CN116042306A - 一种碧根果油和碧根果蛋白饮料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种制备碧根果油的方法，其包括：步骤1，采用酶法将碧根果仁脱皮；步骤2，将碧根果仁榨油，得到碧根果油和饼粕。其中步骤1中添加的酶包括纤维素酶、果胶酶和蛋白酶。本发明还公开了一种碧根果蛋白饮料的制备方法，其包括：步骤1，将碧根果饼粕用蛋白酶进行水解，获得饼粕蛋白水解液；步骤2，向饼粕蛋白水解液中添加增稠剂、甜味剂，然后依次经过剪切、过滤、均质、灌装、脱气、灭菌处理后，得到碧根果蛋白饮料。本发明充分利用碧根果中的蛋白质，避免了蛋白资源浪费，实现了碧根果仁的最大资源化利用。

Description

一种碧根果油和碧根果蛋白饮料的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种碧根果油和碧根果蛋白饮料的制备方法。
背景技术
碧根果（ Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch）属胡桃科山核桃属，又称薄壳山核桃、美国山核桃。碧根果仁中油脂含量为74%左右，碧根果油脂的脂肪酸组成中总不饱和脂肪酸含量高达90.95%，而饱和脂肪酸总含量仅为9.05%。另外，碧根果仁中蛋白质含量为6.8~11.5%之间，且碧根果仁中总必需氨基酸含量为30%。
因此，碧根果仁在植物油、蛋白质饮料、蛋白质棒、烘焙产品等食品工业中具有巨大的潜在开发价值。但是，碧根果仁内果皮中含有的大量酚类物质对碧根果蛋白产品的品质产生了极大的影响。要提高碧根果蛋白的利用价值，通过去除碧根果仁的内果皮减少多酚的含量是一种可行的方法。另外，目前碧根果仁榨油后的油粕大部分被作为动物饲料或者土地肥料，这也导致了蛋白资源的严重浪费。
发明内容
为了解决上述的技术问题，更好的开发碧根果资源，发明人巧妙地采用酶解法脱除碧根果仁的内果皮，降低了多酚对碧根果蛋白的影响。本发明在得到碧根果油的同时，获得碧根果油粕，然后以碧根果油粕为原料，制备碧根果蛋白饮料。实现了碧根果仁的最大资源化利用。
第一方面，本发明提供一种制备碧根果油的方法，其包括以下步骤：
步骤1，采用酶法将碧根果仁脱皮；
步骤2，将脱皮后的碧根果仁榨油，得到碧根果油和饼粕；
其中，步骤1中添加的酶包括纤维素酶、果胶酶和蛋白酶，每克碧根果仁分别添加纤维素酶150-250U、果胶酶100-800U和蛋白酶300-1500U。
优选地，所述纤维素酶的添加量为180-250 U/g碧根果仁，例如：180 U/g、200 U/g、220 U/g、240 U/g、250 U/g。
优选地，所述果胶酶的添加量为130-750 U/g碧根果仁，例如：135U/g、150U/g、165U/g、180U/g、188U/g、200U/g、220U/g、240U/g、250U/g、360U/g、480U/g、500U/g、540U/g、600U/g、660U/g、720U/g、750U/g。
优选地，所述蛋白酶的添加量为350-1250 U/g碧根果仁，例如：360U/g、400U/g、440U/g、480U/g、500U/g、540U/g、600U/g、660U/g、720U/g、750U/g、800U/g、880U/g、900U/g、960U/g、1000U/g、1100U/g、1200U/g、1250 U/g。
优选地，按照每克碧根果仁添加的酶活力单位计算，三种酶的添加比例为纤维素酶:果胶酶:蛋白酶=1:0.75-3:2-5，例如：1:0.75:2、1:0.75:3、1:0.75:4、1:0.75:5、1:1:2、1:1:3、1:1:4、1:1:5、1:2:2、1:2:3、1:2:4、1:2:5、1:3:2、1:3:3、1:3:4、1:3:5。
优选地，所述蛋白酶为风味蛋白酶、中性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的至少一种，进一步优选为中性蛋白酶。
在本发明的一个具体实施方式中，所述步骤1中包括以下子步骤：
步骤1-1，按照预设的料液比将所述碧根果仁浸泡在磷酸盐缓冲液中，搅拌混合均匀。
步骤1-2，加入所述纤维素酶、所述果胶酶和所述蛋白酶，然后在预设的温度下保温酶解，搅拌脱除所述碧根果仁的内果皮。
步骤1-3，将脱皮后的碧根果仁干燥。
优选地，所述的料液比为1:5-1:10，例如1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10。
优选地，所述磷酸盐缓冲液的浓度为10 mM-25 mM，进一步优选为15-25 mM，例如：15 mM、16 mM、17 mM、18 mM、19 mM、20 mM、21 mM、22 mM、23 mM、24 mM、25 mM。
优选地，所述磷酸盐缓冲液的pH值为5.0-7.5，进一步优选为5.8-7.5，例如：5.8、6.0、6.5、6.6、6.8、7.0、7.5。
优选地，所述的预设温度为45-55℃，例如：45℃、46℃、47℃、48℃、49℃、50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃。
优选地，所述保温酶解的时间为120-180 min，例如：120 min、130 min、140 min、150 min、160 min、170 min、180 min。
在本发明的一个具体实施方式中，步骤1-3中，采用低温烘干的方式将脱皮后的碧根果仁干燥。烘干温度优选30-50℃，例如：30℃、35℃、40℃、45℃、50℃。
优选地，脱皮后碧根果仁的含水量≤10%，进一步优选所述碧根果仁的含水量为6%-10%，例如：6%、7.0%、8.0%、9.0%、10.0%。
在本发明的另一个具体实施方式中，所述步骤2中的榨油工艺采用冷榨法或溶剂提取法，然后离心或过滤得到碧根果油和饼粕。
优选地，先将干燥的碧根果仁粉碎，采用低温螺旋榨油机对碧根果仁进行冷榨，得到碧根果油。
优选地，碧根果仁粉碎后的粒径为6-10 mm，例如：6mm、7 mm、8mm、9 mm、10 mm。
优选地，榨轴转速为25-45 r/min，例如：25 r/min、30 r/min、35 r/min、40r/min、45 r/min。
优选地，螺旋榨油机的出饼口直径为6-10 mm，例如：6 mm、7mm、8 mm、9 mm、10 mm。
优选地，压榨次数为3-5次。
第二方面，本发明提供一种碧根果蛋白饮料的制备方法，其包括以下步骤：
步骤A，将根据第一方面所述的方法获得的饼粕用蛋白酶进行水解，获得饼粕蛋白水解液；
步骤B，向所述饼粕蛋白水解液中添加增稠剂、甜味剂，然后依次经过剪切、过滤、均质、灌装、脱气、灭菌处理后，得到所述的碧根果蛋白饮料。
在本发明的一个具体实施方式中，步骤A包括以下子步骤：
步骤A-1，将采用第一方面的方法获得的饼粕粉碎得到饼粕粉末。
步骤A-2，将所述饼粕粉末按照预设的料液比加入饮用水中，充分搅拌混合，然后加入蛋白酶进行酶解，得到蛋白水解液。
优选地，所述饼粕粉末的目数≥60目，进一步优选≥80目。
优选地，步骤A-2中的料液比为1:10-25，进一步优选为1:10-20，例如：1:10、1:12、1:14、1:15、1:18、1:20。
优选地，步骤A-2中的蛋白酶添加量为每克饼粕粉末添加6000 U-10000 U，进一步优选为8000-10000 U，例如：8000 U、8200 U、8500 U、8800 U、9000 U、9200 U、9500 U、9800U、10000 U。
优选地，步骤A-2中蛋白酶酶解的温度为35-55℃，进一步优选为40-55℃，例如：40℃、43℃、45℃、47℃、50℃、53℃、55℃。
优选地，步骤A-2中蛋白酶酶解的时间为100-200 min，进一步优选为120-200min，例如：120 min、130 min、140 min、150 min、160 min、170 min、180 min、190 min、200min。
优选地，步骤A-2中蛋白酶为与步骤1中的蛋白酶至少有一种不同，更优选地，所述蛋白酶为风味蛋白酶、碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的至少一种。进一步优选地，步骤A-2中蛋白酶为碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合。
优选地，按照每克饼粕添加的酶活力单位计算，所述碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量比例为1:1-5，例如：1:1、1:2、1:3、1:4、1:5。
在本发明的一个具体实施方式中，步骤B中的增稠剂选自卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、魔芋胶。
优选地，所述增稠剂为海藻酸钠、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、魔芋胶中的一种，进一步优选为瓜尔豆胶或魔芋胶。
优选地，步骤B中的增稠剂的终浓度为0.05%-0.15%（w/w），进一步优选为0.05%-0.10%，例如：0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.10%。
在本发明的一个具体实施方式中，步骤B中的甜味剂选自蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、果葡糖浆、甜菊糖苷、甘草甜素、罗汉果甜苷。
优选地，步骤B中的甜味剂为蔗糖、葡萄糖、木糖醇、山梨糖醇、甜菊糖苷、甘草甜素中的一种，进一步优选为甜菊糖苷或甘草甜素。
优选地，步骤B中的甜味剂的终浓度为0.1%-1%（w/v），例如：0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1%。
在本发明的一个具体实施方式中，将步骤B中添加了增稠剂和甜味剂的饼粕蛋白水解液搅拌分散均匀后，采用高速剪切机剪切，然后调整饼粕蛋白水解液的pH。
优选地，所述高速剪切机的转速为8000-12000 rpm，进一步优选为8000-10000rpm，例如：8000 rpm、8500 rpm、9000 rpm、9500rpm、10000 rpm。
优选地，剪切的时间为3-10 min，进一步优选为3-8 min，例如：3.0 min、4.0 min、5.0 min、6.0 min、7.0 min、8.0 min。
优选地，所述饼粕蛋白水解液的pH为7.0-8.0，例如：7.0、7.2、7.6、7.8、8.0。
优选地，所述饼粕蛋白水解液的pH值调整采用碳酸钠或者碳酸氢钠。
在本发明的一个具体实施方式中，将步骤B中的饼粕蛋白水解液采用过滤介质进行二次过滤，除去饼粕蛋白水解液中不溶性的颗粒。
优选地，第一次过滤的介质选自金属网、尼龙、无纺布或者滤布中的一种，进一步优选介质的目数为100-150目，例如：100目、120目、130目、140目、150目。
优选地，第一次过滤的设备选自双联过滤器或者板框过滤机。
优选地，第二次过滤的介质选自过滤袋、滤布、微孔滤膜或硅藻土中的一种，进一步优选介质的目数为200-300目，例如：200目、230目、240目、250目、270目、300目。
优选地，第二次过滤的设备选自微孔精密过滤器、板框过滤器或者薄板过滤机。
在本发明的另一个具体实施方式中，将步骤B中的饼粕蛋白水解液进行离心处理，除去饼粕蛋白水解液中不溶性的颗粒。
优选地，所述离心的转速为3000-5000 rpm，例如：3000 rpm、3500 rpm、4000 rpm、4500 rpm、5000rpm。
优选地，所述离心的时间为10-30 min，进一步优选为10-20 min，例如：10 min、12min、14 min、15 min、16 min、18 min、20 min。
在本发明的一个具体实施方式中，将步骤B中的澄清的溶液在预设的压力下均质三次，得到均一的碧根果蛋白饮料。
优选地，所述预设的压力为20 MPa-45 Mpa，进一步优选为25 MPa-45 MPa，例如：25 MPa、30 MPa、35 MPa、40 MPa、45 MPa。
在本发明的一个具体实施方式中，将上述的碧根果蛋白饮料在无菌环境下灌装，然后排气，再采用高温瞬间灭菌，得到碧根果蛋白饮料成品。
优选地，采用真空脱气机将罐装的碧根果蛋白饮料排气，排气的真空度为0.06MPa-0.09 MPa。
优选地，所述排气的时间为20-40 min，例如：20 min、25 min、30 min、35 min、40min。
优选地，所述高温瞬间灭菌的温度为115-130℃，进一步优选为115-125℃，例如：115℃、118℃、120℃、123℃、125℃。
优选地，所述高温瞬间灭菌的时间为5-20 min，例如：5 min、7 min、10 min、15min、18 min 、20 min。
本发明的有益效果：
本发明采用多种酶的复合物脱除了碧根果仁的内果皮，有效去除了碧根果仁中的多酚类物质，同时，蛋白酶可以降解植物细胞的细胞壁，使油料得以释放，提高了碧根果油的提取率。
另外，本发明在榨取碧根果油的同时，将碧根果油粕采用两种蛋白酶的组合物水解，制得一种碧根果蛋白饮料，充分利用了碧根果中的蛋白质，增加了碧根果蛋白饮料中Met、Lys和Trp的含量，避免了蛋白资源的浪费，实现了碧根果仁的最大资源化利用。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步阐述本发明。这些实施例仅用于说明本发明而不用于限定本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照本领域常规条件或按照制造厂商建议的条件。如无特殊说明，均为常规方法。除非另行定义，文中所用的专业与科学用语与本领域技术人员熟悉的意义相同。
本发明实施例中使用的试剂来源：
纤维素酶：货号S10042（400 U/mg）、果胶酶：货号S10007（500 U/mg）、木瓜蛋白酶：货号 S10011（800 U/mg）、中性蛋白酶：货号 S10153（100 U/mg）、碱性蛋白酶：货号S10154（200 U/mg）。均购自上海源叶生物科技有限公司。
碧根果果仁（市售）。
实施例1碧根果油样品1的制备
步骤1，将50 kg碧根果仁、400 kg磷酸盐缓冲液（pH5.8，22mM）、纤维素酶27.5 g加入水解罐中，混合均匀后在50℃下保温100 min。除去水解液表面的内果皮残留物，然后过滤得到脱皮的碧根果仁。
步骤2，将脱皮的碧根果仁用清水漂洗2次后，于45℃下干燥至含水量≤10%，然后将碧根果仁粉碎为8 mm的颗粒，接着输入低温螺旋榨油机。在45℃、榨轴转速35 r/min、出饼口直径8 mm条件下对碧根果仁进行3次压榨，得到碧根果油和碧根果饼粕。
按照下列公式（Ⅰ）计算碧根果油的提取率。结果见表1。
碧根果油的提取率=M/M0×100%............（Ⅰ）
其中， M0为碧根果油的质量（kg），M为原料碧根果仁总质量（kg）。
另外，取原料碧根果仁样品和碧根果饼粕样品，采用FoLin-CiocaLteu法测定样品中的多酚含量，按照公式（Ⅱ）计算碧根果果仁多酚的脱除率。结果见表1。
碧根果仁多酚脱除率=N/N0×100%............（Ⅱ）
其中，N0为原料碧根果仁中多酚的含量（g），N为碧根果饼粕中多酚质量（g）。
实施例2碧根果油样品2的制备
步骤1，将纤维素酶27.5克和果胶酶22 g加入水解罐中（按照每克碧根果仁添加的酶活力单位计算，纤维素酶:果胶酶=1:1），其余与实施例1相同。
步骤2与实施例1中的步骤2相同。
实施例3碧根果油样品3的制备
步骤1，纤维素酶27.5g和中性蛋白酶110 g加入水解罐中（按照每克碧根果仁添加的酶活力单位计算，纤维素酶:中性蛋白酶=1:1），其余与实施例1相同。
步骤2与实施例1中的步骤2相同。
实施例4碧根果油样品4的制备
步骤1，纤维素酶27.5 g、果胶酶22 g和中性蛋白酶110 g加入水解罐中（按照每克碧根果仁添加的酶活力单位计算，纤维素酶：果胶酶：中性蛋白酶=1:1:1），其余与实施例1相同。
步骤2与实施例1中的步骤2相同。
实施例5碧根果油样品5的制备
步骤1，将50 kg碧根果仁、250 kg磷酸盐缓冲液（pH6.0，15 mM）、纤维素酶22.5 g、果胶酶13.5 g和中性蛋白酶180 g加入水解罐中（按照每克碧根果仁添加的酶活力单位计算，纤维素酶:果胶酶:中性蛋白酶=1:0.75:2），混合均匀后在55℃下保温150 min。除去水解液表面的内果皮残留物，然后过滤得到脱皮的碧根果仁。
步骤2，将脱皮的碧根果仁用清水漂洗2次后，于30℃下干燥至含水量≤10%，然后将碧根果仁粉碎为6 mm的颗粒，接着输入低温螺旋榨油机。在45℃、榨轴转速25 r/min、出饼口直径6 mm条件下对碧根果仁进行3次压榨，得到碧根果油和碧根果饼粕。按照公式Ⅰ）计算碧根果油的提取率，按照公式（Ⅱ）计算碧根果果仁多酚的脱除率。结果见表1。
实施例6碧根果油样品6的制备
步骤1，将50 kg碧根果仁、350 kg磷酸盐缓冲液（pH7.0，18 mM）、纤维素酶30 g、果胶酶48 g和中性蛋白酶360 g加入水解罐中（按照每克碧根果仁添加的酶活力单位计算，纤维素酶:果胶酶:中性蛋白酶=1:2:3），混合均匀后在50℃下保温120 min。除去水解液表面的内果皮残留物，然后过滤得到脱皮的碧根果仁。
步骤2，将脱皮的碧根果仁用清水漂洗2次后，于40℃下干燥至含水量≤10%，然后将碧根果仁粉碎为9 mm的颗粒，接着输入低温螺旋榨油机。在40℃、榨轴转速40 r/min、出饼口直径9 mm条件下对碧根果仁进行4次压榨，得到碧根果油和碧根果饼粕。按照公式Ⅰ）计算碧根果油的提取率，按照公式（Ⅱ）计算碧根果果仁多酚的脱除率。结果见表1。
实施例7碧根果油样品7的制备
步骤1，将50 kg碧根果仁、500 kg磷酸盐缓冲液（pH7.5，25 mM）、纤维素酶31.3 g、果胶酶75 g和中性蛋白酶625 g加入水解罐中（按照每克碧根果仁添加的酶活力单位计算，纤维素酶:果胶酶:中性蛋白酶=1:3:5），混合均匀后在45℃下保温180 min。除去水解液表面的内果皮残留物，然后过滤得到脱皮的碧根果仁。
步骤2，将脱皮的碧根果仁用清水漂洗2次后，于50℃下干燥至含水量≤10%，然后将碧根果仁粉碎为10 mm的颗粒，接着输入低温螺旋榨油机。在50℃、榨轴转速45 r/min、出饼口直径10 mm条件下对碧根果仁进行5次压榨，得到碧根果油和碧根果饼粕。按照公式Ⅰ）计算碧根果油的提取率，按照公式（Ⅱ）计算碧根果果仁多酚的脱除率。结果见表1。
表1碧根果油的提取率和碧根果仁的多酚脱除率
一方面，从由表1的数据可以看出，按照由高到低的顺序，碧根果油提取率依次为实施例6、实施例7、实施例4、实施例5、实施例2、实施例3和实施例1，而且实施例4-实施例7之间的碧根果油提取率差异不显著；实施例4与实施例1、实施例2、实施例3之间的碧根果油提取率差异显著；实施例2和实施例3之间的碧根果油提取率差异不明显；但实施例2和实施例1之间的碧根果油提取率差异显著。说明纤维素酶、果胶酶和中性蛋白酶之间存在协同作用，降解植物细胞的细胞壁，有利于释油，提高了碧根果油提取率。而且按照协同作用的大小依次为三种酶组合、双酶组合、单酶。因此，本发明采用了纤维素酶、果胶酶和中性蛋白酶的组合脱除碧根果仁的内果皮。根据表1的数据，三种酶的添加比例为纤维素酶:果胶酶:中性蛋白酶=1:0.75-3:2-5范围内时，碧根果油提取率均＞56.81%，有效地促进了碧根果的开发利用。
另一方面，从表1的数据可以看出，按照由高到低的顺序，实施例1-4中碧根果仁多酚脱除率依次为实施例6、实施例7、实施例5、实施例4、实施例3、实施例2和实施例1，并且实施例4-实施例7之间的碧根果仁多酚脱除率差异不显著；实施例4与实施例1、实施例2、实施例3之间的多酚脱除率差异显著；实施例2和实施例3之间的多酚脱除率差异不明显；但实施例2和实施例1之间的多酚脱除率差异显著。说明纤维素酶、果胶酶和中性蛋白酶之间存在协同作用，提高了碧根果仁多酚脱除率。而且按照协同作用的大小依次为三种酶组合、双酶组合、单酶。因此，本发明采用了纤维素酶、果胶酶和中性蛋白酶的组合脱除碧根果仁的内果皮。根据表1的数据，三种酶的添加比例为纤维素酶:果胶酶:中性蛋白酶=1:0.75-3:2-5范围内时，碧根果仁多酚脱除率均＞89.83%，有效地脱除了碧根果仁的内果皮，提高了碧根果油提取率。
同时，我们比较了碱脱皮的方法去除果皮中的酚类物质，将碧根果果仁在 70℃的0.5%（w/w）氢氧化钠溶液中浸泡 10 min 后，用水冲洗去除内果皮。
利用碱脱皮的方法虽然也能脱去果皮中的酚类物质，其多酚脱除率（%）与实施例2接近，为90.52± 0.03，但碧根果油提取率仅为大约46%，与实施例1接近。
可见，采用酶法对碧根果果仁进行处理，不仅有利于脱去果皮中的酚类物质，而且可以提高碧根果油提取率。
实施例8 碧根果蛋白饮料样品1的制备
步骤A-1，将按照实施例6的方法制备的碧根果饼粕粉碎为80-100目的粉末。
步骤A-2，将碧根果饼粕粉末25 kg、饮用水300 kg、碱性蛋白酶1 kg加入水解罐中（每克碧根果饼粕添加蛋白酶8000U），在充分搅拌状态下，于45℃保温水解120 min，得到碧根果饼粕蛋白水解液。
步骤B-1，在搅拌状态下，向碧根果饼粕蛋白水解液中加入15 g瓜尔豆胶、125 g甜菊糖苷，混合均匀后采用高速剪切机在8000 rpm下，剪切8 min。然后加入Na2CO3调整溶液的pH为7.6。
步骤B-2，使用板框过滤机和130目滤布将步骤B-1得到的溶液过滤一次，然后再采用250目滤布进行二次过滤。再将滤液在25 MPa下均质三次，得到均一的碧根果蛋白饮料。
步骤B-3，将上述的碧根果蛋白饮料在无菌环境下灌装，然后在0.06 MPa-0.09MPa真空度下排气25 min，再于125℃下灭菌5 min，得到碧根果蛋白饮料成品。
步骤B-4，取碧根果蛋白饮料成品样品，按照表2的感官评定评分标准进行感官评价，结果见表3。
步骤B-5，取碧根果蛋白饮料成品样品，根据GB5009.6-2016 食品中的脂肪的测定检测蛋白饮料样品中的粗脂肪含量；根据GB5009.5-2016 食品中的蛋白质的测定检测蛋白饮料样品中的蛋白质含量；根据GB/T 5009.124-2016食品中氨基酸的测定检测蛋白饮料中游离Met、Lys、Trp的含量。饮料标准参考GBT31325-2014 植物蛋白饮料核桃露（乳）。测定结果见表4。
实施例9 碧根果蛋白饮料样品2的制备
步骤A-2中的蛋白酶为木瓜蛋白酶0.25 kg，其余步骤与实施例8相同。
实施例10 碧根果蛋白饮料样品3的制备
步骤A-2中的蛋白酶为碱性蛋白酶0.5 kg和木瓜蛋白酶0.13 kg（按照每克碧根果饼粕添加的酶活力单位计算，碱性蛋白酶:木瓜蛋白酶=1:1），其余步骤与实施例8相同。
实施例11 碧根果蛋白饮料样品4的制备
步骤A-1、步骤B-4和步骤B-5同实施例8。
步骤A-2，将碧根果饼粕粉末25 kg、饮用水375 kg、碱性蛋白酶0.35 kg、木瓜蛋白酶0.18 kg加入水解罐中（每克碧根果饼粕添加蛋白酶8500U，碱性蛋白酶:木瓜蛋白酶=1:2），在充分搅拌状态下，于50℃保温水解150 min，得到碧根果饼粕蛋白水解液。
步骤B-1，在搅拌状态下，向碧根果饼粕蛋白水解液中加入20 g瓜尔豆胶、175 g甜菊糖苷，混合均匀后采用高速剪切机在8500 rpm下，剪切7 min。然后加入Na2CO3调整溶液的pH为7.2。
步骤B-2，使用板框过滤机和100目滤布将步骤B-1得到的溶液过滤一次，然后再采用200目滤布进行二次过滤。再将滤液在30 MPa下均质三次，得到均一的碧根果蛋白饮料。
步骤B-3，将上述的碧根果蛋白饮料在无菌环境下灌装，然后在0.06 MPa-0.09MPa真空度下排气20 min，再于123℃下灭菌7 min，得到碧根果蛋白饮料成品。
实施例12 碧根果蛋白饮料样品5的制备
步骤A-1、步骤B-4和步骤B-5同实施例8。
步骤A-2，将碧根果饼粕粉末25 kg、饮用水250 kg、碱性蛋白酶0.28 kg、木瓜蛋白酶0.21 kg加入水解罐中（每克碧根果饼粕添加蛋白酶9000U，碱性蛋白酶:木瓜蛋白酶=1:3），在充分搅拌状态下，于53℃保温水解180 min，得到碧根果饼粕蛋白水解液。
步骤B-1，在搅拌状态下，向碧根果饼粕蛋白水解液中加入12.5 g瓜尔豆胶、75 g甜菊糖苷，混合均匀后采用高速剪切机在9000 rpm下，剪切6 min。然后加入Na2CO3调整溶液的pH为7.8。
步骤B-2，使用板框过滤机和120目滤布将步骤B-1得到的溶液过滤一次，然后再采用230目滤布进行二次过滤。再将滤液在35 MPa下均质三次，得到均一的碧根果蛋白饮料。
步骤B-3，将上述的碧根果蛋白饮料在无菌环境下灌装，然后在0.06 MPa-0.09MPa真空度下排气30 min，再于120℃下灭菌10 min，得到碧根果蛋白饮料成品。
实施例13 碧根果蛋白饮料样品6的制备
步骤A-1、步骤B-4和步骤B-5同实施例8。
步骤A-2，将碧根果饼粕粉末25 kg、饮用水450 kg、碱性蛋白酶0.24 kg、木瓜蛋白酶0.24 kg加入水解罐中（每克碧根果饼粕添加蛋白酶9500U，碱性蛋白酶:木瓜蛋白酶=1:4），在充分搅拌状态下，于40℃保温水解200 min，得到碧根果饼粕蛋白水解液。
步骤B-1，在搅拌状态下，向碧根果饼粕蛋白水解液中加入25 g瓜尔豆胶、200 g甜菊糖苷，混合均匀后采用高速剪切机在9500 rpm下，剪切5 min。然后加入Na2CO3调整溶液的pH为7.0。
步骤B-2，使用板框过滤机和140目滤布将步骤B-1得到的溶液过滤一次，然后再采用270目滤布进行二次过滤。再将滤液在40 MPa下均质三次，得到均一的碧根果蛋白饮料。
步骤B-3，将上述的碧根果蛋白饮料在无菌环境下灌装，然后在0.06 MPa-0.09MPa真空度下排气35 min，再于118℃下灭菌18 min，得到碧根果蛋白饮料成品。
实施例14 碧根果蛋白饮料样品7的制备
步骤A-1、步骤B-4和步骤B-5同实施例8。
步骤A-2，将碧根果饼粕粉末25 kg、饮用水500 kg、碱性蛋白酶0.21 kg、木瓜蛋白酶0.26 kg加入水解罐中（每克碧根果饼粕添加蛋白酶10000U，碱性蛋白酶:木瓜蛋白酶=1:5），在充分搅拌状态下，于55℃保温水解140 min，得到碧根果饼粕蛋白水解液。
步骤B-1，在搅拌状态下，向碧根果饼粕蛋白水解液中加入17.5 g瓜尔豆胶、250 g甜菊糖苷，混合均匀后采用高速剪切机在10000 rpm下，剪切3 min。然后加入Na2CO3调整溶液的pH为8.0。
步骤B-2，使用板框过滤机和150目滤布将步骤B-1得到的溶液过滤一次，然后再采用300目滤布进行二次过滤。再将滤液在45 MPa下均质三次，得到均一的碧根果蛋白饮料。
步骤B-3，将上述的碧根果蛋白饮料在无菌环境下灌装，然后在0.06 MPa-0.09MPa真空度下排气40 min，再于115℃下灭菌20 min，得到碧根果蛋白饮料成品。
表2感官评定评分标准
表3 碧根果蛋白饮料感官评定结果
由表3的数据可以看出，按照由高到低的顺序，碧根果蛋白饮料感官评分依次为实施例11、实施例12、实施例14和实施例10、实施例13、实施例9、实施例8，而且实施例10-实施例14之间的碧根果蛋白饮料感官评分差异不明显，均在89-92范围内；实施例8和实施例9之间的碧根果蛋白饮料感官评分差异不明显，分别为64和66；但实施例10和实施例9之间的碧根果蛋白饮料感官评分差异明显，相差24分。说明相较于单独使用碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶，两种酶的复合使用提高了碧根果蛋白饮料的外观和口感，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶之间存在协同作用。因此，本发明采用了碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合水解碧根果饼粕，并且碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶的添加比例为1:1-5时，碧根果饼粕中的蛋白分解更加充分，有效地促进了碧根果的深度开发利用。
表4碧根果蛋白饮料样品检测结果
由表4的数据可以看出，按照由高到低的顺序，碧根果蛋白饮料样品中蛋白质的含量依次为实施例13、实施例11、实施例14、实施例10、实施例12、实施例9、实施例8，而且实施例10-实施例14之间的碧根果蛋白饮料中蛋白质含量差异不显著，并且均≥0.70 g/100g，符合国家标准要求；实施例8和实施例9之间的碧根果蛋白饮料中蛋白质含量差异不显著，并且没有达到国家标准要求；但实施例10和实施例9之间的碧根果蛋白饮料中蛋白质含量差异显著。说明相较于单独使用碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶，两种酶的复合使用提高了碧根果蛋白饮料中的蛋白质含量，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶之间存在协同作用。因此，本发明采用了碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合水解碧根果饼粕，并且碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶的添加比例为1:1-5时，碧根果饼粕中的蛋白分解更加充分，有效地提升了碧根果蛋白饮料的品质。
由表4的数据可以看出，按照由高到低的顺序，碧根果蛋白饮料样品中Met的含量依次为实施例13、实施例14、实施例10、实施例11、实施例12、实施例9、实施例8，而且实施例10-实施例14之间的碧根果蛋白饮料中Met含量差异不显著，均≥9.78 g/100g；实施例8和实施例9之间的碧根果蛋白饮料中Met含量差异不显著；但实施例10和实施例9之间的碧根果蛋白饮料中Met含量差异显著。
表4的数据表明，按照由高到低的顺序，碧根果蛋白饮料样品中Lys的含量依次为实施例13、实施例12、实施例10、实施例14、实施例11、实施例9、实施例8，而且实施例10-实施例14之间的碧根果蛋白饮料中Lys含量差异不显著，均≥7.88 g/100g；实施例8和实施例9之间的碧根果蛋白饮料中Lys含量差异不显著；但实施例12和实施例9之间的碧根果蛋白饮料中Lys含量差异显著。
表4的数据表明，按照由高到低的顺序，碧根果蛋白饮料样品中Trp的含量依次为实施例13、实施例10、实施例14、实施例12、实施例11、实施例8、实施例9，而且实施例10~实施例14之间的碧根果蛋白饮料中Trp含量差异不显著，均≥7.59 g/100g；实施例8和实施例9之间的碧根果蛋白饮料中Trp含量差异不显著；但实施例11和实施例9之间的碧根果蛋白饮料中Trp含量差异显著。
上述碧根果蛋白饮料中的三种氨基酸（Met、Lys、Trp）含量的结果说明，相较于单独使用碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶，两种酶的复合使用均提高了碧根果蛋白饮料中的三种氨基酸含量，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶之间存在协同作用。因此，本发明采用了碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合水解碧根果饼粕，并且碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶的添加比例为1:1-5时，碧根果饼粕中的蛋白分解更加充分，增加了三种氨基酸的含量，有效地提升了碧根果蛋白饮料的品质。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种制备碧根果油的方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
步骤1，采用酶法将碧根果仁脱皮；
步骤2，将脱皮后的碧根果仁榨油，得到碧根果油和碧根果饼粕；
其中，步骤1中添加的酶包括纤维素酶、果胶酶和蛋白酶，每克碧根果仁分别添加纤维素酶150-250U、果胶酶100-800U和蛋白酶300-1500U。
2.根据权利要求1所述的制备碧根果油的方法，其特征在于：按照每克碧根果仁添加的酶活力单位计算，所述纤维素酶添加量:所述果胶酶添加量:所述蛋白酶添加量=1:0.75-3:2-5。
3.根据权利要求1所述的制备碧根果油的方法，其特征在于：所述蛋白酶为风味蛋白酶、中性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的至少一种。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的制备碧根果油的方法，其特征在于：所述步骤1中包括以下子步骤：
步骤1-1，按照预设的料液比将所述碧根果仁浸泡在磷酸盐缓冲液中，搅拌混合均匀；
步骤1-2，加入所述纤维素酶、所述果胶酶和所述蛋白酶，然后在预设的温度下保温酶解，搅拌脱除所述碧根果仁的内果皮；
步骤1-3，将碧根果仁干燥至水分含量≤10%。
5.根据权利要求4所述的制备碧根果油的方法，其特征在于：所述的料液比为1:5-1:10；所述磷酸盐缓冲液的pH值为5.0-7.5；所述的预设温度为45-55℃；所述保温酶解的时间为120-180 min。
6.一种碧根果蛋白饮料的制备方法，其特征在于：所述的制备方法包括以下步骤：
步骤A，将根据权利要求1-5任一项所述的方法获得的碧根果饼粕用蛋白酶进行水解，获得饼粕蛋白水解液；
步骤B，向所述饼粕蛋白水解液中添加增稠剂、甜味剂，然后依次经过剪切、过滤、均质、灌装、脱气、灭菌处理后，得到所述的碧根果蛋白饮料。
7.根据权利要求6所述的碧根果蛋白饮料的制备方法，其特征在于：在步骤A中，每克碧根果饼粕添加蛋白酶6000U-10000U。
8.根据权利要求6或7所述的碧根果蛋白饮料的制备方法，其特征在于：步骤A中的蛋白酶与步骤1中的蛋白酶至少有一种不同。
9.根据权利要求8所述的碧根果蛋白饮料的制备方法，其特征在于：所述的蛋白酶为风味蛋白酶、碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的至少一种。
10.根据权利要求9所述的碧根果蛋白饮料的制备方法，其特征在于：按照每克碧根果饼粕添加的酶活力单位计算，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的复合物，所述碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量比例为1:1-5。
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