CN114747751A - 一种减盐泡腾片、代盐提取物及用途 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种减盐泡腾片、代盐提取物及用途。一种减盐泡腾片，按重量百分比包括如下组分：0.03～0.1g代盐提取物、0.01～0.02g苹果酸、0.02～0.03g碳酸氢钠、0.02～0.03g柠檬酸和0.35～0.4g氯化钠，合计减盐泡腾片质量为0.5g。本申请用乙醇对酵母抽提物进行浸提，提取物的咸味感知更强，可以更多的替代氯化钠。

Description

一种减盐泡腾片、代盐提取物及用途
技术领域
本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种减盐泡腾片、代盐提取物及用途。
背景技术
食盐是日常生活中最常见的调味品之一，作为一种重要的食品加工原料，可以改善食品风味，并延长食品保质期。但长期过量摄入食盐会导致高血压，增加心血管疾病的患病风险。
研发具有咸味的代盐物质能够降低对盐的摄取量，并不影响口感。CN110506923A公开了一种无钾减钠造粒食用盐，利用酵母抽提物实现减盐效果。CN111317120A公开了一种鲜味低钠盐，同样是利用酵母抽提物实现减盐效果。
酵母抽提物成分复杂，虽然酵母抽提物具有一定的咸味，但同时还具有多种滋味，如酱香味、咸味、甜味等，这些多种滋味相互作用，使咸味的感知变得没有那么强烈，限制了酵母抽提物的减盐效果，如何选择合适的提取工艺(如提取手段、提取溶剂等)，将咸味的呈味物质提取出来，是本领域需要解决的技术问题。
此外，对于代盐物质，由于基质与烹调基物不同，因此分散较慢，影响了对烹调基物的处理速度和口味。因此，如何增加其与烹调基物的接触，也是本领域需要解决的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的之一是提供一种减盐泡腾片，所述减盐泡腾片按重量百分比包括如下组分：
0.03～0.1g代盐提取物、0.01～0.02g苹果酸、0.02～0.03g碳酸氢钠、0.02～0.03g柠檬酸和0.35～0.4g氯化钠，合计减盐泡腾片质量为0.5g；
所述代盐提取物通过如下方法制备得到：
用乙醇水溶液对酵母抽提物在超声下进行浸提，截取分子量1kDa以下的组分，冷冻干燥后，获得代盐提取物。
并且对酵母抽提物进行乙醇水的浸提，并截取分子量1kDa以下的组分，获得了咸味感知更明显的代盐提取物；同时配合苹果酸进一步增强了其咸味感知；即在相同咸味感知的情况下，氯化钠的用量更低。此外，本申请通过将代盐提取物、苹果酸与柠檬酸和碳酸氢钠混合，制成泡腾片，能够提高其与烹制基物的接触。
此外，用乙醇对酵母抽提物进行超声浸提，提取物的咸味感知更强，可以更多的替代氯化钠，同时能够将非咸味物质保留在原液中不被提取。
优选地，所述乙醇水溶液中乙醇浓度为8～12wt％，例如8.5wt％、9wt％、9.5wt％、10wt％、10.5wt％、11wt％、11.5wt％等，优选9～11wt％。
对于浸提的乙醇水溶液，乙醇虽然是本领域公认的能够作为提取剂的有机溶剂，但是在本申请中，乙醇含量并不是越高越好，过高的乙醇含量，会导致不良气味被提取出来，乙醇含量较低，咸味感知变弱。
优选地，所述用乙醇水溶液对酵母抽提物进行提取包括将10～30g酵母抽提物分散在100mL乙醇水溶液，例如每100mL乙醇水溶液中加入12g、15g、17g、19g、22g、25g、27g或29g等酵母抽提物。
优选地，所述浸提的温度为28～35℃，浸提时间为8～12min；所述超声的功率为220～280W。
10～30g/L的分散浓度能够让酵母抽提物中的咸味物质的抽提率更高。
合适的浸提温度、浸提时间和超声功率可以提高咸味感知物的提取率。
优选地，所述酵母抽提物包括Umami味酵母抽提物KU012。
优选地，所述截取分子量1kDa以下的组分的氮气压力为0.15～0.25MPa。
0.15～0.25MPa的氮气压力能够提高截取效率。
优选地，所述冷冻干燥的温度为-85～-95℃，时间为70～75h。
作为优选技术方案，所述减盐泡腾片通过如下方法制备：
将代盐提取物、苹果酸、碳酸氢钠、柠檬酸和氯化钠混合均匀后，喷洒0.015～0.03g水，并将其至于压片机中，进行压片，干燥后，获得成型片。
本申请目的之二是提供一种代盐提取物，所述代盐提取物通过如下方法制备得到：
用乙醇水溶液对酵母抽提物在超声下进行浸提，截取分子量1kDa以下的组分，冷冻干燥后，获得代盐提取物。
优选地，所述乙醇水溶液中乙醇浓度为7～11wt％。
优选地，所述浸提过程中，每100mL乙醇水溶液浸提10～30g酵母抽提物。
优选地，所述浸提的温度为28～35℃，浸提时间为8～12min；所述超声的功率为220～280W。
优选地，所述酵母抽提物包括Umami味酵母抽提物KU012。
优选地，所述截取分子量1kDa以下的组分的氮气压力为0.15～0.25MPa。
优选地，所述冷冻干燥的温度为-85～-95℃，时间为70～75h。
本申请目的之三是提供一种如目的之二所述的代盐提取物的用途，所述代盐提取物用作方便面的咸味添加剂、肉制品的咸味添加剂、膨化和休闲食品的咸味添加剂、速冻食品的咸味添加剂。
与现有技术相比，本申请具有如下有益效果：
(1)本申请用乙醇对酵母抽提物进行浸提，提取物的咸味感知更强，可以更多的替代氯化钠。
(2)本申请通过将代盐提取物、苹果酸与柠檬酸和碳酸氢钠混合，制成泡腾片，能够提高其与烹制基物的接触。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明的技术方案做进一步地的解释说明但应该说明的是，具体实施方式只是对本发明技术方案实质的一种具体化的实施和解释，不应该理解为是对本发明保护范围的一种限制。
实施例所用试剂和仪器均可以从市售商品购买，检测方法为本领域所熟知的常规方法。
制备例1
一种代盐提取物，通过如下方法制备得到：
用200mL的10wt％乙醇水溶液分散40g酵母抽提物(Umami味酵母抽提物KU012)，在240W的超声下进行提取，然后在0.20MPa的氮气压力下截取分子量1kDa以下的组分，将截取后的组分在90℃下冷冻干燥73h后，获得代盐提取物。
制备例2
一种代盐提取物，通过如下方法制备得到：
用200mL的9wt％乙醇水溶液分散60g酵母抽提物(Umami味酵母抽提物KU012)，在280W的超声下进行提取，然后在0.15MPa的氮气压力下截取分子量1kDa以下的组分，将截取后的组分在-85℃下冷冻干燥75h后，获得代盐提取物。
制备例3
一种代盐提取物，通过如下方法制备得到：
用200mL的8wt％乙醇水溶液分散50g酵母抽提物(Umami味酵母抽提物KU012)，在220W的超声下进行提取，然后在0.25MPa的氮气压力下截取分子量1kDa以下的组分，将截取后的组分在-95℃下冷冻干燥70h后，获得代盐提取物。
实施例4
一种代盐提取物，通过如下方法制备得到：
用200mL的11wt％乙醇水溶液分散40g酵母抽提物(Umami味酵母抽提物KU012)，在250W的超声下进行提取，然后在0.20MPa的氮气压力下截取分子量1kDa以下的组分，将截取后的组分在-90℃下冷冻干燥73h后，获得代盐提取物。
制备例5
一种代盐提取物，通过如下方法制备得到：
用200mL的15wt％乙醇水溶液分散40g酵母抽提物(Umami味酵母抽提物KU012)，在250W的超声下进行提，取，然后在0.20MPa的氮气压力下截取分子量1kDa以下的组分，将截取后的组分在-90℃下冷冻干燥73h后，获得代盐提取物。
制备例6
一种代盐提取物，通过如下方法制备得到：
用200mL的10wt％乙醇水溶液分散40g酵母抽提物(Umami味酵母抽提物KU012)，在250W的超声下进行提取，然后在0.20MPa的氮气压力下截取分子量5kDa以下的组分，将截取后的组分在-90℃下冷冻干燥73h后，获得代盐提取物。
制备例7
一种代盐提取物，通过如下方法制备得到：
用200mL的10wt％乙醇水溶液分散80g酵母抽提物(Umami味酵母抽提物KU012)，在240W的超声下进行提取，然后在0.20MPa的氮气压力下截取分子量1kDa以下的组分，将截取后的组分在-90℃下冷冻干燥73h后，获得代盐提取物。
制备例8
一种代盐提取物，通过如下方法制备得到：
用200mL的10wt％乙醇水溶液分散100g酵母抽提物(Umami味酵母抽提物KU012)，在250W的超声下进行提取，然后在0.20MPa的氮气压力下截取分子量1kDa以下的组分，将截取后的组分在-90℃下冷冻干燥73h后，获得代盐提取物。
对比制备例1
一种代盐提取物，通过闪氏提取器对酵母抽提物，具体包括如下步骤：
用200mL的10wt％乙醇水溶液分散40g酵母抽提物(Umami味酵母抽提物KU012)，在50V的电压下进行闪式提取，然后在0.20MPa的氮气压力下截取分子量1kDa以下的组分，将截取后的组分在-90℃下冷冻干燥73h后，获得代盐提取物。
性能测1：
(1)感官评价：由感官评价小组(由来自北京工商大学咸味香精团队的10名(5名男性、5名女性，年龄22～29岁)具有2年以上感官评价经验的成员组成)进行感官评价，感官评价在温度为23±2℃、湿度为55％的感官评价室中进行。
将代盐提取物与氯化钠分别按照质量比95:5、90:10、85:15和80:20混合，并将混合物按照每100mL水分散0.6g混合物的比例分散中，获得代盐5％、10％、15％、20％的感官评价样品；然后取50mL玻璃烧杯随机编号，分别取各样品30mL装入烧杯中递送给评价小组成员，要求评价人员喝一小口样品，在嘴里保持10s后吐出，然后按照滋味感知评价标准对每个咸味属性的强度进行打分。为了避免味觉疲劳和样品间的干扰效应，小组成员在评价两个不同的样品间需用50～60mL的饮用水漱口并休息5min。感官评价开始前1h内评价人员不允许进食、饮酒或吸烟。
评价说明：按照咸味大小进行排序(1＝咸味最大，后依次为2、3、4、5、6、7、8、9)，根据顺序即秩和累加，秩和最小表明替代能力越强，秩和越大表明替代能力越弱。测试结果如表1所示。
表1
实例 秩和 实例 秩和
制备例1 21 制备例5 57
制备例2 36 制备例6 57
制备例3 33 制备例7 53
制备例4 39 制备例8 66
对比制备例1 88
实施例1～8和对比例1
一种减盐泡腾片通过如下方法制备：
将制备例提供的代盐提取物0.06g、苹果酸0.01g、碳酸氢钠0.02g、柠檬酸0.02g和0.39g氯化钠混合均匀后，喷洒0.02g水，并将其至于压片机中，进行压片，干燥后，获得成型片。
实施例1使用制备例1提供的代盐提取物；实施例2使用制备例2提供的代盐提取物；实施例3使用制备例3提供的代盐提取物；实施例4使用制备例4提供的代盐提取物；实施例5使用制备例5提供的代盐提取物；实施例6使用制备例6提供的代盐提取物；实施例7使用制备例7提供的代盐提取物；实施例8使用制备例8提供的代盐提取物；对比例1使用对比制备例1提供的代盐提取物。
实施例9
一种减盐泡腾片通过如下方法制备：
将制备例1提供的代盐提取物0.03g、苹果酸0.02g、碳酸氢钠0.03g、柠檬酸0.03g和0.39g氯化钠混合均匀后，喷洒0.03g水，并将其至于压片机中，进行压片，干燥后，获得成型片。
实施例10
一种减盐泡腾片通过如下方法制备：
将制备例1提供的代盐提取物0.1g、苹果酸0.01g、碳酸氢钠0.01g、柠檬酸0.02g和0.36g氯化钠混合均匀后，喷洒0.015g水，并将其至于压片机中，进行压片，干燥后，获得成型片。
对比例2
一种减盐泡腾片通过如下方法制备：
将制备例1提供的代盐提取物0.06g、苹果酸0.01g、碳酸氢钠0.04g、柠檬酸0.04g和0.35g氯化钠混合均匀后，喷洒0.02g水，并将其至于压片机中，进行压片，干燥后，获得成型片。
对比例3
一种减盐泡腾片通过如下方法制备：
将制备例1提供的代盐提取物0.06g、苹果酸0.01g、碳酸氢钠0.01g、柠檬酸0.01g和0.41g氯化钠混合均匀后，喷洒0.02g水，并将其至于压片机中，进行压片，干燥后，获得成型片。
性能测试2：
(1)崩解速度：测试条件为将压片成型的泡腾片0.5g放入60℃的热水中从接触水时开始计时其解崩时间；
(2)咸度：测试方法为将1.5g泡腾片与30g排骨加300mL纯净水炖煮2h。咸度标准为：0.5％盐水溶液的咸度为7分
测试结果如表2所示
表2
Figure BDA0003612996940000071
从表1和表2可以看出，本申请提供的代盐提取物具有明显的咸味感知，且通过复配获得了咸味泡腾片，方便使用。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (11)

1.一种减盐泡腾片，其特征在于，所述减盐泡腾片按重量百分比包括如下组分：
0.03～0.1g代盐提取物、0.01～0.02g苹果酸、0.02～0.03g碳酸氢钠、0.02～0.03g柠檬酸和0.35～0.4g氯化钠，合计减盐泡腾片质量为0.5g；
所述代盐提取物通过如下方法制备得到：
用乙醇水溶液对酵母抽提物在超声下进行浸提，截取分子量1kDa以下的组分，冷冻干燥后，获得代盐提取物。
2.如权利要求1所述的减盐泡腾片，其特征在于，所述乙醇水溶液中乙醇浓度为7～11wt％；
所述浸提过程中，每100mL乙醇水溶液浸提10～30g酵母抽提物。
3.根据权利要求1或2所述的减盐泡腾片，其特征在于，所述浸提的温度为28～35℃，浸提时间为8～12min；所述超声的功率为220～280W。
4.根据权利要求1或2所述的减盐泡腾片，其特征在于，所述酵母抽提物包括Umami味酵母抽提物KU012。
5.根据权利要求1～3之一所述的减盐泡腾片，其特征在于，所述截取分子量1kDa以下的组分的氮气压力为0.15～0.25MPa。
6.根据权利要求1～4之一所述的减盐泡腾片，其特征在于，所述冷冻干燥的温度为-85～-95℃，时间为70～75h。
7.根据权利要求1～5之一所述的减盐泡腾片，其特征在于，所述减盐泡腾片通过如下方法制备：
(1)将代盐提取物、苹果酸、碳酸氢钠、柠檬酸和氯化钠混合均匀后，喷洒0.015～0.03g水，并将其至于压片机中，进行压片，干燥后，获得成型片。
8.一种代盐提取物，其特征在于，所述代盐提取物通过如下方法制备得到：
用乙醇水溶液对酵母抽提物在超声下进行浸提，截取分子量1kDa以下的组分，冷冻干燥后，获得代盐提取物。
9.如权利要求7所述的代盐提取物，其特征在于，所述乙醇水溶液中乙醇浓度为7～11wt％；
所述浸提过程中，每100mL乙醇水溶液浸提40～60g酵母抽提物；
所述浸提的温度为28～35℃，浸提时间为8～12min；所述超声的功率为220～280W。
10.如权利要求7或8所述的代盐提取物，其特征在于，所述酵母抽提物包括Umami味酵母抽提物KU012；
所述截取分子量1kDa以下的组分的氮气压力为0.15～0.25MPa；
所述冷冻干燥的温度为-85～-95℃，时间为70～75h。
11.一种如权利要求7～9之一所述的代盐提取物的用途，其特征在于，所述代盐提取物用作方便面的咸味添加剂、肉制品的咸味添加剂、膨化和休闲食品的咸味添加剂、速冻食品的咸味添加剂。
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