CN114668037B - 一种冷冻面团及其制备方法 - Google Patents

一种冷冻面团及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN114668037B
CN114668037B CN202011551636.7A CN202011551636A CN114668037B CN 114668037 B CN114668037 B CN 114668037B CN 202011551636 A CN202011551636 A CN 202011551636A CN 114668037 B CN114668037 B CN 114668037B
Authority
CN
China
Prior art keywords
dough
total mass
frozen
frozen dough
preparing
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN202011551636.7A
Other languages
English (en)
Other versions
CN114668037A (zh
Inventor
李昇
李飞飞
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Original Assignee
Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd filed Critical Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Priority to CN202011551636.7A priority Critical patent/CN114668037B/zh
Publication of CN114668037A publication Critical patent/CN114668037A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN114668037B publication Critical patent/CN114668037B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/188—Cellulose; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/34—Animal material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

本发明提供一种改良剂，以及包含该改良剂的面团。以改良剂的总质量计，所述改良剂包含酶1％‑4.5％，失活酵母5％‑50％，乳化剂3％‑30％，增稠剂4％‑50％，钙盐10％‑50％，抗坏血酸0.15％‑2％，填充剂余量。以及一种包含面团改良剂的面团。本发明所述的面团得到的烘焙品比容高，内囊组织蓬松，呈蜂窝状，无死面堆积的现象。

Description

一种冷冻面团及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种冷冻面团的工艺。
背景技术
起层类面包是一类深受消费者喜爱的产品，通过将大量油脂包入面团中，再进行反复折叠压延的开酥工艺，最终形成多层次的由面团和油脂互相交替的结构，再进行醒发烘烤，最终形成一类层次分明，外层酥脆，内囊柔软的面包。为了得到较好的产品品质，需要一定的设备投入和较高的人员操作技术要求。
为了节省设备和人力成本的投入，标准化产品品质，连锁经营、中央工厂、冷冻技术被引入至起层类面包的生产中。
专利CN201910136090.X中提到了一种预发酵丹麦速冻面团的生产工艺，该工艺是将丹麦制品预醒发之后再进行速冻，该工艺生产的速冻面团在使用时，可以省去醒发的步骤，但仍需先解冻再进行烘烤。醒发后的羊角，体积膨大，内部是一种多气孔的类似于蜂窝状的薄壁结构，当受到轻微的触碰时，都可能造成产品漏气或者部分结构塌陷。相较于未醒发的羊角，这将大大增加包装和运输的要求，如1)由于产品体积增大，因此包装和运输相同重量的产品时，需要更多的包材和更大的空间；2)由于产品是薄壁多气孔结构，如果外部稍有温度的波动，导致产品部分解冻，则可能发生薄壁黏连，气孔结构丧失，产品品质严重下降，因此会要求冷冻运输及仓储的温度控制更苛刻。除此之外，起层类产品包括丹麦类产品，油脂含量较高，在经历了高温(如此专利中的28-35℃)和高湿(如此专利75-90％)且在有氧气存在的环境下醒发后，会使得产品更易发生油脂氧化的品质问题，若没有特殊的防控措施，在长时间的冷冻储藏后，会更容易发生产品哈败的问题。
专利CN101351122B中提到了一种冷冻面团的制备方法，可以制作无需醒发或解冻步骤的冷冻面团，但是需要用到高压和低压的交变工艺，该工艺较为复杂，且需要特殊的控压设备才能实验工业化生产。
专利CN1071136154B；CN201710347466；CN201710344900.1；CN201710344911.X中提到了一种冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的相关内容，但他们都需要对面团进行两次冷冻处理。一次在开酥中间，一次在成型后。对于面团来说，每一次的冷冻，都会对面团造成一定程度上的伤害，例如对于面筋网状结构削弱和酵母活力的丧失。对于起层类面包产品来说，其一层油一层面团的结构对于成品品质至关重要，开酥工艺就是希望能在每两层面团中夹有一层连续的且极薄的固态油层。冷冻时，面团，特别是面团的表面，温度会骤然降低，包裹在其中的油脂会不断变硬变脆，易发生断裂现象，最终导致产品层次及口感的品质下降。与此同时，油脂的温度波动，如先处于环境温度再冷冻再解冻会造成油脂的部分融化和再结晶，损害油脂产品的延展性，使得油脂在开酥工艺中无法形成理想的延续的均匀薄油层，并降低最终面包成品品质。同时，冷冻工艺的能源耗费及其造成的成本也较高。
面团在冷冻储存的过程中，会丧失水分，导致品质下降，表面开裂。为了解决这个问题，专利CN201810826138.5制作了一种面团表层复合喷剂，由全蛋液、卵磷脂、短链菊粉、色拉油组成，该喷剂由水油两相组成，需要乳化才能达到均匀稳定，且有潜在分层风险；专利CN201810139972.7和专利CN201810139960.4中运用了一种玉米醇溶蛋白制作的粘液，该粘液需要特殊的制作工艺，且不适合喷淋。
专利CN1081896C提到了关于产品整形完成后进行压扁的工艺，该方法可以免除醒发工艺，但若冷冻后，需要先在室温下搁置10-20分钟，进行回温解冻。专利CN201180006300.5提到了一种无需解冻和发酵的冷冻面团的制作方法，但是该发明需要通过对成型后产品的最厚部分进行凹坑处理。
发明内容
本发明第一方面提供一种面团改良剂。以改良剂的总质量计，所述改良剂包含酶1％-4.5％，失活酵母5％-50％，乳化剂3％-30％，增稠剂4％-50％，钙盐10％-50％，抗坏血酸0.15％-2％，填充剂余量。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述酶包括淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖淀粉酶、半纤维素酶中的一种或多种。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述乳化剂包括双乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙中的一种或多种。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述增稠剂包括黄原胶、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶中的一种或多种。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述淀粉酶的含量为0.04％-1％。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述木聚糖酶的含量为0.1％-1.8％。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述葡萄糖氧化酶的含量为0.04％-0.8％。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述葡萄糖淀粉酶的含量为0.1％-1.5％。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述半纤维素酶的含量为0.04％-1％。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述钙盐为碳酸钙和/或硫酸钙。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述填充剂为淀粉或小麦粉。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述双乙酰酒石酸单甘油酯含量为3％-25％。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述硬脂酰乳酸钠含量为3％-25％。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述硬脂酰乳酸钙含量为3％-25％。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述黄原胶含量为2％-50％，优选4％-30％，更优选5％-20％。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述羟丙基甲基纤维素含量为2％-50％，优选4％-30％，更优选5％-20％。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述羧甲基纤维素钠含量为2％-50％，优选4％-30％，更优选5％-20％。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述刺槐豆胶含量为2％-50％，优选4％-30％，更优选5％-20％。
本发明的第二方面，提供一种面团，以所述面团的总质量计，所述面团中包含面团改良剂0.5％-5％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有面粉35％-50％，优选地，所述面粉为高筋粉。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述面团还包含回收老面团，以所述面粉的重量计，所述回收老面团占面粉添加量的1-50％，优选10-40％，更优选15-30％。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有油脂10％-30％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有鲜酵母1％-8％；或液态酵母2％-15％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团的总质量计，所述谷朊粉的用量为0.2-2.3％，优选0.5-1.6％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有糖1％-10％，优选3-8％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有水5-30％，优选10-20％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有冰5％-15％，优选8-12％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有盐0.4％-1.2％，优选0.5％-1％。
本发明的第三方面，提供一种面团的制备方法。所述方法包括以下步骤：
(1)配料：提供面粉、面团改良剂、回收老面、酵母、油脂1、糖、盐、水；
(2)搅拌：将步骤1中称取的原料加入搅拌缸，搅拌；
(3)包油：将步骤(2)中搅拌好的面团输送至生产线，挤出面团成面带，挤入油脂2贴合面带并包裹，擀薄至厚度为0.5-1.5cm，折叠或切断堆叠4-8层，再擀薄至厚度为0.5-1.5cm，折叠或切断堆叠4-8层，最终擀薄厚度至0.5-1.5cm厘米；
(4)松弛：将步骤3中擀薄的面带通过传输带输送至0-5°c的冷藏隧道松弛40-90分钟；
(5)成型：将步骤4中松弛好的面带输送至生产线成型段，成型，压扁到原产品高度的10％-50％，喷涂面团保护液；
(6)冷冻：成型好的面团输送至冷冻隧道。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述油脂1和油脂2可以相同也可以不同；如油脂1和油脂2都为烘焙用油脂；或油脂1为搅拌用油，油脂2为起层类产品用油。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述烘焙用油脂包括植物油和/或动物油，或者改性油脂的一种或多种。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述搅拌用油为棕榈油、起酥油、人造奶油、黄油、牛油。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述起层类产品用油为起酥油、人造奶油、黄油。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团的总质量计，所述面粉用量为35％-50％；糖1％-10％，优选3-8％；水5-30％，优选10-20％；盐0.4％-1.2％，优选0.5％-1％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面粉的总质量计，所述回收老面团的用量为1-50％，优选10-40％，更优选15-30％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团的总质量计，所述酵母用量为鲜酵母1％-8％；或液态酵母2％-15％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团的总质量计，所述谷朊粉的用量为0.2-2.3％，优选0.5-1.6％。在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团的总质量计，所述油脂1和油脂2的总用量为10％-30％，其中油脂1的用量为1.4％-5.3％，油脂2的用量为4.7％-28.6％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团保护液的总质量计，所述面团保护液包含全蛋液2-5.4％，海藻糖20-49.2％，甘油0.1-1.1％，水30-50％，任选地胡萝卜素0-0.4％。
本发明的第四方面，提供一种食品，所述食品由所述冷冻面团制得。
在一个或多个具体实施方案中，所述食品为起层类面包。
技术效果
该发明的方法可以快速而简便地生产出较为复杂的起层类面包，且便于运输，配送，仓库管理。所生产的冷冻面团，无需特殊的醒发和解冻设备，能在终端快速出品，且为现烤产品，品质与传统现做现烤产品相近。且该方法可以解决起层类产品在半自动及自动化生产过程中，边角老面团浪费以及难处理的问题，该工艺产生的边角废料可以直接自动回收至打面系统，实现循环生产，无废料产生。
具体实施方式
面团改良剂
一种面团改良剂，以改良剂的总质量计，所述改良剂包含酶1％-4.5％，失活酵母5％-50％，乳化剂3％-30％，增稠剂4％-50％，钙盐10％-50％，抗坏血酸0.15％-2％，填充剂余量。
在本发明中，所述酶包括面点、烘焙产品中常用酶，如淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖淀粉酶、半纤维素酶中的一种或多种。
在本发明中，所述乳化剂为常用的食品用乳化剂，如双乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙中的一种或多种。
在本发明中，所述增稠剂为常用的食品用增稠剂，包括黄原胶、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶中的一种或多种。
在本发明中，以所述改良剂的总质量计，所述淀粉酶的含量为0.04％-1％。
在本发明中，以所述改良剂的总质量计，所述木聚糖酶的含量为0.1％-1.8％。
在本发明中，以所述改良剂的总质量计，所述葡萄糖氧化酶的含量为0.04％-0.8％。
在本发明中，以所述改良剂的总质量计，所述葡萄糖淀粉酶的含量为0.1％-1.5％。
在本发明中，以所述改良剂的总质量计，所述半纤维素酶的含量为0.04％-1％。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述钙盐为碳酸钙和/或硫酸钙。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述填充剂为淀粉或小麦粉。
在本发明中，以所述改良剂的总质量计，所述双乙酰酒石酸单甘油酯含量为3％-25％。
在本发明中，以所述改良剂的总质量计，所述硬脂酰乳酸钠含量为3％-25％。
在本发明中，以所述改良剂的总质量计，所述硬脂酰乳酸钙含量为3％-25％。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述黄原胶含量为2％-50％，优选4％-30％，更优选5％-20％。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述羟丙基甲基纤维素含量为2％-50％，优选4％-30％，更优选5％-20％。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述羧甲基纤维素钠含量为2％-50％，优选4％-30％，更优选5％-20％。
在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述刺槐豆胶含量为2％-50％，优选4％-30％，更优选5％-20％。
面团
一种面团，以所述面团的总质量计，所述面团中包含面团改良剂0.5％-5％。
在本发明中，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有面粉35％-50％。
在本发明中，所述面粉为可用在烘焙品中的面粉，可以根据不同烘焙品的需求，选择不同种类的面粉，如高筋粉。
在本发明中，所述面团还包含回收老面团，以所述面粉的重量计，所述回收老面团占面粉添加量的1-50％，优选10-40％，更优选15-30％。
在本发明中，所述回收老面团可以为连续化生产中剩余的边角料。
在本发明中，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有油脂10％-30％。所述油脂为烘焙用油，如来自动物油脂、植物油脂、或者这些油脂改性油脂中的一种或多种。所述改性包括分提、精炼、酯交换中的一种或多种方式。酯交换可以为化学酯交换也可以为酶法酯交换。在本发明中，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有鲜酵母和/或液态酵母。
在本发明中，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有鲜酵母1％-8％；或液态酵母2％-15％。
在本发明中，以所述面团的总质量计，所述谷朊粉的用量为0.2-2.3％，优选0.5-1.6％。
在本发明中，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有糖1％-10％，优选3-8％。
在本发明中，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有水5-30％，优选10-20％。
在本发明中，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有冰5％-15％，优选8-12％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有盐0.4％-1.2％，优选0.5％-1％。
面团的制备方法
一种面团的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)配料：提供面粉、面团改良剂、回收老面、酵母、油脂1、糖、盐、水；
(2)搅拌：将步骤1中称取的原料加入搅拌缸，搅拌；
(3)包油：将步骤(2)中搅拌好的面团输送至生产线，挤出面团成面带，挤入油脂2贴合面带并包裹，擀薄至厚度为0.5-1.5cm，折叠或切断堆叠4-8层，再擀薄至厚度为0.5-1.5cm，折叠或切断堆叠4-8层，最终擀薄厚度至0.5-1.5cm厘米；
(4)松弛：将步骤3中擀薄的面带通过传输带输送至0-5°c的冷藏隧道松弛40-90分钟；
(5)成型：将步骤4中松弛好的面带输送至生产线成型段，成型，压扁到原产品高度的10％-50％，喷涂面团保护液；
(6)冷冻：成型好的面团输送至冷冻隧道。
在本发明中，所述油脂1和油脂2可以相同也可以不同；如油脂1和油脂2都为烘焙用油脂；或油脂1为搅拌用油，油脂2为起层类产品用油。
在本发明中，所述烘焙用油脂包括植物油和/或动物油，或者改性油脂的一种或多种。
在本发明中，所述搅拌用油为棕榈油、起酥油、人造奶油、黄油、牛油中的一种或多种。
在本发明中，所述起层类产品用油为起酥油、人造奶油、黄油中的一种或多种。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团的总质量计，所述面粉用量为35％-50％；糖1％-10％，优选3-8％；水5-30％，优选10-20％；盐0.4％-1.2％，优选0.5％-1％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面粉的总质量计，所述回收老面团的用量为1-50％，，优选10-40％，更优选15-30％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团的总质量计，所述酵母用量为鲜酵母1％-8％；或液态酵母2％-15％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团的总质量计，所述谷朊粉的用量为0.2-2.3％，优选0.5-1.6％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团的总质量计，所述油脂1和油脂2的总用量为10％-30％，其中油脂1(搅拌用油)的用量为1.4％-5.3％，油脂2(起层类产品用油)的用量为4.7％-28.6％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述面团保护液的总质量计，所述面团保护液包含全蛋液2-5.4％，海藻糖20-49.2％，甘油0.1-1.1％，水30-50％，任选地胡萝卜素0-0.4％。
食品
一种食品，所述食品由所述冷冻面团制得。
在本发明中，所述食品为起层类面包。
改良剂的应用
本发明所述的改良剂在提高面团烘烤后得到的烘焙食品的比容的应用。
原料来源：
失活酵母：购自乐斯福
小麦粉：购自益海嘉里
淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶：购自诺维信
双乙酰酒石酸单甘油酯：购自丹尼斯克
黄原胶：购自丹尼斯克
羧甲基纤维素钠：购自丹尼斯克
鲜酵母：购自乐斯福油脂：金味乳品发酵奶油，金味乳品发酵丹麦油，购自益海嘉里
检测方法：
体积：由BVM食品体积仪L450LC进行激光测定。
面团改良剂的制备：按照表1所示的配方表，将所有组分直接混合，不足100％的部分用小麦粉填充。
表1实施例1-3及对比例1-4改良剂的配方组成
按表2配方将改良剂组分混合均匀后，备用。
表2冷冻面团改良剂4-5的配方组成
冷冻面团改良剂4 冷冻面团改良剂5
淀粉酶 0.25％ 0.10％
木聚糖酶 0.30％ 0.12％
葡萄糖氧化酶 0.10％ 0.04％
葡萄糖淀粉酶 0.25％ 0.10％
半纤维素酶 0.10％ 0.04％
抗坏血酸 0.40％ 0.16％
双乙酰酒石酸单甘油酯 7.50％ 3.00％
失活酵母 12.50％ 5.00％
黄原胶 5.00％ 2.00％
羧甲基纤维素钠 5.00％ 2.00％
碳酸钙 10.00％ 4.00％
小麦粉 58.60％ 83.44％
面团的制备：
表3面团的组成及压扁高度
其制备方法包括以下步骤：
1.配料：按表3所示的配料表中的重量称取所有食材
2.搅拌：将步骤1中称取的高筋粉，谷朊粉，白砂糖，食用盐，冷冻面团改良剂(实施例1-3，对比例1-4)，水，冰块加入搅拌缸，搅拌间温度14℃，慢速搅拌4分钟，快速搅拌3分钟，将步骤1中的高活性鲜酵母，回收老面团加入搅拌缸，慢速搅拌2分钟，将步骤1中的油脂加入搅拌缸，慢速搅拌3分钟，快速搅拌3分钟，搅拌完成的面团出缸温度为18-21℃；
3.包油：将步骤2中搅拌好的面团通过输送设备输送到起层类生产线，挤出面团成面带，挤入油脂II(益海嘉里金味乳品发酵丹麦油)贴合面带并包裹，擀薄至厚度为0.5cm，折叠6层，再擀薄至厚度为0.5cm，折叠4层，即最终层数为24层，再擀薄厚度至0.5厘米。
4.松弛：将步骤3中擀薄的面带通过传输带输送至0-5℃的冷藏隧道松弛40-90分钟；
5.成型：将步骤4中松弛好的面带输送至生产线成型段，擀薄至0.3厘米，切割，成型为羊角形状，压扁到原产品高度的25％，喷涂面团保护液(全蛋液5.4％，海藻糖49.2％，甘油1.1％，水44.3％)；
6.急速冷冻：将步骤5中成型好的面团通过传输带输送到急速冷冻隧道，(温度-25℃—-40℃、风速4米/秒)时间20-30分钟，急冻完成的面团中心温度-8—-10℃；
7.包装：将步骤6中急速冷冻好的面团自动包装；
8.存储：将步骤7中包装好的冷冻面团存储到-18℃的环境中。
按所述制作面团，冷冻储藏后，取出样品，放入风炉175℃中烘烤16分钟，待冷却后，进行产品评价。
产品评价标准如表4所示(共计100分)：
表4产品评价标准
采用实施例1-3和对比例1-4的改良剂按照表3实施例Ⅰ中所示配方表制备得到的面团的评价结果如表5所示。
表5
结论：失活酵母的添加可以明显改善产品比容和组织结构，实施例1选择的添加量25％，有较高的比容，产品呈金棕色，外观无爆裂，形状饱满，内囊呈均匀的蜂窝状，产品品质佳。增稠剂的添加会影响产品的体积和内囊，按本范围内增稠剂组合制作的产品，比容高，内囊组织蓬松，呈蜂窝状，无死面堆积的现象。采用实施例I-V和对比例I-II的面团组成及工艺的产品评价结果如表6所示。
表6
结论：边角老面过低，产品体积小，内部组织绵密；边角老面过高，内部组织塌陷，气室产生不均匀的合并，组织粗糙，有大孔洞。压扁工艺过度，面团一层油一层面的结构遭到破坏，油脂和面团发生融合，不同层数的面层发生黏连，烘烤后，成品难以呈现需要的蜂窝状，且外形扁平；压扁工艺不足时，产品烘烤时易发生爆裂，内部无法形成蜂窝状。

Claims (44)

1.一种冷冻面团改良剂，其特征在于，以改良剂的总质量计，所述改良剂包含酶1％-4.5％，失活酵母5％-50％，乳化剂3％-30％，增稠剂4％-50％，钙盐10％-50％，抗坏血酸0.15％-2％，填充剂余量；
所述酶由淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖淀粉酶、半纤维素酶组成；
以所述改良剂的总质量计，
所述淀粉酶的含量为0.04％-1％；
所述木聚糖酶的含量为0.1％-1.8％；
所述葡萄糖氧化酶的含量为0.04％-0.2％；
所述葡萄糖淀粉酶的含量为0.1％-1.5％；
所述半纤维素酶的含量为0.04％-1％;
所述增稠剂包括黄原胶和羧甲基纤维素钠，或所述增稠剂为羧甲基纤维素钠。
2.如权利要求1所述的冷冻面团改良剂，其特征在于，所述乳化剂包括双乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙中的一种或多种。
3.如权利要求2所述的冷冻面团改良剂，其特征在于，以所述改良剂的总质量计，所述双乙酰酒石酸单甘油酯含量为3％-25％。
4.如权利要求1所述的冷冻面团改良剂，其特征在于，所述钙盐为碳酸钙和/或硫酸钙。
5.如权利要求1所述的冷冻面团改良剂，其特征在于，所述填充剂为淀粉或小麦粉。
6.一种冷冻面团，其特征在于，以所述面团的总质量计，所述面团中包含权利要求1-5中任一项所述的冷冻面团改良剂0.5％-5％，(1)以所述面团的总质量计，所述面团中还含有面粉35％-50％。
7.如权利要求6所述的冷冻面团，其特征在于，所述面粉为高筋粉。
8.如权利要求6所述的冷冻面团，其特征在于，(2)所述面团还包含回收老面团，以所述面粉的重量计，所述回收老面团占面粉添加量的15-50％。
9.如权利要求8所述的冷冻面团，其特征在于，所述回收老面团占面粉添加量的15-40％。
10.如权利要求9所述的冷冻面团，其特征在于，所述回收老面团占面粉添加量的15-30％。
11.如权利要求6所述的冷冻面团，其特征在于，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有油脂10％-30％。
12.如权利要求6所述的冷冻面团，其特征在于，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有鲜酵母1％-8％；或液态酵母2％-15％。
13.如权利要求6所述的冷冻面团，其特征在于，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有糖1％-10％。
14.如权利要求6所述的冷冻面团，其特征在于，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有糖3-8％。
15.如权利要求6所述的冷冻面团，其特征在于，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有水5-30％。
16.如权利要求6所述的冷冻面团，其特征在于，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有水10-20％。
17.如权利要求6所述的冷冻面团，其特征在于，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有冰5％-15％。
18.如权利要求6所述的冷冻面团，其特征在于，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有冰8-12％。
19.如权利要求6所述的冷冻面团，其特征在于，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有盐0.4％-1.2％。
20.如权利要求6所述的冷冻面团，其特征在于，以所述面团的总质量计，所述面团中还含有盐0.5％-1％。
21.一种冷冻面团的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)配料：提供面粉、权利要求1~5中任一项所述的冷冻面团改良剂、回收老面团、酵母、油脂1、糖、盐、水；
(2)搅拌：将步骤(1)中称取的原料加入搅拌缸，搅拌；
(3)包油：将步骤(2)中搅拌好的面团输送至生产线，挤出面团成面带，挤入油脂2贴合面带并包裹，擀薄至厚度为0.5-1.5cm，折叠或切断堆叠4-8层，再擀薄至厚度为0.5-1.5cm，折叠或切断堆叠4-8层，最终擀薄厚度至0.5-1.5cm厘米；
(4)松弛：将步骤(3)中擀薄的面带通过传输带输送至0-5°c的冷藏隧道松弛40-90分钟；
(5)成型：将步骤(4)中松弛好的面带输送至生产线成型段，成型，压扁到原产品高度的25％-50％，喷涂面团保护液；
(6)冷冻：成型好的面团输送至冷冻隧道。
22.如权利要求21所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，所述油脂1和油脂2相同或不同。
23.如权利要求21所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，油脂1和油脂2都为烘焙用油脂。
24.如权利要求23所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，所述烘焙用油脂包括植物油、动物油，或者改性油脂中的一种或多种。
25.如权利要求21所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，油脂1为搅拌用油，油脂2为起层类产品用油。
26.如权利要求25所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，所述搅拌用油为棕榈油、起酥油、人造奶油、黄油、牛油中的一种或多种。
27.如权利要求26所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，所述起层类产品用油为起酥油、人造奶油、黄油中的一种或多种。
28.如权利要求21所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，以所述面团的总质量计，所述面粉用量为35％-50％。
29.如权利要求28所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，以所述面粉的总质量计，所述回收老面团的用量为1-50％。
30.如权利要求28所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，以所述面粉的总质量计，所述回收老面团的用量为10-40％。
31.如权利要求28所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，以所述面粉的总质量计，所述回收老面团的用量为15-30％。
32.如权利要求21所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，以所述面团的总质量计，糖1％-10％。
33.如权利要求21所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，以所述面团的总质量计，糖3-8％。
34.如权利要求21所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，以所述面团的总质量计，水5-30％。
35.如权利要求21所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，以所述面团的总质量计，水10-20％。
36.如权利要求21所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，以所述面团的总质量计，盐0.4％-1.2％。
37.如权利要求21所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，以所述面团的总质量计，盐0.5％-1％。
38.如权利要求21所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，以所述面团的总质量计，所述酵母用量为鲜酵母1％-8％；或液态酵母2％-15％。
39.如权利要求21所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，以所述面团的总质量计，所述油脂1和油脂2的总用量为10％-30％，其中油脂1的用量为1.4％-5.3％，油脂2的用量为4.7％-28.6％。
40.如权利要求21所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，以所述面团保护液的总质量计，所述面团保护液包含全蛋液2-5.4％，海藻糖20-49.2％，甘油0.1-1.1％，水30-50％，胡萝卜素0-0.4％。
41.一种由权利要求21~40中任一项所述方法制备得到的冷冻面团。
42.权利要求1~5中任一项所述的冷冻面团改良剂在提高冷冻面团烘烤后的比容的应用。
43.一种食品，所述食品由权利要求41所述冷冻面团制得。
44.如权利要求43所述的食品，其特征为，所述食品为起层类面包。
CN202011551636.7A 2020-12-24 2020-12-24 一种冷冻面团及其制备方法 Active CN114668037B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011551636.7A CN114668037B (zh) 2020-12-24 2020-12-24 一种冷冻面团及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011551636.7A CN114668037B (zh) 2020-12-24 2020-12-24 一种冷冻面团及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN114668037A CN114668037A (zh) 2022-06-28
CN114668037B true CN114668037B (zh) 2024-06-11

Family

ID=82070927

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202011551636.7A Active CN114668037B (zh) 2020-12-24 2020-12-24 一种冷冻面团及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN114668037B (zh)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN115211447B (zh) * 2022-07-20 2023-12-29 天津南侨食品有限公司 一种起酥类冷冻面团及其生产工艺

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH03266933A (ja) * 1990-03-15 1991-11-27 Asahi Denka Kogyo Kk 複合積層生地
CN102113530A (zh) * 2009-12-30 2011-07-06 安琪酵母股份有限公司 一种面包改良剂以及该改良剂在制作面包中的应用
EP2737801A1 (en) * 2012-11-28 2014-06-04 Bakery Supplies Europe Holding B.V. Bread dough containing carboxymethyl cellulose and enzyme
CN111990432A (zh) * 2020-05-22 2020-11-27 广东广益科技实业有限公司 一种面团改良剂、其制备的牛角包及制备方法和应用

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH03266933A (ja) * 1990-03-15 1991-11-27 Asahi Denka Kogyo Kk 複合積層生地
CN102113530A (zh) * 2009-12-30 2011-07-06 安琪酵母股份有限公司 一种面包改良剂以及该改良剂在制作面包中的应用
EP2737801A1 (en) * 2012-11-28 2014-06-04 Bakery Supplies Europe Holding B.V. Bread dough containing carboxymethyl cellulose and enzyme
CN111990432A (zh) * 2020-05-22 2020-11-27 广东广益科技实业有限公司 一种面团改良剂、其制备的牛角包及制备方法和应用

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
优化流水线速度;J.Peter Clark;中外食品;第67页第1栏最后1段，第2栏第1段 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN114668037A (zh) 2022-06-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE60313083T2 (de) Gekühlte Backwaren mit langer Lagerbeständigkeit
AU677496B2 (en) Ready-to-bake doughs
CN111990432A (zh) 一种面团改良剂、其制备的牛角包及制备方法和应用
US20030049359A1 (en) Self-rising sheeted dough
AU2005244769B2 (en) Method of producing frozen dough, and related products
JP5739199B2 (ja) ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の製造方法
EP0305071A2 (en) Process for making preproofed unbaked and frozen doughs
CN114668037B (zh) 一种冷冻面团及其制备方法
WO2012130969A1 (en) Process for production of a baked product
JP5188473B2 (ja) 層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地
CN112655734B (zh) 一种预醒发的冷冻面团及其制作方法
US6113952A (en) Process for the manufacture of deep-frozen, ready for baking dough pieces
US20120045544A1 (en) Frozen dough comprising saccharomyces bayanus
US20070298143A1 (en) Retarder-to-oven laminated dough
EP1808074A1 (en) Proofing tolerant yeast-leavened dough and use of Saccharomyces bayanus for enhancing proofing tolerance
JPH06506349A (ja) 酵母入りクッキーとそのための一練り伸した酵母ねり粉の製造のための方法
CN113693103A (zh) 一种丹麦类烘焙制品的冷冻面团及其生产工艺
CN111567732A (zh) 一种冷藏包子的制作方法
JPH078159A (ja) パン生地成型済みホイロ後冷凍製法及びホイロ後冷凍生地改良剤
WO2023040255A1 (zh) 一种用于快速生产面包的组合物及其应用
KR20190064772A (ko) 노화 억제용 제빵 냉동 생지 및 그 제조방법
KR102414306B1 (ko) 제빵용 조성물 및 냉동 유통용 빵의 냉해동 안정성 유지 방법
JP7507656B2 (ja) 焼成冷凍パン類用品質改良剤、焼成冷凍パン類の品質改良方法、および焼成冷凍パン類の製造方法
JPH0965822A (ja) 冷蔵または冷凍パン生地の製造方法
JP2018174844A (ja) 冷凍ドーナツの製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant