CN115886169A - 一种黑米清汁发酵饮料及制备工艺 - Google Patents
一种黑米清汁发酵饮料及制备工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115886169A CN115886169A CN202211646306.5A CN202211646306A CN115886169A CN 115886169 A CN115886169 A CN 115886169A CN 202211646306 A CN202211646306 A CN 202211646306A CN 115886169 A CN115886169 A CN 115886169A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- black rice
- fermentation
- liquid
- sterilizing
- distilled water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000371652 Curvularia clavata Species 0.000 title claims abstract description 51
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 31
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 31
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 8
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 33
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 24
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims description 18
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 18
- 244000286779 Hansenula anomala Species 0.000 claims description 12
- 235000014683 Hansenula anomala Nutrition 0.000 claims description 12
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 12
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 9
- 238000011068 loading method Methods 0.000 claims description 9
- 238000009631 Broth culture Methods 0.000 claims description 6
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 claims description 6
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 6
- 230000029087 digestion Effects 0.000 claims description 6
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 6
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 4
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 4
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 4
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 4
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 4
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 3
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 claims description 3
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 3
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims description 3
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 claims description 3
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 claims description 3
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 claims description 3
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims description 3
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims description 3
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 3
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 3
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 3
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 9
- 241000209094 Oryza Species 0.000 abstract description 8
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 abstract description 8
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 6
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 abstract description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 4
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 abstract description 3
- -1 alcohol ester Chemical class 0.000 abstract description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 abstract description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 abstract description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 15
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 230000006870 function Effects 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 2
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 2
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 2
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000227425 Pieris rapae crucivora Species 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N Thermopsosid Natural products O(C)c1c(O)ccc(C=2Oc3c(c(O)cc(O[C@H]4[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O4)c3)C(=O)C=2)c1 GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 229930013930 alkaloid Natural products 0.000 description 1
- 150000003797 alkaloid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 230000008033 biological extinction Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000004438 eyesight Effects 0.000 description 1
- 229930003944 flavone Natural products 0.000 description 1
- 150000002212 flavone derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000011949 flavones Nutrition 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000036737 immune function Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003871 intestinal function Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 230000004089 microcirculation Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 235000021568 protein beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N vitamin p Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C=C1C1=CC=CC=C1 VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明涉及一种黑米清汁发酵饮料及制备工艺，包括菌种制备、谷物粉碎、糊化、离心、灭菌、接种、发酵、调配及混合。本发明以黑米为主要原料，采用现代生物技术手段和混菌联合发酵工艺，通过双菌株发酵、两段式控制生产方式，简化工艺路线，兼顾乳酸菌发酵产酸和酵母菌产酯的效果，缩短生产周期；且将谷物糖化之甜、稻麦乳酿之酸及黑米醇酯之香有机融为一体，谷香浓郁、入口清爽，风味独特，色泽迷人；同时对黑米糖化和发酵后的滤渣进行了再利用，既提高原料的利用率，又避免原料的浪费，实现了生产利益最大化。
Description
技术领域
本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种黑米清汁发酵饮料及制备工艺。
背景技术
作为食品中最大的品类，饮料具有庞大的市场容量和稳定的消费群体，未来的发展趋势也必将转向天然、营养和具有保健功能。从饮料行业的发展历史看，先后经历了碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、矿泉水饮料时代，消费者对饮料的要求，逐渐趋向健康与原生态，“营养、多元、个性、便捷”将成为饮料行业的主旋律，未来各类植物蛋白饮料、燕麦等粗粮饮料、低糖无糖饮料、发酵饮料、营养素强化饮料等类型产品将迎来创新发展的新高峰；从趋势上看，预计未来几年市场容量将达到千亿元，粗粮饮品市场潜在需求巨大，市场前景广阔。
“谷物发酵饮料”是指以大米、薏米、大麦、小麦、玉米、大豆等谷物为主要原料，经糖化、发酵、调配等加工工艺制得的饮料产品，使用的菌种主要有乳酸菌、酵母菌、醋酸菌和食用真菌等。谷物发酵饮料不仅营养丰富，还具有诸多功能，如：调节肠道菌群、增强人体免疫力、降脂抗氧化等，因此，在饮料中更受欢迎。
黑米是我国古老而名贵的珍贵稻种，种植广泛，资源丰富，极具特色，具有上千年的栽培史。明代李时珍在《本草纲目》中记载，黑米具有“滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血”等功效，其蛋白质含量平均高达13.02％，氨基酸模式接近人体所需，比普通白米高出25％，黑米中钙、铜、磷、铁、锰、锌、VA、VB1、VB2、VC等矿物元素和维生素也十分丰富。除此之外，黑米的皮层中还含有一些高效的生物活性物质，如甾醇、黄酮、花青素、生物碱等，其中黄酮类含量为0.10-1.70％，花色苷含量高达0.65-14.98mg/kg，酚类含量为2.31～4.84mg/g，能够起到抗炎、抗过敏、抗氧化、改善微循环、提高机体免疫功能、清除自由基、改变体内酶活性和预防衰老的作用。近些年来，黑米的营养成分及功能使其在食品行业的综合利用前景广阔，大量的创新特色成果将极大推动黑米的产业化生产和规模化利用。
目前，国内外黑米产品的开发和利用仍属于初级阶段，产品主要集中在粮谷粥类、发酵面制品、膳食纤维饼干等领域，黑米清汁发酵饮料的研究及规模化发酵生产技术处于空白状态。本专利以黑米为主要原料，采用现代生物技术手段和混菌联合发酵工艺，将谷物糖化之甜、稻麦乳酿之酸及黑米醇酯之香有机融为一体，研发出一款谷物清汁饮料。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种黑米清汁发酵饮料及制备工艺。
本发明解决其技术问题是通过以下技术方案实现的：
一种黑米清汁发酵饮料制备工艺，其特征在于：所述工艺步骤为：
S1、菌种制备
异常汉逊酵母母种制备：将葡萄糖2.0％、蛋白胨1.0％及酵母浸粉0.5％装入装液量为100/250mL三角瓶中培养，培养温度121℃，压力0.1MPa，灭菌20min；从斜面挑取1菌环异常汉逊酵母，置于培养基中，在温度28℃、转速100r/min条件下恒温培养18h；
鼠李糖乳杆菌母种制备：称取MRS肉汤培养基5.5g，溶于100mL蒸馏水中然后装入装液量为100/250mL的三角瓶中，培养温度121℃，灭菌15min，用移液枪吸取保藏管中的菌液0.3～0.5mL，置于培养基中，37℃，静置培养18h；
副干酪乳杆菌母种制备：称取MRS肉汤培养基5.5g，溶于100mL蒸馏水中然后装入装液量为100/250mL的三角瓶中，培养温度121℃，灭菌15min，用移液枪吸取保藏管中的菌液0.3～0.5mL，置于培养基中，37℃，静置培养18h；
S2、谷物粉碎
取一定量的黑米，清洗后于70℃条件下烘干，用粉碎机进行粉碎，过40目筛备用；
S3、谷物糊化
将黑米细粉与蒸馏水以1：10～1：20的比例在90～95℃以上糊化15～20min，降温至55～60℃，使用2mol/L盐酸调节pH至4.0～4.5，酶制剂总添加量为0.6％～0.8％，其中葡萄糖淀粉酶(20000U/g)与α-淀粉酶(200000U/g)比例为2：1，温度60～65℃，搅拌酶解2～2.5h；
S4、离心
黑米糊化降温至40℃以下，将酶解液采用离心机进行离心，6000r/min～10000r/min离心10min～15min，取上清液并加入蒸馏水至原体积，此时糖化液折光值约为4.8～5.2，pH值为3.8～4.2，用2mol/L氢氧化钠或盐酸调节至pH4.0；
S5、灭菌，配置培养基
发酵罐121℃，0.1MPa，灭菌30min，进行空消，将黑米糖化后分离的滤渣转移至罐内，黑米糖化液添加量为目标发酵液体积的30～50％，果葡糖粉添加量为1.0～3.0％，其余用蒸馏水补足，115℃，灭菌15min，进行实消，脱脂乳粉添加量为0.5％，以1：5溶于蒸馏水中，113℃，灭菌20min，分别灭菌处理后，将脱脂乳粉与糖化液混合；
S6、接种
所有菌种同时接种，接种量为2.0％～4.0％，类干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：异常汉逊酵母＝2：2：1；
S7、发酵
34℃静置恒温培养24～28h，20℃100r/min摇床培养8～16h，发酵结束后，有淡淡乙酸乙酯气味，无明显酒精味，pH值为2.9～3.1，乙醇含量＜0.5％；
S8、离心
将黑米发酵液采用管式离心机进行离心，6000r/min～10000r/min，离心10min～15min，去除不溶物、杂质；
S9、调配
将黑米糖化液与混合谷物发酵液以5:1～3:1进行混合，添加2.0～5.0％白砂糖，0.25％-0.75％菊粉；
S10、混合
将上述调配液进行充分混合。
一种由所述制备工艺加工而成的黑米清汁发酵饮料。
本发明的优点和有益效果为：
1、本发明以黑米为主要原料，采用现代生物技术手段和混菌联合发酵工艺，通过双菌株发酵、两段式控制生产方式，简化工艺路线，兼顾乳酸菌发酵产酸和酵母菌产酯的效果，缩短生产周期。
2、本发明首创黑米发酵饮料清汁生产工艺，打破传统谷物饮料浊汁独领的固定模式，通过独特发酵技术，经澄清、瞬灭、灌装、包装等工艺制成，将谷物糖化之甜、稻麦乳酿之酸及黑米醇酯之香有机融为一体，谷香浓郁、入口清爽，风味独特，色泽迷人。
3、本发明采用清洁生产工艺，对黑米糖化和发酵后的滤渣进行了再利用，既提高了原料的利用率，又避免了原料的浪费，实现了生产利益最大化。
4、本发明选用菊粉辅助调配饮料口感，富含膳食纤维，可增殖益生菌，抑制有害菌，调节肠道功能，重建肠道菌群平衡。
5、本发明作为谷物发酵饮料，既能保留原料本身独特的营养物质，还可以通过发酵产生对人体有益的代谢产物，如有机酸、必须氨基酸、不饱和脂肪酸、寡糖低聚糖、B族维生素、微量元素等，与普通配制谷物饮料相比，更具备营养价值优势。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
一种黑米清汁发酵饮料制备工艺，其创新之处在于：所述工艺步骤为：
S1、菌种制备
异常汉逊酵母母种制备：将葡萄糖2.0％、蛋白胨1.0％及酵母浸粉0.5％装入装液量为100/250mL三角瓶中培养，培养温度121℃，压力0.1MPa，灭菌20min；从斜面挑取1菌环异常汉逊酵母，置于培养基中，在温度28℃、转速100r/min条件下恒温培养18h；
鼠李糖乳杆菌母种制备：称取MRS肉汤培养基5.5g，溶于100mL蒸馏水中然后装入装液量为100/250mL的三角瓶中，培养温度121℃，灭菌15min，用移液枪吸取保藏管中的菌液0.3～0.5mL，置于培养基中，37℃，静置培养18h；
副干酪乳杆菌母种制备：称取MRS肉汤培养基5.5g，溶于100mL蒸馏水中然后装入装液量为100/250mL的三角瓶中，培养温度121℃，灭菌15min，用移液枪吸取保藏管中的菌液0.3～0.5mL，置于培养基中，37℃，静置培养18h；
S2、谷物粉碎
取一定量的黑米，清洗后于70℃条件下烘干，用粉碎机进行粉碎，过40目筛备用；
S3、谷物糊化
将黑米细粉与蒸馏水以1：10～1：20的比例在90～95℃以上糊化15～20min，降温至55～60℃，使用2mol/L盐酸调节pH至4.0～4.5，酶制剂总添加量为0.6％～0.8％，其中葡萄糖淀粉酶(20000U/g)与α-淀粉酶(200000U/g)比例为2：1，温度60～65℃，搅拌酶解2～2.5h；
S4、离心
黑米糊化降温至40℃以下，将酶解液采用离心机进行离心，6000r/min～10000r/min离心10min～15min，取上清液并加入蒸馏水至原体积，此时糖化液折光值约为4.8～5.2，pH值为3.8～4.2，用2mol/L氢氧化钠或盐酸调节至pH4.0；
S5、灭菌，配置培养基
发酵罐121℃，0.1MPa，灭菌30min，进行空消，将黑米糖化后分离的滤渣转移至罐内，黑米糖化液添加量为目标发酵液体积的30～50％，果葡糖粉添加量为1.0～3.0％，其余用蒸馏水补足，115℃，灭菌15min，进行实消，脱脂乳粉添加量为0.5％，以1：5溶于蒸馏水中，113℃，灭菌20min，分别灭菌处理后，将脱脂乳粉与糖化液混合；
S6、接种
所有菌种同时接种，接种量为2.0％～4.0％，类干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：异常汉逊酵母＝2：2：1；
S7、发酵
34℃静置恒温培养24～28h，20℃100r/min摇床培养8～16h，发酵结束后，有淡淡乙酸乙酯气味，无明显酒精味，pH值为2.9～3.1，乙醇含量＜0.5％；
S8、离心
将黑米发酵液采用管式离心机进行离心，6000r/min～10000r/min，离心10min～15min，去除不溶物、杂质；
S9、调配
将黑米糖化液与混合谷物发酵液以5:1～3:1进行混合，添加2.0～5.0％白砂糖，0.25％-0.75％菊粉；
S10、混合
将上述调配液进行充分混合。
一种由所述制备工艺加工而成的黑米清汁发酵饮料。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例和附图，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。
Claims (2)
1.一种黑米清汁发酵饮料制备工艺，其特征在于：所述工艺步骤为：
S1、菌种制备
异常汉逊酵母母种制备：将葡萄糖2.0％、蛋白胨1.0％及酵母浸粉0.5％装入装液量为100/250mL三角瓶中培养，培养温度121℃，压力0.1MPa，灭菌20min；从斜面挑取1菌环异常汉逊酵母，置于培养基中，在温度28℃、转速100r/min条件下恒温培养18h；
鼠李糖乳杆菌母种制备：称取MRS肉汤培养基5.5g，溶于100mL蒸馏水中然后装入装液量为100/250mL的三角瓶中，培养温度121℃，灭菌15min，用移液枪吸取保藏管中的菌液0.3～0.5mL，置于培养基中，37℃，静置培养18h；
副干酪乳杆菌母种制备：称取MRS肉汤培养基5.5g，溶于100mL蒸馏水中然后装入装液量为100/250mL的三角瓶中，培养温度121℃，灭菌15min，用移液枪吸取保藏管中的菌液0.3～0.5mL，置于培养基中，37℃，静置培养18h；
S2、谷物粉碎
取一定量的黑米，清洗后于70℃条件下烘干，用粉碎机进行粉碎，过40目筛备用；
S3、谷物糊化
将黑米细粉与蒸馏水以1：10～1：20的比例在90～95℃以上糊化15～20min，降温至55～60℃，使用2mol/L盐酸调节pH至4.0～4.5，酶制剂总添加量为0.6％～0.8％，其中葡萄糖淀粉酶(20000U/g)与α-淀粉酶(200000U/g)比例为2：1，温度60～65℃，搅拌酶解2～2.5h；
S4、离心
黑米糊化降温至40℃以下，将酶解液采用离心机进行离心，6000r/min～10000r/min离心10min～15min，取上清液并加入蒸馏水至原体积，此时糖化液折光值约为4.8～5.2，pH值为3.8～4.2，用2mol/L氢氧化钠或盐酸调节至pH4.0；
S5、灭菌，配置培养基
发酵罐121℃，0.1MPa，灭菌30min，进行空消，将黑米糖化后分离的滤渣转移至罐内，黑米糖化液添加量为目标发酵液体积的30～50％，果葡糖粉添加量为1.0～3.0％，其余用蒸馏水补足，115℃，灭菌15min，进行实消，脱脂乳粉添加量为0.5％，以1：5溶于蒸馏水中，113℃，灭菌20min，分别灭菌处理后，将脱脂乳粉与糖化液混合；
S6、接种
所有菌种同时接种，接种量为2.0％～4.0％，类干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：异常汉逊酵母＝2：2：1；
S7、发酵
34℃静置恒温培养24～28h，20℃100r/min摇床培养8～16h，发酵结束后，有淡淡乙酸乙酯气味，无明显酒精味，pH值为2.9～3.1，乙醇含量＜0.5％；
S8、离心
将黑米发酵液采用管式离心机进行离心，6000r/min～10000r/min，离心10min～15min，去除不溶物、杂质；
S9、调配
将黑米糖化液与混合谷物发酵液以5:1～3:1进行混合，添加2.0～5.0％白砂糖，0.25％-0.75％菊粉；
S10、混合
将上述调配液进行充分混合。
2.一种由权利要求1所述制备工艺加工而成的黑米清汁发酵饮料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211646306.5A CN115886169A (zh) | 2022-12-21 | 2022-12-21 | 一种黑米清汁发酵饮料及制备工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211646306.5A CN115886169A (zh) | 2022-12-21 | 2022-12-21 | 一种黑米清汁发酵饮料及制备工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN115886169A true CN115886169A (zh) | 2023-04-04 |
Family
ID=86496160
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202211646306.5A Pending CN115886169A (zh) | 2022-12-21 | 2022-12-21 | 一种黑米清汁发酵饮料及制备工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115886169A (zh) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1136901A (zh) * | 1996-03-22 | 1996-12-04 | 何光华 | 发酵型黑米饮料的生产方法 |
| KR20010039199A (ko) * | 1999-10-29 | 2001-05-15 | 배영환 | 기능성 건강음료 및 그 제조방법 |
| CN102613290A (zh) * | 2012-01-18 | 2012-08-01 | 西北农林科技大学 | 一种黑玉米酸奶及其制备方法 |
| CN111066989A (zh) * | 2019-12-31 | 2020-04-28 | 深圳富佑细胞生物技术股份有限公司 | 一种复合饮品及其制备方法 |
| WO2020098097A1 (zh) * | 2018-11-12 | 2020-05-22 | 中粮营养健康研究院有限公司 | 一株发酵植物乳杆菌及其用途 |
| CN112971019A (zh) * | 2021-04-21 | 2021-06-18 | 获嘉天众生物技术有限公司 | 一种富含谷胱甘肽和gaba谷物发酵粉的制备方法 |
-
2022
- 2022-12-21 CN CN202211646306.5A patent/CN115886169A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1136901A (zh) * | 1996-03-22 | 1996-12-04 | 何光华 | 发酵型黑米饮料的生产方法 |
| KR20010039199A (ko) * | 1999-10-29 | 2001-05-15 | 배영환 | 기능성 건강음료 및 그 제조방법 |
| CN102613290A (zh) * | 2012-01-18 | 2012-08-01 | 西北农林科技大学 | 一种黑玉米酸奶及其制备方法 |
| WO2020098097A1 (zh) * | 2018-11-12 | 2020-05-22 | 中粮营养健康研究院有限公司 | 一株发酵植物乳杆菌及其用途 |
| CN111066989A (zh) * | 2019-12-31 | 2020-04-28 | 深圳富佑细胞生物技术股份有限公司 | 一种复合饮品及其制备方法 |
| WO2021136426A1 (zh) * | 2019-12-31 | 2021-07-08 | 深圳富佑细胞生物技术股份有限公司 | 一种复合饮品及其制备方法 |
| CN112971019A (zh) * | 2021-04-21 | 2021-06-18 | 获嘉天众生物技术有限公司 | 一种富含谷胱甘肽和gaba谷物发酵粉的制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 刘长海: "多菌种混合发酵黑米饮料的研究", 食品工业科技, no. 06, 30 June 2003 (2003-06-30), pages 43 - 45 * |
| 鲁明;付欣;王小鹤;于淼;罗欣月;: "响应面法优化乳酸菌发酵黑米饮料工艺研究", 保鲜与加工, no. 06, 10 November 2016 (2016-11-10) * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109717340B (zh) | 一种结合复合酶解的两步式蛹虫草酵素的发酵制备方法 | |
| CN103911244B (zh) | 一种玉米格瓦斯发酵饮料及其制备工艺 | |
| CN109401908B (zh) | 一种青少年抗疲劳功能型果醋饮料及其制备方法 | |
| CN101696392B (zh) | 酿酒酵母菌株及其在紫薯黄酒制备中的应用 | |
| CN112980646B (zh) | 一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮及其制备方法 | |
| CN101469305A (zh) | 一种枸杞子果醋及其制备方法 | |
| CN111034996A (zh) | 一种苹果酵素功能饮品的制备方法 | |
| CN104928099A (zh) | 面包格瓦斯的制备方法 | |
| CN105647756A (zh) | 一种富硒虫草桑葚保健稠酒 | |
| CN101250470B (zh) | 一种草莓白兰地的制备方法 | |
| CN108041388A (zh) | 一种无醇的发酵葡萄饮料的加工工艺 | |
| CN101250478A (zh) | 葛根葡萄醋制备工艺 | |
| CN101270326B (zh) | 草莓发酵汁的制备方法 | |
| CN101182482B (zh) | 一种嗜酸乳杆菌、用该菌种发酵豆乳的方法及发酵豆乳饮料 | |
| CN107794160B (zh) | 一种谷物蛋白液及其制备方法 | |
| CN109674002A (zh) | 一种纯种发酵米酸汤制备方法 | |
| CN112841356B (zh) | 一种谢瓦氏曲霉液态发酵制备金花菌发酵茶饮的工艺方法 | |
| CN109517745A (zh) | 一种酿酒用微生物复合菌及用其酿造的藜麦酒 | |
| CN112913928B (zh) | 一种发酵植物酸奶及其制备方法 | |
| CN115886169A (zh) | 一种黑米清汁发酵饮料及制备工艺 | |
| CN114717075A (zh) | 一种采用富硒活性酵母制备富硒桑椹果酒的方法 | |
| CN113287699A (zh) | 一种沙枣酵素及其制备工艺 | |
| CN106434208A (zh) | 一种液态发酵生产富硒杈杷果果酒的制备方法 | |
| CN106259903A (zh) | 一种凝固型大米蛋白酸奶的制备方法 | |
| CN112322444A (zh) | 一种红薯醋饮料的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |