CN115399388A - 一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法 - Google Patents
一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115399388A CN115399388A CN202211303779.5A CN202211303779A CN115399388A CN 115399388 A CN115399388 A CN 115399388A CN 202211303779 A CN202211303779 A CN 202211303779A CN 115399388 A CN115399388 A CN 115399388A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- tea
- dominant
- fermentation
- liquid
- liupu tea
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
- A23F3/08—Oxidation; Fermentation
- A23F3/10—Fermentation with addition of microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
本发明涉及六堡茶发酵技术领域,为了解决现有六堡茶发酵方法存在发酵品质不稳定、发酵时间长的问题,公开了一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法,包括以下步骤:从六堡茶后期发酵堆中分离、纯化、培养优势真菌并制成优势真菌发酵剂;将优势真菌发酵剂配制成第一液体发酵剂、第二液体发酵剂和第三固体发酵剂;发酵场地清洁;渥堆;翻堆。本发明中通过固体与液体发酵剂的联合使用,多种六堡茶优势真菌发酵剂按配比使用,通过薄堆能够快速建立有益于发酵的真菌的优势,避免杂菌污染,缩短发酵时间,稳定六堡茶品质。
Description
技术领域
本发明涉及六堡茶发酵技术领域,尤其涉及一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法。
背景技术
六堡茶以苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料,经特定加工工艺制成的一种主产于广西梧州地区的黑茶,以“红、浓、陈、醇”的品质特点享誉海内外。六堡茶该品质特点形成在于渥堆发酵过程中湿热作用、微生物作用和酶促作用,其中优势微生物起决定性作用。
传统六堡茶渥堆发酵过程中微生物种类与来源复杂多样,微生物生长环境达到适宜条件需要时间,导致起关键作用的微生物通常在发酵中后期才得以迅速繁殖,需要一定时间才能发展为优势菌群,从而影响微生物胞外酶的分泌时期,造成六堡茶发酵时间较长。前期发酵堆高度过高时,发酵堆各层微生物繁殖趋势不同,易造成杂菌生长过快,存在发酵品质不稳定的问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点,而提出的一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法。
为了实现上述目的,本发明采用了如下技术方案:
一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法,包括以下步骤:
步骤1:从六堡茶后期发酵堆中分离、纯化、培养优势真菌并制成优势真菌发酵剂;
步骤2:将优势真菌发酵剂配制成第一液体发酵剂、第二液体发酵剂和第三固体发酵剂;
步骤3:发酵场地清洁,发酵开始前对发酵场地进行清理、通风换气后进行紫外线灭菌1-2小时;
步骤4:渥堆,将茶坯堆成高度20cm左右发酵堆,将第一液体发酵剂稀释并均匀喷洒至发酵堆,喷洒完成后在茶堆上覆盖灭菌过的麻布或薄膜,发酵3-5天,待发酵堆内部与表面均产生真菌菌丝后进行合拢堆高,高度约80-100cm,在堆高过程中将第三固体发酵剂打散加入至茶堆中;
步骤5:翻堆,发酵茶堆高后大约七天为一个周期进行翻堆,翻堆时均匀添加第二液体发酵剂稀释液,控制堆心温度不超过55℃,整个发酵过程持续3-4个周期,即完成六堡茶的快速发酵。
优选的,所述优势真菌包括:黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌。
优选的,所述优势真菌发酵剂的制备方法包括以下步骤:
优势真菌菌株分离:从六堡茶后期发酵堆中分离、纯化出优势真菌,置于-20℃温度环境保存;
优势真菌活化:使用马铃薯葡萄糖琼脂固体培养基对纯化后的优势真菌分别进行活化培养3-7天;
种子培养液制备:用将活化培养后各优势真菌菌丝刮落至马铃薯葡萄糖琼脂液体培养基中,将液体培养基摇瓶放入摇床培养,培养获得种子培养液;
发酵剂制备:将六堡茶粗毛茶粉碎作为基质,高温灭菌后加入纯水、种子培养液进行液态发酵7-10天,发酵得到优势真菌发酵剂,在4℃温度环境下保存备用。
优选的,所述优势真菌活化步骤中,培养箱培养条件为:黑曲霉温度20-30℃、湿度80%;塔宾曲霉温度25-37℃、湿度65%;青霉温度20-30℃、湿度80%;酵母菌温度25-40℃、湿度80%;阿姆斯特丹散囊菌温度25-30℃、湿度65%。
优选的,所述种子培养液制备步骤中,放入摇床培养的培养条件为:培养温度30℃、转速150r/min,培养3-5天获得种子培养液。
优选的,对优势真菌发酵剂进行过滤,滤渣干燥后制成固体发酵剂,滤液制备成液体发酵剂。
优选的,所述液体发酵剂中菌落数为108cfu/ml以上。
优选的,步骤4中第一液体发酵剂包含黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌,比例分别为2:2:1:2;
步骤5中第二液体发酵剂包含黑曲霉、塔宾曲霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌,比例为1:1:1:2;
步骤4中第三固体发酵剂包含黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌,比例分别为1:1:1:1:1。
优选的,步骤4中第一液体发酵剂稀释具体方法为:第一液体发酵剂与水按照1:50的比例混合稀释;
步骤5中第二液体发酵剂稀释液由第二液体发酵剂与水按照1:50的比例混合所得。
优选的,第一液体发酵剂和第二液体发酵剂的加入量均为茶坯质量的3%-6%;
第三固体发酵剂加入量为茶坯质量的1%。
本发明中通过固体与液体发酵剂的联合使用,多种六堡茶优势真菌发酵剂按配比使用,通过薄堆能够快速建立有益于发酵的真菌的优势,避免杂菌污染,缩短发酵时间,稳定六堡茶品质。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。
实施例1
从六堡茶后期发酵堆中分离、纯化出黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌作为优势真菌,置于-20℃温度环境保存;使用马铃薯葡萄糖琼脂固体培养基对纯化后的优势真菌分别进行活化培养3天,其中黑曲霉温度20℃、湿度80%;塔宾曲霉温度25℃、湿度65%;青霉温度20℃、湿度80%;酵母菌温度25℃、湿度80%;阿姆斯特丹散囊菌温度25℃、湿度65%;用将活化培养后各优势真菌菌丝刮落至马铃薯葡萄糖琼脂液体培养基中,将液体培养基摇瓶放入摇床培养,培养温度30℃、转速150r/min,培养3天获得种子培养液;将六堡茶粗毛茶粉碎作为基质,高温灭菌后加入纯水、种子培养液进行液态发酵7天,发酵得到优势真菌发酵剂,优势真菌发酵剂进行过滤,滤渣干燥后制成固体发酵剂,滤液制备成液体发酵剂,在4℃温度环境下保存备用;
按照2:2:1:2将黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌混合制备得到第一液体发酵剂;
按照1:1:1:2将黑曲霉、塔宾曲霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌混合制备得到第二液体发酵剂;
按照1:1:1:1:1将黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌混合制备得到第三固体发酵剂;
发酵开始前对发酵场地进行清理、通风换气后进行紫外线灭菌1小时;将茶坯堆成高度20cm左右发酵堆,将第一液体发酵剂稀释并均匀喷洒至发酵堆,喷洒完成后在茶堆上覆盖灭菌过的麻布或薄膜,发酵3天,待发酵堆内部与表面均产生真菌菌丝后进行合拢堆高,高度约80cm,在堆高过程中将第三固体发酵剂打散加入至茶堆中;发酵茶堆高后大约七天为一个周期进行翻堆,翻堆时均匀添加第二液体发酵剂稀释液,控制堆心温度不超过55℃,整个发酵过程持续3个周期,即完成六堡茶的快速发酵,可使茶叶达到红浓醇正的品质特点。
实施例2
从六堡茶后期发酵堆中分离、纯化出黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌作为优势真菌,置于-20℃温度环境保存;使用马铃薯葡萄糖琼脂固体培养基对纯化后的优势真菌分别进行活化培养7天,其中黑曲霉温度30℃、湿度80%;塔宾曲霉温度37℃、湿度65%;青霉温度30℃、湿度80%;酵母菌温度40℃、湿度80%;阿姆斯特丹散囊菌温度30℃、湿度65%;用将活化培养后各优势真菌菌丝刮落至马铃薯葡萄糖琼脂液体培养基中,将液体培养基摇瓶放入摇床培养,培养温度30℃、转速150r/min,培养5天获得种子培养液;将六堡茶粗毛茶粉碎作为基质,高温灭菌后加入纯水、种子培养液进行液态发酵10天,发酵得到优势真菌发酵剂,优势真菌发酵剂进行过滤,滤渣干燥后制成固体发酵剂,滤液制备成液体发酵剂,在4℃温度环境下保存备用;
第一液体发酵剂、第二液体发酵剂和第三固体发酵剂的制备方法同实施例1;
发酵开始前对发酵场地进行清理、通风换气后进行紫外线灭菌2小时;将茶坯堆成高度20cm左右发酵堆,将第一液体发酵剂稀释并均匀喷洒至发酵堆,喷洒完成后在茶堆上覆盖灭菌过的麻布或薄膜,发酵5天,待发酵堆内部与表面均产生真菌菌丝后进行合拢堆高,高度约100cm,在堆高过程中将第三固体发酵剂打散加入至茶堆中;发酵茶堆高后大约七天为一个周期进行翻堆,翻堆时均匀添加第二液体发酵剂稀释液,控制堆心温度不超过55℃,整个发酵过程持续4个周期,即完成六堡茶的快速发酵,可使茶叶达到红浓醇正的品质特点。
六堡茶渥堆过程中存在大量微生物,其中黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌等是优势菌种。黑曲霉、塔宾曲霉能产生酸性蛋白酶、糖苷酶、葡萄糖淀粉酶等多种酶,能将毛茶中蛋白质、多糖、纤维素等物质分解成单糖、氨基酸等小分子物质,增强茶汤滋味、香气。青霉能够产生高纤维素酶促进茶叶中纤维水解,从而增加茶叶中可溶性糖的含量,赋予茶汤甜醇口感,在发酵过程中青霉代谢产物青霉素还能显著抑制杂菌的生长。酵母菌在六堡茶发酵过程中参与糖类物质的同化作用,能代谢产生麦芽糖酶、蔗糖酶、淀粉酶、果胶酶等,促使茶多酚类物质发生氧化缩合,蛋白质发生降解,果胶、脂肪等发生分解,从而影响茶汤醇厚口感以及陈香风味。阿姆斯特丹散囊菌是产生“金花”的重要菌种之一,其代谢酶可以降解茶叶中多酚、黄酮类、可溶性糖等物质,影响茶叶香气滋味。
本发明中通过固体与液体发酵剂的联合使用,多种六堡茶优势真菌发酵剂按配比使用,通过薄堆能够快速建立有益于发酵的真菌的优势,避免杂菌污染,缩短发酵时间,稳定六堡茶品质。
以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法,其特征在于,包括以下步骤:
步骤1:从六堡茶后期发酵堆中分离、纯化、培养优势真菌并制成优势真菌发酵剂;
步骤2:将优势真菌发酵剂配制成第一液体发酵剂、第二液体发酵剂和第三固体发酵剂;
步骤3:发酵场地清洁,发酵开始前对发酵场地进行清理、通风换气后进行紫外线灭菌1-2小时;
步骤4:渥堆,将茶坯堆成高度20cm左右发酵堆,将第一液体发酵剂稀释并均匀喷洒至发酵堆,喷洒完成后在茶堆上覆盖灭菌过的麻布或薄膜,发酵3-5天,待发酵堆内部与表面均产生真菌菌丝后进行合拢堆高,高度约80-100cm,在堆高过程中将第三固体发酵剂打散加入至茶堆中;
步骤5:翻堆,发酵茶堆高后大约七天为一个周期进行翻堆,翻堆时均匀添加第二液体发酵剂稀释液,控制堆心温度不超过55℃,整个发酵过程持续3-4个周期,即完成六堡茶的快速发酵。
2.根据权利要求1所述的一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法,其特征在于,所述优势真菌包括:黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌。
3.根据权利要求2所述的一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法,其特征在于,所述优势真菌发酵剂的制备方法包括以下步骤:
优势真菌菌株分离:从六堡茶后期发酵堆中分离、纯化出优势真菌,置于-20℃温度环境保存;
优势真菌活化:使用马铃薯葡萄糖琼脂固体培养基对纯化后的优势真菌分别进行活化培养3-7天;
种子培养液制备:用将活化培养后各优势真菌菌丝刮落至马铃薯葡萄糖琼脂液体培养基中,将液体培养基摇瓶放入摇床培养,培养获得种子培养液;
发酵剂制备:将六堡茶粗毛茶粉碎作为基质,高温灭菌后加入纯水、种子培养液进行液态发酵7-10天,发酵得到优势真菌发酵剂,在4℃温度环境下保存备用。
4.根据权利要求3所述的一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法,其特征在于,所述优势真菌活化步骤中,培养箱培养条件为:黑曲霉温度20-30℃、湿度80%;塔宾曲霉温度25-37℃、湿度65%;青霉温度20-30℃、湿度80%;酵母菌温度25-40℃、湿度80%;阿姆斯特丹散囊菌温度25-30℃、湿度65%。
5.根据权利要求3所述的一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法,其特征在于,所述种子培养液制备步骤中,放入摇床培养的培养条件为:培养温度30℃、转速150r/min,培养3-5天获得种子培养液。
6.根据权利要求3所述的一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法,其特征在于,对优势真菌发酵剂进行过滤,滤渣干燥后制成固体发酵剂,滤液制备成液体发酵剂。
7.根据权利要求6所述的一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法,其特征在于,所述液体发酵剂中菌落数为108cfu/ml以上。
8.根据权利要求1所述的一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法,其特征在于,步骤4中第一液体发酵剂包含黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌,比例分别为2:2:1:2;
步骤5中第二液体发酵剂包含黑曲霉、塔宾曲霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌,比例为1:1:1:2;
步骤4中第三固体发酵剂包含黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌,比例分别为1:1:1:1:1。
9.根据权利要求1所述的一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法,其特征在于,步骤4中第一液体发酵剂稀释具体方法为:第一液体发酵剂与水按照1:50的比例混合稀释;
步骤5中第二液体发酵剂稀释液由第二液体发酵剂与水按照1:50的比例混合所得。
10.根据权利要求1所述的一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法,其特征在于,第一液体发酵剂和第二液体发酵剂的加入量均为茶坯质量的3%-6%;
第三固体发酵剂加入量为茶坯质量的1%。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202211303779.5A CN115399388A (zh) | 2022-10-24 | 2022-10-24 | 一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202211303779.5A CN115399388A (zh) | 2022-10-24 | 2022-10-24 | 一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN115399388A true CN115399388A (zh) | 2022-11-29 |
Family
ID=84169054
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202211303779.5A Pending CN115399388A (zh) | 2022-10-24 | 2022-10-24 | 一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN115399388A (zh) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105238696A (zh) * | 2015-05-20 | 2016-01-13 | 梧州市农业科学研究所 | 一种六堡茶渥堆过程中真菌菌群构成与菌种的获取方法 |
WO2017210815A1 (zh) * | 2016-06-06 | 2017-12-14 | 勐海茶业有限责任公司 | 微生物菌株及其在普洱茶生产中的应用 |
CN109055235A (zh) * | 2018-08-20 | 2018-12-21 | 云南农业大学 | 一种用于普洱茶渥堆的外源接种菌种的制备及其应用方法 |
-
2022
- 2022-10-24 CN CN202211303779.5A patent/CN115399388A/zh active Pending
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105238696A (zh) * | 2015-05-20 | 2016-01-13 | 梧州市农业科学研究所 | 一种六堡茶渥堆过程中真菌菌群构成与菌种的获取方法 |
WO2017210815A1 (zh) * | 2016-06-06 | 2017-12-14 | 勐海茶业有限责任公司 | 微生物菌株及其在普洱茶生产中的应用 |
CN109055235A (zh) * | 2018-08-20 | 2018-12-21 | 云南农业大学 | 一种用于普洱茶渥堆的外源接种菌种的制备及其应用方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103110180B (zh) | 利用冠突散囊菌改善初烤烟叶质量的方法 | |
CN106906106B (zh) | 一种酿造酒的酯化红曲制备方法 | |
CN103756945B (zh) | 枯草芽孢杆菌菌株xp、菌酶联合制剂及其在降解烟草制品中淀粉类化合物方面的应用 | |
CN103756946B (zh) | 一种含枯草芽孢杆菌菌株xp的菌酶联合制剂及其在加速烟草薄片中淀粉降解方面的应用 | |
CN103756944B (zh) | 一种含枯草芽孢杆菌菌株xp的菌酶联合制剂及其在加速烟梗中淀粉降解方面的应用 | |
CN105907649A (zh) | 一种降解烟草梗丝果胶和纤维素的真菌及其应用 | |
CN109006175B (zh) | 一种快速培养蛹虫草子座的液体培养方法 | |
CN106798035A (zh) | 一种利用微生物再发酵技术制备陈香型乌龙茶的方法 | |
CN112852646B (zh) | 一株高产洛伐他汀的紫色红曲菌h5-3及其应用 | |
CN115399388A (zh) | 一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法 | |
CN106676013B (zh) | 一种利用金花菌茶叶发酵提高复烤烟叶质量的方法 | |
CN115044485A (zh) | 一种普洱茶发酵种曲及其制备方法 | |
KR100226201B1 (ko) | 전통주 양조용 누룩의 제조방법 | |
CN111793582B (zh) | 三华李酒降酸菌剂及其应用与三华李酒生产方法 | |
KR102409571B1 (ko) | 보리누룩으로 제조한 창포식초 제조방법 및 이에 의해 제조된 창포식초 | |
CN112515008A (zh) | 一种通过黑曲霉真菌提高红茶品质的方法 | |
KR20140133249A (ko) | 풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법 | |
KR102125358B1 (ko) | 액화력 및 당화력이 높은 신규한 아스퍼질러스 오리재 if18-2 균주 및 이의 건조 방법 | |
CN106834131B (zh) | 一种降解烟草梗丝果胶和木聚糖的真菌及其应用 | |
KR100903393B1 (ko) | 재래식 된장의 제조방법 | |
CN110656131A (zh) | 一种放线菌抗菌次生代谢产物的制备方法 | |
CN110029039B (zh) | 一种食醋专用大曲的制作方法 | |
CN114073274A (zh) | 一种高效的普洱茶发酵方法 | |
CN109294957B (zh) | 一种直投式红茶菌发酵剂 | |
CN117126744A (zh) | 少根根霉、黑曲霉菌株组合物在普洱茶生产中的应用 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination |