CN115334908A

CN115334908A - 加热灭菌酱油

Info

Publication number: CN115334908A
Application number: CN202180024291.6A
Authority: CN
Inventors: 大野直土; 国武友里; 香村彰利; 花田洋一
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2020-03-26
Filing date: 2021-03-26
Publication date: 2022-11-11
Also published as: EP4129088A4; WO2021193925A1; JPWO2021193925A1; US20230138426A1; EP4129088A1; BR112022019242A2

Abstract

本发明的目的在于提供能够通过本酿造方式制造并且除了具有酱油本来的风味以外还不易发生加热劣化且香气保持性和保存性优良的酱油。上述目的可以利用含有30ppb以上的乙酸苯乙酯的加热灭菌酱油、以及含有30ppb以上的乙酸苯乙酯且在25℃下熟化了一周时乙酸苯乙酯的减少率为5％以下的加热灭菌酱油、它们的本酿造加热灭菌酱油等来解决。

Description

加热灭菌酱油

技术领域

本发明涉及一种加热灭菌(火入れ)酱油。

背景技术

在本酿造方式的情况下，酱油通过如下方法制造：在加热变性后的大豆等蛋白质原料和通过加热而α化后的小麦等淀粉质原料的混合物中接种并培养包含曲霉的种曲来进行制曲而得到酱油曲，接着将所得到的酱油曲加入到食盐水中，通过乳酸发酵和熟化而得到酱油醪，接着通过将所得到的酱油醪进行酵母发酵和熟化而得到熟化醪，接着通过将所得到的熟化醪供于压榨处理、过滤处理而得到生酱油，接着对所得到的生酱油进行加热灭菌等。

在上述现有的酱油的制造方法中，连续地进行直至从酱油曲到得到熟化醪为止。即，在通过乳酸发酵等从酱油曲得到的酱油醪中加入酵母等，由此进行酵母发酵等。另外，酵母发酵通过在酱油醪中加入酵母并放置约数周～约数月来实施。此外，酱油醪的熟化期通常达到3个月以上。下述专利文献1中记载了缩短熟化期的方法，但即使如此也需要1个月～2个月。

以往，酱油不仅自身可以用于加热烹调，而且还可以通过与汤汁、蔬菜/水果等配合而用作汤、调料汁、柑橘醋酱油(ぽん酢)等酱油加工品。另外，也可以通过在与各种原材料配合的基础上进行蒸煮袋灭菌来作为家常菜的辅料等调味料的原料使用。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公平8-2264

发明内容

发明所要解决的问题

但是，在如上所述地使用酱油时，存在由于施加强热而引起的加热劣化的问题、由于在一定期间内保存而引起的有关香气保持性、保存性的问题。而且，除了这些公知的方法以外，迄今为止几乎不知道有不易发生加热劣化且香气保持性和保存性优良的酱油。

因此，本发明要解决的问题在于提供能够通过本酿造方式制造并且除了具有酱油本来的风味以外还不易发生加热劣化且香气保持性和保存性优良的酱油。

用于解决问题的手段

为了解决上述问题，本发明人对通过本酿造方式得到的酱油的成分和制造方法等进行了重新考虑，反复进行了能否得到作为调味料优良的酱油的试错实验。并且，在该过程中发现，在通过专利文献1中记载的方法得到的酱油中，除了含有癸酸乙酯和辛酸乙酯以外，还含有极少量的乙酸苯乙酯。众所周知，乙酸苯乙酯具有类似玫瑰的香味。另外，市售的酱油中的乙酸苯乙酯的含量小于检测下限。

因此，本发明人对乙酸苯乙酯的量变多的条件反复进行了进一步的试错实验，结果发现，在酵母发酵的初始阶段，乙酸苯乙酯的含量增加，当酵母发酵期达到一定时间以上时，乙酸苯乙酯的含量减少。

基于这些见解，对乙酸苯乙酯的含量达到了足够量的酵母发酵物进行加热灭菌，结果令人惊奇地成功地制造了能够维持乙酸苯乙酯的含量并且能够保存的加热灭菌酱油。

于是，本发明人终于成功地创造了含有规定量的乙酸苯乙酯的加热灭菌酱油。本发明是基于这样的见解、成功例而完成的发明。

因此，根据本发明的各一个方式，提供以下方案。

[1]一种加热灭菌酱油，其含有30ppb以上的乙酸苯乙酯。

[2]一种加热灭菌酱油，其含有30ppb以上的乙酸苯乙酯，并且在25℃下熟化了一周时乙酸苯乙酯的减少率为5％以下。

[3]如[1]或[2]所述的加热灭菌酱油，其中，所述酱油为本酿造酱油。

[4]一种含有乙酸苯乙酯的酱油的制造方法，其包括：

将酱油曲供于利用酱油乳酸菌的乳酸发酵而得到酱油醪、将所述酱油醪供于固液分离处理而得到酱油醪液汁的工序；

将酱油醪液汁供于加热灭菌处理或酶失活处理而得到加热灭菌酱油醪液汁的工序；和

将加热灭菌酱油醪液汁供于利用酱油酵母的酵母发酵而得到含有乙酸苯乙酯的酱油的工序。

发明效果

根据本发明的一个方式的加热灭菌酱油，能够利用含有的乙酸苯乙酯使食材和烹调物的风味更好。本发明的一个方式的加热灭菌酱油能够通过本酿造方式制造，因此能够与市售的酱油一起或代替市售的酱油而在工业上制造。

附图说明

图1是示出如后述的实施例1中记载的那样的、在例1中实施的液体发酵酱油的酵母发酵中的乙酸苯乙酯的测定结果的图。

图2是示出如后述的实施例1中记载的那样的、在例2中实施的基于有无加热灭菌的试验组的样品的乙酸苯乙酯的测定结果的图。

具体实施方式

以下，对本发明的各方式的详细内容进行说明，但本发明不限于本项的事项，只要达到本发明的目的，则可以采取各种方式。

除非另有规定，则本说明书中的各术语以本领域技术人员通常使用的含义使用，不应被解释为具有不当限制的含义。另外，在本说明书中进行的推测和理论是根据本发明人迄今为止的见解和经验进行的，因此本发明不限于这样的推测和理论。

“含量”的含义与浓度相同，是指成分的量相对于酱油的总量的比例。但是，成分的含量的总量不大于100％。

术语“ppm”是通常已知含义的单位，具体而言，1ppm为1/10⁶，为1mg/L(w/v)。

术语“ppb”是通常已知含义的单位，具体而言，1ppb为1/10⁹，以克换算为1ng/g。

术语“和/或”表示所列的多个相关项目中的任意一个或两个以上的任意组合或者所有组合。

数值范围的“～”是包含其前后的数值的范围，例如“0％～100％”表示0％以上且100％以下的范围。“大于”和“小于”不包括其后的数值，分别表示下限和上限，例如“大于1”是大于1的数值，“小于100”是小于100的数值。

“含有”表示可以附加除明确表示为含有的要素以外的要素(与“至少含有”同义)，包括“由其构成”和“基本上由其构成”。即，“含有”可以表示含有明确示出的要素和任意一种或两种以上的要素，由明确示出的要素构成或者本质上由明确示出的要素构成。作为要素，可以列举成分、工序、条件、参数等限制事项等。

“风味”表示当含在口中时从口腔内传递到鼻子的香味(鼻后)、当含在口中时由舌头感觉到的味道(味觉)或这两者。

整数值的位数与有效数字的位数一致。例如，1的有效数字是1位，10的有效数字是2位。另外，小数值的小数点以后的位数与有效数字的位数一致。例如，0.1的有效数字是1位，0.10的有效数字是2位。

本发明的一个方式的加热灭菌酱油为乙酸苯乙酯的含量为规定量的加热灭菌酱油。本发明的一个方式的加热灭菌酱油虽然具有酱油本来的风味，但通过使乙酸苯乙酯的含量为规定的量，可以制成能够与以往的酱油相比不易发生加热劣化并且香气保持性和保存性优良的酱油。有时将乙酸苯乙酯所具有的不易发生加热劣化、香气保持性和保存性优良、结果能够使酱油自身的风味和/或食材和烹调物的风味更好的作用称为“风味改善作用”。

酱油(也称为shoyu)是指通常已知的作为调味料使用的物质。关于酱油，例如在农林水产省告示“酱油品质标签标准”和“酱油的日本农林标准”中有定义。

乙酸苯乙酯为通常已知的包含下述式(I)所示的结构的化合物。

本发明的一个方式的加热灭菌酱油中的乙酸苯乙酯的含量为风味改善作用能够被确认的程度的量，具体而言，为30ppb以上，从发挥优良的风味改善作用的观点考虑，优选为50ppb以上，更优选为100ppb以上。但是，乙酸苯乙酯其自身具有玫瑰的香味，香味的阈值为约3000ppb。因此，在乙酸苯乙酯的含量足够多的情况下，具体而言，在含有20000ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，有可能对加热灭菌酱油赋予在食用时不希望的花样的不同的香味。因此，乙酸苯乙酯的含量的上限优选为比20000ppb少的量，更优选为15000ppb以下，进一步优选为10000ppb以下，更进一步优选为3000ppb以下。

如上所述，乙酸苯乙酯的含量可以为30ppb以上，但是为了发挥更优良的风味改善作用，优选为30ppb～20000ppb，更优选为30ppb～15000ppb，进一步优选为30ppb～3000ppb。需要说明的是，“30ppb～3000ppb的乙酸苯乙酯”是指例如相对于100ml的加热灭菌酱油为3000ng～300000ng(＝300μg)的乙酸苯乙酯。

本发明的一个方式的加热灭菌酱油通过使乙酸苯乙酯的含量为上述的量来发挥以往的酱油无法得到的风味改善作用。另一方面，乙酸苯乙酯的风味改善作用可以被以往的酱油原本含有的2-乙基-6-甲基吡嗪掩盖。因此，关于加热灭菌酱油中的2-乙基-6-甲基吡嗪的含量，例如可以列举为乙酸苯乙酯的风味改善作用不被抑制的量，优选为50ppb以下，更优选为20ppb以下，进一步优选为10ppb以下，更进一步优选为5ppb以下。加热灭菌酱油中的2-乙基-6-甲基吡嗪的含量的下限没有特别限定，可以小于检测下限，即，实质上可以为0ppb。

本发明的一个方式的加热灭菌酱油的特征在于，具有风味改善作用，并且通过含有酱油成分、利用HEMF(4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮)等得到酱油本来的风味。因此，加热灭菌酱油中的HEMF的含量优选为20ppm以上，更优选为30ppm以上，进一步优选为40ppm以上。HEMF的含量的上限可以根据所希望的酱油本来的风味适当设定，典型地为约200ppm。

本发明的一个方式的加热灭菌酱油中的乙酸苯乙酯和酒精的含量可以通过后述的实施例中记载的方法测定。2-乙基-6-甲基吡嗪和HEMF的含量可以通过专利文献1中记载的方法测定。

本发明的一个方式的加热灭菌酱油的制造方法只要是能够得到乙酸苯乙酯的含量为规定量的加热灭菌酱油的方法，就没有特别限制，但优选通过本酿造方式制造。在此情况下，与通常的本酿造方式不同，将从通过乳酸发酵得到的酱油醪中除去不溶性固体成分后的物质用于酵母发酵。

作为加热灭菌酱油的制造方法的具体例，可以列举包括如下工序的方法等：得到通过本酿造方式的酱油制造方法得到的酱油醪的工序；从所得到的酱油醪中除去不溶性固体成分而得到酱油醪的液汁的工序；使用酱油醪的液汁进行酵母发酵而得到生酱油的工序；和对所得到的生酱油进行加热灭菌而得到加热灭菌酱油的工序。作为加热灭菌酱油的制造方法的其它具体例，可以列举包括如下工序的方法等：得到通过本酿造方式的酱油的制造方法得到的酱油醪的工序；从所得到的酱油醪中除去不溶性固体成分而得到酱油醪的液汁的工序；对酱油醪的液汁进行加热灭菌而得到酱油醪的加热灭菌液汁的工序；和使用酱油醪的加热灭菌液汁进行酵母发酵而得到加热灭菌酱油的工序。以下，对各工序的非限制性具体例进行说明。

作为得到酱油醪的工序，可以列举如下工序：在作为蒸煮变性后的大豆、炒熬碾碎后的麦等的混合物的酱油原料中接种种曲，在20℃～40℃下通风制曲约2天～约4天，得到酱油曲，接着将酱油曲加入到食盐浓度为20质量％～30质量％的食盐水中，进一步任选地将加入酱油乳酸菌而得到的物质在20℃～40℃下适当搅拌的同时进行10天～200天的乳酸发酵，由此得到酱油醪。

酱油原料没有特别限制，例如可以列举：整粒大豆、脱脂加工大豆等大豆；小麦、大麦、裸麦、薏苡等麦；麦麸、大米、玉米等。

种曲只要是通常在酱油制造时可利用的曲霉就没有特别限制，例如可以列举米曲霉(Aspergillus oryzae)、酱油曲霉(A.sojae)等。酱油乳酸菌只要是通常在酱油制造时可利用的酱油乳酸菌就没有特别限制，例如可以列举嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)等耐盐性乳酸菌等。

在得到酱油醪的工序中，当酱油原料中的小麦、大米等淀粉质原料的量少时，还原糖的含量减少，有可能不能得到能够适当地实施酵母发酵的酱油醪。因此，在酱油原料中，小麦、大米等淀粉质原料的量优选为能够得到还原糖的含量多的酱油醪的程度的量。但是，在通过在酱油醪中添加还原糖成分、例如葡萄糖、果糖、麦芽糖、砂糖、味啉等而得到还原糖的含量多的酱油醪的情况下，不限于此。即，在酱油曲中含有调节酱油曲，所述调节酱油曲是通过在大豆等蛋白质原料中接种种曲来进行制曲而得到总氮成分多的酱油曲后添加还原糖成分进行调节而得到的。需要说明的是，还原糖是指农林水产省告示“酱油的日本农林标准”中所述的直接还原糖。

得到酱油醪的液汁的工序可以列举如下工序：将酱油醪供于通常已知的固液分离处理或者固液分离处理和除菌处理，除去不溶性固体成分至通过后期的酵母发酵生成乙酸苯乙酯的程度，得到酱油醪的液汁。

作为固液分离处理和除菌处理，可以列举使用硅藻土等过滤材料的过滤处理、使用MF膜和UF膜等各种渗透膜的膜过滤处理、利用使用滤布的加压机的压榨过滤处理、提高到杀灭微生物为止的温度的加热处理等，可以将这些单独使用或组合使用，分别重复实施一次或多次。为了通过后期的酵母发酵适当地合成乙酸苯乙酯，酱油醪的液汁优选为大部分酱油乳酸菌被与不溶性固体成分一起除去后的液汁。酱油醪的液汁中的乳酸菌的含量没有特别限制，例如优选为1.0×10⁸个/ml以下，更优选为1.0×10⁷个/ml以下，进一步优选为1.0×10⁶个/ml以下。因此，酱油醪的液汁优选为从酱油醪中除去不溶性固体成分和酱油乳酸菌后的液汁。

得到生酱油的工序可以列举如下工序：使用酱油醪的液汁，进行迄今为止已知的本酿造方式的酱油的制造方法中采用的酵母发酵，得到生酱油。作为酱油酵母，例如可以列举：鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、拜耳接合酵母(Z.bailii)、埃切假丝酵母(Candida etchellsii)、皱状假丝酵母(C.versatilis)等耐盐性酵母等。

酵母发酵可以在适合于酱油酵母的种类和量的条件下、在酒精(乙醇)的生成量达到最大量的程度为止的期间内实施。但是，当酵母发酵期过长时，由酯酶等导致的乙酸苯乙酯的减少量比利用酵母发酵产生的乙酸苯乙酯的生成量大，有时乙酸苯乙酯的含量减少。因此，优选酵母发酵在乙酸苯乙酯的含量减少之前、甚至在酒精浓度达到最大值之前结束。作为酵母发酵的具体例，在使用鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)作为酱油酵母的情况下，可以列举在室温、优选15℃～30℃下以约5天～约60天、优选约7天～约45天实施的方式。

在酵母发酵结束后进入熟化期。酵母发酵在酒精浓度大致达到最大值的时刻结束。更具体而言，优选在最近10天的平均酒精生成速度达到0.2％(v/v)以下的时刻结束酵母发酵，但也可以预先设定目标酒精浓度。由于在熟化期中乙酸苯乙酯的含量减少，因此熟化优选可以列举在室温、优选15℃～30℃下、在30天以内、更优选在20天以内、进一步优选在10天以内结束的条件。在酱油的制造工序中，通常对发酵熟化后的醪进行压榨而得到生酱油并以生酱油的状态长期保管，但在本制法中，采用在不区分熟化和保管的情况下使自酵母发酵结束后开始的熟化保管期在上述条件内完成的实施方式。

在熟化结束后进入加热灭菌工序。得到加热灭菌酱油的工序可以列举进行迄今为止已知的本酿造方式的酱油的制造方法中采用的加热灭菌来得到加热灭菌酱油的工序。加热灭菌的条件为在保存所得到的加热灭菌酱油时乙酸苯乙酯的含量不降低的条件、即曲霉来源的酯酶失活的条件即可，例如，可以列举在70℃～125℃、优选70℃～90℃、1秒钟～60分钟、优选约1分钟～约30分钟的条件等。另外，可以实施使曲霉来源的酯酶失活的其它处理(酶失活处理)来代替加热灭菌处理。作为这样的处理，例如可以列举除去曲霉来源的酯酶的处理等，具体而言可以列举利用UF膜的膜处理等。供于UF膜处理而得到的酱油可以称为供于相当于加热灭菌处理的处理而得到的酱油即加热灭菌酱油，也可以称为UF膜处理酱油。

由于加热灭菌前的生酱油通过使用预先除去了不溶性固体成分的酱油醪的液汁而得到，因此是固体成分少的酵母发酵物，也可以对其自身进行加热灭菌。另外，为了除去生酱油中的酵母、残渣等，可以在加热灭菌前或加热灭菌后实施压榨、过滤、沉淀物除去等通常的酱油的制造方法中使用的酵母发酵的后期的固液分离处理。

如在后述的实施例中所记载的那样，使乙酸苯乙酯量减少的酯酶等来源于酱油曲的可能性高。因此，本发明的一个方式的加热灭菌酱油除了为对生酱油进行加热灭菌而得到的酱油以外，还可以为通过对酱油醪或酱油醪的液汁进行加热灭菌而使曲来源的酯酶失活、接着进行酵母发酵而得到的酱油。在此情况下，代替得到生酱油的工序，实施对酱油醪的液汁进行加热灭菌而得到酱油醪的加热灭菌液汁的工序和使用酱油醪的加热灭菌液汁进行酵母发酵而得到加热灭菌酱油的工序。在此情况下，通过对酱油醪的液汁进行加热灭菌，能够抑制熟化期中的乙酸苯乙酯的减少，因此熟化期可以采用通常的本酿造方式的酱油的制造方法中采用的熟化期(例如，10天～100天～1年)。加热灭菌的条件可以适用上述加热灭菌的条件。另外，在此情况下，酵母发酵后得到的酱油优选为含有30ppb以上的乙酸苯乙酯并且在25℃下熟化了一周时乙酸苯乙酯的减少率为5％以下的酱油。

本发明的一个方式的加热灭菌酱油可以制成装入容器并密封的容器装加热灭菌酱油。容器没有特别限制，例如可以列举以铝等金属、纸、PET和PTP等塑料、玻璃等为原材料的一层或层叠(层压)的膜袋、蒸煮袋、真空包、铝容器、塑料容器、瓶、罐等包装容器。容器装加热灭菌酱油可以自身独立地流通市售。

本发明的一个方式的加热灭菌酱油的具体例可以列举后述的实施例1的例1～2中记载的加热灭菌组等，但并不限制于此。需要说明的是，通过与实施例1的例1中记载的试验液相同的方法制造的酱油中的2-乙基-6-甲基吡嗪的含量为5ppb以下并且HEMF的含量为20ppm以上。

本发明的一个方式的加热灭菌酱油可以与通常的加热灭菌酱油同样地使用。即，本发明的一个方式的加热灭菌酱油可以单独、或者混合或组合蔬菜成分、肉类、鱼类、酵母提取物、肉提取物、果汁、香辛料、化学调味料、香料、以及汤汁、酸味剂、氨基酸、核酸、有机酸、蛋白质水解物、糖、酒、味啉、酒精、增稠剂、乳化剂、无机盐类等其它调味成分而用于各种食材的烹调和加工方法。例如，本发明的一个方式的加热灭菌酱油可以用于日本食品、欧美食品、中国食品等各种料理，具体而言，可以用于油炸食品、烤肉、乌冬面、荞麦面、拉面、汉堡、肉丸、筑前煮、日式马铃薯炖肉、酱油烤鱼、咖喱、炖菜、杂烩菜、肉豆腐等，但不限于此。

作为本发明的一个方式的加热灭菌酱油的非限制性具体方式，例如可以列举乙酸苯乙酯的含量和2-乙基-6-甲基吡嗪的含量分别如下的加热灭菌酱油：

乙酸苯乙酯的含量：30ppb～20000ppb

2-乙基-6-甲基吡嗪的含量：0ppb至小于20ppb

作为本发明的一个方式的加热灭菌酱油的非限制性具体方式，例如可以列举乙酸苯乙酯的含量和HEMF的含量分别如下的加热灭菌酱油：

乙酸苯乙酯的含量：30ppb～20000ppb

HEMF的含量：20ppm～200ppm

作为本发明的一个方式的加热灭菌酱油的非限制性具体方式，例如可以列举乙酸苯乙酯的含量、2-乙基-6-甲基吡嗪的含量和HEMF的含量分别如下的加热灭菌酱油：

乙酸苯乙酯的含量：30ppb～20000ppb，优选为30ppb～3000ppb

2-乙基-6-甲基吡嗪的含量：0ppb至小于20ppb

HEMF的含量：20ppm～200ppm

以下，通过实施例更详细地说明本发明，但本发明不限于这些实施例，只要能够解决本发明的问题，则本发明可以采取各种方式。

实施例1

例1酵母发酵中的乙酸苯乙酯的生成行为评价

[1-1.评价的目的]

对液体发酵酱油的酵母发酵中的乙酸苯乙酯的生成行为进行评价。以下，将本发明的酵母发酵的方法设定为液体发酵。

[1-2.试验液的制备]

通过以下所示的液体发酵酱油的制作来制备试验液。

将酱油曲霉(Aspergillus sojae)的种曲接种到将蒸煮后的大豆与碾碎的焙炒小麦以6∶4的比例混合而得到的混合物中，通过常规方法制曲43小时而得到酱油曲。

将所得到的100质量份的酱油曲加入116质量份的食盐水(食盐浓度25％(w/v))中，再加入酱油乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)，按照常规方法，在15℃～25℃下，在适当搅拌的同时进行20天的乳酸发酵。对乳酸发酵结束后的酱油醪进行压榨处理，进而对所得到的压榨液进行利用硅藻土的过滤处理和利用UF膜的膜过滤处理，得到作为酱油醪液汁的液体发酵原液。

将液体发酵原液加入250mL容量的杜兰瓶(N＝2)中，播种耐盐性的酱油酵母(Zygosaccharomyces rouxii)，盖上塞子，在25℃下进行4周的酵母发酵。一个试验组在80℃下在30分钟的条件下进行加热灭菌，另一个试验组未进行加热灭菌。然后，再同样地进行8周的酵母发酵。隔周进行取样，在-20℃下保存，从酵母发酵起12周后对样品中的酒精、乙酸苯乙酯、2-乙基-6-甲基吡嗪和HEMF进行测定。2-乙基-6-甲基吡嗪和HEMF按照常规方法进行测定。

[1-3.乙酸苯乙酯的测定方法]

通过顶空固相微萃取(HS-SPME)法使气相中的香气成分吸附到纤维上。使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(Divinylbenzen/Carboxen/Polydimethylsiloxane)(DVB/CAR/PDMS)纤维(75mm，DVB/CAR/PDMS，熔融石英(fused silica)，24Ga；Merck公司)作为SPME纤维，将平衡条件设定为40℃、5分钟，将吸附条件设定为40℃、20分钟的条件。

利用自动进样器“AOC5000”(岛津制作所公司制造)将捕集的香气成分导入GC-MS“GCMS QP-2010Ultra”(岛津制作所公司制造)中并进行分析。分析在n＝4下实施。GC/MS中的条件如下设定。

测定模式：扫描

柱：DB WAX60×0.25mm，i.d.0.25μm(Agilent公司)

载气：氦气

线流速：40cm/分钟

炉温：40℃(保持3分钟)→5℃/分钟→110℃→10℃/分钟→240℃(保持5分钟)

离子源温度：240℃

输送管温度：240℃

离子化模式：EI

质量范围：30m/z～250m/z

测定时间：2分钟～35分钟

乙酸苯乙酯的目标离子：104m/z

如上所述，利用GC-MS计算乙酸苯乙酯的峰面积。峰面积的修正根据对将分析对象样品等量混合而得到的质量控制进行分析而得到的结果使用LOWESS平滑化来进行。

[1-4.酒精的定量方法]

酒精(乙醇)按照常规方法，通过下述条件的GC-FID进行测定。

<GC-FID分析条件>

测定装置：GC-2014AF(岛津制作所公司制造)

柱：porapack q(80-100目)(GL Sciences公司制造)

注入口温度：230℃

温度条件：在155℃(7分钟)下保持

载气：氮气

线流速：20mL/分钟

检测器温度：250℃

[1-5.评价结果]

将各样品的乙酸苯乙酯的测定结果示于图1。如图1所示，从开始发酵后到4周为止乙酸苯乙酯的量增加。4周后乙酸苯乙酯的含量为229ppb，2-乙基-6-甲基吡嗪的含量为1.9ppb，HEMF的含量为84ppm，酒精的含量为2.1％。

然后，在未进行加热灭菌的试验组中，乙酸苯乙酯的含量显著减少。另一方面，在进行了加热灭菌的试验组中，虽然乙酸苯乙酯的含量的降低被抑制，但没有增加。需要说明的是，未进行加热灭菌的试验组中的最终的乙酸苯乙酯的含量为21.5ppb。

由以上的结果可知，在使用液体发酵原液的酵母发酵中，乙酸苯乙酯的含量在开始发酵后4周内增加，在开始发酵后4周以后，由分解酶引起的乙酸苯乙酯的减少量大于由酵母发酵引起的乙酸苯乙酯的生成量，可以通过在开始发酵后4周进行加热灭菌来保持。另外，由此可知，为了得到以高浓度含有乙酸苯乙酯的酱油，优选将酵母发酵期设定为约4周。

例2加热灭菌的时机对乙酸苯乙酯的减少的抑制的评价

[2-1.评价的目的]

对乳酸发酵后的液体发酵原液进行加热灭菌并使酱油曲和乳酸菌来源的酯酶等失活后进行酵母发酵，基于此对乙酸苯乙酯的减少的抑制进行评价。

[2-2.评价方法]

以与上述1-2同样的方式得到液体发酵原液。

将所得到的液体发酵原液在80℃、30分钟的条件下进行加热灭菌，然后加入200mL容量的杜兰瓶中，播种耐盐性的酱油酵母(Zygosaccharomyces rouxii)，盖上塞子，在25℃下进行4周的酵母发酵(加热灭菌组)。需要说明的是，除了未进行加热灭菌以外，以同样的方式进行酵母发酵，将其作为未处理组。对于加热灭菌组和未处理组的样品，测定乙酸苯乙酯的含量(分析为N＝4)。

[2-3.评价结果]

将各样品的乙酸苯乙酯的测定结果示于图2。

如图2所示，与未处理组相比，加热灭菌组的乙酸苯乙酯的量为10倍以上。由该结果可知，液体发酵酱油中的酯酶等来源于酱油曲的可能性高。因此可知，通过在液体发酵原液的酵母发酵之前或之后均使酯酶等失活，乙酸苯乙酯的量增加。

例3曲来源酶对乙酸苯乙酯的分解活性的评价

[3-1.评价的目的]

对液体发酵原液中的乙酸苯乙酯的分解活性进行评价。

[3-2.评价方法]

将1g的纯度为98％的乙酸苯乙酯(西格玛奥德里奇公司制造)加入100ml容量的容量瓶中，用95％乙醇进行定容，制备乙酸苯乙酯原液(1g/100ml)。接着，将添加到后述的各试验酱油中的乙酸苯乙酯溶液统一为100μl，并且用水稀释乙酸苯乙酯原液，以使乙酸苯乙酯的含量相对于各试验酱油达到规定的浓度，从而制备各乙酸苯乙酯溶液。

使用乙酸苯乙酯溶液，以乙酸苯乙酯的含量达到30ppb的方式向液体发酵原液中进行添加。作为液体发酵原液，使用酱油曲霉(Aspergillus sojae)的两种不同的菌株(A株和B株)作为种曲。

将各组的液体发酵原液分为2组，一组在80℃、30分钟的条件下进行加热灭菌，然后在25℃下供于24小时的孵育处理(加热灭菌组)，另一组不进行加热灭菌，在25℃下供于24小时的孵育处理(未处理组)。

对于A株加热灭菌组、A株未处理组、B株加热灭菌组和B株未处理组，测定孵育处理后的乙酸苯乙酯的含量。

[3-3.评价结果]

将各试验组的乙酸苯乙酯的测定结果和以孵育前的乙酸苯乙酯的含量(30ppb)为基准计算出的分解率(减少率)的结果示于表1。

[表1]

如表1所示，可知在A株组和B株组中，虽然乙酸苯乙酯的分解活性不同，但均分解40％以上的乙酸苯乙酯。但是，可知，通过进行加热灭菌，在任意组中均能够抑制乙酸苯乙酯的分解。

由这些结果可知，通过对酵母发酵元液进行加热灭菌，能够得到在25℃下保存了24小时时乙酸苯乙酯的减少率为30％以下的液体发酵原液和加热灭菌酱油。

例4熟化期中的乙酸苯乙酯的分解活性的评价

[4-1.评价的目的]

对熟化期中的乙酸苯乙酯的分解活性进行评价。

[4-2.评价方法]

将液体发酵原液加入250mL容量的杜兰瓶(N＝2)中，播种耐盐性的酱油酵母(Zygosaccharomyces rouxii)，盖上塞子，在25℃下进行4周的酵母发酵。从该时刻的酒精、乙酸苯乙酯生成量方面判断出酵母发酵期结束，将后续期间作为熟化期，测定熟化期开始后的乙酸苯乙酯量。

[4-3.评价结果]

将经过一定的熟化期后的乙酸苯乙酯的测定结果示于表2。

[表2]

如表2所示，虽然在熟化期开始后酱油中的乙酸苯乙酯的分解活性具有减少的倾向，但每周的减少率不低于5％。需要说明的是，如图1所示，在进行加热灭菌后，酱油中的乙酸苯乙酯没有减少。

由这些结果可知，能够得到在25℃下熟化了一周时乙酸苯乙酯的减少率为5％以下的加热灭菌酱油。

实施例2

例1对酱油的风味的影响的评价

[1-1.试验酱油的制备]

将1g的纯度为98％的乙酸苯乙酯(西格玛奥德里奇公司制造)加入100ml容量的容量瓶中，用95％乙醇进行定容，制备乙酸苯乙酯原液(1g/100ml)。接着，将添加到后述的各试验酱油中的乙酸苯乙酯溶液统一为100μl，并且用水稀释乙酸苯乙酯原液，以使乙酸苯乙酯相对于各试验酱油的含量达到规定的浓度，从而制备各乙酸苯乙酯溶液。

以乙酸苯乙酯的含量达到0ppb(无添加)、30ppb和50ppb的方式，通过搅拌将酱油和各乙酸苯乙酯溶液混合溶解，从而制备100ml的各试验酱油。需要说明的是，酱油使用未检测到乙酸苯乙酯的“Kikkoman特选整粒大豆酱油”(Kikkoman公司制造)。

对于所制备的试验酱油，供于下述试验1～3的处理。即，在试验1中，利用热水浴使所制备的试验酱油的温度达到80℃，然后在冰中急冷，保持在约25℃下。在试验2中，在恒温器中，在60℃下保存2天。在试验3中，将所制备的试验酱油在恒温器中在5℃下保存2天。

[1-2.感官评价方法]

对于各试验组的试验酱油，让擅长分辨酱油的风味的小组成员(A～E的5名)在约25℃的室温下，用匙子取试验酱油食用，评价在食用时从口腔内溢出到鼻子的加热劣化气味、酱油香和涩味的强度。

“加热劣化气味”为含在口中时感觉到的、在高温下加热的酱油独特的令人不快的气味和蒸熟味(弥漫着鼻子被捂住的感觉的气味)。“酱油香”为在含在口中时由未供于加热处理的加热灭菌酱油(即，市售的酱油)感觉到的酱油本来的清爽的果香味。“涩味”为在食用后残留在口中的收敛味那样的风味。

感官评价是以未添加乙酸苯乙酯的试验酱油为评价基准(“0”)，以以下9个等级评价对各试验酱油的评价项目的强弱。需要说明的是，在实施感官试验时，对该小组进行酱油的风味的讨论和评价训练。具体而言，对于酱油的风味特性，通过在小组成员间进行讨论并折中，使各小组成员具有共识。另外，为了确保官能试验的有效性，使用几个试验酱油，使该小组进行评价训练，确认各小组成员的评价的再现性。在进行这些操作之后，使用该小组对各试验酱油的风味进行评价。

-4：与评价基准相比，感觉非常弱

-3：与评价基准相比，感觉相当弱

-2：与评价基准相比，感觉弱

-1：与评价基准相比，感觉稍弱

0：感觉与评价标准的程度相同

1：与评价基准相比，感觉稍强

2：与评价基准相比，感觉强烈

3：与评价基准相比，感觉相当强烈

4：与评价基准相比，感觉非常强烈

[1-3.感官评价结果]

对于各试验酱油，实施评价项目“加热劣化气味”、“酱油香”和“涩味”的感官评价，将所得到的结果示于表3A～表3C。

[表3A]

[表3B]

[表3C]

如表3A～表3C所示，在将试验酱油供于加热处理的试验1～2中，相对于作为评价基准的未添加乙酸苯乙酯的试验酱油，添加了乙酸苯乙酯的试验酱油强烈地感觉到酱油香，同时降低了加热劣化气味和涩味。

另外，在不将试验酱油供于加热处理而保存的试验3中，相对于未添加乙酸苯乙酯的试验酱油，添加了乙酸苯乙酯的试验酱油稍微强烈地感觉到酱油香，并且涩味降低。需要说明的是，在此情况下，在任意的试验酱油中均未感觉到加热劣化气味。

由以上结果可知，乙酸苯乙酯具有提高酱油风味的作用和抑制酱油风味劣化的作用。

例2柑橘醋酱油对果汁的香味的影响的评价(1)

[2-1.试验柑橘醋酱油的制备]

将1g的纯度为98％的乙酸苯乙酯(西格玛奥德里奇公司制造)加入100ml容量的容量瓶中，用95％乙醇进行定容，制备乙酸苯乙酯原液(1g/100ml)。接着，将添加到后述的各试验柑橘醋酱油中的乙酸苯乙酯溶液统一为100μl，并且用水稀释乙酸苯乙酯原液，以使乙酸苯乙酯相对于各试验柑橘醋酱油的含量达到规定的浓度，从而制备各乙酸苯乙酯溶液。

按照下述表4所示的配合量，将酱油、香橙果汁、醋、砂糖、谷氨酸、水和各乙酸苯乙酯溶液加入不锈钢管中，在约40℃下通过搅拌混合并溶解，从而制备100ml的各试验柑橘醋酱油。需要说明的是，酱油使用未检测到乙酸苯乙酯的“Kikkoma特选整粒大豆酱油”(Kikkoman公司制造)。香橙果汁使用纯果汁的非加热填充品。另外，乙酸苯乙酯的浓度是指在乙酸苯乙酯为10ppb的情况下，相对于100ml的试验柑橘醋酱油，乙酸苯乙酯为1000ng。

将所制备的试验柑橘醋酱油作为加热前的试验柑橘醋酱油，分别作为试验柑橘醋酱油1-1～8-1。利用热水浴使试验柑橘醋酱油1-1～8-1的温度达到80℃，然后在冰中进行急冷而保持在约25℃，将所得到的物质作为加热后的试验柑橘醋酱油，分别作为试验柑橘醋酱油1-2～8-2。

[表4]

[2-2.感官评价方法]

对于试验柑橘醋酱油1-1～8-1和试验柑橘醋酱油1-2～8-2，让擅长分辨果汁的风味和香味的小组成员(A～C3名)在约25℃的室温下，用匙子取试验柑橘醋酱油而食用并且闻香味。

评价项目为食用时的“果汁的风味”、“酸味”和“杂味”以及闻到时的“新鲜的柑橘的香味”。

“果汁的风味”是食用试验柑橘醋酱油并含在口中时感觉到的果汁的风味。“酸味”是食用试验柑橘醋酱油并含在口中时舌头感觉到的酸味。“杂味”是食用试验柑橘醋酱油并含在口中时舌头感觉到的涩味和苦味(剥离感)中的任一种味道。“新鲜的柑橘的香味”是指在口中不含试验柑橘醋酱油而只用鼻子，在比较初期感觉到的、榨取柑橘类时产生的青草味的酸香味。

感官评价是以未添加乙酸苯乙酯的加热后的试验柑橘醋酱油1-2为评价基准(“0”)，以以下9个等级评价对各试验柑橘醋酱油的评价项目的强弱。需要说明的是，在实施感官试验时，对该小组进行果汁的风味和香味的讨论和评价训练。具体而言，对于果汁的风味和香味的特性，通过在小组成员间进行讨论、折中，使各小组成员具有共识。另外，为了确保官能试验的有效性，使用几种试验柑橘醋酱油，使该小组进行评价训练，确认各小组成员的评价再现性。在进行这些操作之后，使用该小组成员，对各试验柑橘醋酱油进行果汁的风味和香味的评价。

-4：与评价基准相比，感觉非常弱

-3：与评价基准相比，感觉相当弱

-2：与评价基准相比，感觉弱

-1：与评价基准相比，感觉稍弱

0：感觉与评价标准的程度相同

1：与评价基准相比，感觉稍强

2：与评价基准相比，感觉强烈

3：与评价基准相比，感觉相当强烈

4：与评价基准相比，感觉非常强烈

[2-3.感官评价结果]

将对各试验柑橘醋酱油实施评价项目“果汁的风味”、“杂味”和“新鲜的柑橘的香味”的感官评价而得到的结果示于表5A～表5C。需要说明的是，关于评价项目“酸味”，在试验柑橘醋酱油之间没有发现大的差异。

[表5A]

[表5B]

[表5C]

如表5A～表5C所示，相对于作为评价基准的未添加乙酸苯乙酯的加热后的试验柑橘醋酱油1-2，添加了乙酸苯乙酯的加热后的试验柑橘醋酱油2-2～7-2在强烈地感觉到果汁的风味和新鲜的柑橘的香味的同时，杂味降低。另外，通过比较未添加乙酸苯乙酯的试验柑橘醋酱油1-1和试验柑橘醋酱油1-2可知，由于加热，损害更优选的香味。综合这些结果可知，通过在柑橘醋酱油中添加乙酸苯乙酯，能够抑制由果汁的加热引起的香味的劣化。

另外，从加热前的试验柑橘醋酱油1-1～7-1的试验结果可知，通过添加更多量的乙酸苯乙酯，与不添加乙酸苯乙酯的情况相比，香味提高。但是，乙酸苯乙酯的添加浓度为5000ppb的试验柑橘醋酱油8-1和8-2由于乙酸苯乙酯所具有的玫瑰的香味或者整体上有类似花的香味，因此不能实施感官评价。需要说明的是，将试验柑橘醋酱油8-2与汤豆腐一起食用时，类似花的香味仍然明显，有不协调感，可知不适合作为柑橘醋酱油。

由以上的结果可知，乙酸苯乙酯具有提高果汁的香味的作用和抑制由果汁的加热引起的香味的劣化的作用。

例3柑橘醋酱油对果汁的香味的影响的评价(2)

[3-1.试验柑橘醋酱油的制备]

除了设定为下述表6所示的配合量以外，以与例2同样的方式得到加热后的试验柑橘醋酱油9-1～13-1和9-2～13-2。将各试验柑橘醋酱油填充到100ml容量的透明瓶中，将试验柑橘醋酱油9-1～13-1在5℃条件下保存15天，将试验柑橘醋酱油9-2～13-2在40℃条件下保存15天。需要说明的是，对各试验柑橘醋酱油测定pH值，结果全部试验柑橘醋酱油的pH值均在3.87～3.90的范围内。

[表6]

[3-2.感官评价方法]

以与例2同样的方式，对于试验柑橘醋酱油9-1～13-1和试验柑橘醋酱油9-2～13-2，通过感官评价对“果汁的风味”、“酸味”、“杂味”和“新鲜的柑橘的香味”进行了试验。但是，评价标准为未添加乙酸苯乙酯的作为5℃保存品的试验柑橘醋酱油9-1。

[3-3.感官评价结果]

将对各试验柑橘醋酱油实施评价项目“果汁的风味”、“杂味”和“新鲜的柑橘的香味”的感官评价而得到的结果示于表7A～表7C。需要说明的是，关于评价项目“酸味”，在试验柑橘醋酱油之间没有发现大的差异。

[表7A]

[表7B]

[表7C]

如表7A～表7C所示，未添加乙酸苯乙酯的在40℃下保存的试验柑橘醋酱油9-2的优选的香味(“果汁的风味”、“新鲜的柑橘的香味”)弱，强烈地感觉到不优选的风味(“杂味”)。但是，如试验柑橘醋酱油10-2～13-2的结果所示，依赖于乙酸苯乙酯的添加量，存在强烈地感觉到优选的香味、而不优选的风味降低的倾向。另外，从使用在5℃下保存的试验柑橘醋酱油的试验结果也能够得到同样的倾向。

由以上结果可知，添加了乙酸苯乙酯的柑橘醋酱油能够在不依赖温度条件的情况下以具有优选的果汁的香味的形式保存。

产业上的可利用性

本发明的一个方式的加热灭菌酱油能够使食材和烹调物的风味更好，而且能够通过本酿造方式制造，因此能够与市售的酱油一起或者代替市售的酱油而在工业上制造和利用。

Claims

1.一种加热灭菌酱油，其含有30ppb以上的乙酸苯乙酯。

2.一种加热灭菌酱油，其含有30ppb以上的乙酸苯乙酯，并且在25℃下熟化了一周时乙酸苯乙酯的减少率为5％以下。

3.如权利要求1或2所述的加热灭菌酱油，其中，所述酱油为本酿造酱油。

4.一种含有乙酸苯乙酯的酱油的制造方法，其包括：