CN115381081A - 一种皮蛋烧椒酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种皮蛋烧椒酱及其制备方法。所述皮蛋烧椒酱由包括以下重量份数的原料加工配制而成：皮蛋0.1～1000份，青辣椒0.1～1000份，大蒜0.1～50份，酱油0.1～50份，藤椒油0.1～50份，食用盐0.1～50份，鸡精调味料0.1～50份，味精0.1～50份，白砂糖0.1～50份，食品添加剂0.3～30份，所述皮蛋和青辣椒的质量比为1:(1～2.5)。所述皮蛋烧椒酱中青辣椒的存在能够吸附铅等重金属元素，使消费者既能享受独特的皮蛋风味，又能最大效率减少其对人体的伤害。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种皮蛋烧椒酱及其制备方法。
背景技术
皮蛋又称变蛋或松花蛋等，在我国南北方的食用范围较广。皮蛋是通过将普通禽类蛋的外表包裹碱性物质，使碱性物质浸入蛋内使蛋白质发生变性和凝固而成的具有特殊风味的产品。
烧椒酱起源于我国川渝地区，烧椒皮蛋是川渝地区餐桌上的常见美食，受到广大消费者的喜爱。但传统的烧椒皮蛋需要现做现吃，不能存放太久，导致北方人不能随时方便地享用这款美食。另外，普通皮蛋中通常会含有少量金属铅，虽然少食无害，但铅会在人体内不断积累，易导致身体疾病的发生。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种皮蛋烧椒酱及其制备方法。所述皮蛋烧椒酱的制备方法简单，得到的皮蛋烧椒酱具有独特的特征香气，风味独特，方便各地的消费者食用，且烧椒有利于吸附铅等重金属元素，有效减少其在人体内的吸收，同时还能促进铅等重金属的排除效果。
为达到此目的，本发明采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供一种皮蛋烧椒酱，由包括以下重量份数的原料加工配制而成：皮蛋0.1～1000份，青辣椒0.1～1000份，大蒜0.1～50份，酱油0.1～50份，藤椒油0.1～50份，食用盐0.1～50份，鸡精调味料0.1～50份，味精0.1～50份，白砂糖0.1～50份，食品添加剂0.3～30份。
优选地，所述皮蛋和青辣椒的质量比为1:(1～2.5)。
优选地，所述皮蛋烧椒酱由包括以下重量份数的原料加工配制而成：皮蛋100～500份，青辣椒100～500份，大蒜5～30份，酱油5～30份，藤椒油5～30份，食用盐5～30份，鸡精调味料5～20份，味精5～30份，白砂糖5～30份，食品添加剂0.3～15份。
优选地，所述青辣椒和大蒜的质量比为(20～45):1。
优选地，所述食品添加剂包括D-异抗坏血酸钠、5’-呈味核苷酸二钠和山梨酸钾。
第二方面，本发明提供一种皮蛋烧椒酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)取大蒜至油锅中炒制后，取青辣椒倒入锅中继续炒制，然后倒入皮蛋关火炒制，得到预混料；
(2)取酱油、藤椒油、食用盐、鸡精调味料、味精、白砂糖、食品添加剂与预混料混合，得到所述皮蛋烧椒酱。
优选地，取大蒜至油锅中炒制具体为：取大蒜至110～160℃的油锅中炒制1～15min。
优选地，取青辣椒倒入锅中继续炒制具体为：取青辣椒倒入105～130℃的锅中继续炒制3～15min。
优选地，倒入皮蛋关火炒制具体为：倒入皮蛋，关火炒制0.5～2min。
优选地，所述青辣椒在倒入锅中前预先进行烘烤。
优选地，所述烘烤至青辣椒的两面焦糊为止。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供一种皮蛋烧椒酱，其具有独特的特征香气，且本发明经过调味和热加工等工艺手段，能够有效降低皮蛋中的刺激性碱味，使皮蛋风味更加协调，消费者食用后适口性更好。另外，普通皮蛋中通常会含有少量金属铅，虽然少食无害，但铅会在人体内不断积累，易导致身体疾病的发生，本发明提供的皮蛋烧椒酱产品中的主要成分青辣椒，富含丰富的膳食纤维和维生素，有利于吸附铅等重金属元素，有效减少其在人体内的吸收，同时还能促进铅等重金属的排除效果，使消费者既能享受独特的皮蛋风味，又能最大效率减少其对人体的伤害。
附图说明
图1为实施例1得到的皮蛋烧椒酱的香味物质GC-MS总离子流图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明所涉及的所有原料的来源没有特殊的限制，均可从市场上购买或者按照本领域技术人员熟知的常规制备方法制备得到。
本发明提供一种皮蛋烧椒酱，优选由包括以下重量份数的原料加工配制而成：皮蛋0.1～1000份，青辣椒0.1～1000份，大蒜0.1～50份，酱油0.1～50份，藤椒油0.1～50份，食用盐0.1～50份，鸡精调味料0.1～50份，味精0.1～50份，白砂糖0.1～50份，食品添加剂0.3～30份。
进一步地，所述皮蛋烧椒酱更优选由包括以下重量份数的原料加工配制而成：皮蛋100～500份，青辣椒100～500份，大蒜5～30份，酱油5～30份，藤椒油5～30份，食用盐5～30份，鸡精调味料5～20份，味精5～30份，白砂糖5～30份，食品添加剂0.3～15份。
在本发明中，皮蛋为一般市售品即可，也可根据常规方法，采用盐和碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠或氢氧化钠等)腌制而成。其他的原料，均可从市场上购买得到。需要说明的是，在本发明中，所述食品添加剂优选包括D-异抗坏血酸钠、5’-呈味核苷酸二钠和山梨酸钾，所述D-异抗坏血酸钠、5’-呈味核苷酸二钠和山梨酸钾的质量比优选为1:(0.8～1.2):(0.8～1.2)，更优选为1:1:1。通过上述三种食品添加剂的协调复配，能够使得制备的皮蛋烧椒酱具有良好的防腐效果和防脱色效果。
皮蛋作为一种风味蛋制品，不仅具有食用价值，还具有泻热、醒酒和去火的药用价值。但在制作皮蛋的过程中，可能会导致渗入过多的碱，使得皮蛋具有刺激性碱味，且皮蛋一般含有少量的铅，虽然少食无害，但铅会在人体内不断积累，易导致身体疾病的发生。而青辣椒富含丰富的膳食纤维和维生素。在本发明中，所述皮蛋烧椒酱以青辣椒和皮蛋为主要的原料，二者搭配食用，可以很好的协调皮蛋的风味，青辣椒的存在还有利于吸附铅等重金属元素，有效减少其在人体内的吸收，同时促进铅等重金属的排除效果。但青辣椒的添加量并不是越多越好，添加量过高可能会影响皮蛋烧椒酱的风味，添加量过低的话，会导致排铅效果和抑制铅吸收效果变差。因此，在本发明中，皮蛋和青辣椒的质量比优选为1:(1～2.5)，更优选为1:(1～2)。另外，大蒜的添加能够使得皮蛋烧椒酱具有更好的风味，添加量过低达不到协调风味的效果，添加量过高会盖过皮蛋烧椒酱本身的风味。因此，在本发明中，所述青辣椒和大蒜的质量比为(20～45):1，更优选为(20～40):1。
本发明还提供一种所述皮蛋烧椒酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)取大蒜至油锅中炒制后，取青辣椒倒入锅中继续炒制，然后倒入皮蛋关火炒制，得到预混料；
(2)取酱油、藤椒油、食用盐、鸡精调味料、味精、白砂糖、食品添加剂与预混料混合，得到所述皮蛋烧椒酱。
在本发明中，进行炒制前，优选将青辣椒、大蒜和皮蛋进行预处理，具体步骤如下：
(1)青辣椒：挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，将其置于烘烤机内维持翻转烘烤1min，烤至两面焦糊，再将烤制后的青辣椒倒入切割机内，切割至1-1.5cm的青椒段，备用；
(2)大蒜：挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用；
(3)皮蛋：挑选成熟的皮蛋后去皮、洗净，将其放入斩拌机内，斩拌成1～2cm的块状，备用。
在上述的预处理过程中，通过将青辣椒、大蒜和皮蛋切块备用，方便后续的炒制过程。需要注意的是，青辣椒在烤制后，风味更加浓郁，因此本发明优选将青辣椒烤制两面焦糊后再切块备用，以使得最终得到的皮蛋烧椒酱具有更加协调的风味与口感。
按照本发明，优选将大蒜粒放入110～160℃的油锅中炒制1～15min，更优选将大蒜粒放入120～140℃的油锅中炒制1～5min，激发出大蒜本身的香味。为了避免植物油本身存在的异味，在进炒制大蒜前，本发明优选将植物油冷油下锅，大火烧至油温150～300℃，随后关火将油温降低至80～200℃左右，再进行相应的炒制过程。
按照本发明，炒制大蒜的步骤完成后，优选将青辣椒碎放入105～130℃的锅中继续炒制3～15min，更优选将青辣椒碎放入110～120℃的锅中继续炒制5～10min，激发出青辣椒的香味。
按照本发明，炒制青辣椒的步骤完成后，优选将皮蛋块放入锅中，关火炒制0.5～2min，更优选关火炒制0.5～1min，使得皮蛋块与青辣椒碎充分混合。
最后，优选将酱油、藤椒油、食用盐、鸡精调味料、味精、白砂糖和食品添加剂放入锅中，搅拌均匀，得到皮蛋烧椒酱成品。
需要注意的是，上述炒制过程中温度、时间等参数是本发明经过创造性劳动获得的，不能随意更改。若不在上述范围内的温度内进行炒制，最终得到的皮蛋烧椒酱产品的色泽、形态、香味或滋味等多种感官会明显下降。
本发明以青辣椒和皮蛋为主要的原料，再配以其他调味料和食品添加剂，通过合理控制原料的加入顺序以及热加工的相应工艺参数，使得最终得到的皮蛋烧椒酱具有独特的特征香气，风味更加协调，消费者的食用口感性越好。同时，青辣椒的加入可以吸附铅等重金属元素，有效减少其在人体内的吸收，并促进铅等重金属的排除效果，大大降低了皮蛋对人体的潜在危害。
为了进一步说明本发明，下面通过以下实施例进行详细说明。本发明以下实施例中所用的实验原料的来源没有特殊的限制，均可从市场上购买。
实施例1
本实施例提供一种皮蛋烧椒酱，其制备方法如下：
(1)原料预处理：
青辣椒：挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，将其置于烘烤机内维持翻转烘烤1min，烤至两面焦糊，再将烤制后的青辣椒倒入切割机内，切割至1～1.5cm的青椒段，备用；
大蒜：挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用；
皮蛋：挑选成熟的皮蛋后去皮、洗净，将其放入斩拌机内，斩拌成1～2cm的块状，备用；
(2)炒制：首先取500g植物油冷油下锅，大火烧至油温180℃，随后关火将油温降低至150℃，然后称取大蒜粒10g，倒入锅中，保持锅内温度为120℃并持续炒制2min，然后取青辣椒碎200g倒入锅中，维持锅内温度为110℃并持续炒制5min，倒入处理好的皮蛋块100g，关火翻炒1min，最后称取酱油20g、藤椒油5g、食用盐25g、鸡精调味料25g、味精10g、白砂糖10g、D-异抗坏血酸钠0.1g、5’-呈味核苷酸二钠0.1g、山梨酸钾0.1g，依次倒入锅中搅拌均匀且溶解，即得皮蛋烧椒酱，转移至灌装机按每瓶250g进行热灌装和封口。
实施例2
本实施例提供一种皮蛋烧椒酱，其制备方法如下：
(1)原料预处理：
青辣椒：挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，将其置于烘烤机内维持翻转烘烤1min，烤至两面焦糊，再将烤制后的青辣椒倒入切割机内，切割至1～1.5cm的青椒段，备用；
大蒜：挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用；
皮蛋：挑选成熟的皮蛋后去皮、洗净，将其放入斩拌机内，斩拌成1～2cm的块状，备用；
(2)炒制：首先取500g植物油冷油下锅，大火烧至油温180℃，随后关火将油温降低至150℃，然后称取大蒜粒8g，倒入锅中，保持锅内温度为120℃并持续炒制2min，然后取青辣椒碎300g倒入锅中，维持锅内温度为110℃并持续炒制5min，倒入处理好的皮蛋块150g，关火翻炒1min，最后称取酱油15g、藤椒油4g、食用盐25g、鸡精调味料30g、味精10g、白砂糖10g、D-异抗坏血酸钠0.1g、5’-呈味核苷酸二钠0.1g、山梨酸钾0.1g，依次倒入锅中搅拌均匀且溶解，即得皮蛋烧椒酱，转移至灌装机按每瓶250g进行热灌装和封口。
实施例3
本实施例提供一种皮蛋烧椒酱，其制备方法如下：
(1)原料预处理：
青辣椒：挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，将其置于烘烤机内维持翻转烘烤1min，烤至两面焦糊，再将烤制后的青辣椒倒入切割机内，切割至1～1.5cm的青椒段，备用；
大蒜：挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用；
皮蛋：挑选成熟的皮蛋后去皮、洗净，将其放入斩拌机内，斩拌成1～2cm的块状，备用；
(2)炒制：首先取500g植物油冷油下锅，大火烧至油温180℃，随后关火将油温降低至150℃，然后称取大蒜粒10g，倒入锅中，保持锅内温度为120℃并持续炒制2min，然后取青辣椒碎250g倒入锅中，维持锅内温度为110℃并持续炒制5min，倒入处理好的皮蛋块200g，关火翻炒1min，最后称取酱油10g、藤椒油5g、食用盐25g、鸡精调味料25g、味精15g、白砂糖10g、D-异抗坏血酸钠0.1g、5’-呈味核苷酸二钠0.1g、山梨酸钾0.1g，依次倒入锅中搅拌均匀且溶解，即得皮蛋烧椒酱，转移至灌装机按每瓶250g进行热灌装和封口。
对比例1
本对比例提供一种皮蛋酱，没有青辣椒，其制备方法如下：
(1)原料预处理：
大蒜：挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用；
皮蛋：挑选成熟的皮蛋后去皮、洗净，将其放入斩拌机内，斩拌成1～2cm的块状，备用；
(2)炒制：首先取500g植物油冷油下锅，大火烧至油温180℃，随后关火将油温降低至150℃，然后称取大蒜粒10g，倒入锅中，保持锅内温度为120℃并持续炒制2min，然后维持锅内温度为110℃，倒入处理好的皮蛋块100g，关火翻炒1min，最后称取酱油20g、藤椒油5g、食用盐25g、鸡精调味料25g、味精10g、白砂糖10g、D-异抗坏血酸钠0.1g、5’-呈味核苷酸二钠0.1g、山梨酸钾0.1g，依次倒入锅中搅拌均匀且溶解，即得皮蛋烧椒酱，转移至灌装机按每瓶250g进行热灌装和封口。
对比例2
本对比例提供一种皮蛋烧椒酱，青辣椒的添加量较低，其制备方法如下：
(1)原料预处理：
青辣椒：挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，将其置于烘烤机内维持翻转烘烤1min，烤至两面焦糊，再将烤制后的青辣椒倒入切割机内，切割至1～1.5cm的青椒段，备用；
大蒜：挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用；
皮蛋：挑选成熟的皮蛋后去皮、洗净，将其放入斩拌机内，斩拌成1～2cm的块状，备用；
(2)炒制：首先取500g植物油冷油下锅，大火烧至油温180℃，随后关火将油温降低至150℃，然后称取大蒜粒10g，倒入锅中，保持锅内温度为120℃并持续炒制2min，然后取青辣椒碎70g倒入锅中，维持锅内温度为110℃并持续炒制5min，倒入处理好的皮蛋块100g，关火翻炒1min，最后称取酱油20g、藤椒油5g、食用盐25g、鸡精调味料25g、味精10g、白砂糖10g、D-异抗坏血酸钠0.1g、5’-呈味核苷酸二钠0.1g、山梨酸钾0.1g，依次倒入锅中搅拌均匀且溶解，即得皮蛋烧椒酱，转移至灌装机按每瓶250g进行热灌装和封口。
对比例3
本对比例提供一种皮蛋烧椒酱，青辣椒的添加量较高，其制备方法如下：
(1)原料预处理：
青辣椒：挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，将其置于烘烤机内维持翻转烘烤1min，烤至两面焦糊，再将烤制后的青辣椒倒入切割机内，切割至1～1.5cm的青椒段，备用；
大蒜：挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用；
皮蛋：挑选成熟的皮蛋后去皮、洗净，将其放入斩拌机内，斩拌成1～2cm的块状，备用；
(2)炒制：首先取500g植物油冷油下锅，大火烧至油温180℃，随后关火将油温降低至150℃，然后称取大蒜粒10g，倒入锅中，保持锅内温度为120℃并持续炒制2min，然后取青辣椒碎280g倒入锅中，维持锅内温度为110℃并持续炒制5min，倒入处理好的皮蛋块100g，关火翻炒1min，最后称取酱油20g、藤椒油5g、食用盐25g、鸡精调味料25g、味精10g、白砂糖10g、D-异抗坏血酸钠0.1g、5’-呈味核苷酸二钠0.1g、山梨酸钾0.1g，依次倒入锅中搅拌均匀且溶解，即得皮蛋烧椒酱，转移至灌装机按每瓶250g进行热灌装和封口。
感官评价
参考《GB/T 16291.2-2010感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则，第2部分：专家评价员》选择20名(10男10女)年龄在25～35之间的人员进行统一筛选和培训，并作为感官评定小组进行感官评价。
评价方法：首先将实施例1～3和对比例1～3得到的产品取出置于白色容器中，进而观察样品外观色泽，是否油亮红润，有光泽等，形态是否完整、均匀，无异物等，闻其气味并品尝评定其滋味等，根据色泽、形态、香气和滋味等评分项目进行打分。评定项目、品评步骤和评价标准见表1，感官评价结果见表2(表2中的数据为20名感官人员分数的平均值)。
表1
表2
由表2的数据可知，与对比例1～3相比，实施例1～3得到的产品的感官评价分数较高，说明采用本发明配方和工艺制备得到的皮蛋烧椒酱风味、香气和口感等更加优异。由实施例1与对比例1的数据对比可知，青辣椒的添加会对皮蛋烧椒酱产品的色泽、香气和滋味等造成明显影响。由实施例1与对比例2～3的数据对比可知，青辣椒的添加量会对皮蛋烧椒酱产品的色泽、香气和滋味等造成明显影响。
特征风味的测定
测定方法：
色谱条件：HP-5MS弹性毛细管柱(30m×0.25mm×0.25μm)；载气：氦气，不分流进样；流速为1mL/min；柱温程序升温：初始温度40℃，保持0min；再以16℃/min升到75℃；以2℃/min升到94℃，保持1min；以2℃/min升温至110℃，保持1min；以3℃/min升温至122℃，保持1min；以4℃/min升温至130℃，保持1min；以2℃/min升温至136℃，保持1min；以4℃/min升温至143℃，保持1min；以6℃/min升温至200℃。进样口温度250℃。质谱条件：采集方式：全扫描，采集质量范围30～500m/z；电离方式：电子轰击(EI)；发射能量：70eV；离子源温度：200℃；接口温度：280℃。
挥发性风味化合物的定性分析：将所测挥发性化合物的质谱信息与NIST数据库中已知挥发性化合物的质谱信息进行比对，根据相似度的高低进行定性。定量分析：根据被测化合物占所有化合物总色谱峰面积之比，来计算被测组分的相对含量。
测定结果如下表3和图1所示，其中表3为实施例1得到的皮蛋烧椒酱的主体香味物质分析表，图1为实施例1得到的皮蛋烧椒酱的香味物质GC-MS总离子流图。
表3
由表3和图1可知，皮蛋烧椒酱主体香味物质种数为5种，相对含量为93.68％，其中，烃类4种，相对含量为37.05％；醇类1种，相对含量为56.63％，醇类物质相对含量最高，占比超过一半。烃类物质由饱和烃和不饱和烃组成，饱和烃阈值较高，对风味贡献不大，不饱和烃阈值相对较低，对整体风味具有一定贡献。皮蛋烧椒酱中的烃类主体香味物质为桧烯、β-月桂烯、D-柠檬烯和(Z)-3,7-二甲基-1,3,6,-十八烷三烯，均属于不饱和烯烃。其中，D-柠檬烯相对含量最高，为24.00％，D-柠檬烯是广泛存在于天然植物中的单环单萜，具有柑橘、柠檬香，在柑橘类果皮精油中含量很高，也是花椒的主要香气成分之一；桧烯是一种天然存在的双环不饱和单萜，具有抗炎、抗真菌活性，存在于许多植物中，花椒中常有检出，也是豆蔻的主要香味物质之一，具有木质香、松脂香及胡椒香味；β-月桂烯属于链状单萜，具有香料及香脂气味，是花椒的香味物质之一，也常在柑橘类精油中检出；(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯是不饱和无环烃，具有柑橘香、草本香和花香，在泡仔姜、红果山胡椒中有检出。不饱和醇阈值较低，对整体风味有一定贡献。芳樟醇是皮蛋烧椒酱中的醇类主体香味物质，相对含量高达56.63％。芳樟醇是一种天然香料成分，属于链状萜烯醇类，是不饱和醇，阈值较低，具有类似铃兰的花香，是花椒的主体香味特征性成分。
综上所述，皮蛋烧椒酱的香气以铃兰花香、柑橘果香为主，伴有香料香、香脂香、草木香。其中因热加工而产生的特有香气成分为(Z)-3,7-二甲基-1,3,6,-十八烷三烯，是皮蛋烧椒酱的特有香气成分。
需要说明的是，实施例2～3得到的皮蛋烧椒酱同样具有上述5种香味物质，只是在相对含量上略有差异，在此便不再一一赘述。
小鼠实验(检测铅等金属元素的消化吸收率)
实验动物
SPF级健康4周龄SD断乳大鼠，雌性，70只，体重60-70g。由北京大学医学部实验动物科学部提供，实验动物生产许可证：SCXK(京)2006-0008。饲养环境为屏障环境，实验环境温度23-24℃，湿度54％-58％。
饲料
动物基础饲料配方以质量百分含量计为：黄豆粉20％，小麦粉30％，玉米粉30％，鱼粉10％，麦麸5％，骨粉2％，食盐1％，酵母粉1％，鱼肝油1％。100mg/kg铅饲料为分析纯级别的乙酸铅溶解于蒸馏水后按100mg Pb/kg的饲料量拌入基础饲料中。动物饲料由中国医学科学院实验动物研究所提供，饲料生产许可证号：SCXK(京)2006-0003。
空白对照饲料：100％基础饲料；
实施例1饲料：50％基础饲料+50％实施例1样品+100mg/kg铅饲料；
实施例2饲料：50％基础饲料+50％实施例2样品+100mg/kg铅饲料；
实施例3饲料：50％基础饲料+50％实施例3样品+100mg/kg铅饲料；
对比例1饲料：50％基础饲料+50％对比例1样品+100mg/kg铅饲料；
对比例2饲料：50％基础饲料+50％对比例2样品+100mg/kg铅饲料；
对比例3饲料：50％基础饲料+50％对比例3样品+100mg/kg铅饲料。
喂饲、测定指标与方法
动物使用标准笼具单笼饲养、自由摄食、饮水。每日定量投食，每3日称剩食总量、每2周称体重。计算各组平均增重、饲料消耗量和饲料利用率。在喂饲开始后第8周时收集3日粪便，80℃烤干后称重，干粪经磨碎混匀后准确取样，于三角瓶中，加硝酸—高氯酸混合液放置过夜，置电热板上完全消化至近干，加0.5M HCl定容后用JP—2型示波极谱仪测定粪Pb含量，再换算为3日粪Pb排出总量。喂饲满8周后处死动物，取股静脉血2.0mL测血Pb含量(消化方法同上，1％HCl定容，在KI—酒石酸钾钠—Vc底液中测定)。
相应实施例和对比例饲料的测定结果如下表4所示：
表4
由表4的数据可知，通过实施例1～3与对比例1～3对比，采用本发明提供的皮蛋烧椒酱加入至基础饲料中进行喂养的小鼠，其粪铅排出量更高，血铅含量更低，且采用空白对照饲料喂养的小鼠生长良好，表明本发明提供的皮蛋烧椒酱产品对促进铅排除和抑制铅吸收具有良好效果。
所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种皮蛋烧椒酱，其特征在于，由包括以下重量份数的原料加工配制而成：皮蛋0.1～1000份，青辣椒0.1～1000份，大蒜0.1～50份，酱油0.1～50份，藤椒油0.1～50份，食用盐0.1～50份，鸡精调味料0.1～50份，味精0.1～50份，白砂糖0.1～50份，食品添加剂0.3～30份；
所述皮蛋和青辣椒的质量比为1:(1～2.5)。
2.根据权利要求1所述的皮蛋烧椒酱，其特征在于，由包括以下重量份数的原料加工配制而成：皮蛋100～500份，青辣椒100～500份，大蒜5～30份，酱油5～30份，藤椒油5～30份，食用盐5～30份，鸡精调味料5～20份，味精5～30份，白砂糖5～30份，食品添加剂0.3～15份。
3.根据权利要求1所述的皮蛋烧椒酱，其特征在于，所述青辣椒和大蒜的质量比为(20～45):1。
4.根据权利要求1所述的皮蛋烧椒酱，其特征在于，所述食品添加剂包括D-异抗坏血酸钠、5’-呈味核苷酸二钠和山梨酸钾。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的皮蛋烧椒酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)取大蒜至油锅中炒制后，取青辣椒倒入锅中继续炒制，然后倒入皮蛋关火炒制，得到预混料；
(2)取酱油、藤椒油、食用盐、鸡精调味料、味精、白砂糖、食品添加剂与预混料混合，得到所述皮蛋烧椒酱。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，取大蒜至油锅中炒制具体为：取大蒜至110～160℃的油锅中炒制1～15min。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，取青辣椒倒入锅中继续炒制具体为：取青辣椒倒入105～130℃的锅中继续炒制3～15min。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，倒入皮蛋关火炒制具体为：倒入皮蛋，关火炒制0.5～2min。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述青辣椒在倒入锅中前预先进行烘烤。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤至青辣椒的两面焦糊为止。
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| Title |
|---|
| 米妮1: "皮蛋（茄子）烧椒酱", pages 1 - 8 * |
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