CN115474643A - 芒果脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芒果脆片的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明采用低浓度的氢氧化钠溶液进行漂烫，采用超声波联合阶梯调压进行浸渍，采用瞬时高温热干燥技术联合涂刷改良液进行预干燥，同时对浸渍溶液进行改进，不仅确保了芒果脆片口感酥脆、色泽金黄、含油率低、不易吸潮，而且还具备脱除过敏原的高附加值属性，有效地解决芒果脆片成品的感官及其食品安全过敏原风险问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种以芒果为原料，利用超声波技术联合阶梯调压辅助浸渍脱过敏原和真空低温油浴脱水技术结合制备脱过敏原芒果脆片。
背景技术
芒果是民众常食用的水果之一。芒果采后保存时期较短，由于成熟的果实硬度低，易因机械损伤而造成果肉腐烂。芒果每年在采后贮运阶段的损失率可达20％左右，且芒果批量工业化处理的滞后。因此，为了减少芒果贮运的损失和快速消化掉收获的芒果，高附加值的精深加工是有效手段之一。因芒果果肉中含有的致敏性蛋白、果胶、醛酸等化学成分，容易导致人体过敏。有人吃了芒果以后，芒果汁接触了人的嘴唇，以及周围的皮肤，可能会造成一定的炎症反应。这种炎症主要表现为明显的潮红性的斑片，并且伴有不同程度的瘙痒症状，甚至有灼热或者是刺痛感。因此，研发芒果果肉脱过敏原处理技术势在必行。
超声波处理由于其高效节能、绿色环保的优点，能明显减少传统加工技术带来的化学和物理危害，并可保持食品较高的营养成分，在食品加工领域受到了关注。高于20kHz的超声波可通过振动压力诱导食品发生不同程度的物理和化学变化，如处理过程中产生的“空化效应”可引起局部高温和高压，从而改变食品的组分和结构。高压处理是一种非热加工技术，对食物品质与营养成分的影响较小，且可达到杀菌、延长保质期等作用，现已广泛运用于食品行业中。高压处理可影响蛋白质的结构，在一定时间内，根据施加的压力(100～1000MPa)可增强或削弱氢键，破坏蛋白质的三级结构和四级结构，从而起到降低食物致敏性的作用。此两种技术联用具备正协同的作用。
低温真空油浴脱水是在20世纪60年代未发展起来的一项新的食品加工技术，该技术主要是利用负压状态下食品中的水分沸点降低的原理，实现在低油温状态下的脱水。与传统常压油浴脱水相比，真空油浴脱水技术采用较低的油浴脱水温度可以较好的保存食材原有的色泽和香味，使果蔬形成疏松多孔的结构和松脆的口感，并且真空低温的油浴脱水过程中的真空环境可以有效降低油脂劣变程度。真空油浴脱水在国内外食品加工中有着较为广泛的应用，对各种谷物及果蔬、甚至肉类的加工均有大量的报道。但原始的芒果切片无前处理直接油炸脱水后感官品质难以达到售卖标准，且无法解决芒果脆片的口感品质和脱除过敏原的问题。以上多项物理化学技术的联用能到达到相应的目的。
发明内容
本发明为解决芒果脆片的口感品质和脱除过敏原的问题，采用超声波联合梯度调压手段浸渍鲜芒果片的技术来同时改善芒果脆片的质地口感及脱除过敏原，采用本发明方法对鲜芒果进行加工，不仅确保了口感酥脆、色泽金黄、含油率低、不易吸潮，而且还具备脱除过敏原的高附加值属性。
本发明提供了一种芒果脆片的制备方法，包括以下步骤：
A、选果切片：选取硬度值8.70～10.19kg/cm2的芒果，切片去核，得厚度4～8mm的芒果片；
B、漂烫：将芒果片放入2～8wt％氢氧化钠热水中，进行漂烫，漂烫完毕用水清洗；
C、护色：将漂烫清洗后的芒果片放入复合护色溶液中浸泡，浸泡完毕用水清洗；所述复合护色溶液为质量分数为0.1～0.3％氯化钠、0.1～0.3％抗坏血酸钠和0.3～0.6％柠檬酸的水溶液；
D、超声波处理联合阶梯调压技术浸渍：将护色清洗后的芒果片投入浸渍溶液中，40～55℃进行超声浸渍，同时辅以阶梯调压处理，浸渍完毕后用水清洗；所述浸渍溶液为质量分数为20～30％三氯蔗糖、5～10％木糖醇、10～15％麦芽糊精、2～5％葡萄酸、2～5％苹果酸、0.2～0.5％羟丙基甲基纤维素钠、0.1～0.3％氯化钙和0.01～0.1％胡萝卜素的水溶液；所述阶梯调压处理的操作为：第一阶段：以升压速度8～12Mpa/min升至压力100～200Mpa，然后维持压力10～20min；第二阶段：以升压速度8～12Mpa/min升至压力300～500Mpa，然后维持20～40min；第三阶段：以升压速度8～12Mpa/min升至压力600～800Mpa，然后维持30～50min；第三阶段结束后同时停止超声；
E、热风干燥除过敏原：将浸渍清洗后的芒果片晾干后，涂刷感官改良液，然后80～100℃下进行预干燥；所述感官改良液为质量分数10～20％蛋清、0.1～0.3％瓜尔胶、5～10％淀粉和0.1～0.5％柠檬黄的水溶液；
F、速冻：将热风干燥后的芒果片于-40～-35℃下速冻；
G、低温真空油浴脱水脱油：将速冻处理后的芒果冻片进行低温真空油炸脱水，油炸终点判断为当锅内油脂不再有气泡向外溢出为止，脱水完成后，再进行真空脱油处理，即得芒果脆片。
其中，上述芒果脆片的制备方法，步骤A中，切片去核前，先将芒果，去皮深入到中果皮1～2mm。
其中，上述芒果脆片的制备方法，步骤B中，芒果片与2～8wt％氢氧化钠热水的料液比为1g：10～20mL。
其中，上述芒果脆片的制备方法，步骤B中，所述漂烫的温度为90～100℃。
其中，上述芒果脆片的制备方法，步骤B中，所述漂烫的时间为10～30s。
其中，上述芒果脆片的制备方法，步骤B中，用水清洗的时间为2～3min。
其中，上述芒果脆片的制备方法，步骤C中，所述浸泡的温度为室温。
其中，上述芒果脆片的制备方法，步骤C中，所述浸泡的时间为1～3h。
其中，上述芒果脆片的制备方法，步骤C中，用水清洗的时间为2～3min。
其中，上述芒果脆片的制备方法，步骤D中，芒果片与浸渍液的固液比为1g：3～5mL。
其中，上述芒果脆片的制备方法，步骤D中，超声浸渍的功率为600～900w，频率为20～30kHZ。
其中，上述芒果脆片的制备方法，步骤D中，用水清洗的时间为2～3min。
其中，上述芒果脆片的制备方法，步骤E中，所述预干燥时间为2～10min。
其中，上述芒果脆片的制备方法，步骤F中，所述速冻的时间为8～24h。
其中，上述芒果脆片的制备方法，步骤F中，速冻时芒果片之间不能压叠。
其中，上述芒果脆片的制备方法，步骤G中，脱水时，采用棕榈油脱水，温度为85～100℃，真空度为-0.09～-0.05Mpa，时间为10～20min，转速为10～15转/分。
其中，上述芒果脆片的制备方法，步骤G中，脱油时，真空度为-0.09～-0.05Mpa，时间为8～12min，转速为400～500转/分钟。
在上述基础上，本发明进一步提供了一种芒果脆片的制备方法，其还包括以下步骤：
H、调味：将芒果脆片与调味料混合均匀；所述调味料为占步骤G所得芒果脆片质量的1～2％食盐、1～2％麻辣粉、1～2％五香粉和0.2～0.4％味精。
I、充气包装：冷却至室温，采用铝箔袋避光保存，充气包装机包装，加入干燥剂，在常温下保存。
在上述基础上，本发明还提供了一种芒果脆片，其采用上述方法制备得到。
本发明的有益效果：
本发明采用低浓度的氢氧化钠溶液进行漂烫，采用超声波联合阶梯调压进行浸渍，采用瞬时高温热干燥技术联合涂刷改良液进行预干燥，从而能够有效去除或破坏芒果果肉中的容易引起过敏的过敏蛋白、几丁质酶、醛酸等过敏原成分，降低诱发人体过敏风险，并且减轻芒果脆片的吸湿性，改善芒果脆片的色泽；同时本发明对浸渍溶液进行改进，使芒果脆片的味道酸甜可口、口感更加脆性、感官更具厚重感。
采用本发明方法对鲜芒果进行加工，不仅确保了口感酥脆、色泽金黄、含油率低、不易吸潮，而且还具备脱除过敏原的高附加值属性，具有较高的实用价值和良好的市场推广应用前景。
具体实施方式
具体的，芒果脆片的制备方法，包括以下步骤：
A、选果切片：选取硬度值8.70～10.19kg/cm2的芒果，切片去核，得厚度4～8mm的芒果片；
B、漂烫：将芒果片放入2～8wt％氢氧化钠热水中，进行漂烫，漂烫完毕用水清洗；
C、护色：将漂烫清洗后的芒果片放入复合护色溶液中浸泡，浸泡完毕用水清洗；所述复合护色溶液为质量分数为0.1～0.3％氯化钠、0.1～0.3％抗坏血酸钠和0.3～0.6％柠檬酸的水溶液；
D、超声波处理联合阶梯调压技术浸渍：将护色清洗后的芒果片投入浸渍溶液中，40～55℃进行超声浸渍，同时辅以阶梯调压处理，浸渍完毕后用水清洗；所述浸渍溶液为质量分数为20～30％三氯蔗糖、5～10％木糖醇、10～15％麦芽糊精、2～5％葡萄酸、2～5％苹果酸、0.2～0.5％羟丙基甲基纤维素钠、0.1～0.3％氯化钙和0.01～0.1％胡萝卜素的水溶液；所述阶梯调压处理的操作为：第一阶段：以升压速度8～12Mpa/min升至压力100～200Mpa，然后维持压力10～20min；第二阶段：以升压速度8～12Mpa/min升至压力300～500Mpa，然后维持20～40min；第三阶段：以升压速度8～12Mpa/min升至压力600～800Mpa，然后维持30～50min；第三阶段结束后同时停止超声；
E、热风干燥除过敏原：将浸渍清洗后的芒果片晾干后，涂刷感官改良液，然后80～100℃下进行预干燥；所述感官改良液为质量分数10～20％蛋清、0.1～0.3％瓜尔胶、5～10％淀粉和0.1～0.5％柠檬黄的水溶液；
F、速冻：将热风干燥后的芒果片于-40～-35℃下速冻；
G、低温真空油浴脱水脱油：将速冻处理后的芒果冻片进行低温真空油炸脱水，油炸终点判断为当锅内油脂不再有气泡向外溢出为止，脱水完成后，再进行真空脱油处理，即得芒果脆片。
本发明中脱过敏原芒果脆片制备的主要过程为：选果控制、清洗新鲜芒果、切片去核、漂烫、复配液护色、超声波联合阶梯调压技术浸渍去过敏原、热干燥涂刷改良液调整感官质量、速冻、低温真空脱水和包装等步骤。
本发明步骤A中，选果为选取无伤、无斑、无病虫害的，成熟度一致且个头均匀的新鲜芒果，以洗洁精清洗果皮外表。由于全熟的芒果中含有较多的致敏原几丁质酶，本发明中芒果选果以硬度值控制芒果的成熟度在半熟程度，选果半熟原料也是减少芒果脆片中致敏原的关键点。芒果去皮操作中需深入到中果皮也是本发明的关键点，芒果中致敏成分几丁质酶在外果皮中含量较高，所以果皮带肉应该多削去一部分，确保尽可能少致敏原进入到将加工的果肉中。因此，步骤A中，在切片去核前，先将芒果，去皮深入到中果皮1～2mm。
本发明步骤B中采用的是电加热漂烫锅，漂烫过程中轻微均匀漂动。与普通漂烫工艺相比，本发明采用低浓度的氢氧化钠溶液，除了常规的“灭酶作用”及减轻芒果脆片的褐色外观现象外，还可以除去芒果果肉中的容易引起过敏的醛酸等酸性成分。经试验，步骤B中，控制芒果片与2～8wt％氢氧化钠热水的料液比为1g：10～20mL，漂烫的温度为90～100℃，漂烫的时间为10～30s。
本发明步骤C中，护色浸泡的温度为室温，时间为1～3h。
与普通常压浸渍方法相比，本发明步骤D中使用超声波联合阶梯调压浸渍的方法，超声波可以破坏蛋白结构间的氢键，造成蛋白质结构的破坏，从而对蛋白致敏性产生影响。本发明采用阶梯调压工艺可影响蛋白质的结构，可削弱蛋白质氢键，破坏蛋白质的三和四级结构，从而起到降低食物致敏性的作用。该技术联合使用除达到常规的破碎细胞壁，从而加速了浸渍成分的渗透速率功效外，该工艺有力地破坏了芒果中的过敏蛋白及几丁质酶结构，降低诱发人体过敏风险。同时，该工艺还增加了游离水的比例，破坏了水分子与果肉的结合，缩短了油炸时间，且操作简便，不引入其他化学添加剂，此食品加工工艺安全可靠。
本发明中，浸渍液成分中三氯蔗糖、木糖醇的协同配比能够模拟芒果的甜味质感，同时作为代糖添加物，该芒果脆片能成为肥胖者的友好休闲食品。葡萄酸、苹果酸的配比能够模拟芒果特有的果酸味道。胡萝卜素的添加能够弥补前处理中维生素的损失。麦芽糊精的添加能起到增重作用，使芒果脆片的感官更具厚重感。羟丙基甲基纤维素钠与氯化钙的添加使芒果脆片的口感更加脆性。经试验，步骤D中，控制芒果片与浸渍液的固液比为1g：3～5mL。
经试验，步骤D中，控制阶梯调压处理的操作为：第一阶段：以升压速度8～12Mpa/min升至压力100～200Mpa，然后维持压力10～20min；第二阶段：以升压速度8～12Mpa/min升至压力300～500Mpa，然后维持20～40min；第三阶段：以升压速度8～12Mpa/min升至压力600～800Mpa，然后维持30～50min；效果更佳。本发明步骤D中，超声浸渍和阶梯调压处理同时进行；阶梯调压处理中，各阶段升压速度可相同也可不同，第三阶段结束后，超声浸渍同时结束。
本发明步骤D中，超声设备采用15个振动头的大功率设备，其超声功率：600～900w，频率为20～30kHZ。
与常规热干燥相比，本发明步骤E中，采用瞬时高温热干燥技术联合涂刷改良液的方法，避免对芒果脆片造成颜色暗沉影响，除热预干燥降低油炸时间效果和降低含油率效果外，还能有效脱除过敏原。在热干燥前涂刷的感官改良液成分中蛋清与瓜尔胶能减轻芒果脆片的吸湿性，淀粉与柠檬黄能改善油炸后芒果脆片的色泽，遮蔽芒果脆片的褐色斑点。因此本发明采用质量分数10～20％蛋清、0.1～0.3％瓜尔胶、5～10％淀粉和0.1～0.5％柠檬黄的水溶液作为感官改良液；在预干燥前，一般将其在芒果片表面涂刷1～2次。步骤E中，本发明控制预干燥时间为2～10min。
本发明步骤F中，速冻的时间为8～24h；速冻可采用超低温冰柜，平铺于单冻器上，单冻器上铺食品级塑料薄膜，芒果片之间不能压叠。
本发明步骤G中，脱水脱油在同一真空低温油炸设备中进行。脱水时，采用棕榈油脱水，温度为85～100℃，真空度为-0.09～-0.05Mpa，时间为10～20min，转速为10～15转/分，油炸终点判断为当锅内油脂不再有气泡向外溢出为止；然后移除油浴，在真空度为-0.09～-0.05Mpa，转速为400～500转/分钟下，脱油8～12min。
在上述基础上，本发明进一步提供了一种芒果脆片的制备方法，直接得到可市售包装成品，其还包括以下步骤：
H、调味：将芒果脆片与调味料混合均匀；所述调味料为占步骤G所得芒果脆片质量的1～2％食盐、1～2％麻辣粉、1～2％五香粉和0.2～0.4％味精
I、充气包装：冷却至室温，采用铝箔袋避光保存，充气包装机包装，加入干燥剂，在常温下保存。
下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，但并不因此将本发明保护范围限制在所述的实施例范围之中。
实施例1金煌芒脆片的生产
1、选果清洗切片：选取芒果，其硬度值在9.21kg/cm2，将芒果去皮深入到中果皮2mm，将芒果切片去核，其切片厚度在6mm，得到新鲜金煌芒果片；
2、漂烫：将芒果片放入温度为92℃的2wt％氢氧化钠热水中，芒果片与氢氧化钠热水的料液比为1g：15mL，漂烫25s后，用流动水漂洗2min；
3、护色：将漂烫后的芒果片放入质量分数为0.2％氯化钠、0.2％抗坏血酸钠和0.4％柠檬酸的复合护色水溶液中浸泡1h，将浸泡后的芒果片用流动水漂洗2min，沥干；
4、超声波处理联合阶梯调压技术浸渍：将护色处理过的芒果片投入浸渍溶液(质量分数为25％三氯蔗糖、8％木糖醇、12％麦芽糊精、3％葡萄酸、3％苹果酸、0.3％羟丙基甲基纤维素钠、0.2％氯化钙和0.05％胡萝卜素的水溶液)中超声浸泡，芒果片与浸渍溶液的固液比为1g：3mL，浸渍温度55℃，超声浸渍的功率为800w、频率为25kHZ，同时辅以阶梯调压处理；阶梯调压处理为：第一阶段：以10Mpa/min升至压力200Mpa，该压力下稳定15min；第二阶段：然后以10Mpa/min升至压力500Mpa，该压力下稳定30min；第三阶段：最后以10Mpa/min升至压力800Mpa，该压力下稳定45min；第三阶段结束后同时停止超声，卸压后开罐取出浸渍后的芒果片用流动水快速漂洗2min，沥干；
5、热风干燥除过敏原：将联合工艺浸渍后的芒果片晾干后，涂刷感官改良液，然后在100℃的热风烘箱进行预干燥，干燥时间10min；感官改良液为质量分数10％蛋清、0.1％瓜尔胶、5％淀粉和0.1％柠檬黄的水溶液；
6、速冻：将热风干燥后的芒果片放入-35℃环境中速冻8h；
7、低温真空油浴脱水脱油：采用棕榈油脱水，油浴温度为85℃，油浴真空度为-0.09Mpa，转速为12转/分，油浴时间10min，油炸终点可由观察油炸机的观察孔判断，当油炸锅内油脂不再有气泡向外溢出时，即为油炸终点；然后在真空度为-0.09Mpa，转速为450转/分钟，脱油8min；
8、调味：将芒果脆片与调味料(食盐1.5％、麻辣粉1.8％、五香粉1.2％和味精0.3％)混合均匀；
9、充气包装：冷却至室温，芒果脆片采用铝箔袋包装避光，充气包装机包装，加入干燥剂，在常温下保存。
对照1.1：步骤4中只采用超声波工艺(相对实施案例1工艺)。
对照1.2：步骤4中只采用加压工艺(相对实施案例1工艺)。
对照1.3：步骤3中无浸渍液(相对实施案例1工艺)。
对照1.4：步骤5中未涂刷口感改良液(相对实施案例1工艺)。
按照上述方法制备好芒果脆片后，对相关质量标准进行检测。含油率的测定参照GB5009.6-2016《食品中脂肪的测定》中的第二法；含水率的测定参照GB5009.3-2016《食品中水分的测定》中的第一法；色差的测定用色差计检测L*值；酥脆度的测定采用P25探头进行测试；以分光光度法测几丁质酶活，以几丁质酶活的损失来标度芒果过敏物的破坏程度。
表1金煌芒脆片对照工艺结果
由上述可看出，单独的超声波工艺与加压工艺均不及联合使用，多工艺联合使用能有效提高金煌芒果脆片的色泽和酥脆度，降低含水率与含油率，降低几丁质酶活，导致过敏原失活。浸渍液与口感改良液的涂刷对芒果感官均有正向的影响。
实施例2凯特芒脆片的生产
1、选果清洗切片：选取芒果，其硬度值在9.61kg/cm2，将芒果去皮深入到中果皮2mm，将芒果切片去核，其切片厚度在6mm，得到新鲜凯特芒果片；
2、漂烫：将芒果片放入温度为95℃的2％氢氧化钠热水中，芒果片与氢氧化钠热水的料液比为1g：18mL，漂烫25s后，用流动水漂洗2min；
3、护色：将漂烫后的芒果片放入质量分数为0.2％氯化钠、0.2％抗坏血酸钠、0.4％柠檬酸的复合护色水溶液中浸泡1h，将浸泡后的芒果脆片用流动水漂洗2min，沥干；
4、超声波处理联合阶梯调压技术浸渍：将护色处理过的芒果片投入浸渍溶液(质量分数为25％三氯蔗糖、8％木糖醇、12％麦芽糊精、3％葡萄酸、3％苹果酸、0.3％羟丙基甲基纤维素钠、0.1％氯化钙和0.06％胡萝卜素的水溶液)中超声浸泡，芒果片与浸渍溶液的固液比为1g：4mL，浸渍温度45℃，超声浸渍的功率为800w、频率为25kHZ，同时辅以阶梯调压处理；阶梯调压处理为：第一阶段：以10Mpa/min升至压力180Mpa，该压力下稳定18min；第二阶段：然后以10Mpa/min升至压力450Mpa，该压力下稳定25min；第三阶段：最后以10Mpa/min升至压力750Mpa，该压力下稳定40min；第三阶段结束后同时停止超声；卸压后开罐取出浸渍处理后的芒果片用流动水快速漂洗3min，沥干；
5、热风干燥除过敏原：将联合工艺浸渍后的芒果片晾干后，涂刷感官改良液，然后在100℃的热风烘箱进行预干燥，干燥时间10min；感官改良液为质量分数10％蛋清、0.1％瓜尔胶、5％淀粉和0.1％柠檬黄的水溶液；
6、速冻：将热风干燥后的芒果片放入-35℃环境中速冻8h；
7、低温真空油浴脱水脱油：采用棕榈油脱水，油浴温度为93℃，油浴真空度为-0.08Mpa，转速为15转/分，油浴时间15min，油炸终点可由观察油炸机的观察孔判断，当油炸锅内油脂不再有气泡向外溢出时，即为油炸终点；然后在真空度为-0.08Mpa，转速为440转/分钟，脱油9min；
8、调味：将芒果脆片与调味料(食盐1.5％、麻辣粉1.8％、五香粉1.2％和味精0.3％)混合均匀；
9、充气包装：冷却至室温，芒果脆片采用铝箔袋包装保存，充气包装机包装，加入干燥剂，在常温下保存。
对照2.1：步骤4只采用超声波工艺(相对实施例2工艺)。
对照2.2：步骤4只采用加压工艺(相对实施例2工艺)。
对照2.3：步骤3无浸渍液(相对实施例2工艺)。
对照2.4：步骤5未涂刷口感改良液(相对实施例2工艺)。
表2凯特芒脆片对照工艺结论
本实施例的对比工艺可以看出单独的超声波工艺与加压工艺均不及联合使用，多工艺联合使用能有效提高凯特芒果脆片的色泽和酥脆度，降低含水率与含油率，降低几丁质酶活，导致过敏原失活。浸渍液与口感改良液的涂刷对芒果感官均有正向的影响。
实施例3爱文芒脆片的生产
1、选果清洗切片：选取芒果，其硬度值在9.11kg/cm2，将芒果去皮深入到中果皮2mm，将芒果切片去核，其切片厚度在6mm，得到新鲜爱文芒果片；
2、漂烫：将芒果片放入温度为91℃的2％氢氧化钠热水中，芒果片与氢氧化钠热水的料液比为1g：16mL，漂烫25s后，用流动水漂洗3min；
3、护色：将漂烫后的芒果片放入质量分数为0.2％氯化钠、0.2％抗坏血酸钠、0.4％柠檬酸的复合护色水溶液中浸泡1h，将浸泡后的芒果片用流动水漂洗2min，沥干；
4、超声波处理联合阶梯调压技术浸渍：将护色处理过的芒果片投入浸渍溶液(质量分数为25％三氯蔗糖、8％木糖醇、12％麦芽糊精、3％葡萄酸、3％苹果酸、0.3％羟丙基甲基纤维素钠、0.3％氯化钙和0.06％胡萝卜素的水溶液)中超声浸泡，芒果片与浸渍溶液的固液比为1g：5mL，浸渍温度50℃，超声浸渍的功率为900w、频率为25kHZ，同时辅以阶梯调压处理；阶梯调压处理为：第一阶段：以10Mpa/min升至压力190Mpa，该压力下稳定16min；第二阶段：然后以10Mpa/min升至压力400Mpa，该压力下稳定35min；第三阶段：最后以10Mpa/min升至压力780Mpa，该压力下稳定35min；第三阶段结束后同时停止超声；卸压后开罐取出浸渍处理后的芒果片用流动水快速漂洗2min，沥干；
5、热风干燥除过敏原：将联合工艺浸渍后的芒果片晾干后，涂刷感官改良液，然后在100℃的热风烘箱进行预干燥，干燥时间10min；感官改良液为质量分数10％蛋清、0.1％瓜尔胶、5％淀粉和0.1％柠檬黄的水溶液；
6、速冻：将热风干燥后的芒果片放入-35℃环境中速冻8h；
7、低温真空油浴脱水脱油：采用棕榈油脱水，油浴温度为87℃，油浴真空度为-0.07Mpa，转速为14转/分，油浴时间20min，油炸终点可由观察油炸机的观察孔判断，当油炸锅内油脂不再有气泡向外溢出时，即为油炸终点；然后在真空度为-0.07Mpa，转速为430转/分钟，脱油10min；
8、调味：将芒果脆片与调味料(食盐1.5％、麻辣粉1.8％、五香粉1.2％和味精0.3％)混合均匀；
9、充气包装：冷却至室温，芒果脆片采用铝箔袋包装避光保存，充气包装机包装，加入干燥剂，在常温下保存。
按照上述方法制备好芒果脆片后，对相关质量标准进行检测。采用实施例1的检测方法。
对照3.1：步骤4只采用超声波工艺(相对实施例3工艺)。
对照3.2：步骤4只采用加压工艺(相对实施例3工艺)。
对照3.3：步骤3无浸渍液(相对实施例3工艺)。
对照3.4：步骤5未涂刷口感改良液(相对实施例3工艺)。
表3爱文芒脆片对照工艺结论
本实施例的对比工艺可以看出单独的超声波工艺与加压工艺均不及联合使用，多工艺联合使用能有效提高爱文芒果脆片的色泽和酥脆度，降低含水率与含油率，降低几丁质酶活，导致过敏原失活。浸渍液使用与口感改良液的涂刷对芒果脆片的色泽及酥脆程度均有正向的影响。
Claims (10)
1.芒果脆片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
A、选果切片：选取硬度值8.70～10.19kg/cm2的芒果，切片去核，得厚度4～8mm的芒果片；
B、漂烫：将芒果片放入2～8wt％氢氧化钠热水中，进行漂烫，漂烫完毕用水清洗；
C、护色：将漂烫清洗后的芒果片放入复合护色溶液中浸泡，浸泡完毕用水清洗；所述复合护色溶液为质量分数为0.1～0.3％氯化钠、0.1～0.3％抗坏血酸钠和0.3～0.6％柠檬酸的水溶液；
D、超声波处理联合阶梯调压技术浸渍：将护色清洗后的芒果片投入浸渍溶液中，40～55℃进行超声浸渍，同时辅以阶梯调压处理，浸渍完毕后用水清洗；所述浸渍溶液为质量分数为20～30％三氯蔗糖、5～10％木糖醇、10～15％麦芽糊精、2～5％葡萄酸、2～5％苹果酸、0.2～0.5％羟丙基甲基纤维素钠、0.1～0.3％氯化钙和0.01～0.1％胡萝卜素的水溶液；所述阶梯调压处理的操作为：第一阶段：以升压速度8～12Mpa/min升至压力100～200Mpa，然后维持压力10～20min；第二阶段：以升压速度8～12Mpa/min升至压力300～500Mpa，然后维持20～40min；第三阶段：以升压速度8～12Mpa/min升至压力600～800Mpa，然后维持30～50min；第三阶段结束后同时停止超声；
E、热风干燥除过敏原：将浸渍清洗后的芒果片晾干后，涂刷感官改良液，然后80～100℃下进行预干燥；所述感官改良液为质量分数10～20％蛋清、0.1～0.3％瓜尔胶、5～10％淀粉和0.1～0.5％柠檬黄的水溶液；
F、速冻：将热风干燥后的芒果片于-40～-35℃下速冻；
G、低温真空油浴脱水脱油：将速冻处理后的芒果冻片进行低温真空油炸脱水，油炸终点判断为当锅内油脂不再有气泡向外溢出为止，脱水完成后，再进行真空脱油处理，即得芒果脆片。
2.根据权利要求1所述的芒果脆片的制备方法，其特征在于：步骤A中，切片去核前，先将芒果，去皮深入到中果皮1～2mm。
3.根据权利要求1所述的芒果脆片的制备方法，其特征在于：步骤B中，至少满足下列的一项：
芒果片与2～8wt％氢氧化钠热水的料液比为1g：10～20mL；
所述漂烫的温度为90～100℃；
所述漂烫的时间为10～30s；
用水清洗的时间为2～3min。
4.根据权利要求1所述的芒果脆片的制备方法，其特征在于：步骤C中，至少满足下列的一项：
所述浸泡的温度为室温；
所述浸泡的时间为1～3h；
用水清洗的时间为2～3min。
5.根据权利要求1所述的芒果脆片的制备方法，其特征在于：步骤D中，至少满足下列的一项：
芒果片与浸渍液的固液比为1g：3～5mL；
超声浸渍的功率为600～900w，频率为20～30kHZ；
用水清洗的时间为2～3min。
6.根据权利要求1所述的芒果脆片的制备方法，其特征在于：步骤E中，所述预干燥时间为2～10min。
7.根据权利要求1所述的芒果脆片的制备方法，其特征在于：步骤F中，至少满足下列的一项：
所述速冻的时间为8～24h；
速冻时芒果片之间不能压叠。
8.根据权利要求1所述的芒果脆片的制备方法，其特征在于：步骤G中，至少满足下列的一项：
脱水时，采用棕榈油脱水，温度为85～100℃，真空度为-0.09～-0.05Mpa，时间为10～20min，转速为10～15转/分；
脱油时，真空度为-0.09～-0.05Mpa，时间为8～12min，转速为400～500转/分钟。
9.根据权利要求1～8任一项所述的芒果脆片的制备方法，其特征在于：还包括以下步骤：
H、调味：将芒果脆片与调味料混合均匀；所述调味料为占步骤G所得芒果脆片质量的1～2％食盐、1～2％麻辣粉、1～2％五香粉和0.2～0.4％味精；
I、充气包装：冷却至室温，采用铝箔袋避光保存，充气包装机包装，加入干燥剂，在常温下保存。
10.采用权利要求1～9任一项所述的芒果脆片的制备方法制备得到的芒果脆片。
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Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN1554274A (zh) * | 2003-12-22 | 2004-12-15 | 江南大学 | 一种常压热干燥与真空油炸联合脱水的果蔬脆片制造方法 |
| CN103609819A (zh) * | 2013-12-06 | 2014-03-05 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种低糖芒果果脯及其制备方法 |
| CN103704325A (zh) * | 2013-12-09 | 2014-04-09 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种水果粒的制备方法 |
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2022
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Patent Citations (3)
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