CN115211513B - 一种低致敏花生芽发酵饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体公开一种低致敏花生芽发酵饮料及其制备方法。本发明提供的低致敏花生芽发酵饮料，其原料包括冀花19号花生发芽得到的花生芽。本发明提供的低致敏花生芽发酵饮料，以冀花19号花生芽为原料，复配加入低聚半乳糖等组分，利用发酵的方法制备花生芽发酵饮料，不仅使制备的花生芽饮料的蛋白致敏性显著降低，且制备的花生芽发酵饮料中营养物质丰富，易于被人体消化吸收，同时，口感优良，在降低致敏性的同时满足不同人群的营养与口味需求，不但适合花生蛋白过敏人群食用，也适合普通人群，具有较高的推广应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种低致敏花生芽发酵饮料及其制备方法。
背景技术
花生芽是经过花生发芽后的一种兼具食疗功能的食品，是近年来开发出的新型芽菜品种。发芽后的花生含有白藜芦醇、氨基酸、多种维生素等，营养丰富，具有较高的抗氧化活性，还具有降血脂、抗血栓等多种功能作用。花生芽的生产过程不需要接触外界的气候、营养以及土壤，也不需要大药施肥，就可以将花生自身所存储的营养成分形成营养物质，是真正的绿色食品。发芽能提高种子的养分利用率，并能有效改善其营养成分，促进可加工性能。研究表明，花生中不含微生素C，但在其发芽的过程中，会产生维生素C，并使钾、钙、铁等矿物质富集。
虽然，花生芽含有丰富的营养物质，适宜大部分人群使用，但是对于一些对花生蛋白严重过敏或者患有一些过敏性疾病，如过敏性鼻炎、支气管哮喘和慢性皮炎患者，使用花生芽类食品依然会导致严重的过敏反应。因此，开发一种新型低致敏性花生芽食品，对于提高花生芽产品的市场竞争力具有十分重要的意义。
发明内容
针对现有的花生类食品依然不适用于对花生蛋白严重过敏或者一些过敏性疾病人群食用的问题，本发明提供一种低致敏花生芽发酵饮料及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案是：
冀花19号花生芽在制备低致敏花生芽食品中的应用。
进一步地，所述低致敏花生食品为花生芽发酵饮料。
本发明还提供了一种低致敏花生芽发酵饮料，其原料包括冀花19号花生芽。
相对于现有技术，本发明提供的低致敏花生芽发酵饮料，以冀花19号花生为原料，利用发酵的方法制备花生芽发酵饮料，不仅使制备的花生饮料的蛋白致敏性显著降低，且制备的花生芽发酵饮料中营养物质丰富，易于被人体消化吸收，同时，口感优良，在降低致敏性的同时满足不同人群的营养与口味需求，不但适合花生蛋白过敏人群食用，也适合普通人群，具有较高的推广应用价值。
优选的，以冀花19号花生芽的质量为100％计，所述低致敏花生芽发酵饮料包括：低聚半乳糖15％-20％，蔗糖15％-20％，三聚磷酸盐0.1％-1％，碳酸钠0.1％-1％，黄原胶0.05％-0.2％，瓜尔豆胶0.15％-0.3％，蔗糖脂肪酸酯0.1％-1％和分子蒸馏单甘脂0.1％-1％。
本发明通过在花生芽发酵饮料中加入低聚半乳糖，不但能够改善人体肠道消化功能，同时，还有利于显著降低花生芽发酵饮料的致敏性，各组分协同作用，使得制备的花生芽发酵饮料口感丰富，且具有较高的保健作用。
需要说明的是，上述各原料均为市售的常规食品添加剂，三聚磷酸盐可采用本领域常见的三聚磷酸钠、三聚磷酸钾等。
优选的，所述冀花19号花生芽的制备方法包括如下步骤：将冀花19号花生消毒后，加入水中，于20℃-28℃浸泡6h-15h，播种，发芽，得冀花19号花生芽。
优选的，所述发芽的条件为：温度20℃-30℃，湿度80％RH-90％RH，光照度0，发芽时间为3d-7d。
优选的，所述冀花19号花生与水的质量体积比为1:2-4，其中，质量的单位是克，体积的单位是毫升。
选择冀花19号花生作为制备花生芽的原料，且按照上述方法进行发芽，可使得制备的花生芽中营养成分丰富，总酚和黄酮含量高，且致敏性蛋白降低，有利于进一步提高制备的发酵饮料的营养性，且显著降低发酵饮料的致敏性。
示例性的，采用质量浓度0.5％的次氯酸钠溶液对冀花19号花生进行消毒。
需要说明的是，为了保证发芽效果，在底部带孔的育苗盘内预先铺放4层大小适中的纱布作为基质以保证适宜的湿度，然后将浸泡后的冀花19号花生播种在育苗盘内。
示例性的，将育苗盘置于人工气候箱中，人工气候箱控制温度20℃-30℃，湿度80％RH-90％RH，光照度0，每隔2h用适量的自来水喷洒芽苗，3d-7d后收获。
需要说明的是，为了保证发芽效果，选择饱满、成熟、无机械损伤、大小一致和无褐变的冀花19号花生种子作为原料，且于低温、干燥和黑暗条件下存放备用。
本发明还提供了一种低致敏花生芽发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
步骤a，按照设计配比称取各原料，将冀花19号花生芽清洗后置于沸水中漂烫灭酶，然后将灭酶后的花生芽加入水中，磨浆，过滤，得花生芽浆液；
步骤b，将称取的低聚半乳糖、蔗糖、三聚磷酸盐、碳酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、蔗糖脂肪酸酯和分子蒸馏单甘脂加入所述花生芽浆液中，煮沸，均质，过滤，得混合料液；
步骤c，向所述混合料液中接种发酵菌剂，发酵，得所述低致敏花生芽发酵饮料。
优选的，步骤a中，所述漂汤灭酶的时间为4min-6min。
优选的，步骤a中，所述冀花19号花生芽与水的质量体积比为1:8-15，其中，质量的单位是克，体积的单位是毫升。
示例性的，步骤a中，采用300目滤布过滤。
优选的，步骤b中，均质温度为75℃-85℃。
示例性的，步骤b中，煮沸时间为8min-12min。
示例性的，步骤b中，采用三层纱布进行过滤。
优选的，步骤c中，所述发酵菌剂为植物乳杆菌，接种量为所述混合料液质量的3％-6％，发酵温度为34℃-40℃，发酵时间为20h-25h。
本发明提供的低致敏花生芽发酵饮料的处方简单，工艺合理，便于实现工业化生产，且显著提高了发酵饮料中功能活性物质的含量，有利于被人体消化吸收，同时还显著降低了发酵饮料的致敏性，口感优良，适合各种人群，尤其是花生蛋白敏感人群食用，市场前景广阔。
附图说明
图1是本发明实施例1和对比例1制备的花生芽的致敏蛋白的电泳图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
为了更好的说明本发明，下面通过实施例做进一步的举例说明。
实施例1
本实施例提供了一种低致敏花生芽发酵饮料，以冀花19号花生芽的质量为100％计，包括：低聚半乳糖17％，蔗糖16％，三聚磷酸钠0.5％，碳酸钠0.5％，黄原胶0.1％，瓜尔豆胶0.25％，蔗糖脂肪酸酯0.6％和分子蒸馏单甘脂0.5％。
上述冀花19号花生芽的制备方法包括如下步骤：
步骤a，选择饱满、成熟、无机械损伤、大小一致和无褐变的冀花19号花生种子作为原料，用质量浓度0.5％的次氯酸钠溶液对冀花19号花生进行消毒，然后加入水中浸泡，花生种子与水的质量体积比为1g:3mL，浸泡温度为25℃，浸泡时间为10h；
步骤b，在底部带孔的育苗盘内预先铺放4层大小适中的纱布作为基质以保证适宜的湿度，然后将浸泡后的冀花19号花生播种在育苗盘内，将育苗盘置于人工气候箱中，人工气候箱控制温度25℃，湿度85％RH，光照度0，每隔2h用适量的自来水喷洒芽苗，6d后收获。
上述低致敏花生芽发酵饮料的制备方法包括如下步骤：
步骤a，按照设计配比称取各原料，将上述制备的花生芽脱去种皮，用去离子水清洗后置于沸水中漂烫灭酶5min，然后将灭酶后的花生芽加入水中，花生芽与水的质量体积比为1g：10mL，磨浆3min，通过300目过滤布过滤去渣，得花生芽浆液；
步骤b，将称取的低聚半乳糖、蔗糖、三聚磷酸盐、碳酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、蔗糖脂肪酸酯和分子蒸馏单甘脂加入所述花生芽浆液中，煮沸10min，然后于80℃用均质机进行均质，三层纱布过滤，得混合料液；
步骤c，将植物乳杆菌接种至灭菌后冷却至37℃的混合料液中，接种量为5％，在37℃发酵24h，得所述低致敏花生芽发酵饮料。
实施例2
本实施例提供了一种低致敏花生芽发酵饮料，以花生芽的质量为100％计，包括：低聚半乳糖20％，蔗糖15％，三聚磷酸钠0.1％，碳酸钠1％，黄原胶0.2％，瓜尔豆胶0.15％，蔗糖脂肪酸酯1％和分子蒸馏单甘脂0.1％。
上述花生芽的制备方法包括如下步骤：
步骤a，选择饱满、成熟、无机械损伤、大小一致和无褐变的冀花19号花生种子作为原料，用质量浓度0.5％的次氯酸钠溶液对冀花19号花生进行消毒，然后加入水中浸泡，花生种子与水的质量体积比为1g:2mL，浸泡温度为28℃，浸泡时间为6h；
步骤b，在底部带孔的育苗盘内预先铺放4层大小适中的纱布作为基质以保证适宜的湿度，然后将浸泡后的冀花19号花生播种在育苗盘内，将育苗盘置于人工气候箱中，人工气候箱控制温度30℃，湿度80％RH，光照度0，每隔2h用适量的自来水喷洒芽苗，3d后收获。
上述低致敏花生芽发酵饮料的制备方法包括如下步骤：
步骤a，按照设计配比称取各原料，将上述制备的花生芽脱去种皮，用去离子水清洗后置于沸水中漂烫灭酶6min，然后将灭酶后的花生芽加入水中，花生芽与水的质量体积比为1g：15mL，磨浆3min，通过300目过滤布过滤去渣，得花生芽浆液；
步骤b，将称取的低聚半乳糖、蔗糖、三聚磷酸盐、碳酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、蔗糖脂肪酸酯和分子蒸馏单甘脂加入所述花生芽浆液中，煮沸10min，然后于75℃用均质机进行均质，三层纱布过滤，得混合料液；
步骤c，将植物乳杆菌接种至灭菌后冷却至37℃的混合料液中，接种量为6％，在34℃发酵20h，得所述低致敏花生芽发酵饮料。
实施例3
本实施例提供了一种低致敏花生芽发酵饮料，以花生芽的质量为100％计，包括：低聚半乳糖15％，蔗糖20％，三聚磷酸钠1％，碳酸钠0.1％，黄原胶0.05％，瓜尔豆胶0.3％，蔗糖脂肪酸酯0.1％和分子蒸馏单甘脂1％。
上述花生芽的制备方法包括如下步骤：
步骤a，选择饱满、成熟、无机械损伤、大小一致和无褐变的冀花19号花生种子作为原料，用质量浓度0.5％的次氯酸钠溶液对冀花19号花生进行消毒，然后加入水中浸泡，花生种子与水的质量体积比为1g:4mL，浸泡温度为20℃，浸泡时间为15h；
步骤b，在底部带孔的育苗盘内预先铺放4层大小适中的纱布作为基质以保证适宜的湿度，然后将浸泡后的冀花19号花生播种在育苗盘内，将育苗盘置于人工气候箱中，人工气候箱控制温度20℃，湿度90％RH，光照度0，每隔2h用适量的自来水喷洒芽苗，7d后收获。
上述低致敏花生芽发酵饮料的制备方法包括如下步骤：
步骤a，按照设计配比称取各原料，将上述制备的花生芽脱去种皮，用去离子水清洗后置于沸水中漂烫灭酶4min，然后将灭酶后的花生芽加入水中，花生芽与水的质量体积比为1g：8mL，磨浆3min，通过300目过滤布过滤去渣，得花生芽浆液；
步骤b，将称取的低聚半乳糖、蔗糖、三聚磷酸盐、碳酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、蔗糖脂肪酸酯和分子蒸馏单甘脂加入所述花生芽浆液中，煮沸10min，然后于85℃用均质机进行均质，三层纱布过滤，得混合料液；
步骤c，将植物乳杆菌接种至灭菌后冷却至37℃的混合料液中，接种量为3％，在40℃发酵25h，得所述低致敏花生芽发酵饮料。
对比例1
本对比例提供一种低致敏花生芽发酵饮料，其配方组成以及制备方法与实施例1完全相同，不同的仅是将冀花19号花生替换为冀花21号花生。
将冀花21号花生按照与实施例1完全相同的方法制备花生芽。
1.营养成分
1.1总酚含量的测定
取0.5g实施例1和对比例1制备的花生芽样品放入10mL离心管中，加入8mL 80％甲醇溶液，室温放入超声仪中超声15min，然后放入65℃水浴恒温振动荡中，低速振荡2h，然后置于冷冻离心管机中离心10min(温度4℃，转速5000r/min)，取7mL上清液放入50mL离心管中，加入18mL 80％甲醇溶液稀释，备用。
取3mL上述步骤得到的稀释液，加入2mL 0.25mol/L的福林酚试剂在温度为25℃的环境下安静放置8min，然后加入4mL 15％Na2CO3溶液，在温度为25℃的温度下反应120min，吸取该反应液200μL于96孔培养板，用酶标测定法测定其吸光度值(波长为735nm)。
1.2总黄酮含量的测定
取0.5g实施例1和对比例1制备的花生芽样品放入10mL离心管中，然后加入8mL80％甲醇溶液，放入室温条件下的超声仪，超声15min，然后放入条件为65℃的水浴恒温振荡器内缓慢震动2h，最后放入高速冷冻离心机(温度为4℃，转速为5000r/min，时间为10min)。吸取7mL上清液放入50mL离心管中，加入18mL 80％甲醇溶液稀释，备用。
取2mL上述得到的稀释液，加入0.15mL 5％NaNO2溶液，震荡摇匀，静置6min：加入0.15mL 10％Al(NO3)3溶液，振荡摇匀，静置6min，加入2mL 4％NaOH溶液和0.7mL去离子水，混匀，室温下静置5min，用酶标测定法测定其吸光度值(波长为510nm)。
1.3DPPH自由基清除能力的测定
取0.5g实施例1和对比例1制备的花生芽样品放入10mL离心管中，然后加入8mL80％甲醇溶液，然后放入65℃水浴恒温振动荡中，低速振荡2h，然后置于冷冻离心管机中离心10min(温度4℃，转速5000r/min)，取7mL上清液放入50mL离心管中，加入18mL 80％甲醇溶液稀释，备用。
取0.8mL上述得到的稀释液与5mL 0.2nmol/LDPPH自由基甲醇液放入96孔培养板，在室温、黑暗处静置30min，用酶标测定法测定其吸光度值(波长为517nm)。
根据测定的各吸光度值计算总酚含量、总黄酮含量和DPPH清除率，结果如表1所示。
表1
2.花生品种的致敏蛋白含量比较(SDS-PAGE)
将实施例1和对比例1制备的花生芽采用不连续缓冲液电泳系统进行花生致敏蛋白含量比较(SDS-PAGE)试验。具体方法如下：
花生芽蛋白提取液的制备：
将发芽不同天数(0d、2d、4d、6d)得到的花生芽粉碎，按照花生样品粉：Tris-HCl(pH8.0)缓冲液＝1g:30mL的比例混合搅拌12h，将所得混合液于15000g离心20min，收集上清液，并将所得上清液冷冻存储备用。
分离胶浓度为12％，浓缩胶样品为4％，将20mg花生芽蛋白提取液和蛋白质标准物质分别加载到每个孔中，预电泳电压90V，进入分离胶后调节电压为180V。凝胶用考马斯亮蓝(R250)染色30min，脱色过夜，使用凝胶成像系统获取蛋白质电泳光谱的图像，结果如图1所示。
从图中可以看出，冀花19号花生的主要过敏原的含量是冀花21号花生的30％-40％，从发芽第4天开始，主要致敏原(Ara h1和Ara h3)含量与未发芽花生相比有显著降低，且冀花19号花生发芽6天后，主要致敏原Ara h1和Ara h3均下降80％-90％。
3.花生品种的总致敏性比较(ELISA法)
将上述制备的各花生芽蛋白提取液用包被缓冲液(0.015mol/L Na2CO3，0.035mol/L NaHCO3，pH 9.6)稀释至1μg/mL，每孔加入100μL各花生蛋白稀释液，各组样品设置3个重复孔，4℃包被过夜，然后用0.01mol/L PBS-T(0.01mol/L PBS，0.05％Tween-20)洗涤3次，每孔加入200μL封闭缓冲液(0.1％BSA)，37℃封闭2h后，再次用0.01mol/L PBS-T洗涤3次。各孔加入100μL 1:10封闭缓冲液稀释的花生过敏血清，37℃下孵育2h。孵育和洗涤后，各孔加入100μL HRP标记的的山羊抗人IgE二抗(1:10000封闭缓冲液稀释)，37℃孵育1h。再次用0.01mol/L PBS-T洗涤后，按TMB试剂盒说明书操作，加入150μL TMB底物反应液，在37℃避光孵育15min后，再加入50μL 2mol/L H2SO4终止反应，并在450nm处测量每孔的吸光度。结果如表2所示。
表2
对比例2
本对比例提供一种低致敏花生芽发酵饮料，其配方组成以及制备方法与实施例1完全相同，不同的仅是将低聚半乳糖分别替换为等量的低聚果糖、壳寡糖。
将本对比例和实施例1生制备的花生芽发酵饮料进行致敏性比较，具体方法如下：
1.小鼠致敏模型和干预模型建立
灌胃药剂：
试验组：将实施例1制备的花生芽发酵饮料冻干后，分散于1mL去离子水中，将所得悬浮液作为试验组灌胃药剂。
对照组：以不加任何低聚糖制备的花生芽发酵饮料(即将实施例1中的低聚半乳糖省去)冻干后，分散于1mL去离子水中，将所得悬浮液作为对照组灌胃药剂。
对比例组：将对比例2制备的花生芽发酵饮料冻干后，分散于1mL去离子水中，将所得悬浮液作为对比例组灌胃药剂。
致敏组：花生的提取蛋白。
空白组：去离子水。
花生提取蛋白的制备：
将花生粉碎，按照花生样品粉：Tris-HCl(pH8.0)缓冲液＝1g:30mL的比例混合搅拌12h，将所得混合液于15000g离心20min，收集上清液，并将所得上清液冻干，得花生蛋白冻干粉。
致敏模型：将3-4周龄Balb/c小鼠分成5组，每组10只，适应性饲喂1周，在第0d、7d、14d、21d和28d对致敏组、试验组、对照组和对比例组小鼠灌胃上述制备的花生提取蛋白5mg/只+CT佐剂10μg/只，在第35天对试验组、对照组和对比例组灌胃对应发酵花生饮料制备的悬浮液1mL+CT佐剂10μg/只，致敏组第35天灌胃花生提取蛋白10mg/只+CT佐剂10μg/只。
2.致敏性检测(ELISA)：
用包被液(0.015mol/L Na2CO3，0.035mol/L NaHCO3，pH 9.6)按照1:5000对IgE抗体进行稀释，然后在酶标板的每个孔中加入100μL稀释好的抗体，4℃过夜，洗板3次，每次洗涤时间5min，洗涤结束后每孔加入200μL封闭液(0.1％BSA)，置于37℃恒温箱中保持1h，封闭完成后，洗板3次，每次洗涤时间5min，加入待测小鼠血清50μL，37℃孵育1h，孵育完成后弃去孔内液体，洗板4次，每次洗涤时间5min。将HRP标记的兔抗鼠IgE用封闭液以1:10000进行稀释，每孔加100μL，37℃孵育1h，洗板四次，每次洗涤时间5min。各孔中加入新配制的TMD底物溶液100μL，37℃避光反应15min-30min，每孔加入2mol/L硫酸50μL终止反应，于15min内用酶标仪在450nm波长下读取OD值，结果如表3所示。
表3
由上表可以看出，本发明实施例制备的发酵花生饮料IgE下降最多，说明致敏性更低。
3.流式细胞检测淋巴细胞分型
取上述各组小鼠脾淋巴细胞进行Th1和Th3细胞分型。
取100μL细胞悬液于EP管中，分别加入1μL FITC-anti CD4、1μL PE-anti CD8a、4℃避光孵育15～30min，1500r/min离心5min。用1mL PBS洗涤，然后再于1500r/min离心5min，弃去上清液，用500μL的PBS重悬细胞，加入200μL的1％多聚甲醛溶液，4℃避光固定30min，加入200μL破膜剂(0.3％Triton X100)，于1500r/min离心5min，用1mL PBS洗涤，分别加入1μL PE-IFN 44℃避光孵育15-30min，1500r/min离心5min。用1mL PBS洗涤，然后再于1500r/min离心5min，弃上清液，用500μL的PBS重悬细胞，上机检测。结果如表4所示。
表4
利用细胞内特性细胞因子IFN-r含量来反映Th1细胞的表达量，利用IL-4的含量来反应Th2细胞的表达量。由上表可以看出，与空白对照组相比，致敏组Th1/Th2显著降低，经本发明实施例制备的发酵花生饮料干预后可以显著调节Th1/Th2到正常水平。
实施例2-3制备的发酵花生饮品均可达到与实施例1基本相当的技术效果。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种低致敏花生芽发酵饮料，其特征在于，其原料包括冀花19号花生芽，以冀花19号花生芽的质量为100%计，还包括：低聚半乳糖15%-20%，蔗糖15%-20%，三聚磷酸盐0.1%-1%，碳酸钠0.1%-1%，黄原胶0.05%-0.2%，瓜尔豆胶0.15%-0.3%，蔗糖脂肪酸酯0.1%-1%和分子蒸馏单甘脂0.1%-1%；
所述冀花19号花生芽的制备方法包括如下步骤：将冀花19号花生消毒后，加入水中，于20℃-28℃浸泡6h-15h，播种，发芽，得冀花19号花生芽；
所述发芽的条件为：温度20℃-30℃，湿度80%RH-90%RH，光照度0，发芽时间为4d-7d。
2.如权利要求1所述的低致敏花生芽发酵饮料，其特征在于，所述冀花19号花生与水的质量体积比为1:2-4，其中，质量的单位是克，体积的单位是毫升。
3.权利要求1-2任一项所述的低致敏花生芽发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤a，按照设计配比称取各原料，将冀花19号花生芽清洗后置于沸水中漂烫灭酶，然后将灭酶后的花生芽加入水中，磨浆，过滤，得花生芽浆液；
步骤b，将称取的低聚半乳糖、蔗糖、三聚磷酸盐、碳酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、蔗糖脂肪酸酯和分子蒸馏单甘脂加入所述花生芽浆液中，煮沸，均质，过滤，得混合料液；
步骤c，向所述混合料液中接种发酵菌剂，发酵，得所述低致敏花生芽发酵饮料。
4.如权利要求3所述的低致敏花生芽发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤a中，漂烫灭酶的时间为4min-6min；和/或
步骤a中，所述冀花19号花生芽与水的质量体积比为1:8-15，其中，质量的单位是克，体积的单位是毫升。
5.如权利要求3所述的低致敏花生芽发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤b中，均质温度为75℃-85℃；和/或
步骤c中，所述发酵菌剂为植物乳杆菌，接种量为所述混合料液质量的3%-6%，发酵温度为34℃-40℃，发酵时间为20h-25h。
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