CN115474617B - 组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕配方及其应用及脂肪含量低的蛋糕及其制作方法 - Google Patents
组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕配方及其应用及脂肪含量低的蛋糕及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115474617B CN115474617B CN202110667554.7A CN202110667554A CN115474617B CN 115474617 B CN115474617 B CN 115474617B CN 202110667554 A CN202110667554 A CN 202110667554A CN 115474617 B CN115474617 B CN 115474617B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- cake
- parts
- fat content
- weight
- colloid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 title claims abstract description 99
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 72
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 20
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims abstract description 42
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 20
- 230000008719 thickening Effects 0.000 claims abstract description 20
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 63
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 43
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 38
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 37
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 37
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims description 36
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 22
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 21
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 21
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 20
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 13
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 claims description 12
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 claims description 12
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims description 9
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims description 9
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 9
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 9
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 9
- 238000005187 foaming Methods 0.000 claims description 8
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 claims description 7
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 7
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims description 7
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical group O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 7
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 7
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 6
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 6
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims description 6
- 241000207199 Citrus Species 0.000 claims description 4
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 4
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 4
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 4
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical class OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 3
- 238000001746 injection moulding Methods 0.000 claims description 3
- 150000003445 sucroses Chemical class 0.000 claims description 3
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 claims 1
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 claims 1
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 claims 1
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 20
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 12
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 41
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 31
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 31
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 25
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 14
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 10
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 9
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 8
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 8
- -1 sucrose ester Chemical class 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 6
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 6
- 235000019210 fat mimetic Nutrition 0.000 description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 5
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical group C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 4
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 4
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 4
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 4
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 4
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 3
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 3
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N glycerol Substances OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 2
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 2
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 description 2
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 2
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 2
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 2
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 2
- 229940080352 sodium stearoyl lactylate Drugs 0.000 description 2
- ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M sodium stearoyl lactylate Chemical group [Na+].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 1
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 206010033307 Overweight Diseases 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000010957 calcium stearoyl-2-lactylate Nutrition 0.000 description 1
- OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L calcium stearoyl-2-lactylate Chemical compound [Ca+2].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000010495 camellia oil Substances 0.000 description 1
- 235000019880 carbohydrate-based fat mimetic Nutrition 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000005802 health problem Effects 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 239000000252 konjac Substances 0.000 description 1
- 235000019823 konjac gum Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/145—Acids, anhydrides or salts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体涉及组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕配方及其应用及脂肪含量低的蛋糕的制作方法和制备的脂肪含量低的蛋糕。该组合物由膳食纤维，胶体和乳化剂组成；其中，所述胶体含有提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体。通过本发明的技术方案制备的蛋糕脂肪含量低，口感细腻柔软，避免了脂肪含量低的蛋糕容易出现的塌陷或回缩的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕配方及其应用及脂肪含量低的蛋糕及其制作方法
背景技术
据世界卫生组织统计，2014年全世界有约39％的人口超重，约13％的人口肥胖，且肥胖率逐年上升，健康问题日益突出，低脂的健康饮食成为潮流。食品中的脂肪对食品的质地和口感方面具有一定的作用，简单的直接去掉脂肪会对食品品质造成严重影响。为了降低脂肪的减少对食物感官品质的影响，通常使用脂肪替代品来替代食物中的脂肪。在脂肪替代品中，碳水化合物基的脂肪模拟物是很重要的一类。但由于脂肪模拟物的化学性质与脂肪完全不同，所以脂肪模拟物虽然具有一定的脂肪替代功能，但通常不能完全替代脂肪，而且口感上较难模拟。烘焙食品普遍具有高油、高糖、高卡路里等特点，不符合人们对健康的需求，这也是现如今烘焙行业面临的主要问题之一。脂肪在烘焙食品中具有重要的作用，尤其是对于蛋糕产品，除了能提供风味之外，还通过阻碍蛋白质和淀粉形成连续网络，从而赋予蛋糕柔软的质地，当脂肪减少时，脂肪-脂肪，脂肪-蛋白质和脂肪-多糖之间的相互作用减少，会影响产品的结构和口感。并且采用单一的脂肪模拟物也会导致蛋糕出现塌陷、回缩、口感粗糙等一系列问题。因此，需要一种在不影响蛋糕整体品质的前提下降低蛋糕中脂肪含量的方法，且操作简单、适合规模化生产。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述问题，提供一种组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕配方及其应用及脂肪含量低的蛋糕及其制作方法，通过该组合物制备的蛋糕，脂肪含量低，口感细腻柔软，避免了脂肪含量低的蛋糕容易出现塌陷或回缩的问题。
为了实现上述目的，本发明一方面提供一种组合物，该组合物由膳食纤维，胶体和乳化剂组成；
其中，所述胶体含有提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体。
本发明第二方面提供一种脂肪含量低的蛋糕配方，所述脂肪含量低的蛋糕配方含有上述组合物；
其中，所述脂肪含量低的蛋糕配方还含有蛋白液，蛋黄液，小麦粉，白砂糖，泡打粉、盐和可选的食用油。
本发明第三方面提供上述组合物或者上述脂肪含量低的蛋糕配方在制作脂肪含量低的蛋糕中的应用。
本发明第四方面提供一种脂肪含量低的蛋糕的制作方法，所述脂肪含量低的蛋糕使用上述脂肪含量低的蛋糕配方进行制作，该方法包括：
(1)打发蛋白液：将蛋白液、提供结构支撑的胶体和白砂糖混合，并打发，得到打发好的蛋白液；
(2)调制蛋糊：将膳食纤维、可选的食用油、蛋黄液、发挥增稠作用的胶体、乳化剂、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀，搅拌，得到调制好的蛋糊；
(3)混合面糊：将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊混合均匀，得到混合好的面糊，然后依次进行注模和焙烤，得到所述蛋糕。
本发明第五方面提供根据上述方法制备得到的脂肪含量低的蛋糕。
本发明可以取得如下的有益效果：
1.本发明通过将上述组合物应用到脂肪含量低的蛋糕的制作中，可有效降低制作的蛋糕中的脂肪添加量，应用上述组合物制备的脂肪含量低的蛋糕，相对于消费者熟知的蛋糕，其中脂肪含量降低约40-60％。
2.通常情况下，在蛋糕中直接降低脂肪添加量，会导致蛋糕出现塌陷、回缩、口感粗糙等问题，本发明通过将由膳食纤维、胶体和乳化剂组成的组合物用于脂肪含量低的蛋糕的制备，可同时发挥脂肪模拟物、结构支撑、增稠、提高柔软度和改善口感粗糙的作用，从而降低蛋糕中的脂肪含量，制作的脂肪含量低的蛋糕无塌陷或回缩的现象，并且口感细腻柔软。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
在本发明中，所述脂肪含量低的蛋糕为每克蛋糕中脂肪含量与消费者熟知的基准食品相比降低约40-60％的蛋糕。
第一方面，本发明提供一种组合物，该组合物由膳食纤维，胶体和乳化剂组成；
其中，所述胶体含有提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体。
本发明的发明人在研究中发现，在蛋糕中直接降低脂肪添加量，会导致蛋糕出现塌陷、回缩、口感粗糙等问题。而采用的本发明的组合物可同时发挥脂肪模拟物、结构支撑、增稠、提高柔软度和改善口感粗糙的作用，制作的蛋糕脂肪含量低，无塌陷或回缩的现象，并且口感细腻柔软。
根据本发明，当所述膳食纤维选自聚葡萄糖、菊粉、抗性糊精、魔芋胶、低聚果糖、低聚异麦芽糖和β-葡聚糖时，所述组合物能够进一步同时发挥脂肪模拟物、结构支撑、增稠、提高柔软度和改善口感粗糙的作用，从而进一步脂肪含量低的蛋糕中的脂肪含量；优选的，所述膳食纤维选自菊粉、抗性糊精和低聚果糖。
根据本发明，当所述提供结构支撑作用的胶体选自柑橘纤维、结冷胶和微晶纤维素；和/或，当所述发挥增稠作用的胶体选自黄原胶、羧丙基甲基纤维素和羧甲基纤维素钠时，所述组合物能够进一步同时发挥脂肪模拟物、结构支撑、增稠、提高柔软度和改善口感粗糙的作用，从而能够进一步脂肪含量低的蛋糕中的脂肪含量，并能够进一步避免所制备的脂肪含量低的蛋糕出现塌陷和回缩的问题，所制备的蛋糕口感更细腻。
为了进一步使得组合物能够同时发挥脂肪模拟物、结构支撑、增稠、提高柔软度和改善口感粗糙的作用，优选的，所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖酯；进一步优选的，所述乳化剂选自单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖酯。
本发明的发明人在研究中发现，当相对于100重量份的膳食纤维，所述胶体的含量为0.3-5.5重量份(例如，可以为0.3，0.5，0.7，0.9，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5，4.0，4.5，5.0，5.5重量份)，所述乳化剂的含量为0.3-5.5重量份(例如，可以为0.3，0.5，0.7，0.9，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5，4.0，4.5，5.0，5.5重量份)时，所述组合物能够进一步发挥脂肪模拟物、结构支撑、增稠、提高柔软度和改善口感粗糙的作用，所制备的脂肪含量低的蛋糕的脂肪含量更低，柔软度更高，口感更细腻，能够进一步避免所制备的脂肪含量低的蛋糕出现塌陷和回缩的问题；进一步优选的，相对于100重量份的膳食纤维，所述胶体的含量为0.5-3.3重量份，所述乳化剂的含量为0.5-1.5重量份。
根据本发明，优选的，所述提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体的含量比例为1-3:1，更优选为1.5-2.5:1。
第二方面，本发明提供一种脂肪含量低的蛋糕配方，所述脂肪含量低的蛋糕的配方含有上述的组合物；
其中，所述脂肪含量低的蛋糕配方还含有蛋白液，蛋黄液，小麦粉，白砂糖，泡打粉、盐和可选的食用油。
其中，所述食用油可以为常规制作食品过程中使用的植物油脂，包括但不限于玉米油、橄榄油、山茶油、大豆油、葡萄籽油、核桃油、花生油和色拉油，优选为玉米油、大豆油和色拉油。
本发明的发明人在研究中发现，当相对于100重量份的膳食纤维，所述蛋白液的含量为300-500重量份(例如，可以为300，320，340，350，360，370，380，390，400，410，420，430，440，450，460，480，500重量份)，所述蛋黄液的含量为100-300重量份(例如，可以为150，160，170，180，190，200，210，220，230，240，250，260，270，280，290，300重量份)，所述小麦粉的含量为100-300重量份(例如，可以为100，120，140，150，160，170，180，190，200，250，280，300重量份)，所述白砂糖的含量为50-250重量份(例如，可以为50，70，100，110，120，130，140，150，170，200，230，250重量份)，所述泡打粉的含量为0.6-2重量份(例如，可以为0.6，0.7，0.8，0.9，1.0，1.1，1.2，1.3，1.4，1.5，1.7，1.9，2重量份)，所述盐的含量为0.1-2.5重量份(例如，可以为0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6，0.7，0.8，1.0，1.2，1.5，1.7，1.9，2.0，2.2，2.4，2.5重量份)，所述食用油的含量为0-60重量份(例如，可以为0，10，20，30，40，50，60重量份)时，所制备的脂肪含量低的蛋糕的脂肪含量更低，柔软度更高，口感更细腻，并能够进一步避免出现塌陷和回缩的问题；优选的，相对于100重量份的膳食纤维，所述蛋白液的含量为350-450重量份，所述蛋黄液的含量为150-250重量份，所述小麦粉的含量为150-200重量份，所述白砂糖的含量为100-150重量份，所述泡打粉的含量为0.8-1.5重量份，所述盐的含量为0.3-0.8重量份，所述食用油的含量为30-40重量份。
根据本发明，优选的，所述脂肪含量低的蛋糕配方还含有塔塔粉。更优选的，相对于100重量份的膳食纤维，所述塔塔粉的含量为0.8-1.5重量份(例如，可以为0.8重量份，1重量份，1.2重量份，1.3重量份，1.5重量份)。
第三方面，本发明提供上述的组合物或者上述的脂肪含量低的蛋糕配方在制作脂肪含量低的蛋糕中的应用。
第四方面，本发明提供一种脂肪含量低的蛋糕的制作方法，所述脂肪含量低的蛋糕使用上述的脂肪含量低的蛋糕配方进行制作，该方法包括：
(1)打发蛋白液：将蛋白液、提供结构支撑的胶体和白砂糖混合，并打发，得到打发好的蛋白液；
(2)调制蛋糊：将膳食纤维、可选的食用油、蛋黄液、发挥增稠作用的胶体、乳化剂、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀，搅拌，得到调制好的蛋糊；
(3)混合面糊：将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊混合均匀，得到混合好的面糊，然后依次进行注模和焙烤，得到所述蛋糕。
根据本发明，优选的，在步骤(1)中，所述一起混合的物料还包括塔塔粉。
本发明的发明人在研究中发现，当在步骤(1)中，将所述白砂糖与所述提供结构支撑的胶体先混合，再分2-5次加入到蛋白液中时，通过该方法制备的脂肪含量低的蛋糕口感更细腻柔软，更能避免脂肪含量低的蛋糕容易出现的塌陷或回缩的问题。当所述蛋糕配方中含有塔塔粉时，将所述白砂糖与所述提供结构支撑的胶体、塔塔粉先混合，再分2-5次加入到蛋白液中。
优选的，为了进一步使得制备的脂肪含量低的蛋糕口感更细腻柔软，更能避免脂肪含量低的蛋糕容易出现的塌陷或回缩的问题，步骤(2)中，将膳食纤维先溶于水，再与蛋黄液和可选的食用油和混合均匀，得到蛋黄基混合物；然后将发挥增稠作用的胶体、乳化剂、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀，再与所述蛋黄基混合物混合均匀；进一步优选的，步骤(2)中还包括，搅拌使得物料呈现无干粉状态。
根据本发明，当步骤(3)中，所述焙烤的条件包括：上火150-200℃，下火150-200℃，时间为20-35min时，通过该方法制备的脂肪含量低的蛋糕口感更细腻柔软，更能避免脂肪含量低的蛋糕容易出现的塌陷或回缩的问题；优选的，所述焙烤的方法还包括：以烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透为基准。
其中，所述中间熟透以按压蛋糕中心表面后，蛋糕回弹明显为基准。
优选的，为了进一步使得制备的脂肪含量低的蛋糕口感更细腻柔软，并进一步避免脂肪含量低的蛋糕容易出现的塌陷或回缩的问题，所述焙烤结束后，该方法还包括对蛋糕自然倒置冷却。
进一步的，该方法还可以包括将冷却后的蛋糕脱模并取出。
根据本发明一种特别优选的实施方式，为了能够替代蛋糕中100％的脂肪，并能够进一步避免所制备的脂肪含量低的蛋糕出现塌陷和回缩的问题，所制备的蛋糕口感更细腻，相对于100重量份的膳食纤维，所述胶体的用量为1.6-2.1重量份，所述提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体的用量比例为1.8-2.5：1，所述乳化剂的用量为1.2-1.5重量份，所述蛋白液的用量为380-420重量份，所述蛋黄液的用量为180-220重量份，所述小麦粉的用量为160-180重量份，所述白砂糖的用量为110-130重量份，所述泡打粉的用量为1-1.2重量份，所述盐的用量为0.4-0.6重量份，其中，所述膳食纤维为菊粉，所述提供结构支撑作用的胶体为结冷胶，所述发挥增稠作用的胶体为羧甲基纤维素钠，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯。
制作方法为：
(1)打发蛋白液：将白砂糖与结冷胶、塔塔粉先混合，再分3-5次加入到蛋白液中，打发，得到打发好的蛋白液；
(2)调制蛋糊：将菊粉先溶于水，再和蛋黄液混合均匀，得到蛋黄基混合物；然后将羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀，再与所述蛋黄基混合物混合均匀，搅拌至无干粉状态，得到调制好的蛋糊；
(3)混合面糊：将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊搅拌混合均匀，，得到混合好的面糊；将混合好的面糊进行焙烤，所述焙烤的条件包括：上火180-200℃，下火180-200℃，时间为20-23min时，烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透为基准。焙烤结束后，对脂肪含量低的蛋糕自然倒置冷却，再将冷却后的蛋糕脱模并取出。
第五方面，本发明提供根据上述方法制备的蛋糕。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。
实施例1
用于说明本发明提供的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
一、配料：
蛋白液350份，蛋黄液150份，小麦粉150份，白砂糖100份，低聚果糖100份，柑橘纤维0.3份、黄原胶0.2份、蔗糖酯0.5份，水90份，玉米油40份，泡打粉0.8份，塔塔粉0.8份，盐0.3份。
二、制备方法：
(1)打发蛋白液：将白砂糖与柑橘纤维、塔塔粉先混合，再分2次加入到蛋白液中，打发，得到打发好的蛋白液；
(2)调制蛋糊：将低聚果糖先溶于水，再与玉米油和蛋黄液混合均匀，得到蛋黄基混合物；然后将黄原胶、蔗糖酯、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀，再与所述蛋黄基混合物混合均匀，搅拌至无干粉状态，得到调制好的蛋糊；
(3)混合面糊：将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊搅拌混合均匀，，得到混合好的面糊；将混合好的面糊进行焙烤，所述焙烤的条件包括：上火150℃，下火150℃，时间为35min时，烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透为基准。焙烤结束后，对脂肪含量低的蛋糕自然倒置冷却，再将冷却后的蛋糕脱模并取出。
实施例2
用于说明本发明提供的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
一、配料：
蛋白液450份，蛋黄液250份，小麦粉200份，白砂糖150份，抗性糊精100份、微晶纤维素2.1份、羧丙基甲基纤维素1.2份、单双甘油脂肪酸酯1份，水100份，大豆油30份，泡打粉1.5份，塔塔粉1.2份，盐0.8份。
二、制备方法：
(1)打发蛋白液：将白砂糖与微晶纤维素、塔塔粉先混合，再分3次加入到蛋白液中，打发，得到打发好的蛋白液；
(2)调制蛋糊：将抗性糊精先溶于水，再与大豆油和蛋黄液混合均匀，得到蛋黄基混合物；然后将羧丙基甲基纤维素、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀，再与所述蛋黄基混合物混合均匀，搅拌至无干粉状态，得到调制好的蛋糊；
(3)混合面糊：将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊搅拌混合均匀，，得到混合好的面糊；将混合好的面糊进行焙烤，所述焙烤的条件包括：上火170℃，下火170℃，时间为25min时，烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透为基准。焙烤结束后，对脂肪含量低的蛋糕自然倒置冷却，再将冷却后的蛋糕脱模并取出。
实施例3
用于说明本发明提供的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
一、配料：
蛋白液400份，蛋黄液200份，小麦粉170份，白砂糖120份，菊粉100份、结冷胶1.5份、羧甲基纤维素钠0.6份、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.5份，水100份，泡打粉1.1份，盐0.5份，塔塔粉1.5份。
二、制备方法：
(1)打发蛋白液：将白砂糖与结冷胶、塔塔粉先混合，再分5次加入到蛋白液中，打发，得到打发好的蛋白液；
(2)调制蛋糊：将菊粉先溶于水，再和蛋黄液混合均匀，得到蛋黄基混合物；然后将羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀，再与所述蛋黄基混合物混合均匀，搅拌至无干粉状态，得到调制好的蛋糊；
(3)混合面糊：将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊搅拌混合均匀，得到混合好的面糊；将混合好的面糊进行焙烤，所述焙烤的条件包括：上火200℃，下火200℃，时间为20min时，烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透为基准。焙烤结束后，对降低脂肪含量的蛋糕自然倒置冷却，再将冷却后的蛋糕脱模并取出。
实施例4
用于说明本发明提供的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕，不同的是，所述蛋白液用量为300份，所述蛋黄液用量为100份，所述小麦粉用量为100份，所述白砂糖用量为50份，所述泡打粉用量为0.6份，所述盐的用量为0.1份，微晶纤维素的用量为0.26重量份，羧丙基甲基纤维素的用量为0.1重量份，单双甘油脂肪酸酯的用量为0.3份，所述大豆油的用量为40重量份。
实施例5
用于说明本发明提供的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕，不同的是，所述蛋白液用量为500份，所述蛋黄液用量为300份，所述小麦粉用量为300份，所述白砂糖用量为250份，所述泡打粉用量为2份，所述盐的用量为2.5份，微晶纤维素的用量为3重量份，羧丙基甲基纤维素的用量为2.5重量份，单双甘油脂肪酸酯的用量为5.5份，所述大豆油的用量为40重量份。
实施例6
用于说明本发明提供的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕，不同的是，所述膳食纤维为聚葡萄糖，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠。
实施例7
用于说明本发明提供的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕，不同的是，
步骤(1)中，不将所述白砂糖与微晶纤维素先混合，而是将白砂糖、微晶纤维素和蛋白液一次混合；
步骤(2)中，将抗性糊精、大豆油、蛋黄液、羧丙基甲基纤维素、乳化剂、泡打粉、盐和小麦粉一次性混合搅拌，至无干粉状态，得到调制好的蛋糊。
实施例8
用于说明本发明提供的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕，不同的是，
步骤(1)中，将白砂糖直接加入蛋白液中，打发，得到打发好的蛋白液；
步骤(2)中，将抗性糊精先溶于水，再与大豆油和蛋黄液混合均匀，得到蛋黄基混合物；然后将微晶纤维素和羧丙基甲基纤维素、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、盐和小麦粉一起混合均匀，再与所述蛋黄基混合物混合均匀，搅拌至无干粉状态，得到调制好的蛋糊。
对比例1
用于说明参比的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕，不同的是，不采用胶体，所述抗性糊精的用量为101.73重量份，所述单双甘油脂肪酸酯的用量为0.02重量份。
对比例2
用于说明参比的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕，不同的是，不采用微晶纤维素，羧丙基甲基纤维素的用量为3.3重量份。
对比例3
用于说明参比的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕，不同的是，不采用羧丙基甲基纤维素，微晶纤维素的用量为3.3重量份。
对比例4
用于说明参比的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕，不同的是，不采用乳化剂，所述抗性糊精的用量为100.98重量份，所述微晶纤维素的用量为0.013重量份，所述羧丙基甲基纤维素的用量为0.007重量份。
对比例5
用于说明参比的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照实施例2的方法制备脂肪含量低的蛋糕，不同的是，不采用膳食纤维，胶体和乳化剂。
对比例6
用于说明参比的组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕的配方及其制备的脂肪含量低的蛋糕和制备方法
按照对比例5的方法制备脂肪含量低的蛋糕，不同的是，添加大豆油的用量为132.75重量份。
测试例1
采用GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》方法，对实施例1-8和对比例1-6制备的脂肪含量低的蛋糕进行脂肪含量测试。。其中，降低百分比为各实施例或对比例相对于对比例6降低的百分比。结果见表1。
表1实施例与对比例制备蛋糕的脂肪含量(％)及降低百分比(％)
| 脂肪含量(％) | |
| 实施例1 | 10.3 |
| 实施例2 | 9.5 |
| 实施例3 | 7.4 |
| 实施例4 | 11.9 |
| 实施例5 | 10.1 |
| 实施例6 | 9.6 |
| 实施例7 | 9.8 |
| 实施例8 | 10.5 |
| 对比例1 | 10.5 |
| 对比例2 | 10.5 |
| 对比例3 | 10.4 |
| 对比例4 | 10.7 |
| 对比例5 | 10.8 |
| 对比例6 | 19.1 |
从表1中可以看出，对比例6的脂肪含量最高。相对于对比例6，实施例1-7的脂肪含量较低。表明本发明的技术方案的组合物能够有效降低蛋糕中的脂肪含量。
测试例2
对实施例1-8和对比例1-6制备的脂肪含量低的蛋糕进行比容测试。测试方法：蛋糕冷却后，用天平称量质量，记为m(g)，再用菜籽替代法测定蛋糕体积，记为V(mL)，平行测定三次，蛋糕比容的计算方法如下：比容(mL/g)＝V/m。结果见表2。
表2实施例与对比例蛋糕的比容(ml/g)
| 比容(mL/g) | |
| 实施例1 | 5.1 |
| 实施例2 | 5.2 |
| 实施例3 | 5.3 |
| 实施例4 | 4.9 |
| 实施例5 | 4.8 |
| 实施例6 | 4.9 |
| 实施例7 | 4.7 |
| 实施例8 | 4.8 |
| 对比例1 | 3.7 |
| 对比例2 | 3.5 |
| 对比例3 | 3.2 |
| 对比例4 | 3.0 |
| 对比例5 | 2.7 |
| 对比例6 | 5.1 |
由表2可以看出，实施例1-8的蛋糕比容与对比例6的比容较为接近，并且实施例1-3的蛋糕比容与对比例6的比容更为接近。相对于实施例2，对比例1-5的比容较小，有塌陷的情况。说明本发明技术方案制备的脂肪含量低的蛋糕的有效缓解了脂肪含量低的蛋糕容易出现的塌陷和回缩的问题。
测试例3
对实施例1-8和对比例1-6制备的脂肪含量低的蛋糕进行消费者喜好度测试。选择140名的消费者，从口感和味道两个方面评价实施例1-8和对比例1-6所制备的蛋糕，总得分在8分以上表示产品的品质良好。结果见表3。
表3实施例与对比例所制备的蛋糕的感官评价结果
| 口感(满分5分) | 味道(满分5分) | 总分 | |
| 实施例1 | 4.4 | 4.3 | 8.5 |
| 实施例2 | 4.2 | 4.4 | 8.6 |
| 实施例3 | 4.0 | 4.5 | 8.7 |
| 实施例4 | 4.0 | 4.3 | 8.3 |
| 实施例5 | 4.2 | 4.1 | 8.3 |
| 实施例6 | 4.2 | 4.0 | 8.2 |
| 实施例7 | 4.1 | 4.2 | 8.3 |
| 实施例8 | 4.1 | 4.0 | 8.1 |
| 对比例1 | 3.4 | 3.5 | 6.9 |
| 对比例2 | 3.5 | 3.7 | 7.2 |
| 对比例3 | 3.2 | 3.2 | 6.4 |
| 对比例4 | 3.1 | 3.5 | 6.6 |
| 对比例5 | 3.0 | 3.1 | 6.1 |
| 对比例6 | 4.3 | 4.4 | 8.7 |
由表3结果可见，对比例6和实施例1-8的口感和味道较接近，并且实施例1-3和对比例6的口感和味道更接近。相对于实施例2，对比例1-5的口感和味道较差。表明本发明技术方案制备的脂肪含量低的蛋糕的口感和味道和正常脂肪添加量的蛋糕相似。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种脂肪含量低的蛋糕的制作方法，其特征在于，该方法包括：
（1）打发蛋白液：将白砂糖与提供结构支撑的胶体先混合，再分2-5次加入到蛋白液中，并打发，得到打发好的蛋白液；
（2）调制蛋糊：将膳食纤维先溶于水，再与蛋黄液和可选的食用油混合均匀，得到蛋黄基混合物；然后将发挥增稠作用的胶体、乳化剂、泡打粉、盐和小麦粉混合均匀，再与所述蛋黄基混合物混合均匀，搅拌，得到调制好的蛋糊；
其中，所述膳食纤维选自菊粉、抗性糊精和低聚果糖；所述乳化剂选自单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖酯；所述提供结构支撑作用的胶体选自柑橘纤维、结冷胶和微晶纤维素；所述发挥增稠作用的胶体选自黄原胶、羟丙基甲基纤维素和羧甲基纤维素钠；
相对于100重量份的膳食纤维，所述蛋白液的含量为350-450重量份，所述蛋黄液的含量为150-250重量份，所述小麦粉的含量为150-200重量份，所述白砂糖的含量为100-150重量份，所述泡打粉的含量为0.8-1.5重量份，所述盐的含量为0.3-0.8重量份，所述食用油的含量为30-40重量份；胶体的含量为0.5-3.3重量份，所述胶体由提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体组成，所述提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体的含量比例为1.5-2.5:1；乳化剂的含量为0.5-1.5重量份；
（3）混合面糊：将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊混合均匀，得到混合好的面糊，然后依次进行注模和焙烤，得到所述蛋糕。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤（3）中，所述焙烤的条件包括：上火150-200℃，下火150-200℃，时间为20-35min。
3.根据权利要求1或2所述的方法制备的脂肪含量低的蛋糕。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110667554.7A CN115474617B (zh) | 2021-06-16 | 2021-06-16 | 组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕配方及其应用及脂肪含量低的蛋糕及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110667554.7A CN115474617B (zh) | 2021-06-16 | 2021-06-16 | 组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕配方及其应用及脂肪含量低的蛋糕及其制作方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN115474617A CN115474617A (zh) | 2022-12-16 |
| CN115474617B true CN115474617B (zh) | 2024-05-17 |
Family
ID=84419727
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110667554.7A Active CN115474617B (zh) | 2021-06-16 | 2021-06-16 | 组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕配方及其应用及脂肪含量低的蛋糕及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115474617B (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1992000012A1 (en) * | 1990-06-28 | 1992-01-09 | Nelson Kathleen J | A low-fat cereal-grain food composition |
| CN109924266A (zh) * | 2017-12-18 | 2019-06-25 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 酸奶油脂组合物及其制备方法 |
| CN110913699A (zh) * | 2017-05-31 | 2020-03-24 | 三菱化学食品株式会社 | 松饼状食品、松饼状食品用预混物、蛋糕甜甜圈和蛋糕甜甜圈用预混物 |
-
2021
- 2021-06-16 CN CN202110667554.7A patent/CN115474617B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1992000012A1 (en) * | 1990-06-28 | 1992-01-09 | Nelson Kathleen J | A low-fat cereal-grain food composition |
| CN110913699A (zh) * | 2017-05-31 | 2020-03-24 | 三菱化学食品株式会社 | 松饼状食品、松饼状食品用预混物、蛋糕甜甜圈和蛋糕甜甜圈用预混物 |
| CN109924266A (zh) * | 2017-12-18 | 2019-06-25 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 酸奶油脂组合物及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN115474617A (zh) | 2022-12-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US10555537B2 (en) | Composition for low-gluten and low-carbohydrate baked and pastry goods | |
| CN105163593B (zh) | 制作软糕面糊的方法 | |
| KR100521816B1 (ko) | 튀김 식품에서 지방 흡수 억제제로서 폴리덱스트로스 | |
| Beikzadeh et al. | Effect of Psyllium Husk on Physical, Nutritional, Sensory, and Staling Properties of Dietary Prebiotic Sponge Cake. | |
| CN109463417B (zh) | 一种高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干及其制备方法 | |
| CN105767070B (zh) | 面包改良剂 | |
| CN107396949B (zh) | 一种清肠排毒美容养颜饼干及其制备方法 | |
| Kaur et al. | Development and evaluation of gluten free muffins utilizing green banana flour | |
| CN115474617B (zh) | 组合物和含有该组合物的脂肪含量低的蛋糕配方及其应用及脂肪含量低的蛋糕及其制作方法 | |
| CN111990435A (zh) | 一种低糖低脂玛芬蛋糕及其制备方法 | |
| CN115399352B (zh) | 蛋糕配方及其在蛋糕中的应用及利用所述蛋糕配方制备的蛋糕及其制备方法 | |
| KR102510549B1 (ko) | 튀겨진 반죽 제품 | |
| Kaur et al. | Replacement of bakery shortening with rice bran oil in the preparation of muffins | |
| KR20140091085A (ko) | 낮은 지방함량으로도 고품질을 나타내는 머핀 제조용 프리믹스 조성물 및 이를 사용하여 제조된 머핀 | |
| CN111513306A (zh) | 用于制备食品的糖浆粘合剂体系及其制备方法和用途 | |
| Kartal et al. | Pine cone as an alternative dietary fiber source and its effect on cake and cookie quality. | |
| Mahmood et al. | Gum cordia: Physico-functional properties and effect on dough rheology and pan bread quality | |
| CN108308241A (zh) | 一种含海藻多糖的高膳食纤维饼干及其制备方法 | |
| Ivanišová et al. | The effect of fibre from various origins on the properties of dough and bakery products. | |
| Akesowan et al. | Quality evaluation of gluten-free rice donut incorporated with eggplant flour and xanthan gum | |
| CN111685142A (zh) | 一种糕点复配乳化剂的制备方法 | |
| CN112385685A (zh) | 一种有效提升弹性效果的蛋糕改良剂 | |
| RU2325808C2 (ru) | Низкокалорийный заменитель зерновой муки и тесто для хлебобулочных изделий | |
| Rosniyana et al. | Nutritional properties and organoleptic acceptability of traditional cakes made from MR 220 rice flour. | |
| JP5448146B2 (ja) | 餅様食品の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |