CN115176990B - 一种生姜调味汁及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种生姜调味汁及其制作方法，所述方法包括以下步骤；1）将生姜清洗后晾干；2）将生姜切成生姜块后放入不锈钢容器中，盖上盖子，放入烘箱内，设置温度84~86℃，烘制48~50 h进行巴氏灭菌；3）打开容器盖子，调整温度为58~62℃，烘干24~25 h；4）盖上盖子，控制温度为58~62℃，静置48~50 h；5）重复上述步骤3）和4），当生姜块呈现上下均一的黑色时，将生姜块从容器中取出；6）用榨汁机将生姜块中的汁液榨出，7）将汁液放入不锈钢锅内，加热至汁液微沸，加入食盐，装瓶、封口，得到生姜调味汁。本发明制作的生姜调味汁呈现黑色粘稠状，姜的辛辣味大大降低，甜味增加，营养成分增加，可直接作为调味料食用或者添加入酱油或醋中增加风味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种生姜调味汁及其制作方法。
背景技术
姜(Zingiber officinale Rose)别名生姜、黄姜，属姜科姜属植物，多年生单子叶草本植物，原产我国及东南亚热带多雨的森林地带，在我国作为一年生蔬菜栽培。姜的食用部位是其根状茎，具有营养丰富、适应性强、产量高、栽培成本低等优点，在我国有大面积栽培。生姜具有独特清香风味，不仅是主要调味品，而且可加工成多种食品，深受广大群众的喜爱。中国俗语有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的说法，足见生姜对人们健康生活的重要性。
近年来，随着农业种植结构调整和出口的需要，部分地区的姜的种植面积在快速增加，为保证农民种植姜能够增产增收，各地也纷纷发展生姜加工产业，但产品种类并不多，常见的有腌制生姜，糖渍生姜等产品。市场上很少看到姜的其它加工形式，申请号为201910532874.4的专利申请，公开了黑姜作为防腐剂的应用，文献([1]宗宁宇，王春亮，张志国，等.黑姜抗氧化活性研究[J].中国调味品，2019，44(03)：57-60。[2]李跃华，周宁，宁月宝.黑姜多糖的提取及对小鼠降血糖研究[J].中国调味品，2022，47(04)：48-50。)报道了一种黑姜的加工方式，采用高温高湿长时间(一般持续50天左右)处理的方式最终得到呈现褐色或黑色的块状生姜，该处理方式时间比较长，得到的黑姜的颜色并不是全黑色。在市场上并没有发现有该类黑姜商品的出售。
发明内容
本发明的目的在于提供一种生姜调味汁及其制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种生姜调味汁及的制作方法，包括以下步骤：
1)取刚采收的新鲜生姜，去泥，除杂质、清洗后晾干；
2)将生姜切成生姜块，将生姜块放入不锈钢容器中，盖上容器盖子，放入烘箱内，设置温度84～86℃，烘制48～50h进行巴氏灭菌；
3)打开容器盖子，调整温度为58～62℃，烘干24～25h；
4)盖上容器盖子，控制温度为58～62℃，静置48～50h；
5)重复上述步骤3)和4)，该过程让生姜块始终保持含水量为38～42％，如果生姜块水分含量不足，则向不锈钢容器中补充饮用水，在此重复过程中会观察到生姜块颜色逐渐从白色到淡黄色到褐色到黑色的转变，在重复约8遍的时候，就可以观察到生姜块呈现明显的黑色，待到不锈钢容器内生姜块形成上下均一的黑色时，将生姜块从不锈钢容器中取出；
6)用榨汁机将生姜块中的汁液榨出，收集汁液；
7)将汁液放入干净的不锈钢锅内，加热至汁液微沸，沸腾过程中用搅拌棒缓慢搅动汁液，至汁液呈现粘稠状时，加入食盐，搅拌至溶解，趁热将汁液装瓶、封口，得到所述生姜调味汁。
步骤2)中，所述生姜块大小为4～4.2cm×4～4.2cm×4～4.2cm。
步骤2)中，生姜块的投入量为容器容积的三分之二。
步骤2)和步骤4)中，每隔6～7h，将生姜块上下翻动处理，使得各生姜块受热均匀。
步骤3)中，每间隔4～5h，对生姜块进行翻动处理，保证生姜块受热均匀，失水程度相同。
步骤7)中，食盐的添加量为汁液体积的0.9～1.1％。
本发明制作的生姜调味汁可直接作为调味料食用或者添加入酱油或醋中增加风味。
将本发明制作的生姜调味汁与新鲜的生姜汁进行营养成分比较实验，结果表明本发明加工的黑色生姜调味汁中总可溶性糖、总可溶性蛋白质、总酚、总黄酮含量都显著性增加，姜辣素含量降低，辣味降低。
本发明提供了一种生姜调味汁产品，该产品是液态，总体外观呈现黑褐色，类似酱油，但该姜汁的姜的辛辣味大大降低，甜味增加，且加工方法简单，加工时间短，可以大规模工厂化生产。本发明拓展了生姜的加工方法，可以为生姜种植产业的发展助力。
具体实施方式
实施例1
一种生姜调味汁及的制作方法，包括以下步骤：
1)取刚采收的新鲜生姜，去泥，除杂质、清洗后晾干；
2)将生姜切成4cm×4cm×4cm的生姜块，将生姜块放入不锈钢容器中，生姜块的投入量为容器容积的三分之二，盖上容器盖子，放入烘箱内，设置温度84℃，静置50h进行巴氏灭菌，期间每隔6～7h，将生姜块上下翻动处理，使得各生姜块受热均匀；
3)打开容器盖子，调整温度为58℃，烘干25h，期间每间隔4～5h，对生姜块进行翻动处理，保证生姜块受热均匀，失水程度相同；
4)盖上容器盖子，控制温度为58℃，静置50h，期间每隔6～7h，将生姜块上下翻动处理，使得各生姜块受热均匀；
5)重复上述步骤3)和4)，该过程让生姜块始终保持含水量为38％，如果生姜块水分含量不足，则向不锈钢容器中补充饮用水，在此重复过程中会观察到生姜块颜色逐渐从白色到淡黄色到褐色到黑色的转变，在重复第8遍的时候，就可以观察到生姜块呈现明显的黑色，待到不锈钢容器内生姜块形成上下均一的黑色时，将生姜块从不锈钢容器中取出；
6)用榨汁机将生姜块中的汁液榨出，收集汁液；
7)将汁液放入干净的不锈钢锅内，加热至汁液微沸，沸腾过程中用搅拌棒缓慢搅动汁液，至汁液呈现粘稠状时，加入汁液体积0.9％的食盐，搅拌至溶解，趁热将汁液装瓶、封口，得到所述生姜调味汁。
所述生姜调味汁可直接作为调味料食用或者添加入酱油或醋中增加风味。
实施例2
一种生姜调味汁及的制作方法，包括以下步骤：
1)取刚采收的新鲜生姜，去泥，除杂质、清洗后晾干；
2)将生姜切成4.2cm×4.2cm×4.2cm的生姜块，将生姜块放入不锈钢容器中，生姜块的投入量为容器容积的三分之二，盖上容器盖子，放入烘箱内，设置温度86℃，静置48h进行巴氏灭菌，期间每隔6～7h，将生姜块上下翻动处理，使得各生姜块受热均匀；
3)打开容器盖子，调整温度为62℃，烘干24h，期间每间隔4h，对生姜块进行翻动处理，保证生姜块受热均匀，失水程度相同；
4)盖上容器盖子，控制温度为62℃，静置48h，期间每隔6h，将生姜块上下翻动处理，使得各生姜块受热均匀；
5)重复上述步骤3)和4)，该过程让生姜块始终保持含水量为42％，如果生姜块水分含量不足，则向不锈钢容器中补充饮用水，在此重复过程中会观察到生姜块颜色逐渐从白色到淡黄色到褐色到黑色的转变，在重复第8遍的时候，就可以观察到生姜块呈现明显的黑色，待到不锈钢容器内生姜块形成上下均一的黑色时，将生姜块从不锈钢容器中取出；
6)用榨汁机将生姜块中的汁液榨出，收集汁液；
7)将汁液放入干净的不锈钢锅内，加热至汁液微沸，沸腾过程中用搅拌棒缓慢搅动汁液，至汁液呈现粘稠状时，加入汁液体积1.1％的食盐，搅拌至溶解，趁热将汁液装瓶、封口，得到所述生姜调味汁。
所述生姜调味汁可直接作为调味料食用或者添加入酱油或醋中增加风味。
实施例3
一种生姜调味汁及的制作方法，包括以下步骤：
1)取刚采收的新鲜生姜，去泥，除杂质、清洗后晾干；
2)将生姜切成4cm×4cm×4cm的生姜块，将生姜块放入不锈钢容器中，生姜块的投入量为容器容积的三分之二，盖上容器盖子，放入烘箱内，设置温度85℃，静置48h进行巴氏灭菌，期间每隔6h，将生姜块上下翻动处理，使得各生姜块受热均匀；
3)打开容器盖子，调整温度为60℃，烘干24h，期间每间隔4h，对生姜块进行翻动处理，保证生姜块受热均匀，失水程度相同；
4)盖上容器盖子，控制温度为60℃，静置48h，期间每隔6h，将生姜块上下翻动处理，使得各生姜块受热均匀；
5)重复上述步骤3)和4)，该过程让生姜块始终保持含水量为40％，如果生姜块水分含量不足，则向不锈钢容器中补充饮用水，在此重复过程中会观察到生姜块颜色逐渐从白色到淡黄色到褐色到黑色的转变，在重复第8遍的时候，就可以观察到生姜块呈现明显的黑色，待到不锈钢容器内生姜块形成上下均一的黑色时，将生姜块从不锈钢容器中取出；
6)用榨汁机将生姜块中的汁液榨出，收集汁液；
7)将汁液放入干净的不锈钢锅内，加热至汁液微沸，沸腾过程中用搅拌棒缓慢搅动汁液，至汁液呈现粘稠状时，加入汁液体积1.％的食盐，搅拌至溶解，趁热将汁液装瓶、封口，得到所述生姜调味汁。
所述生姜调味汁可直接作为调味料食用或者添加入酱油或醋中增加风味。
将实施例3明制作的生姜调味汁与新鲜的生姜汁进行营养成分比较，见表1，结果表明本发明加工的黑色生姜调味汁中总可溶性糖、总可溶性蛋白质、总酚、总黄酮含量都显著性增加，姜辣素含量降低，辣味降低。
表1新鲜姜汁和本发明制作生姜调味汁营养和保健成分比较
Claims (6)
1.一种生姜调味汁的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）取刚采收的新鲜生姜，去泥，除杂质、清洗后晾干；
2）将生姜切成生姜块，将生姜块放入不锈钢容器中，盖上容器盖子，放入烘箱内，设置温度84~86℃，烘制48 ~50 h进行巴氏灭菌；
该步骤，每隔6~7 h，将生姜块上下翻动处理，使得各生姜块受热均匀；
3）打开容器盖子，调整温度为58~62℃，烘干24~25 h；
该步骤，每隔4~5h，对生姜块进行翻动处理，保证生姜块受热均匀；
4）盖上容器盖子，控制温度为58~62℃，静置48 ~50 h；
该步骤，每隔6~7 h，将生姜块上下翻动处理，使得各生姜块受热均匀；5）重复上述步骤3）和4），在此重复过程中让生姜块始终保持含水量为38~42%，当生姜块呈现上下均一的黑色时，将生姜块从不锈钢容器中取出；
6）用榨汁机将生姜块中的汁液榨出，收集汁液；
7）将汁液放入干净的不锈钢锅内，加热至汁液微沸，沸腾过程中用搅拌棒缓慢搅动汁液，至汁液呈现粘稠状时，加入食盐，搅拌至溶解，趁热将汁液装瓶、封口，得到所述生姜调味汁。
2. 根据权利要求1所述的一种生姜调味汁的制作方法，其特征在于，步骤2）中，所述生姜块大小为4~4.2 cm× 4~4.2cm× 4~4.2cm。
3.根据权利要求1所述的一种生姜调味汁的制作方法，其特征在于，步骤2）中，生姜块的投入量为容器容积的三分之二。
4.根据权利要求1所述的一种生姜调味汁的制作方法，其特征在于，骤3）和步骤4）的重复次数为8次。
5.根据权利要求1所述的一种生姜调味汁的制作方法，其特征在于，步骤7）中，食盐的添加量为汁液体积的0.9~1.1%。
6.根据权利要求1~5任一所述的制作方法得到的生姜调味汁。
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