CN115336732A - 一种乳化香荚兰豆香料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种乳化香荚兰豆香料及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明提供的乳化香荚兰豆香料的制备方法，包括如下步骤：(1)将发酵好的香荚兰豆粉碎，得到香荚兰豆粒；(2)将所述香荚兰豆粒与乳蛋白液混合，进行湿法粉碎后过滤，得到乳浆；(3)将所述乳浆二次粉碎后过滤，经冷却，脱气，得到乳化液；(4)将所述乳化液溶解乳化，得到乳化香荚兰豆香料。本发明制备方法避免了有机溶剂的使用，提高了香荚兰豆的利用率，并且操作简单，可进行工业化生产。制备得到的乳化香荚兰豆香料安全，质地稳定，原有的香气和风味得以保留，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种乳化香荚兰豆香料及其制备方法。
背景技术
香荚兰豆是一种天然香料，由于发酵后香气浓郁醇厚受人们喜欢，作为食品香料广泛应用于冰淇淋、雪糕、巧克力、奶茶、饼干、糖果、蛋糕、布丁等食品中。目前香荚兰的提取方法主要是将香荚兰豆的果实种籽发酵后用石油醚、酒精等溶剂萃取，浓缩回收溶剂，然后再采用水浸提浓缩，浓缩液合并得到香荚兰浸膏，以浸膏的形式添加到食品中，作为香料增加食品香气和风味。但有机溶剂萃取可能会导致溶剂残留，并且，萃取技术制备的香荚兰浸膏得率低，香荚兰豆自然风味在制备过程中损失较多，致使香荚兰豆利用率低。因此，如何提高香荚兰豆的利用率，简化香荚兰豆香料制备工艺，减少有机溶剂的使用，成为目前亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种乳化香荚兰豆香料及其制备方法。本发明提供的乳化香荚兰豆香料的制备方法避免了有机溶剂的使用，提高了香荚兰豆的利用率，并且操作简单，可进行工业化生产。本发明制备得到的乳化香荚兰豆香料安全，质地稳定，原有的香气和风味得以保留，具有广阔的市场前景。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种乳化香荚兰豆香料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将发酵好的香荚兰豆粉碎，得到香荚兰豆粒；
(2)将所述香荚兰豆粒与乳蛋白液混合，进行湿法粉碎后过滤，得到乳浆；
(3)将所述乳浆二次粉碎后过滤，经冷却，脱气，得到乳化液；
(4)将所述乳化液溶解乳化，得到乳化香荚兰豆香料。
优选的，步骤(1)所述香荚兰豆粒的粒径为2～5mm。
优选的，步骤(2)所述香荚兰豆粒与乳蛋白液的质量比为1：3～20。
优选的，步骤(2)所述乳蛋白液包括由乳蛋白粉溶于水制成的乳蛋白液，或液体奶。
优选的，所述乳蛋白粉与水的质量比为1：3～7。
优选的，所述乳蛋白粉为全脂奶粉、脱脂奶粉、植物蛋白和植脂末中的任意一种或几种；所述液体奶为牛奶、羊奶和植物奶中的任意一种或几种。
优选的，步骤(2)所述乳浆的粒度为60～100目。
优选的，步骤(3)所述乳化液的粒度为180～220目。
优选的，步骤(4)所述溶解乳化采用高压射流磨进行，所述高压射流磨的压力控制在140MPa以下，进料量为0.5t/h～1t/h；所述乳化香荚兰豆香料的细度为D90≤80μm。
本发明还提供了根据上述制备方法制备得到的乳化香荚兰豆香料。
本发明提供了一种乳化香荚兰豆香料及其制备方法，根据香荚兰的香气成分特性，筛选出以动物或植物乳蛋白作为萃取载体，将香荚兰的香气物质与乳蛋白有效的结合，形成乳化结构。一方面避免了采用有机溶剂萃取可能存在溶剂残留风险；另一方面使香荚兰的利用率高，保持香荚兰豆自然风味在制作过程中少损失，尽可能保留原有的香气和风味。同时，可以将萃取后的乳化液体直接使用，也可以将乳化香荚兰冻干成粉末状，根据食品配方对香气的需求以1％～20％比例添加到乳粉、冰淇淋粉、雪糕等食品中，使得食品有明显的香荚兰的香气，使香荚兰的用途更加广泛，应用更加安全。
具体实施方式
本发明提供了一种乳化香荚兰豆香料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将发酵好的香荚兰豆粉碎，得到香荚兰豆粒；
(2)将所述香荚兰豆粒与乳蛋白液混合，进行湿法粉碎后过滤，得到乳浆；
(3)将所述乳浆二次粉碎后过滤，经冷却，脱气，得到乳化液；
(4)将所述乳化液溶解乳化，得到乳化香荚兰豆香料。
本发明将发酵好的香荚兰豆粉碎，得到香荚兰豆粒。
在本发明中，所述发酵好的香荚兰豆均为市售。
在本发明中，所述香荚兰豆优选使用切丁机粉碎。
在本发明中，所述香荚兰豆粒的粒径优选为2～5mm，进一步优选为3mm。
本发明将所述香荚兰豆粒与乳蛋白液混合，进行湿法粉碎后过滤，得到乳浆。
在本发明中，所述香荚兰豆粒与乳蛋白液的质量比优选为1：3～20，进一步优选为1：4。
在本发明中，所述乳蛋白液优选包括由乳蛋白粉溶于水制成的乳蛋白液，或液体奶；进一步优选为由乳蛋白粉溶于水制成的乳蛋白液。
在本发明中，所述乳蛋白粉优选为全脂奶粉、脱脂奶粉、植物蛋白和植脂末中的任意一种或几种，进一步优选为脱脂奶粉。
在本发明中，所述乳蛋白粉与水的质量比优选为1：3～7，进一步优选为1：7。
在本发明中，所述液体奶优选为牛奶、羊奶和植物奶中的任意一种或几种，进一步优选为牛奶。
在本发明中，所述湿法粉碎优选使用湿法粉碎机进行。粉碎机内高速旋转的刀片，可将香荚兰豆粒剪切破碎与乳蛋白液均质结合形成乳浆。
在本发明中，所述湿法粉碎机优选设置为变频调速，转速为0～4500rpm。
在本发明中，所述变频调速优选为在30s内变频调至50赫兹。
在本发明中，所述过滤优选为通过湿法粉碎机内的过滤网过滤。所述过滤网的目数优选为60～100目，进一步优选为80目。过滤后的乳浆的粒度相应的优选为60～100目，进一步优选为80目。
本发明将所述乳浆二次粉碎后过滤，经冷却，脱气，得到乳化液。
在本发明中，所述二次粉碎优选使用二级粉碎机进行。
在本发明中，所述过滤优选为通过二级粉碎机内的过滤网过滤。
在本发明中，所述二次粉碎过滤后乳化液的粒度优选为180～220目，进一步优选为200目。
在本发明中，所述冷却优选使用管式换热器冷却。
在本发明中，所述冷却优选为冷却至20℃以下，进一步优选为20℃。
在本发明中，所述脱气优选在脱气机中进行。
在本发明中，所述脱气机的真空度优选为-0.09～-0.05MPa，进一步优选为-0.07MPa。
在本发明中，所述脱气时的进料速度优选为500～1000L/h，进一步优选为750L/h。
在本发明中，所述脱气的时间优选为1～3分钟，进一步优选为2分钟。
本发明将所述乳化液溶解乳化，得到乳化香荚兰豆香料。
在本发明中，所述乳化液溶解乳化优选采用高压射流磨进行。通过高压射流磨可以将香荚兰的香气物质及果肉与乳蛋白充分溶解乳化，形成相互结合的乳化结构。
在本发明中，所述高压射流磨的压力优选控制在140MPa以下，进一步优选控制在130MPa。
在本发明中，所述高压射流磨的进料量优选为0.5t/h～1t/h，进一步优选为0.5t/h。
在本发明中，所述乳化香荚兰豆香料的细度优选为D90≤80μm，进一步优选为D90＝76μm。
本发明制备得到乳化香荚兰豆香料后，还优选在所述乳化香荚兰豆香料中加入配料，混合均匀后杀菌，罐装得到无菌乳化香荚兰，或冷冻干燥得到乳化香荚兰冻干粉。
在本发明中，所述配料优选根据产品的用途和需要进行选择。
在本发明中，所述杀菌优选为UHT杀菌。
在本发明中，所述杀菌的温度优选为100～137℃，进一步优选为105℃。
在本发明中，所述杀菌的时间优选为6～30s，进一步优选为20s。
在本发明中，所述冷冻干燥的过程为先将乳液预冻，预冻温度优选为-50～-30℃，进一步优选为-40℃，预冻时间优选为110～150分钟，进一步优选为130分钟，然后将干燥机转换成蒸汽加热和电辅助加热模式，同时，开启真空系统，真空度优选为30～50Pa，进一步优选为40Pa。干燥时间优选为26～30小时，进一步优选为28小时。当物料水分降低至5％时升温，优选升温至30～50℃，进一步优选升温至40℃，物料含水量至2％时结束干燥过程，全程时间优选为30～38小时，进一步优选为34小时。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
将发酵好的香荚兰豆(购自：广州筑德贸易有限公司，批号：567818)200公斤，采用切丁机切成3毫米的香荚兰豆粒备用。将脱脂奶粉100公斤加入到700L常温纯净水中，溶解均匀。将香荚兰豆粒以200公斤/小时速度，采用螺杆进料器进料至湿法粉碎机内，同时将溶解好的乳液以800L/小时的速度加入湿法粉碎机进行匀浆粉碎，湿法粉碎机的转速设置为4500rpm。将粉碎后的浆液通过粉碎机内80目过滤网滤出，得到乳浆。将乳浆输入二级粉碎机粉碎，通过二级粉碎机内200目过滤网过滤，收集后得到滤过液，将滤过液采用管式换热器降温至20℃，然后以1000L/小时的速度将滤过液用泵转移至脱气机进行连续脱气，脱气时的真空度为-0.07MPa，脱气2分钟后，得到乳化液。将脱气后的乳化液采用高压射流磨进行高精度粉碎，高压射流磨的压力控制为130MPa，进料量为1t/h，进料温度为20℃，出料温度为62℃，收集得到乳化香荚兰豆香料。经检测乳化香荚兰豆香料细度为D90＝76μm。
实施例2
将发酵好的香荚兰豆(购自：广州筑德贸易有限公司，批号：567818)100公斤，采用切丁机切成5毫米的香荚兰豆粒备用。将脱脂奶粉100公斤加入到500L常温纯净水中，溶解均匀。将香荚兰豆粒以100公斤/小时速度，采用螺杆进料器进料至湿法粉碎机内，同时将溶解好的乳液以700L/小时的速度加入湿法粉碎机进行匀浆粉碎，湿法粉碎机的转速设置为4500rpm。将粉碎后的浆液通过粉碎机内60目过滤网滤出，得到乳浆。将乳浆输入二级粉碎机粉碎，通过二级粉碎机内180目过滤网过滤，收集后得到滤过液，将滤过液采用管式换热器降温至20℃，然后以800L/小时的速度将滤过液用泵转移至脱气机进行连续脱气，脱气时的真空度为-0.05MPa，脱气2.5分钟后，得到乳化液。将脱气后的乳化液采用高压射流磨进行高精度粉碎，高压射流磨的压力控制为130MPa，进料量为0.8t/h，进料温度为20℃，出料温度为51℃，收集得到乳化香荚兰豆香料。经检测乳化香荚兰豆香料细度为D90＝72μm。
实施例3
将发酵好的香荚兰豆(购自：广州筑德贸易有限公司，批号：567818)50公斤，采用切丁机切成2毫米的香荚兰豆粒备用。将脱脂奶粉125公斤加入到875L常温纯净水中，溶解均匀。将香荚兰豆粒以50公斤/小时速度，采用螺杆进料器进料至湿法粉碎机内，同时将溶解好的乳液以1000L/小时的速度加入湿法粉碎机进行匀浆粉碎，湿法粉碎机的转速设置为4500rpm。将粉碎后的浆液通过粉碎机内100目过滤网滤出，得到乳浆。将乳浆输入二级粉碎机粉碎，通过二级粉碎机内220目过滤网过滤，收集后得到滤过液，将滤过液采用管式换热器降温至20℃，然后以1000L/小时的速度将滤过液用泵转移至脱气机进行连续脱气，脱气时的真空度为-0.09MPa，脱气2分钟后，得到乳化液。将脱气后的乳化液采用高压射流磨进行高精度粉碎，高压射流磨的压力控制为140MPa，进料量为1t/h，进料温度为20℃，出料温度为70℃，收集得到乳化香荚兰豆香料。经检测乳化香荚兰豆香料细度为D90＝80μm。
实施例4
将实施例1制备得到的乳化香荚兰豆香料采用管式换热器降温至20℃，通过管道输入配料罐，加入200克黄原胶进行配料和均质，采用罐内高剪切机和罐内搅拌桨同时工作，直到黄原胶充分溶解均匀为止。然后将经过配料和均质的乳化香荚兰豆香料泵入管式杀菌机进行UHT杀菌，杀菌的温度设置为105℃，杀菌20秒后降温至30℃。将杀菌后的香料输入无菌灌装机进行无菌罐装，采用20L/袋的BIB无菌袋罐装，罐装后的产品为无菌乳化香荚兰。该产品适合用于乳制产品的配料提供香荚兰风味和香气作用。
实施例5
将实施例1制备得到的乳化香荚兰豆香料采用管式换热器降温至20℃，通过管道输入配料罐，加入200克黄原胶进行配料和均质，采用罐内高剪切机和罐内搅拌桨同时工作，直到黄原胶充分溶解均匀为止。然后将经过配料和均质的乳化香荚兰豆香料泵入管式杀菌机进行UHT杀菌，杀菌的温度设置为105℃，杀菌20秒后降温至30℃。将杀菌后的香料直接泵入冷冻干燥机进行冷冻干燥，冷冻干燥的过程具体为先将乳液预冻，使乳液完全冻结成冰态，温度为-40℃，预冻时间为130分钟，然后将干燥机转换成蒸汽加热和电辅助加热模式，同时，开启真空系统，使真空度保持在40Pa，过程中物料始终保持在-40℃，干燥时间为28小时，当物料水分降低至5％的时候其温度逐渐上升，最后上升至40℃时，水分已经大部分升华，物料含水量至2％时结束干燥过程，全程时间为34小时。最终得到的乳化香荚兰冻干粉140公斤。该粉可以直接作为食品原料或配料添加使用。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种乳化香荚兰豆香料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将发酵好的香荚兰豆粉碎，得到香荚兰豆粒；
(2)将所述香荚兰豆粒与乳蛋白液混合，进行湿法粉碎后过滤，得到乳浆；
(3)将所述乳浆二次粉碎后过滤，经冷却，脱气，得到乳化液；
(4)将所述乳化液溶解乳化，得到乳化香荚兰豆香料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述香荚兰豆粒的粒径为2～5mm。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述香荚兰豆粒与乳蛋白液的质量比为1：3～20。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述乳蛋白液包括由乳蛋白粉溶于水制成的乳蛋白液，或液体奶。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述乳蛋白粉与水的质量比为1：3～7。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述乳蛋白粉为全脂奶粉、脱脂奶粉、植物蛋白和植脂末中的任意一种或几种；所述液体奶为牛奶、羊奶和植物奶中的任意一种或几种。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述乳浆的粒度为60～100目。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述乳化液的粒度为180～220目。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述溶解乳化采用高压射流磨进行，所述高压射流磨的压力控制在140MPa以下，进料量为0.5t/h～1t/h；所述乳化香荚兰豆香料的细度为D90≤80μm。
10.根据权利要求1～9任意一项所述制备方法制备得到的乳化香荚兰豆香料。
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