CN115251304A - 一种酥脆腐竹零食的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种酥脆腐竹零食的制备方法，具体包括：a.将腐竹浸泡，获得泡湿腐竹；b.将泡湿腐竹腌制，得到腌制腐竹；c.将腌制腐竹烘烤，得到酥脆腐竹。通过本发明所述方法制得的产品不仅保持了腐竹原有的营养价值，还减少了人体对油脂的摄入，符合了现代年轻人的健康理念，又改善目前腐竹销售市场现状，促进了经济的发展。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酥脆腐竹零食的制备方法。
背景技术
腐竹，又名豆腐皮、豆腐衣，是蛋白质分子在变性过程中与脂肪分子相聚合而形成的薄膜。腐竹是素食品中营养最高的产品，其中含有大量的功能因子，以大豆低聚肽为主，大豆低聚肽具有一定的抗体，经常食用可以降胆固醇和血压，增强人体的免疫力等生理功能，腐竹具有非常悠久的生产历史，颜色金黄，色泽靓丽，蜂窝均匀，口感筋道。
目前，市售腐竹制品种类繁多，但市场上的腐竹成品多以油炸豆皮、凉拌腐竹、锅巴等形式出现，酥脆性较少且油脂含量较高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酥脆腐竹零食的制备方法，获得一种在保持腐竹原有营养价值的基础上，减少人体对油脂的摄入，实现健康理念的酥脆性好的腐竹零食。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种酥脆腐竹零食的制备方法，包括如下步骤：
a.将干腐竹置于浸泡液中进行浸泡，获得泡湿腐竹；
b.将所述泡湿腐竹与拌料混合腌制，获得腌制腐竹；
c.将腌制后的腐竹进行热风干燥烤制，即获得酥脆腐竹。
作为优选，步骤a所述浸泡液包括氯化钠、白醋和水；所述氯化钠、白醋和水的比例为(5-15)g:(10-50)mL:1000mL。
作为优选，步骤a所述干腐竹与浸泡液中的水的比例为100g:(900-1100)mL。
作为优选，所述浸泡的时间为60-140min，所述浸泡液的温度为35-60℃。
作为优选，步骤b中所述拌料的用量为：47-67g/每100g干腐竹。
作为优选，所述拌料包括38-50份鸡蛋、1-3份孜然粉、0.5-1.5份辣椒粉、2-3.5份盐、2-3.5份白砂糖、4-5.5份芝麻。
作为优选，所述步骤b腌制的时间为2-8min。
作为优选，所述步骤c热风干燥烤制的时间为30-50min，所述热风干燥烤制的温度为110-150℃。
通过采用上述技术方案，本发明具有如下有益效果：
1.本发明技术方案获得的酥脆腐竹零食外观金黄，口感酥脆，既符合年轻人的口味要求，又为腐竹开拓了新市场，改善目前腐竹销售市场现状，进而促进经济的发展。
2.本发明获得的酥脆腐竹零食与传统的油炸腐竹相比，在保持腐竹原有营养价值的基础上，减少了人体对油脂的摄入，符合现代年轻人的健康理念。
附图说明
图1为酥脆腐竹零食制备工艺流程图；
图2为感官评定分数表明的浸泡时间对湿腐竹品质的影响；
图3为质构仪数据参数表明的浸泡时间对湿腐竹品质的影响；
图4为感官评定分数表明的浸泡温度对湿腐竹品质的影响；
图5为质构仪数据参数表明的浸泡温度对湿腐竹品质的影响；
图6为白醋的添加量对酥脆腐竹品质的影响；
图7为热风干燥烤制温度对酥脆腐竹品质的影响；
图8为热风干燥烤制时间对酥脆腐竹品质的影响；
图9为白砂糖的添加量对酥脆腐竹品质的影响。
具体实施方式
本发明提供了一种酥脆腐竹零食的制备方法，包括如下步骤：
a.将干腐竹置于浸泡液中进行浸泡，获得泡湿腐竹；
b.将所述泡湿腐竹与拌料混合腌制，获得腌制腐竹；
c.将腌制后的腐竹进行热风干燥烤制，即获得酥脆腐竹。
在本发明中，所述腐竹优选的选取质地均匀、颜色鲜艳、无发霉变质、无弯节的优质腐竹。
在本发明中，步骤a所述浸泡液包括氯化钠、白醋和水。
在本发明中，所述氯化钠、白醋和水的比例为(5-15)g:(10-50)mL:1000mL，进一步的优选为(7-12)g:(10-30)mL:1000mL，更进一步的优选为10g:20mL:1000mL。
在本发明中，步骤a所述干腐竹与浸泡液中的水的比例为100g:(900-1100)mL，进一步的优选为100g:(950-1050)mL，更进一步的优选为100g:950mL。
在本发明中，所述浸泡的时间为60-140min，进一步的优选为90-110min，更进一步的优选为100min；所述浸泡液的温度为35-60℃，进一步的优选为45-55℃，更进一步的优选为50℃。
在本发明中，所述泡湿腐竹在腌制前优选的进行切段处理，腐竹切段优选的采用机械切段或手工切段，所述的段长优选为7cm。
在本发明中，步骤b中每100g干腐竹优选的与47-67g的拌料混合腌制，进一步的优选为50-62g，更进一步的优选为59g。
在本发明中，所述拌料优选的包括以下重量份的原料：38-50份鸡蛋、1-3份孜然粉、0.5-1.5份辣椒粉、2-3.5份盐、2-3.5份白砂糖、4-5.5份芝麻；进一步优选的包括40-47份鸡蛋、1.5-2.5份孜然粉、0.8-1.2份辣椒粉、2.5-3.2份盐、2.5-3.2份白砂糖、4.5-5份芝麻；更进一步优选的包括45份鸡蛋、2份孜然粉、1份辣椒粉、3份盐、3份白砂糖、5份芝麻。
在本发明中，步骤b中所述腌制的时间为2-8min，进一步的优选为4-6min，更进一步的优选为5min。
在本发明中，步骤c所述热风干燥烤制优选的采用空气炸锅进行的，所述空气炸锅利用热空气循环系统，在使用过程中能够实现少油或无油，对现代亚健康群体非常有益，而且空气在烘烤设备中循环、加热，使食物篮中形成一个漩涡热流，让热空气全方位的接触食物，瞬速带走食物中的水分，使食物形成一个金黄的外观和酥脆的口感。
在本发明中，所述热风干燥烤制是将腌制好的腐竹均匀放入空气炸锅中，并隔5min翻转一次。
在本发明中，所述热风干燥烤制的时间为30-50min，进一步的优选为35-45min，更进一步的优选为40min；所述热风干燥烤制的温度为110-150℃，进一步的优选为130-145℃，更进一步的优选为140℃。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种酥脆腐竹零食的制备方法：
将100g干腐竹置于由氯化钠、白醋和水组成的浸泡液中进行浸泡，其中，氯化钠、白醋和水的比例为12g:25mL:1000mL，干腐竹与浸泡液中的水的比例为100g:900mL，在45℃下浸泡95min后可获得泡湿腐竹。然后，将获得的泡湿腐竹切段后与52g的拌料进行混合腌制，其中，所述拌料包括40g鸡蛋、1g孜然粉、1.5g辣椒粉、3g盐、2g白砂糖、4.5g芝麻，腌制6min后，获得腌制腐竹。再将腌制后的腐竹均匀放入空气炸锅中进行烤制，120℃下烤制30min，期间隔5min翻转一次，即可获得酥脆腐竹。
实施例2
一种酥脆腐竹零食的制备方法：
将100g干腐竹置于由氯化钠、白醋和水组成的浸泡液中进行浸泡，其中，氯化钠、白醋和水的比例为10g:20mL:1000mL，干腐竹与浸泡液中的水的比例为100g:1000mL，在50℃下浸泡100min后可获得泡湿腐竹。然后，将获得的泡湿腐竹切段后与59g的拌料进行混合腌制，其中，所述拌料包括45g鸡蛋、2g孜然粉、1g辣椒粉、3g盐、3g白砂糖、5g芝麻，腌制5min后，获得腌制腐竹。再将腌制后的腐竹均匀放入空气炸锅中进行烤制，140℃下烤制40min，期间隔5min翻转一次，即可获得酥脆腐竹。
实施例3
一种酥脆腐竹零食的制备方法：
将100g干腐竹置于由氯化钠、白醋和水组成的浸泡液中进行浸泡，其中，氯化钠、白醋和水的比例为15g:30mL:1000mL，干腐竹与浸泡液中的水的比例为100g:1000mL，在60℃下浸泡60min后可获得泡湿腐竹。然后，将获得的泡湿腐竹切段后与65g的拌料进行混合腌制，其中，所述拌料包括49g鸡蛋、3g孜然粉、1g辣椒粉、3.5g盐、3g白砂糖、5.5g芝麻，腌制4min后，获得腌制腐竹。再将腌制后的腐竹均匀放入空气炸锅中进行烤制，110℃下烤制50min，期间隔5min翻转一次，即可获得酥脆腐竹。
实施例4
以下性能品质测定都是基于实施例2的基础上进行的。
(一)腐竹浸泡时间对湿腐竹品质的影响
建立在浸泡液的基础配方上，设置腐竹浸泡时间的5个梯度：60min、80min、100min、120min、140min。在水温为50℃的浸泡液中浸泡，通过感官评定分数和质构仪数据相结合，确定腐竹的最佳浸泡时间。
质构仪是一种客观评价食品品质的仪器，本实验采用质构仪进行压缩测试，质构仪参数设定：TA11圆柱型平底探头，返回距离10mm、形变10％、时间5s、检测速度30mm/min、起始力2N、测压速10mm/min。测出硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性相关数据，每个项目测5次，剔除最大值，最小值，取剩余3个的平均值作图，对各项感官指标做出评价。
选择10位受过感官评定培训的同学，对湿腐竹的各项感官指标进行感官评定。将几种不同类型的产品分别放置在大小和颜色都相同的盘子中，每个盘子中放置10片形状完整大小一致的酥脆腐竹零食，并随机编号。评分标准见表1。
表1湿腐竹的感官评定标准
对10位品评同学的评定结果取平均值，最终结果见表2。
表2感官评定分数表明的浸泡时间对湿腐竹品质的影响
| 浸泡时间/min | 60 | 80 | 100 | 120 | 140 |
| 感官评分 | 50 | 70 | 92 | 90 | 89 |
结果表明，腐竹的浸泡时间对腐竹的品质有一定影响，腐竹泡制时间过短，则腐竹组织状态过硬且外观无光泽，可能会影响腐竹拌料，导致口感变硬；腐竹浸泡时间过长，则腐竹组织状态已破损，色泽呈现清白，可能导致炸制时间不确定并且不能维持腐竹原有的形态。由图2可以看出，100min时腐竹组织松散适宜，无破损，色泽淡黄，外观有光泽，无碎块出现，此时感官评价也为最好。即浸泡时间为100min最佳。
表3质构仪数据参数表明的浸泡时间对湿腐竹品质的影响
由表3可看出，腐竹硬度随温度的增加而减小，而弹性、胶黏性、咀嚼性、内聚性则和温度呈抛物线。可见，腐竹的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、内聚性并不是越大或越小最好，而是处于一定范围内腐竹感官品质最佳。即浸泡时间为100min最佳(图3)。
(二)浸泡液温度对湿腐竹品质的影响
建立在浸泡液基础配方上，设置腐竹浸泡液温度的5个梯度：40℃、45℃、50℃、55℃、60℃各浸泡100min，通过感官评定分数和质构仪数据相结合，确定腐竹的最佳浸泡温度(如表4)。
表4感官评定分数表明的浸泡温度对湿腐竹品质的影响
| 浸泡温度/℃ | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 |
| 感官评分 | 65 | 75 | 80 | 76 | 70 |
可以看出腐竹的浸泡温度决定了腐竹外形和组织状态的改变。浸泡温度过高，则腐竹表皮破损，内部过硬；浸泡温度过低，则腐竹表皮完好但内部过硬，还增加了腐竹浸泡时间。如图4所示，50℃时腐竹豆香浓郁，无异味，色泽均匀有光泽，组织松散适宜并且无破损，此时感官评价也最高。即温度为50℃时浸泡液温度最佳。
表5质构仪数据参数表明的浸泡温度对湿腐竹品质的影响
由表5可知，腐竹硬度、胶粘性、咀嚼性、弹性表现出随温度的增加而减小的趋势，而内聚性则相对稳定。由此反映出，腐竹的质构仪数据参数并不是越大或越小最好，而是处于一定范围内腐竹感官品质最佳。即浸泡液温度为50℃最佳(如图5)。
(三)白醋的添加量对酥脆腐竹口感的影响
白醋的添加量是影响酥脆腐竹口感的重要因素之一。建立在浸泡液的基础配方上，设置浸泡液中白醋的添加量为5个梯度：10ml、20ml、30ml、40ml、50ml。将腐竹放入浸泡液中，通过对产品的感官评定来确定浸泡液中白醋的最佳添加量。
表6白醋的添加量对酥脆腐竹品质的影响
由表6所示，白醋的添加量对感官评定影响较大，白醋的添加量在20ml感官评价最高，超过20ml时随着白醋的添加量增加，最终产品的酸味也会增大，导致感官评定分数下降，从而得出结论：当白醋的添加量为20ml时，口感最佳(如图6)。
(四)热风烤制温度对酥脆腐竹品质的影响
以产品的生产工艺为准，设置腐竹的烤制温度为5个梯度：110℃、120℃、130℃、140℃、150℃。烘烤时间为预实验中的40min，通过感官评定来确定空气炸锅烤制温度。
表7白醋的添加量对酥脆腐竹品质的影响
| 炸制温度/℃ | 110 | 120 | 130 | 140 | 150 |
| 感官评分 | 66 | 76.1 | 80 | 86.1 | 75 |
结果表示，温度过低，腐竹色泽偏白，无酥性且质地偏软；温度过高，腐竹色泽明显偏黑，伴有膨胀和裂缝，所以一个腐竹的品质取决于一个正确的温度。由图7可得，酥脆腐竹温度为140℃时外观金黄，质地良好，形状均匀，无膨胀或裂缝，此时感官评分也最高。空气炸锅烤制的温度对酥脆腐竹的品质起到决定性作用，温度的高低对酥脆腐竹外观和口感的影响较大。得出结论：140℃为最佳烤制温度。
(五)热风烤制时间对酥脆腐竹品质的影响
以产品的生产工艺为准，设置腐竹的烤制间为5个梯度：32min、36min、40min、44min、48min。烤制温度为上述实验最优结果140℃，通过感官评定来确定空气炸锅烤制时间。
表8热风烤制时间对酥脆腐竹品质的影响
| 炸制时间/min | 32 | 36 | 40 | 44 | 48 |
| 感官评分 | 45 | 70 | 90 | 80 | 69 |
可以看出，烤制的时间对口感起关键性作用，烘烤时间过短，腐竹质地偏软，色泽偏白，口感不酥脆；烤制时间过长，腐竹外观伴有膨胀且有裂缝，口感发苦，且辣味过重。由表8得，40min时形状均匀，质地良好，色泽金黄无膨胀或裂缝，口感酥脆且孜然味适宜，此时感官评分也最高。得出结论：40min为最佳烤制时间。即空气炸锅烤制的时间也是酥脆腐竹的品质影响的主要原因之一。
(六)白砂糖的添加量对酥脆腐竹品质的影响
在预实验过程当中发现，糖的添加影响着辣椒粉的辣度，因此设置白糖的添加量为5个梯度：1g、2g、3g、4g、5g。通过感官评定确定白糖的最佳用量。
表9白砂糖的添加量对酥脆腐竹品质的影响
| 白砂糖添加量/g | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 感官评定 | 70 | 81 | 86 | 79 | 68 |
白砂糖的添加对酥脆腐竹的口味影响较大，白砂糖添加过量，口感甜味突出，无孜然的清香味，辣味不明显但并无苦味；白砂糖添加过少，口感突出辣味且口感偏苦。由表9可知，白砂糖为3g时，腐竹口感酥脆，孜然味适宜，无辣味和苦味，此时感官评定分数也为最高。得出结论：3g白砂糖为最佳添加量。
(七)酥脆腐竹加工工艺中含水量
在预实验的过程发现，酥脆腐竹加工工艺中的含水量对腐竹口感和量产有一定的影响，通过检测干腐竹、湿腐竹、拌料后和产品的含水量来确定量产时的标准。
含水量计算公式为：含水率＝(湿基-干基)/湿基
表10酥脆腐竹加工工艺中含水量的测定
可以得到，本产品的干腐竹含水率为10.24％、湿腐竹含水率为59.26％、拌料后含水率为57.67％，以该标准作为量产腐竹各步骤的状态。该产品的含水率为7.0％含水量较低，保存时间长，符合充氮包装标准。以上含水率为最佳配方，如果改变则影响酥脆腐竹的口感。
实施例5正交实验设计
依据单因素实验结果，选择浸泡时间(A)、烤制时间(B)、烤制温度(C)和白醋的添加量(D)作为4个影响因素，在此基础上，分别选择三个水平，进行正交试验。通过感官评定来确定酥脆腐竹零食的最佳配方。
表11正交实验因素水平表
表12正交实验因素水平表
可以看出，四种单因素的正交试验结果如表12所示，结论如下，酥脆腐竹零食感官评分从高到低为浸泡时间>白醋的添加量>烤制温度>烤制时间，最佳组合为A2B2C3D3，即浸泡时间100min，烤制时间40min，烤制温度140℃，白醋的添加量40ml。而感官评定最佳组合为A2B2C2D1，进而对两种配方做平行实验进行验证。
选择10位受过感官训练的同学通过对酥脆腐竹色泽、酥性、外观等方面进行评分。验证实验结论如表13所示，得出结论：本实验的最佳配方为A2B2C3D1，即浸泡时间100min，烤制时间40min烤制温度140℃，白醋的添加量20ml。
表13验证实验表
由以上实施例可知，本发明以优质腐竹为主要原料，采用空气炸锅的加工方式，提供了一种酥脆腐竹零食制备方法，并研究确定不同烘烤时间、温度以及浸泡液的温度、时间和辅料添加量对酥脆腐竹品质有非常重要的影响。通过本发明技术方案制备的腐竹零食口感酥脆，孜然味适宜，无辣味和苦味出现；组织松散适宜，无破损，无碎渣，无膨胀和裂缝；外观光泽呈金黄色，质地良好且豆香四溢。而且还保持了腐竹原有的营养价值，减少了人体对油脂的摄入，符合了现代年轻人的健康理念，又改善目前腐竹销售市场现状，促进了经济的发展。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种酥脆腐竹零食的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
a.将干腐竹置于浸泡液中进行浸泡，获得泡湿腐竹；
b.将所述泡湿腐竹与拌料混合腌制，获得腌制腐竹；
c.将腌制后的腐竹进行热风干燥烤制，即获得酥脆腐竹。
2.根据权利要求1所述的制备过程，其特征在于，步骤a所述浸泡液包括氯化钠、白醋和水；
所述氯化钠、白醋和水的比例为(5-15)g:(10-50)mL:1000mL。
3.根据权利要求1所述的制备过程，其特征在于，步骤a所述干腐竹与浸泡液中的水的比例为100g:(900-1100)mL。
4.根据权利要求1所述的制备过程，其特征在于，步骤a所述浸泡的时间为60-140min，所述浸泡液的温度为35-60℃。
5.根据权利要求1所述的制备过程，其特征在于，步骤b中所述拌料的用量为：47-67g/每100g干腐竹。
6.根据权利要求5所述的制备过程，其特征在于，所述拌料包括以下重量份的原料：38-50份鸡蛋、1-3份孜然粉、0.5-1.5份辣椒粉、2-3.5份盐、2-3.5份白砂糖、4-5.5份芝麻。
7.根据权利要求1所述的制备过程，其特征在于，步骤b所述腌制的时间为2-8min。
8.根据权利要求1所述的制备过程，其特征在于，步骤c所述热风干燥烤制的时间为30-50min，所述热风干燥烤制的温度为110-150℃。
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