CN114720593A - 一种快速判别熟核桃哈变的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种快速判别熟核桃哈变的方法，先采用吸附‑气质联用法对核桃样品中的己醛含量进行检测；当测出的己醛含量低于0.70μg/g时，直接判断该核桃样品没发生哈变；当测出的己醛含量大于或等于0.70μg/g时，再通过酸价和过氧化值检测判别。其中，当熟核桃的酸价超过3.0mg/g，或者，过氧化值超过5.0mg/g时，表示该核桃样品发生哈变；反之则表示没有发生哈变。本发明的优点在于：在对成批核桃进行检测时，本发明通过提前测定样本中己醛含量的方法对样品进行预筛，筛出剩余的部分样本再进行后续测定，该方法可大大减少工作量，提高核桃哈变判别效率。

Description

一种快速判别熟核桃哈变的方法
技术领域
本发明涉及食品品质检测技术领域，尤其涉及一种快速判别熟核桃哈变的方法。
背景技术
核桃营养丰富，对各年龄段人群均有保健功能，被称为天然脑黄金。但由于生核桃含水量大，不饱和脂肪酸含量高，各种酶活性较高，采后本身贮期易出现哈变。同时，熟核桃由于脂肪的氧化也会产生哈变。
目前，核桃哈变检测主要采用直接测定核桃酸价和过氧化值的检测方法进行判断。该判断方法需要先提取核桃的油脂，然后采用滴定方法进行检测，特别费时。
当有成批核桃样品需要检测时，其中哈变与未哈变样品可能同时存在。若所有样品均无差别的采用“酸价和过氧化值”直接测定的方法，不仅工作量大，还大大影响判别效率。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种快速判别熟核桃哈变的方法，其通过提前测定样本中己醛含量的方法对样品进行预筛，筛出剩余的部分样本再进行后续测定，该方法可大大减少工作量，提高核桃哈变判别效率。
本发明采用以下技术方案解决上述技术问题：
一种快速判别熟核桃哈变的方法，先采用吸附-气质联用法对核桃样品中的己醛含量进行检测；当测出的己醛含量低于0.70μg/g时，直接判断该核桃样品没发生哈变；当测出的己醛含量大于或等于0.70μg/g时，再通过酸价和过氧化值检测判别。
作为本发明的优选方式之一，当熟核桃的酸价超过3.0mg/g，或者，过氧化值超过5.0mg/g时，表示该核桃样品发生哈变；反之则表示没有发生哈变。
作为本发明的优选方式之一，所述采用吸附-气质联用法对核桃样品中的己醛含量进行检测，具体方法为：取待测核桃仁，放入充氮气的自封袋中，并加入2-辛醛为内标，室温2521℃条件下，密封放置20min后，使用含硅胶吸附材料的气体采样装置以100ml/min进行吸附收集，取出吸附剂放入“气质直接进样口”中解吸230℃测定。
作为本发明的优选方式之一，所述吸附-气质联用法中，待测核桃仁的加入量为30.0g，自封袋中氮气充入量为600cm3，2-辛醛浓度为50mg/L，加入量为50μL。
作为本发明的优选方式之一，所述吸附-气质联用法中，气体采样装置为空气采样泵；空气采样泵中放置0.20g硅胶吸附材料，且该吸附材料充氮气180℃烘烤30min。
作为本发明的优选方式之一，所述吸附-气质联用法中，气质检测采用DB-5MS石英弹性毛细管柱，载气为氦气，不分流进样，流量1.0mL/min，进样口温度230℃，起始温度40℃，保持5min，以5℃/min升至70℃，保持2min，以5℃/min升至120℃，保持6min，再以10℃/min升至230℃，保持5min。
作为本发明的优选方式之一，所述气质检测使用的DB-5MS石英弹性毛细管柱规格为60m*250μm*0.25μm，载气为99.999％纯度氦气。
作为本发明的优选方式之一，当测出的己醛含量大于或等于0.70μg/g时，先提取核桃油脂，再测定酸价和过氧化值；其中，提取核桃油脂的方法为：将压制机放入塑料盒中，通入氮气30min，样品直接进行压榨，8000r/min以上离心收集油脂，取上层油样备用。
作为本发明的优选方式之一，提取核桃油脂后，通过以下方法测定酸价：
取一个干净的锥形瓶，称取10.0g油样，加入乙醚-异丙醇混合液50mL和3-4滴的酚酞指示剂，充分振摇溶解试样；再用装有标准氢氧化钠滴定溶液的刻度滴定管对试样溶液进行手工滴定；当试样溶液初现微红色，且15s内无明显褪色时，为滴定的终点。
作为本发明的优选方式之一，提取核桃油脂后，通过以下方法测定过氧化值：
称取制备的试样2.0g溶解进30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液中；加入1.00mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，振摇0.5min，暗处放置3min；取出加100mL水，摇匀后立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，滴定至淡黄色时，加1mL淀粉指示剂；继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点。
本发明相比现有技术的优点在于：
(1)在对成批核桃进行检测时，本发明通过提前测定样本中己醛含量的方法对样品进行预筛，筛出剩余的部分样本再进行后续测定，该方法可大大减少工作量，提高核桃哈变判别效率；
(2)本发明采用吸附-气质联用法对核桃样品中己醛进行检测的过程，核桃仁无需粉碎，室温条件下实现样品无损检测，检测方法灵敏度高、准确、易操作且省时省力；
(3)本发明进行酸价和过氧化值检测的过程，采用的也是区别于传统的提取方法，减少了大量有机溶剂的使用；测定结果准确，且操作更简易、更省时、更环保。
附图说明
图1是实施例1中平衡-吸附己醛标品检测GC-MS图；
图2a是实施例2中平衡20min-300ml/min吸附条件下的核桃挥发物检测GC-MS图；
图2b是实施例2中平衡20min-200ml/min吸附条件下的核桃挥发物检测GC-MS图；
图2c是实施例2中平衡20min-100ml/min吸附条件下的核桃挥发物检测GC-MS图；
图2d是实施例2中平衡40min-100ml/min吸附条件下的核桃挥发物检测GC-MS图；
图3是实施例2中酸价与己醛相关性结果图；
图4是实施例2中过氧化值与己醛相关性结果图；
图5是实施例2中-4℃贮藏半年核桃样品GC/MS图；
图6是实施例2中真空油炸-4℃贮藏半年核桃样品GC/MS图；
图7是实施例2中真空油炸25℃贮藏半年核桃样品GC/MS图；
图8是实施例2中真空油炸35℃贮藏半年核桃样品GC/MS图；
图9是实施例2中150℃烘烤后贮藏半年核桃样品GC/MS图；
图10是实施例2中-4℃贮藏半年80℃烘烤核桃样品GC/MS图；
图11是实施例2中-4℃贮藏半年150℃烘烤核桃样品GC/MS图。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
本实施例的一种快速判别熟核桃哈变的方法：
(1)采用吸附-气质联用法对己醛标品进行检测；
取50μL浓度500mg/L己醛标准品，放入充600cm3氮气的自封袋中，室温2521℃条件下，密封放置20min后，使用空气采样泵(含0.20g硅胶吸附材料，吸附材料充氮气180℃烘烤30min)以100ml/min进行吸附收集，取出吸附剂放入“气质直接进样口”中解吸230℃测定。平衡-吸附己醛标品检测GC-MS图，如图1所示。
(2)采用吸附-气质联用法对核桃样品中的己醛含量进行检测；
取30.0g待测核桃仁，放入充600cm3氮气的自封袋中，并加入50mg/L 2-辛醛为内标，加入量为50μL，室温2521℃条件下，密封放置20min后，使用空气采样泵(含0.20g硅胶吸附材料，吸附材料充氮气180℃烘烤30min)以100ml/min进行吸附收集，取出吸附剂放入“气质直接进样口”中解吸230℃测定。
(3)气质检测：
气质检测采用DB-5MS石英弹性毛细管柱(60m*250μm*0.25μm)，载气为氦气(99.999％)，不分流进样，流量1.0mL/min，进样口温度230℃，起始温度40℃，保持5min，以5℃/min升至70℃，保持2min，以5℃/min升至120℃，保持6min，再以10℃/min升至230℃，保持5min。
(4)根据气质检测结果进行初步判别：
当测出的己醛含量低于0.70μg/g时，直接判断该核桃样品没发生哈变；当测出的己醛含量大于或等于0.70μg/g时，再继续通过下述步骤检测酸价和过氧化值。
(5)提取核桃油脂：
采用方法一(国标法)或方法二(本发明改进方法)提取核桃油脂。
方法一：取粉碎的样品于烘干的三角瓶中加入石油醚(沸点30℃-60℃)，并常温静置浸提12h以上；滤液在低于45℃水浴旋转蒸干，取残留的液体油脂，备用；
方法二：将压制机放入塑料盒中，通入氮气30min，样品直接进行压榨，8000r/min以上离心收集油脂，取上层油样备用。
(6)酸价和过氧化值测定：
酸价测定：取一个干净的锥形瓶，称取10.0g油样，加入乙醚-异丙醇混合液50mL和3-4滴的酚酞指示剂，充分振摇溶解试样；再用装有标准氢氧化钠滴定溶液的刻度滴定管对试样溶液进行手工滴定；当试样溶液初现微红色，且15s内无明显褪色时，为滴定的终点。
过氧化值测定：称取制备的试样2.0g溶解进30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液中；加入1.00mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，振摇0.5min，暗处放置3min；取出加100mL水，摇匀后立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，滴定至淡黄色时，加1mL淀粉指示剂；继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点。
(7)最终判别：
根据步骤(6)测定结果，当熟核桃的酸价超过3.0mg/g，或者，过氧化值超过5.0mg/g时，表示该核桃样品发生哈变；反之则表示没有发生哈变。
实施例2
本实施例用以说明上述实施例1方法中关键参数或步骤的选择。
一、核桃仁吸附-气质联用方法的关键参数筛选：
取30.0g待测核桃仁，放入充600cm3氮气的自封袋中，并加入内标为2-辛醛浓度为50mg/L，加入量为50μL，室温2521℃条件下，密封放置20-40min后，使用气体采样装置(空气采样泵)(含硅胶吸附材料0.20g，吸附材料充氮气180℃烘烤30min)以100-300ml/min进行吸附收集，取出吸附剂放入“气质直接进样口”中解吸230℃测定。
气质检测方法为DB-5MS石英弹性毛细管柱(60m*250μm*0.25μm),载气为氦气(99.999％)，不分流进样，流量1.0mL/min，进样口温度230℃，起始温度40℃，保持5min，以5℃/min升至70℃，保持2min，以5℃/min升至120℃，保持6min，再以10℃/min升至230℃，保持5min。
结果分析：核桃样品密封放置20-40min，100-300mL/min流速进行收集吸附，挥发物测定结果见图2和表1，内标2-辛醛出峰时间为20.052min，结果均满足检测要求。结合图2和表1结果，选择平衡20min，吸附流速为100ml/min为最佳吸附条件，该条件下的挥发物物质总相对含量较高，且平衡吸附时间最合理(平衡40min-100ml/min吸附条件中，增加了快一倍的平衡吸附时间，挥发物信号却增加较少)。
表1不同方法下物质种类、相对含量和平衡吸附时间
Figure BDA0003563059120000071
二、核桃酸价和过氧化值的检测方法中油脂处理方法的筛选：
1、样品油脂处理方法：
方法一(浸提法，国标法)：取粉碎的样品于烘干的三角瓶中加入石油醚(沸点30℃～60℃)，并常温静置浸提12h以上。滤液在低于45℃水浴旋转蒸干,取残留的液体油脂，备用。
方法二(压榨法，本发明改进方法，更为省时)：将小型压制机放入塑料盒中，通入氮气30min，样品直接进行压榨，8000转/min以上离心收集油脂，取上层油样备用。
2、酸价的测定：取一个干净的250mL的锥形瓶，称取10.0g左右油样，加入乙醚-异丙醇混合液50mL和3～4滴的酚酞指示剂，充分振摇溶解试样。再用装有标准氢氧化钠滴定溶液的刻度滴定管对试样溶液进行手工滴定，当试样溶液初现微红色，且15s内无明显褪色时，为滴定的终点。结果见表2，两种油脂提取方法对样品中酸价的结果无显著影响。
过氧化值的测定：称取制备的试样2.0g溶解进30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液中。加入1.00mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，振摇0.5min，暗处放置3min。取出加100mL水，摇匀后立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，滴定至淡黄色时，加1mL淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点。同时，进行空白试验。结果见表2，两种油脂提取方法对样品中过氧化值的结果无显著影响。
表2不同油脂提取方法比较
处理方法 酸价(mg/g) 过氧化值(mg/g)
浸提法 0.7920.06<sup>A</sup> 1.1720.10<sup>A</sup>
压榨法(氮气保护) 0.7420.05<sup>A</sup> 1.3320.13<sup>A</sup>
注：差异显著性(P＜0.05)
三、核桃哈变标志物的筛选及定量：
采用上述方法对随机选择的两种常见熟制方式下七种熟核桃仁(七种核桃仁分别为：-4℃贮藏半年，真空油炸-4℃贮藏半年，真空油炸25℃贮藏半年，真空油炸35℃贮藏半年，150℃烘烤后25℃贮藏半年，-4℃贮藏半年后80℃烘烤，-4℃贮藏半年后150℃烘烤)，室温2521℃条件下，选择平衡20min，100mL/min流速进行吸附；对七种处理进行挥发物检测，采用压榨法(氮气保护)的提油方法进行酸价和过氧化值的检测。
结果分析：
共检测出醛、酮类物质12种，烯烃类物质8种，酸类物质1种，酯类物质2种，呋喃类物质4种；通过与酸价结果做线性相关性分析发现，醛类物质适合作为标志物，且在七种处理中己醛均能够被检测出来，并进行半定量分析，结果见表3。将核桃仁酸价、过氧化值与己醛半定量结果进行线性相关性，具有很好的相关性，见图3、4。核桃不同处理挥发物结果见图5-11，己醛出峰时间为10.753min。己醛的沸点为130℃左右，受自然贮藏条件的影响较小。因此，可以己醛作为标志物进行熟核桃核桃仁哈变与否的判别。
另外，进一步分析表3可知，当酸价为2.83mg/g(接近3mg/g)，过氧化值为3.93mg/g时，己醛相对含量为0.773μg/g；由于已知的熟核桃哈变酸价值为3.0mg/g(超过即表示哈变)，哈变过氧化值为5.0mg/g(超过即表示哈变)，那么，当己醛相对含量为0.773μg/g时已接近哈变临界值。为了减少误差，避免漏选，本发明选择0.70μg/g为哈变标准界定点。
表3不同处理核桃仁的酸价、过氧化值及己醛含量
Figure BDA0003563059120000091
Figure BDA0003563059120000101
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种快速判别熟核桃哈变的方法，其特征在于，先采用吸附-气质联用法对核桃样品中的己醛含量进行检测；当测出的己醛含量低于0.70μg/g时，直接判断该核桃样品没发生哈变；当测出的己醛含量大于或等于0.70μg/g时，再通过酸价和过氧化值检测判别。
2.根据权利要求1所述的快速判别熟核桃哈变的方法，其特征在于，当熟核桃的酸价超过3.0mg/g，或者，过氧化值超过5.0mg/g时，表示该核桃样品发生哈变；反之则表示没有发生哈变。
3.根据权利要求1所述的快速判别熟核桃哈变的方法，其特征在于，所述采用吸附-气质联用法对核桃样品中的己醛含量进行检测，具体方法为：取待测核桃仁，放入充氮气的自封袋中，并加入2-辛醛为内标，室温2521℃条件下，密封放置20min后，使用含硅胶吸附材料的气体采样装置以100ml/min进行吸附收集，取出吸附剂放入“气质直接进样口”中解吸230℃测定。
4.根据权利要求3所述的快速判别熟核桃哈变的方法，其特征在于，所述吸附-气质联用法中，待测核桃仁的加入量为30.0g，自封袋中氮气充入量为600cm3，2-辛醛浓度为50mg/L，加入量为50μL。
5.根据权利要求3所述的快速判别熟核桃哈变的方法，其特征在于，所述吸附-气质联用法中，气体采样装置为空气采样泵；空气采样泵中放置0.20g硅胶吸附材料，且该吸附材料充氮气180℃烘烤30min。
6.根据权利要求1所述的快速判别熟核桃哈变的方法，其特征在于，所述吸附-气质联用法中，气质检测采用DB-5MS石英弹性毛细管柱，载气为氦气，不分流进样，流量1.0mL/min，进样口温度230℃，起始温度40℃，保持5min，以5℃/min升至70℃，保持2min，以5℃/min升至120℃，保持6min，再以10℃/min升至230℃，保持5min。
7.根据权利要求6所述的快速判别熟核桃哈变的方法，其特征在于，所述气质检测使用的DB-5MS石英弹性毛细管柱规格为60m*250μm*0.25μm，载气为99.999％纯度氦气。
8.根据权利要求1-7任一所述的快速判别熟核桃哈变的方法，其特征在于，当测出的己醛含量大于或等于0.70μg/g时，先提取核桃油脂，再测定酸价和过氧化值；其中，提取核桃油脂的方法为：将压制机放入塑料盒中，通入氮气30min，样品直接进行压榨，8000r/min以上离心收集油脂，取上层油样备用。
9.根据权利要求8所述的快速判别熟核桃哈变的方法，其特征在于，提取核桃油脂后，通过以下方法测定酸价：
取一个干净的锥形瓶，称取10.0g油样，加入乙醚-异丙醇混合液50mL和3-4滴的酚酞指示剂，充分振摇溶解试样；再用装有标准氢氧化钠滴定溶液的刻度滴定管对试样溶液进行手工滴定；当试样溶液初现微红色，且15s内无明显褪色时，为滴定的终点。
10.根据权利要求8所述的快速判别熟核桃哈变的方法，其特征在于，提取核桃油脂后，通过以下方法测定过氧化值：
称取制备的试样2.0g溶解进30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液中；加入1.00mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，振摇0.5min，暗处放置3min；取出加100mL水，摇匀后立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，滴定至淡黄色时，加1mL淀粉指示剂；继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点。
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US5670374A (en) * 1995-10-13 1997-09-23 Kemin Industries, Inc. Method and test kit for the qualitative determination of peroxides in fat
US20170135363A1 (en) * 2014-05-28 2017-05-18 Drei Lilien Pvg Gmbh & Co. Kg Method for refining lipid phases, and use

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