CN115474617A - 组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕配方及其应用及脂肪含量低的蛋糕及其制作方法 - Google Patents
组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕配方及其应用及脂肪含量低的蛋糕及其制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及食品技术领域,具体涉及组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕配方及其应用及脂肪含量低的蛋糕的制作方法和制备的脂肪含量低的蛋糕。该组合物由膳食纤维,胶体和乳化剂组成;其中,所述胶体含有提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体。通过本发明的技术方案制备的蛋糕脂肪含量低,口感细腻柔软,避免了脂肪含量低的蛋糕容易出现的塌陷或回缩的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域,具体涉及组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕配方及其应用及脂肪含量低的蛋糕及其制作方法
背景技术
据世界卫生组织统计,2014年全世界有约39%的人口超重,约13%的人口肥胖,且肥胖率逐年上升,健康问题日益突出,低脂的健康饮食成为潮流。食品中的脂肪对食品的质地和口感方面具有一定的作用,简单的直接去掉脂肪会对食品品质造成严重影响。为了降低脂肪的减少对食物感官品质的影响,通常使用脂肪替代品来替代食物中的脂肪。在脂肪替代品中,碳水化合物基的脂肪模拟物是很重要的一类。但由于脂肪模拟物的化学性质与脂肪完全不同,所以脂肪模拟物虽然具有一定的脂肪替代功能,但通常不能完全替代脂肪,而且口感上较难模拟。烘焙食品普遍具有高油、高糖、高卡路里等特点,不符合人们对健康的需求,这也是现如今烘焙行业面临的主要问题之一。脂肪在烘焙食品中具有重要的作用,尤其是对于蛋糕产品,除了能提供风味之外,还通过阻碍蛋白质和淀粉形成连续网络,从而赋予蛋糕柔软的质地,当脂肪减少时,脂肪-脂肪,脂肪-蛋白质和脂肪-多糖之间的相互作用减少,会影响产品的结构和口感。并且采用单一的脂肪模拟物也会导致蛋糕出现塌陷、回缩、口感粗糙等一系列问题。因此,需要一种在不影响蛋糕整体品质的前提下降低蛋糕中脂肪含量的方法,且操作简单、适合规模化生产。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述问题,提供一种组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕配方及其应用及脂肪含量低的蛋糕及其制作方法,通过该组合物制备的蛋糕,脂肪含量低,口感细腻柔软,避免了脂肪含量低的蛋糕容易出现塌陷或回缩的问题。
为了实现上述目的,本发明一方面提供一种组合物,该组合物由膳食纤维,胶体和乳化剂组成;
其中,所述胶体含有提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体。
本发明第二方面提供一种脂肪含量低的蛋糕配方,所述脂肪含量低的蛋糕配方含有上述组合物;
其中,所述脂肪含量低的蛋糕配方还含有蛋白液,蛋黄液,小麦粉,白砂糖,泡打粉、盐和可选的食用油。
本发明第三方面提供上述组合物或者上述脂肪含量低的蛋糕配方在制作脂肪含量低的蛋糕中的应用。
本发明第四方面提供一种脂肪含量低的蛋糕的制作方法,所述脂肪含量低的蛋糕使用上述脂肪含量低的蛋糕配方进行制作,该方法包括:
(1)打发蛋白液:将蛋白液、提供结构支撑的胶体和白砂糖混合,并打发,得到打发好的蛋白液;
(2)调制蛋糊:将膳食纤维、可选的食用油、蛋黄液、发挥增稠作用的胶体、乳化剂、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀,搅拌,得到调制好的蛋糊;
(3)混合面糊:将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊混合均匀,得到混合好的面糊,然后依次进行注模和焙烤,得到所述蛋糕。
本发明第五方面提供根据上述方法制备得到的脂肪含量低的蛋糕。
本发明可以取得如下的有益效果:
1.本发明通过将上述组合物应用到脂肪含量低的蛋糕的制作中,可有效降低制作的蛋糕中的脂肪添加量,应用上述组合物制备的脂肪含量低的蛋糕,相对于消费者熟知的蛋糕,其中脂肪含量降低约40-60%。
2.通常情况下,在蛋糕中直接降低脂肪添加量,会导致蛋糕出现塌陷、回缩、口感粗糙等问题,本发明通过将由膳食纤维、胶体和乳化剂组成的组合物用于脂肪含量低的蛋糕的制备,可同时发挥脂肪模拟物、结构支撑、增稠、提高柔软度和改善口感粗糙的作用,从而降低蛋糕中的脂肪含量,制作的脂肪含量低的蛋糕无塌陷或回缩的现象,并且口感细腻柔软。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值,这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说,各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间,以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围,这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
在本发明中,所述脂肪含量低的蛋糕为每克蛋糕中脂肪含量与消费者熟知的基准食品相比降低约40-60%的蛋糕。
第一方面,本发明提供一种组合物,该组合物由膳食纤维,胶体和乳化剂组成;
其中,所述胶体含有提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体。
本发明的发明人在研究中发现,在蛋糕中直接降低脂肪添加量,会导致蛋糕出现塌陷、回缩、口感粗糙等问题。而采用的本发明的组合物可同时发挥脂肪模拟物、结构支撑、增稠、提高柔软度和改善口感粗糙的作用,制作的蛋糕脂肪含量低,无塌陷或回缩的现象,并且口感细腻柔软。
根据本发明,当所述膳食纤维选自聚葡萄糖、菊粉、抗性糊精、魔芋胶、低聚果糖、低聚异麦芽糖和β-葡聚糖时,所述组合物能够进一步同时发挥脂肪模拟物、结构支撑、增稠、提高柔软度和改善口感粗糙的作用,从而进一步脂肪含量低的蛋糕中的脂肪含量;优选的,所述膳食纤维选自菊粉、抗性糊精和低聚果糖。
根据本发明,当所述提供结构支撑作用的胶体选自柑橘纤维、结冷胶和微晶纤维素;和/或,当所述发挥增稠作用的胶体选自黄原胶、羧丙基甲基纤维素和羧甲基纤维素钠时,所述组合物能够进一步同时发挥脂肪模拟物、结构支撑、增稠、提高柔软度和改善口感粗糙的作用,从而能够进一步脂肪含量低的蛋糕中的脂肪含量,并能够进一步避免所制备的脂肪含量低的蛋糕出现塌陷和回缩的问题,所制备的蛋糕口感更细腻。
为了进一步使得组合物能够同时发挥脂肪模拟物、结构支撑、增稠、提高柔软度和改善口感粗糙的作用,优选的,所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖酯;进一步优选的,所述乳化剂选自单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖酯。
本发明的发明人在研究中发现,当相对于100重量份的膳食纤维,所述胶体的含量为0.3-5.5重量份(例如,可以为0.3,0.5,0.7,0.9,1.0,1.5,2.0,2.5,3.0,3.5,4.0,4.5,5.0,5.5重量份),所述乳化剂的含量为0.3-5.5重量份(例如,可以为0.3,0.5,0.7,0.9,1.0,1.5,2.0,2.5,3.0,3.5,4.0,4.5,5.0,5.5重量份)时,所述组合物能够进一步发挥脂肪模拟物、结构支撑、增稠、提高柔软度和改善口感粗糙的作用,所制备的脂肪含量低的蛋糕的脂肪含量更低,柔软度更高,口感更细腻,能够进一步避免所制备的脂肪含量低的蛋糕出现塌陷和回缩的问题;进一步优选的,相对于100重量份的膳食纤维,所述胶体的含量为0.5-3.3重量份,所述乳化剂的含量为0.5-1.5重量份。
根据本发明,优选的,所述提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体的含量比例为1-3:1,更优选为1.5-2.5:1。
第二方面,本发明提供一种脂肪含量低的蛋糕配方,所述脂肪含量低的蛋糕的配方含有上述的组合物;
其中,所述脂肪含量低的蛋糕配方还含有蛋白液,蛋黄液,小麦粉,白砂糖,泡打粉、盐和可选的食用油。
其中,所述食用油可以为常规制作食品过程中使用的植物油脂,包括但不限于玉米油、橄榄油、山茶油、大豆油、葡萄籽油、核桃油、花生油和色拉油,优选为玉米油、大豆油和色拉油。
本发明的发明人在研究中发现,当相对于100重量份的膳食纤维,所述蛋白液的含量为300-500重量份(例如,可以为300,320,340,350,360,370,380,390,400,410,420,430,440,450,460,480,500重量份),所述蛋黄液的含量为100-300重量份(例如,可以为150,160,170,180,190,200,210,220,230,240,250,260,270,280,290,300重量份),所述小麦粉的含量为100-300重量份(例如,可以为100,120,140,150,160,170,180,190,200,250,280,300重量份),所述白砂糖的含量为50-250重量份(例如,可以为50,70,100,110,120,130,140,150,170,200,230,250重量份),所述泡打粉的含量为0.6-2重量份(例如,可以为0.6,0.7,0.8,0.9,1.0,1.1,1.2,1.3,1.4,1.5,1.7,1.9,2重量份),所述盐的含量为0.1-2.5重量份(例如,可以为0.1,0.2,0.3,0.4,0.5,0.6,0.7,0.8,1.0,1.2,1.5,1.7,1.9,2.0,2.2,2.4,2.5重量份),所述食用油的含量为0-60重量份(例如,可以为0,10,20,30,40,50,60重量份)时,所制备的脂肪含量低的蛋糕的脂肪含量更低,柔软度更高,口感更细腻,并能够进一步避免出现塌陷和回缩的问题;优选的,相对于100重量份的膳食纤维,所述蛋白液的含量为350-450重量份,所述蛋黄液的含量为150-250重量份,所述小麦粉的含量为150-200重量份,所述白砂糖的含量为100-150重量份,所述泡打粉的含量为0.8-1.5重量份,所述盐的含量为0.3-0.8重量份,所述食用油的含量为30-40重量份。
根据本发明,优选的,所述脂肪含量低的蛋糕配方还含有塔塔粉。更优选的,相对于100重量份的膳食纤维,所述塔塔粉的含量为0.8-1.5重量份(例如,可以为0.8重量份,1重量份,1.2重量份,1.3重量份,1.5重量份)。
第三方面,本发明提供上述的组合物或者上述的脂肪含量低的蛋糕配方在制作脂肪含量低的蛋糕中的应用。
第四方面,本发明提供一种脂肪含量低的蛋糕的制作方法,所述脂肪含量低的蛋糕使用上述的脂肪含量低的蛋糕配方进行制作,该方法包括:
(1)打发蛋白液:将蛋白液、提供结构支撑的胶体和白砂糖混合,并打发,得到打发好的蛋白液;
(2)调制蛋糊:将膳食纤维、可选的食用油、蛋黄液、发挥增稠作用的胶体、乳化剂、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀,搅拌,得到调制好的蛋糊;
(3)混合面糊:将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊混合均匀,得到混合好的面糊,然后依次进行注模和焙烤,得到所述蛋糕。
根据本发明,优选的,在步骤(1)中,所述一起混合的物料还包括塔塔粉。
本发明的发明人在研究中发现,当在步骤(1)中,将所述白砂糖与所述提供结构支撑的胶体先混合,再分2-5次加入到蛋白液中时,通过该方法制备的脂肪含量低的蛋糕口感更细腻柔软,更能避免脂肪含量低的蛋糕容易出现的塌陷或回缩的问题。当所述蛋糕配方中含有塔塔粉时,将所述白砂糖与所述提供结构支撑的胶体、塔塔粉先混合,再分2-5次加入到蛋白液中。
优选的,为了进一步使得制备的脂肪含量低的蛋糕口感更细腻柔软,更能避免脂肪含量低的蛋糕容易出现的塌陷或回缩的问题,步骤(2)中,将膳食纤维先溶于水,再与蛋黄液和可选的食用油和混合均匀,得到蛋黄基混合物;然后将发挥增稠作用的胶体、乳化剂、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀,再与所述蛋黄基混合物混合均匀;进一步优选的,步骤(2)中还包括,搅拌使得物料呈现无干粉状态。
根据本发明,当步骤(3)中,所述焙烤的条件包括:上火150-200℃,下火150-200℃,时间为20-35min时,通过该方法制备的脂肪含量低的蛋糕口感更细腻柔软,更能避免脂肪含量低的蛋糕容易出现的塌陷或回缩的问题;优选的,所述焙烤的方法还包括:以烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透为基准。
其中,所述中间熟透以按压蛋糕中心表面后,蛋糕回弹明显为基准。
优选的,为了进一步使得制备的脂肪含量低的蛋糕口感更细腻柔软,并进一步避免脂肪含量低的蛋糕容易出现的塌陷或回缩的问题,所述焙烤结束后,该方法还包括对蛋糕自然倒置冷却。
进一步的,该方法还可以包括将冷却后的蛋糕脱模并取出。
根据本发明一种特别优选的实施方式,为了能够替代蛋糕中100%的脂肪,并能够进一步避免所制备的脂肪含量低的蛋糕出现塌陷和回缩的问题,所制备的蛋糕口感更细腻,相对于100重量份的膳食纤维,所述胶体的用量为1.6-2.1重量份,所述提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体的用量比例为1.8-2.5:1,所述乳化剂的用量为1.2-1.5重量份,所述蛋白液的用量为380-420重量份,所述蛋黄液的用量为180-220重量份,所述小麦粉的用量为160-180重量份,所述白砂糖的用量为110-130重量份,所述泡打粉的用量为1-1.2重量份,所述盐的用量为0.4-0.6重量份,其中,所述膳食纤维为菊粉,所述提供结构支撑作用的胶体为结冷胶,所述发挥增稠作用的胶体为羧甲基纤维素钠,所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯。
制作方法为:
(1)打发蛋白液:将白砂糖与结冷胶、塔塔粉先混合,再分3-5次加入到蛋白液中,打发,得到打发好的蛋白液;
(2)调制蛋糊:将菊粉先溶于水,再和蛋黄液混合均匀,得到蛋黄基混合物;然后将羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀,再与所述蛋黄基混合物混合均匀,搅拌至无干粉状态,得到调制好的蛋糊;
(3)混合面糊:将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊搅拌混合均匀,,得到混合好的面糊;将混合好的面糊进行焙烤,所述焙烤的条件包括:上火180-200℃,下火180-200℃,时间为20-23min时,烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透为基准。焙烤结束后,对脂肪含量低的蛋糕自然倒置冷却,再将冷却后的蛋糕脱模并取出。
第五方面,本发明提供根据上述方法制备的蛋糕。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。
实施例1
用于说明本发明提供的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
一、配料:
蛋白液350份,蛋黄液150份,小麦粉150份,白砂糖100份,低聚果糖100份,柑橘纤维0.3份、黄原胶0.2份、蔗糖酯0.5份,水90份,玉米油40份,泡打粉0.8份,塔塔粉0.8份,盐0.3份。
二、制备方法:
(1)打发蛋白液:将白砂糖与柑橘纤维、塔塔粉先混合,再分2次加入到蛋白液中,打发,得到打发好的蛋白液;
(2)调制蛋糊:将低聚果糖先溶于水,再与玉米油和蛋黄液混合均匀,得到蛋黄基混合物;然后将黄原胶、蔗糖酯、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀,再与所述蛋黄基混合物混合均匀,搅拌至无干粉状态,得到调制好的蛋糊;
(3)混合面糊:将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊搅拌混合均匀,,得到混合好的面糊;将混合好的面糊进行焙烤,所述焙烤的条件包括:上火150℃,下火150℃,时间为35min时,烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透为基准。焙烤结束后,对脂肪含量低的蛋糕自然倒置冷却,再将冷却后的蛋糕脱模并取出。
实施例2
用于说明本发明提供的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
一、配料:
蛋白液450份,蛋黄液250份,小麦粉200份,白砂糖150份,抗性糊精100份、微晶纤维素2.1份、羧丙基甲基纤维素1.2份、单双甘油脂肪酸酯1份,水100份,大豆油30份,泡打粉1.5份,塔塔粉1.2份,盐0.8份。
二、制备方法:
(1)打发蛋白液:将白砂糖与微晶纤维素、塔塔粉先混合,再分3次加入到蛋白液中,打发,得到打发好的蛋白液;
(2)调制蛋糊:将抗性糊精先溶于水,再与大豆油和蛋黄液混合均匀,得到蛋黄基混合物;然后将羧丙基甲基纤维素、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀,再与所述蛋黄基混合物混合均匀,搅拌至无干粉状态,得到调制好的蛋糊;
(3)混合面糊:将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊搅拌混合均匀,,得到混合好的面糊;将混合好的面糊进行焙烤,所述焙烤的条件包括:上火170℃,下火170℃,时间为25min时,烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透为基准。焙烤结束后,对脂肪含量低的蛋糕自然倒置冷却,再将冷却后的蛋糕脱模并取出。
实施例3
用于说明本发明提供的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
一、配料:
蛋白液400份,蛋黄液200份,小麦粉170份,白砂糖120份,菊粉100份、结冷胶1.5份、羧甲基纤维素钠0.6份、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.5份,水100份,泡打粉1.1份,盐0.5份,塔塔粉1.5份。
二、制备方法:
(1)打发蛋白液:将白砂糖与结冷胶、塔塔粉先混合,再分5次加入到蛋白液中,打发,得到打发好的蛋白液;
(2)调制蛋糊:将菊粉先溶于水,再和蛋黄液混合均匀,得到蛋黄基混合物;然后将羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀,再与所述蛋黄基混合物混合均匀,搅拌至无干粉状态,得到调制好的蛋糊;
(3)混合面糊:将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊搅拌混合均匀,得到混合好的面糊;将混合好的面糊进行焙烤,所述焙烤的条件包括:上火200℃,下火200℃,时间为20min时,烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透为基准。焙烤结束后,对降低脂肪含量的蛋糕自然倒置冷却,再将冷却后的蛋糕脱模并取出。
实施例4
用于说明本发明提供的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕,不同的是,所述蛋白液用量为300份,所述蛋黄液用量为100份,所述小麦粉用量为100份,所述白砂糖用量为50份,所述泡打粉用量为0.6份,所述盐的用量为0.1份,微晶纤维素的用量为0.26重量份,羧丙基甲基纤维素的用量为0.1重量份,单双甘油脂肪酸酯的用量为0.3份,所述大豆油的用量为40重量份。
实施例5
用于说明本发明提供的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕,不同的是,所述蛋白液用量为500份,所述蛋黄液用量为300份,所述小麦粉用量为300份,所述白砂糖用量为250份,所述泡打粉用量为2份,所述盐的用量为2.5份,微晶纤维素的用量为3重量份,羧丙基甲基纤维素的用量为2.5重量份,单双甘油脂肪酸酯的用量为5.5份,所述大豆油的用量为40重量份。
实施例6
用于说明本发明提供的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕,不同的是,所述膳食纤维为聚葡萄糖,所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠。
实施例7
用于说明本发明提供的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕,不同的是,
步骤(1)中,不将所述白砂糖与微晶纤维素先混合,而是将白砂糖、微晶纤维素和蛋白液一次混合;
步骤(2)中,将抗性糊精、大豆油、蛋黄液、羧丙基甲基纤维素、乳化剂、泡打粉、盐和小麦粉一次性混合搅拌,至无干粉状态,得到调制好的蛋糊。
实施例8
用于说明本发明提供的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕,不同的是,
步骤(1)中,将白砂糖直接加入蛋白液中,打发,得到打发好的蛋白液;
步骤(2)中,将抗性糊精先溶于水,再与大豆油和蛋黄液混合均匀,得到蛋黄基混合物;然后将微晶纤维素和羧丙基甲基纤维素、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、盐和小麦粉一起混合均匀,再与所述蛋黄基混合物混合均匀,搅拌至无干粉状态,得到调制好的蛋糊。
对比例1
用于说明参比的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕,不同的是,不采用胶体,所述抗性糊精的用量为101.73重量份,所述单双甘油脂肪酸酯的用量为0.02重量份。
对比例2
用于说明参比的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕,不同的是,不采用微晶纤维素,羧丙基甲基纤维素的用量为3.3重量份。
对比例3
用于说明参比的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕,不同的是,不采用羧丙基甲基纤维素,微晶纤维素的用量为3.3重量份。
对比例4
用于说明参比的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕,不同的是,不采用乳化剂,所述抗性糊精的用量为100.98重量份,所述微晶纤维素的用量为0.013重量份,所述羧丙基甲基纤维素的用量为0.007重量份。
对比例5
用于说明参比的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕,不同的是,不采用膳食纤维,胶体和乳化剂。
对比例6
用于说明参比的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照对比例5的方法制备脂肪含量低的蛋糕,不同的是,添加大豆油的用量为132.75重量份。
测试例1
采用GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》方法,对实施例1-8和对比例1-6制备的脂肪含量低的蛋糕进行脂肪含量测试。。其中,降低百分比为各实施例或对比例相对于对比例6降低的百分比。结果见表1。
表1实施例与对比例制备蛋糕的脂肪含量(%)及降低百分比(%)
脂肪含量(%) | |
实施例1 | 10.3 |
实施例2 | 9.5 |
实施例3 | 7.4 |
实施例4 | 11.9 |
实施例5 | 10.1 |
实施例6 | 9.6 |
实施例7 | 9.8 |
实施例8 | 10.5 |
对比例1 | 10.5 |
对比例2 | 10.5 |
对比例3 | 10.4 |
对比例4 | 10.7 |
对比例5 | 10.8 |
对比例6 | 19.1 |
从表1中可以看出,对比例6的脂肪含量最高。相对于对比例6,实施例1-7的脂肪含量较低。表明本发明的技术方案的组合物能够有效降低蛋糕中的脂肪含量。
测试例2
对实施例1-8和对比例1-6制备的脂肪含量低的蛋糕进行比容测试。测试方法:蛋糕冷却后,用天平称量质量,记为m(g),再用菜籽替代法测定蛋糕体积,记为V(mL),平行测定三次,蛋糕比容的计算方法如下:比容(mL/g)=V/m。结果见表2。
表2实施例与对比例蛋糕的比容(ml/g)
比容(mL/g) | |
实施例1 | 5.1 |
实施例2 | 5.2 |
实施例3 | 5.3 |
实施例4 | 4.9 |
实施例5 | 4.8 |
实施例6 | 4.9 |
实施例7 | 4.7 |
实施例8 | 4.8 |
对比例1 | 3.7 |
对比例2 | 3.5 |
对比例3 | 3.2 |
对比例4 | 3.0 |
对比例5 | 2.7 |
对比例6 | 5.1 |
由表2可以看出,实施例1-8的蛋糕比容与对比例6的比容较为接近,并且实施例1-3的蛋糕比容与对比例6的比容更为接近。相对于实施例2,对比例1-5的比容较小,有塌陷的情况。说明本发明技术方案制备的脂肪含量低的蛋糕的有效缓解了脂肪含量低的蛋糕容易出现的塌陷和回缩的问题。
测试例3
对实施例1-8和对比例1-6制备的脂肪含量低的蛋糕进行消费者喜好度测试。选择140名的消费者,从口感和味道两个方面评价实施例1-8和对比例1-6所制备的蛋糕,总得分在8分以上表示产品的品质良好。结果见表3。
表3实施例与对比例所制备的蛋糕的感官评价结果
口感(满分5分) | 味道(满分5分) | 总分 | |
实施例1 | 4.4 | 4.3 | 8.5 |
实施例2 | 4.2 | 4.4 | 8.6 |
实施例3 | 4.0 | 4.5 | 8.7 |
实施例4 | 4.0 | 4.3 | 8.3 |
实施例5 | 4.2 | 4.1 | 8.3 |
实施例6 | 4.2 | 4.0 | 8.2 |
实施例7 | 4.1 | 4.2 | 8.3 |
实施例8 | 4.1 | 4.0 | 8.1 |
对比例1 | 3.4 | 3.5 | 6.9 |
对比例2 | 3.5 | 3.7 | 7.2 |
对比例3 | 3.2 | 3.2 | 6.4 |
对比例4 | 3.1 | 3.5 | 6.6 |
对比例5 | 3.0 | 3.1 | 6.1 |
对比例6 | 4.3 | 4.4 | 8.7 |
由表3结果可见,对比例6和实施例1-8的口感和味道较接近,并且实施例1-3和对比例6的口感和味道更接近。相对于实施例2,对比例1-5的口感和味道较差。表明本发明技术方案制备的脂肪含量低的蛋糕的口感和味道和正常脂肪添加量的蛋糕相似。
以上详细描述了本发明的优选实施方式,但是,本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内,可以对本发明的技术方案进行多种简单变型,包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合,这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容,均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种组合物,其特征在于,该组合物由膳食纤维,胶体和乳化剂组成;
其中,所述胶体含有提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体。
2.根据权利要求1所述的组合物,其中,所述膳食纤维选自聚葡萄糖、菊粉、抗性糊精、魔芋胶、低聚果糖、低聚异麦芽糖和β-葡聚糖。
3.根据权利要求1或2所述的组合物,其中,所述提供结构支撑作用的胶体选自柑橘纤维、结冷胶和微晶纤维素;和/或
所述发挥增稠作用的胶体选自黄原胶、羧丙基甲基纤维素和羧甲基纤维素钠。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的组合物,其中,所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖酯。
5.根据权利要求1-4中任意一项所述的组合物,其中,相对于100重量份的膳食纤维,所述胶体的含量为0.3-5.5重量份,所述乳化剂的含量为0.3-5.5重量份;
优选的,相对于100重量份的膳食纤维,所述胶体的含量为0.5-3.3重量份,所述乳化剂的含量为0.5-1.5重量份;
优选的,所述提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体的含量比例为1-3:1,更优选为1.5-2.5:1。
6.一种脂肪含量低的蛋糕配方,其特征在于,所述脂肪含量低的蛋糕配方含有权利要求1-5中任意一项所述的组合物;
其中,所述脂肪含量低的蛋糕配方还含有蛋白液,蛋黄液,小麦粉,白砂糖,泡打粉、盐和可选的食用油;
优选的,相对于100重量份的膳食纤维,所述蛋白液的含量为300-500重量份,所述蛋黄液的含量为100-300重量份,所述小麦粉的含量为100-300重量份,所述白砂糖的含量为50-250重量份,所述泡打粉的含量为0.6-2重量份,所述盐的含量为0.1-2.5重量份,所述食用油的含量为0-60重量份。
7.权利要求1-5中任意一项所述的组合物,或者权利要求6所述的脂肪含量低的蛋糕配方在制作脂肪含量低的蛋糕中的应用。
8.一种脂肪含量低的蛋糕的制作方法,其特征在于,所述脂肪含量低的蛋糕使用权利要求6所述的脂肪含量低的蛋糕配方进行制作,该方法包括:
(1)打发蛋白液:将蛋白液、提供结构支撑的胶体和白砂糖混合,并打发,得到打发好的蛋白液;
(2)调制蛋糊:将膳食纤维、可选的食用油、蛋黄液、发挥增稠作用的胶体、乳化剂、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀,搅拌,得到调制好的蛋糊;
(3)混合面糊:将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊混合均匀,得到混合好的面糊,然后依次进行注模和焙烤,得到所述蛋糕。
9.根据权利要求8所述的方法,其中,步骤(1)中,将所述白砂糖与所述提供结构支撑的胶体先混合,再分2-5次加入到蛋白液中;
优选的,步骤(2)中,将膳食纤维先溶于水,再与蛋黄液和可选的食用油混合均匀,得到蛋黄基混合物;然后将发挥增稠作用的胶体、乳化剂、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀,再与所述蛋黄基混合物混合均匀;
优选的,步骤(3)中,所述焙烤的条件包括:上火150-200℃,下火150-200℃,时间为20-35min。
10.根据权利要求8或9所述的方法制备的脂肪含量低的蛋糕。
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