 내지 0.10중량부로 첨가되는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 1단계에서 상기 아로니아열매는 20분 내지 40분 동안 데치는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 1원당액의 당도는 60Brix이며, 상기 제 2원당액의 당도는 50Brix인 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 아로니아 가공식품의 제조방법에 의해 제조된 식품조성물을 포함하는 것으로, 상기 식품조성물은 아로니아열매 57.14 중량부에 대하여, 원당 42.7중량부, 구연산 0.1중량부 및 탄산수소나트륨 0.06중량부로 구성된 것일 수 있다.
본 발명의 아로니아 가공식품의 제조방법은 떫은 맛을 효과적으로 제거할 수 있어 제조된 아로니아 가공식품의 풍미를 증대시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 아로니아 가공식품의 제조방법은 탄산수소나트륨을 이용하여 데치는 공정을 통해 떫은 맛을 제거함으로써, 아로니아열매가 가진 고유의 유효성분에 영향을 주지 않아 가공식품의 품질 및 공정수율을 높일 수 있다.
이에, 본 발명의 아로니아 가공식품의 제조방법은 아로니아 열매가 갖는 영양학적 및 기능적 성분을 최대한 보존할 수 있으며, 숙성과정을 통해 가공식품의 관능성을 더욱 향상시킬 수 있다.
다만, 발명의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들을 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 가공식품의 제조방법을 보인 순서도.
이하, 본 발명에 의한 아로니아 가공식품의 제조방법의 바람직한 실시예 및 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 가공식품의 제조방법을 보인 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 아로니아 가공식품의 제조방법은 아로니아열매를 물과 탄산수소나트륨이 혼합된 용액에 넣어 80 내지 90℃의 온도에서 데치는 제 1단계(S10)와, 상기 데친 아로니아열매를 정제수로 세척하는 제 2단계(S20)와, 상기 세척된 아로니아열매를 제 1원당액에 침지시켜 10 내지 20시간 동안 숙성시키는 제 3단계(S30)와, 상기 숙성된 아로니아열매를 용기에 담은 후, 상기 용기 내에 제 2원당액과 구연산을 주입하는 제 4단계(S40) 및 상기 용기를 밀봉하여 살균한 후, 냉각시키는 제 5단계(S50)를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
먼저, 아로니아열매를 준비할 수 있다. 아로니아열매는 줄기를 제거하여 준비된 것일 수 있다. 아로니아열매는 수확한 것을 바로 사용할 수 있으며, 또는 수확 후 바로 냉동한 것을 해동하여 사용할 수도 있다.
도 1과 같이, S10은 준비된 아로니아열매를 물과 탄산수소나트륨이 혼합된 용액에 넣어 80 내지 90℃의 온도에서 데치는 것일 수 있다. 상기 S10은 아로니아열매 고유의 떫은 맛을 제거하기 위한 공정일 수 있다. 즉, 본 발명은 탄산수소나트륨이 첨가된 물에 아로니아열매를 데침으로써 아로니아열매에 함유된 탄닌 성분으로 인한 떫은 맛을 저감시킬 수 있다.
또한, 블루베리 등에 비해 비교적 단단한 생과인 아로니아열매는 데치는 공정을 통해 부드러운 식감을 갖게 될 수 있어 섭취의 편이성을 높이고 디저트류의 부재료나 다른 식재료와 혼합하여 사용하기에 용이해질 수 있다. 아울러, 재료준비시 아로니아열매에서 가지가 탈착된 과피 사이로 침투된 미생물 등을 살균시킬 수 있어, 제조된 가공식품의 품질을 높일 수 있다.
일반적으로 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 관용적으로 베이킹소다라고 불리우며 예전부터 과자를 부풀리는 식용소다로 사용되었다. 최근에는 계면활성제 등의 합성화학물질이 첨가된 세제들을 대신하여 친환경 세제로 각광받으며 세탁세제나 주방세제의 대체품 및 이들의 원료로 사용되고 있다.
그러나, 본 발명은 이러한 탄산수소나트륨을 세척용도로만 사용하지 않고, 아로니아열매가 갖는 탄닌 성분을 제거하기 위하여 물과 탄산수소나트륨이 혼합된 용액이 80 내지 90℃의 온도를 갖도록 열을 가하여 아로니아열매를 데치는 공정을 반드시 수행하는 것일 수 있다. 물과 탄산수소나트륨이 혼합된 용액에 가해진 열에 의해 물에 포함된 탄산수소나트륨은 탄산나트륨(Na2CO3), 물(H2O)과 이산화탄소(CO2)로 분해될 수 있다. 생성된 탄산나트륨은 물에 녹게 되며, 아로니아열매가 담긴 용액이 염기성을 띠게 된다. 용액의 염기성으로 인해 아로니아열매에 함유된 탄닌 성분은 수소분자를 내놓고 음이온 상태로 존재하며 물에 녹게 된다. 이러한 작용에 의해, 아로니아열매의 떫은 맛을 갖는 탄닌 성분만을 아로니아열매로부터 제거할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 아로니아열매를 데치는 온도가 80℃ 미만인 경우, 탄산수소나트륨이 탄산나트륨으로 용이하게 분해되지 않아 탄닌 성분이 제거작용이 원활하게 이뤄지지 않을 수 있다. 또한, 상기 아로니아열매를 용액내에서 데치는 온도가 90℃를 초과하는 경우, 아로니아열매가 가진 고유의 유효성분들이 열변형으로 파괴되거나 아로니아열매로부터 추출되어 식품의 품질이 저하될 수 있다.
더욱 구체적으로, 본 발명의 일 구현예에서, 상기 아로니아열매를 물과 탄산수소나트륨이 혼합된 용액에 넣어 데치는 온도는 85℃일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 탄산수소나트륨은 상기 아로니아열매 57 중량부에 대하여 0.02 내지 0.10중량부로 첨가되는 것일 수 있다. 상기 탄산수소나트륨이 0.02 중량부 미만으로 첨가되는 경우, 탄닌 성분 제거가 충분히 이뤄지지 않아 제조된 가공식품에 떫은 맛을 효과적으로 저감시키기 어려울 수 있다. 또한, 상기 탄산수소나트륨이 0.10 중량부 미만으로 첨가되는 경우, 분해되지 않고 남아있는 탄산수소나트륨이 존재할 수 있으며, 이러한 경우 특유의 맛과 색으로 인해 제조된 가공식품의 품질을 저하시킬 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 1단계에서 상기 아로니아열매는 20분 내지 40분 동안 데치는 것일 수 있다. 즉, 상기 아로니아열매는 물과 탄산수소나트륨이 혼합된 용액에 투입하여 80 내지 90℃의 온도에서 20분 내지 40분 동안 데치는 것일 수 있다. 상기 아로니아열매를 데치는 시간이 20분 미만인 경우 아로니아열매에 함유된 탄닌 성분이 충분히 제거되지 않을 수 있다. 또한, 상기 아로니아열매를 데치는 시간이 40분을 초과하는 경우, 아로니아열매에 함유된 유효성분이 아로니아열매로부터 빠져나와 용액에 혼합될 수 있으며 아로니아열매가 너무 물러져 과피와 과즙이 분리되어 원하는 형태의 가공식품을 제조하기 어렵다.
도 1을 참조하면, 상기 S20은 상기 데친 아로니아열매를 정제수로 세척하는 것일 수 있다. 상기 S10에서 데쳐진 아로니아열매를 데친 용기에서 꺼내어 정제수에 3회 정도 세척할 수 있다. 세척공정을 통해 물에 녹은 탄닌 성분과 탄산수소나트륨, 탄산나트륨 등의 성분을 깨끗하게 제거할 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S30은 상기 세척된 아로니아열매를 제 1원당액에 침지시켜 10 내지 20시간 동안 숙성시키는 것일 수 있다. 즉, 상기 S20에서 세척된 아로니아열매를 숙성시키는 공정으로, 숙성과정을 통해 상기 아로니아열매의 과피와 과즙이 발효되면서 풍미가 높아질 수 있다.
또한, 숙성과정을 통해 아로니아열매에 남아있을 수 있는 떫은 맛이나 신맛은 더욱 저감될 수 있다. 숙성된 아로니아열매의 유효성분은 발효과정을 통해 건강기능성이 높아진 효소 등을 생성시킬 수 있다. 이에, 숙성된 아로니아열매 섭취시의 아로니아열매의 소화를 돕고 영양성분 및 기능성 성분들이 체내에 잘 흡수되는 것을 돕도록 기능할 수 있다.
본 발명에서 원당액(제 1원당액 및 제 2원당액)은 설탕, 흑설탕, 비정제설탕, 및/또는 정제설탕 등의 다양한 형태의 당분재료를 물 등의 용매에 혼합하여 특정 당도를 갖도록 액상형태로 제조한 것일 수 있다. 또는, 액상 형태의 당분재료를 그대로 사용할 수도 있다.
상기 S30에서 상기 아로니아열매를 숙성시키는 시간이 10시간 미만인 경우, 아로니아열매가 충분히 숙성되지 않아 숙성효율이 낮아질 수 있다. 또한, 상기 아로니아열매를 숙성시키는 시간이 20시간을 초과하는 경우, 제 1원당액의 당성분에 의해 숙성된 아로니아열매가 가진 유효성분들이 아로니아열매 외부로 추출되어 식품의 맛과 품질에 영향을 줄 수 있어, 상기 범위 내에서 숙성이 이뤄지도록 하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 3단계에서 상기 제 1원당액의 당도는 60Brix인 것일 수 있다. 즉, 상기 S30은 60Brix의 당도를 갖는 제 1원당액에 상기 S20에서 세척된 아로니아열매를 투입하여 10 내지 20시간 동안 숙성시키는 것일 수 있다. 상기 제 1원당액의 당도가 60Brix 미만인 경우, 숙성이 원활하게 이뤄지지 않을 수 있으며 숙성시간 동안 아로니아열매가 부패할 위험이 있다. 또한, 상기 제 1원당액의 당도가 60Brix를 초과하는 경우, 아로니아열매의 과피가 너무 물러지면서 식품의 식감에 영향을 줄 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S40은 상기 숙성된 아로니아열매를 용기에 담은 후, 상기 용기 내에 제 2원당액과 구연산을 주입하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 S30에서 숙성된 아로니아열매를 용기(제품용기)에 나누어 담은 후, 상기 용기 내에 담겨있는 숙성된 아로니아열매에 제 2원당액과 구연산을 첨가하는 것일 수 있다. 상기 S30에서 숙성된 아로니아열매에 혼합되어 있는 이물질이나 숙성이 덜 이루어진 미숙과 등을 골라내어 제거하고 잘 숙성된 아로니아열매를 선별하여 용기에 넣는 것일 수 있다.
이러한 공정을 통해 최종제품의 품질을 더욱 향상시킬 수 있다. 상기 용기 내에 숙성된 아로니아열매와 제 2원당액 및 구연산과 함께 혼합됨으로써 숙성된 아로니아열매의 관능성을 증대시킬 수 있으며, 완성된 식품의 저장성 또한 높일 수 있다. 일 구현예에서, 구연산은 시판되는 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 4단계에서 상기 제 2원당액의 당도는 50Brix인 것일 수 있다. 즉, 상기 S40은 상기 숙성된 아로니아열매를 용기에 담은 후, 상기 용기 내에 50Brix의 당도를 갖는 제 2원당액과 구연산을 첨가하는 것일 수 있다. 상기 제 2원당액의 당도가 50Brix 미만인 경우, 저장성이 낮아질 수 있으며 삼투압 작용에 의해 숙성된 아로니아열매의 유효성분이 아로니아열매 외부로 다량 빠져나오면서 물성에 영향을 줄 수 있다. 또한, 상기 제 2원당액의 당도가 50Brix를 초과하는 경우 최종식품의 단맛이 너무 강해져 아로니아열매 고유의 풍미를 느끼기 어려워 선호도가 낮아질 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S50은 상기 용기를 밀봉하여 살균한 후, 냉각시키는 것일 수 있다. 밀봉시 상기 용기 내에 공기를 탈기시켜 밀봉하는 것이 더욱 좋다. 상기 용기는 98℃의 온도를 갖는 물에 투입하여 20분 정도 살균시키는 것일 수 있다. 이 후, 35℃의 온도를 갖는 냉각수에서 30분 정도 냉각하는 것일 수 있다. 상기 용기 외부의 살균 및 냉각 공정을 통해 상기 용기 내에 포함된 본 발명의 아로니아 가공식품의 저장성을 높일 수 있다.
상기와 같이, 상기 아로니아 가공식품의 제조방법에 의해 아로니아 가공식품 조성물을 제조할 수 있다. 본 발명의 아로니아 가공식품은 고유의 떫은 맛을 효과적으로 제거하고 식품 고유의 풍미와 잘 어울러져 식품전체의 관능성을 향상시킨 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 식품조성물은 아로니아열매 57.14 중량부에 대하여, 원당 42.7중량부, 구연산 0.1중량부 및 탄산수소나트륨 0.06중량부로 구성되는 것일 수 있다.
이하, 상술한 아로니아 가공식품의 제조방법을 사용하여 실험한 내용을 상세하게 설명한다.
실험예1: 탄산수소나트륨의 첨가비율을 달리한 아로니아 가공식품의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 아로니아 가공식품 조성물의 제조방법에서 탄산수소나트륨의 첨가비율에 따른 아로니아 가공식품 조성물의 관능 평가를 실시하기 위하여 탄산수소나트륨의 첨가비율을 달리하여 아로니아 가공식품을 제조하였다.
검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛과 향, 색, 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[실시예1]
냉동된 아로니아열매를 해동시켜 선별하였다. 작업용기에 선별된 아로니아열매 57.14중량부 투입한 후, 탄산수소나트륨을 0.02중량부를 첨가하고, 상기 아로니아열매가 데쳐질 수 있는 정도의 물을 투입하였다. 이 후, 상기 작업용기에 열을 가하여 아로니아열매를 85℃의 온도에서 30분간 데쳤다. 데친 아로니아열매를 작업용기에서 꺼내 정제수로 3회 정도 깨끗하게 세척하였다.
세척된 아로니아열매를 60brix 당도의 흑설탕원당액에 넣어 침지시켜 12시간 동안 숙성시켰다. 숙성아로니아열매를 제품용기에 육힐하였다. 제품 용기 내에 50brix 당도의 흑설탕원당액을 넣고 구연산을 0.1 중량부 첨가하였다.
용기를 즉시 탈기하여 밀봉한 후, 98℃의 온도의 물에서 20분간 살균시키고, 살균된 용기를 35℃ 온도의 물에서 30분간 냉각시켰다.
[실시예2]
냉동된 아로니아열매를 해동시켜 선별하였다. 작업용기에 선별된 아로니아열매 57.14중량부 투입한 후, 탄산수소나트륨을 0.06중량부를 첨가하고, 상기 아로니아열매가 데쳐질 수 있는 정도의 물을 투입하였다. 이 후, 상기 작업용기에 열을 가하여 아로니아열매를 85℃의 온도에서 30분간 데쳤다. 데친 아로니아열매를 작업용기에서 꺼내 정제수로 3회 정도 깨끗하게 세척하였다.
세척된 아로니아열매를 60brix 당도의 흑설탕원당액에 넣어 침지시켜 12시간 동안 숙성시켰다. 숙성아로니아열매를 제품용기에 육힐하였다. 제품 용기 내에 50brix 당도의 흑설탕원당액을 넣고 구연산을 0.1 중량부 첨가하였다.
용기를 즉시 탈기하여 밀봉한 후, 98℃의 온도의 물에서 20분간 살균시키고, 살균된 용기를 35℃ 온도의 물에서 30분간 냉각시켰다.
[실시예3]
냉동된 아로니아열매를 해동시켜 선별하였다. 작업용기에 선별된 아로니아열매 57.14중량부 투입한 후, 탄산수소나트륨을 0.10중량부를 첨가하고, 상기 아로니아열매가 데쳐질 수 있는 정도의 물을 투입하였다. 이 후, 상기 작업용기에 열을 가하여 아로니아열매를 85℃의 온도에서 30분간 데쳤다. 데친 아로니아열매를 작업용기에서 꺼내 정제수로 3회 정도 깨끗하게 세척하였다.
세척된 아로니아열매를 60brix 당도의 흑설탕원당액에 넣어 침지시켜 12시간 동안 숙성시켰다. 숙성아로니아열매를 제품용기에 육힐하였다. 제품 용기 내에 50brix 당도의 흑설탕원당액을 넣고 구연산을 0.1 중량부 첨가하였다.
용기를 즉시 탈기하여 밀봉한 후, 98℃의 온도의 물에서 20분간 살균시키고, 살균된 용기를 35℃ 온도의 물에서 30분간 냉각시켰다.
[실시예4]
냉동된 아로니아열매를 해동시켜 선별하였다. 작업용기에 선별된 아로니아열매 57.14중량부 투입한 후, 탄산수소나트륨을 0.14중량부를 첨가하고, 상기 아로니아열매가 데쳐질 수 있는 정도의 물을 투입하였다. 이 후, 상기 작업용기에 열을 가하여 아로니아열매를 85℃의 온도에서 30분간 데쳤다. 데친 아로니아열매를 작업용기에서 꺼내 정제수로 3회 정도 깨끗하게 세척하였다.
세척된 아로니아열매를 60brix 당도의 흑설탕원당액에 넣어 침지시켜 12시간 동안 숙성시켰다. 숙성아로니아열매를 제품용기에 육힐하였다. 제품 용기 내에 50brix 당도의 흑설탕원당액을 넣고 구연산을 0.1 중량부 첨가하였다.
용기를 즉시 탈기하여 밀봉한 후, 98℃의 온도의 물에서 20분간 살균시키고, 살균된 용기를 35℃ 온도의 물에서 30분간 냉각시켰다.
[비교예1]
냉동된 아로니아열매를 해동시켜 선별하였다. 작업용기에 선별된 아로니아열매 57.14중량부 투입한 후, 상기 아로니아열매가 데쳐질 수 있는 정도의 물을 투입하였다. 이 후, 상기 작업용기에 열을 가하여 아로니아열매를 85℃의 온도에서 30분간 데쳤다. 데친 아로니아열매를 작업용기에서 꺼내 정제수로 3회 정도 깨끗하게 세척하였다.
세척된 아로니아열매를 60brix 당도의 흑설탕원당액에 넣어 침지시켜 12시간 동안 숙성시켰다. 숙성아로니아열매를 제품용기에 육힐하였다. 제품 용기 내에 50brix 당도의 흑설탕원당액을 넣고 구연산을 0.1 중량부 첨가하였다.
용기를 즉시 탈기하여 밀봉한 후, 98℃의 온도의 물에서 20분간 살균시키고, 살균된 용기를 35℃ 온도의 물에서 30분간 냉각시켰다.
실험내용을 요약하면, 상기 실시예1 내지 실시예4와 비교예1에서 아로니아열매 57.14중량부에 대하여 첨가된 탄산수소나트륨의 첨가비율은, 하기 표 1과 같다.
| 구분 (단위) |
아로니아열매 (중량부) |
탄산수소나트륨 (중량부) |
| 비교예1 | 57.14 | 미첨가 |
| 실시예1 | 57.14 | 0.02 |
| 실시예2 | 57.14 | 0.06 |
| 실시예3 | 57.14 | 0.10 |
| 실시예4 | 57.14 | 0.14 |
실험예1에서 수행한 상기 실시예1 내지 실시예4와 비교예1에서 제조된 아로니아 가공식품의 관능평가 결과는, 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 항목 | |||
| 맛 | 향 | 색 | 전반적인 기호도 | |
| 비교예1 | 6.5 | 7.1 | 7.2 | 6.8 |
| 실시예1 | 8.8 | 8.9 | 8.9 | 8.8 |
| 실시예2 | 9.5 | 9.4 | 9.2 | 9.3 |
| 실시예3 | 9.0 | 9.0 | 8.9 | 9.0 |
| 실시예4 | 7.9 | 8.0 | 8.3 | 8.1 |
표 2를 참조하면, 실험결과 실시예1 내지 실시예3의 관능평가가 높게 나타난 것을 알 수 있다. 특히, 실시예2의 탄산수소나트륨을 0.06중량부 첨가하여 제조된 가공식품의 관능평가가 가장 높게 나타났다. 이는, 제시된 탄산수소나트륨의 첨가로 인해 아로니아열매가 가진 탄닌 성분이 저감되면서 아로니아 가공식품 전체의 맛에 영향을 준 것으로 볼 수 있다. 반면, 비교예1에서 탄산수소나트륨을 첨가하지 않고 데침 공정을 수행하여 제조한 아로니아 가공식품은 떫은 맛이 나타났고 단 맛이 부족하다는 의견이 많았다. 이는, 제거되지 않은 탄닌 성분의 떫은 맛에 의해 제 1원당액에서의 숙성공정과 숙성된 아로니아열매에 제 2원당액의 첨가했음에도 단 맛이 크게 느껴지지 않은 것으로 생각된다.
실험예2: 데침온도를 달리한 아로니아 가공식품의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 아로니아 가공식품의 제조방법에서 아로니아열매를 데치는 온도에 따른 아로니아 가공식품의 관능 평가를 실시하기 위하여, 데치는 온도를 달리하여 아로니아 가공식품을 제조하였다.
검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛과 향, 색, 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[실시예5]
냉동된 아로니아열매를 해동시켜 선별하였다. 작업용기에 선별된 아로니아열매 57.14중량부 투입한 후, 탄산수소나트륨을 0.06중량부를 첨가하고, 상기 아로니아열매가 데쳐질 수 있는 정도의 물을 투입하였다. 이 후, 상기 작업용기에 열을 가하여 아로니아열매를 80℃의 온도에서 30분간 데쳤다. 데친 아로니아열매를 작업용기에서 꺼내 정제수로 3회 정도 깨끗하게 세척하였다.
세척된 아로니아열매를 60brix 당도의 흑설탕원당액에 넣어 침지시켜 12시간 동안 숙성시켰다. 숙성아로니아열매를 제품용기에 육힐하였다. 제품 용기 내에 50brix 당도의 흑설탕원당액을 넣고 구연산을 0.1 중량부 첨가하였다.
용기를 즉시 탈기하여 밀봉한 후, 98℃의 온도의 물에서 20분간 살균시키고, 살균된 용기를 35℃ 온도의 물에서 30분간 냉각시켰다.
[실시예6]
냉동된 아로니아열매를 해동시켜 선별하였다. 작업용기에 선별된 아로니아열매 57.14중량부 투입한 후, 탄산수소나트륨을 0.06중량부를 첨가하고, 상기 아로니아열매가 데쳐질 수 있는 정도의 물을 투입하였다. 이 후, 상기 작업용기에 열을 가하여 아로니아열매를 90℃의 온도에서 30분간 데쳤다. 데친 아로니아열매를 작업용기에서 꺼내 정제수로 3회 정도 깨끗하게 세척하였다.
세척된 아로니아열매를 60brix 당도의 흑설탕원당액에 넣어 침지시켜 12시간 동안 숙성시켰다. 숙성아로니아열매를 제품용기에 육힐하였다. 제품 용기 내에 50brix 당도의 흑설탕원당액을 넣고 구연산을 0.1 중량부 첨가하였다.
용기를 즉시 탈기하여 밀봉한 후, 98℃의 온도의 물에서 20분간 살균시키고, 살균된 용기를 35℃ 온도의 물에서 30분간 냉각시켰다.
[실시예7]
냉동된 아로니아열매를 해동시켜 선별하였다. 작업용기에 선별된 아로니아열매 57.14중량부 투입한 후, 탄산수소나트륨을 0.06중량부를 첨가하고, 상기 아로니아열매가 데쳐질 수 있는 정도의 물을 투입하였다. 이 후, 상기 작업용기에 열을 가하여 아로니아열매를 100℃의 온도에서 30분간 데쳤다. 데친 아로니아열매를 작업용기에서 꺼내 정제수로 3회 정도 깨끗하게 세척하였다.
세척된 아로니아열매를 60brix 당도의 흑설탕원당액에 넣어 침지시켜 12시간 동안 숙성시켰다. 숙성아로니아열매를 제품용기에 육힐하였다. 제품 용기 내에 50brix 당도의 흑설탕원당액을 넣고 구연산을 0.1 중량부 첨가하였다.
용기를 즉시 탈기하여 밀봉한 후, 98℃의 온도의 물에서 20분간 살균시키고, 살균된 용기를 35℃ 온도의 물에서 30분간 냉각시켰다.
[비교예2]
냉동된 아로니아열매를 해동시켜 선별하였다. 작업용기에 선별된 아로니아열매 57.14중량부 투입한 후, 탄산수소나트륨을 0.06중량부를 첨가하고, 상기 아로니아열매가 데쳐질 수 있는 정도의 물을 투입하였다. 이 후, 상기 작업용기에 열을 가하여 아로니아열매를 70℃의 온도에서 30분간 데쳤다. 데친 아로니아열매를 작업용기에서 꺼내 정제수로 3회 정도 깨끗하게 세척하였다.
세척된 아로니아열매를 60brix 당도의 흑설탕원당액에 넣어 침지시켜 12시간 동안 숙성시켰다. 숙성아로니아열매를 제품용기에 육힐하였다. 제품 용기 내에 50brix 당도의 흑설탕원당액을 넣고 구연산을 0.1 중량부 첨가하였다.
용기를 즉시 탈기하여 밀봉한 후, 98℃의 온도의 물에서 20분간 살균시키고, 살균된 용기를 35℃ 온도의 물에서 30분간 냉각시켰다.
실험예2에서 수행한 실시예5 내지 실시예7과, 비교예2 및 실시예2에서 제조된 아로니아 가공식품의 데침온도에 따른 관능평가 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 항목 | ||||
| 데침온도 (℃) |
맛 | 향 | 색 | 전반적인 기호도 | |
| 비교예2 | 70 | 6.9 | 7.5 | 7.0 | 7.1 |
| 실시예5 | 80 | 8.9 | 8.8 | 9.0 | 8.9 |
| 실시예2 | 85 | 9.5 | 9.4 | 9.2 | 9.3 |
| 실시예6 | 90 | 9.1 | 9.1 | 9.0 | 9.0 |
| 실시예7 | 100 | 8.1 | 7.6 | 7.5 | 7.5 |
표 3을 참조하면, 아로니아열매를 물과 탄산수소나트륨이 혼합된 용액에 데치는 공정 수행시의 아로니아열매의 데침 온도를 달리하여 제조된 아로니아 가공식품의 관능평가 결과, 실시예2와 실시예5 내지 실시예6의 관능평가 점수가 높게 나타났다. 특히, 실시예2의 85℃에서 데침공정을 수행한 경우 관능평가 점수가 가장 높게 나왔다.
반면, 비교예2의 경우 전반적인 관능평가 점수가 낮게 나왔다. 비교예2의 경우 70℃에서 데침공정을 수행함에 따라 분해되는 탄산수소나트륨 양이 많지 않아 아로니아열매가 가진 탄닌 성분이 물에 충분히 녹지 않을 수 있다. 이에, 아로니아열매가 가진 탄닌 성분이 효과적으로 제거되지 않아 제조된 가공식품에 떫은 맛이 남아있게 되면서 전체적인 맛과 기호도가 낮아진 것으로 볼 수 있다.
아울러, 실시예7의 경우, 비교예2에 비해서는 관능평가 점수가 높게 나왔으나, 100℃에서 데침공정을 수행함에 따라 물이 끓으면서 아로니아열매가 가진 유효성분이 빠져나오면 전체적인 관능성이 저감된 결과로 생각된다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 아로니아열매를 물과 탄산수소나트륨이 혼합된 용액에 넣어 80 내지 90℃의 온도에서 데침
S20. 상기 데친 아로니아열매를 정제수로 세척
S30. 상기 세척된 아로니아열매를 제 1원당액에 침지시켜 10 내지 20시간 동안 숙성
S40: 상기 숙성된 아로니아열매를 용기에 담은 후, 상기 용기 내에 제 2원당액과 구연산을 주입
S50: 상기 용기를 밀봉하여 살균한 후, 냉각
S20. 상기 데친 아로니아열매를 정제수로 세척
S30. 상기 세척된 아로니아열매를 제 1원당액에 침지시켜 10 내지 20시간 동안 숙성
S40: 상기 숙성된 아로니아열매를 용기에 담은 후, 상기 용기 내에 제 2원당액과 구연산을 주입
S50: 상기 용기를 밀봉하여 살균한 후, 냉각
Claims (5)
- 아로니아열매를 물과 탄산수소나트륨이 혼합된 용액에 넣어 85℃의 온도에서 30분 동안 데치는 제 1단계;
상기 데친 아로니아열매를 정제수로 세척하는 제 2단계;
상기 세척된 아로니아열매를 제 1원당액에 침지시켜 10 내지 20시간 동안 숙성시키는 제 3단계;
상기 숙성된 아로니아열매를 용기에 담은 후, 상기 용기 내에 제 2원당액과구연산을 주입하는 제 4단계;및
상기 용기를 밀봉하여 살균한 후, 냉각시키는 제 5단계;를 포함하여 구성되며,
상기 제 1단계에서,
상기 탄산수소나트륨은 상기 아로니아열매 57중량부에 대하여 0.06중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 아로니아 가공식품의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 제 1원당액의 당도는 60Brix이며,
상기 제 2원당액의 당도는 50Brix인 것을 특징으로 하는 아로니아 가공식품의 제조방법. - 제 1항의 아로니아 가공식품의 제조방법에 의해 제조된 식품조성물을 포함하는 것으로,
상기 식품조성물은 아로니아열매 57.14 중량부에 대하여, 원당 42.7중량부, 구연산 0.1중량부 및 탄산수소나트륨 0.06중량부로 구성된 것을 특징으로 하는 아로니아 가공식품의 제조방법.
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| KR1020200050941A KR102350577B1 (ko) | 2020-04-27 | 2020-04-27 | 아로니아 가공식품의 제조방법 |
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Citations (1)
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| KR101617590B1 (ko) * | 2015-07-14 | 2016-05-02 | (주)보뚜슈퍼푸드 | 아로니아, 아사이베리 및 스테비아 추출물을 포함하는 항비만 식품 조성물 |
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- 2020-04-27 KR KR1020200050941A patent/KR102350577B1/ko active IP Right Grant
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| KR101617590B1 (ko) * | 2015-07-14 | 2016-05-02 | (주)보뚜슈퍼푸드 | 아로니아, 아사이베리 및 스테비아 추출물을 포함하는 항비만 식품 조성물 |
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| KR20210132487A (ko) | 2021-11-04 |
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