CN115530242A - 一种增益奶油稳定性的复配剂及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种增益奶油稳定性的复配剂及其制备方法和应用。本发明提供的增益奶油稳定性的复配剂，包括如下组分及其重量份数：复合乳化剂20~30份，增稠剂15~25份，抗氧化剂1~5份，所述复合乳化剂由海藻酸丙二醇酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、鼠李糖脂和海藻酸钠中的至少两种。本发明提供的增益奶油稳定性的复配剂，可以有效提高奶油的耐酸性能，使得奶油与酸性物质混合后，在常温下不容易融化变形，并且还能够缩短搅打时间，提高奶油的搅打起泡率和稳定性。

Description

一种增益奶油稳定性的复配剂及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种增益奶油稳定性的复配剂及其制备方法和应用。

背景技术

发泡稀奶油也称搅打稀奶油，是从牛奶、羊奶中的脂肪分离获得，脂肪含量在30％～40％之间的O/W型乳浊液，不仅是天然提取产物，而且富含多种营养成分，如人体必需的不饱和脂肪酸、维生素Ｄ、维生素Ｅ、类胡萝卜素和卵磷脂等有益成分，易于人体消化吸收。因而，随着生活品质的提高，人们开始使用奶油作为蛋糕制作的主要原材料，主要应用在面包、蛋糕等焙烤食品，作为其表面装饰、裱花料、夹心料等，深受消费者喜爱。

而在制备过程中，奶油很容易受到外界环境的破坏，搅打过程中容易出现难以成型甚至油水分离的现象，打发后稳定性很差，现有技术中为了提高奶油的稳定性，需要将奶油温度维持在7℃～10℃，此外还需控制打发速率，然而上述条件的限制不利于生产的进行。同时，动物奶油与含乳奶油还对酸性物质十分敏感，遇酸后的奶油会硬化、发干、变粘、出水奶油组织变粗糙，在放置过程中容易出现坍塌、保形时间短、口感不佳等问题。而水果奶油蛋糕是最常见得奶油蛋糕，由于奶油不耐酸，所以当使用水果酱料或酸性酱料混合奶油时，奶油会出现很明显的品质下降，使得水果或是酸奶蛋糕呈现的效果不够非酸蛋糕具有光泽，且不耐存放。

中国专利CN 109105522 B公开了一种奶油稳定剂及其制备和使用方法，包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素2～3份，菊粉5～7份，麦芽糊精2～4份，变性淀粉2～4份。虽然该发明提供的奶油稳定剂的原料由天然物质制备获得，不含化学添加剂，同时可以有效解决奶油打发稳定性差的技术问题，使得奶油在打发过程中不易分解，但是仍然无法解决奶油不耐酸的技术问题。

因此，有必要提供一种改善奶油稳定性的复配剂，能够提高奶油的打发稳定性，尤其是在酸性条件下，并且能够提高奶油的存储性和运输稳定性。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种增益奶油稳定性的复配剂及其制备方法和应用。本发明提供的增益奶油稳定性的复配剂，可以有效提高奶油的耐酸性能，使得奶油与酸性物质混合后，在常温下不容易融化变形，并且还能够缩短搅打时间，提高奶油打发体积和稳定性。

本发明的技术方案是：

一种增益奶油稳定性的复配剂，包括如下组分及其重量份数：

复合乳化剂20~30份，增稠剂15~25份，抗氧化剂1~5份；

所述复合乳化剂包括海藻酸丙二醇酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、鼠李糖脂和海藻酸钠中的至少两种。

进一步地，所述的增益奶油稳定性的复配剂，由如下组分及其重量份数组成：

复合乳化剂27.5份，增稠剂20份，抗氧化剂3份。

进一步地，所述复合乳化剂由海藻酸丙二醇酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯按重量比6~13:1~3组成。

进一步地，所述增稠剂为卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶的组合。

进一步地，所述增稠剂由卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶按重量比（6.5~8.5）:10:10组成。

更进一步地，所述增稠剂由卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶按重量比7.5:10:10组成。

进一步地，所述抗氧化剂为没食子酸丙酯、D-异抗坏血酸、茶多酚中的一种。

本发明还提供了一种所述的增益奶油稳定性的复配剂在制备稀奶油、含乳脂奶油、植脂奶油中的应用，所述增益奶油稳定性的复配剂在稀奶油、含乳脂奶油、植脂奶油中的添加量为0.37~1.5%。

本发明还提供了一种耐酸性搅打稀奶油，包括如下组分及其重量份数：

无水奶油40~60份，葡萄糖浆10~20份，精炼植物油8~18份，上述增益奶油稳定性的复配剂1~2份，水20~40份。

进一步地，所述的耐酸性搅打稀奶油的制备步骤如下：

S1、将精炼植物油、无水奶油加热，搅拌至全部溶解，得混合物A；

S2、将葡萄糖浆，增益奶油稳定性的复配剂加入水中，加热，搅拌至全部溶解，得混合物B；

S3、在搅拌的条件下，将步骤S2所得的混合物B添加到步骤S1所得混合物A中，搅拌，然后进行均质处理；

S4、将步骤S3所得的物料进行巴氏消毒，然后快速冷却至4℃，即得。

进一步地，所述步骤S1中，加热温度为55~75℃，搅拌速度为400~600rpm；

所述步骤S2中，加热温度为加热至60~80℃，搅拌速度为100~500rpm；所述步骤S3中，搅拌速度为400~600rpm，搅拌时间为30~40min；均质压力为10～30MPa，均质温度为55～65℃。

本发明提供的增益奶油稳定性的复配剂中，添加了由卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶按重量比（6.5~8.5）:10:10组成的增稠剂，可以有效提高奶油的稳定性。其中，瓜尔胶在pH为3~4时粘性效果好，黄原胶在pH=4~10粘度稳定，但是卡拉胶在酸性环境（ph≤4）下易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降，各胶体在不同的pH条件下，由于其凝胶性、粘度、支撑性、增稠性等具有一定的差别，仅能在pH为4~10的条件下为奶油提供较好的稳定性和支撑性。

而在强酸情况下奶油组织脂肪与蛋白易分离使得奶油状态变硬且粗糙，而随着奶油的酸性越弱温度越高，奶油会偏软，添加的增稠剂胶体在酸性情况下整体会偏软，凝胶性也偏低，无法很好的起到稳定和支撑的作用。本发明中通过大量实验研究发现，当采用由海藻酸丙二醇酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯按重量比6~13:1~3组成的复合乳化剂与增稠剂协同使用时，具有优异的抗酸能力，在特定的配比下，可以在pH 3~5的酸性环境中发挥更好的协同作用，具有更好的发泡、乳化、水合、抗老化、组织改良的作用，主要作用于奶油的气孔壁：首先，整体奶油体系的黏性随着温度的升高而增大，而不是出现从低温到高温糊化稀稠的状态，从而提供更好的支撑性、凝胶性、乳化性和增稠性；第二，还可以使得奶油在强酸到微酸性之间均能保持奶油需求的支撑性、粘稠度等，同时能够改善打发后奶油的气泡界面的韧性，显著提高奶油的耐酸性和稳定性。

另外，本发明中还添加了抗氧化剂，与本发明中的增稠剂和乳化剂协同作用，对奶油的乳化组织进行改善，同时还能对蛋白质与脂肪起到保护作用，能够有效防止脂肪被氧化、提高蛋白质的结着性，从而提高奶油的稳定性。

与现有技术相比，本发明提供的增益奶油稳定性的复配剂具有以下优势：

（1）本发明提供的增益奶油稳定性的复配剂，通过复配的复合乳化剂和增稠剂、抗氧化剂进行组合使用，应用于稀奶油中，能够作用于奶油的整体结构物质，在搅打之后赋予奶油良好的外形和完好的组织状态，有效的提高了奶油的打发时间和打发体积。

（2）添加了本发明提供的增益奶油稳定性的复配剂的搅打稀奶油，克服了奶油的耐酸性能差的技术问题，与果膏、果泥、果酱等酸性物质混合打发时起泡性差、稳定性差、风味口感差的缺点，打发时间短，并且打发的奶油具有极强的耐酸性，得到的奶油在强酸到微酸性之间均能保持奶油需求的支撑性、粘稠度，尤其是在酸性情况下打发后，长时间放置后其整体状态、支撑度与保水性均保持良好。在酸性环境下与不同温度下均具有较高的稳定性。

具体实施方式

以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的保护范围之内。

以下实施例和对比例中，未作特别说明的试剂为常规试剂，均可在常规试剂生产销售公司购买。

实施例1一种增益奶油稳定性的复配剂

所述的增益奶油稳定性的复配剂，由如下组分及其重量份数组成：

复合乳化剂26.5份，增稠剂17.5份，没食子酸丙酯1份。

所述复合乳化剂由海藻酸丙二醇酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯按重量比6:3组成。

所述增稠剂由卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶按重量比6.5:10:10组成。

实施例2一种增益奶油稳定性的复配剂

所述的增益奶油稳定性的复配剂，由如下组分及其重量份数组成：

复合乳化剂27.5份，增稠剂20份，D-异抗坏血酸3份。

所述复合乳化剂由海藻酸丙二醇酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯按重量比11:2组成。

所述增稠剂由卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶按重量比7.5:10:10组成。

实施例3一种增益奶油稳定性的复配剂

所述的增益奶油稳定性的复配剂，由如下组分及其重量份数组成：

复合乳化剂28.5份，增稠剂22.5份，茶多酚5份。

所述复合乳化剂由海藻酸丙二醇酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯按重量比13:1组成。

所述增稠剂由卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶按重量比8.5:10:10组成。

实施例4一种耐酸性搅打稀奶油及其制备方法

所述的耐酸性搅打稀奶油，包括如下组分及其重量份数：

无水奶油40份，葡萄糖浆10份，精炼植物油8份，实施例1制得的增益奶油稳定性的复配剂1份，水20份；

所述的耐酸性搅打稀奶油的制备步骤如下：

S1、将精炼植物油、无水奶油加热至55℃，在400rpm的搅拌速度下搅拌至全部溶解，得混合物A；

S2、将葡萄糖浆，增益奶油稳定性的复配剂加入水中，加热至60℃，在100rpm的搅拌速度下搅拌至全部溶解，得混合物B；

S3、在搅拌速度为400rpm的条件下，将步骤S2所得的混合物B添加到步骤S1所得混合物A中，搅拌30min；然后在均质压力为10MPa，均质温度为55℃的条件下进行均质处理；

S4、将步骤S3所得的物料进行巴氏消毒，然后快速冷却至4℃，即得。

实施例5 一种耐酸性搅打稀奶油及其制备方法

所述的耐酸性搅打稀奶油，包括如下组分及其重量份数：

无水奶油50份，葡萄糖浆16份，精炼植物油13份，实施例2制得的增益奶油稳定性的复配剂1.5份，水35份；

所述的耐酸性搅打稀奶油的制备步骤如下：

S1、将精炼植物油、无水奶油加热至65℃，在500rpm的搅拌速度下搅拌至全部溶解，得混合物A；

S2、将葡萄糖浆，增益奶油稳定性的复配剂加入水中，加热至70℃，在300rpm的搅拌速度下搅拌至全部溶解，得混合物B；

S3、在搅拌速度为500rpm的条件下，将步骤S2所得的混合物B添加到步骤S1所得混合物A中，搅拌35min；然后在均质压力为20MPa，均质温度为60℃的条件下进行均质处理；

S4、将步骤S3所得的物料进行巴氏消毒，然后快速冷却至4℃，即得。

实施例6 一种耐酸性搅打稀奶油及其制备方法

所述的耐酸性搅打稀奶油，包括如下组分及其重量份数：

无水奶油60份，葡萄糖浆20份，精炼植物油18份，实施例3制得的增益奶油稳定性的复配剂2份，水40份；

所述的耐酸性搅打稀奶油的制备步骤如下：

S1、将精炼植物油、无水奶油加热至75℃，在600rpm的搅拌速度下搅拌至全部溶解，得混合物A；

S2、将葡萄糖浆，增益奶油稳定性的复配剂加入水中，加热至80℃，在500rpm的搅拌速度下搅拌至全部溶解，得混合物B；

S3、在搅拌速度为600rpm的条件下，将步骤S2所得的混合物B添加到步骤S1所得混合物A中，搅拌40min；然后在均质压力为30MPa，均质温度为65℃的条件下进行均质处理；

S4、将步骤S3所得的物料进行巴氏消毒，然后快速冷却至4℃，即得。

对比例1一种奶油稳定性复配剂

与实施例2的相比，对比例1的区别在于，采用刺槐豆胶替换增稠剂中的瓜尔胶，其他组分与实施例2相同。

对比例2 一种奶油稳定性复配剂

与实施例2的相比，对比例2的区别在于，采用阿拉伯胶替换增稠剂中的卡拉胶，其他组分与实施例2相同。

对比例3一种奶油稳定性复配剂

与实施例2的相比，对比例3的区别在于，采用阿拉伯胶替换增稠剂中的黄原胶，其他组分与实施例2相同。

对比例4一种奶油稳定性复配剂

与实施例2的相比，对比例4的区别在于，采用海藻酸钠替换复合乳化剂中的海藻酸丙二醇酯，其他组分与实施例2相同。

对比例5一种搅打稀奶油及其制备方法

与实施例5的相比，对比例5的区别在于，采用对比例1制得的奶油稳定性的复配剂，其他参数和操作与实施例5相同。

对比例6一种搅打稀奶油及其制备方法

与实施例5的相比，对比例6的区别在于，采用对比例2制得的奶油稳定性的复配剂，其他参数和操作与实施例5相同。

对比例7一种搅打稀奶油及其制备方法

与实施例5的相比，对比例7的区别在于，采用对比例3制得的奶油稳定性的复配剂，其他参数和操作与实施例5相同。

对比例8一种搅打稀奶油及其制备方法

与实施例5的相比，对比例8的区别在于，采用对比例4制得的奶油稳定性的复配剂，其他参数和操作与实施例5相同。

试验例一、本发明制得的耐酸性搅打稀奶油的性能测试

1. 试验材料：本发明实施例4~6，对比例5~8制得的搅打稀奶油。

2. 试验方法：对本发明实施例4~6，对比例5~8制得的搅打稀奶油进行搅打性能、稳定性检测。

（1）搅打性能检测：

分别取本发明实施例4~6，对比例5~8制得的搅打稀奶油500g，进行打发，记录打发结束时的打发时间和打发体积。

所述打发方法为：于8℃下进行打发，转速为300rpm，打发至体积逐渐膨大，并稠到不能流动，并且出现明显纹路时，打发结束。

（2）稳定性检测：

①奶油分组：

A、上述（1）中实施例4~6，对比例5~8打发的奶油（未添加其他物质）；

B、分别上述（1）中实施例4~6，对比例5~8打发的奶油与酸性酱料混合均匀，（所述打发奶油与酸性酱料的体积比为3:1）；

C、分别取本发明实施例4~6，对比例5~8制得的搅打稀奶油500g与酸性酱料混合均匀（搅打稀奶油与酸性酱料的体积比为3:1）。

②稳定时间（min）检测：

分别将A、B、C组中的打发后的奶油用裱花袋用裱花袋挤成圆锥形，并放置在室温（25℃)条件下观察其融化变形时间，三组平行，取平均数。

③泄漏率（%）：称取A、B、C搅打好的奶油15g，于30℃的条件下放置在40目的网格上，5h称量滴下的液体重量，三组平行，取平均数，所述泄漏率的计算公式如下：泄漏率（%）=滴下液滴重量（g）/稀奶油总重量（g）×100%。

3. 本发明实施例4~6，对比例5~8制得的耐酸性搅打稀奶油的性能检测结果如表1和表2所示。

表1 打发性能测试

组别	打发时间（s）	打发体积（mL/g）
			实施例4	137	1.67
实施例5	121	1.68
			实施例6	126	1.65
对比例5	254	1.48
			对比例6	263	1.49
对比例7	245	1.43
			对比例8	256	1.40

表2 稳定性测试

由表1可知，本发明实施例4~6制得的耐酸性搅打稀奶油的打发性能优异，打发时间在140s之内，打发体积为1.65~1.68ml/g，而对比例5~8中改变了复配剂的组分后，打发时间明显变长，打发体积也减小。

由表2可知，本发明实施例4~6制得的耐酸性搅打稀奶油的稳定性十分优异，其中实施例5的稳定时间达到了130min（在30℃下），而在打发后与酸性酱料混合均匀后，或是直接与酸性酱料进行混合再打发后，其稳定时间仍可以达到100min，泄漏率也仅为0.1%。

试验例二、本发明制得的增益奶油稳定性的复配剂应用于市售奶油的性能测试

1. 试验材料：实施例1~3，对比例1~4制得的增益奶油稳定性的复配剂；市售乐来稀奶油、汝之友乳脂奶油、新仙尼草莓果泥。

2. 试验方法：

（1）搅打性能检测：

①分别取市售乐来稀奶油、汝之友乳脂奶油500g进行打发；

②分别取市售乐来稀奶油、汝之友乳脂奶油500g与本发明制得的实施例1~3，对比例1~4制得的增益奶油稳定性的复配剂混合均匀后打发（所述复配剂的添加量为奶油质量的1%）；

记录上述①②中的打发时间和打发体积。

（2）稳定性检测：

①奶油分组：

A、分别将上述（1）①中打发的市售乐来稀奶油、汝之友乳脂奶油与新仙尼草莓果泥直接混合（所述打发奶油与酸性酱料的体积比为3:1）；

B、分别将上述（1）②中打发的奶油用与酸性酱料混合均匀（所述打发奶油与酸性酱料的体积比为3:1）；

C、分别将本发明实施例1~3，对比例1~4制得的增益奶油稳定性的复配剂与市售乐来稀奶油、汝之友乳脂奶油和新仙尼草莓果泥混合均匀后，打发（所述乐来稀奶油、汝之友乳脂奶油分别与新仙尼草莓果泥的体积比为3:1，所述复配剂的添加量为奶油质量的1%）。

②稳定时间（min）：

分别将A、B、C组中的打发后的奶油用裱花袋用裱花袋挤成圆锥形，并放置在室温（25℃)条件下观察其融化变形时间，三组平行，取平均数。

③泄漏率（%）：称取A、B、C搅打好的奶油15g，于30℃的条件下放置在40目的网格上，5h称量滴下的液体重量，三组平行，取平均数，所述泄漏率的计算公式如下：泄漏率（%）=滴下液滴重量（g）/稀奶油总重量（g）×100%。

3. 本发明制得的增益奶油稳定性的复配剂应用于市售奶油的性能测试结果如表3和表4所示。

表3 打发性能测试

表4 稳定性测试

由表3和表4可知，将本发明实施例1~3制得的增益奶油稳定性的复配剂应用于市售稀奶油和含乳脂奶油后，其打发时间和打发体积较未添加复配剂时有了明显的提高，并且将添加了本发明制得的复配剂后，大大提高了奶油的耐酸性，将其与酸性酱料混合后，大大提高了其稳定时间，泄漏率也明显有所降低，将复配剂与奶油和酸性酱料共同打发时，也能够表现出较高的稳定性。

综上，添加了本发明制得的增益奶油稳定性的复配剂后与稀奶油混合，尤其是与动物奶油与含乳脂奶油混合后，能够使得打发后的奶油品质保持更稳定、保存期延长，使得奶油更久的保持细腻、维持保水、维持挺立度等，增加奶油耐放性和运输稳定性，让烘培店和消费者对奶油的使用和食用有更好的体验，同时此本发明制得的增益奶油稳定性的复配剂可以直接用于任何半固态调味酱料内，为酱料提供增稠、口感、支持与稳定的同时，酱料混合奶油时，同样对奶油稳定性起到相同保护作用。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (10)

1.一种增益奶油稳定性的复配剂，其特征在于，包括如下组分及其重量份数：

复合乳化剂20~30份，增稠剂15~25份，抗氧化剂1~5份；

所述复合乳化剂包括海藻酸丙二醇酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、鼠李糖脂和海藻酸钠中的至少两种。

2.如权利要求1所述的增益奶油稳定性的复配剂，其特征在于，由如下组分及其重量份数组成：复合乳化剂27.5份，增稠剂20份，抗氧化剂3份。

3.如权利要求1或2所述的增益奶油稳定性的复配剂，其特征在于，所述复合乳化剂由海藻酸丙二醇酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯按重量比6~13:1~3组成。

4.如权利要求1或2所述的增益奶油稳定性的复配剂，其特征在于，所述增稠剂由卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶按重量比（6.5~8.5）:10:10组成。

5.如权利要求1或2所述的增益奶油稳定性的复配剂，其特征在于，所述抗氧化剂为没食子酸丙酯、D-异抗坏血酸、茶多酚中的一种。

6.一种如权利要求1~5任一项所述的增益奶油稳定性的复配剂在制备稀奶油、含乳脂奶油、植脂奶油中的应用。

7.一种耐酸性搅打稀奶油，其特征在于，包括如下组分及其重量份数：

无水奶油40~60份，葡萄糖浆10~20份，精炼植物油8~18份，权利要求1~6任一项所述的增益奶油稳定性的复配剂1~2份，水20~40份。

8.如权利要求7所述的耐酸性搅打稀奶油，其特征在于，包括如下制备步骤：

S1、将精炼植物油、无水奶油加热，搅拌至全部溶解，得混合物A；

S2、将葡萄糖浆，增益奶油稳定性的复配剂加入水中，加热，搅拌至全部溶解，得混合物B；

S3、在搅拌的条件下，将步骤S2所得的混合物B添加到步骤S1所得混合物A中，搅拌，然后进行均质处理；

S4、将步骤S3所得的物料进行巴氏消毒，然后快速冷却至4℃，即得。

9.如权利要求8所述的耐酸性搅打稀奶油，其特征在于，所述步骤S1中，加热温度为55~75℃，搅拌速度为400~600rpm；

所述步骤S2中，加热温度为加热至60~80℃，搅拌速度为100~500rpm；

所述步骤S3中，搅拌速度为400~600rpm，搅拌时间为30~40min。

10.如权利要求8所述的耐酸性搅打稀奶油，其特征在于，所述步骤S3中的均质压力为10～30MPa，均质温度为55～65℃。