CN114711366A - 一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法及应用，所述多级保鲜方法包括植物抑菌保鲜和物理保鲜，植物抑菌保鲜是在食品制备阶段在原材料中添加植物抑菌剂，植物抑菌剂由植物香辛料和植物提取精油组成，物理保鲜是在食品灌装阶段采用含微胶囊的复合袋进行真空包装；其中植物抑菌剂的用量占食品原材料总质量的1～4%，且植物抑菌剂中植物香辛料和植物提取精油的质量比为10:2～4；而复合袋为三层薄膜复合而成。采用本发明所述的保鲜方法应用于食品加工中，通过多级保鲜方式，可有效防止食品加速氧化，防止酸价和过氧化值数值偏高，既能达到抑菌防腐保鲜的目的，保证食品的安全性，还能延长食品的保质期，适合推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及的食品加工技术领域，具体地说是一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法及应用。
背景技术
在食品中添加防腐剂，可以有效延长食品的保质期，目前食品工业中常用的防腐剂以化学防腐剂居多。某些化学防腐剂，在使用过程中可能会对食品的风味产生不良影响，超标使用会引发致畸性和易引起食物中毒等问题，加上消费者消费观念的转变，对防腐剂谈之色变。
食品的防腐保鲜问题一直是食品工程及食品科学领域的一个热点和难点问题，目前采用的防腐保鲜方式主要有以下几种方式：一是利用臭氧来达到防腐保鲜，由于臭氧极易溶解于水，臭氧水可用于果蔬、肉类的清洗消毒保鲜，杀灭附着的微生物并抑制其繁衍，同时达到延长其贮存、保鲜的时间。在杀菌消毒的同时，臭氧可自行还原为氧气，没有残留，无二次污染，安全环保。二是采用微波杀菌来达到防腐保鲜，微波杀菌技术是利用微波加热迅速均匀，能瞬间穿透被加热物料，加热速度快，时间短，能使食品中的微生物在较短的时间内失活，能较大程度地保持物料的色泽、活性和营养成份。三是采用天然植物香辛料来达到防腐保鲜，由于天然植物香辛料在我国有着悠久的食用历史，人们对香辛料的使用接受程度较高。香辛料有一定的呈味及呈香作用，可用于烹调促进食欲、改善食品风味，同时还具有一定的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。四是采用真空包装来达到防腐保鲜，采用真空包装技术，通过隔绝氧气，避免有氧细菌的繁殖增长，能够抑制无氧细菌、兼性细菌的繁殖增长，避免了食品氧化及变质，可缩小包装体积，便于运输和贮存。
近年来，微胶囊技术在食品行业中得到了广泛的应用，许多传统工艺中无法解决的难题通过微胶囊技术可以得到有效的解决。利用微胶囊技术是将微胶囊与聚合物材料混合制备具有抗菌活性的包装膜，这种包装膜能增强抗菌物质的稳定性，赋予包装抑菌性，向食品中缓慢释放抑菌物质，延长保鲜作用时间，从而延长产品货架期。
随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品的安全水平提出了更高的要求。因此，针对现有的防腐保鲜方式，需要对各种保鲜技术进行创新组合，从而提出一种新的保鲜方法，在延长保质期的同时，减少添加化学防腐剂对人体造成的潜在危害，减轻高温杀菌对营养成分的破坏和损失，最大限度地保留食品中的营养成分。
发明内容
针对背景技术中所存在的问题，本发明的目的之一是提供一种保鲜方法，利用该保鲜方法，在延长保质期的同时，还能减少添加化学防腐剂对人体造成的潜在危害，减轻高温杀菌对营养成分的破坏和损失，最大限度地保留食品中的营养成分，二是利用所述保鲜方法在食品防腐保鲜中的应用，具体地说是：一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，所述多级保鲜方法包括植物抑菌保鲜和物理保鲜，所述植物抑菌保鲜是在食品制备阶段在原材料中添加植物抑菌剂，植物抑菌剂由植物香辛料和植物提取精油组成，所述物理保鲜是在食品灌装阶段采用含微胶囊的复合袋进行真空包装；其中植物抑菌剂的用量占食品原材料总质量的1～4%，且植物抑菌剂中植物香辛料和植物提取精油的质量比为10:2～4；而复合袋为三层薄膜复合而成。
进一步地，本发明所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其中所述植物抑菌剂的添加方式是在食品制备阶段将植物香辛料添加到原材料中，混合均匀后与原材料炒制为熟食品，而在所述熟食品炒制结束时，再将植物提取精油添加到熟食品中混合均匀，即完成食品制备阶段的植物抑菌保鲜。
进一步地，本发明所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其中所述真空包装的方式是在食品灌装阶段，采用真空包装机对含微胶囊的复合袋进行抽真空，真空度控制在负0.05～负0.09MPa之间，通过真空包装，即完成食品灌装阶段的物理保鲜。
进一步地，本发明所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其中所述植物香辛料包括以下重量份的组分组成：花椒20～40份、大蒜4～8份、肉桂5～15份、八角茴香3～7份、香叶1～5 份、丁香1～5份、甘草3～7份、白胡椒3～7份、孜然1～5份和砂仁1～5份。
进一步地，本发明所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其中所述植物香辛料包括以下重量份的组分组成：花椒30份、大蒜6份、肉桂10份、八角茴香5份、香叶2份、丁香3份、甘草5份、白胡椒5份、孜然1和砂仁1份。
进一步地，本发明所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其中所述植物提取精油包括以下重量份的组分组成：大蒜精油15～30份、肉桂精油15～25份、生姜精油8～15份、八角茴香精油5～12份、百里香精油2～6份和花椒精油1～5份。
进一步地，本发明所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其中所述植物提取精油包括以下重量份的组分组成：大蒜精油25份、肉桂精油20份、生姜精油12份、八角茴香精油8份、百里香精油3份和花椒精油2份。
进一步地，本发明所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其中所述复合袋包括有微胶囊薄膜、PA尼龙薄膜和PET聚脂薄膜，三层薄膜从内至外依次通过微胶囊薄膜、PA尼龙薄膜和PET聚脂薄膜复合而成；其中所述微胶囊薄膜是以微胶囊为原材料制备而成的抗菌薄膜，而所述微胶囊是以植物香辛料精油为芯材，以羧甲基纤维素钠、壳聚糖季铵盐、海藻酸钠、麦芽糊精为壁材，以戊二醛为固化剂，在添加成膜助剂制备而得所述微胶囊。
进一步地，本发明所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其中所述复合袋的制备过程是将微胶囊薄膜、PA尼龙薄膜和PET聚脂薄膜按照常规干法复合制袋工艺制备而成，其中所述微胶囊薄膜的制备过程包括有微乳液的制备、微胶囊的制备和抗菌薄膜的制备，具体包括以下步骤：
(1)微乳液的制备: 按重量份分别称取100份表面活性剂吐温80和100份司盘80与40～120份植物香辛料精油混合，形成混合体系，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在300～1000 r/min的搅拌速度下搅拌乳化30～60min，制成稳定的微乳液，并在搅拌过程中，需要往混合体系中通过逐滴添加方式添加水相，所述水相的添加量为混合体系最终形成澄清透明的微乳液即可；其中所述植物香辛料精油按如下重量份计的原材料混合组成，大蒜精油15～30份、肉桂精油15～25份、生姜精油8～20份、八角茴香精油3～15份、百里香精油3～10份和花椒精油2～6份；
(2)微胶囊的制备:按重量份称取100 份微乳液加入容器中，同时向容器中加入40～70份浓度为0.25～1.0 mg/mL的麦芽糊精溶液，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在1000～2500 r/min的搅拌速度下搅拌乳化15～25min；经搅拌后，在向该容器中加入40～70份浓度为0.5～1.5 mg/mL的海藻酸钠溶液，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在1000～2500 r/min的搅拌速度下搅拌乳化15～25min；经搅拌后，在向该容器中加入40～70份浓度为 0.5～2.5mg/mL的壳聚糖季铵盐溶液，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在1000～2500 r/min的搅拌速度下搅拌乳化15～25min；经搅拌后，在向该容器中加入40～70份浓度为0.25～1.5 mg/mL的羧甲基纤维素钠溶液，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在1000～2500 r/min的搅拌速度下搅拌乳化15～25min；搅拌均匀后形成具有四层壁材的微球，最后加入2～10%体积分数的戊二醛溶液，所述戊二醛溶液的浓度为2.5%(m/v)，并在温度为4℃条件下固化1～3 h，经固化处理后，在清洗并离心抽滤后，在经冷冻干燥得到固态微胶囊；
(3)抗菌薄膜的制备：按重量份称取4～10份淀粉溶于100份去离子水中，在温度为70℃条件下，采用磁力搅拌装置在300～1000 r/min的搅拌速度下磁力搅拌20～60min，使其充分糊化，然后在添加1.5～3份甘油作为增塑剂，同时添加5～10份微胶囊溶液作为抑菌剂，所述微胶囊溶液的浓度为55～65%(m/v)，在温度为50℃条件下，采用磁力搅拌装置在300～1000 r/min的搅拌速度下磁力搅拌20～60min，然后超声脱泡15 min，通过超声脱泡防止所成的膜有孔隙，经超声脱泡后，在亚克力模具或聚四氟乙烯模具上流延成膜，并在温度为 30～40℃条件下，放置在培养箱中干燥12～24 h 后揭膜，即得所述抗菌薄膜；
(4)复合袋的制备：将微胶囊薄膜、PA尼龙薄膜和PET聚脂薄膜按照常规干法复合制袋工艺，先通过媒介将材料粘合在一起，制成复合膜，然后经熟化及分切，制作成四边封塑料袋，即得所述复合袋。
本发明的另一个目的是提供所述多级保鲜方法在食品防腐保鲜中的应用。
采用本发明所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法及应用，与现有技术相比，其有益效果在于：由于在食品制备阶段添加有植物抑菌剂，利用添加的植物抑菌剂可以起到协同增效作用，而在食品灌装阶段采用含微胶囊的复合袋进行真空包装，利用微胶囊薄膜延长植物香辛料精油的释放时间，通过微胶囊薄膜中的植物香辛料精油可以达到抑菌防腐作用，同时抽真空包装也可以有效抑制微生物的繁殖。采用本发明所述的保鲜方法应用于食品包装中，通过多级保鲜方式，可有效防止食品加速氧化，防止酸价和过氧化值数值偏高，既能达到抗菌防腐的目的，保证食品的安全性，符合现代人们对天然、安全、绿色、营养和健康的追求，还能延长食品的保质期，适合推广应用。
具体实施方式
为了更充分的解释本发明的实施，使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法及应用进行具体说明。
一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，所述多级保鲜方法包括植物抑菌保鲜和物理保鲜，所述植物抑菌保鲜是在食品制备阶段在原材料中添加植物抑菌剂，植物抑菌剂由植物香辛料和植物提取精油组成，所述物理保鲜是在食品灌装阶段采用含微胶囊的复合袋进行真空包装；其中植物抑菌剂的用量占食品原材料总质量的1～4%，且植物抑菌剂中植物香辛料和植物提取精油的质量比为10:2～4；而复合袋为三层薄膜复合而成。
进一步地，本发明所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其中所述植物抑菌剂的添加方式是在食品制备阶段将植物香辛料添加到原材料中，混合均匀后与原材料炒制为熟食品，而在所述熟食品炒制结束时，再将植物提取精油添加到熟食品中混合均匀，即完成食品制备阶段的植物抑菌保鲜；其中所述真空包装的方式是在食品灌装阶段，采用真空包装机对含微胶囊的复合袋进行抽真空，真空度控制在负0.05～负0.09MPa之间，通过真空包装，即完成食品灌装阶段的物理保鲜。
进一步地，本发明所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其中所述植物香辛料包括以下重量份的组分组成：花椒20～40份、大蒜4～8份、肉桂5～15份、八角茴香3～7份、香叶1～5 份、丁香1～5份、甘草3～7份、白胡椒3～7份、孜然1～5份和砂仁1～5份。
进一步地，作为本发明优选的实施例，其中所述植物香辛料包括以下重量份的组分组成：花椒30份、大蒜6份、肉桂10份、八角茴香5份、香叶2份、丁香3份、甘草5份、白胡椒5份、孜然1和砂仁1份。
进一步地，本发明所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其中所述植物提取精油包括以下重量份的组分组成：大蒜精油15～30份、肉桂精油15～25份、生姜精油8～15份、八角茴香精油5～12份、百里香精油2～6份和花椒精油1～5份。
进一步地，作为本发明优选的实施例，其中所述植物提取精油包括以下重量份的组分组成：大蒜精油25份、肉桂精油20份、生姜精油12份、八角茴香精油8份、百里香精油3份和花椒精油2份。
进一步地，本发明所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其中所述复合袋包括有微胶囊薄膜、PA尼龙薄膜和PET聚脂薄膜，三层薄膜从内至外依次通过微胶囊薄膜、PA尼龙薄膜和PET聚脂薄膜复合而成；其中所述微胶囊薄膜是以微胶囊为原材料制备而成的抗菌薄膜，而所述微胶囊是以植物香辛料精油为芯材，以羧甲基纤维素钠、壳聚糖季铵盐、海藻酸钠、麦芽糊精为壁材，以戊二醛为固化剂，在添加成膜助剂制备而得所述微胶囊。其中所述复合袋的制备过程是将微胶囊薄膜、PA尼龙薄膜和PET聚脂薄膜按照常规干法复合制袋工艺制备而成，其中所述微胶囊薄膜的制备过程包括有微乳液的制备、微胶囊的制备和抗菌薄膜的制备，具体包括以下步骤：
(1)微乳液的制备: 按重量份分别称取100份表面活性剂吐温80和100份司盘80与40～120份植物香辛料精油混合，形成混合体系，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在300～1000 r/min的搅拌速度下搅拌乳化30～60min，制成稳定的微乳液，并在搅拌过程中，需要往混合体系中通过逐滴添加方式添加水相，所述水相的添加量为混合体系最终形成澄清透明的微乳液即可；其中所述植物香辛料精油按如下重量份计的原材料混合组成，大蒜精油15～30份、肉桂精油15～25份、生姜精油8～20份、八角茴香精油3～15份、百里香精油3～10份和花椒精油2～6份；
(2)微胶囊的制备:按重量份称取100 份微乳液加入容器中，同时向容器中加入40～70份浓度为0.25～1.0 mg/mL的麦芽糊精溶液，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在1000～2500 r/min的搅拌速度下搅拌乳化15～25min；经搅拌后，在向该容器中加入40～70份浓度为0.5～1.5 mg/mL的海藻酸钠溶液，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在1000～2500 r/min的搅拌速度下搅拌乳化15～25min；经搅拌后，在向该容器中加入40～70份浓度为 0.5～2.5mg/mL的壳聚糖季铵盐溶液，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在1000～2500 r/min的搅拌速度下搅拌乳化15～25min；经搅拌后，在向该容器中加入40～70份浓度为0.25～1.5 mg/mL的羧甲基纤维素钠溶液，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在1000～2500 r/min的搅拌速度下搅拌乳化15～25min；搅拌均匀后形成具有四层壁材的微球，最后加入2～10%体积分数的戊二醛溶液，所述戊二醛溶液的浓度为2.5%(m/v)，并在温度为4℃条件下固化1～3 h，经固化处理后，在清洗并离心抽滤后，在经冷冻干燥得到固态微胶囊；
(3)抗菌薄膜的制备：按重量份称取4～10份淀粉溶于100份去离子水中，在温度为70℃条件下，采用磁力搅拌装置在300～1000 r/min的搅拌速度下磁力搅拌20～60min，使其充分糊化，然后在添加1.5～3份甘油作为增塑剂，同时添加5～10份微胶囊溶液作为抑菌剂，所述微胶囊溶液的浓度为55～65%(m/v)，在温度为50℃条件下，采用磁力搅拌装置在300～1000 r/min的搅拌速度下磁力搅拌20～60min，然后超声脱泡15 min，通过超声脱泡防止所成的膜有孔隙，经超声脱泡后，在亚克力模具或聚四氟乙烯模具上流延成膜，并在温度为 30～40℃条件下，放置在培养箱中干燥 12～24 h后揭膜，即得所述抗菌薄膜；
(4)复合袋的制备：将微胶囊薄膜、PA尼龙薄膜和PET聚脂薄膜按照常规干法复合制袋工艺，先通过媒介将材料粘合在一起，制成复合膜，然后经熟化及分切，制作成四边封塑料袋，即得所述复合袋。
以下结合具体实施例对本发明所述的多级保鲜方法的应用作进一步的详细描述。
实施例1：
一种酱料的多级保鲜方法，所述多级保鲜方法包括植物抑菌保鲜和物理保鲜，所述植物抑菌保鲜是在食品制备阶段在原材料中添加植物抑菌剂，植物抑菌剂由植物香辛料和植物提取精油组成，所述物理保鲜是在食品灌装阶段采用含微胶囊的复合袋进行真空包装。其中所述复合袋为三层薄膜复合而成；所述酱料的主料为辣椒，可含或不含肉类，具体保鲜方法包括以下步骤：
1、原材料辣椒和肉类预处理
辣椒经过挑选后，经过鼓泡清洗线使用臭氧水对辣椒进行自动清洗，其中清洗水温为10～40℃，臭氧水浓度为0.5～5mg/L，清洗时间为2～10分钟，所述臭氧由臭氧机制备，通过混合泵将臭氧与水混合，充分混合溶解，制备得到0.5～5mg/L的臭氧水，经过水泵将臭氧水循环通入到鼓泡清洗线中，将经过清洗的辣椒沥干水分，在使用隧道式微波设备进行杀菌烘干，其中微波频率为2450MHz，微波输出功率48kw，微波烘干杀菌温度85～115℃，杀菌时间为3～12分钟，经杀菌烘干后得到辣椒原材料。
选择新鲜的肉类或者是冷冻的肉类，冷冻的肉类则需要经过解冻，将选择的肉类放入消毒池中清洗，采用臭氧水进行清洗消毒处理，每隔10分钟翻动一次，其中清洗水温为10～40℃，臭氧水浓度为0.5～5mg/L，清洗时间为30～50分钟；所述臭氧由臭氧机制备，通过混合泵将臭氧与水混合，充分混合溶解，制备得到0.5～5mg/L的臭氧水，经过水泵将臭氧水循环通入到消毒池中，经清洗消毒处理后得到肉类原材料。
2、配料炒制加工
先将用于制备酱料的植物油倒入炒制锅中，然后将预处理处后的辣椒和肉类经切制后与其他配料进行混合，共同倒入炒制锅中，同时加入植物香辛料共同炒制，炒制温度为100～130℃，经炒制后得熟辣椒酱料，在熟辣椒酱料炒制结束前，添加植物提取精油到熟辣椒酱料中，混合均匀后，即得熟辣椒酱料，其中植物香辛料和植物提取精油共同构成植物抑菌剂，通过在炒制加工过程中添加植物抑菌剂，即完成食品制备阶段的植物抑菌保鲜。而所述植物抑菌剂的添加量为总投料量的2%，所述植物香辛料和植物提取精油的质量比为10:3，其中所述植物香辛料包括以下重量份的组分组成：花椒30份、大蒜6份、肉桂10份、八角茴香5份、香叶2份、丁香3份、甘草5份、白胡椒5份、孜然1和砂仁1份，而所述植物提取精油包括以下重量份的组分组成：大蒜精油25份、肉桂精油20份、生姜精油12份、八角茴香精油8份、百里香精油3份和花椒精油2份。
3、真空包装
将炒制加工后的熟辣椒酱料通过灌装下料管道进入灌装料槽，酱料通过给袋式真空包装机进行抽真空包装，在真空包装过程中，采用含微胶囊的复合袋进行灌装封口包装，包装过程中其真空度控制在负0.05～负0.09MPa之间，通过真空包装，即完成食品灌装阶段物理保鲜。
所述复合袋为三层薄膜复合而成，三层薄膜分别为微胶囊薄膜、PA尼龙薄膜和PET聚脂薄膜，三层薄膜从内至外依次通过微胶囊薄膜、PA尼龙薄膜和PET聚脂薄膜复合而成；其中所述微胶囊薄膜是以微胶囊为原材料制备而成的抗菌薄膜，而所述微胶囊是以植物香辛料精油为芯材，以羧甲基纤维素钠、壳聚糖季铵盐、海藻酸钠、麦芽糊精为壁材，以戊二醛为固化剂，在添加成膜助剂制备而得所述微胶囊。
所述复合袋的制备过程是将微胶囊薄膜、PA尼龙薄膜和PET聚脂薄膜按照常规干法复合制袋工艺制备而成，其中所述微胶囊薄膜的制备过程包括有微乳液的制备、微胶囊的制备和抗菌薄膜的制备，具体包括以下步骤：
(1)微乳液的制备: 按重量份分别称取100份表面活性剂吐温80和100份司盘80与50份植物香辛料精油混合，形成混合体系，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在500r/min的搅拌速度下搅拌乳化30～60min，制成稳定的微乳液，并在搅拌过程中，需要往混合体系中通过逐滴添加方式添加水相，所述水相的添加量为混合体系最终形成澄清透明的微乳液即可；其中所述植物香辛料精油按如下重量份计的原材料混合组成，大蒜精油25份、肉桂精油20份、生姜精油12份、八角茴香精油10份、百里香精油5份和花椒精油4份；
(2)微胶囊的制备:按重量份称取100 份微乳液加入容器中，同时向容器中加入50份浓度为0.5 mg/mL的麦芽糊精溶液，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在2000 r/min的搅拌速度下搅拌乳化15～25min；经搅拌后，在向该容器中加入50份浓度为1.0 mg/mL的海藻酸钠溶液，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在2000 r/min的搅拌速度下搅拌乳化15～25min；经搅拌后，在向该容器中加入50份浓度为 1.5mg/mL的壳聚糖季铵盐溶液，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在2000 r/min的搅拌速度下搅拌乳化15～25min；经搅拌后，在向该容器中加入50份浓度为0.5 mg/mL的羧甲基纤维素钠溶液，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在2000 r/min的搅拌速度下搅拌乳化15～25min；搅拌均匀后形成具有四层壁材的微球，最后加入5%体积分数的戊二醛溶液，所述戊二醛溶液的浓度为2.5%(m/v)，并在温度为4℃条件下固化1～3 h，经固化处理后，在清洗并离心抽滤后，在经冷冻干燥得到固态微胶囊；
(3)抗菌薄膜的制备：按重量份称取10份淀粉溶于100份去离子水中，在温度为70℃条件下，采用磁力搅拌装置在500 r/min的搅拌速度下磁力搅拌20～60min，使其充分糊化，然后在添加5份甘油作为增塑剂，同时添加8份微胶囊溶液作为抑菌剂，所述微胶囊溶液的浓度为60%(m/v)，在温度为50℃条件下，采用磁力搅拌装置在500 r/min的搅拌速度下磁力搅拌20～60min，然后超声脱泡15 min，通过超声脱泡防止所成的膜有孔隙，经超声脱泡后，在亚克力模具或聚四氟乙烯模具上流延成膜，并在温度为 30～40℃条件下，放置在培养箱中干燥 12～24 h 后揭膜，即得所述抗菌薄膜；
(4)复合袋的制备：将微胶囊薄膜、PA尼龙薄膜和PET聚脂薄膜按照常规干法复合制袋工艺，先通过媒介将材料粘合在一起，制成复合膜，然后经熟化及分切，制作成四边封塑料袋，即得所述复合袋。
实施例2：
一种酸汤的多级保鲜方法，所述多级保鲜方法包括有植物抑菌保鲜和物理保鲜方法，所述植物抑菌保鲜是在食品制备阶段在原材料中添加植物抑菌剂，植物抑菌剂由植物香辛料和植物提取精油组成，所述物理保鲜是在食品灌装阶段采用含微胶囊的复合袋进行真空包装，所述复合袋为三层薄膜复合而成；其中所述酸汤的主料为西红柿、辣椒，具体保鲜方法包括以下步骤：
1、原材料西红柿、辣椒预处理及发酵
西红柿、辣椒经过挑选后，经过鼓泡清洗线使用臭氧水对西红柿进行自动清洗，其中清洗水温为10～40℃，臭氧水浓度为0.5～5mg/L，清洗时间为2～10分钟。所述臭氧由臭氧机制备，通过混合泵将臭氧与水混合，充分混合溶解，制备得到浓度为0.5～5mg/L的臭氧水，经过水泵将臭氧水循环通入到鼓泡清洗线中。将经过清洗的西红柿、辣椒沥干水分，经过风干线烘干，其中烘干温度25～50℃，烘干时间为2～5分钟，经烘干后得到西红柿、辣椒原材料，最后将西红柿、辣椒原材料按常规方法进行发酵处理，经发酵后得到酸汤。
2、酸汤炒制加工
先在发酵好的酸汤中加入盐、味精和其他配料进行混合调配，经调配后倒入炒制锅中，同时加入植物香辛料共同炒制，经炒制后得熟酸汤，在熟酸汤炒制结束前，添加植物提取精油到熟酸汤中，混合均匀后，即得熟酸汤，其中植物香辛料和植物提取精油共同构成植物抑菌剂，通过在炒制加工过程中添加植物抑菌剂，即完成食品制备阶段的植物抑菌保鲜。所述植物抑菌剂的添加量为总投料量的2%，所述植物香辛料和植物提取精油的质量比为10:3，其中所述植物香辛料包括以下重量份的组分组成：花椒30份、大蒜6份、肉桂10份、八角茴香5份、香叶2份、丁香3份、甘草5份、白胡椒5份、孜然1和砂仁1份，而所述植物提取精油包括以下重量份的组分组成：大蒜精油25份、肉桂精油20份、生姜精油12份、八角茴香精油8份、百里香精油3份和花椒精油2份。
3、真空包装
将炒制加工后的熟酸汤通过灌装下料管道进入灌装料槽，酸汤通过给袋式真空包装机进行抽真空包装，在真空包装过程中，采用含微胶囊的复合袋进行灌装封口包装，包装过程中其真空度控制在负0.05～负0.09MPa之间，通过真空包装，即完成食品灌装阶段的物理保鲜。
其中所述复合袋为三层薄膜复合而成，其制备方法与实施例1相同。
为了说明采用本发明所述保鲜方法的保鲜效果，将实施例1和实施例2包装的产品，与按现有常规方法包装的产品进行对比，通过对滋气味、酸价、过氧化值和菌落总数等方面的主要指标进行对比，采用多级保鲜方式可有效防止食品加速氧化，防止酸价和过氧化值数值偏高，能够有效延长产品保质期。
一、酱料对比方式及结果
1、采用现有方法制备的酱料，配料中未添加植物抑菌剂，未采用抽真空方式进行产品灌装，而且采用的包装袋为普通复合袋；按实施例1制备的酱料，配料中添加有2%的植物抑菌剂，采用抽真空方式进行产品灌装，而且采用的包装袋为含微胶囊的三层薄膜复合而成的复合袋，具体对比情况如表1所示。
从以上结果可见，放置24个月，添加有植物抑菌剂和真空灌装的酱料合格，未添加植物抑菌剂和未抽真空灌装的酱料不合格，并且其酸价超标，感官滋气味有哈喇味，菌落总数超标，证明采用本发明所述的多级保鲜方法起到了应有的保鲜效果。
2、采用现有方法制备的酱料，配料中添加有2%的植物抑菌剂，同时也采用抽真空方式进行产品灌装，但是所采用的包装袋为普通复合袋；按实施例1制备的酱料，配料中添加有2%的植物抑菌剂，采用抽真空方式进行产品灌装，而且采用的包装袋为含微胶囊的三层薄膜复合而成的复合袋，具体对比情况如表2所示。
从以上结果可见，采用含有微胶囊薄膜的复合袋与普通复合袋相比，可有效降低酱料中的菌落总数，可有效减缓酱料的过氧化，证明植物提取精油的抗菌物质精油可缓慢释放，抑制微生物繁殖的作用比较明显，采用本发明所述的多级保鲜方法起到了应有的保鲜效果。
3、采用现有方法制备的酱料，配料中只添加有植物香辛料，而没有添加植物提取精油，没有进行后续的真空包装；按实施例1制备的酱料，配料中添加有植物香辛料和植物提取精油，也没有进行后续的真空包装，具体对比情况如表3所示。
如果无后续包装，物料敞口存放，从以上对比数据来看，添加有植物提取精油的产品，敞口放置30天，微生物菌落总数仍在合格范围内，感官品评正常。而未添加植物提取精油的产品，敞口放置20天，表面已经长霉菌，其滋气味异常，菌落总数超标。从以上结果可见，证明采用本发明所述的多级保鲜方法起到了应有的保鲜效果。
二、酸汤对比方式及结果
采用现有方法制备的酸汤，配料中未添加植物抑菌剂，未采用抽真空方式进行产品灌装，而且采用的包装袋为普通复合袋；按实施例2制备的酸汤，配料中添加有2%的植物抑菌剂，采用抽真空方式进行产品灌装，而且采用的包装袋为含微胶囊的三层薄膜复合而成的复合袋，具体对比情况如表4所示。
从以上结果可见，放置24个月，添加有植物抑菌剂和真空灌装的酸汤合格，未添加植物抑菌剂和未抽真空灌装的酸汤，其过氧化值和菌落总数上升幅度较大，并且有刺鼻的滋气味，证明采用本发明所述的多级保鲜方法起到了应有的保鲜效果。
综上所述，采用本发明所述的多级保鲜方法，应用于酱料和酸汤，并分别从滋气味、酸价、过氧化值和菌落总数等方面的主要指标进行对比分析，通过表1至表4的对比结果可知，采用本发明所述的多级保鲜方式，可有效防止食品加速氧化，防止酸价和过氧化值数值偏高，能够有效延长产品保质期。
以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其特征在于：所述多级保鲜方法包括植物抑菌保鲜和物理保鲜，所述植物抑菌保鲜是在食品制备阶段在原材料中添加植物抑菌剂，植物抑菌剂由植物香辛料和植物提取精油组成，所述物理保鲜是在食品灌装阶段采用含微胶囊的复合袋进行真空包装；其中植物抑菌剂的用量占食品原材料总质量的1～4%，且植物抑菌剂中植物香辛料和植物提取精油的质量比为10:2～4；而复合袋为三层薄膜复合而成。
2.根据权利要求1所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其特征在于：所述植物抑菌剂的添加方式是在食品制备阶段将植物香辛料添加到原材料中，混合均匀后与原材料炒制为熟食品，而在所述熟食品炒制结束时，再将植物提取精油添加到熟食品中混合均匀，即完成食品制备阶段的植物抑菌保鲜。
3.根据权利要求1所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其特征在于：所述真空包装的方式是在食品灌装阶段，采用真空包装机对含微胶囊的复合袋进行抽真空，真空度控制在负0.05～负0.09MPa之间，通过真空包装，即完成食品灌装阶段的物理保鲜。
4.根据权利要求1所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其特征在于，所述植物香辛料包括以下重量份的组分组成：花椒20～40份、大蒜4～8份、肉桂5～15份、八角茴香3～7份、香叶1～5 份、丁香1～5份、甘草3～7份、白胡椒3～7份、孜然1～5份和砂仁1～5份。
5.根据权利要求4所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其特征在于，所述植物香辛料包括以下重量份的组分组成：花椒30份、大蒜6份、肉桂10份、八角茴香5份、香叶2份、丁香3份、甘草5份、白胡椒5份、孜然1和砂仁1份。
6.根据权利要求1所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其特征在于，所述植物提取精油包括以下重量份的组分组成：大蒜精油15～30份、肉桂精油15～25份、生姜精油8～15份、八角茴香精油5～12份、百里香精油2～6份和花椒精油1～5份。
7.根据权利要求6所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其特征在于，所述植物提取精油包括以下重量份的组分组成：大蒜精油25份、肉桂精油20份、生姜精油12份、八角茴香精油8份、百里香精油3份和花椒精油2份。
8.根据权利要求1所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其特征在于：所述复合袋包括有微胶囊薄膜、PA尼龙薄膜和PET聚脂薄膜，三层薄膜从内至外依次通过微胶囊薄膜、PA尼龙薄膜和PET聚脂薄膜复合而成；其中所述微胶囊薄膜是以微胶囊为原材料制备而成的抗菌薄膜，而所述微胶囊是以植物香辛料精油为芯材，以羧甲基纤维素钠、壳聚糖季铵盐、海藻酸钠、麦芽糊精为壁材，以戊二醛为固化剂，在添加成膜助剂制备而得所述微胶囊。
9.根据权利要求8所述的一种植物和物理保鲜结合的多级保鲜方法，其特征在于：所述复合袋的制备过程是将微胶囊薄膜、PA尼龙薄膜和PET聚脂薄膜按照常规干法复合制袋工艺制备而成，其中所述微胶囊薄膜的制备过程包括有微乳液的制备、微胶囊的制备和抗菌薄膜的制备，具体包括以下步骤：
(1)微乳液的制备: 按重量份分别称取100份表面活性剂吐温80和100份司盘80与40～120份植物香辛料精油混合，形成混合体系，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在300～1000 r/min的搅拌速度下搅拌乳化30～60min，制成稳定的微乳液，并在搅拌过程中，需要往混合体系中通过逐滴添加方式添加水相，所述水相的添加量为混合体系最终形成澄清透明的微乳液即可；其中所述植物香辛料精油按如下重量份计的原材料混合组成，大蒜精油15～30份、肉桂精油15～25份、生姜精油8～20份、八角茴香精油3～15份、百里香精油3～10份和花椒精油2～6份；
(2)微胶囊的制备:按重量份称取100 份微乳液加入容器中，同时向容器中加入40～70份浓度为0.25～1.0 mg/mL的麦芽糊精溶液，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在1000～2500 r/min的搅拌速度下搅拌乳化15～25min；经搅拌后，在向该容器中加入40～70份浓度为0.5～1.5 mg/mL的海藻酸钠溶液，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在1000～2500 r/min的搅拌速度下搅拌乳化15～25min；经搅拌后，在向该容器中加入40～70份浓度为 0.5～2.5mg/mL的壳聚糖季铵盐溶液，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在1000～2500 r/min的搅拌速度下搅拌乳化15～25min；经搅拌后，在向该容器中加入40～70份浓度为0.25～1.5 mg/mL的羧甲基纤维素钠溶液，在温度为25℃条件下，采用磁力搅拌装置在1000～2500 r/min的搅拌速度下搅拌乳化15～25min；搅拌均匀后形成具有四层壁材的微球，最后加入2～10%体积分数的戊二醛溶液，所述戊二醛溶液的浓度为2.5%(m/v)，并在温度为4℃条件下固化1～3 h，经固化处理后，在清洗并离心抽滤后，在经冷冻干燥得到固态微胶囊；
(3)抗菌薄膜的制备：按重量份称取4～10份淀粉溶于100份去离子水中，在温度为70℃条件下，采用磁力搅拌装置在300～1000 r/min的搅拌速度下磁力搅拌20～60min，使其充分糊化，然后在添加1.5～3份甘油作为增塑剂，同时添加5～10份微胶囊溶液作为抑菌剂，所述微胶囊溶液的浓度为55～65%(m/v)，在温度为50℃条件下，采用磁力搅拌装置在300～1000 r/min的搅拌速度下磁力搅拌20～60min，然后超声脱泡15 min，通过超声脱泡防止所成的膜有孔隙，经超声脱泡后，在亚克力模具或聚四氟乙烯模具上流延成膜，并在温度为30～40℃条件下，放置在培养箱中干燥 12～24 h 后揭膜，即得所述抗菌薄膜；
(4)复合袋的制备：将微胶囊薄膜、PA尼龙薄膜和PET聚脂薄膜按照常规干法复合制袋工艺，先通过媒介将材料粘合在一起，制成复合膜，然后经熟化及分切，制作成四边封塑料袋，即得所述复合袋。
10.根据权利要求1至9中任意一项所述多级保鲜方法在食品防腐保鲜中的应用。
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