CN115067510A - 一种提高干制食用菌鲜味的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种提高食用菌鲜味的方法，属于食用菌加工领域。包括以下步骤：选取成熟度相同、外观、形状和大小均一且无机械损伤和病害的新鲜食用菌作为处理材料；在热泵烘干机中将所述食用菌干燥至恒重，再将干制后的所述食用菌置于蓝光发光二极管下，在一定的温度和湿度条件下光照处理一定时间。该方法能有效提高干制食用菌的鲜味氨基酸含量、鲜味核苷酸含量、等效鲜味浓度值及鲜味味觉值。且该方法设备工艺简单，效率高，成本低廉，有利于促进食用菌产业的发展，从而带来巨大的经济效益。

Description

一种提高干制食用菌鲜味的方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及食用菌加工技术领域，更确切地说是一种采用蓝光处理提高干制食用菌鲜味的方法。
背景技术
食用菌种类繁多，既包括香菇、草菇和双孢蘑菇等一些常见的品种，也包括一些珍稀品种，如鸡枞菌、牛肝菌、羊肚菌等。如点柄粘盖牛肝菌属担子菌纲、伞菌目、牛肝菌科、粘盖牛肝菌，是一种药食两用的珍稀野生食用菌，具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗肿瘤等特性，由于其丰富的营养成分和良好的药用特性以及浓郁的风味，被广泛消费。
香菇是世界上种植量第二大的食用菌，约占全球蘑菇产量的25％，因为它具有令人向往的复杂风味、预防心脏病和增强对病毒的抵抗力的药用特性，自古以来，就被视为食品和药物。
草菇是一种在东亚和东南亚种植的食用菌，在中国已有300多年的栽培历史，在国际蘑菇市场享有“中国蘑菇”的美誉。据估计，我国草菇年产量为33万吨，占全球产量的80％。草菇独特的鲜味是决定其品质和大众接受度的重要因素。
黑皮鸡枞菌是一种珍贵的药食两用食用菌，与松茸、羊肚、黑虎掌同列为我国四大名菌。它不仅味道鲜美，香气浓郁，也含有丰富的氨基酸、矿物质、多糖、维生素等营养成分和具有降血糖、抗氧化等作用。
双孢蘑菇又称白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，是我国培养最广、产量最大的一种食用菌，也是世界上最受欢迎的食用菌之一。其因独特的风味、丰富的营养成分、较高的药用和抗氧化特性备受广大消费者青睐。
羊肚菌因其独特的烹饪风味和无与伦比的药用价值而成为最重要的经济食用菌之一，其富含鲜味成分，被认为是美食的一种配料，近年来逐渐成为食品调味剂的一种有吸引力的选择。
可见，食用菌药食同源，是鲜味化合物的良好来源，鲜味会直接影响消费者对食品的接受程度。新鲜的食用菌水分含量高、不易贮藏，常对其进行干燥处理。干燥过程由于美拉德反应和蛋白质分解，会使其增加新的味觉成分，鲜味变得更加浓郁。然而，随着贮藏时间的延长，鲜味也会降低。
目前可以提高食用菌鲜味的方法主要有低温处理、涂层、气调包装、包装、1-MCP、紫外线辐照等，这些方法的应用主要集中在新鲜食用菌产品上，对干制食用菌风味保护和改善的技术鲜有。因此，如何提供一种设备工艺简单，效率高，成本低廉的方法来提高食用菌的风味，促进其加工产业的发展，具有重大实际意义和经济价值。
发明内容
针对现有的干制食用菌鲜味保留和提高技术的缺点和不足，本发明目的是提供一种干制食用菌的增鲜方法，旨在提高干制食用菌鲜味品质的同时促进其加工产业的发展。本发明利用发光二极管可发出单色可见光，具有光质纯、光效高、寿命长，波长类型丰富、光照度与光谱能量调制便捷等优点，采用可发出蓝色单色可见光的发光二极管对干制后的食用菌进行光照处理，可以提高其鲜味品质。并且采用单色光处理还可以减少一些不必要热量的产生从而降低能源成本，实现高效照射。
具体方案如下：
一种提高干制食用菌鲜味的方法，包括如下步骤：
S1、选取新鲜的食用菌作为待处理材料；
S2、将所述食用菌置于热泵烘干机中干燥至恒重；
S3、将干制后的所述食用菌单层铺平置于蓝光发光二极管下，在一定的温度和湿度条件下光照处理一定时间。
优选地，步骤S1中，所述食用菌为成熟度相同、外观、形状和大小均一，且无机械损伤和病害的新鲜食用菌。
进一步地，步骤S2中，所述热泵烘干机的干制温度为60～70℃，干燥时间为18～22h。
进一步地，步骤S3中，所述蓝光发光二极管置于样本上方10cm处，到达食用菌子实体表面的光照强度为3500～4000lux。
进一步地，步骤S3中，蓝光处理的峰值为450～480nm。
进一步地，步骤S3中，所述光照处理时间为3～12天。
进一步地，步骤S3中，所述光照处理的温度为20～24℃，相对湿度为49～53％。
优选地，所述食用菌为点柄粘盖牛肝菌、香菇、黑皮鸡枞菌、草菇、双孢蘑菇和羊肚菌的一种或多种。
本发明的有益效果为：
①用蓝光照射的干制食用菌中鲜味氨基酸、5'-核苷酸，等效鲜味浓度值和味觉值均显著提高。其中鲜味氨基酸含量可提高1.36～2.83倍；5'-核苷酸含量可提高1.06～2.37倍；EUC值可提高1.14～2.96倍；鲜味味觉值可提高1.26～2.96倍，使之具有更浓郁的鲜味。并且甜味味觉值与鲜味变化趋势相同，苦味味觉值和鲜味与甜味变化趋势相反，有效改善了其风味品质。
②本发明操作简便，无需大量药品和大型设备投入、仅用蓝光发光二极管进行光照处理即可提高干制食用菌的鲜味，具有广阔的应用前景。
附图说明
图1是本发明蓝光处理的干制干制食用菌鲜味氨基酸对比柱形图，(a)点柄粘盖牛肝菌、(b)香菇、(c)黑皮鸡枞菌、(d)草菇、(e)双孢蘑菇、(f)羊肚菌。
图2是本发明蓝光处理的干制干制食用菌5'-核苷酸对比折线图，(a)点柄粘盖牛肝菌、(b)香菇、(c)黑皮鸡枞菌、(d)草菇、(e)双孢蘑菇、(f)羊肚菌。
图3是本发明蓝光处理的干制干制食用菌EUC值对比折线图，(a)点柄粘盖牛肝菌、(b)香菇、(c)黑皮鸡枞菌、(d)草菇、(e)双孢蘑菇、(f)羊肚菌。
图4是是本发明蓝光处理的干制干制食用菌电子舌味觉值的对比雷达图，(a)点柄粘盖牛肝菌、(b)香菇、(c)黑皮鸡枞菌、(d)草菇、(e)双孢蘑菇、(f)羊肚菌。
具体实施方式
下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
下述实施例中所述试验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1
一种提高干制干制食用菌鲜味的方法，按照以下步骤进行：
选取成熟度相同、外观、形状和大小均一且无机械损伤和病害的新鲜点柄粘盖牛肝菌作为处理材料。
在热泵烘干机中将步骤(1)所述的点柄粘盖牛肝菌干燥至恒重，干燥温度为60℃，干燥时间为20h。
(3)将步骤(2)得到的干制点柄粘盖牛肝菌在温度为22℃和相对湿度为50％的条件下放在光强均为3500lux的蓝光发光二极管(峰值为460nm)和白光发光二极管(光谱范围为300～800nm)下光照处理12天，每3天测定一次各指标，以白光发光二极管处理作为对照组。
(4)取重复样品三批次进行检测。
(5)指标检测：对蓝光处理的干制点柄粘盖牛肝菌的鲜味氨基酸含量、5'-核苷酸含量、等效鲜味浓度值、电子舌味觉值进行检测，所得干制点柄粘盖牛肝菌的鲜味指标检测结果如图1(a)～4(a)。
(6)由图可知，在光照3天、6天、9天和12天时，干制点柄粘盖牛肝菌在蓝光处理下的鲜味氨基酸含量、5'-核苷酸含量、等效鲜味浓度值、电子舌味觉值均高于对照处理。其中鲜味氨基酸含量高1.81～2.50倍，5'-核苷酸含量高1.30～1.90倍；EUC值高1.94～2.61倍；鲜味味觉值高1.44～1.90倍。四个光照时间下相比，蓝光处理6天时具有更高的鲜味品质。因此本发明蓝光处理对干制点柄粘盖牛肝菌具有较好的增鲜作用。
实施例2
一种提高干制食用菌鲜味的方法，按照以下步骤进行：
(1)选取成熟度相同、外观、形状和大小均一且无机械损伤和病害的新鲜香菇作为处理材料。
(2)在热泵烘干机中将步骤(1)所述的香菇干燥至恒重，干燥温度为60℃，干燥时间为20h。
(3)将步骤(2)得到的香菇在温度为20～24℃和相对湿度为49％～53％的条件下放在光强均为3500lux的蓝光发光二极管(峰值为460nm)和白光发光二极管(光谱范围为300～800nm)下光照处理12天，每3天测定一次各指标，以白光发光二极管处理作为对照组。
(4)取重复样品三批次进行检测。
(5)指标检测：对蓝光处理的干制香菇的鲜味氨基酸含量、5'-核苷酸含量、等效鲜味浓度值、电子舌味觉值进行检测，所得干制香菇的鲜味指标检测结果如图1(b)～4(b)。
(6)由图可知，在光照3天、6天、9天和12天时，干制香菇在蓝光处理下的鲜味氨基酸含量、5'-核苷酸含量、等效鲜味浓度值、电子舌味觉值均高于对照处理。其中鲜味氨基酸含量高1.27～2.03倍，5'-核苷酸含量高1.27～2.03倍；EUC值高1.70～2.78倍；鲜味味觉值高1.57～2.25倍。四个光照时间下相比，蓝光处理6天时具有更高的鲜味品质。因此本发明蓝光处理对干制香菇具有较好的增鲜作用。
实施例3
一种提高干制食用菌鲜味的方法，按照以下步骤进行：
(1)选取成熟度相同、外观、形状和大小均一且无机械损伤和病害的新鲜黑皮鸡枞菌作为处理材料。
(2)在热泵烘干机中将步骤(1)所述的黑皮鸡枞菌干燥至恒重，干燥温度为60℃，干燥时间为20h。
(3)将步骤(2)得到的黑皮鸡枞菌在温度为20～24℃和相对湿度为49％～53％的条件下放在光强均为3500lux的蓝光发光二极管(峰值为460nm)和白光发光二极管(光谱范围为300～800nm)下光照处理12天，每3天测定一次各指标，以白光发光二极管处理作为对照组。
(4)取重复样品三批次进行检测。
(5)指标检测：对蓝光处理的干制黑皮鸡枞菌的鲜味氨基酸含量、5'-核苷酸含量、等效鲜味浓度值、电子舌味觉值进行检测，所得干制黑皮鸡枞菌的鲜味指标检测结果如图1(c)～4(c)。
(6)由图可知，在光照3天、6天、9天和12天时，干制黑皮鸡枞菌在蓝光处理下的鲜味氨基酸含量、5'-核苷酸含量、等效鲜味浓度值、电子舌味觉值均高于对照处理。其中鲜味氨基酸含量高1.36～1.79倍，5'-核苷酸含量高1.06～1.85倍；EUC值高1.14～1.60倍；鲜味味觉值高1.26～1.80倍。四个光照时间下相比，蓝光处理6天时具有更高的鲜味品质。因此本发明蓝光处理对干制黑皮鸡枞菌具有较好的增鲜作用。
实施例4
一种提高干制食用菌鲜味的方法，按照以下步骤进行：
(1)选取成熟度相同、外观、形状和大小均一且无机械损伤和病害的新鲜草菇作为处理材料。
(2)在热泵烘干机中将步骤(1)所述的草菇干燥至恒重，干燥温度为60℃，干燥时间为20h。
(3)将步骤(2)得到的草菇在温度为20～24℃和相对湿度为49％～53％的条件下放在光强均为3500lux的蓝光发光二极管(峰值为460nm)和白光发光二极管(光谱范围为300～800nm)下光照处理12天，每3天测定一次各指标，以白光发光二极管处理作为对照组。
(4)取重复样品三批次进行检测。
(5)指标检测：对蓝光处理的干制草菇的鲜味氨基酸含量、5'-核苷酸含量、等效鲜味浓度值、电子舌味觉值进行检测，所得干制草菇的鲜味指标检测结果如图1(d)～4(d)。
(6)由图可知，在光照3天、6天、9天和12天时，干制草菇在蓝光处理下的鲜味氨基酸含量、5'-核苷酸含量、等效鲜味浓度值、电子舌味觉值均高于对照处理。其中鲜味氨基酸含量高1.80～2.42倍，5'-核苷酸含量高1.25～2.27倍；EUC值高1.85～2.70倍；鲜味味觉值高1.75～2.29倍。四个光照时间下相比，蓝光处理6天时具有更高的鲜味品质。因此本发明蓝光处理对干制草菇具有较好的增鲜作用。
实施例5
一种提高干制食用菌鲜味的方法，按照以下步骤进行：
(1)选取成熟度相同、外观、形状和大小均一且无机械损伤和病害的新鲜双孢蘑菇作为处理材料。
(2)在热泵烘干机中将步骤(1)所述的双孢蘑菇干燥至恒重，干燥温度为60℃，干燥时间为20h。
(3)将步骤(2)得到的双孢蘑菇在温度为20℃和相对湿度为49％的条件下放在光强均为3700lux的蓝光发光二极管(峰值为450nm)和白光发光二极管(光谱范围为300～800nm)下光照处理12天，每3天测定一次各指标，以白光发光二极管处理作为对照组。
(4)取重复样品三批次进行检测。
(5)指标检测：对蓝光处理的干制双孢蘑菇的鲜味氨基酸含量、5'-核苷酸含量、等效鲜味浓度值、电子舌味觉值进行检测，所得干制的双孢蘑菇的鲜味指标检测结果如图1(e)～4(e)。
(6)由图可知，在光照3天、6天、9天和12天时，干制双孢蘑菇在蓝光处理下的鲜味氨基酸含量、5'-核苷酸含量、等效鲜味浓度值、电子舌味觉值均高于对照处理。其中鲜味氨基酸含量高1.79～2.67倍，5'-核苷酸含量高1.59～2.37倍；EUC值高1.70～2.89倍；鲜味味觉值高1.68～2.44倍。四个光照时间下相比，蓝光处理6天时具有更高的鲜味品质。因此本发明蓝光处理对干制双孢蘑菇具有较好的增鲜作用。
实施例6
一种提高干制食用菌鲜味的方法，按照以下步骤进行：
(1)选取成熟度相同、外观、形状和大小均一且无机械损伤和病害的新鲜羊肚菌作为处理材料。
(2)在热泵烘干机中将步骤(1)所述的羊肚菌干燥至恒重，干燥温度为70℃，干燥时间为22h。
(3)将步骤(2)得到的羊肚菌在温度为24℃和相对湿度为53％的条件下放在光强均为4000lux的蓝光发光二极管(峰值为480nm)和白光发光二极管(光谱范围为300～800nm)下光照处理12天，每3天测定一次各指标，以白光发光二极管处理作为对照组。
(4)取重复样品三批次进行检测。
(5)指标检测：对蓝光处理的干制羊肚菌的鲜味氨基酸含量、5'-核苷酸含量、等效鲜味浓度值、电子舌味觉值进行检测，所得干制羊肚菌的鲜味指标检测结果如图1(f)～4(f)。
(6)由图可知，在光照3天、6天、9天和12天时，干制羊肚菌在蓝光处理下的鲜味氨基酸含量、5'-核苷酸含量、等效鲜味浓度值、电子舌味觉值均高于对照处理。其中鲜味氨基酸含量高1.65～2.74倍，5'-核苷酸含量高1.69～2.14倍；EUC值高1.69～2.96倍；鲜味味觉值高1.63～2.27倍。四个光照时间下相比，蓝光处理6天时具有更高的鲜味品质。因此本发明蓝光处理对干制羊肚菌具有较好的增鲜作用。

Claims (8)

1.一种提高干制食用菌鲜味的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、选取新鲜的食用菌作为待处理材料；
S2、将所述食用菌置于热泵烘干机中干燥至恒重；
S3、将干制后的所述食用菌单层铺平置于蓝光发光二极管下，在一定的温度和湿度条件下光照处理一定时间。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S1中，所述食用菌为成熟度相同、外观、形状和大小均一，且无机械损伤和病害的新鲜食用菌。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S2中，所述热泵烘干机的干制温度为60℃～70℃，干燥时间为18～22h。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S3中，所述蓝光发光二极管置于样本上方10cm处，到达食用菌子实体表面的光照强度为3500～4000lux。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S3中，蓝光处理的峰值为450～480nm。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S3中，所述光照处理时间为3～12天。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S3中，所述光照处理的温度为20～24℃，相对湿度为49～53％。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食用菌为点柄粘盖牛肝菌、香菇、黑皮鸡枞菌、草菇、双孢蘑菇和羊肚菌的一种或多种。
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