CN115153065A - 一种降低蒸汽烹饪面制食品gi值的设备和方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，包括工作腔体、湿度单元、蒸汽发生单元和集成总控单元，工作腔体包括发酵‑蒸制腔体、蒸汽回收管道、抽气管道和离心式风扇；发酵‑蒸制腔体设有蒸汽入口和密封门，蒸汽入口和蒸汽发生单元连接，蒸汽回收管道与蒸汽发生单元连接；抽气管道和湿度单元连接；离心式风扇安装在发酵‑蒸制腔体，离心式风扇和湿度单元连接；发酵‑蒸汽腔体内部设置有测温热电偶、固态电子式湿度传感器和压力传感器。本发明还涉及一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的方法。本发明可以有效的降低面制食品GI值，属于烹饪设备技术领域。

Description

一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备和方法
技术领域
本发明涉及烹饪设备技术领域，具体涉及一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备和方法。
背景技术
面制食品是中式菜肴中最常见的主食之一，在西方菜肴中也有涉及，其历史悠久、种类繁多，是中国和西方饮食的重要组成部分。其中较为常见的有馒头、花卷和包子等食品。“蒸”是传统面制食品中最常见的烹饪方式之一，其定义是利用水蒸气的热力将食物加热致熟的烹饪方式。以中式传统面制食品馒头为例，传统的蒸汽烹饪手段会使得馒头中的淀粉发生糊化，淀粉更容易和淀粉酶结合，进而被人体消化吸收。因此，这类食品通常被认为是高淀粉消化性和高血糖生成指数(GI)食品，过多的摄入会引起肥胖和二型糖尿病等慢性代谢性疾病，影响人体健康。
近十年来，随着经济的飞速发展和社会的不断进步，人们的消费水平不断提升，消费结构也在不断调整，与此同时，国民的低糖健康饮食意识也在逐步提升，对食物的保健性能以及营养性能要求不断提高。在这一大背景下，降低蒸汽烹饪面制食品的GI值成为人们对低糖健康饮食的追求目标。淀粉的含量和结构，食物的加工烹调方式以及食物组成成分都会对面制食品的GI值产生影响。降低加工过程中食品体系的水分含量，能够限制其中淀粉的糊化程度，达到抑制淀粉消化的目的，进而降低蒸汽烹饪面制食品的GI值。
目前，蒸汽烹饪面制食品的降GI值手段主要是通过调节面制食品的配方，如CN202110977013.4一种低GI杂粮主食馒头及其制备方法，CN202011151182.4一种降血糖功能性五谷伴侣，CN201911328362.2低GI馒头的制作方法和低GI馒头等专利中所使用的方法，在原材料处理阶段添加功能活性天然物质或其他低GI的淀粉原料，比如马铃薯淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉等。然而这种工艺存在诸多弊端：1、食品的配方工艺发生了改变，原材料发生改变，增加了原料成本；2、目前功能性活性降糖成分处于研发阶段，并未实现工业化的大规模应用以及生产，并且价格远高于普通小麦淀粉，所以其应用会增加企业的生产成本；3、尽管这些活性成分具有较好地降糖作用，但很难维持蒸汽烹饪面制食品原本的口感和品质。
发明内容
针对现有技术中存在的技术问题，本发明的目的是：提供一种可以有效降低面制食品GI值、节约生产成本、提升生产效率的降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备和方法。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，包括工作腔体、湿度单元、蒸汽发生单元和集成总控单元，工作腔体包括发酵-蒸制腔体、蒸汽回收管道、抽气管道和离心式风扇；发酵-蒸制腔体设有蒸汽入口和可开启的密封门，蒸汽入口和蒸汽发生单元连接，蒸汽回收管道与蒸汽发生单元连接；抽气管道和湿度单元连接；离心式风扇安装在发酵-蒸制腔体，离心式风扇和湿度单元连接；发酵-蒸汽腔体内部设置有测温热电偶、固态电子式湿度传感器和压力传感器；测温热电偶、固态电子式湿度传感器和压力传感器均和集成总控单元电性连接；蒸汽回收管道和抽气管道均与集成总控单元电性连接。
作为一种优选，蒸汽回收管道位于发酵-蒸制腔体外部上方，蒸汽回收管道和蒸汽发生单元的冷凝回填器连接，蒸汽回收管道设有第一电磁阀，第一电磁阀和集成总控单元电性连接。
作为一种优选，抽气管道位于发酵-蒸制腔体外部上方，抽气管道和湿度单元的捕水器连接，抽气管道和湿度单元的抽气泵连接，抽气管道设有第二电磁阀，第二电磁阀和集成总控单元电性连接。
作为一种优选，蒸汽入口位于发酵-蒸制腔体的下边沿，蒸汽入口连通发酵-蒸制腔体和外界；蒸汽入口通过管道和蒸汽发生单元连接，蒸汽入口和蒸汽发生单元的连接管道设有第三电磁阀，第三电磁阀和集成总控单元电性连接。
作为一种优选，离心式风扇安装在发酵-蒸制腔体的侧壁，离心式风扇通过管道和湿度单元连接，离心式风扇和湿度单元的连接管道设有第四电磁阀，第四电磁阀和集成总控单元电性连接。
作为一种优选，发酵-蒸制腔体的外表面设有保温涂层。
一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的方法，采用一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，包括以下步骤：
S1：设备开启待机，准备工作；
S2：对食品生胚进行分步发酵，依次进行常规发酵和高温低湿发酵；
S3：对发酵之后的食品胚进行蒸制。
作为一种优选，步骤S2的具体步骤为，
S2-1：食品生胚制作完成后移入托盘，置于物料车上并运送至设备的工作腔体内；
S2-2：对食品生胚进行发酵，发酵第一步为常规发酵，关闭密封门，操控集成总控单元，视不同食品原料特性及生产工艺要求，控制发酵时间，对食品进行常规醒发，设置工作腔体内温度-湿度-时间参数，过程中，测温热电偶、固态电子式湿度传感器与压力传感器实时监测腔体内温度、湿度与压力变化；其中，食品生胚的发酵过程中应考虑不同食品原料特性及生产工艺要求设置不同的发酵环境；
S2-3：发酵第二步为高温低湿发酵，食品常规发酵完成，对食品进行高温低湿发酵，抽气管道的第二电磁阀阀门开启，设置温度-时间参数，抽气泵以及离心式风扇开启为工作腔体内提供低湿度环境，捕水器开启捕集工作腔体内水汽以减轻抽气泵工作负荷，高温低湿发酵过程中，实时监测腔体内温度与压力变化；其中，高温低湿发酵温度为45～60℃，湿度为10～30％，视不同食品原料特性及生产工艺要求设置；
S2-4：食品胚发酵完成。
作为一种优选，步骤S3的具体步骤为，
S3-1：操控集成总控单元打开蒸汽入口相应管道第三电磁阀阀门，向工作腔体通入热蒸汽；设置工作腔体内压力-温度-时间参数，向工作腔体通入热蒸汽过程中，测温热电偶与压力传感器实时监测腔体内温度与压力变化；其中，温度为100～111℃，绝对压力为0.10～0.15Mpa；
S3-2：食品蒸制完成，蒸汽入口相应管道第三电磁阀阀门关闭，蒸汽回收管道第一电磁阀阀门打开，回收腔体内热蒸汽并捕集蒸汽冷凝水回填至蒸汽发生单元。
作为一种优选，蒸汽烹饪食品包括馒头、花卷、包子、烧麦、八宝饭、发糕、年糕、奶黄包、叉烧包或蒸蛋糕。
本发明中参数获得所涉及的技术原理：
高温低湿发酵的理论基础在于，在高温低湿的环境下，水分快速蒸发，降低加工中食品体系的水分含量，进而限制淀粉的糊化，达到抑制GI值的目的。
蒸制阶段涉及不同温度、压力下水的相变，各温度设定下腔体内对应的压力经由Antoine公式计算，公式如下：
Figure BDA0003696967350000041
其中P为绝对压力(MPa)，T为温度(K)。
总的说来，本发明具有如下优点：
1.本发明通过在蒸制品发酵工艺后续步骤，在工作腔体内构建高温低湿环境，抽掉工作腔体内的水汽，控制工作腔体的温度以及湿度，通过带走食品胚的水分实现降低蒸汽烹制食品的淀粉消化性以及血糖生成指数。
2.本发明将蒸制食品工业化生产过程中的发酵和蒸制两个相互独立的单元操作集成到了一套设备上，极大地降低了企业在工种配置和场地租赁方面的成本。
3.本发明通过制备工业的优化调整，实现了面制食品的降糖目的，不仅有利于改善我国居民的膳食营养，促进身体健康，而且有利于推动我国谷物食品产业的工业化发展。
4.本发明从根本上实现了蒸汽烹饪食品生产中的一机多用，其可以实现多种蒸汽烹饪面制食品的发酵-蒸制加工，极大地提高了生产效率，降低了能耗，节约了生产成本。
附图说明
图1为本发明的实施例的降低蒸汽烹饪面制食品GI的设备。
其中，1为蒸汽回收管道，2为抽气管道，3为离心式风扇，4为发酵-蒸制腔体，5为密封门，6为蒸汽入口，7为湿度单元，8为集成总控单元，9为蒸汽发生单元。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式来对本发明做进一步详细的说明。
实施例一
一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，包括工作腔体、湿度单元、蒸汽发生单元和集成总控单元，工作腔体包括发酵-蒸制腔体、蒸汽回收管道、抽气管道和离心式风扇；发酵-蒸制腔体设有蒸汽入口和可开启的密封门，蒸汽入口和蒸汽发生单元连接，蒸汽回收管道与蒸汽发生单元连接；抽气管道和湿度单元连接；离心式风扇安装在发酵-蒸制腔体，离心式风扇和湿度单元连接；发酵-蒸汽腔体内部设置有测温热电偶、固态电子式湿度传感器和压力传感器；测温热电偶、固态电子式湿度传感器和压力传感器均和集成总控单元电性连接；蒸汽回收管道和抽气管道均与集成总控单元电性连接。测温热电偶、固态电子式湿度传感器和压力传感器可满足工作腔体内部温度、湿度以及气压的实时在线监测。发酵-蒸制腔体与密封门直接设有密封胶条，贴合处气密性良好，发酵-蒸制腔体与密封门的材料为304食品级不锈钢，具有耐高温、耐高压、热传导系数小的特点。集成总控单元可按照固定程序自动控制，也可进行人工控制。其接收来自发酵-蒸制腔体内部传感器的数据反馈，主动调节蒸汽发生单元和湿度单元的工作参数。
蒸汽回收管道位于发酵-蒸制腔体外部上方，蒸汽回收管道和蒸汽发生单元的冷凝回填器连接，蒸汽回收管道设有第一电磁阀，第一电磁阀和集成总控单元电性连接。
抽气管道位于发酵-蒸制腔体外部上方，抽气管道和湿度单元的捕水器连接，抽气管道和湿度单元的抽气泵连接，抽气管道设有第二电磁阀，第二电磁阀和集成总控单元电性连接。
蒸汽入口位于发酵-蒸制腔体的下边沿，蒸汽入口连通发酵-蒸制腔体和外界；蒸汽入口通过管道和蒸汽发生单元连接，蒸汽入口和蒸汽发生单元的连接管道设有第三电磁阀，第三电磁阀和集成总控单元电性连接。蒸制过程中，蒸汽发生单元开启，蒸汽经由蒸汽入口进入发酵-蒸制腔体。
离心式风扇安装在发酵-蒸制腔体的侧壁，离心式风扇通过管道和湿度单元连接，离心式风扇和湿度单元的连接管道设有第四电磁阀，第四电磁阀和集成总控单元电性连接。
发酵-蒸制腔体的外表面设有保温涂层。从而进一步保证腔体的保温效果。
一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的方法，采用一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，包括以下步骤：
S1：设备开启待机，准备工作；
S2：对食品生胚进行分步发酵，依次进行常规发酵和高温低湿发酵；
S3：对发酵之后的食品胚进行蒸制。
步骤S2的具体步骤为，
S2-1：食品生胚制作完成后移入托盘，置于物料车上并运送至设备的工作腔体内；
S2-2：对食品生胚进行发酵，发酵第一步为常规发酵，关闭密封门，操控集成总控单元，视不同食品原料特性及生产工艺要求，控制发酵时间，对食品进行常规醒发，设置工作腔体内温度-湿度-时间参数，过程中，测温热电偶、固态电子式湿度传感器与压力传感器实时监测腔体内温度、湿度与压力变化；其中，食品生胚的发酵过程中应考虑不同食品原料特性及生产工艺要求设置不同的发酵环境；
S2-3：发酵第二步为高温低湿发酵，食品常规发酵完成，对食品进行高温低湿发酵，抽气管道的第二电磁阀阀门开启，设置温度-时间参数，抽气泵以及离心式风扇开启为工作腔体内提供低湿度环境，捕水器开启捕集工作腔体内水汽以减轻抽气泵工作负荷，高温低湿发酵过程中，实时监测腔体内温度与压力变化；其中，高温低湿发酵温度为45～60℃，湿度为10～30％，视不同食品原料特性及生产工艺要求设置；
S2-4：食品胚发酵完成。
步骤S3的具体步骤为，
S3-1：操控集成总控单元打开蒸汽入口相应管道第三电磁阀阀门，向工作腔体通入热蒸汽；设置工作腔体内压力-温度-时间参数，向工作腔体通入热蒸汽过程中，测温热电偶与压力传感器实时监测腔体内温度与压力变化；其中，温度为100～111℃，绝对压力为0.10～0.15Mpa；
S3-2：食品蒸制完成，蒸汽入口相应管道第三电磁阀阀门关闭，蒸汽回收管道第一电磁阀阀门打开，回收腔体内热蒸汽并捕集蒸汽冷凝水回填至蒸汽发生单元。
蒸汽烹饪食品包括馒头、花卷、包子、烧麦、八宝饭、发糕、年糕、奶黄包、叉烧包或蒸蛋糕。
本实施例中，将图1所示的一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备安装在馒头加工厂的生产车间中，将其设置在成型车间与冷却车间之间。
将面粉、水、活化后的酵母充分搅拌后揉至成面团，随后，将制备好的面团转移至成型车间制成馒头胚，将馒头胚有间隔地均匀摆放在托盘上，其后将满载馒头胚的物料车经由密封门一侧转移发酵-蒸制腔体内，关闭密封门，于温度38℃，湿度87％条件下常规发酵25min。常规发酵完毕后，蒸汽入口及蒸汽回收管道的电磁阀阀门关闭，整个工作腔体仅通过抽气管道与湿度单元连接，通过集成总控单元操作面板设置馒头胚高温低湿发酵参数为：工作腔体内温度55℃，湿度为27％，高温低湿发酵时间15min。抽气泵开启为工作腔体内提供低湿环境，捕水器开启捕集工作腔体内水汽以减轻抽气泵工作负荷。通过集成数字化面板视窗实时在线监测工作腔体内的湿度、温度。
待两步发酵完成之后，通过集成总控单元操作面板设置馒头蒸制参数为：腔体内温度109～111℃，腔体内压力(表压)45～55KPa，蒸制时间15min。蒸汽发生单元启动，热蒸汽经由蒸汽入口进入工作腔体内部。蒸制结束后，蒸汽入口管道电磁阀的阀门自动闭合，蒸汽回收管道电磁阀阀门自动打开，快速清除工作腔体内部蒸汽并捕集蒸汽冷凝水进行回填。
实施例二
将图1所示的降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备安装在馒头加工厂的生产车间中，将其设置在成型车间与冷却车间之间。
将面粉、水、活化后的酵母充分搅拌后揉至成面团，随后，将制备好的面团转移至成型车间制成馒头胚，将馒头胚有间隔地均匀摆放在托盘上，其后将满载馒头胚的物料车经由密封门一侧转移发酵-蒸制腔体内，关闭密封门，于温度38℃，湿度87％条件下醒发25min。常规发酵完毕后，蒸汽入口及蒸汽回收管道电磁阀阀门关闭，整个发酵-蒸制腔体仅通过抽气管道与湿度单元连接，通过集成总控单元操作面板设置馒头胚高温低湿发酵参数为：发酵-蒸制腔体内温度50℃，湿度为27％，高温低湿发酵时间25min。抽气泵开启为发酵-蒸制腔体内提供低湿环境，捕水器开启捕集发酵-蒸制腔体内水汽以减轻抽气泵工作负荷。通过集成数字化面板视窗实时在线监测腔体内的湿度、温度。
待发酵完成之后，通过集成总控单元操作面板设置馒头蒸制参数为：发酵-蒸制腔体内温度109～111℃，发酵-蒸制腔体内压力(表压)45～55KPa，蒸制时间15min。蒸汽发生单元启动，热蒸汽经由蒸汽入口进入发酵-蒸制腔体内部。蒸制结束后，蒸汽入口管道电磁阀阀门自动闭合，蒸汽回收管道电磁阀阀门自动打开，快速清除腔体内部蒸汽并捕集蒸汽冷凝水进行回填。
本实施例未提及部分同实施例一。
实施例三
将图1所示的降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备用于家庭烹饪蒸制面制食品场景。
将面粉、水、活化后的酵母充分搅拌后揉至成面团，分割成型制成馒头胚，随后将馒头胚有间隔地均匀摆放在设备的托盘上，放入设备工作腔体中，关闭设备封闭门。通过设置面板选择低GI值馒头烹饪程序，内部程序的运行参数为：常规发酵温度为38℃，湿度87％，时间为25min，常规发酵完毕后高温低湿发酵参数为：腔体内温度55℃，湿度为27％，高温低湿发酵时间15min。待发酵完成后，馒头蒸制参数为：腔体内温度109～111℃，工作腔体内压力(表压)45～55KPa，蒸制时间15min。程序运行结束，蒸熟得到馒头样品。
对比例1
将面粉、水、活化后的酵母放入和面机中，充分搅拌至面团成型，随后，将制备好的面团置于发酵箱进行发酵，于温度32～38℃，湿度85～87％条件下醒发40min。待发酵完成之后，将面团分割，制成馒头胚。随后将制好的馒头胚放入传统蒸箱中蒸制25min，蒸熟得到馒头样品。
对比例2
将面粉、水、活化后的酵母放入和面机中，充分搅拌至面团成型，随后，将制备好的面团在室温环境中醒发2h，再揉至面团表面光滑进行二次发酵，醒发至蜂窝状，待发酵完成之后，将面团分割制成馒头胚。随后再将制备好的馒头放入蒸锅里面蒸制25min，蒸熟得到馒头样品。
将实施例一、实施例二和实施例三分别和对比例1、对比例2获得的馒头进行以下性能测试：
馒头水分含量测试：参照GB5009.3-2016对馒头水分含量进行测定，测得的数据见表1所示。
馒头质构特性测试：将每个馒头样品切割成15mm×30mm×30mm大小作为测试样品，采用物性分析仪进行馒头样品的质构分析，得到馒头样品的硬度、黏着性、弹性、粘聚性和回复性主要考察指标。设定测定参数为：P/36R测定标准探头；测定前探头速度3.00mm/s；测定时探头速度1.00mm/s；测定后探头速度1.00mm/s；应变50％；应变时间3s；触发力5.0g。每个样品重复测3次去平均值，测得的数据见表2所示。
馒头体外消化特性测试：首先，将每个馒头样品冻干磨碎过筛，进行体外消化特性消化实验。准确称取0.1g样品放入4ml醋酸钠缓冲溶液中(0.2M，pH＝6.0)放入37℃恒温水浴摇床平衡20min，然后加入1mL的ɑ-淀粉酶溶液(250U/mL碳酸钠缓冲溶液，pH＝7)混合45s，然后加入2mL预先已经平衡温度37℃的胃蛋白酶(1mg/mL，0.02M的HCl溶液配制，pH＝2)酶解30min，然后加入2mL的NaOH(0.02M)溶液中和消化液，然后再加入4mL醋酸钠缓冲液(0.2M，pH＝6)，调整，然后加入1ml预先已平衡温度的胰酶(2mg/mL)和40μL淀粉葡萄糖苷酶(28U/mL)的混合溶液进行消化。在每个时间间隔0min、20min、120min取100μL的消化液，转入2mL离心管中，加入300μL的停止液(0.3M Na2CO3)，防止分液中淀粉酶活性进一步增强，离心(2000g离心5min)后，用葡萄糖氧化酶比色分析试剂盒测定上清中葡萄糖浓度，在505nm光度检测。酶解20min内所消化的淀粉被定义为快速消化淀粉即RDS，酶解20～120min内消化的淀粉被定义为慢速消化淀粉即SDS，酶解时间大于120min所消化的淀粉被定义为抗消化淀粉即RS。
RDS(％)＝0.9×(G20-G0)/馒头中总淀粉量×100
SDS(％)＝0.9×(G120-G20)/馒头中总淀粉量×100
RS(％)＝100％-RDS％-SDS％
式中：G0代表了酶解0min时的葡萄糖的含量；
G20代表了酶解20min时的葡萄糖的含量；
G120代表了酶解120min时的葡萄糖的含量；
0.9为转换系数。
测得数据见表3所示。
馒头GI值测定：参照《WS/T 652-2019食物血糖生成指数测定方法》进行测定，测得数据见表4所示。
表1馒头水分含量测试数据：
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2
水分含量％ 40.19 40.44 40.40 42.81 43.10
从表1数据可以看出本发明制备的馒头水分含量低于传统方法制备的馒头。而水分含量的减少可以有效降低淀粉的糊化程度，进而可以降低馒头的消化效率，降低馒头GI值。
表2馒头质构特性测试数据
Figure BDA0003696967350000101
馒头的质构参数中弹性、粘聚性以及回复性与馒头的品质呈正相关，而硬度和黏着性与馒头的品质呈现负相关。从表2数据可以看出，相比于传统方法制备的馒头，本发明制备的馒头硬度和粘着性降低，馒头的弹性增大，表明馒头内部气孔的持气能力上升，表明本发明设备及方法制备的馒头品质要优于传统方法制备的馒头品质，而黏聚性和回复性降低，这与加工过程其中蛋白质的变化相关。
表3馒头消化特性数据
Figure BDA0003696967350000102
Figure BDA0003696967350000111
从表3数据可以看出本发明制备的馒头的淀粉消化性降低，抗性淀粉RS的含量增大。
表4馒头GI值数据
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2
GI值 76.77 83.86 81.51 89.07 92.41
从表4的数据可以看出本发明提供的设备及方法可以有效降低馒头的GI值。
本实施例未提及部分同实施例一。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，其特征在于：包括工作腔体、湿度单元、蒸汽发生单元和集成总控单元，工作腔体包括发酵-蒸制腔体、蒸汽回收管道、抽气管道和离心式风扇；发酵-蒸制腔体设有蒸汽入口和可开启的密封门，蒸汽入口和蒸汽发生单元连接，蒸汽回收管道与蒸汽发生单元连接；抽气管道和湿度单元连接；离心式风扇安装在发酵-蒸制腔体，离心式风扇和湿度单元连接；发酵-蒸汽腔体内部设置有测温热电偶、固态电子式湿度传感器和压力传感器；测温热电偶、固态电子式湿度传感器和压力传感器均和集成总控单元电性连接；蒸汽回收管道和抽气管道均与集成总控单元电性连接。
2.按照权利要求1所述的一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，其特征在于：蒸汽回收管道位于发酵-蒸制腔体外部上方，蒸汽回收管道和蒸汽发生单元的冷凝回填器连接，蒸汽回收管道设有第一电磁阀，第一电磁阀和集成总控单元电性连接。
3.按照权利要求1所述的一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，其特征在于：抽气管道位于发酵-蒸制腔体外部上方，抽气管道和湿度单元的捕水器连接，抽气管道和湿度单元的抽气泵连接，抽气管道设有第二电磁阀，第二电磁阀和集成总控单元电性连接。
4.按照权利要求1所述的一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，其特征在于：蒸汽入口位于发酵-蒸制腔体的下边沿，蒸汽入口连通发酵-蒸制腔体和外界；蒸汽入口通过管道和蒸汽发生单元连接，蒸汽入口和蒸汽发生单元的连接管道设有第三电磁阀，第三电磁阀和集成总控单元电性连接。
5.按照权利要求1所述的一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，其特征在于：离心式风扇安装在发酵-蒸制腔体的侧壁，离心式风扇通过管道和湿度单元连接，离心式风扇和湿度单元的连接管道设有第四电磁阀，第四电磁阀和集成总控单元电性连接。
6.按照权利要求1所述的一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，其特征在于：发酵-蒸制腔体的外表面设有保温涂层。
7.一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的方法，采用权利要求1-6中任一项所述的一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，其特征在于，包括以下步骤：
S1：设备开启待机，准备工作；
S2：对食品生胚进行分步发酵，依次进行常规发酵和高温低湿发酵；
S3：对发酵之后的食品胚进行蒸制。
8.按照权利要求7所述的一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的方法，其特征在于：步骤S2的具体步骤为，
S2-1：食品生胚制作完成后移入托盘，置于物料车上并运送至设备的工作腔体内；
S2-2：对食品生胚进行发酵，发酵第一步为常规发酵，关闭密封门，操控集成总控单元，视不同食品原料特性及生产工艺要求，控制发酵时间，对食品进行常规醒发，设置工作腔体内温度-湿度-时间参数，过程中，测温热电偶、固态电子式湿度传感器与压力传感器实时监测腔体内温度、湿度与压力变化；其中，食品生胚的发酵过程中应考虑不同食品原料特性及生产工艺要求设置不同的发酵环境；
S2-3：发酵第二步为高温低湿发酵，食品常规发酵完成，对食品进行高温低湿发酵，抽气管道的第二电磁阀阀门开启，设置温度-时间参数，抽气泵以及离心式风扇开启为工作腔体内提供低湿度环境，捕水器开启捕集工作腔体内水汽以减轻抽气泵工作负荷，高温低湿发酵过程中，实时监测腔体内温度与压力变化；其中，高温低湿发酵温度为45～60℃，湿度为10～30％，视不同食品原料特性及生产工艺要求设置；
S2-4：食品胚发酵完成。
9.按照权利要求7所述的一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的方法，其特征在于：步骤S3的具体步骤为，
S3-1：操控集成总控单元打开蒸汽入口相应管道第三电磁阀阀门，向工作腔体通入热蒸汽；设置工作腔体内压力-温度-时间参数，向工作腔体通入热蒸汽过程中，测温热电偶与压力传感器实时监测腔体内温度与压力变化；其中，温度为100～111℃，绝对压力为0.10～0.15Mpa；
S3-2：食品蒸制完成，蒸汽入口相应管道第三电磁阀阀门关闭，蒸汽回收管道第一电磁阀阀门打开，回收腔体内热蒸汽并捕集蒸汽冷凝水回填至蒸汽发生单元。
10.按照权利要求7所述的一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的方法，其特征在于：蒸汽烹饪食品包括馒头、花卷、包子、烧麦、八宝饭、发糕、年糕、奶黄包、叉烧包或蒸蛋糕。
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