CN116113326A - 咖啡提取物的制造方法和酶制剂 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种能够进一步降低咖啡提取物的浊度的咖啡提取物的制造技术。一种浊度降低的咖啡提取物的制造方法，其包含：使咖啡提取物与相对于每1g咖啡豆的葡糖淀粉酶活性为32U以下的葡糖淀粉酶接触的工序；以及，一种浊度降低的咖啡提取物的制造方法，其包含：使咖啡提取物与葡糖淀粉酶和半乳甘露聚糖酶接触的工序，相对于每1U所述半乳甘露聚糖酶活性，使用葡糖淀粉酶活性0.24U以上的所述葡糖淀粉酶。

Description

咖啡提取物的制造方法和酶制剂

技术领域

本发明涉及咖啡提取物的制造方法和酶制剂。更具体而言，本发明涉及降低浊度的咖啡提取物的制造方法、以及用于咖啡提取物的浊度降低的酶制剂。

背景技术

咖啡提取物的浑浊在制造过程中由于不溶物对于装置的附着等而导致生产效率的降低，在保存过程中由于舌的触感和风味等的恶化而导致商品价值降低。

为了防止咖啡提取物产生浑浊，已知有酶处理咖啡提取物的方法。例如，提出了如下方法：一种防止咖啡提取液浊化的方法，其中，使果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、阿拉伯聚糖酶、β-葡聚糖酶之类的纤维质分解酶作用于杀菌工序前的咖啡提取液(专利文献1)；一种咖啡饮料的制造方法，其包含以下工序：利用具有半乳甘露聚糖酶活性和酸性蛋白酶活性的起源于丝状菌(黑曲霉，Aspergillus niger)的酶处理包含咖啡提取液或咖啡溶出液的咖啡饮料的原料成分(专利文献2)；一种制造浓缩咖啡的方法，其中，制备含有5～35重量％的固体成分的浓缩咖啡液，然后在该浓缩咖啡液中添加半乳甘露聚糖分解酶(专利文献3)；一种咖啡饮料的制造方法，其包含利用半乳甘露聚糖分解酶的咖啡液的处理工序(专利文献4)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平4-45745号公报

专利文献2：日本特开2002-272375号说明书

专利文献3：日本特开2002-330700号公报

专利文献4：日本特开2003-47406号公报

发明内容

发明所要解决的技术问题

在迄今为止的利用酶处理的咖啡提取物的制造方法中，不能说能够充分降低浊度。

因此，本发明的目的在于提供一种能够进一步降低咖啡提取物的浊度的咖啡提取物的制造技术。

用于解决技术问题的手段

本发明人发现，葡糖淀粉酶对咖啡提取物的浊度的降低效果极其优异，基于此，通过使用较少量的葡糖淀粉酶能够有效降低浊度，以及通过组合使用相对于半乳甘露聚糖酶为规定比率以上的葡糖淀粉酶，能够显著降低浊度。即，本发明提供以下揭示的方式的发明。

项1.一种咖啡提取物的制造方法，其包含使咖啡提取物与相对于每1g咖啡豆的葡糖淀粉酶活性为32U以下的葡糖淀粉酶接触的工序。

项2.根据项1所述的制造方法，其中，在所述工序中，从包含咖啡研磨粉、水和所述葡糖淀粉酶的浆料中提取咖啡提取物。

项3.根据项1或2所述的制造方法，其中，相对于每1g所述咖啡豆，使用葡糖淀粉酶活性0.5U以上的所述葡糖淀粉酶。

项4.一种咖啡提取物的制造方法，其包含使咖啡提取物与葡糖淀粉酶和半乳甘露聚糖酶接触的工序，其中，相对于每1U所述半乳甘露聚糖酶活性，使用葡糖淀粉酶活性0.24U以上的所述葡糖淀粉酶。

项5.根据项4所述的制造方法，其中，在所述工序中，从包含咖啡研磨粉、水、所述葡糖淀粉酶和所述半乳甘露聚糖酶的浆料中提取咖啡提取物。

项6.根据项4或5所述的制造方法，其中，相对于每1U所述半乳甘露聚糖酶活性，使用葡糖淀粉酶活性2U以下的所述葡糖淀粉酶。

项7.根据项1～6中任一项所述的制造方法，其中，相对于每1g咖啡豆，使用葡糖淀粉酶活性20U以下的所述葡糖淀粉酶。

项8.根据项1～7中任一项所述的制造方法，其中，所述葡糖淀粉酶来源于米根霉(Rhizopus oryzae)。

项9.一种酶制剂，其特征在于，

所述酶制剂包含葡糖淀粉酶，

所述酶制剂用于咖啡提取物的浊度降低。

项10.根据项9所述的酶制剂，其中，所述酶制剂以使相对于每1g咖啡豆的葡糖淀粉酶活性为32U以下的量使用。

项11.根据项9或10所述的酶制剂，其中，所述酶制剂还包含半乳甘露聚糖酶；且相对于每1U所述半乳甘露聚糖酶活性，所述葡糖淀粉酶的含量为葡糖淀粉酶活性0.24U。

发明效果

根据本发明，提供一种能够进一步降低咖啡提取物的浊度的咖啡提取物的制造技术。

附图说明

图1为对比通过参考例2-1(仅使用葡糖淀粉酶的情况)、实施例2-1～2-2(以规定比率组合使用葡糖淀粉酶和半乳甘露聚糖酶的情况)、比较例2-2(偏离规定比率组合使用葡糖淀粉酶和半乳甘露聚糖酶的情况)及比较例2-3(仅使用半乳甘露聚糖酶的情况)得到的咖啡提取物的浊度(NTU)得到的图表。

图2为对比通过比较例2-4(未使用酶的情况)、参考例2-2(仅使用葡糖淀粉酶的情况)、实施例2-3(以规定比率组合使用葡糖淀粉酶和半乳甘露聚糖酶的情况)及比较例2-5(仅使用半乳甘露聚糖酶的情况)得到的咖啡提取物的过滤速度(m/小时)得到的图表。

具体实施方式

1.咖啡提取物的制造方法

1-1.酶处理工序

本发明的咖啡提取物的制造方法的第一实施方式的特征在于，包含使咖啡提取物与葡糖淀粉酶活性/1g咖啡豆为32U以下的葡糖淀粉酶接触的工序(酶处理工序)，得到咖啡提取物。

葡糖淀粉酶的咖啡提取物的浊度降低效果极其优异，因此即使相对于规定量的咖啡豆的使用量为少量，也能够有效得到咖啡提取物的浊度降低效果。另外，葡糖淀粉酶在咖啡提取物的浊度降低效果的基础上，咖啡提取物的过滤速度提高效果也极其优异，因此即使相对于规定量的咖啡豆的使用量为少量，也能够有效得到咖啡提取物的过滤速度提高效果。因此，从咖啡提取物的浊度降低效果(或浊度降低效果和过滤速度提高效果)与葡糖淀粉酶节约的平衡的观点出发，作为本发明的第一实施方式中的葡糖淀粉酶的使用量的优选例，可举出优选葡糖淀粉酶活性为16U以下，更优选为14U以下，进一步优选为12U以下，进一步优选为10U以下，更进一步优选为8U以下，特别优选为7U以下。

在本发明的咖啡提取物的制造方法的第一实施方式中，作为相对于每1g咖啡豆的葡糖淀粉酶的使用量的范围的下限，没有特别限定，只要根据咖啡提取物中的浊度应该降低的程度(或浊度应该降低的程度和过滤速度应该提高的程度)适当决定即可，但可举出优选为相对于每1g咖啡豆的葡糖淀粉酶活性为1U以上。从进一步提高咖啡提取物的浊度降低效果(或浊度降低效果和过滤速度提高效果)的观点出发，作为相对于每1g咖啡豆的葡糖淀粉酶的使用量，可举出优选为0.5U以上，更优选为0.8U以上，进一步优选为1U以上，进一步优选为1.3U以上，特别优选为1.5U以上。

需要说明的是，在本发明中，关于葡糖淀粉酶的活性值，将在1分钟内带来的相当于1mg葡萄糖的还原力的增加的酶量设为1U。

本发明的咖啡提取物的制造方法的第二实施方式的特征在于，包含使咖啡提取物与葡糖淀粉酶和半乳甘露聚糖酶接触的工序(酶处理工序)，相对于每1U所述半乳甘露聚糖酶活性，使用葡糖淀粉酶活性0.24U以上的所述葡糖淀粉酶得到咖啡提取物。

葡糖淀粉酶通过组合半乳甘露聚糖酶，能够增加咖啡提取物中的可溶性固体成分。另一方面，半乳甘露聚糖酶不仅缺乏咖啡提取物的浊度降低效果，而且在与葡糖淀粉酶组合的情况下，使基于葡糖淀粉酶的咖啡提取物的浊度降低效果的一部分消失。另外，半乳甘露聚糖酶不仅缺乏咖啡提取物的过滤速度提高效果，而且在与葡糖淀粉酶组合的情况下，使基于葡糖淀粉酶的咖啡提取物的过滤速度提高效果的一部分消失。然而，由于葡糖淀粉酶的咖啡提取物的浊度降低效果(或浊度降低效果和过滤速度提高效果)极其优异，因此在本发明的咖啡提取物的制造方法的第二实施方式中，通过以使相对于每1U半乳甘露聚糖酶活性的葡糖淀粉酶活性为0.24U以上的方式使用葡糖淀粉酶，能够抑制基于与葡糖淀粉酶的组合的浊度降低效果(或浊度降低效果和过滤速度提高效果)的丧失，能够有效得到咖啡提取物的浊度降低效果(或浊度降低效果和过滤速度提高效果)。

在本发明的咖啡提取物的制造方法的第二实施方式中，从更进一步提高咖啡提取物的浊度降低效果(或浊度降低效果和过滤速度提高效果)的观点出发，作为相对于每1U半乳甘露聚糖酶活性的葡糖淀粉酶的使用量，可举出优选为葡糖淀粉酶活性0.4U以上，更优选为0.5U以上，进一步优选为0.6U以上。

在本发明的咖啡提取物的制造方法的第二实施方式中，作为相对于每1U半乳甘露聚糖酶活性的葡糖淀粉酶的使用量的范围的上限，没有特别限定，例如可举出葡糖淀粉酶活性2U以下。葡糖淀粉酶的咖啡提取物的浊度降低效果(或浊度降低效果和过滤速度提高效果)极其优异，因此即使不大量使用相对于半乳甘露聚糖酶的使用量，也能够有效得到咖啡提取物的浊度降低效果(或浊度降低效果和过滤速度提高效果)。从这种节约葡糖淀粉酶的观点出发，作为相对于每1U半乳甘露聚糖酶活性的葡糖淀粉酶的使用量的范围的上限，可举出优选葡糖淀粉酶活性1.5U以下，更优选为1.3U以下，进一步优选为1U以下，进一步优选为0.8U以下，特别优选为0.7U以下。

需要说明的是，在本发明中，关于半乳甘露聚糖酶的活性值，将在1分钟内带来的相当于1μmol甘露糖的还原力的增加的酶量设为1U。

在本发明的咖啡提取物的制造方法的第二实施方式中，关于相对于葡糖淀粉酶的咖啡豆的使用量没有特别限定，能够以第一实施方式中所述的量使用。

即，葡糖淀粉酶的咖啡提取物的浊度降低效果方面极其优异，即使相对于规定量的咖啡豆的使用量较少，也能够有效得到咖啡提取物的浊度降低效果(或浊度降低效果和过滤速度提高效果)，因此，从咖啡提取物的浊度降低效果(或浊度降低效果和过滤速度提高效果)和葡糖淀粉酶节约的平衡的观点出发，作为本发明的第二实施方式中的葡糖淀粉酶的使用量的优选例，例如可举出葡糖淀粉酶活性为32U以下，优选为16U以下，更优选为14U以下，进一步优选为12U以下，进一步优选为10U以下，更进一步优选为8U以下，特别优选为7U以下。

另外，在本发明的咖啡提取物的制造方法的第二实施方式中，作为相对于每1g咖啡豆的葡糖淀粉酶的使用量的范围的下限，没有特别限定，根据咖啡提取物中的浊度应该降低的程度(或浊度应该降低的程度和过滤速度应该提高的程度)适当决定即可，相对于每1g咖啡豆例如可举出葡糖淀粉酶活性为1U以上，从进一步提高咖啡提取物的浊度降低效果(或浊度降低效果和过滤速度提高效果)的观点出发，优选为1.5U以上，更优选为2U以上，进一步优选为4U以上，进一步优选为4.5U以上，更进一步优选为5U以上，特别优选为6U以上。

本发明中使用的咖啡豆在第一实施方式和第二实施方式中均没有特别限定，只要是适于咖啡提取的烘焙咖啡豆即可。因此，作为咖啡豆的产地，没有特别限定，可举出罗布斯塔(Robusta)种(印度尼西亚、越南、乌干达(Uganda))、阿拉比卡(Arabica)种(巴西、乞力马扎罗山(Kilimanjaro)、秘鲁(Peru)、哥伦比亚、危地马拉(Guatemala))等，这些咖啡豆能够单独使用1种，或组合使用2种以上。另外，对于咖啡豆的烘焙等级也没有特别限定，可举出极浅烘焙(Light roast)、肉桂烘焙(Cinnamon roast)、微中烘焙(Medium roast)、中烘焙(High roast)、中深烘焙(City roast)、深烘焙(Full city roast)、法式烘焙(Frenchroast)、意式烘焙(Italian roast)等，能够单独使用1种这些烘焙等级的豆，或组合使用烘焙等级不同的2种以上的豆。

在本发明中，在使咖啡提取物与酶(葡糖淀粉酶、或葡糖淀粉酶和半乳甘露聚糖酶)接触的工序(酶处理工序)中，使咖啡提取物与酶接触的时机在第一实施方式和第二实施方式中均没有特别限定。例如，也能够提取咖啡研磨粉而预先制备咖啡提取物(咖啡提取液)，然后，将咖啡提取物和酶混合，另外，也能够通过从包含咖啡研磨粉、水和酶的浆料中提取咖啡提取物，事实上同时进行咖啡提取物的制备、咖啡提取物和酶的接触。在本发明中，优选同时进行咖啡提取物的制备、咖啡提取物和酶的接触。需要说明的是，上述浆料中包含的水是指温度没有限定的水，也包含非加热水和加热水(热水等)。另外，浆料中可以含有咖啡提取液，此时，浆料能够包含咖啡研磨粉和咖啡提取液(在水中包含咖啡的水提取物的液体)和酶。

在本发明中，作为使咖啡提取物与酶(葡糖淀粉酶、或葡糖淀粉酶和半乳甘露聚糖酶)接触时的pH条件和温度条件，能够根据使用的酶的最适pH和最适温度而适当决定。例如，作为该pH条件，例如可举出3～8，优选4～7，进一步优选5～6，进一步优选5～5.5，作为该温度条件，例如可举出10～50℃，优选20～40℃。

作为咖啡的提取中的温度条件和压力条件，也没有特别限定。作为温度条件，可以是水提取(非加温提取)和加热提取中的任一种，优选可举出水提取。另外，温度条件可以在同时进行咖啡提取物的制备、咖啡提取物和酶的接触的情况下，根据酶的最适温度来决定，在该情况下，具体而言，例如可举出10～50℃，优选20～40℃。另外，作为压力条件，可以是加压提取和非加压提取中的任一种。

在本发明中，作为使咖啡提取物和酶(葡糖淀粉酶、或葡糖淀粉酶和半乳甘露聚糖酶)接触的时间，没有特别限定，例如可举出30分钟～5小时，优选1～4小时，进一步优选1.5～3小时。

本发明中使用的葡糖淀粉酶是具有外切-1,4-α-葡萄糖苷酶活性的酶(EC3.2.1.3)，在第一实施方式和第二实施方式的任一者中，作为具体例，可举出优选源自根霉(Rhizopus)属、内孢霉(Eudomyces)属、青霉(Penicillium)属、脉孢霉(Nurospora)属、木霉(Trichoderma)属、毛霉菌(Mucor)属等曲霉(Aspergillus)属的葡糖淀粉酶。另外，作为源自根霉(Rhizopus)属的葡糖淀粉酶，没有特别限定，可举出米根霉(Rhizopusoryzae)、德氏根霉(Rhizopus delemer)、雪白根霉(Rhizopus niveus)等。这些葡糖淀粉酶可以单独使用1种，也可以组合使用2种以上。

这些葡糖淀粉酶中，从更进一步提高咖啡提取物的浊度降低效果(或浊度降低效果和过滤速度提高效果)的观点出发，可举出更优选源自根霉(Rhizopus)属的葡糖淀粉酶，进一步优选源自米根霉的葡糖淀粉酶。

作为葡糖淀粉酶的效价，例如可举出500U/g以上，优选1000U/g以上，更优选1500U/g以上。作为葡糖淀粉酶的效价的范围的上限，没有特别限定，例如可举出10000U/g以下，优选5000U/g以下，更优选2000U/g以下。

本发明的咖啡提取物的制造方法的第二实施方式中使用的半乳甘露聚糖酶为具有内切-1,4-β-甘露聚糖酶活性的酶(EC3.2.1.78)，作为具体例没有特别限定，可举出源自曲霉(Aspergillus)属的半乳甘露聚糖酶。作为源自曲霉(Aspergillus)属的半乳甘露聚糖酶，可举出优选为源自黑曲霉(Aspergillus niger)的半乳甘露聚糖酶。

作为半乳甘露聚糖酶的效价，例如可举出1000U/g以上，优选5000U/g以上，更优选8000U/g以上。作为半乳甘露聚糖酶的效价的范围的上限，没有特别限定，例如可举出50000U/g以下，优选30000U/g以下，更优选15000U/g以下。

1-2.其他工序

在本发明中，通过上述酶处理工序得到的浊度降低(或浊度降低且过滤速度提高)的咖啡提取物在第一实施方式和第二实施方式的任一实施方式中，能够适当供于酶失活工序；基于离心分离、静置分离和/或过滤等的咖啡豆分离工序；和/或杀菌工序。酶失活工序、咖啡豆分离工序、杀菌工序的顺序是任意的。

1-3.咖啡提取物的使用

通过本发明得到的浊度降低(或浊度降低且过滤速度提高)的咖啡提取物可以直接用于咖啡饮食品的制造，也能够通过适当除去水分，从而制备成浓缩液或干燥提取物，然后，根据需要添加水进行稀释，用于咖啡饮食品的制造。

咖啡饮食品中，作为咖啡饮料，例如可举出无糖黑咖啡；添加有蔗糖、液糖、甜味料等的加糖黑咖啡；在无糖或加糖咖啡饮料中添加有牛奶、脱脂奶粉、鲜奶油等乳成分的欧蕾咖啡(cafe au lait)型咖啡饮料等。

咖啡饮食品中，作为咖啡食品，例如可举出果冻、布丁、冰淇淋、冰棒等咖啡风味冷冻点心/冷藏制点心；蛋糕、糖果、饼干、面包等咖啡风味甜食(confectionery)/焙烤食品类等。

在制造咖啡饮食品时，能够在上述浊度(或浊度降低且过滤速度提高)降低的咖啡提取物中添加能够在咖啡饮食品中使用的任意材料。作为该任意的材料，例如可举出乳成分、糖类、甜味料、食盐、小麦粉、蛋等。进而，在制造咖啡饮食品时，能够在上述浊度降低(或浊度降低且过滤速度提高)的咖啡提取物中添加能够在咖啡饮食品中使用的任意成分。作为该任意成分，可举出抗氧化剂、pH调节剂、乳化剂、香料、稳定剂、抗氧化剂、保存材料等。

2.用于咖啡提取物的浊度的酶制剂

如上述所示，在本发明的制造方法中的第一实施方式和第二实施方式的任一实施方式中，葡糖淀粉酶能够显著降低咖啡提取物的浊度。因此，本发明还提供一种酶制剂，其进一步包含葡糖淀粉酶，且用于咖啡提取物的浊度降低。另外，如上述所示，葡糖淀粉酶能够显著提高咖啡提取物的过滤速度。因此，本发明的酶制剂也能够用于提高过滤速度。

本发明的酶制剂如本发明的制造方法中的第一实施方式和第二实施方式所示，能够以相对于每1g咖啡豆为32U以下的量使用。另外，本发明的酶制剂如本发明的制造方法中的第二实施方式所示，可以进一步包含半乳甘露聚糖酶，相对于所述半乳甘露聚糖酶活性1U所述葡糖淀粉酶的含量为0.24U。

需要说明的是，降低咖啡提取物的浊度是指：得到与在不进行酶处理的情况下得到咖啡提取物的浊度相比低浊度的咖啡提取物。需要说明的是，作为咖啡提取物的浊度降低的程度，作为将在不进行酶处理的情况下得到咖啡提取物的浊度设为1的情况下的相对浊度，可举出优选0.4以下，更优选0.3以下。需要说明的是，浊度例如能够求出为以成为Brix＝2的方式用水稀释咖啡提取物时的浊度(NTU)。

另外，提高咖啡提取物的过滤速度是指：得到与在不进行酶处理的情况下得到咖啡提取物的过滤速度相比高过滤速度的咖啡提取物。需要说明的是，作为咖啡提取物的过滤速度的提高程度，作为将在不进行酶处理的情况下得到咖啡提取物的过滤速度设为1的情况下的相对过滤速度，可举出优选5.5以上，更优选6以上，进一步优选6.5以上。需要说明的是，过滤速度能够求出为利用滤液量(m³)×1/过滤面积(m²)×1/小时(hr)得到的值。

在本发明的酶制剂中，关于各种酶的详细情况及使用方法等，如上述“1.咖啡提取物的制造方法”中记载所示。

另外，本发明的酶制剂除了葡糖淀粉酶和半乳甘露聚糖酶以外，还可以包含食品学上可接受的其它成分。作为该其他成分，可举出赋形剂、崩解剂、防腐剂、保存材料、稳定剂、维生素、矿物质、甜味料、调味料等。

实施例

以下，举出实施例具体说明本发明，本发明不被解释为限定于以下实施例。

(1)活性值测定方法

葡糖淀粉酶和半乳甘露聚糖酶的效价(活性值)的测定方法如下所述。

＜葡糖淀粉酶(GA)活性＞

通过按照食品添加物公定书(“食品添加物公定书”的日语原文为“食品添加物公定書”)第九版葡糖淀粉酶活性试验法第四法的以下方法进行测定。

量取0.50g酶试样，将添加水稀释成适当浓度的试样作为试样液。预先将马铃薯淀粉在105℃干燥2小时，称量其干燥物1.0g，添加20mL水，边搅拌边缓慢添加氢氧化钠试液(2mol/L)5mL，制成糊状。将糊状淀粉边搅拌边在水浴中加热3分钟后，添加25mL水，冷却后，添加盐酸试液(2mol/L)和盐酸试液(0.1mol/L)进行中和，添加1mol/L乙酸·乙酸钠缓冲液(pH4.5)10mL，进一步添加水，制成100mL的溶液作为底物溶液。

量取底物溶液10mL，在37℃加热10分钟，添加1mL试样液，立即振荡混合，在37℃加热10分钟后，添加斐林试液4mL，轻轻振荡混合，在水浴中加热15分钟后，冷却至25℃以下，添加2mL碘化钾试液和2mL硫酸(利用水稀释1体积份硫酸制成6体积份硫酸)，制成检测液。另外，使用10mL水代替底物溶液，与检测液的制备同样进行操作，制成比较液。对于检测液和比较液，利用0.05mol/L硫代硫酸钠溶液滴定游离的碘。终点设为在滴定成接近终点时添加可溶性淀粉试液1～2滴，产生的蓝色消失时。在该条件下，将在1分钟内带来的相当于1mg葡萄糖还原力的增加的酶量设为1单位(1U)，由以下公式算出葡糖淀粉酶活性。

[数学式1]

葡糖淀粉酶活性(U/g)＝葡萄糖的量(mg)×1/10×1/M

葡萄糖的量(mg)＝(b－a)×1.6×f

a：检测液的滴定值(mL)

b：比较液的滴定值(mL)

1.6:0.05mol/L硫代硫酸钠液1mL相当于1.6mg的葡萄糖量

1/10：反应时间(分钟)的单位换算系数

M：1mL试样液中酶试样的量(g或mL)

f：0.05mol/L硫代硫酸钠液的因子(Factor)

＜半乳甘露聚糖酶(GM)活性＞

以食品添加物公定书第九版半纤维素酶活性试验法第五法为基础通过以下方法进行测定。

量取0.50g酶试样，添加水稀释成适当浓度的试样作为试样液。量取0.6g刺槐豆胶(Locust Bean Gum)(酶用)，添加100mL水进行搅拌后，在微波炉600W加热2分钟后，搅拌1分钟。再次以微波炉600W加热2分钟后，搅拌1分钟，在流水中进行冷却。冷却后，在室温边搅拌边添加5mol/L盐酸试液6mL，搅拌15分钟后，添加1mol/L醋酸·醋酸钠缓冲液(pH5.0)6mL，使用0.5mol/L氢氧化钠试液将pH调整为5.0。使用水定容至300mL，以8000rpm离心分离15分钟，将上清液作为底物溶液。

在50mL奈氏比色管(nessler tube)中称量4mL底物溶液，在40℃加热10分钟后，添加1mL试样液，振荡混合，在40℃加热10分钟。在该液体中添加索莫吉(Somogyi)试液2mL进行混合，将奈氏比色管的管口轻轻塞住，在水浴中加热30分钟。冷却后，在该液体中添加纳尔森(Nelson)试液2mL进行混合，放置20分钟后，添加水达到30mL，以3000rpm离心分离15分钟，将上清液作为检液。另外，在50mL的奈氏比色管中量取试样液1mL，添加索莫吉试液(I)2mL振荡混合后，添加基质溶液4mL并混合，将奈氏比色管的管口轻轻盖住，在水浴中加热30分钟，以下与检测液的制备同样进行操作，作为比较液。对于检测液和比较液，测定波长750nm处的吸光度。在该条件下，将在1分钟内带来的相当于1μmol甘露糖的还原力的增加的酶量设为1单位(1U)，由以下公式算出半乳甘露聚糖酶活性。

[数学式2]

半乳甘露聚糖酶活性(U/g)＝(A1－A0)×0.163×1/10×1/0.18×n

A1：检测液的吸光度

A0：比较液的吸光度

0.163:系数

1/10：每1分钟的换算系数

1/0.18：甘露糖1μmol＝0.180mg

n：每1g酶试样的稀释倍数

(2)实验方法和结果

(2-1)基于葡糖淀粉酶使用的咖啡提取物的浊度和可溶性固体成分

将市售的咖啡(哥伦比亚产的阿拉比卡(Arabica)种100％，微中烘焙(MediumRoast))以研磨粉150g、水150g、以及表1和表2所示的酶(来源于天野酶株式会社制造的米根霉的葡糖淀粉酶(GA)，商品名糖化酶AF6；天野酶株式会社制造的半纤维素酶，商品名半纤维素酶“AMANO”90；天野酶株式会社制造的果胶酶，商品名果胶酶PL“AMANO”；天野酶株式会社制造的果胶酶，商品名果胶酶G“AMANO”；来源于天野酶株式会社制造的黑曲霉的半乳甘露聚糖酶(GM)，商品名甘露聚糖酶BGM“AMANO”10；BioCat公司制造的β葡聚糖酶，商品名Beta-Glucanase 3000BGU/g：以下相同)以显示的量充分混合而制成咖啡豆浆料，投入法式冲压式咖啡机。进一步追加600g水，在室温(25℃)、pH5.2静置2小时。通过利用法式冲压的挤压回收咖啡提取物(咖啡提取液)。

浊度以成为Brix＝2的方式利用水稀释咖啡提取物(咖啡提取液)，利用浊度计(HANNA Corporation公司制造，型号：HI93703)进行测定。将结果示于表1和表2。

可溶性固体成分收率是利用ATAGO株式会社制造的型号：PAL-COFFEE(BX/TDS)测定咖啡提取物(咖啡提取液)的Brix和TDS(总溶解固体成分)，基于以下计算式算出可溶性固体成分收率。将结果示于表1和表2。

[数学式3]

可溶性固体成分收率(％)＝提取液(mL)×TDS(％)/咖啡豆(g)×100

[表1]

[表2]

根据表1可知，与使用了对咖啡提取物的浊度降低有效果的各种酶的情况(比较例1-2～1-6)相比，在基于本发明的第一实施方式而使用葡糖淀粉酶(糖化酶AF6)的情况下(实施例1-1)，确认到显著的浊度降低效果。需要说明的是，对于以相对于每1g咖啡豆为8U的方式使用葡糖淀粉酶(糖化酶AF6)的情况，能够参照后述的参考例2-1和参考例2-2(也相当于本发明的第一实施方式中的实施例)。进而，关于将葡糖淀粉酶(糖化酶AF6)与半乳甘露聚糖酶(甘露聚糖酶BGM10)组合使用的情况，能够参照后述的实施例2-1～2-3(也相当于本发明的第一实施方式中的实施例)。

另外，根据表2可知，在基于本发明的第一实施方式而使用葡糖淀粉酶(糖化酶AF6)的情况下，浊度降低效果依赖于使用量而提高(实施例1-1～1-3)，另一方面，在使用其他酶的情况下，无论使用量如何，浊度降低效果都几乎不变(比较例1-5～1-10)。

(2-2)基于葡糖淀粉酶和半乳甘露聚糖酶使用的咖啡提取物的浊度和可溶性固体成分

＜方法＞

将市售的咖啡(哥伦比亚产的阿拉比卡(Arabica)种100％，微中烘焙(MediumRoast))研磨粉200g、水200g和表3所示的酶(显示的量)充分混合，制备咖啡豆浆料。在底部具备滤纸(Whatman公司制造，No.1(细孔直径＝11μm))的反应器中投入咖啡豆浆料，进一步追加600g水，在室温(25℃)、pH5.2静置2小时。从反应器下部基于自然落下和压缩空气的挤压回收咖啡提取物(咖啡提取液)。

咖啡提取物(咖啡提取液)的浊度和可溶性固体成分收率与上述(3-1)同样进行测定。将结果示于下述表3。另外，将参考例2-1、实施例2-1～2-2和比较例2-2～2-3的浊度(NTU)进行对比的图表示于图1。

[表3]

根据表3可知，与单独使用葡糖淀粉酶(糖化酶AF6)的情况(参考例2-1)和单独使用半乳甘露聚糖酶(甘露聚糖酶BGM10)的情况(比较例2-3)相比，如果组合使用这些酶(实施例2-1、实施例2-2、比较例2-2)，则确认到可溶性固体成分的产量大幅提高。

另外，在上述(3-1)中显示葡糖淀粉酶(糖化酶AF6)的咖啡提取物的浊度降低效果极其优异，在表3和图1的参考例2-1中也显示极其优异的效果。

但是，在可溶性固体成分的产量大幅提高的葡糖淀粉酶(糖化酶AF6)和半乳甘露聚糖酶(甘露聚糖酶BGM10)的组合中，如图1所示，在葡糖淀粉酶GA相对于半乳甘露聚糖酶GM的量少的情况下(比较例2-2)，大幅损害了葡糖淀粉酶GA的咖啡提取物的浊度降低效果。另一方面，如图1所示，在相对于半乳甘露聚糖酶GM使用规定量以上的葡糖淀粉酶GA的情况下(实施例2-1和实施例2-2，特别是实施例2-1)，能够抑制配合半乳甘露聚糖酶GM而导致的咖啡提取物的浊度降低效果的丧失。因此，通过相对于半乳甘露聚糖酶GM使用规定量以上的葡糖淀粉酶GA，能够在提高咖啡提取物的可溶性固体成分的产量的同时得到优异的浊度降低效果。

(2-3)过滤速度

将市售的咖啡研磨粉200g、水200g和表4所示的酶(显示的量)充分混合，制备咖啡豆浆料。在底部具备滤纸(Whatman公司制造，No.1(细孔直径＝11μm))的反应器中投入咖啡豆浆料，进一步追加800g水，在室温下静置2小时。从反应器下部基于自然落下和压缩空气的挤压回收咖啡提取物(咖啡提取液)。

咖啡提取物(咖啡提取液)的浊度与上述(3-1)同样进行测定。另外，利用滤纸(Whatman公司制造,直径90mm,No.3(细孔直径＝6μm))抽滤(-0.5bar)咖啡提取物(咖啡提取液)200mL，计测过滤速度(m/小时；滤液量(m³)×1/过滤面积(m²)×1/小时(hr))。将结果示于表4。另外，关于过滤速度的计测结果，也合并示于图2。

[表4]

由表4可知，浊度与过滤速度有相关性。具体而言，由表4和图2可知，咖啡提取物的浊度降低效果极其优异的葡糖淀粉酶(糖化酶AF6)显示过滤速度的提高效果也极其高的效果(参考例2-2)；缺乏咖啡提取物的浊度降低效果的半乳甘露聚糖酶(甘露聚糖酶BGM10)也缺乏过滤速度的提高效果(比较例2-5)，另一方面，在可溶性固体成分的产量大幅提高的葡糖淀粉酶(糖化酶AF6)和半乳甘露聚糖酶(甘露聚糖酶BGM10)的组合中，在相对于半乳甘露聚糖酶(GM)使用规定量的葡糖淀粉酶(GA)的情况下(实施例2-3)，能够得到优异的过滤速度提高效果。因此，通过相对于半乳甘露聚糖酶(GM)使用规定量的葡糖淀粉酶(GA)，能够提高咖啡提取物的可溶性固体成分的产量，同时还能够得到优异的浊度降低效果和优异的过滤速度提高效果。

(2-4)基于葡糖淀粉酶和半乳甘露聚糖酶的使用的咖啡提取物的浊度变化

＜方法＞

将市售的咖啡(哥伦比亚产阿拉比卡种100％，微中烘焙)研磨粉150g、水150g、糖化酶AF6(6.4U/咖啡豆1g)和甘露聚糖酶BGM10(10U/咖啡豆1g)充分混合，制成咖啡豆浆料，投入法式冲压式咖啡机。进一步追加450g水，在室温(25℃)静置2小时。通过利用法式冲压的挤压回收咖啡提取物(咖啡提取液)。接着，将回收的提取液在减压浓缩(60℃、30rpm，-1bar)下浓缩至约40mL，得到咖啡浓缩液。其次，在该浓缩液中添加液量的3％的硅藻土(Celite Hyflo)，利用通过硅藻土(Celite Hyflo)涂布的滤纸进行抽滤(-1bar)，进一步进行热处理(90℃，5分钟)，得到澄清化咖啡浓缩液。得到的浓缩液在4℃保存。为了确认保存中浊度的经时变化，以成为Brix＝2的方式利用水进行稀释，利用浊度计(HANNACorporation公司制造，型号：HI93703)进行测定。将比较例2-6刚制备不久的浊度(NTU)设为1，导出各时刻的相对浊度。将结果示于下述表5。

[表5]

由表5可知，通过组合使用葡糖淀粉酶(糖化酶AF6)和半乳甘露聚糖酶(甘露聚糖酶BGM10)(实施例2-4)，与不使用酶的情况(比较例2-6)相比，不仅能够显著抑制咖啡提取物刚制备不久的浊度，还能够显著抑制咖啡提取物的保存中的浊度的上升，因此能够确认在咖啡提取物的保存后进一步实现显著的稳定性(浊度降低效果)。

Claims (11)

1.一种咖啡提取物的制造方法，其包含使咖啡提取物与相对于每1g咖啡豆的葡糖淀粉酶活性为32U以下的葡糖淀粉酶接触的工序。

2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，在所述工序中，从包含咖啡研磨粉、水和所述葡糖淀粉酶的浆料中提取咖啡提取物。

3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，相对于每1g所述咖啡豆，使用葡糖淀粉酶活性0.5U以上的所述葡糖淀粉酶。

4.一种咖啡提取物的制造方法，其包含使咖啡提取物与葡糖淀粉酶和半乳甘露聚糖酶接触的工序，其中，

相对于每1U所述半乳甘露聚糖酶活性，使用葡糖淀粉酶活性0.24U以上的所述葡糖淀粉酶。

5.根据权利要求4所述的制造方法，其中，在所述工序中，从包含咖啡研磨粉、水、所述葡糖淀粉酶和所述半乳甘露聚糖酶的浆料中提取咖啡提取物。

6.根据权利要求4或5所述的制造方法，其中，相对于每1U所述半乳甘露聚糖酶活性，使用葡糖淀粉酶活性2U以下的所述葡糖淀粉酶。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的制造方法，其中，相对于每1g咖啡豆，使用葡糖淀粉酶活性20U以下的所述葡糖淀粉酶。

8.根据权利要求1～7中任一项所述的制造方法，其中，所述葡糖淀粉酶来源于米根霉。

9.一种酶制剂，其特征在于，

所述酶制剂包含葡糖淀粉酶，

所述酶制剂用于咖啡提取物的浊度降低。

10.根据权利要求9所述的酶制剂，其中，所述酶制剂以使相对于每1g咖啡豆的葡糖淀粉酶活性为32U以下的量使用。

11.根据权利要求9或10所述的酶制剂，其中，所述酶制剂还包含半乳甘露聚糖酶；且相对于每1U所述半乳甘露聚糖酶活性，所述葡糖淀粉酶的含量为葡糖淀粉酶活性0.24U。

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