CN110393211A - 一种香菇的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香菇的保鲜方法，属于食用菌保鲜领域。该保鲜方法包括以下步骤，采收新鲜无病害的香菇，利用热泵烘干机对香菇进行失水处理，条件控制为：温度25℃～30℃、相对湿度40％～50％、摆放方式菌褶朝下与平面呈45°角，且与风向夹角为135°，使香菇的失水量达到10％，失水后的香菇于常温条件下进行贮藏。研究表明，本发明能够降低香菇贮藏过程中多酚氧化酶活性，改善褐变程度；延缓可溶性糖消耗、增加呈味物质含量，提高香菇品质；降低呼吸强度、并推迟呼吸高峰时间，对香菇有保鲜的作用。本发明处理的香菇贮藏期能够从原来的2～4d延长到7d，在常温条件下能够极大地拓宽香菇的销售区域，带来巨大的经济效益。
Description
技术领域
本发明属于食用菌保鲜领域，具体涉及一种香菇的保鲜方法。
背景技术
香菇(Lentinus edodos)，又称香蕈、厚菇，是世界上第二大食用菌，也是我国特产及出口量最大的食用菌之一，每年产量高达983万吨。香菇是一种食药两用的食用菌，含有丰富的营养物质和较高的生物活性，味鲜气香，广泛得到消费者的认可。然而香菇采后的蒸腾和呼吸作用强烈，在常温下易发生褐变、开伞和腐败变质等现象，若不经过处理，在常温下仅能贮藏2～4d。在香菇的常温销售过程中，贮藏期每延长1天，香菇的销售区域会得到极大的拓宽，给香菇种植者带来巨大的经济效益。因此，采后香菇的常温保鲜处理尤为重要。目前，香菇的保鲜技术包括冷藏、气调、辐照处理和化学试剂处理等。不同的处理方法虽能在一定程度上延长香菇的保鲜期，但在冷藏基础上的气调、辐照等保鲜措施存在能耗大、设备资金要求高等问题，从而限制了这些保鲜技术在生产上的广泛应用；而化学试剂处理的药物残留问题也给香菇的贮藏保鲜带来巨大的困难。
发明内容
针对现有香菇保鲜方法存在的缺点和不足，本发明目的是提供一种香菇的保鲜方法，能有效实现香菇保鲜。本发明针对香菇进行9％～11％的失水处理能够延长贮藏时间，同时改善其品质，对香菇保鲜和推动香菇产业的发展有重要意义。
为实现发明目的，本发明提供了一种香菇的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)采摘新鲜的香菇；
(2)失水处理：待热泵烘干机中的温度和相对湿度达到一定数值后，将香菇摆放在热泵烘干机内，对香菇进行失水处理，使香菇的失水量的重量百分比为9％～11％；
(3)贮藏：失水处理结束后，将香菇置于常温条件下进行贮藏。
进一步地，上述技术方案中，所述步骤(1)中新鲜的香菇为无机械损伤、无虫害、无畸形、菇体完整的香菇。
进一步地，上述技术方案中，所述步骤(2)中香菇的失水量为10％。
进一步地，上述技术方案中，所述步骤(2)热泵烘干机的温度条件控制在25℃～30℃。利用相对较低的温度对香菇进行失水处理，可以避免香菇因失水过快导致的褐变、组织硬化等问题，较低的温度也能更容易控制香菇的失水量。
进一步地，上述技术方案中，所述步骤(2)热泵烘干机的相对湿度条件控制在40％～50％。通过适当的相对湿度能够提高香菇的干燥速率，减少干燥时间，降低能耗。
进一步地，上述技术方案中，所述步骤(2)香菇于热泵烘干机中的摆放方式是菌褶向下与平面呈45°角且与风向夹角为135°。与菌褶向上、菌褶向下的摆放方式相比，香菇在热泵烘干机中的摆放方式是菌褶朝下与平面呈45°角且与风向夹角为135°，能够使香菇体内的失水更加均衡，避免因失水不均导致香菇体出现部分硬化的问题。
上述香菇失水处理的方法适用于所有的香菇品种，按照此方法进行失水处理的香菇进行的保鲜处理属于本发明的保护范围。
发明有益效果
1、对香菇进行10％的失水处理，可延缓香菇贮藏期间可溶性糖的消耗、增加呈香物质和呈鲜物质的含量、降低多酚氧化酶活性，改善香菇品质。未经处理香菇的可溶性糖在第3天的含量为8.89mg.g-1，而本发明所述经10％失水处理香菇的可溶性糖消耗趋势较为平缓，在第3天的含量为10.56mg.g-1，为未经处理香菇的1.2倍；当贮藏期为第7天时，10％失水处理香菇的可溶性糖含量达到10.67mg.g-1，含量高于15％和20％处理组；未经失水处理的香菇在贮藏的第2天出现PP0活性高峰，峰值为5.16U·min-1·g-1，本发明所述经10％失水处理的香菇多酚氧化酶活性高峰出现在第3天，峰值为3.91U·min-1·g-1，多酚氧化酶活性高峰推迟了1天，峰值大小为未处理香菇的0.8倍，经10％失水处理的香菇在贮藏期间的多酚氧化酶活性均低于失水量15％、20％和未经失水处理组，5％失水处理组多酚氧化酶活性最低；未经失水处理的香菇贮藏4天后1-辛烯-3-醇含量为83.23μg.kg-1，本发明所述经10％失水处理的香菇1-辛烯-3-醇在贮藏1天含量达到5426.23μg.kg-1，为未处理香菇1-辛烯-3-醇含量的36倍，且在贮藏期达到第5天时，1-辛烯-3-醇含量高于15％、20％失水处理组，与未经失水处理的香菇相比，其他失水处理组香菇的1-辛烯-3-醇含量显著增高；在整个贮藏期间，10％失水处理的香菇5'-腺苷酸含量均高于其他处理组，5％处理的香菇在贮藏第3天5'-腺苷酸含量为0.005mg.g-1，在所有处理组中为最低值，本发明所述经10％失水处理的香菇在贮藏第3天5'-腺苷酸达到0.16mg.g-1，含量为未处理香菇的27倍。
2、10％的失水处理能降低香菇的呼吸强度，推迟呼吸高峰时间，对香菇具有保鲜的作用。未经失水处理的香菇在第4天就已失去商品价值，而本发明所述经10％失水处理的香菇可贮藏7天以上；未经失水处理贮藏的香菇在贮藏第2天出现呼吸高峰，峰值为90mg·kg-1·h-1，本发明所述经10％失水处理后的香菇呼吸高峰出现于第5天，峰值为84mg·kg-1·h-1，呼吸高峰推迟了3天，峰值为未处理香菇的0.93倍。
3、本发明操作简便，无需大型设备投入，在保鲜的同时还能改善香菇的品质，具有很好的应用前景。
附图说明
图1是本发明不同失水处理对香菇贮藏期的影响。
图2是不同失水量香菇贮藏期感官评分变化曲线图。
图3是不同失水量香菇可溶性糖变化曲线图。
图4是不同失水量香菇多酚氧化酶活性变化曲线图。
图5是不同失水量香菇1-辛烯-3-醇含量变化曲线图。
图6是不同失水量香菇5'-腺苷酸含量变化曲线图。
图7是不同失水量香菇呼吸强度变化曲线图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。
在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或者本行业常用的。若非特别指明，实施例采用的方法为本领域的通用技术。
实施例1
不同失水量处理对香菇贮藏期的影响：
(1)选取菌盖直径、质量均匀、无机械损伤、无虫害，无畸形、整体颜色一致，菇体完整的香菇。
(2)用热泵烘干机(正旭新能源设备科技有限公司)对香菇进行失水处理，条件控制为：温度25℃～30℃、相对湿度40％～50％、摆放方式菌褶朝下与平面呈45°角且与风向夹角为135°，使香菇的失水量分别达到5％、10％、15％、20％。
(3)处理结束后，将香菇置于常温条件进行贮藏。
以未经失水处理组(CK组)的香菇为对照，结果如图1所示，CK组香菇贮藏第4天即失去商品价值，香菇失水量为10％时，香菇的贮藏时间可以达到7天。
实施例2
一种香菇的保鲜方法，按照以下步骤进行：
(1)选取菌盖直径、质量均匀、无机械损伤、无虫害，无畸形、整体颜色一致，菇体完整的香菇。
(2)用热泵烘干机(正旭新能源设备科技有限公司)对香菇进行失水处理，条件控制为：温度25℃、相对湿度40％、摆放方式菌褶朝下与平面呈45°角，且与风向夹角为135°，失水时间约为45min～50min，使香菇的失水量达到10％。
(3)处理结束后，将香菇置于常温条件进行贮藏。
(4)取重复样品3批次进行检测。
(5)指标检测：对10％失水处理香菇的感官评分、呼吸强度、可溶性糖含量、多酚氧化酶活性、1-辛烯-3-醇含量、5'-腺苷酸含量进行检测，所得香菇质量指标检测结果如图2-7所示。
由图可知：与未经失水处理、5％处理的香菇相比，本发明处理的香菇在贮藏期间能够提高其感官评分；本发明处理的香菇在贮藏后期可溶性糖含量高于其他处理组，在贮藏前5天，本发明贮藏的香菇可溶性含量也高于未经失水处理组、5％处理组；本发明处理的香菇多酚氧化酶活性在贮藏期间处于一个较低值，均低于5％处理组、15％处理组、20％处理组；未经失水处理的香菇呈香物质1-辛烯-3-醇在贮藏期间含量较低，经过失水处理后，1-辛烯-3-醇在贮藏期间处于波动的状态，且显著高于未经失水处理组，本发明处理的香菇在贮藏第1天、第5天1-辛烯-3-醇含量高于其他处理组；本发明处理组的香菇在贮藏期间5'-腺苷酸的含量均处于较高值，高于其他失水处理组；本发明处理的香菇能够降低香菇的呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间。应用本发明对香菇进行失水处理，能够延长香菇的保鲜期，提高贮藏品质。
实施例3
一种香菇的保鲜方法，按照以下步骤进行：
(1)选取菌盖直径、质量均匀、无机械损伤、无虫害，无畸形、整体颜色一致，菇体完整的香菇。
(2)用热泵烘干机对香菇进行失水处理，条件控制为：温度27℃、相对湿度45％、摆放方式菌褶朝下与平面呈45°角，且与风向夹角为135°，失水时间约为45min～50min，使香菇的失水量达到10％。
(3)处理结束后，将香菇置于常温条件进行贮藏。
(4)取重复样品3批次进行检测。
(5)检测结果显示达到实施例2的技术效果，不再一一赘述。
实施例4
一种香菇的保鲜方法，按照以下步骤进行：
(1)选取菌盖直径、质量均匀、无机械损伤、无虫害，无畸形、整体颜色一致，菇体完整的香菇。
(2)用热泵烘干机对香菇进行失水处理，条件控制为：温度30℃、相对湿度50％、摆放方式菌褶朝下与平面呈45°角，且与风向夹角为135°，失水时间约为45min～50min，使香菇的失水量达到10％。
(3)处理结束后，将香菇置于常温条件进行贮藏。
(4)取重复样品3批次进行检测。
(5)检测结果显示达到实施例2的技术效果，不再一一赘述。
Claims (6)
1.一种香菇的保鲜方法，其特征在于，按以下步骤进行：
(1)采摘新鲜的香菇；
(2)失水处理：待热泵烘干机中的温度和相对湿度达到一定数值后，将香菇摆放在热泵烘干机内，对香菇进行失水处理，使香菇的失水量为9％～11％；
(3)贮藏：失水处理结束后，将香菇置于常温条件下进行贮藏。
2.如权利要求1所述的香菇的保鲜方法，其特征在于，所述步骤(1)中新鲜的香菇为无机械损伤、无虫害、无畸形、菇体完整的香菇。
3.如权利要求1所述的香菇的保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)中香菇的失水量为10％。
4.如权利要求1所述的香菇的保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)热泵烘干机的温度条件控制在25℃～30℃。
5.如权利要求1所述的香菇的保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)热泵烘干机的相对湿度条件控制在40％～50％。
6.如权利要求1所述的香菇的保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)香菇于热泵烘干机中的摆放方式是菌褶朝下与平面呈45°角且与风向夹角为135°。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20191101 |
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