CN116098275B - 一种分步发酵生产低酸泡菜的方法 - Google Patents

一种分步发酵生产低酸泡菜的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种分步发酵生产低酸泡菜的方法，属于泡菜生产技术领域，该方法包括以下步骤：对蔬菜进行减菌处理；接种乳酸菌进行第一步发酵；将第一步发酵完成的泡菜进行菜液分离；接种酵母菌进行第二步发酵。本发明通过先接种异型乳酸菌启动发酵，使异型发酵菌种能快速形成优势，待异型发酵快结束时，去除泡菜液和部分乳酸菌及乳酸，缩短同型发酵时间，再通过加入含有酵母菌的盐水进行厌氧增香发酵，从而能有效防止过酸和提高泡菜风味；本发明有效缩短总体发酵时间，且整个发酵过程可控，操作简单，适合大规模、标准化生产。

Description

一种分步发酵生产低酸泡菜的方法
技术领域
本发明属于泡菜生产技术领域，具体涉及一种分步发酵生产低酸泡菜的方法的方法。
背景技术
泡菜深受消费者喜爱。由于受原料、环境气候、加工工艺等因素影响，不同蔬菜发酵过程中微生物群落变化各具特点，但一般呈现异型乳酸发酵和同型乳酸发酵两个主要阶段。在泡菜发酵前期以异型发酵为主，异型发酵菌群种类丰富，能将大量有机物分解产生风味物质，是泡菜风味提升的重要时期，异型发酵菌有短乳杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌等；随着发酵过程的深入，发酵液中酸累积增多，pH逐渐下降，耐酸能力弱的优势异型发酵菌死亡，进入同型发酵阶段，同型发酵的优势菌耐酸能力较强，在较酸的环境中生长代谢旺盛并大量产生乳酸，同型发酵的乳酸菌有植物乳杆菌、戊糖片球菌等。
在自然发酵泡菜中适当的添加酵母菌，既可以通过酒精发酵产生酒精起到抑菌作用，又可以进一步与有机酸反应产生一些酯类芳香成分，增加泡菜的风味；特定酵母菌在较酸的环境下利用可发酵糖十分完全，发酵后期与乳酸菌、腐败菌和有害菌形成竞争优势，可防止泡菜过酸，在其储存方面起着有益作用。
低盐、低酸的泡菜成为新的消费趋势，而以高盐、高酸为主的传统泡菜需要经过漂洗、脱盐等方式降盐、减酸，即不便捷高效，又不节能环保；此外，由于传统泡菜发酵周期长，低酸程度难以控制，容易产生后酸化、软化等问题，影响产品品质；现有乳酸菌菌剂虽然可以快速高效地利用原料产生乳酸，但产生的风味较为单一，且容易过酸；同时添加乳酸菌和酵母菌以及发酵前期添加酵母后期添加乳酸菌两种方式在泡菜中也有运用，但大多数酵母耐酸耐盐性较差，难以在较酸环境中生长并代谢产生大量风味物质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种分步发酵生产低酸泡菜的方法，以解决泡菜自然发酵周期长、过酸、风味较为单一的技术问题。
本发明的技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种分步发酵生产低酸泡菜的方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜蔬菜洗净后进行减菌处理；
(2)将减菌处理后的蔬菜、香辛料和无碘食盐水加入到无菌容器中，然后接种乳酸菌菌剂，混合均匀后在室温条件下密封发酵3～5天；所述无碘食盐水的浓度为2～6％；所述乳酸菌菌剂中含有肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroidesAP7)，所述肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroidesAP7)在广东省微生物菌种保藏中心保藏，保藏单位地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏编号为GDMCC No：62462，保藏时间为2022年5月17日，分类学名称为Leuconostoc mesenteroide；
(3)将经过步骤(2)发酵的泡菜过滤，去除发酵液，通过无菌水漂洗去除附着在泡菜表面的乳酸菌和乳酸，得到发酵半成品；
(4)在2～6％无碘食盐水中接种酵母菌，制成含酵母菌的盐水；所述酵母菌菌剂中含有少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua AP8)；所述少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exiguaAP8)在广东省微生物菌种保藏中心保藏，保藏单位地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏编号为GDMCC No：62817，保藏时间为2022年9月19日，分类学名称为Kazachstania exigua；
(5)将发酵半成品与含酵母菌的盐水混合，密封发酵3～10天，即得可食用的泡菜。
进一步的，所述步骤(2)中的香辛料为干花椒、八角、草果、桂皮和冰糖的混合物，所述混合物中各组分的质量比为(20～25):(2～25):100:(100～150):(30～100)。
进一步的，步骤(2)中所述蔬菜、香辛料和无碘食盐水的质量比为(40～45):(1～2):(53.3～59)。
进一步的，步骤(2)中接种乳酸菌后，泡菜水中的活菌数达到1×106CFU/mL～1×107CFU/mL。
进一步的，步骤(4)中接种酵母菌后，含酵母菌的盐水中的活菌数为1×106CFU/mL～1×107CFU/mL。
进一步的，步骤(5)中所述发酵半成品与含酵母菌的盐水的比例为100g:(20～30)ml。
进一步的，步骤(1)中的减菌处理是将蔬菜用酒精度42度及以上的白酒或75％食用酒精或次氯酸电解水溶液浸泡以去除蔬菜表面的杂菌；
进一步的，所述次氯酸电解水溶液的有效氯浓度为20～40ppm，pH值为5.2～6.1，ORP为720～810mV。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明方法通过先接种异型乳酸菌菌剂启动发酵，使异型发酵菌种能快速形成优势，待异型发酵快结束时，去除泡菜水及部分乳酸菌，缩短同型发酵时间；加入酵母菌剂进行厌氧增香发酵，从而能有效防止过酸和提高泡菜风味；本方法操作简单，适合大规模、标准化生产。
附图说明
图1为本发明实验例中实验组和对照组在发酵过程中的总酸分析对比图；
图2为本发明实验例中实验组和对照组在发酵过程中的pH分析对比图；
图3是本发明实验例中实验组和对照组发酵成熟和保质30天时，泡菜的色泽图；
图4是本发明实验例中实验组和对照组在发酵成熟时的感官评价图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
本申请文件中，％如无特殊说明，均表示wt％，比例关系均为质量比，份也都表示重量份；所采用的原料，如无特殊说明外，均为市售产品。
在本申请文件中，肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides AP7)和少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua AP8)的保藏信息如下：
保藏单位名称：广东省微生物菌种保藏中心；保藏单位地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼；保藏日期分别为：2022年5月17日和2022年9月19日；保藏编号分别为：GDMCC No：62462和GDMCC No：62817；分类学名称分别为：Leuconostoc mesenteroides和Kazachstania exigua。
实施例1
一种分步发酵生产低酸泡菜的方法，包括以下步骤：
(1)容器灭菌：容器清洗干净后用沸水灭菌8分钟；
(2)原料减菌处理：将新鲜芥菜放入高度白酒中浸泡7分钟，沥干备用；其中，高度白酒指酒精度42度及以上的白酒；
(3)香辛料制备：将干花椒、八角、草果、桂皮和冰糖按质量比5:5:20:30:20混合，切碎备用；
(4)将香辛料和芥菜一同加入3％无碘食盐水中，芥菜、香辛料总量、食盐水比例为40.0％：2.0％：58.0％；
(5)乳酸菌发酵：接种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroidesAP7)使得泡菜水中活菌数达到3.99×106CFU/mL，在室温下，密封发酵3天；
(6)菜液分离：去除发酵液，通过无菌水漂洗去除附着在泡菜表面的乳酸菌和乳酸，得到发酵半成品；
(7)含酵母菌的盐水制备：在3％无碘食盐水中接种少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua AP8)制成活菌数达到2.95×106CFU/mL的含酵母菌的盐水；
(8)酵母发酵：将发酵半成品与含酵母菌的盐水按100g：20mL混合，密封发酵6天，得到发酵成熟的泡菜；
(9)对发酵成熟的泡菜进行调味、包装处理。
实施例2
一种分步发酵生产低酸泡菜的方法，包括以下步骤：
(1)容器灭菌：容器清洗后用沸水灭菌5分钟；
(2)原料减菌处理：将新鲜芥菜放入75％的食用酒精浸泡5min后沥干备用；
(3)香辛料制备：将干花椒、八角、草果、桂皮、冰糖按照质量比为10:1:50:50:25的比例混合切碎，得到香辛料；
(4)将香辛料和芥菜一同加入2％无碘食盐水中，芥菜、香辛料总量、食盐水比例为45％：1.7％：53.3％；
(5)乳酸菌发酵：接种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroidesAP7)使得泡菜水中活菌数达到4.50×106CFU/mL，在室温下，密封发酵3天；
(6)菜液分离：去除发酵液，通过无菌水漂洗去除附着在泡菜表面的乳酸菌和乳酸，得到发酵半成品；
(7)含酵母菌的盐水制备：在2％的无碘食盐水中接种少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua AP8)，制成活菌数达到2.00×106CFU/mL的含酵母菌的盐水；
(8)酵母发酵：将发酵半成品与含酵母菌的盐水按100g：25mL混合，密封发酵6天，得到发酵成熟的泡菜；
(9)对发酵成熟的泡菜进行调味、包装处理。
实施例3
一种分步发酵生产低酸泡菜的方法，包括以下步骤：
(1)容器灭菌：容器清洗后用121℃蒸汽灭菌3分钟；
(2)原料减菌处理：将芥菜放入次氯酸电解水溶液中浸泡5分钟，沥干备用；其中，次氯酸电解水溶液的有效氯浓度为20～40ppm，pH值为5.2～6.1，ORP为720～810mV；
(3)香辛料制备：将干花椒、八角、草果、桂皮、冰糖按照质量比为10:5:40:40:12的比例混合切碎，得到香辛料；
(4)将香辛料和芥菜一同加入6％无碘食盐水中，芥菜、香辛料总量、食盐水比例为40.0％：1.0％：59.0％
(5)乳酸菌发酵：接种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroidesAP7)使得泡菜水中活菌数达到5.00×106CFU/mL，在室温下，密封发酵3天；
(6)菜液分离：去除发酵液，通过无菌水漂洗去除附着在泡菜表面的乳酸菌和乳酸，得到发酵半成品；
(7)含酵母菌的盐水制备：在6％无碘食盐水中接种少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua AP8)，制成活菌数达到2.90×106CFU/mL的含酵母菌的盐水；
(8)酵母发酵：将发酵半成品与含酵母菌的盐水按100g：30mL混合，密封发酵6天，得到发酵成熟的泡菜；
(9)对发酵成熟的泡菜进行调味、包装处理。
实验例
以下通过实验说明本发明的有益效果。
一、实验方法
实验组为实施例1～3的方法制成的未经调味处理的真空包装样品，然后设置4个对照组，分别为：
对照例01
自然发酵(即在室温下进行不接菌发酵，其他培养条件与实施例1一致)；对照例02
先添加酵母菌后再添加乳酸菌(发酵起始添加酵母菌，发酵4天时添加乳酸菌，进行发酵，添加微生物种类、数量及其他培养条件与实施例1一致)；对照例03
同时添加乳酸菌与酵母菌(发酵起始同时添加酵母菌、乳酸菌进行发酵，添加微生物种类、数量及其他培养条件与实施例1一致)；
对照例04
只添加乳酸菌(发酵起始添加乳酸菌进行发酵，添加微生物种类、数量及其他培养条件与实施例1一致)。
二、结果与分析
1、采用电位滴定仪和pH计对样品进行总酸与pH测定，结果见图1和图2。
由图1和图2可以看出，相同的时间内实验组的泡菜汁液酸度和菜杆酸度均低于对照例，且在发酵总时长9天以后可以维持在可接受的较低水平，而对照例则随着发酵时间的持续，酸度持续上升，导致产品过酸。
2、采用MRS、孟加拉红培养基分别对样品中的乳酸菌、酵母菌进行菌落计数。结果如表1：
表1发酵过程中微生物活菌数
注：“/”表示未接菌，“-”表示未检出，同一行不同字母表示差异显著。
由表1可以看出，整个发酵过程中实验组的乳酸菌活菌数在发酵中后期(6-9天)均低于加菌发酵对照例(对照例02、03和04)。未接入酵母的对照例01、04在整个发酵过程中均未检测出酵母，而接入酵母的实验组、对照例02、03在整个发酵过程中酵母都不同程度的减少，其中对照例02、03在第6天后未检出，而实施例在第12天时仍有酵母存活。
3、样品发酵成熟(即发酵总时长为9天)到样品保质到30天时，对样品进行理化测试，结果见表2和表3：
表2发酵成熟时理化指标
注：不同字母表示差异显著。
表3保质30天后理化指标
注：保质期试验：将泡菜样品(未灭菌处理)进行真空封装后在37℃条件下进行保质期加速试验，保存天数为30天。不同字母表示差异显著。
(1)对pH和总酸进行分析
实验组的pH与对照例03、04没有显著差异且能维持稳定，实验组的总酸显著少于对照组且能维持稳定，此外，保质期间实验组总酸的最大变化为0.251-0.269％，表明酸度变化很小，可有效防止产品过酸。
(2)对总酯进行分析
实验组无论是发酵成熟时还是保质30天后，总酯含量显著高于对照组，这是由于后期加入的酵母存活时间较长，产生大量酯类等风味物质，可以有效丰富泡菜风味。
(3)对全质构分析(TPA)
硬度：发酵总时长第9天时，由于泡制时间短，对照例01还不成熟，故存在较高的硬度，实验组与对照例03发酵成熟后依然有较高的硬度；保质30天后，实验组依然保持很好的脆度，且显著高于对照例。
弹性：发酵总时长第9天时，各处理间无显著差异，均表现出较好的弹性；保质30天后，实验组依然保持很好的弹性，且显著高于对照例。
咀嚼性：实验组无论是发酵成熟时还是保质30天后，咀嚼性显著高于对照例。
TPA数据表明，实验组在发酵成熟后可以长时间保持口感爽脆，不会出现由于乳酸菌过度发酵导致泡菜变软、无嚼劲的情况。
4、样品发酵成熟(即发酵总时长为9天)到样品保质到30天时，对样品色泽变化进行取样观察，结果见图3。
通过对泡菜样品取样后观察，可以发现无论是在成熟时还是在保存30天后，实验组的色泽鲜亮均优于对照组。
5、发酵成熟时的泡菜进行感官评价，结果如图4和表4。
表4感官评分表
从图4和表4可以看出，实验组组在气味、脆度、整体口感方面都优于对照组，在色泽方面各组相差不大，实验组在酸味方面略低于对照例组。
综上所述，实验组具有长时间不过酸、产酯和产香能力强、较强的硬度与脆度数等特点。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，例如，在发酵过程中，可以用短乳杆菌、发酵乳杆菌、魏斯氏菌等其他乳酸菌替代肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides AP7)，或/和用马克思克鲁维酵母、哈萨克斯坦酵母、解脂耶罗维亚酵母、乳酸克鲁维酵母、酿酒酵母等其他酵母菌替代少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exiguaAP8)进行发酵，也能达到同样的技术效果。当然，也可以将多种乳酸菌或/和多种酵母菌各自组成复合菌进行使用。本领域的技术人员应该了解，除芥菜外，本发明同样适用于大白菜、卷心菜、萝卜或豇豆等其他蔬菜，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种分步发酵生产低酸泡菜的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜蔬菜洗净后进行减菌处理；
(2)将减菌处理后的蔬菜、香辛料和无碘食盐水加入到无菌容器中，然后接种乳酸菌菌剂，混合均匀后在室温条件下密封发酵3～5天；所述无碘食盐水的浓度为2～6％；所述乳酸菌菌剂中含有肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides AP7，所述肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroidesAP7在广东省微生物菌种保藏中心保藏，保藏编号为GDMCCNo：62462；
(3)将经过步骤(2)发酵的泡菜过滤，去除发酵液，通过无菌水漂洗去除附着在泡菜表面的乳酸菌和乳酸，得到发酵半成品；
(4)在2～6％无碘食盐水中接种酵母菌，制成含酵母菌的盐水；所述酵母菌菌剂中含有少孢哈萨克斯坦酵母Kazachstania exigua AP8；所述少孢哈萨克斯坦酵母KazachstaniaexiguaAP8在广东省微生物菌种保藏中心保藏，保藏编号为GDMCC No：62817；
(5)将发酵半成品与含酵母菌的盐水混合，密封发酵3～10天，即得发酵成熟的泡菜；
(6)对发酵成熟的泡菜进行调味、包装处理。
2.根据权利要求1所述的分步发酵生产低酸泡菜的方法，其特征在于：所述步骤(2)中的香辛料为干花椒、八角、草果、桂皮和冰糖的混合物，所述混合物中各组分的质量比为(20～25):(2～25):100:(100～150):(30～100)。
3.根据权利要求2所述的分步发酵生产低酸泡菜的方法，其特征在于：步骤(2)中所述蔬菜、香辛料和无碘食盐水的质量比为(40～45):(1～2):(53.3～59)。
4.根据权利要求2所述的分步发酵生产低酸泡菜的方法，其特征在于：步骤(2)，步骤(2)中接种乳酸菌后，泡菜水中的活菌数达到1×106CFU/mL～1×107CFU/mL。
5.根据权利要求1所述的分步发酵生产低酸泡菜的方法，其特征在于：步骤(4)中接种酵母菌后，含酵母菌的盐水中的活菌数为1×106CFU/mL～1×107CFU/mL。
6.根据权利要求1所述的分步发酵生产低酸泡菜的方法，其特征在于：步骤(5)中所述发酵半成品与含酵母菌的盐水的比例为100g:(20～30)ml。
7.根据权利要求1所述的分步发酵生产低酸泡菜的方法，其特征在于：步骤(1)中的减菌处理是将蔬菜用酒精度42度及以上的白酒或75％食用酒精或次氯酸电解水溶液浸泡以去除蔬菜表面的杂菌。
8.根据权利要求7所述的分步发酵生产低酸泡菜的方法，其特征在于：所述次氯酸电解水溶液的有效氯浓度为20～40ppm，pH值为5.2～6.1，ORP为720～810mV。
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