CN115316438A - 乳品模拟体系及其应用和可食用乳品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及乳品模拟体系及其应用和可食用乳品及其制备方法。其中，该乳品模拟体系为糖‑蛋白质模拟体系。本发明的技术方案能够适用于糖‑蛋白质体系，相对于现有技术多数适用于糖‑糠氨酸体系的情况，拓宽了应用体系。本发明提供的可食用乳品的制备方法，除了能够降低5‑羟甲基糠醛的含量，同时还能降低糠醛的含量，而且随着加热温度的升高或者加热时间的增大，糠醛和5‑羟甲基糠醛的生成量有很大的降低，因而其对糠醛和5‑羟甲基糠醛的抑制效果更好，抑制率更大，并且通过该方法添加的黄酮类物质具有良好的抗氧化活性以及降压、降血脂等药理活性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及乳品模拟体系及其在乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制中的应用和可食用乳品及其制备方法。
背景技术
生牛乳中含有大量微生物，在成为可食用乳制品前需经过不同程度的热处理以确保产品的安全性。但由于糖和蛋白质的存在，热加工过程中也会导致美拉德反应等复杂反应的发生。同时，随着热处理强度的增大，美拉德反应产物的含量也随之增加。5-羟甲基糠醛作为美拉德反应的主要产物之一，在调节食品口感和色泽的同时，也具有神经毒性和遗传毒性。人体接触5-羟甲基糠醛后，可对眼黏膜、上呼吸道黏膜和皮肤等产生刺激，其体内代谢产物5-羟甲基糠醛次硫酸盐更是具有致癌性和致突变性。糠醛主要由戊糖反应生成或5-羟甲基糠醛进一步分解产生，具有高毒性。人体吸入或摄入后，会刺激呼吸道，对肝、中枢神经系统等产生损害。
目前关于抑制食品中糠醛和5-羟甲基糠醛生成的方法主要包括优化加工方式、改良原料、加入食品添加剂等。在这些方法中，主要针对的是5-羟甲基糠醛的抑制，对糠醛的抑制作用没有进行过多探究。且多数方法是建立在糖-糠氨酸体系中，限制了应用体系，降低了反应的可能性。针对上述问题，需要提供一种更接近实际应用且对糠醛和5-羟甲基糠醛的生成皆具有抑制效果的方法。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述问题，提供一种乳品模拟体系及其在乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制中的应用和可食用乳品及制备方法。本发明的技术方案能够适用于糖-蛋白质体系，相对于现有技术多数适用于糖-糠氨酸体系的情况，拓宽了应用体系。本发明提供的可食用乳品的制备方法，除了能够降低5-羟甲基糠醛的含量，同时还能降低糠醛的含量，而且随着加热温度的升高或者加热时间的增大，糠醛和5-羟甲基糠醛的生成量有很大的降低，因而其对糠醛和5-羟甲基糠醛的抑制效果更好，抑制率更大，并且通过该方法添加的黄酮类物质具有良好的抗氧化活性以及降压、降血脂等药理活性。
为了实现上述目的，本发明一方面提供一种乳品模拟体系，该乳品模拟体系为糖-蛋白质模拟体系。
本发明第二方面提供上述乳品模拟体系在乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制中的应用。
本发明第三方面提供一种利用上述乳品模拟体系模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法，该方法包括：向所述乳品模拟体系中加入黄酮类物质，得到黄酮-乳品模拟体系，然后对所述黄酮-乳品模拟体系进行热处理，并对热处理后的黄酮-乳品模拟体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛含量进行检测。
本发明第四方面提供一种可食用乳品的制备方法，该方法包括：向生乳品中加入黄酮类物质，得到黄酮-乳品复合体系，对所述黄酮-乳品复合体系进行热处理，得到可食用乳品；
其中，所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度为0.005-100mg/kg。
本发明第五方面提供上述方法制备的可食用乳品。
本发明可以取得如下的有益效果：
(1)本发明提供的乳品模拟体系能够模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法，可针对糖-蛋白质的乳品体系筛选具体的黄酮类物质及其用量和热处理条件，从而能够针对糖-蛋白质的乳品体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制选择合适的处理方法。本发明的方案能够适用于糖-蛋白质体系，相对于现有技术多数适用于糖-糠氨酸体系的情况，拓宽了应用体系。
(2)本发明提供的可食用乳品的制备方法，除了能够降低5-羟甲基糠醛的含量，同时还能降低糠醛的含量，并且随着加热温度的升高或者加热时间的增大，其对糠醛和5-羟甲基糠醛的抑制更明显。
(3)本发明提供的可食用乳品的制备方法所添加的黄酮类物质具有良好的抗氧化活性以及降压、降血脂等药理活性，因此通过该方法制备的可食用乳品也具有上述优点。
附图说明
图1(a)是乳糖-蛋白质体系中糠醛含量随加热时间的变化关系；
图1(b)是乳糖-蛋白质体系中5-羟甲基糠醛含量随加热时间的变化关系；
图2是低聚半乳糖-蛋白质体系中糠醛和5-羟甲基糠醛含量随加热时间的变化关系；
图3是乳糖-蛋白质体系中糠醛和5-羟甲基糠醛含量随加热温度的变化关系；
图4是低聚半乳糖-蛋白质体系中糠醛和5-羟甲基糠醛含量随加热温度的变化关系。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
第一方面，本发明提供一种乳品模拟体系，该乳品模拟体系为糖-蛋白质模拟体系。
根据本发明，为了能够更好的模拟乳品，优选的，所述乳品模拟体系含有水、糖和蛋白。
根据本发明，为了能够更好的模拟乳品，优选的，所述蛋白包含酪蛋白和乳清蛋白。
根据本发明，为了能够更好的模拟乳品，优选的，所述糖选自乳糖和低聚半乳糖。
根据本发明，为了能够更好的模拟乳品，优选的，相对于100重量份的水，所述糖的含量是3-15重量份(例如，可以为3，4，5，6，7，8，9，10，11，12，13，14，15重量份)；更优选的，相对于100重量份的水，所述糖的含量是6-10重量份。
根据本发明，为了能够更好的模拟乳品，优选的，相对于100重量份的水，所述酪蛋白的含量是1-10(例如，可以为1，2，3，4，5，6，7，8，9，10)重量份，所述乳清蛋白的含量是0.1-10重量份(例如，可以为0.1，0.5，1，2，3，4，5，6，7，8，9，10重量份)。进一步优选的，相对于100重量份的水，所述酪蛋白的含量是1.5-8重量份，所述乳清蛋白的含量是0.3-5重量份。
第二方面，本发明提供上述的乳品模拟体系在乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制中的应用。
第三方面，本发明提供一种利用上述的乳品模拟体系模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法，该方法包括：向所述乳品模拟体系中加入黄酮类物质，得到黄酮-乳品模拟体系，然后对所述黄酮-乳品模拟体系进行热处理，并对热处理后的黄酮-乳品模拟体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛含量进行检测。
根据本发明，通过向乳品模拟体系中加入不同用量或者不同种类的黄酮类物质，或者采用不同条件下(例如，可以为不同热处理温度和/或不同热处理时间)的热处理，并对热处理后的黄酮-乳品模拟体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛含量进行检测，通过检测得到的糠醛和5-羟甲基糠醛含量，可以从中筛选合适的或者最佳黄酮种类或者用量，以及合适的或者最佳的热处理条件，从而能够针对糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制选择合适的处理方法。
其中，糠醛的含量的控制优选在2mg/kg以内。
5-羟甲基糠醛的含量控制优选在84mg/kg以内。
因此，本发明提供的乳品模拟体系可用于筛选黄酮类物质，可用于筛选黄酮类物质的用量，可用于筛选黄酮类物质的作用条件，例如，温度、时间等等。
第四方面，本发明提供一种可食用乳品的制备方法，该方法包括：向生乳品中加入黄酮类物质，得到黄酮-乳品复合体系，对所述黄酮-乳品复合体系进行热处理，得到可食用乳品；
其中，所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度为0.005-100mg/kg。
根据本发明，为了能够进一步降低乳品中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量，优选的，所述黄酮类物质选自芸香叶苷、槲皮素、异牡荆素和荭草苷，更优选为芸香叶苷、异牡荆素和荭草苷中的至少一种。
根据本发明，为了能够进一步降低可食用乳品中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量，优选的，所述热处理的温度为60-120℃(例如，可以为60，70，80，90，100，110，120℃)；更优选的，所述热处理的温度为80-120℃。
根据本发明，为了能够进一步降低可食用乳品中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量，优选的，所述热处理的时间为30-180min(例如，可以为30，40，60，80，100，120，140，160，180min)；更优选的，所述热处理的时间为60-180min。
根据本发明，为了能够进一步降低可食用乳品中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量，优选的，所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度为0.1-50mg/kg(例如，可以为0.01，0.1，0.5，1，3，5，10，15，20，25，30，35，40，45，50mg/kg)。
根据本发明，为了能够进一步降低可食用乳品中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量，优选的，当所述黄酮类物质为芸香叶苷时，所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度为0.1-10mg/kg(例如，可以为0.1，0.5，1，2，3，4，5，6，7，8，9，10mg/kg)。
根据本发明，为了能够进一步降低可食用乳品中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量，优选的，当所述黄酮类物质为槲皮素时，所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度为0.1-10mg/kg(例如，可以为0.1，0.5，1，2，3，4，5，6，7，8，9，10mg/kg)。
根据本发明，为了能够进一步降低可食用乳品中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量，优选的，当所述黄酮类物质为异牡荆素时，所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度为0.1-0.6mg/kg(例如，可以为0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6mg/kg)。
根据本发明，为了能够进一步降低可食用乳品中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量，优选的，当所述黄酮类物质为荭草苷时，所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度为40-50mg/kg(例如，可以为40，41，42，43，44，45，46，47，48，49，50mg/kg)。
第五方面，本发明提供上述方法制备的可食用乳品。
根据本发明，所述可食用乳品包括巴氏杀菌乳、超高温瞬时杀菌乳、复原乳和酸奶。
根据本发明一种特别优选的实施方式，
采用下述的乳品模拟体系模拟方法模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制
(1)配制乳品模拟体系：水100重量份，乳糖7-8重量份，酪蛋白2.5-3重量份，乳清蛋白0.5-1重量份，得到乳品模拟体系。并测定乳品模拟体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量。
(2)向所述乳品模拟体系加入芸香叶苷，得到黄酮-乳品复合体系，所述芸香叶苷的用量为使得所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度分别为0.5-10mg/kg。
(3)对所述黄酮-乳品复合体系热处理，热处理的温度为115-120℃，热处理的时间为160-180min。检测热处理后的黄酮-乳品复合体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量。
采用下述方法制备可食用乳品
(1)取生乳，加入芸香叶苷，得到黄酮-乳品复合体系，所述芸香叶苷的用量为使得所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度分别为0.5-10mg/kg。
(2)对所述黄酮-乳品复合体系热处理，热处理的温度为115-120℃，热处理的时间为160-180min，得到可食用乳品。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。
实施例1
用于说明本发明提供的乳品模拟体系模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法
(1)配制乳品模拟体系：水100重量份，乳糖7重量份，酪蛋白2.8重量份，乳清蛋白0.7重量份，得到乳品模拟体系。
(2)向所述乳品模拟体系加入芸香叶苷，得到黄酮-乳品复合体系，所述芸香叶苷的用量为使得所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度分别为0mg/kg、0.1mg/kg、1mg/kg、10mg/kg和50mg/kg。
(3)对所述黄酮-乳品复合体系热处理，热处理的温度为120℃，热处理的时间为180min。检测热处理后的黄酮-乳品复合体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量。如表1所示。
表1不同芸香叶苷浓度对乳糖-蛋白质体系中糠醛和5-羟甲基糠醛抑制率
实施例2
用于说明本发明提供的乳品模拟体系模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法
(1)配制乳品模拟体系：水100重量份，低聚半乳糖7重量份，酪蛋白2.8重量份，乳清蛋白0.7重量份，得到乳品模拟体系。
(2)向所述乳品模拟体系加入芸香叶苷，得到黄酮-乳品复合体系，所述芸香叶苷的用量为使得所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度分别为0mg/kg、0.1mg/kg、1mg/kg、10mg/kg和50mg/kg。
(3)对所述黄酮-乳品复合体系热处理，热处理的温度为120℃，热处理的时间为180min。检测热处理后的黄酮-乳品复合体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量。如表2所示。
表2不同芸香叶苷浓度对低聚半乳糖-蛋白质体系中糠醛和5-羟甲基糠醛抑制率
实施例3
用于说明本发明提供的乳品模拟体系模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法
(1)配制乳品模拟体系：水100重量份，乳糖7重量份，酪蛋白2.8重量份，乳清蛋白0.7重量份，得到乳品模拟体系。
(2)向所述乳品模拟体系加入槲皮素，得到黄酮-乳品复合体系，所述槲皮素的用量为使得所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度分别为0mg/kg、0.1mg/kg、1mg/kg、10mg/kg和50mg/kg。
(3)对所述黄酮-乳品复合体系热处理，热处理的温度为120℃，热处理的时间为180min。检测热处理后的黄酮-乳品复合体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量。如表3所示。
表3槲皮素浓度对乳糖-蛋白质体系中糠醛和5-羟甲基糠醛抑制率
实施例4
用于说明本发明提供的乳品模拟体系模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法
(1)配制乳品模拟体系：水100重量份，低聚半乳糖7重量份，酪蛋白2.8重量份，乳清蛋白0.7重量份，得到乳品模拟体系。
(2)向所述乳品模拟体系加入槲皮素，得到黄酮-乳品复合体系，所述槲皮素的用量为使得所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度分别为0mg/kg、0.1mg/kg、1mg/kg、10mg/kg和50mg/kg。
(3)对所述黄酮-乳品复合体系热处理，热处理的温度为120℃，热处理的时间为180min。检测热处理后的黄酮-乳品复合体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量。如表4所示。
表4槲皮素浓度对低聚半乳糖-蛋白质体系中糠醛和5-羟甲基糠醛抑制率
实施例5
用于说明本发明提供的乳品模拟体系模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法
(1)配制乳品模拟体系：水100重量份，乳糖7重量份，酪蛋白2.8重量份，乳清蛋白0.7重量份，得到乳品模拟体系。
(2)向所述乳品模拟体系加入异牡荆素，得到黄酮-乳品复合体系，所述异牡荆素的用量为使得所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度分别为0mg/kg、0.1mg/kg、1mg/kg、10mg/kg和50mg/kg。
(3)对所述黄酮-乳品复合体系热处理，热处理的温度为120℃，热处理的时间为180min。检测热处理后的黄酮-乳品复合体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量。如表5所示。
表5异牡荆素浓度对乳糖-蛋白质体系中糠醛和5-羟甲基糠醛抑制率
实施例6
用于说明本发明提供的乳品模拟体系模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法
(1)配制乳品模拟体系：水100重量份，低聚半乳糖7重量份，酪蛋白2.8重量份，乳清蛋白0.7重量份，得到乳品模拟体系。
(2)向所述乳品模拟体系加入异牡荆素，得到黄酮-乳品复合体系，所述异牡荆素的用量为使得所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度分别为0mg/kg、0.1mg/kg、1mg/kg、10mg/kg和50mg/kg。
(3)对所述黄酮-乳品复合体系热处理，热处理的温度为120℃，热处理的时间为180min。检测热处理后的黄酮-乳品复合体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量。如表6所示。
表6异牡荆素浓度对低聚半乳糖-蛋白质体系中糠醛和5-羟甲基糠醛抑制率
实施例7
用于说明本发明提供的乳品模拟体系模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法
(1)配制乳品模拟体系：水100重量份，乳糖7重量份，酪蛋白2.8重量份，乳清蛋白0.7重量份，得到乳品模拟体系。
(2)向所述乳品模拟体系加入荭草苷，得到黄酮-乳品复合体系，所述荭草苷的用量为使得所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度分别为0mg/kg、0.1mg/kg、1mg/kg、10mg/kg和50mg/kg。
(3)对所述黄酮-乳品复合体系热处理，热处理的温度为120℃，热处理的时间为180min。检测热处理后的黄酮-乳品复合体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量。如表7所示。
表7荭草苷浓度对乳糖-蛋白质体系中糠醛和5-羟甲基糠醛抑制率
实施例8
用于说明本发明提供的乳品模拟体系模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法
(1)配制乳品模拟体系：水100重量份，低聚半乳糖7重量份，酪蛋白2.8重量份，乳清蛋白0.7重量份，得到乳品模拟体系。
(2)向所述乳品模拟体系加入荭草苷，得到黄酮-乳品复合体系，所述荭草苷的用量为使得所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度分别为0mg/kg、0.1mg/kg、1mg/kg、10mg/kg和50mg/kg。
(3)对所述黄酮-乳品复合体系热处理，热处理的温度为120℃，热处理的时间为180min。检测热处理后的黄酮-乳品复合体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量。如表8所示。
表8荭草苷浓度对低聚半乳糖-蛋白质体系中糠醛和5-羟甲基糠醛抑制率
实施例9
用于说明本发明提供的乳品模拟体系模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法
(1)配制乳品模拟体系：水100重量份，乳糖6重量份，酪蛋白1.5重量份，乳清蛋白0.3重量份，得到乳品模拟体系。
(2)向所述乳品模拟体系加入芸香叶苷，得到黄酮-乳品复合体系，所述芸香叶苷的用量为使得所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度分别为0mg/kg、1mg/kg。
(3)对所述黄酮-乳品复合体系热处理，热处理的温度为80℃，热处理的时间为60min。检测热处理后的黄酮-乳品复合体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量。如表9所示。
表9不同芸香叶苷浓度对乳糖-蛋白质体系中糠醛和5-羟甲基糠醛抑制率
实施例10
用于说明本发明提供的乳品模拟体系模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法
(1)配制乳品模拟体系：水100重量份，乳糖10重量份，酪蛋白8重量份，乳清蛋白5重量份，得到乳品模拟体系。
(2)向所述乳品模拟体系加入芸香叶苷，得到黄酮-乳品复合体系，所述芸香叶苷的用量为使得所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度分别为0mg/kg、1mg/kg。
(3)对所述黄酮-乳品复合体系热处理，热处理的温度为100℃，热处理的时间为120min。检测热处理后的黄酮-乳品复合体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量。如表10所示。
表10不同芸香叶苷浓度对乳糖-蛋白质体系中糠醛和5-羟甲基糠醛抑制率
实施例11
用于说明本发明提供的乳品模拟体系模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法
(1)配制乳品模拟体系：水100重量份，乳糖7重量份，酪蛋白2.8重量份，乳清蛋白0.7重量份，得到乳品模拟体系。
(2)向所述乳品模拟体系分别加入芸香叶苷、槲皮素、异牡荆素和荭草苷，得到黄酮-乳品复合体系，所述黄酮的用量为使得所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度为0.1mg/kg。
(3)对所述黄酮-乳品复合体系热处理，热处理的温度为120℃，热处理的时间为30-180min。检测热处理后的黄酮-乳品复合体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量。结果分别如图1(a)和图1(b)所示。
实施例12
用于说明本发明提供的乳品模拟体系模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法
(1)配制乳品模拟体系：水100重量份，低聚半乳糖7重量份，酪蛋白2.8重量份，乳清蛋白0.7重量份，得到乳品模拟体系。
(2)向所述乳品模拟体系分别加入芸香叶苷、槲皮素、异牡荆素和荭草苷，得到黄酮-乳品复合体系，所述黄酮的用量为使得所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度为0.1mg/kg。
(3)对所述黄酮-乳品复合体系热处理，热处理的温度为120℃，热处理的时间为30-180min。检测热处理后的黄酮-乳品复合体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量。结果如图2所示。
实施例13
用于说明本发明提供的乳品模拟体系模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法
(1)配制乳品模拟体系：水100重量份，乳糖7重量份，酪蛋白2.8重量份，乳清蛋白0.7重量份，得到乳品模拟体系。
(2)向所述乳品模拟体系加入芸香叶苷、槲皮素、异牡荆素和荭草苷，得到黄酮-乳品复合体系，所述黄酮的用量为使得所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度为0.1mg/kg。
(3)对所述黄酮-乳品复合体系热处理，热处理的温度为80-120℃，热处理的时间为180min。检测热处理后的黄酮-乳品复合体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量。结果如图3所示。
实施例14
用于说明本发明提供的乳品模拟体系模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法
(1)配制乳品模拟体系：水100重量份，低聚半乳糖7重量份，酪蛋白2.8重量份，乳清蛋白0.7重量份，得到乳品模拟体系。
(2)向所述乳品模拟体系加入芸香叶苷、槲皮素、异牡荆素和荭草苷，得到黄酮-乳品复合体系，所述黄酮的用量为使得所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度为0.1mg/kg。
(3)对所述黄酮-乳品复合体系热处理，热处理的温度为80-120℃，热处理的时间为180min。检测热处理后的黄酮-乳品复合体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量。结果如图4所示。
实施例15
用于说明本发明提供可食用乳品的制备方法
根据表1-10的结果，选择其中糠醛抑制率和5-羟甲基糠醛的抑制率较好的实施例1中采用芸香叶苷的浓度为1mg/kg，热处理时间为180min，热处理温度为120℃的方法制备可食用乳品。具体方法如下：
取两份生乳，其中一份采用上述方法制备可食用乳品(实验组)，另一份仅在120℃热处理180min(对照组)。并测定处理后的乳品中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量。结果如表11所示。
表11生乳和制备的可食用乳品中糠醛和5-羟甲基糠醛的含量
通过实施例1-15的结果可以看出，采用本发明的技术方案能够同时降低乳品中的糠醛和5-羟甲基糠醛的含量，并能够针对乳品体系筛选具体的黄酮类物质及其用量和热处理条件，从而能够针对乳品体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制选择合适的处理方法。
根据图1-4的结果可以看出，随着加热温度的升高或者加热时间的增大，本发明提供的技术方案对糠醛和5-羟甲基糠醛的抑制更明显。并且，由于所添加的黄酮类物质具有良好的抗氧化活性以及降压、降血脂等药理活性，因此通过该方法制备的可食用乳品也具有上述优点。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种乳品模拟体系，其特征在于，该乳品模拟体系为糖-蛋白质模拟体系。
2.根据权利要求1所述的乳品模拟体系，其中，所述乳品模拟体系含有水、糖和蛋白；
优选的，所述蛋白包含酪蛋白和乳清蛋白；
优选的，所述糖选自乳糖和低聚半乳糖；
优选的，相对于100重量份的水，所述糖的含量是3-15重量份；
优选的，相对于100重量份的水，所述酪蛋白的含量是1-10重量份，所述乳清蛋白的含量是0.1-10重量份。
3.权利要求1或2所述的乳品模拟体系在乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制中的应用。
4.一种利用权利要求1或2所述的乳品模拟体系模拟乳制品中糠醛和5-羟甲基糠醛的生成控制方法，其特征在于，该方法包括：向所述乳品模拟体系中加入黄酮类物质，得到黄酮-乳品模拟体系，然后对所述黄酮-乳品模拟体系进行热处理，并对热处理后的黄酮-乳品模拟体系中的糠醛和5-羟甲基糠醛含量进行检测。
5.一种可食用乳品的制备方法，其特征在于，该方法包括：向生乳品中加入黄酮类物质，得到黄酮-乳品复合体系，对所述黄酮-乳品复合体系进行热处理，得到可食用乳品；
其中，所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度为0.005-100mg/kg。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，所述黄酮类物质选自芸香叶苷、槲皮素、异牡荆素和荭草苷。
7.根据权利要求5或6所述的方法，其中，所述热处理的温度为60-120℃。
8.根据权利要求5-7中任意一项所述的方法，其中，所述热处理的时间为30-180min。
9.根据权利要求5-8中任意一项所述的方法，其中，所述黄酮-乳品复合体系中的黄酮类物质的浓度为0.1-50mg/kg。
10.根据权利要求5-9中任意一项所述的方法制备的可食用乳品。
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| Title |
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| F.J.MORALES ET AL: "New Methodologies for Kinetic Study of 5-(Hydroxymethyl)-Furfural Formation and Reactive Lysine Blockage in Heat-Treated Milk and Model Systems", 《JOURNAL OF FOOD PROTECTION》, vol. 58, no. 3, pages 310 - 315 * |
| MAŁGORZATA STAROWICZ ET AL: "Determination of Antioxidant Capacity, Phenolics and Volatile Maillard Reaction Products in Rye-Buckwheat Biscuits Supplemented with 3-D-Rutinoside", 《MOLECULES》, pages 1 - 14 * |
| 柴晓玲: "植物蛋白饮料中呋喃类物质的检测及减控方法的研究", 《工程科技Ⅰ辑》, no. 01, pages 1 - 8 * |
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