CN115720930A

CN115720930A - 一种零蔗糖零乳糖红豆牛奶及其制备方法

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Publication number: CN115720930A
Application number: CN202211555664.5A
Authority: CN
Inventors: 徐杭蓉; 刘振民; 徐致远; 王辉; 姜雪; 艾正文; 赵艳荷; 叶景锦
Original assignee: Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2022-12-06
Filing date: 2022-12-06
Publication date: 2023-03-03
Anticipated expiration: 2042-12-06
Also published as: CN115720930B

Abstract

本发明公开了一种零蔗糖零乳糖红豆牛奶的制备方法，原料包括以下组分：包括生牛乳80‑85％，乳糖酶0.04‑0.08％，红豆粉2‑4％，赤藓糖醇1‑2％，甜菊糖苷0.01‑0.015％，三氯蔗糖0.002‑0.004％，结冷胶0.02‑0.05％，微晶纤维素0.01‑0.02％，蔗糖脂肪酸酯0.01％‑0.02％，单，双硬脂酸甘油酯0.01％‑0.02％，补足至100％的水；制备步骤：将乳糖酶加入生牛乳中进行酶解，酶解充分后得到料液A；按重量份配比称取红豆粉、赤藓糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、结冷胶、微晶纤维素、蔗糖脂肪酸酯和单，双硬脂酸甘油酯混合均匀，加入料液A中，混合均匀后，均质，超高温灭菌，结束后快速冷却，即得。本发明的积极进步效果在于：该方法酶解了牛乳中的乳糖，并结合红豆，制得一种风味良好且体系稳定的零蔗糖零乳糖红豆风味牛奶。

Description

一种零蔗糖零乳糖红豆牛奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，具体涉及一种零蔗糖零乳糖红豆牛奶及其制备方法。

背景技术

红豆广布于热带地区，中国台湾、广东、广西、云南等地都有其踪影，是我国传统的食品之一。唐代诗人王维的《相思》赋予红豆更深层次的相思之情。红豆呈圆柱状，种皮为暗棕红色，微有光泽，中间凹陷成一纵沟，偏向一端，颗粒物明显棱脊，较为光滑，含有大量的天然皂角苷，人体吸入后能加快人体内过氧化脂质代谢，并抑制人体对脂肪的吸收，能起到降脂减肥的重要作用。红豆含有的微量元素和维生素还能直接作用于人类的心血管，可增加毛细血管通透性，又能提高血管壁的韧性和弹性，能促进血液循环，稳定血压和血脂，并能降低血栓和动脉硬化以及冠心病的发病率。红豆含有21％的蛋白质，以及64％的碳水化合物，主要为淀粉。在制作红豆饮料过程中，红豆中淀粉糊化，糊化后的状态均匀，口感细腻光滑。市面上常见的调制乳多添加蔗糖以增加产品的风味。而随着国人健康意识的增强，对于蔗糖的消费意愿下降。蔗糖是一种双糖，进入机体后分解为果糖与葡萄糖。目前有研究表明高糖饮食与各种营养代谢性疾病密切相关，例如龋齿、肥胖、非酒精性脂肪肝、糖尿病、心血管疾病和痛风等。

乳糖不耐症是由于人体肠道缺乏乳糖酶导致食用乳制品时出现腹泻、腹痛等现象。当体内缺乏乳糖酶时，人体无法消化降解乳糖，使得乳糖在肠道中滞留，导致渗透压失衡而积水，乳糖又经细菌分解发酵产气产酸，造成肠道微生态环境紊乱，从而导致易出现反胃、腹泻、腹痛等一系列症状。据研究统计，世界上约有2/3的人群患有乳糖不耐症，而中国乳糖不耐症人口约有85％。崔树勇等申请发明专利介绍通过高温短时间水解乳糖的巴氏奶，但是其中乳糖水解的生产过程时间需1.5小时-3小时及以上，本项目希望通过配方研究，开发出一款有效缩短生产时间且更适合国人的零乳糖产品，符合国标GB28050中规定的乳糖含量小于等于0.5g/100ML的要求。

发明内容

本发明的目的是提供了一种零蔗糖零乳糖红豆牛奶及其制备方法。该方法酶解了牛乳中的乳糖，并结合红豆，制得一种风味良好且体系稳定的零蔗糖零乳糖红豆风味牛奶。本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种零蔗糖零乳糖红豆牛奶的制备方法，原料包括以下组分：包括生牛乳80-85％，乳糖酶0.04-0.08％，红豆粉2-4％，赤藓糖醇1-2％，甜菊糖苷0.01-0.015％，三氯蔗糖0.002-0.004％，结冷胶0.02-0.05％，微晶纤维素0.01-0.02％，蔗糖脂肪酸酯0.01％-0.02％，单，双硬脂酸甘油酯0.01％-0.02％，补足至100％的水，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；

制备方法包括以下步骤：

(1)将乳糖酶加入生牛乳中进行酶解，酶解充分后得到料液A；

(2)按重量份配比称取红豆粉、赤藓糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、结冷胶、微晶纤维素、蔗糖脂肪酸酯和单，双硬脂酸甘油酯混合均匀，加入料液A中，混合均匀后得到料液B；

(3)将料液B进行均质处理；

(4)将均质后料液B进行超高温灭菌，结束后快速冷却，即得。

进一步地，所述乳糖酶为杰能科生物工程有限公司的BONLACTA^TM乳糖酶。

进一步地，步骤(1)中酶解条件为55-65℃，30-60min。

进一步地，步骤(2)中搅拌均匀条件为55-65℃，10-20min。

进一步地，步骤(3)中均质条件为20-25Mpa，70-75℃下进行。

进一步地，步骤(4)中超高温灭菌条件为137±2℃，4-6s。

进一步地，步骤(4)中快速冷却至4-6℃。

本发明还提供一种由上述任一种零蔗糖零乳糖红豆牛奶的制备方法制得的零蔗糖零乳糖红豆牛奶。

在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明的积极进步效果在于：提供了一种零蔗糖零乳糖红豆牛奶及其制备方法。该方法酶解了牛乳中的乳糖，并结合红豆，制得一种风味良好且体系稳定的零蔗糖零乳糖红豆风味牛奶。

传统调制乳中的风味牛奶往往通过添加蔗糖增强甜感，随着消费者健康意识的提升，对于高蔗糖含量的饮品产生一定的排斥心理。本发明通过赤藓糖醇等代糖与牛乳中乳糖水解得到的葡萄糖相结合，不仅达到了零蔗糖的目的，同时酶解了牛乳中的乳糖，使其更适合亚洲地区的中国人肠胃。发明人通过大量实验研究不同原料及配方提升代糖的风味表达和缩短生产过程中较长的乳糖酶解时间，最终优选BONLACTA^TM乳糖酶进行酶解和赤藓糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖进行甜味的补充，更有利于产品的风味和缩短产品生产时间，降低产品生产所需能耗。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条，或按照商品说明书选择。

下述实施例的原料，如未作具体说明。均为市售购买所得。

实施例1

制备零蔗糖零乳糖红豆牛奶的原料配方：

原料	添加量(％)
		生牛乳	80
乳糖酶BONLACTA<sup>TM</sup>	0.08
		红豆粉	3
赤藓糖醇	1
		甜菊糖苷	0.015
三氯蔗糖	0.002
		结冷胶	0.04
微晶纤维素	0.01
		蔗糖脂肪酸酯	0.02
单，双硬脂酸甘油酯	0.015
		补水至	1000

制备方法包括以下步骤：

(1)配料缸中生牛乳加热至55℃，加入乳糖酶，均匀搅拌，配料缸保温搅拌60min，得到料液A；

(2)将配料缸温度保温于55℃后，加入混合均匀的红豆粉、赤藓糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、结冷胶、微晶纤维素、蔗糖脂肪酸酯、单，双硬脂酸甘油酯，与料液A于55℃搅拌20min混合均匀，得到料液B；

(3)将混合均匀的料液B打入均质机中，于25Mpa、70℃下进行均质处理；

(4)将均质后混料进行超高温杀菌，杀菌条件为137±2℃进行6s。快速冷却至4℃，即得本发明的零蔗糖零乳糖红豆牛奶。产品冷却后送至无菌灌装机中灌装。

实施例2

制备零蔗糖零乳糖红豆牛奶的原料配方：

原料	添加量(％)
		生牛乳	82
乳糖酶BONLACTA<sup>TM</sup>	0.06
		红豆粉	4
赤藓糖醇	2
		甜菊糖苷	0.012
三氯蔗糖	0.003
		结冷胶	0.05
微晶纤维素	0.015
		蔗糖脂肪酸酯	0.01
单，双硬脂酸甘油酯	0.02
		补水至	100

制备方法包括以下步骤：

(1)配料缸中生牛乳加热至65℃，加入乳糖酶，均匀搅拌，配料缸保温搅拌30min，得到料液A；

(2)将配料缸温度保温于65℃后，加入混合均匀的红豆粉、赤藓糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、结冷胶、微晶纤维素、蔗糖脂肪酸酯、单，双硬脂酸甘油酯，与料液A于65℃搅拌10min混合均匀，得到料液B；

(3)将混合均匀的料液B打入均质机中，于20Mpa，75℃下进行均质处理；

(4)将均质后混料进行超高温杀菌，杀菌条件为137±2℃进行6s。快速冷却至4℃，即得本发明的零蔗糖零乳糖红豆牛奶；产品冷却后送至无菌灌装机中灌装。

实施例3

制备零蔗糖零乳糖红豆牛奶的原料配方：

原料	添加量(％)
		生牛乳	80
乳糖酶BONLACTA<sup>TM</sup>	0.04
		红豆粉	2
赤藓糖醇	1.5
		甜菊糖苷	0.01
三氯蔗糖	0.004
		结冷胶	0.02
微晶纤维素	0.02
		蔗糖脂肪酸酯	0.015
单，双硬脂酸甘油酯	0.01
		补水至	100

制备方法包括以下步骤：

(1)配料缸中生牛乳加热至62℃，加入乳糖酶，均匀搅拌，配料缸保温搅拌30min，得到料液A；

(2)将配料缸温度保温于62℃后，加入混合均匀的红豆粉、赤藓糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、结冷胶、微晶纤维素、蔗糖脂肪酸酯、单，双硬脂酸甘油酯，与料液A于62℃搅拌15min混合均匀，得到料液B；

(3)将混合均匀的料液B打入均质机中，于20Mpa，70℃下进行均质处理；

对比实施例1

原料配方：

原料	添加量(％)
		生牛乳	80
乳糖酶	0.08
		红豆粉	3
赤藓糖醇	1
		甜菊糖苷	0.015
三氯蔗糖	0.002
		结冷胶	0.04
微晶纤维素	0.01
		蔗糖脂肪酸酯	0.02
单，双硬脂酸甘油酯	0.015
		补水至	100

注：乳糖酶更换为普通市售乳糖酶。

制备步骤：

(1)配料缸中生牛乳，加入乳糖酶，均匀搅拌，配料缸保温搅拌直至乳糖含量＜0.5％，得到料液A；

(2)将配料缸温度升到55℃后，加入混合均匀的红豆粉、赤藓糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、结冷胶、微晶纤维素、蔗糖脂肪酸酯、单，双硬脂酸甘油酯，与料液A于55℃搅拌20min混合均匀，得到料液B；

(3)将混合均匀的料液B打入均质机中，于25Mpa，70℃下进行均质处理；

对比实施例2

原料配方

制备步骤：

(1)将配料缸生牛乳加热至55℃后，加入混合均匀的红豆粉、赤藓糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、结冷胶、微晶纤维素、蔗糖脂肪酸酯、单，双硬脂酸甘油酯，保温搅拌20min混合均匀，得到料液A；

(2)将混合均匀的料液A打入均质机中，于25Mpa，70℃下进行均质处理；

(3)将均质后混料进行超高温杀菌，杀菌条件为137±2℃进行6s。快速冷却至4℃，即得，产品冷却后送至无菌灌装机中灌装。

对比实施例3

原料配方

原料	添加量(％)
		生牛乳	80
乳糖酶BONLACTA<sup>TM</sup>	0.08
		红豆粉	3
三氯蔗糖	0.002
		结冷胶	0.001
蔗糖脂肪酸酯	0.02
		补水至	100

制备步骤：

(2)将配料缸温度保温于55℃后，加入混合均匀的红豆粉、三氯蔗糖、结冷胶、蔗糖脂肪酸酯，与料液A于55℃搅拌20min混合均匀，得到料液B；

(4)将均质后混料进行超高温杀菌，杀菌条件为137±2℃进行6s。快速冷却至4℃。产品冷却后送至无菌灌装机中灌装，即得。

对本发明中记载的实施例一至三以及对比例一至三制得的产品进行感官评价，分别对成品产品甜味、滋味、质地、总体评价评定，评定标准见表1。结果见表2。对生产过程中酶解时间和总生产时间进行统计，结果见表3。

表1感官评价评价标准

评定指标	评定细则	评定分值
			甜味	甜味口感适中柔和	0-10
滋味	滋味愉悦、协调	0-10
			质地	质地均匀，色泽明亮	0-10
总体评价	适口性好	0-10

表2感官评价评价结果

	甜味	滋味	质地	总体评价	总分
						实施例1	8.7	9.1	9.1	8.7	35.6
实施例2	8.5	8.9	9.2	8.8	35.4
						实施例3	8.8	8.8	9.0	8.6	35.2
对比例1	8.7	9.2	9.1	8.7	35.7
						对比例2	6.1	4.5	9.0	6.8	26.4
对比例3	6.8	5.2	2	3.4	17.4

表3生产时间统计

	酶解时间(min)	总生产时间(min)
			实施例1	60	110
实施例2	30	70
			实施例3	30	75
对比例1	480	530
			对比例2	0	50
对比例3	60	110

由表2数据显示，本发明制得的零蔗糖零乳糖红豆牛奶甜味适中，滋味愉悦，质地均匀，是一种风味良好且体系稳定的饮品。根据对比实施例2可以看出，由于改变了配方，缺少乳糖酶解步骤，使得甜味和滋味受到极大影响，同时感官评价远低于本发明的实施例。根据对比实施例3可以看出，改变配方使得产品质地受到较大影响，出现明显沉降红豆粉沉降效果同时感官评价下降。而表3中的对比实施例1可以看出，更改配方将大大延长酶解时间和总生产时间，降低生产效率。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种零蔗糖零乳糖红豆牛奶的制备方法，其特征在于，原料包括以下组分：包括生牛乳80-85％，乳糖酶0.04-0.08％，红豆粉2-4％，赤藓糖醇1-2％，甜菊糖苷0.01-0.015％，三氯蔗糖0.002-0.004％，结冷胶0.02-0.05％，微晶纤维素0.01-0.02％，蔗糖脂肪酸酯0.01％-0.02％，单，双硬脂酸甘油酯0.01％-0.02％，补足至100％的水，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；

制备方法包括以下步骤：

(1)将乳糖酶加入生牛乳中进行酶解，酶解充分后得到料液A；

(3)将料液B进行均质处理；

(4)将均质后料液B进行超高温灭菌，结束后快速冷却，即得。

2.根据权利要求1所述的零蔗糖零乳糖红豆牛奶的制备方法，其特征在于，所述乳糖酶为杰能科生物工程有限公司的BONLACTA^TM乳糖酶。

3.根据权利要求1所述的零蔗糖零乳糖红豆牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中酶解条件为55-65℃，30-60min。

4.根据权利要求1所述的零蔗糖零乳糖红豆牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中搅拌均匀条件为55-65℃，10-20min。

5.根据权利要求1所述的零蔗糖零乳糖红豆牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中均质条件为20-25Mpa，70-75℃下进行。

6.根据权利要求1所述的零蔗糖零乳糖红豆牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中超高温灭菌条件为137±2℃，4-6s。

7.根据权利要求1所述的零蔗糖零乳糖红豆牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中快速冷却至4-6℃。

8.一种由权利要求1-7任一种零蔗糖零乳糖红豆牛奶的制备方法制得的零蔗糖零乳糖红豆牛奶。