CN114947092A - 一种具有良好口感亚麻籽的烘焙方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有良好口感亚麻籽的烘焙方法。发明人通过大量的研究，发现了影响烘焙亚麻籽口感的关键因素并将其量化，基于其开发了具有良好口感亚麻籽的烘焙方法。该烘焙方法具有良好的普适性，可以应用于多种亚麻籽的烘焙处理。本发明的一些烘焙方法得到的烘焙亚麻籽，苦味低、风味佳、口感好，同时有利于标准化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及烘焙亚麻籽的制备方法，具体涉及一种具有良好口感亚麻籽的烘焙方法。
背景技术
亚麻又称胡麻，在我国亚麻盛产于甘肃、山西北部、黑龙江、河北北部等地，为我国的第八大油料作物。我国亚麻籽目前年均产量仅次于加拿大，位居世界第二，年均产量约为45万吨。亚麻籽具有较高的营养价值，如ω-3不饱和脂肪酸、亚麻木酚素等营养物质。
目前国内对于亚麻籽在我国食品市场上的主要产品以食用油为主，但在中式烹饪过程中，高温非常容易造成其多不饱和脂肪酸的氧化，其中部分产物（如小分子醛、酮类物质）具有一定的毒性，亚麻籽油作为烹饪用油并不是一种良好的ω-3不饱和脂肪酸补充方式。烘焙亚麻籽作为坚果食品，风味佳，口感独特，食用烘焙亚麻籽可以作为一种较好的补充ω-3不饱和脂肪酸及亚麻木酚素等营养成分的有效补充方式，避免了中式烹饪带来的健康风险。食用烘焙亚麻籽还可以提升食品的口味和营养，可以以各种方式添加在各种食品中，包括但不限于甜点、谷物食品、沙拉、乳制品等中。
不同品种的亚麻籽所含有的亚麻籽苦味环肽（及其前体物质）、亚麻籽胶以及亚麻木酚素含量，均因亚麻籽品种的不同有着较大差异。研究表明，上述不同成分的含量及烘焙期间的变化，对烘焙亚麻籽的口感、风味等感官接收程度较大影响。现阶段，大部分烘焙亚麻籽产品，多以混种混收的亚麻籽原料，都以全籽直接烘焙后进入市场。部分种类的亚麻籽烘焙产品，存在“黏牙”的不适口感，大部分消费者接受度低，限制了亚麻籽作为坚果产品的消费和食用。
现有烘焙亚麻籽的研究相对较少，人们对于影响烘焙亚麻籽口感的因素并不清楚，更多依赖于生产过程中的经验，缺乏科学的指导。
如何科学地提高烘焙亚麻籽的口感和营业价值，对于扩大亚麻籽产业，提高产品的附加值和农民的收入，具有非常重要的意义。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的至少一个不足，提供一种具有良好口感亚麻籽的烘焙方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种具有良好口感亚麻籽的烘焙方法，包括如下步骤：
亚麻籽品种筛选：选择环肽E含量低于50 μg/g，环肽E和环肽P含量总和低于150 μg/g的亚麻籽；
脱胶：将亚麻籽加入水中，加热保温一定时间，脱除其中20～60%的胶质，脱胶后的亚麻籽干燥备用；
炒制：将脱胶的亚麻籽转入翻炒机，控制翻炒后木酚素消耗率不低于10%，得到烘焙亚麻籽，其中：
木酚素消耗率Y=1- C SDG2 / C SDG1 ，其中未翻炒亚麻籽SDG含量为C SDG1 ，翻炒亚麻籽SDG含量为C SDG2 。
在一些烘焙方法的实例中，选择环肽E含量0～40 μg/g，环肽E和环肽P含量总和50～120 μg/g的亚麻籽。
在一些烘焙方法的实例中，脱胶时，控制水温为80～100 ℃。
在一些烘焙方法的实例中，脱胶时，水和亚麻籽的质量比为(5～15) :1。
在一些烘焙方法的实例中，脱胶时，脱除其中40～60%的胶质。
在一些烘焙方法的实例中，脱胶时，控制水温为80～100 ℃，水和亚麻籽的质量比为(5～15) :1。
在一些烘焙方法的实例中，脱胶后的亚麻籽干燥至含水率不超过5%。
在一些烘焙方法的实例中，使用微波加热器对脱胶后的亚麻籽进行干燥，微波功率与亚麻籽质量比为(5～20) kW:1 kg。
在一些烘焙方法的实例中，使用微波加热器对脱胶后的亚麻籽进行干燥的时间为10～30 min。
在一些烘焙方法的实例中，使用微波加热器对脱胶后的亚麻籽进行干燥，微波功率与亚麻籽质量比为(5～20) kW:1 kg，干燥的时间为10～30 min。
在一些烘焙方法的实例中，控制翻炒后木酚素消耗率为10～20%。
在一些烘焙方法的实例中，翻炒的温度为140～200 ℃。
在一些烘焙方法的实例中，翻炒的温度为140～200 ℃，控制翻炒后木酚素消耗率为10～20%。
在一些烘焙方法的实例中，翻炒的时间为10～30 min。
在一些烘焙方法的实例中，翻炒的温度为140～200 ℃，翻炒的时间为10～30min。
本发明的有益效果是：
发明人通过大量的研究，发现了影响烘焙亚麻籽口感的关键因素并将其量化，基于其开发了具有良好口感亚麻籽的烘焙方法，为获得良好口感的烘焙亚麻籽提供了科学依据。该烘焙方法具有良好的普适性，可以应用于多种亚麻籽的烘焙处理。
本发明的一些烘焙方法得到的烘焙亚麻籽，苦味低、风味佳、口感好，同时有利于标准化生产。
附图说明
图1是实施例1与对比例1脱胶与未脱胶亚麻籽的感官评价差异。
图2是实施例2环肽含量不同的烘焙亚麻籽感官品评差异，a）亚麻籽品种1，环肽E+P含量为294.6μg/g；b）亚麻籽品种2，环肽E+P含量为126.1μg/g。
图3是实施例3的感官评价。
图4是实施例4的感官评价。
图5是实施例5的感官评价。
图6是实施例6的感官评价。
具体实施方式
一种具有良好口感亚麻籽的烘焙方法，包括如下步骤：
亚麻籽品种筛选：选择环肽E含量低于50 μg/g，环肽E和环肽P含量总和低于150 μg/g的亚麻籽；
脱胶：将亚麻籽加入水中，加热保温一定时间，脱除其中20～60%的胶质，脱胶后的亚麻籽干燥备用；
炒制：将脱胶的亚麻籽转入翻炒机，控制翻炒后木酚素消耗率不低于10%，得到烘焙亚麻籽，其中：
木酚素消耗率Y=1- C SDG2 / C SDG1 ，其中未翻炒亚麻籽SDG含量为C SDG1 ，翻炒亚麻籽SDG含量为C SDG2 。
环肽和木酚素的含量可以按现有方法检测确定，或按下述方法确定。
本发明中涉及到的测定评价方法：
麻籽中苦味环肽及其前体的HPLC测定：
1）粉碎后的亚麻籽粉30 g加入一定量丙酮，在磁力搅拌器上搅拌，抽滤后对得到的滤液进行减压浓缩；
2）将得到的亚麻籽油加入正庚烷，涡旋30 s，混匀后加入甲醇水溶液（60%）继续涡旋后离心，分离出上层澄清溶液。在下层溶液中，重复加入上述甲醇水溶液进行涡旋提取，共重复两次。将三次提取获得的上层溶液过滤合并浓缩后，使用色谱级甲醇溶解，配置为0.1 mg/mL的溶液备用；
3）使用0.45 μL滤膜过滤后注入1.5 mL进样瓶中，使用HPLC进行分析；
4）HPLC的色谱条件为：流动A相：水；流动B相：乙腈；梯度洗脱程序：流动相B起始浓度为30%，以每分钟1%的速度提升至92%后，保持2 min，流速为0.5 mL。紫外检测波长为214nm。对环肽E及环肽P的定量使用外标法：分别配置0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mg/mL的环肽E、环肽P的标准品梯度液，用0.45 μm滤膜过滤，备用。
分别将处理好的环肽E、环肽P的标准品梯度液按上述色谱方法进行HPLC测定，记录不同浓度下环肽E、环肽P标准品的峰面积。以峰面积为横坐标（X），以环肽E、环肽P标准品的浓度为纵坐标（Y），绘制标准曲线。将样品按上述色谱方法进行HPLC测定，将获得的峰面积代入标准曲线，即可算出不同品种中环肽E、环肽P的含量。
亚麻籽中亚麻木酚素的HPLC测定方法；
1）粉碎后的亚麻籽粉加入正己烷，在磁力搅拌器上搅拌12 h，抽滤后得到脱脂亚麻籽粉。
2）称取脱脂亚麻籽粉，加入乙醇水溶液（70%）搅拌12～24 h，离心（10000 rpm，5min），分离出上层澄清溶液。对上层清液先旋蒸进行减压浓缩，后冻干。将冻干后乙醇水提取物加入NaOH溶液（0.3 M）于60 ℃反应30 min。随后用盐酸溶液中和，再进行冻干。上述过程脱脂亚麻籽粉、乙醇水溶液和NaOH溶液的加入比例为1：6：1。
3）对冻干后的粗SDG产物，使用色谱级甲醇溶解，使用0.45 μL滤膜过滤后注入1.5mL 进样瓶中，使用带有C18反相色谱柱的HPLC液相色谱仪进行分析。
4）HPLC的色谱条件为：流动A相：水，其中，水中含有0.5%冰乙酸；流动B相：乙腈；使用等度洗脱，流动相中B含量为20%，紫外检测波长为280 nm。
对亚麻木酚素定量使用外标法：分别配置0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mmol/mL的亚麻木酚素标准品梯度液，用0.45 μm滤膜过滤，备用。分别将处理好的亚麻木酚素标准品梯度液按上述色谱方法进行HPLC测定，记录不同浓度下亚麻木酚素的峰面积。以亚麻木酚素标准品的浓度为横坐标（X），以峰面积为纵坐标（Y），绘制标准曲线。将样品按上述色谱方法进行HPLC测定，将获得的峰面积代入标准曲线，即可算出亚麻籽木酚素的含量。
亚麻籽中亚麻籽脱胶特性评价方法
1）称取某一品种亚麻籽 m 0 ，置于水分测定仪测定其生籽水分含量C；
2）称取某一品种亚麻籽M 0 ，加入一定量的去离子水，加热至100℃后搅拌10分钟，过滤后得到脱胶亚麻籽1，置于105℃烘干至恒重，记录质量m 1 ；
3）称取同一品种亚麻籽m 0 ，加入一定量的去离子水，加热至100℃后搅拌3小时，过滤后得到脱胶亚麻籽2，置于105℃烘干至恒重，记录质量m 2 ；
亚麻籽脱胶率使用以下公式计算：
在一些烘焙方法的实例中，选择环肽E含量0～40 μg/g，环肽E和环肽P含量总和50～120 μg/g的亚麻籽。实验数据显示，这种亚麻籽烘焙后可以获得更佳的口感。
在一些烘焙方法的实例中，脱胶时，控制水温为80～100 ℃。这一温度下可以更好地脱除亚麻籽中的胶质。
水的加入量可以根据需要进行相应的调整，水的量较少时，不利于胶质脱除，而水的用量过多，不利于节能。在一些烘焙方法的实例中，脱胶时，水和亚麻籽的质量比为(5～15) :1。
在一些烘焙方法的实例中，脱胶时，脱除其中40～60%的胶质。实验数据显示脱除这一比例的胶质，可以提升烘焙亚麻籽的口感。
在一些烘焙方法的实例中，脱胶时，控制水温为80～100 ℃，水和亚麻籽的质量比为(5～15) :1。
在一些烘焙方法的实例中，脱胶后的亚麻籽干燥至含水率不超过5%，更佳为不超过3%，2%。这样有利于后续的翻炒。
在一些烘焙方法的实例中，使用微波加热器对脱胶后的亚麻籽进行干燥，微波功率与亚麻籽质量比为(5～20) kW:1 kg。
在一些烘焙方法的实例中，使用微波加热器对脱胶后的亚麻籽进行干燥的时间为10～30 min。
在一些烘焙方法的实例中，使用微波加热器对脱胶后的亚麻籽进行干燥，微波功率与亚麻籽质量比为(5～20) kW:1 kg，干燥的时间为10～30 min。
在一些烘焙方法的实例中，控制翻炒后木酚素消耗率为10～20%。
在一些烘焙方法的实例中，翻炒的温度为140～200 ℃。
在一些烘焙方法的实例中，翻炒的温度为140～200 ℃，控制翻炒后木酚素消耗率为10～20%。
在一些烘焙方法的实例中，翻炒的时间为10～30 min。
在一些烘焙方法的实例中，翻炒的温度为140～200 ℃，翻炒的时间为10～30min。
烘焙后亚麻籽的感官评价
随机选取实验室的10～15名人员构成感官评价小组，对经过烘焙处理后的亚麻籽进行独立的感官评价，根据外观、气味、口感风味、黏牙感及整体接受度等5个指标进行评分，感官评定执行步骤及评定标准如下：
所述烘焙亚麻籽的感官评价评分标准为：
下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。本发明涉及的原料均可从市场上直接购买。对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。
脱胶处理对烘焙亚麻籽口感的影响
使用的亚麻籽原料中，环肽E含量为31.0 μg/g，环肽E+P含量为 108.2 μg/g。
实施例1：
S1) 选取一定量的亚麻籽，加入（水：亚麻籽 = 10:1）的水后，加热后通过20目的筛网，获得脱胶亚麻籽，胶质脱除率Y脱除率为49.7%；
S2) 选取5 kg 脱胶亚麻籽，置于微波加热装置，3.5 kW进行干燥15 min，冷却后取出；
S3) 将干燥后亚麻籽，置于炒货机进行翻炒，温度为180℃，控制翻炒时间，木酚素消耗率YSDG为11.4%，冷却后得的到烘焙亚麻籽。
对比例1：
同实施例1，不同之处在于未进行脱胶处理。
实施例1和对比例1烘焙亚麻籽感官评价结果如图1所示。
亚麻籽环肽含量对烘焙亚麻籽口感的影响
实施例2
S1) 使用的不同品种的亚麻籽进行烘焙，其中，亚麻籽品种1中，环肽E含量为34.4μg/g，环肽E+P含量为294.6 μg/g；亚麻籽品种2中，环肽E含量为27.1 μg/g，环肽E+P含量为126.1 μg/g。
S2) 选取一定量的亚麻籽，加入（水：亚麻籽 = 10:1）的水后，加热后通过20目的筛网，获得脱胶亚麻籽，亚麻籽品种1胶质脱除率Y脱除率为49.2%，亚麻籽品种2胶质脱除率Y脱除率为42.3%；
S3) 选取5 kg 脱胶亚麻籽，置于微波加热装置，3.5 kW进行干燥15 min，冷却后取出；
S4) 将干燥后亚麻籽，置于炒货机进行翻炒，温度为180℃，控制翻炒时间，亚麻籽品种1木酚素消耗率YSDG为13.2%，亚麻籽品种2木酚素消耗率YSDG为15.7%，冷却后得的到烘焙亚麻籽。
实施例3：
使用的亚麻籽原料中，环肽E含量为33.1 μg/g ，环肽E+P含量为101.2 μg/g。
S1) 选取一定量的亚麻籽，加入（水：亚麻籽 = 8:1）的水后，加热后通过10目的筛网，获得脱胶亚麻籽，胶质脱除率Y脱除率为49.1%；
S2) 选取5 kg 脱胶亚麻籽，置于微波加热装置，50 kW进行干燥15 min，冷却后取出；
S3) 将干燥后亚麻籽，置于炒货机进行翻炒，温度为150℃，10 min，带冷却后取出，木酚素消耗率YSDG为12.5%，冷却后得的到烘焙亚麻籽。
实施例3烘焙亚麻籽感官评价结果如图3所示。
实施例4
使用的亚麻籽原料中，环肽E含量为32.2 μg/g，环肽E+P含量为 119.1 μg/g。
S1) 选取一定量的亚麻籽，加入（水：亚麻籽 = 12:1）的水后，加热后通过10目的筛网，获得脱胶亚麻籽，胶质脱除率Y脱除率为55.2%；
S2) 选取5 kg 脱胶亚麻籽，置于微波加热装置，25 kW进行干燥15 min，冷却后取出；
S3) 将干燥后亚麻籽，置于炒货机进行翻炒，温度为160℃，15 min，木酚素消耗率YSDG为10.5%，冷却后得的到烘焙亚麻籽。
实施例4烘焙亚麻籽感官评价结果如图4所示。
实施例5
使用的亚麻籽原料中，环肽E含量为12.4 μg/g，环肽E+P含量为98.2μg/g。
S1) 选取一定量的亚麻籽，加入（水：亚麻籽 = 20:1）的水后，加热后通过20目的筛网，获得脱胶亚麻籽，胶质脱除率Y脱除率为41.1%；
S2) 选取10 kg 脱胶亚麻籽，置于微波加热装置，50 kW进行干燥10 min，冷却后取出；
S3) 将干燥后亚麻籽，置于炒货机进行翻炒，温度为180℃，20 min，木酚素消耗率YSDG为19.1%，冷却后得的到烘焙亚麻籽。
实施例5烘焙亚麻籽感官评价结果如图5所示。
实施例6
使用的亚麻籽原料中，环肽E含量为10.4 μg/g，环肽E+P含量为99.1μg/g。
S1) 选取一定量的亚麻籽，加入（水：亚麻籽 = 10:1）的水后，加热后通过20目的筛网，获得脱胶亚麻籽，胶质脱除率Y脱除率为48.3%；
S2) 选取20 kg 脱胶亚麻籽，置于微波加热装置，75 kW进行干燥15 min，冷却后取出；
S3) 将干燥后亚麻籽，置于炒货机进行翻炒，温度为180℃，10 min，木酚素消耗率YSDG为11.1%，冷却后得的到烘焙亚麻籽。
实施例6烘焙亚麻籽感官评价结果如图6所示。
以上是对本发明所作的进一步详细说明，不可视为对本发明的具体实施的局限。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的简单推演或替换，都在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种具有良好口感亚麻籽的烘焙方法，包括如下步骤：
亚麻籽品种筛选：选择环肽E含量低于50 μg/g，环肽E和环肽P含量总和低于150 μg/g的亚麻籽；
脱胶：将亚麻籽加入水中，加热保温一定时间，脱除其中20～60%的胶质，脱胶后的亚麻籽干燥备用；
炒制：将脱胶的亚麻籽转入翻炒机，控制翻炒后木酚素消耗率不低于10%，得到烘焙亚麻籽，其中：
木酚素消耗率Y=1- C SDG2 / C SDG1 ，其中未翻炒亚麻籽SDG含量为C SDG1 ，翻炒亚麻籽SDG含量为C SDG2 。
2.根据权利要求1所述的烘焙方法，其特征在于，选择环肽E含量0～40 μg/g，环肽E和环肽P含量总和50～120 μg/g的亚麻籽。
3.根据权利要求1所述的烘焙方法，其特征在于，脱胶时，控制水温为80～100 ℃。
4.根据权利要求1～3任一项所述的烘焙方法，其特征在于，脱胶时，水和亚麻籽的质量比为(5～15) :1。
5.根据权利要求1～3任一项所述的烘焙方法，其特征在于，脱胶时，脱除其中40～60%的胶质。
6.根据权利要求1～3任一项所述的烘焙方法，其特征在于，脱胶后的亚麻籽干燥至含水率不超过5%。
7.根据权利要求1～3任一项所述的烘焙方法，其特征在于，使用微波加热器对脱胶后的亚麻籽进行干燥，微波功率与亚麻籽质量比为(5～20) kW:1 kg。
8.根据权利要求1～3任一项所述的烘焙方法，其特征在于，控制翻炒后木酚素消耗率为10～20%。
9.根据权利要求8所述的烘焙方法，其特征在于，翻炒的温度为140～200 ℃。
10.根据权利要求8所述的烘焙方法，其特征在于，翻炒的时间为10～30 min。
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