CN115720933A - 一种含益生菌高钙牛奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含益生菌高钙牛奶的制备方法，原料包括以下组分：生牛乳98.6‑99.069％，益生菌0.001‑0.02％，离子型含钙化合物0.58‑0.60％，乳化盐0.05‑0.08％，稳定剂0.2‑0.4％和乳化剂0.1‑0.3％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；制备方法包括以下步骤：取部分生牛乳(≤5％)与离子型含钙化合物、乳化盐、稳定剂和乳化剂混合搅拌均匀，得到料液A；将所得料液A冷却，将剩余生牛乳与料液A混合均匀，得料液B；将料液B进行均质处理，得料液C；将所得料液C进行巴氏杀菌，冷却，得料液D；将益生菌通过旁通MIF模块分散至所得料液D中，即得。本发明的积极进步效果在于：本发明制得的产品结合了益生菌与高钙元素，制得一种具有免疫球蛋白、乳糖蛋白等活性营养的益生菌高钙鲜牛奶。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工领域，具体涉及一种含益生菌高钙牛奶及其制备方法。
背景技术
随着人民生活水平的提高，饮品逐渐由单一向多样，基础向营养方向发展。牛奶营养价值高，主要成分有水、蛋白质、磷脂、乳糖及无机盐等。而且牛奶中矿物质种类也非常的丰富，不仅具有我们熟悉的钙，铁、锌、磷、铜、锰的含量也较高。牛奶是人体钙的最佳来源，有乳黄金一称。钙是人体中重要的矿物质之一，参与整个生命的过程。钙元素作为构成骨骼和牙齿的重要矿物成分,是人体内含量最多的矿物元素,与骨骼健康密不可分。钙能预防骨质疏松症和软骨病，还能预防高血压和肿瘤等。
随着国内外对益生菌的深入研究，越来越多的人接触到益生菌。益生菌，是人体肠道本身就存在的有益菌种。龚广予等申请发明专利介绍通过添加乳化剂等原料的益生菌降脂牛奶，但其脂肪含量降低，产品风味欠佳，且由于较高的杀菌温度导致其中的免疫球蛋白、乳糖蛋白等活性营养物质较低。本项目希望通过配方研究，开发出一款具有高含量活性营养的高钙益生菌牛奶。将牛奶和益生菌有效结合起来，解决了都市青年对于传统添加益生菌的酸奶中糖分的担忧，更添满满活力。
发明内容
本发明的目的是提供一种含益生菌高钙牛奶及其制备方法，该方法结合了益生菌与高钙元素，制得一种营养丰富且体系稳定的益生菌高钙鲜牛奶。本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种含益生菌高钙牛奶的制备方法，原料包括以下组分：生牛乳98.6-99.069％，益生菌0.001-0.02％，离子型含钙化合物0.58-0.60％，乳化盐0.05-0.08％，稳定剂0.2-0.4％和乳化剂0.1-0.3％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；所述的稳定剂为质量比为(8:1)～(10:1)的微晶纤维素和结冷胶的混合物；所述的乳化剂为质量比为(1:1)～(3:2)的单，双甘油脂肪酸和蔗糖脂肪酸酯；
含益生菌高钙牛奶的制备方法包括以下步骤：
(1)取部分生牛乳(≤5％)与离子型含钙化合物、乳化盐、稳定剂和乳化剂混合搅拌均匀，得到料液A；
(2)将步骤(1)所得料液A冷却，将剩余生牛乳与料液A混合均匀，得料液B；
(3)将料液B进行均质处理，得料液C；
(4)将步骤(3)所得料液C进行巴氏杀菌，冷却，得料液D；
(5)将益生菌通过旁通接种模块分散接种至步骤(4)所得料液D中，即得。
进一步地，所述的离子型含钙化合物为可溶的、以离子型钙为钙源的乳酸钙。
进一步地，所述的益生菌为乳双歧杆菌，添加量为1x1011cfu/g。
进一步地，所述的乳化盐为质量比为(3:1)～(4:1)的三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物。
进一步地，步骤(1)中所述搅拌均匀的条件为50-55℃，10-15min。
进一步地，步骤(2)中所述冷却为冷却至≤6℃；所述混合均匀的条件为于4～6℃搅拌10min。
进一步地，步骤(3)中所述均质条件为50-55℃，15-20Mpa。
进一步地，步骤(4)中所述巴氏杀菌条件为72-75℃，15s。
进一步地，步骤(4)中所述冷却条件为冷却至≤6℃。
其中步骤(5)中所述的旁通接种模块为用于接种菌种的模块，即旁通MIF(Moduleto Inoculate Ferments)模块。
本发明还提供一种由上述任一种含益生菌高钙牛奶的制备方法制得的含益生菌高钙牛奶。
在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明的积极进步效果在于：本发明制得的产品结合了益生菌与高钙元素，制得一种具有免疫球蛋白、乳糖蛋白等活性营养的益生菌高钙鲜牛奶。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例的原料，如未作具体说明。均为市售购买所得。
实施例1
制备高钙益生菌牛奶的原料配方：
| 原料 | 添加量(％) |
| 生牛乳 | 98.83 |
| 益生菌 | 0.02 |
| 离子型含钙化合物(乳酸钙) | 0.6 |
| 乳化盐(三聚磷酸钠:六偏磷酸钠＝4:1) | 0.05 |
| 稳定剂(微晶纤维素：结冷胶＝8:1) | 0.4 |
| 乳化剂(单，双甘油脂肪酸：蔗糖脂肪酸酯＝3:2) | 0.1 |
制备方法包括以下步骤：
(1)按重量份配比称取离子型含钙化合物、乳化盐、稳定剂、乳化剂，取部分生牛乳(≤5％)于50℃搅拌15min混合均匀，得料液A；
(2)将料液A冷却至小于等于6℃，将剩余生牛乳与料液A于4～6℃搅拌10min混合均匀得料液B；
(3)将混料B于15Mpa，50℃下进行均质处理，得料液C；
(4)将均质后料液C进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃进行15s，再快速冷却至4℃，得料液D；
(5)在无菌环境下按重量份配比称取益生菌，通过旁通MIF模块将益生菌分散至料液D中，即得。
实施例2
制备高钙益生菌牛奶的原料配方：
| 原料 | 添加量(％) |
| 生牛乳 | 98.6 |
| 益生菌 | 0.02 |
| 离子型含钙化合物(乳酸钙) | 0.6 |
| 乳化盐(三聚磷酸钠:六偏磷酸钠＝3:1) | 0.08 |
| 稳定剂(微晶纤维素：结冷胶＝10:1) | 0.4 |
| 乳化剂(单，双甘油脂肪酸：蔗糖脂肪酸酯＝1:1) | 0.3 |
制备方法包括以下步骤：
(1)按重量份配比称取离子型含钙化合物、乳化盐、稳定剂、乳化剂，取部分生牛乳(≤5％)于55℃搅拌10min混合均匀，得料液A；
(2)将料液A冷却至小于等于6℃，将剩余生牛乳与料液A于4～6℃搅拌10min混合均匀得料液B；
(3)将混料B于20Mpa，55℃下进行均质处理，得料液C；
(4)将均质后料液C进行巴氏杀菌，杀菌条件为75℃进行15s，再快速冷却至4℃，得料液D；
(5)在无菌环境下按重量份配比称取益生菌，通过旁通MIF模块将益生菌分散至料液D中，即得。
实施例3
制备高钙益生菌牛奶的原料配方：
| 原料 | 添加量(％) |
| 生牛乳 | 99.069 |
| 益生菌 | 0.001 |
| 离子型含钙化合物(乳酸钙) | 0.58 |
| 乳化盐(三聚磷酸钠:六偏磷酸钠＝4:1) | 0.05 |
| 稳定剂(微晶纤维素：结冷胶＝9:1) | 0.2 |
| 乳化剂(单，双甘油脂肪酸：蔗糖脂肪酸酯＝3:2) | 0.1 |
制备方法包括以下步骤：
(1)按重量份配比称取离子型含钙化合物、乳化盐、稳定剂、乳化剂，取部分生牛乳(≤5％)于53℃搅拌15min混合均匀，得料液A；
(2)将料液A冷却至小于等于6℃，将剩余生牛乳与料液A于4～6℃搅拌10min混合均匀得料液B；
(3)将混料B于18Mpa，53℃下进行均质处理，得料液C；
(4)将均质后料液C进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃进行15s，快速冷却至4℃，得料液D；
(5)在无菌环境下按重量份配比称取益生菌，通过旁通MIF模块将益生菌分散至料液D中，即得。
实施例4
制备高钙益生菌牛奶的原料配方：
| 原料 | 添加量(％) |
| 生牛乳 | 98.84 |
| 益生菌 | 0.01 |
| 离子型含钙化合物(乳酸钙) | 0.59 |
| 乳化盐(三聚磷酸钠:六偏磷酸钠＝4:1) | 0.06 |
| 稳定剂(微晶纤维素：结冷胶＝8:1) | 0.3 |
| 乳化剂(单，双甘油脂肪酸：蔗糖脂肪酸酯＝3:2) | 0.2 |
制备方法包括以下步骤：
(1)按重量份配比称取离子型含钙化合物、乳化盐、稳定剂、乳化剂，取部分生牛乳(≤5％)于55℃搅拌10min混合均匀，得料液A；
(2)将料液A冷却至小于等于6℃，将剩余生牛乳与料液A于4～6℃搅拌10min混合均匀得料液B；
(3)将混料B于15Mpa，50℃下进行均质处理，得料液C；
(4)将均质后料液C进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃进行15s，再快速冷却至4℃，得料液D；
(5)在无菌环境下按重量份配比称取益生菌，通过旁通MIF模块将益生菌分散至料液D中，即得。
效果实施例
对实施例1-4得到的高钙益生菌牛奶于货架期第一天和第七天分别进行益生菌测定(GB 4789.35-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》)，测定结果表明，本发明中益生菌总数于货架期第一天可达到3.6x105～5x106cfu/g，货架期第七天益生菌总数相对应为2.1x105～3.6x106cfu/g，菌数较为稳定，且pH值变化无显著性变化。
对实施例1-4得到的高钙益生菌牛奶进行钙含量测定(GB5413.21-2010《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定》)，测定结果表明，本发明的高钙益生菌牛奶的钙含量达到170mg/100ml～173mg/100ml，满足GB28050-2011的高钙标识的要求。
对实施例1-4得到的高钙益生菌牛奶进行活性物质的检测(T/TDSTIA006-2019《奶及奶制品中乳铁蛋白的测定液相色谱法》)
(T/SSFS0002-2021《乳及乳制品中免疫球蛋白IgG的测定(高效液相色谱法)》)，结果表明本发明中的高钙益生菌牛奶乳铁蛋白含量可达50mg/L，免疫球蛋白含量可达203mg/L。于货架期最后一天即第七天进行观察，质地均匀，色泽呈乳白色，具有明显乳香味。
对比实施例1
本对比的制备方法与实施例1相同，不同之处在于稳定剂和乳化剂更换为CN200710036316.6的实施例相应卵磷脂和一致乳化剂。
对比实施例1中，货架期第三天出现沉淀，无法实现本发明。
对比实施例2
对比实施例2在均质之后不进行巴氏杀菌，其余步骤同实施例1。
对比实施例2所生产产品微生物不达标，无法实现本发明。
对比实施例3
对比实施例3将益生菌于步骤(1)中搅拌加入，后续操作步骤同CN201510947341.4的实施例1-7一致。
对比实施例3中益生菌检测结果为0cfu/g，无法实现本发明。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种含益生菌高钙牛奶的制备方法，其特征在于，原料包括以下组分：生牛乳98.6-99.069％，益生菌0.001-0.02％，离子型含钙化合物0.58-0.60％，乳化盐0.05-0.08％，稳定剂0.2-0.4％和乳化剂0.1-0.3％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；所述的稳定剂为质量比为(8:1)～(10:1)的微晶纤维素和结冷胶的混合物；所述的乳化剂为质量比为(1:1)～(3:2)的单，双甘油脂肪酸和蔗糖脂肪酸酯；
所述含益生菌高钙牛奶的制备方法包括以下步骤：
(1)取部分生牛乳(≤5％)与离子型含钙化合物、乳化盐、稳定剂和乳化剂混合搅拌均匀，得到料液A；
(2)将步骤(1)所得料液A冷却，将剩余生牛乳与料液A混合均匀，得料液B；
(3)将料液B进行均质处理，得料液C；
(4)将步骤(3)所得料液C进行巴氏杀菌，冷却，得料液D；
(5)将益生菌通过旁通接种模块分散接种至步骤(4)所得料液D中，即得。
2.根据权利要求1所述的含益生菌高钙牛奶的制备方法，其特征在于，所述的离子型含钙化合物为可溶的、以离子型钙为钙源的乳酸钙。
3.根据权利要求1所述的含益生菌高钙牛奶的制备方法，其特征在于，所述的益生菌为乳双歧杆菌，添加量为1x1011cfu/g。
4.根据权利要求1所述的含益生菌高钙牛奶的制备方法，其特征在于，所述的乳化盐为质量比为(3:1)～(4:1)的三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物。
5.根据权利要求1所述的含益生菌高钙牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述搅拌均匀的条件为50-55℃，10-15min。
6.根据权利要求1所述的含益生菌高钙牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述冷却为冷却至≤6℃；所述混合均匀的条件为于4～6℃搅拌10min。
7.根据权利要求1所述的含益生菌高钙牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述均质条件为50-55℃，15-20Mpa。
8.根据权利要求1所述的含益生菌高钙牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述巴氏杀菌条件为72-75℃，15s。
9.根据权利要求1所述的含益生菌高钙牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述冷却条件为冷却至≤6℃。
10.一种由权利要求1-9任一所述含益生菌高钙牛奶的制备方法制得的含益生菌高钙牛奶。
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