CN115067461A - 食品着色组合物、糯米丸子的制备方法及糯米丸子 - Google Patents
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Abstract
本申请实施例提供食品着色组合物、糯米丸子的制备方法及糯米丸子。本申请第一方面提供的一种食品着色组合物，按重量份数计，所述食品着色组合物包括：1000～2000重量份含叶绿素的绿色天然着色粉料，120～150重量份碱性PH值调节剂以及1～2重量份的有机锌盐。采用该食品着色组合物对需要进行蒸煮等高温加工过程的谷面类加工食品进行着绿色，可以保持绿色天然着色粉料原本所具有的鲜亮的绿色，保证产品颜色外观以及食客的体验。
Description
技术领域
本申请涉及食品生产加工技术领域，具体涉及一种食品着色组合物、糯米丸子的制备方法及糯米丸子。
背景技术
一般的富含有叶绿素的绿色天然着色粉料较多用于对谷面类加工食品进行绿色着色，谷面类加工食品例如是糯米丸子、面包及糕点等。由于谷面类加工食品在食用前需要蒸煮等高温加工过程，容易使得谷面类加工食品颜色向黄色或黄褐色转变，而不具有绿色天然着色粉原本所具有的鲜亮的绿色，影响产品外观品质以及食客的体验。
因此，亟需一种新的食品着色组合物、糯米丸子的制备方法及糯米丸子。
发明内容
本申请第一方面提供一种食品着色组合物，按重量份数计，食品着色组合物包括：1000～2000重量份含叶绿素的绿色天然着色粉料，120～150重量份碱性PH值调节剂以及1～2重量份的有机锌盐。
本申请第一方面提供的食品着色组合物中包括了碱性PH值调节剂以及有机锌盐，并明确了含叶绿素的绿色天然着色粉料，碱性PH值调节剂以及有机锌盐三者之间的配比关系，采用该食品着色组合物对需要进行蒸煮等高温加工过程的谷面类加工食品进行着绿色，可以保持绿色天然着色粉料原本所具有的鲜亮的绿色，保证产品颜色外观以及食客的体验。
在本申请第一方面一些可能的实施方式中，含叶绿素的绿色天然着色粉料包括大麦青粉、桑叶粉、红薯叶粉、菠菜叶粉及抹茶粉中的至少一者。
在本申请第一方面一些可能的实施方式中，碱性PH值调节剂包括碳酸氢钠和碳酸钠中的至少一者。
在本申请第一方面一些可能的实施方式中，有机锌盐包括葡萄糖酸锌和柠檬酸锌中的至少一者。
本申请第二方面提供一种糯米丸子的制备方法，采用本申请第一方面提供的食品着色组合物进行着色，包括：
混合淀粉粉料、食品着色组合物中的含叶绿素的绿色天然着色粉料以及有机锌盐，搅拌均匀，得到预拌粉剂，其中，淀粉粉料包括糯米粉，
将食品着色组合物中的碱性PH值调节剂完全溶解到水中得到用于和面的碱性溶液，
混合碱性溶液与预拌粉剂，和面成面团，对面团整形形成糯米丸子。
本申请第二方面提供的糯米丸子的制备方法，该方法采用了本申请第一方面提供的食品着色组合物对糯米丸子进行着色，制备得到的糯米丸子经过蒸煮等高温加工过程后仍保有较鲜亮的绿色，保证了优良的产品外观品质以及食客的视觉观感体验。
在本申请第二方面一些可能的实施方式中，淀粉粉料还包括木薯粉、变性淀粉以及甜味剂。
在本申请第二方面一些可能的实施方式中，按重量份数计，淀粉粉料包括110～120重量份的糯米粉、30～40重量份的木薯粉、40～50重量份的变性淀粉以及10～20重量份的甜味剂。
在本申请第二方面一些可能的实施方式中，甜味剂为白砂糖。
在本申请第二方面一些可能的实施方式中，碱性溶液的PH值范围为 8.0～8.5。
本申请第三方面提供一种糯米丸子，糯米丸子采用如本申请第二方面提供的糯米丸子的制备方法制备得到。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本申请的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
下面将详细描述本发明的各个方面的特征和示例性实施例，为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细描述。应理解，此处所描述的具体实施例仅被配置为解释本发明，并不被配置为限定本发明。对于本领域技术人员来说，本发明可以在不需要这些具体细节中的一些细节的情况下实施。下面对实施例的描述仅仅是为了通过示出本发明的示例来提供对本发明更好的理解。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
本申请所公开的“范围”以下限和上限的形式来限定，给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的，选定的下限和上限限定了特别范围的边界。这种方式进行限定的范围可以是包括端值或不包括端值的，并且可以进行任意地组合，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，如果针对特定参数列出了60-120和80-110的范围，理解为60-110和80-120的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值1和2，和如果列出了最大范围值 3，4和5，则下面的范围可全部预料到：1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和2-5。在本申请中，除非有其他说明，数值范围“a-b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0-5”表示本文中已经全部列出了“0-5”之间的全部实数，“0-5”只是这些数值组合的缩略表示。另外，当表述某个参数为≥2的整数，则相当于公开了该参数为例如整数2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12等。
如果没有特别的说明，本申请的所有步骤可以顺序进行，也可以随机进行，优选是顺序进行的。例如，所述方法包括步骤(a)和(b)，表示所述方法可包括顺序进行的步骤(a)和(b)，也可以包括顺序进行的步骤(b)和(a)。例如，所述提到所述方法还可包括步骤(c)，表示步骤(c)可以任意顺序加入到所述方法，例如，所述方法可以包括步骤(a)、(b)和(c)，也可包括步骤(a)、(c)和(b)，也可以包括步骤(c)、(a)和(b)等。
如果没有特别的说明，本申请所提到的“包括”和“包含”表示开放式，也可以是封闭式。例如，所述“包括”和“包含”可以表示还可以包括或包含没有列出的其他组分，也可以仅包括或包含列出的组分。
此外，下面所描述的本申请不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。
一般的含有叶绿素的绿色天然着色粉料较多用于对谷面类加工食品进行绿色着色，谷面类加工食品例如是糯米丸子、面包及糕点等。发明人经过深入研究发现含有叶绿素的绿色天然着色粉料中的叶绿素是对食品进行绿色着色的主要物质。而叶绿素在高温加工及酸性条件下容易使得卟啉环中的镁成为脱镁叶绿素。由于谷面类加工食品在食用前需要蒸煮等高温加工过程，容易使得谷面类加工食品颜色向黄色或黄褐色转变，而不具有绿色天然着色粉原本所具有的鲜亮的绿色，影响产品外观品质以及食客的体验。
鉴于此，提出本申请。
本申请第一方面提供一种食品着色组合物，按重量份数计，食品着色组合物包括：1000～2000重量份含叶绿素的绿色天然着色粉料，120～150重量份碱性PH值调节剂以及1～2重量份的有机锌盐。
本申请第一方面提供的食品着色组合物中包括了碱性PH值调节剂以及有机锌盐，并明确了含叶绿素的绿色天然着色粉料，碱性PH值调节剂以及有机锌盐三者之间的配比关系，采用该食品着色组合物对需要进行蒸煮等高温加工过程的谷面类加工食品进行着绿色，可以保持绿色天然着色粉料原本所具有的鲜亮的绿色，保证产品颜色外观以及食客的体验。
在本申请第一方面一些实施例中，含叶绿素的绿色天然着色粉料包括大麦青粉、桑叶粉、红薯叶粉、菠菜叶粉及抹茶粉中的至少一者。
在本申请第一方面一些实施例中，碱性PH值调节剂包括碳酸氢钠和碳酸钠中的至少一者。碱性PH值调节剂在对食品进行着色过程中用于提供碱性环境，抑制叶绿素在高温加工过程中的脱镁反应，达到护色作用。
在本申请第一方面一些实施例中，有机锌盐包括葡萄糖酸锌和柠檬酸锌中的至少一者。在这些实施例中，有机锌盐中的锌离子能够用于取代叶绿素的镁离子，形成更稳定的镁代叶绿素，从而提升色素的稳定性。有机锌盐也作为食品的补锌营养添加剂，提升食品的营养价值。
本申请第二方面提供一种糯米丸子的制备方法，采用本申请第一方面提供的食品着色组合物进行着色，包括：
S10：混合淀粉粉料、食品着色组合物中的含叶绿素的绿色天然着色粉料以及有机锌盐，搅拌均匀，得到预拌粉剂，其中，淀粉粉料包括糯米粉，
S20：将食品着色组合物中的碱性PH值调节剂完全溶解到水中得到用于和面的碱性溶液，
S30：混合碱性溶液与预拌粉剂，和面成面团，对面团整形形成糯米丸子。
本申请第二方面提供的糯米丸子的制备方法，该方法采用了本申请第一方面提供的食品着色组合物对糯米丸子进行着色，制备得到的糯米丸子经过蒸煮等高温加工过程后仍保有较鲜亮的绿色，保证了优良的产品外观品质以及食客的视觉观感体验。
本申请第二方面中，在碱性溶液中和面制备成面团，可以防止叶绿素的脱镁反应，达到护色作用。
在本申请第二方面一些实施例中，碱性溶液的PH值范围为8.0～8.5。在这些实施例中，叶绿素的脱镁反应可以得到很好的抑制，且在该PH值范围内对糯米丸子的成型以及风味的负面影响小。
在本申请第二方面一些实施例中，淀粉粉料还包括木薯粉、变性淀粉以及甜味剂。
在本申请第二方面一些实施例中，按重量份数计，淀粉粉料包括110～120 重量份的糯米粉、30～40重量份的木薯粉、40～50重量份的变性淀粉以及10～20 重量份的甜味剂。
在这些实施例的一些示例中，甜味剂可以是糖类甜味剂和非糖类甜味剂，糖类甜味剂可以包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类中的至少一种，非糖类甜味剂可以包括甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾和三钠、糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠以及天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜中的至少一种。
在本申请第二方面一些实施例中，甜味剂为白砂糖，白砂糖的主要成分是蔗糖。在这些实施例，白砂糖作为甜味剂还能有助于制备糯米丸子各原材料的粘合作用。
本申请第三方面提供一种糯米丸子，糯米丸子采用如本申请第二方面提供的糯米丸子的制备方法制备得到。
在一些示例中，本申请第三方面提供一种糯米丸子可经速冻进行储存。
在一些示例中，本申请第三方面提供一种糯米丸子经高温水煮后添加到饮料中，作为饮料辅食小料用。
【实施例】
为了使本申请的发明目的、技术方案和有益技术效果更加清晰，以下结合实施例进一步详细描述本申请。但是，应当理解的是，本申请的实施例仅仅是为了解释本申请，并非为了限制本申请，且本申请的实施例并不局限于说明书中给出的实施例。实施例中未注明实验条件采用常规条件，或采用材料供应商或设备供应商推荐的条件。
一、各实施例中食品着色组合物的组成、淀粉粉料的组成以及糯米丸子的制备方法。
实施例1
1.1食品着色组合物的组成：
含叶绿素的绿色天然着色粉料：大麦青粉(含叶绿素的绿色天然着色粉料)800g，碳酸氢钠(碱性PH值调节剂)60g，葡萄糖酸锌(有机锌盐)0.892g；
1.2淀粉粉料的组成：
淀粉粉料：糯米粉23.4kg，木薯粉7kg，变性淀粉9.6kg，白砂糖(甜味剂)3.2kg；
1.3糯米丸子的制备方法：
S10：混合淀粉粉料、食品着色组合物中的含叶绿素的绿色天然着色粉料以及有机锌盐，搅拌均匀，得到预拌粉剂，
S20：将食品着色组合物中的碱性PH值调节剂完全溶解到29kg水中得到用于和面的碱性溶液，碱性溶液的PH值为8.1
S30：混合碱性溶液与预拌粉剂，和面成面团，对面团整形形成多个糯米丸子。
实施例2
2.1食品着色组合物的组成：
含叶绿素的绿色天然着色粉料：桑叶粉(含叶绿素的绿色天然着色粉料) 800g，碳酸氢钠(碱性PH值调节剂)60g，葡萄糖酸锌(有机锌盐)0.892g；
2.2淀粉粉料的组成：
淀粉粉料：糯米粉23.4kg，木薯粉7kg，变性淀粉9.6kg，白砂糖(甜味剂)3.2kg；
2.3糯米丸子的制备方法：
S10：混合淀粉粉料、食品着色组合物中的含叶绿素的绿色天然着色粉料以及有机锌盐，搅拌均匀，得到预拌粉剂，
S20：将食品着色组合物中的碱性PH值调节剂完全溶解到29kg水中得到用于和面的碱性溶液，碱性溶液的PH值为8.1
S30：混合碱性溶液与预拌粉剂，和面成面团，对面团整形形成多个糯米丸子。
实施例3
3.1食品着色组合物的组成：
含叶绿素的绿色天然着色粉料：红薯叶粉(含叶绿素的绿色天然着色粉料)800g，碳酸钠(碱性PH值调节剂)60g，柠檬酸锌(有机锌盐)0.892g；
3.2淀粉粉料的组成：
淀粉粉料：糯米粉23.4kg，木薯粉7kg，变性淀粉9.6kg，白砂糖(甜味剂)3.2kg；
3.3糯米丸子的制备方法：
S10：混合淀粉粉料、食品着色组合物中的含叶绿素的绿色天然着色粉料以及有机锌盐，搅拌均匀，得到预拌粉剂，
S20：将食品着色组合物中的碱性PH值调节剂完全溶解到29kg水中得到用于和面的碱性溶液，碱性溶液的PH值为8.1
S30：混合碱性溶液与预拌粉剂，和面成面团，对面团整形形成多个糯米丸子。
实施例4
4.1食品着色组合物的组成：
含叶绿素的绿色天然着色粉料：菠菜粉(含叶绿素的绿色天然着色粉料) 800g，碳酸钠(碱性PH值调节剂)60g，柠檬酸锌(有机锌盐)0.892g；
4.2淀粉粉料的组成：
淀粉粉料：糯米粉23.4kg，木薯粉7kg，变性淀粉9.6kg，白砂糖(甜味剂)3.2kg；
4.3糯米丸子的制备方法：
S10：混合淀粉粉料、食品着色组合物中的含叶绿素的绿色天然着色粉料以及有机锌盐，搅拌均匀，得到预拌粉剂，
S20：将食品着色组合物中的碱性PH值调节剂完全溶解到29kg水中得到用于和面的碱性溶液，碱性溶液的PH值为8.1
S30：混合碱性溶液与预拌粉剂，和面成面团，对面团整形形成多个糯米丸子。
实施例5
5.1食品着色组合物的组成：
含叶绿素的绿色天然着色粉料：抹茶粉(含叶绿素的绿色天然着色粉料) 800g，碳酸钠(碱性PH值调节剂)60g，葡萄糖酸锌(有机锌盐)0.892g；
5.2淀粉粉料的组成：
淀粉粉料：糯米粉23.4kg，木薯粉7kg，变性淀粉9.6kg，白砂糖(甜味剂)3.2kg；
5.3糯米丸子的制备方法：
S10：混合淀粉粉料、食品着色组合物中的含叶绿素的绿色天然着色粉料以及有机锌盐，搅拌均匀，得到预拌粉剂，
S20：将食品着色组合物中的碱性PH值调节剂完全溶解到29kg水中得到用于和面的碱性溶液，碱性溶液的PH值为8.1
S30：混合碱性溶液与预拌粉剂，和面成面团，对面团整形形成多个糯米丸子。
二、各对比例中食品着色粉、淀粉粉料的组成以及糯米丸子的制备方法。
对比例1
6.1食品着色粉的原料组成：
食品着色粉：大麦青粉800g；
6.2淀粉粉料的组成：
淀粉粉料：糯米粉23.4kg，木薯粉7kg，变性淀粉9.6kg，白砂糖(甜味剂)3.2kg；
6.3糯米丸子的制备方法：
S10’：混合淀粉粉料、食品着色粉，搅拌均匀，得到预拌粉剂，
S20’：混合29g水与预拌粉剂，和面成面团，对面团整形形成多个糯米丸子。
对比例2
7.1食品着色粉的原料组成：
食品着色粉：桑叶粉800g；
7.2淀粉粉料的组成：
淀粉粉料：糯米粉23.4kg，木薯粉7kg，变性淀粉9.6kg，白砂糖(甜味剂)3.2kg；
7.3糯米丸子的制备方法：
S10’：混合淀粉粉料、食品着色粉，搅拌均匀，得到预拌粉剂，
S20’：混合29kg水与预拌粉剂，和面成面团，对面团整形形成多个糯米丸子。
对比例3
8.1食品着色粉的原料组成：
食品着色粉：红薯叶粉800g；
8.2淀粉粉料的组成：
淀粉粉料：糯米粉23.4kg，木薯粉7kg，变性淀粉9.6kg，白砂糖(甜味剂)3.2kg；
8.3糯米丸子的制备方法：
S10’：混合淀粉粉料、食品着色粉，搅拌均匀，得到预拌粉剂，
S20’：混合29g水与预拌粉剂，和面成面团，对面团整形形成多个糯米丸子。
对比例4
9.1食品着色粉的原料组成：
食品着色粉：菠菜粉800g；
9.2淀粉粉料的组成：
淀粉粉料：糯米粉23.4kg，木薯粉7kg，变性淀粉9.6kg，白砂糖(甜味剂)3.2kg；
9.3糯米丸子的制备方法：
S10’：混合淀粉粉料、食品着色粉，搅拌均匀，得到预拌粉剂，
S20’：混合29g水与预拌粉剂，和面成面团，对面团整形形成多个糯米丸子。
对比例5
10.1食品着色粉的原料组成：
食品着色粉：抹茶粉800g；
10.2淀粉粉料的组成：
淀粉粉料：糯米粉23.4kg，木薯粉7kg，变性淀粉9.6kg，白砂糖(甜味剂)3.2kg；
10.3糯米丸子的制备方法：
S10’：混合淀粉粉料、食品着色粉，搅拌均匀，得到预拌粉剂，
S20’：混合29g水与预拌粉剂，和面成面团，对面团整形形成多个糯米丸子。
三、对各实施例以及对比例得到的糯米丸子烹煮前和烹煮后的外观颜色进行观测比对。
取各实施例以及各对比例中的烹煮前数量相同的糯米丸子，投入到100℃的沸水中，在1500W功率下高温烹煮5min后倒出，得到各实施例以及各对比例中的烹煮后的糯米丸子。
表1示出了各实施例以及各对比例中糯米丸子烹煮前和烹煮后的颜外观颜色观测比对结果。
表1
从表1可以看出，所有实施例糯米丸子在煮制后色泽都没有发生黄变，且实施例3至实施例5的在烹煮后反而比烹煮前的绿色更鲜亮明显，保证了糯米丸子在高温加工烹煮后的外观颜色品质，提高了用户的体验。而所有对比例的糯米丸子在烹煮后均变黄，表明采用本申请第一方面提供的食品着色组合物和本申请第二方面提供的糯米丸子的制备方法制备糯米丸子，给糯米丸子着色可以很好地保证绿色糯米丸子的色素稳定性，避免绿色糯米丸子黄变，保证糯米丸子的外观颜色品质。本申请第三方面得到的糯米丸子在高温加工后保持或具有更优的绿色外观品质，提升了用户体验。
以上所述仅为本申请的具体实施方式，但本申请的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本申请揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本申请的保护范围之内。因此，本申请的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种食品着色组合物，其特征在于，按重量份数计，所述食品着色组合物包括：1000～2000重量份含叶绿素的绿色天然着色粉料，120～150重量份碱性PH值调节剂以及1～2重量份的有机锌盐。
2.根据权利要求1所述的食品着色组合物，其特征在于，所述含叶绿素的绿色天然着色粉料包括大麦青粉、桑叶粉、红薯叶粉、菠菜叶粉及抹茶粉中的至少一者。
3.根据权利要求1所述的食品着色组合物，其特征在于，所述碱性PH值调节剂包括碳酸氢钠和碳酸钠中的至少一者。
4.根据权利要求1所述的食品着色组合物，其特征在于，所述有机锌盐包括葡萄糖酸锌和柠檬酸锌中的至少一者。
5.一种糯米丸子的制备方法，其特征在于，采用如权利要求1至4任意一项所述食品着色组合物进行着色，包括：
混合淀粉粉料、所述食品着色组合物中的所述含叶绿素的绿色天然着色粉料以及所述有机锌盐，搅拌均匀，得到预拌粉剂，其中，所述淀粉粉料包括糯米粉，
将所述食品着色组合物中的所述碱性PH值调节剂完全溶解到水中得到用于和面的碱性溶液，
混合所述碱性溶液与所述预拌粉剂，和面成面团，对所述面团整形形成所述糯米丸子。
6.根据权利要求5所述的糯米丸子的制备方法，其特征在于，所述淀粉粉料还包括木薯粉、变性淀粉以及甜味剂。
7.根据权利要求6所述的糯米丸子的制备方法，其特征在于，按重量份数计，所述淀粉粉料包括110～120重量份的糯米粉、30～40重量份的木薯粉、40～50重量份的变性淀粉以及10～20重量份的甜味剂。
8.根据权利要求6所述的糯米丸子的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖。
9.根据权利要求5所述的糯米丸子的制备方法，其特征在于，所述碱性溶液的PH值范围为8.0～8.5。
10.一种糯米丸子，其特征在于，所述糯米丸子采用如权利要求5至8任意一项所述的糯米丸子的制备方法制备得到。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 317525 north side of the first-class highway at the intersection of Daxi town expressway, Wenling City, Taizhou City, Zhejiang Province Applicant after: Guming Technology Group Co.,Ltd. Address before: 317525 north side of the first-class highway at the intersection of Daxi town expressway, Wenling City, Taizhou City, Zhejiang Province Applicant before: Zhejiang Guming Technology Co.,Ltd. |
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| CB02 | Change of applicant information |