CN116138427A - 一种无糖山核桃仁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种无糖山核桃仁的制备方法，涉及食品加工技术领域。一种无糖山核桃仁的制备方法，包括以下步骤：挑选优质的山核桃原料、浸泡处理让水分渗入山核桃皮、浸烫至山核桃表皮发黑起泡、使用脱皮机脱皮，经过脱皮的山核桃仁进行冲洗和护色处理，然后对山核桃漂洗和挑选，再将核桃仁进去祛麻处理，最后炒制、烘干、灭菌、包装。通过浸泡处和浸烫处理，通过此方法加工处理的山核桃外壳表皮松软，非常容易脱壳处理，良品率比较高，并且不会影响山核桃仁的色泽和口感，并且炒制的过程中，只添加一定比例的食盐，不添加任何含糖的调味液，使得患有高血糖高血压，甚至糖尿病的人群也可以放心食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种无糖山核桃仁的制备方法。
背景技术
山核桃仁属胡桃科山核桃仁属(Carya)植物，约有20个种，其中4个种原产我国，1984年浙江林学院在安徽金寨发现一个新种，原产北美的有11个种，山核桃仁属核桃科山核桃属，为落叶乔木，树皮光滑，幼树时青褐色，老树皮白色，裸芽，新梢，叶背面及外果皮外表均密被锈黄色腺鳞，幼年期生长缓慢，3年生以后生长加快，一般6～7年开始结果，20年以后进入盛果期，结果大小年十分明显，主要原因是营养不足，结果大年枝梢生长细弱，次年抽发新梢不能形成雌花而变为小年，山核桃仁属于山核桃加工后的食品，含有丰富的营养成分，主要包括：氨基酸、饱和脂肪酸、矿物质、蛋白质。
目前,市场上的核桃仁类产品口味丰富，产品的品类十分众多,为消费者提供了很大的选择空间,但当前山核桃中的调味液和糖衣,都含有很高的糖分，使得患有高血糖高血压，甚至糖尿病的人群无法食用，同时,现有的山核桃通常采用浸湿软化外壳的方法再进行去壳处理，用过这种方法处理的山核桃外壳依然比较坚硬，不好脱壳处理，导致良品率低。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种无糖山核桃仁的制备方法，解决了患有高血糖高血压，甚至糖尿病的人群无法食含糖的山核桃以及山核桃加工不易脱壳良品率底的问题。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种无糖山核桃仁的制备方法，包括以下步骤：
S1.挑选原料：
选用优质的山核桃生籽作为山核桃仁的原料，剔出其中的虫蛀、霉烂的山核桃生籽，经过筛选、去杂以后备用；
S2.浸泡处理：
首先在锅内放入足量的热水，然后倒入筛选过后的山核桃，用沸水煮泡至15～20mi n后捞起，放入密封袋中，随后立即使用冷水泼洒，以求迅速冷却，然后密封袋口浸泡10～15mi n，便于水分渗入山核桃皮；
S3.浸烫处理：
首先通过脱皮剂与水混合得到脱皮液，然后将脱皮液加温至90～95℃，并保持恒温，将经过浸泡处理的山核桃倒入脱皮液中，并不断搅拌浸烫均匀，浸烫的过程中，山核桃表皮发黑、起泡，说明浸烫合适，浸烫时间为5～10mi n为宜；
S4.山核桃脱皮：
先启动脱皮机，然后将浸烫好的山核桃捞出，再将脱皮液洗净，最后将山核桃倒入脱皮机内，脱皮机的转速选定在能使核桃仁在筛面上慢慢向前移动为宜，在在振幅一定的条件下，转速为180～200转每秒，同时控制水压，让高压水均匀的喷到山核桃上，脱皮机的时间控制在5～8mi n；
S5.山核桃仁冲洗和护色
将脱好皮的山核桃仁送入清水中冲一到两遍，以便冲洗掉山核桃仁表面残留的脱皮液，再将冲洗好的山核桃仁立即浸入护色液中进行护色，护色液要均匀一致，在护色液中浸泡的时间为8～10mi n为宜；
S6.山核桃漂洗和挑选
经过护色后的脱皮山核桃仁，外表已经恢复自然色泽，捞出淋净后，送入清水中漂洗，清洗掉山核桃仁表面的护色液，并在漂洗的过程中，将残留的表皮，杂质剔除，挑选出合格的山核桃仁，捞出后淋净水备用；
S7.祛麻处理
将清水烧沸后，倒入山核桃仁煮制10～12mi n，然后在木桶里放入足够的沸水，将煮制的山核桃仁倒入木桶的沸水中，压实后覆盖薄膜，并在薄膜上再倒开水，如此焐40～50mi n后掀开薄膜，将山核桃仁翻身，然后再次用薄膜覆盖，用热水焐15～20mi n后捞起；
S8.炒制、烘干和灭菌处理
将处理好的山核桃仁倒入炒锅内，在炒制的过程中加入食盐和清水，便于食盐溶解后渗入山核桃仁，炒制后的山核桃仁经过冷却后放入烤箱内烘干，去除多余水分，最后将烘干后的山核桃仁置于微波灭菌设备中进行灭菌，真空包装得到无糖山核桃仁成品。
优选的，所述步骤S3中脱皮液的配制方法为：首先在热锅里加水，水的重量是所浸烫的山核桃重量的18～20倍，再按所加水的重量，均匀的加入0.1～0.3的脱皮剂，然后混合均匀即可。
优选的，所述步骤S3中的脱皮液可反复多次使用，通常每班只配一次脱皮液即可，若脱皮液的使用时间过长、脱皮效果下降时，只需适量地补充脱皮剂，补充量为原填加量的五分之一。
优选的，所述步骤S5中护色液是由柠檬酸和0.2％的亚硫酸钠混合制成，并且所配制的护色液的量应是山核桃仁重量的8～10倍。
优选的，所述步骤S8中山核桃仁、食盐和清水的配比为5:1:0.5。
优选的，所述步骤S8中的炒制步骤为先在90～100℃下炒制食盐完全被山核桃仁吸收，然后升温至120～125℃，炒制15～20mi n。
优选的，所述步骤S8中烤箱的烘烤温度为35～40℃，烘烤时间为5～8h。
本发明提供了一种无糖山核桃仁的制备方法。具备以下有益效果：
1、本发明通过将山核桃生籽加入沸水中煮泡，然后捞起放入密封袋中使用冷水泼洒，迅速冷却，再将密封袋口浸泡，通过脱皮剂与水混合得到脱皮液，然后将脱皮液加温，将经过浸泡处理的山核桃倒入脱皮液中，并不断搅拌浸烫均匀，浸烫至山核桃表皮发黑、起泡，通过此方法加工处理的山核桃外壳表皮松软，非常容易脱壳处理，良品率比较高，并且不会影响山核桃仁的色泽和口感。
2、本发明通过将清水烧沸后，倒入山核桃仁煮制，然后在木桶里放入足够的沸水，将煮制的山核桃仁倒入木桶的沸水中，压实后覆盖薄膜，并在薄膜上再倒开水，如此焐一段时间后掀开薄膜，将山核桃仁翻身，然后再次用薄膜覆盖，用热水焐一段时间后捞起，以此进行祛麻处理，并且炒制的过程中，只添加一定比例的食盐，不添加任何含糖的调味液，使得患有高血糖高血压，甚至糖尿病的人群也可以放心食用。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
本发明实施例提供一种无糖山核桃仁的制备方法，包括以下步骤：
S1.挑选原料：
选用优质的山核桃生籽作为山核桃仁的原料，剔出其中的虫蛀、霉烂的山核桃生籽，经过筛选、去杂以后备用；
S2.浸泡处理：
首先在锅内放入足量的热水，然后倒入筛选过后的山核桃，用沸水煮泡至15mi n后捞起，放入密封袋中，随后立即使用冷水泼洒，以求迅速冷却，然后密封袋口浸泡10mi n，便于水分渗入山核桃皮；
S3.浸烫处理：
首先通过脱皮剂与水混合得到脱皮液，然后将脱皮液加温至90℃，并保持恒温，将经过浸泡处理的山核桃倒入脱皮液中，并不断搅拌浸烫均匀，浸烫的过程中，山核桃表皮发黑、起泡，说明浸烫合适，浸烫时间为5mi n为宜；
脱皮液的配制方法为：首先在热锅里加水，水的重量是所浸烫的山核桃重量的18～20倍，再按所加水的重量，均匀的加入0.1～0.3的脱皮剂，然后混合均匀即可，脱皮液可反复多次使用，通常每班只配一次脱皮液即可，若脱皮液的使用时间过长、脱皮效果下降时，只需适量地补充脱皮剂，补充量为原填加量的五分之一；
S4.山核桃脱皮：
先启动脱皮机，然后将浸烫好的山核桃捞出，再将脱皮液洗净，最后将山核桃倒入脱皮机内，脱皮机的转速选定在能使核桃仁在筛面上慢慢向前移动为宜，在在振幅一定的条件下，转速为180～200转每秒，同时控制水压，让高压水均匀的喷到山核桃上，脱皮机的时间控制在5～8mi n；
S5.山核桃仁冲洗和护色
将脱好皮的山核桃仁送入清水中冲一到两遍，以便冲洗掉山核桃仁表面残留的脱皮液，再将冲洗好的山核桃仁立即浸入护色液中进行护色，护色液要均匀一致，在护色液中浸泡的时间为8～10mi n为宜，护色液是由柠檬酸和0.2％的亚硫酸钠混合制成，并且所配制的护色液的量应是山核桃仁重量的8～10倍，脱了皮的核桃仁，在空气中很易于被氧化，发生酶褐变，另外，残留在核桃仁表面的脱皮液也极易损坏核桃仁，因此，有必要对脱掉皮的核桃仁快速进行护色，以保持核桃仁的自然色泽与风味，此护色液既是一种还原剂，又可降低PH值，对酶的活性有抑制作用；
S6.山核桃漂洗和挑选
经过护色后的脱皮山核桃仁，外表已经恢复自然色泽，捞出淋净后，送入清水中漂洗，清洗掉山核桃仁表面的护色液，并在漂洗的过程中，将残留的表皮，杂质剔除，挑选出合格的山核桃仁，捞出后淋净水备用；
S7.祛麻处理
将清水烧沸后，倒入山核桃仁煮制10～12mi n，然后在木桶里放入足够的沸水，将煮制的山核桃仁倒入木桶的沸水中，压实后覆盖薄膜，并在薄膜上再倒开水，如此焐40～50mi n后掀开薄膜，将山核桃仁翻身，然后再次用薄膜覆盖，用热水焐15～20mi n后捞起；
S8.炒制、烘干和灭菌处理
将处理好的山核桃仁倒入炒锅内，在炒制的过程中加入食盐和清水，便于食盐溶解后渗入山核桃仁，山核桃仁、食盐和清水的配比为5:1:0.5，炒制步骤为先在90～100℃下炒制食盐完全被山核桃仁吸收，然后升温至120～125℃，炒制15～20mi n，炒制后的山核桃仁经过冷却后放入烤箱内烘干，去除多余水分，烤箱的烘烤温度为35～40℃，烘烤时间为5～8h，最后将烘干后的山核桃仁置于微波灭菌设备中进行灭菌，真空包装得到无糖山核桃仁成品，。
实施例2：
在锅内放入足量的热水，然后倒入筛选过后的山核桃，用沸水煮泡至17mi n后捞起，放入密封袋中，随后立即使用冷水泼洒，以求迅速冷却，然后密封袋口浸泡12mi n，便于水分渗入山核桃皮；
然后将脱皮液加温至92℃，并保持恒温，将经过浸泡处理的山核桃倒入脱皮液中，并不断搅拌浸烫均匀，浸烫的过程中，山核桃表皮发黑、起泡，说明浸烫合适，浸烫时间为7mi n；
实施例3：
在锅内放入足量的热水，然后倒入筛选过后的山核桃，用沸水煮泡至20mi n后捞起，放入密封袋中，随后立即使用冷水泼洒，以求迅速冷却，然后密封袋口浸泡15mi n，便于水分渗入山核桃皮；
然后将脱皮液加温至95℃，并保持恒温，将经过浸泡处理的山核桃倒入脱皮液中，并不断搅拌浸烫均匀，浸烫的过程中，山核桃表皮发黑、起泡，说明浸烫合适，浸烫时间为10mi n；
实施例4：
在锅内放入足量的热水，然后倒入筛选过后的山核桃，用沸水煮泡至25mi n后捞起，放入密封袋中，随后立即使用冷水泼洒，以求迅速冷却，然后密封袋口浸泡20mi n，便于水分渗入山核桃皮；
然后将脱皮液加温至100℃，并保持恒温，将经过浸泡处理的山核桃倒入脱皮液中，并不断搅拌浸烫均匀，浸烫的过程中，山核桃表皮发黑、起泡，说明浸烫合适，浸烫时间为15mi n；
同一批山核桃原料，从中随机分取2.5kg作为实验样品，分别以上述实施例1～4进行浸泡和浸烫处理实验，经过实验处理对山核桃皮的硬度、山核桃仁的出肉成品率以及山核桃仁的风味和色泽进行对比，对比结果如表1所示：
表1：山核桃原料经过浸泡和浸烫对果皮硬度、果肉成品率、含水率和色泽的对比实验数据表
| 对比项 | 山核桃皮的硬度 | 果肉成品率 | 果仁含水率 | 果仁色泽 |
| 实施例1 | 硬度适中 | 92％ | 7％ | 黄色 |
| 实施例2 | 硬度适中 | 90％ | 7.5％ | 黄色 |
| 实施例3 | 硬度适中 | 94％ | 8％ | 黄色 |
| 实施例4 | 硬度偏软 | 82％ | 13％ | 偏褐色 |
上述实验中，浸烫后的核桃仁的脱皮是由组合脱皮机来完成，在振幅一定的条件下，转速定为180转/秒。
经过对比发现泡山核桃时要掌握好火候，水太热了，山核桃仁易变老，水太温，山核桃仁没有韧性，泡太久，肉会潮，泡太短，又会降低出肉率，而且发明人还发现，火要一直保持一定的旺盛程度，如果时熄时旺，泡出来的山核桃外壳会变得无比坚硬，不便于后续加工处理，时间太短不利于脱皮，时间过长，脱皮液易进入山核桃仁中，影响其风味和色泽。
核桃仁的浸烫要在高温的脱皮液中进行，这是脱皮核桃仁加工中的关键工序之一，脱皮是否干净，脱皮后核桃仁的色泽、味道是否符合要求，首先取决于这道工序。
若脱皮液的温度太低，则须延长浸烫时间，这样进人核桃仁肉中的脱皮液的量将增大，容易破坏核桃仁原有的色泽和风味，因此，脱皮液的温度一般控制在90～95℃。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种无糖山核桃仁的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1.挑选原料：
选用优质的山核桃生籽作为山核桃仁的原料，剔出其中的虫蛀、霉烂的山核桃生籽，经过筛选、去杂以后备用；
S2.浸泡处理：
首先在锅内放入足量的热水，然后倒入筛选过后的山核桃，用沸水煮泡至15～20min后捞起，放入密封袋中，随后立即使用冷水泼洒，以求迅速冷却，然后密封袋口浸泡10～15min，便于水分渗入山核桃皮；
S3.浸烫处理：
首先通过脱皮剂与水混合得到脱皮液，然后将脱皮液加温至90～95℃，并保持恒温，将经过浸泡处理的山核桃倒入脱皮液中，并不断搅拌浸烫均匀，浸烫的过程中，山核桃表皮发黑、起泡，说明浸烫合适，浸烫时间为5～10min为宜；
S4.山核桃脱皮：
先启动脱皮机，然后将浸烫好的山核桃捞出，再将脱皮液洗净，最后将山核桃倒入脱皮机内，脱皮机的转速选定在能使核桃仁在筛面上慢慢向前移动为宜，在在振幅一定的条件下，转速为180～200转每秒，同时控制水压，让高压水均匀的喷到山核桃上，脱皮机的时间控制在5～8min；
S5.山核桃仁冲洗和护色
将脱好皮的山核桃仁送入清水中冲一到两遍，以便冲洗掉山核桃仁表面残留的脱皮液，再将冲洗好的山核桃仁立即浸入护色液中进行护色，护色液要均匀一致，在护色液中浸泡的时间为8～10min为宜；
S6.山核桃漂洗和挑选
经过护色后的脱皮山核桃仁，外表已经恢复自然色泽，捞出淋净后，送入清水中漂洗，清洗掉山核桃仁表面的护色液，并在漂洗的过程中，将残留的表皮，杂质剔除，挑选出合格的山核桃仁，捞出后淋净水备用；
S7.祛麻处理
将清水烧沸后，倒入山核桃仁煮制10～12min，然后在木桶里放入足够的沸水，将煮制的山核桃仁倒入木桶的沸水中，压实后覆盖薄膜，并在薄膜上再倒开水，如此焐40～50min后掀开薄膜，将山核桃仁翻身，然后再次用薄膜覆盖，用热水焐15～20min后捞起；
S8.炒制、烘干和灭菌处理
将处理好的山核桃仁倒入炒锅内，在炒制的过程中加入食盐和清水，便于食盐溶解后渗入山核桃仁，炒制后的山核桃仁经过冷却后放入烤箱内烘干，去除多余水分，最后将烘干后的山核桃仁置于微波灭菌设备中进行灭菌，真空包装得到无糖山核桃仁成品。
2.根据权利要求1所述的一种无糖山核桃仁的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中脱皮液的配制方法为：首先在热锅里加水，水的重量是所浸烫的山核桃重量的18～20倍，再按所加水的重量，均匀的加入0.1～0.3的脱皮剂，然后混合均匀即可。
3.根据权利要求1所述的一种无糖山核桃仁的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中的脱皮液可反复多次使用，通常每班只配一次脱皮液即可，若脱皮液的使用时间过长、脱皮效果下降时，只需适量地补充脱皮剂，补充量为原填加量的五分之一。
4.根据权利要求1所述的一种无糖山核桃仁的制备方法，其特征在于：所述步骤S5中护色液是由柠檬酸和0.2％的亚硫酸钠混合制成，并且所配制的护色液的量应是山核桃仁重量的8～10倍。
5.根据权利要求1所述的一种无糖山核桃仁的制备方法，其特征在于：所述步骤S8中山核桃仁、食盐和清水的配比为5:1:0.5。
6.根据权利要求1所述的一种无糖山核桃仁的制备方法，其特征在于：所述步骤S8中的炒制步骤为先在90～100℃下炒制食盐完全被山核桃仁吸收，然后升温至120～125℃，炒制15～20min。
7.根据权利要求1所述的一种无糖山核桃仁的制备方法，其特征在于：所述步骤S8中烤箱的烘烤温度为35～40℃，烘烤时间为5～8h。
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