CN114601136A - 百香果虫草综合体果酱及其制备方法 - Google Patents

百香果虫草综合体果酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及生物技术领域，特别涉及百香果虫草综合体果酱及其制备方法；本申请在制备果酱时添加了百香果蛹虫草综合体，该综合体经过乳酸菌发酵时培养基缓慢生成乳酸，从而缓慢提高蛹虫草菌株的耐酸能力，能提高蛹虫草的生长能力，同时，在制备百香果蛹虫草综合体时还添加保健中药，使得百香果蛹虫草综合体具有良好的保健功能；将该综合体添加到果酱中，能显著提高果酱的保健功效，使得果酱具有良好的降血糖功效，同时，通过对果酱原料组分的改进，有效提高了果酱的气味和口感，最终得到的产品酸甜适中、果味香甜，非常适合食用，除此之外，课题组还利用菌株：LDVS005和LDVS008发酵来生产生物保鲜剂，能提高果酱的保鲜效果。

Description

百香果虫草综合体果酱及其制备方法
【技术领域】
本发明涉及生物技术领域，特别涉及百香果虫草综合体果酱及其制备方法。
【背景技术】
果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱，主要用来涂抹于面包或吐司上，是目前较为流行的一种食品，百香果果酱民间目前也有制备，但是其保健功效并不突出，而且，由于果酱在贮藏过程中容易滋生细菌，造成腐败变质，所以往往需要在果酱中添加大量白糖来进行防腐保鲜，由此容易导致血糖升高，加大患上糖尿病的风险。
百香果蛹虫草综合体，是目前新研究开发的一种具有保健功能的食材，该食材利用蛹虫草做为载体，通过蛹虫草的生长吸收基质中有效物质的成分，使得有效物质能在蛹虫草菌丝体内富集，可以使蛹虫草制品具有更多的保健效果，课题组在制备百香果蛹虫草综合体时发现：在制备百香果蛹虫草综合体时，由于百香果汁的酸度较高，而且该基质培养基中含有一定量的百香果果汁导致抑制了蛹虫草菌株的生长，为此，需要对蛹虫草菌株进行进一步驯化，以获得更适合生产百香果蛹虫草综合体的蛹虫草菌株。
此外为了提升果酱的抗菌能力，还需要研究适合于果酱保鲜的保鲜剂，由于该保鲜剂是直接应用于食品中的，因此尽量避免使用化学保鲜剂，在前期的文献查阅中发现，微生物的发酵液具有一定的保鲜作用，因此，课题组考虑对筛选的优势菌进行研究，获得适合百香果果酱的保鲜剂，为此，针对上述缺陷有必要获得具有保健功能、味道良好、同时具有一定抑菌能力的百香果果酱。
【发明内容】
鉴于上述内容，为了改善百香果果酱的口感、提高果酱的保健功能和抑菌能力，有必要进行本申请的研究以获得具有保健功能、味道良好、同时具有一定抑菌能力的百香果果酱。
为达到上述目的，本申请采用如下方法：
百香果蛹虫草综合体果酱，所述百香果蛹虫草综合体果酱由百香果蛹虫草综合体、芦荟、百香果浆、木糖醇和保鲜剂制备而得；其中，百香果蛹虫草综合体、芦荟、百香果浆和木糖醇的质量比为5:5:25:9；
所述保鲜剂由乳酸菌菌株Lactobacillus plantarum LDVS005和Lactobacillusplantarum LDVS008经过发酵、发酵液浓缩、提取制得；所述菌株Lactobacillus plantarumLDVS005的保藏编号为：CGMCC NO：20027，Lactobacillus plantarum LDVS008的保藏编号为：CGMCC NO：20029，上述菌株均保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏日期为2020年6 月8日。
进一步的，所述保鲜剂中菌株LDVS005和LDVS008的质量比为1-5:1-5。
进一步的，所述百香果蛹虫草综合体由蛹虫草菌株经过驯化培养基驯化后再接种到百香果壳培养基中培养制得；所述驯化培养基中含有乳酸菌；所述百香果果壳培养基中含有中药组分。
进一步的，所述驯化培养基中的乳酸菌为菌株Lactobacillus plantarumLDVS005、 Lactobacillus plantarum LDVS007和/或Lactobacillus plantarum LDVS008；所述 Lactobacillus plantarum LDVS007的保藏编号为：CGMCC NO：20028，上述菌株均保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3 号中国科学院微生物研究所，保藏日期为2020年6月8日。
进一步的，所述菌株LDVS005、LDVS007和LDVS008的质量比为1:1:1。
进一步的，所述驯化培养基中还含有百香果汁。
进一步的，所述中药组分由如下重量份的成分组成：10份人参、10份黄秋葵、3份黄芪、 10份麦冬和2份枸杞子。
本发明还包括所述的百香果蛹虫草综合体果酱在降血糖上的应用。
本发明还包括一种制备所述百香果蛹虫草综合体果酱的方法，具体包括如下步骤：
将百香果蛹虫草综合体粉碎备用；
将芦荟去皮备用；
将百香果的果肉和果汁混合备用；
将上述的百香果蛹虫草综合体、芦荟、百香果混合物、木糖醇按照质量比为5:5:25:9混合，放在4℃条件下静置24h，然后将上述混合物大火煮开，转中火熬制，熬成粘稠的膏状即得，熬制中不断搅拌，最后加入保鲜剂充分搅拌即得果酱，保鲜剂的添加量为果酱原料质量的5％。
上述蛹虫草菌株的驯化培养基具体配方和驯化方法如下：
在无菌条件下进行组织分离，在蛹虫草子实体上采取绿豆粒大小的组织，接种到1次驯化培养基上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板，可进行转接；将相应的菌丝转接到2次驯化培养基上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板，再进行转接；将相应的菌丝转接到3次驯化培养基上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板即完成驯化过程；
其中，驯化培养基的复合菌种制备方法为：将MRS液体培养基和过滤后的百香果浆汁按照质量比为1:1混合，之后以0.5％的接种量分别将乳酸菌LDVS005、LDVS008或LDVS007接种到混合培养基中，在37℃条件下厌氧发酵1h，之后得到含乳酸菌的MRS-百香果浆汁液体混合物；之后将含LDVS005的MRS-百香果浆汁液体混合物、含LDVS008的MRS-百香果浆汁液体混合物和含LDVS007的MRS-百香果浆汁液体混合物按照体积比为1:1:1混合得到复合菌种；
1次驯化培养基的制备方法为：将复合菌种(上段制备方法制备而得)和PDA培养基按质量比为1:5的比例混合；
2次驯化培养基的制备方法为：将复合菌种(上段制备方法制备而得)和PDA培养基按质量比为2:5的比例混合；
3次驯化培养基的制备方法为：将复合菌种(上段制备方法制备而得)和PDA培养基按质量比为3:5的比例混合。
利用上述培养基制备蛹虫草综合体的方法如下：
①中药组分：将10份人参、10份黄秋葵、3份黄芪、10份麦冬、2份枸杞子烘干后粉碎、混合备用；
②配制大米培养基：称取50g大米，放入500mL的罐头瓶中，按照每克大米需要1.3mL 营养液向罐头瓶中加入营养液，浸泡2-3h；其中，营养液由如下组分组成：按照1000g大米所需要各营养物质计算，蛋白胨15g、葡萄糖5g、酵母浸膏5g、KH2PO41.5g、MgSO40.75g，加水补充至1L；封口后、高压灭菌、出锅后冷却至室温，备用。
③采集百香果：采集成熟度是8-9成的新鲜百香果为原料，将百香果从中间破开，挖出内部的果肉和浆液一并打成浆汁得到果浆，将去除内部果肉部分的百香果果壳做为培养盒；
④制备混合培养基：将步骤①粉碎的中药组分和步骤②的大米培养基按照1:2的质量比混合，然后加入步骤③的果浆调整含水量在55-60％左右，分装至百香果果壳制成的培养盒中，并将按照常规方法进行灭菌得百香果壳培养基。
接种培菌：在无菌条件下挑取驯化后的蛹虫草菌丝体为菌种接种到的百香果壳培养基中，在温度为16-20℃、湿度为70-75％及暗光的环境下培养3-5天，等菌丝长满料面时，再将培养室的室温环境调整为20-25℃，湿度调整为80-90％，并让菌丝见光，然后继续培养至蛹虫草菌丝体吃透整个培养基，等菌丝表面完全转色后即完成整个蛹虫草菌丝体培育过程；得到百香果蛹虫草综合体。
利用上述材料制备果酱保鲜剂的方法如下：
将乳酸菌菌株LDVS005和LDVS008的菌种按照质量比为1:4混合，得到复合菌株，然后按照2％的接种量将复合菌株直接接种到MRS培养基中，在37℃条件下培养24h得到发酵产物，然后将发酵产物进行离心、过滤收集上清液，然后将上清液进行浓缩，浓缩至原体积的 1/4，向浓缩液中加入体积百分数为75％的乙醇溶液，在4℃下静置24h至沉淀析出、离心、收集沉淀物经过冷冻干燥、磨粉，即得到保鲜剂。
本发明具有以下有益效果：
1、本申请的蛹虫草菌株经过乳酸菌和百香果浆汁的驯化，能显著提高蛹虫草菌株的耐酸生长能力，在驯化时，课题组创新的使用了乳酸菌添加到驯化培养基中，让培养基缓慢生成乳酸，从而慢慢提高蛹虫草菌株的耐酸能力，能更好的适应百香果浆汁的酸性环境，利用该驯化菌株制备百香果蛹虫草综合体能显著提高蛹虫草对基底料有效物质的吸收，增加综合体的保健性能。
2、在百香果果壳培养基中加入具有降血糖功效的中药组合物，能使得百香果蛹虫草综合体具有良好的降血糖功能。
3、在制备百香果果酱时，通过添加相应的辅料来提升果酱的口感，减轻中药对果酱气味、口感的影响，同时选用低糖成分来调整果酱的口味，仍保持果酱的降血糖功能，此外，在制备果酱时还采用复合乳酸菌菌株：LDVS005和LDVS008发酵来生产保鲜剂，该保鲜剂属于生物保鲜剂，对食品无害，同时对果酱还具有良好的保鲜效果。
【具体实施方式】
下面针对具体实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1：
本实施例为对蛹虫草菌株的驯化方法，具体如下：
蛹虫草菌种：由广西壮仁堂生物科技有限公司提供。
一、蛹虫草驯化研究：
(一)采用几种不同的培养基进行驯化：
CK：PDA培养基：马铃薯200g去皮、去芽眼、切块，煮汁10min，纱布过滤、蔗糖20g、蛋白胨5g、琼脂20g，加水至1000mL，高压灭菌即得。
培养基①：百香果浆汁培养基：将百香果果肉果浆取出进行榨汁、过滤得到百香果浆汁；之后将百香果浆汁和PDA培养基(CK)质量比为1:5的比例混合。
培养基②：乳酸菌培养基：将乳酸菌以0.5％的接种量，接种到MRS液体培养基中，在37 ℃条件下厌氧发酵1h，之后，将含有乳酸菌菌株的MRS液体培养基和PDA培养基(CK)质量比为1:5的比例混合。
培养基③：乳酸菌百香果浆汁培养基：将MRS液体培养基和过滤后的百香果浆汁按照质量比为1:1混合，之后以0.5％的接种量将乳酸菌接种到混合培养基中，在37℃条件下厌氧发酵1h，之后，将含有乳酸菌菌株的百香果-MRS复合培养基和PDA培养基(CK)质量比为1:5 的比例混合。
驯化方法：在无菌条件下进行组织分离，在蛹虫草子实体上采取绿豆粒大小的组织，接种到上述培养基①至③和CK培养基的平板上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板，可进行转接；将相应的菌丝转接到相应的培养基上，共转接2次，即进行3次驯化；第3次驯化培养后，将菌丝体接种在含有质量百分比为20％百香果浆汁的PDA培养基中，在常规条件下进行培养，每天标记一次菌落直径，培养7d，计算菌丝生长速率。
其中，第1次转接时培养基①的百香果浆和PDA培养基(CK)的质量比为2:5、培养基②的含有乳酸菌菌株的MRS液体培养基和PDA培养基(CK)的质量比为2:5、培养基③的含有乳酸菌菌株的百香果-MRS复合培养基和PDA培养基(CK)质量比为2:5的比例混合；
第2次转接时培养基①的百香果浆和PDA培养基(CK)的质量比为3:5、培养基②的含有乳酸菌菌株的MRS液体培养基和PDA培养基(CK)的质量比为3:5、培养基③的含有乳酸菌菌株的百香果-MRS复合培养基和PDA培养基(CK)的质量比为3:5的比例混合。
测试得到的结果如下表：
表1 不同培养基对蛹虫草菌株生长的影响
培养基 菌丝体生长速度(mm/d)
培养基① 3.97
培养基② 4.41
培养基③ 5.01
CK(PDA培养基) 4.33
由上表可知，在PDA培养基中加入百香果浆汁的培养基(培养基①)对蛹虫草生长有抑制作用，这与前期研究的结论一致，培养基中添加了百香果浆汁后，会形成一个酸度较高的环境，会影响蛹虫草的生长速率；
而在PDA培养基中添加乳酸菌菌株的培养基(培养基②)其菌丝体生长速率比CK组略高，由此说明了，乳酸菌虽然能形成酸性环境，但是乳酸菌产酸是个较为漫长和循序渐进的过程，在其达到发酵高峰后，蛹虫草菌株也逐渐适应了酸性环境，从而提高了蛹虫草菌株的酸耐受性，达到驯化适应酸性环境的目的；培养基②的菌丝体生长速度比培养基①高也说明了：与直接将蛹虫草菌株放入含有百香果浆汁的酸性溶液中(高酸环境)相比，在培养基②(含乳酸菌)的培养基中，蛹虫草菌株的适应能力更好，驯化效果更佳；
在PDA培养基中同时添加百香果浆汁和乳酸菌菌株培养基(培养基③)蛹虫草菌株的菌丝体生长速率最佳，与CK组相比得到显著提升，由此说明这是最适合用于驯化蛹虫草菌株的培养基，我们推断，这是因为：百香果浆汁和乳酸菌菌株培养基的添加比例为1:1刚开始的酸度并没有培养基①那么高，但是比培养基②要高，在此条件下，蛹虫草菌株的生长没有受到影响，同时还能在乳酸菌的缓慢发酵下，慢慢适应酸度逐渐升高的生长环境，产生较强的耐酸性，从而在最后在含质量百分数为20％的百香果浆汁培养基中能很好的生长，从而为下一步制备百香果综合体提提供准备。
(二)不同的乳酸菌菌株对蛹虫草生长的影响：
采用申请人自行筛选的菌株：LDVS005(保藏编号：CGMCC NO：20027)、LDVS007(保藏编号：CGMCC NO：20028)、LDVS008(保藏编号：CGMCC NO：20029)、LDVS012(保藏编号：CGMCC NO：20030)(上述菌株均保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏日期为2020年6月 8日)分别按照步骤(一)第③点的配方配制相应的乳酸菌菌株培养基然后对同一蛹虫草菌株按照步骤(一)的方法进行驯化，不同的是，采用的培养基为培养基③，但是乳酸菌菌株分别采用LDVS005、LDVS007、LDVS008和LDVS012；按照上述驯化方法驯化后，在第3次驯化培养结束后，将菌丝体接种在含有质量百分比为20％百香果浆汁的PDA培养基中，在常规条件下进行培养，每天标记一次菌落直径，培养7d，计算菌丝生长速率，得到的结果如下表：
表2
培养基 菌丝体生长速度(mm/d)
LDVS005 5.01
LDVS007 5.12
LDVS008 5.07
LDVS012 4.34
CK(PDA培养基) 4.13
表中可见，LDVS012的驯化的蛹虫草菌株其菌丝体长度和菌丝体生长速度与表1的CK组相差不大，由此说明了，并非所有的乳酸菌菌株都能起到能改善蛹虫草菌株本身特性，这有可能是不同的乳酸菌菌株其发酵产物有所差异，可能是这些发酵产物对菌丝体的生长产生了影响，从而让蛹虫草菌株更适合于在百香果浆汁中生长，具体的机理还需要进一步进行研究，而其他的乳酸菌菌株：LDVS005、LDVS008和LDVS007其对蛹虫草菌株的促生长作用尤为突出，说明大部分的乳酸菌菌株都能添加到百香果浆汁中，从而起到促进蛹虫草菌株能适应百香果浆汁的高酸度环境，达到良好的驯化效果。
(三)结合本实施例第(一)和第(二)点研究的结合，课题组选择采用LDVS005、LDVS008 和LDVS007组合制备复合菌株来制备蛹虫草菌株的驯化培养基，具体驯化步骤如下：
制备原料培养基：将MRS液体培养基和过滤后的百香果浆汁按照质量比为1:1混合，之后以0.5％的接种量分别将乳酸菌LDVS005、LDVS008或LDVS007接种到混合培养基中，在37 ℃条件下厌氧发酵1h，之后得到含乳酸菌的百香果-MRS复合培养基；之后将含LDVS005的百香果-MRS复合培养基、含LDVS008的百香果-MRS复合培养基和含LDVS007的百香果-MRS复合培养基按照体积比为1:1:1混合得到复合菌种；
然后利用上述方法制备得到的复合菌种和PDA培养基按质量比为1:5的比例混合制备1 次驯化培养基、将复合菌种和PDA培养基按质量比为2:5的比例混合制备2次驯化培养基、复合菌种和PDA培养基按质量比为3:5的比例混合制备3次驯化培养基；
驯化培养：
在无菌条件下进行组织分离，在蛹虫草子实体上采取绿豆粒大小的组织，接种到上述1 次驯化培养基平板上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板，可进行转接；将相应的菌丝转接到2次驯化培养基平板上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板，再进行转接；将相应的菌丝转接到3次驯化培养基平板上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板即完成驯化过程。
驯化后蛹虫草菌株的耐酸性实验：
培养基：以PDA培养基为基础培养基，向培养基中加入柠檬酸来调节培养基的总酸(培养基的总酸采用中和滴定法计算)；总酸调节到10g/L、20g/L、30g/L、40g/L、50g/L、60g/L 和70g/L。
在常规条件下进行培养未驯化和采用上述方法驯化后的蛹虫草菌株，每天标记一次菌落直径，培养7d，计算菌丝生长速率，得到的结果如下表：
表3 蛹虫草菌株的耐酸实验
Figure RE-GDA0003609904920000081
从上表可见，本申请的蛹虫草菌株经过上述步骤驯化后，最高可以在总酸含量为50g/L 的培养基中生长(接近百香果果实的酸度)，在总酸含量为10-20g/L的培养基中还能保持较快的生长速率；而未经过驯化后的蛹虫草菌株，最高仅可在总酸含量为20g/L的培养基中生长，但在总酸含量为20g/L的条件下，菌丝生长速率明显降低。
实施例2：
本实施例为百香果蛹虫草综合体的制备，并研究制备得到的百香果蛹虫草综合体的降血糖功效，具体如下：
(1)挑取实施例1第(三)步骤驯化后的蛹虫草菌丝体做为实验组，挑取在PDA培养基上驯化后的蛹虫草菌丝体做为对照组；
(2)配制培养料：
①中药组分：将10份人参、10份黄秋葵、3份黄芪、10份麦冬、2份枸杞子烘干后粉碎、混合备用；
②配制大米培养基：称取50g大米，放入500mL的罐头瓶中，按照每克大米需要1.3mL 营养液向罐头瓶中加入营养液，浸泡2-3h；其中，营养液由如下组分组成：按照1000g大米所需要各营养物质计算，蛋白胨15g、葡萄糖5g、酵母浸膏5g、KH2PO41.5g、MgSO40.75g，加水补充至1L；封口后、高压灭菌、出锅后冷却至室温，备用。
③采集百香果：采集成熟度是8-9成的新鲜百香果为原料，将百香果从中间破开，挖出内部的果肉和浆液一并打成浆汁得到果浆，将去除内部果肉部分的百香果果壳做为培养盒；
④制备混合培养基：将步骤①粉碎的中药组分和步骤②的大米培养基按照1:2的质量比混合，然后加入步骤③的果浆调整含水量在55-60％左右，分装至百香果果壳制成的培养盒中，并将按照常规方法进行灭菌得百香果壳培养基。
(3)接种培菌：在无菌条件下将步骤(1)实验组和对照组的蛹虫草菌株分别接种到步骤(2)的培养基中，在温度为16-20℃、湿度为70-75％及暗光的环境下培养3-5天，等菌丝长满料面时，再将培养室的室温环境调整为20-25℃，湿度调整为80-90％，并让菌丝见光，然后继续培养至蛹虫草菌丝体吃透整个培养基，等菌丝表面完全转色后即完成整个蛹虫草菌丝体培育过程；得到百香果蛹虫草综合体。
此外，本实施例还设置了一个中药组，中药组即采用：10份人参、10份黄秋葵、3份黄芪、10份麦冬、2份枸杞子烘干后粉碎、混合制备得到的混合粉末。
将实验组和对照组的百香果蛹虫草综合体均经过烘干、粉碎，制备粉末，得到实验组粉末和对照组粉末。
降糖实验：
采用高血糖小鼠动物模型分析上述几组实验的降血糖能力，具体如下：
采用腹腔注射四氧嘧啶制成高血糖小鼠模型；将糖尿病模型小鼠50只，按体重与血糖均衡原则随机分为5组，每组10只，
将上述实验组、对照组、中药组的粉末与水按照质量比为1:20混合，充分搅拌制备成混悬液；然后按照10mg/kg·次的给药量对小鼠进行灌喂小鼠，一天灌喂2次，间隔12h；
同时，该实验还设有阳性对照组，阳性对照组采用降糖药物阿卡波糖，按照产品说明书给高血糖小鼠使用药品；
此外还设血糖组：血糖组不服用任何降糖药物，仅灌喂生理盐水；
正常组：正常组为正常小鼠。
按照上述的分组给药方式连续给药或产品30d，末次给药后禁食，测定空腹血糖浓度。具体试验数据见表4。
表4 不同的百香果蛹虫草综合体对血糖效果的影响
组别 灌喂前血糖值(mmol/L) 灌喂30d后血糖值(mmol/L)
实验组 24.11 9.45
对照组 23.97 13.57
中药组 24.57 9.04
阳性对照组 25.14 8.13
正常组 6.34 6.38
血糖组 24.16 25.34
从上表可知，实验组、对照组、中药组、阳性对照组灌喂后血糖含量均有所降低，但仍比正常组的血糖值略高；中药组比阳性对照组血糖值略高，由此说明中药组的降血糖效果接近于阿卡波糖；实验组的降血糖效果比对照组显著降低，由此说明，蛹虫草菌株经过驯化之后生长速度加快，菌丝健壮，因此能转化更多的中药培养基中的有效成分，最终使得蛹虫草菌株具有更良好的降血糖效果。
实施例3：
制备百香果果酱：
从实施例2实验可以看出，经过乳酸菌复合菌株驯化之后，百香果蛹虫草综合体的降血糖效果得到提升，但是，为了开发出更多产品，需要对综合体进行进一步研发，百香果蛹虫草综合体味道偏酸，用于制备果酱，将起到良好的开胃作用，为此，用百香果蛹虫草综合体来制备果酱是可行的，但是该综合体直接制备具有：中药味浓、不易保存、容易染菌的问题，为此，需要对该综合体进行进一步的研究，有效解决口感和染菌的问题，具体的研究方法如下：
(一)果酱的原料选择、配比：
经过前期研究发现：百香果蛹虫草综合体中加入芦荟、百香果浆能在一定程度上改善百香果蛹虫草综合体的中药气味，而添加木糖醇能有效改善果酱的甜度，因此选择：百香果蛹虫草综合体、芦荟、百香果浆、木糖醇通过正交实验来确定原料质量比，以感官评分为评价指标，具体如下：
表5 基质的因素水平
Figure RE-GDA0003609904920000111
表6 感官评分正交实验结果
编号 A B C D 感官评分
1 1 1 1 1 87
2 1 2 2 2 85
3 1 3 3 3 73
4 2 1 2 3 95
5 2 2 3 1 82
6 2 3 1 2 76
7 3 1 3 2 73
8 3 2 1 3 88
9 3 3 2 1 83
R1 81.667 85.000 83.667 84.000
R2 84.333 85.000 87.667 78.000
R3 81.333 77.333 76.000 85.333
极差 3.000 7.667 11.667 7.333
由表6可知，组4即A2B1C2D3组的感官最佳，即：百香果蛹虫草综合体：芦荟：百香果浆：木糖醇的质量比为5:5:25:9。从极差来看，对果酱的口感影响因素最大的是C，即百香果浆，其次为芦荟和木糖醇。
上述果酱的感官评分标准如表7所示：
表7 果酱的评分标准
Figure RE-GDA0003609904920000112
Figure RE-GDA0003609904920000121
(二)果酱抑菌剂：
在前人的研究中发现：微生物发酵后会产生复杂的多糖成分，该成分具有抑菌效果，因此，课题组考虑应用筛选的菌株：LDVS005、LDVS008、LDVS007和LDVS012来制备果酱抑菌剂，百香果果酱含糖较高，且酸度高，经前期的致病菌研究发现：酵母菌和霉菌是主要导致百香果果酱腐败的原因，为此，针对酵母菌和霉菌研究相应保鲜剂，具体过程如下：
①制备保鲜剂：将不同的乳酸菌菌种按照2％的接种量直接接种到MRS培养基中，在37 ℃条件下培养24h得到发酵产物，然后将发酵产物进行离心、过滤收集上清液，然后将上清液进行浓缩，浓缩至原体积的1/4，向浓缩液中加入体积百分数为75％的乙醇溶液，在4℃下静置24h至沉淀析出、离心、收集沉淀物经过冷冻干燥、磨粉，即得到保鲜剂。
②将步骤①制备得到的保鲜剂与水按照质量比为1:2混合制备得到保鲜液。
本实验主要研究保鲜剂对果酱中常规有害菌的抑制作用，有害菌为灰霉菌(Botrytis cinerea)和菌膜假丝酵母(Candida pelliculosa)。
荡培养上述两种污染菌培养24h，吸取培养了24h的菌液涂布在PDA平板上，在平板上打2个孔，然后将制备得到的保鲜液注入孔洞中，静置3min，放入37℃培养箱中过夜，次日测量抑菌圈直径并记录。抑菌圈直径>20mm为极敏，抑菌圈直径15～20mm为高敏，抑菌圈直径为l0～15mm为中敏，抑菌圈直径<10mm为低敏，无抑菌圈为不敏感。
将不同的乳酸菌制备得到的保鲜剂进行抑菌圈实验，得到的结果如下表所示：
表8 保鲜剂的抑菌圈实验
果酱污染菌 LDVS005组 LDVS007组 LDVS008组 LDVS012组
灰霉菌(mm) 18.5 16.4 17.9 6.7
菌膜假丝酵母(mm) 19.4 6.4 20.1 13.8
由上表可知，菌株LDVS012的胞外产物对灰霉菌抑制效果为低敏，LDVS007菌株的胞外产物对菌膜假丝酵母抑制效果为低敏，由此说明，并非所有的益生菌发酵产物都会对所有的有害菌敏感，而菌株LDVS005和LDVS008的胞外产物对灰霉菌和菌膜假丝酵母的抑菌效果良好，因此，选择LDVS005和LDVS008做为本申请保鲜剂的制备细菌，具体如下：
将LDVS005和LDVS008菌株混合后按照2％的接种量直接接种到MRS培养基中，在37℃条件下培养24h得到发酵产物，然后将发酵产物进行离心、过滤收集上清液，然后将上清液进行浓缩，浓缩至原体积的1/3，向浓缩液中加入体积百分数为75％的乙醇溶液，在4℃下静置 24h至沉淀析出、离心、收集沉淀物经过冷冻干燥、磨粉，即得到保鲜剂。将保鲜剂与水按照质量比为1:2混合制备得到保鲜液。
其中，LDVS005和LDVS008按照如下质量比混合：
组1：LDVS005：LDVS008质量比为1:1
组2：LDVS005：LDVS008质量比为1:2
组3：LDVS005：LDVS008质量比为1:3
组4：LDVS005：LDVS008质量比为1:4
组5：LDVS005：LDVS008质量比为1:5
组6：LDVS005：LDVS008质量比为5:1
组7：LDVS005：LDVS008质量比为4:1
组8：LDVS005：LDVS008质量比为3:1
组9：LDVS005：LDVS008质量比为2:1
采用上述相同的方法测试上述组别对灰霉菌(Botrytis cinerea)和菌膜假丝酵母 (Candida pelliculosa)进行抑菌圈测试，具体结果如下表：
表9 不同比例益生菌保鲜剂的抑菌圈实验
Figure RE-GDA0003609904920000131
由上表可知，组4对两个细菌的抑菌效果最好，均可达到极敏，其他组别也能达到高敏，因此选择组4做为本申请保鲜剂制备的原生菌种，具体为LDVS005：LDVS008的质量比为1:4。
(三)制备百香果果酱：
将实施例2制备得到的百香果蛹虫草综合体、芦荟去皮、百香果果肉果汁榨浆、木糖醇粉碎，按照质量比为5:5:25:9混合，放在4℃条件下静置24h，然后将上述混合物大火煮开，转中火熬制，熬成粘稠的膏状即得，熬制中不断搅拌，最后加入保鲜剂充分搅拌即得；
采用组4的保鲜剂的制备方法为：将不同的乳酸菌菌株LDVS005和LDVS008的菌种按照质量比为1:4混合，得到复合菌株，然后按照2％的接种量将复合菌株直接接种到MRS培养基中，在37℃条件下培养24h得到发酵产物，然后将发酵产物进行离心、过滤收集上清液，然后将上清液进行浓缩，浓缩至原体积的1/4，向浓缩液中加入体积百分数为75％的乙醇溶液，在4℃下静置24h至沉淀析出、离心、收集沉淀物经过冷冻干燥、磨粉，即得到保鲜剂。
将按上述方法制备得到的百香果果酱做为实验组(保鲜剂的添加量为果酱原料质量的 5％)，将不添加保鲜剂的制备组做为对照组，灌装后不封盖，室温下放置，每天观察果酱出现霉斑的情况，具体如下表：
表10 保鲜剂对百香果果酱的保鲜作用
组别 3d 7d 10d 20d
实验组 无菌斑 无菌斑 无菌斑 开始出现菌斑
对照组 无菌斑 开始出现菌斑 外观看菌斑占瓶壁的1/3 菌斑占满瓶壁
由表9可知，在敞盖不做密封保存的情况下，在外部空气中保存，使用本申请的保鲜剂添加到果酱中，到第20d开始出现霉斑，而对照组在第7d就开始出现了霉斑，证明，本申请的保鲜剂对果酱有较强的保鲜效果，而且本申请的保鲜剂为乳酸菌的发酵产物，并无其它化学成分，是一种健康的保鲜剂，应用在食品中能显著提高对果酱的保鲜能力。
综上，得出本申请的百香果果酱最佳制备方法如下：
(1)对蛹虫草进行驯化：
在无菌条件下进行组织分离，在蛹虫草子实体上采取绿豆粒大小的组织，接种到1次驯化培养基上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板，可进行转接；将相应的菌丝转接到2次驯化培养基上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板，再进行转接；将相应的菌丝转接到3次驯化培养基上，放置到恒温培养箱中25℃培养，观察菌丝生长情况，如果白色菌丝已布满平板即完成驯化过程；
其中，驯化培养基的复合菌种制备方法为：将MRS液体培养基和过滤后的百香果浆汁按照质量比为1:1混合，之后以0.5％的接种量分别将乳酸菌LDVS005、LDVS008或LDVS007接种到混合培养基中，在37℃条件下厌氧发酵1h，之后得到含乳酸菌的百香果-MRS复合培养基；之后将含LDVS005的百香果-MRS复合培养基、含LDVS008的百香果-MRS复合培养基和含 LDVS007的百香果-MRS复合培养基按照体积比为1:1:1混合得到复合菌种；
1次驯化培养基的制备方法为：将复合菌种(上段制备方法制备而得)和PDA培养基按质量比为1:5的比例混合；
2次驯化培养基的制备方法为：将复合菌种(上段制备方法制备而得)和PDA培养基按质量比为2:5的比例混合；
3次驯化培养基的制备方法为：将复合菌种(上段制备方法制备而得)和PDA培养基按质量比为3:5的比例混合；
(2)制备百香果蛹虫草综合体：
1)配制培养料：
①中药组分：将10份人参、10份黄秋葵、3份黄芪、10份麦冬、2份枸杞子烘干后粉碎、混合备用；
②配制大米培养基：称取50g大米，放入500mL的罐头瓶中，按照每克大米需要1.3mL 营养液向罐头瓶中加入营养液，浸泡2-3h；其中，营养液由如下组分组成：按照1000g大米所需要各营养物质计算，蛋白胨15g、葡萄糖5g、酵母浸膏5g、KH2PO41.5g、MgSO40.75g，加水补充至1L；封口后、高压灭菌、出锅后冷却至室温，备用。
③采集百香果：采集成熟度是8-9成的新鲜百香果为原料，将百香果从中间破开，挖出内部的果肉和浆液一并打成浆汁得到果浆，将去除内部果肉部分的百香果果壳做为培养盒；
④制备混合培养基：将步骤①粉碎的中药组分和步骤②的大米培养基按照1:2的质量比混合，然后加入步骤③的果浆调整含水量在55-60％左右，分装至百香果果壳制成的培养盒中，并将按照常规方法进行灭菌得百香果壳培养基。
2)接种培菌：在无菌条件下挑取步骤(1)驯化后的蛹虫草菌丝体为菌种接种到步骤1) 的百香果壳培养基中，在温度为16-20℃、湿度为70-75％及暗光的环境下培养3-5天，等菌丝长满料面时，再将培养室的室温环境调整为20-25℃，湿度调整为80-90％，并让菌丝见光，然后继续培养至蛹虫草菌丝体吃透整个培养基，等菌丝表面完全转色后即完成整个蛹虫草菌丝体培育过程；得到百香果蛹虫草综合体。
(3)制备果酱：
①制备果酱保鲜剂：将乳酸菌菌株LDVS005和LDVS008的菌种按照质量比为1:4混合，得到复合菌株，然后按照2％的接种量将复合菌株直接接种到MRS培养基中，在37℃条件下培养24h得到发酵产物，然后将发酵产物进行离心、过滤收集上清液，然后将上清液进行浓缩，浓缩至原体积的1/4，向浓缩液中加入体积百分数为75％的乙醇溶液，在4℃下静置24h至沉淀析出、离心、收集沉淀物经过冷冻干燥、磨粉，即得到保鲜剂；
②混合制备果酱：将百香果蛹虫草综合体粉碎备用；将芦荟去皮备用；将百香果的果肉和果汁混合备用；将上述的百香果蛹虫草综合体、芦荟、百香果混合物、木糖醇按照质量比为5:5:25:9混合，放在4℃条件下静置24h，然后将上述混合物大火煮开，转中火熬制，熬成粘稠的膏状即得，熬制中不断搅拌，最后加入保鲜剂充分搅拌即得果酱，保鲜剂的添加量为果酱原料质量的5％。
综上所述，本申请的果酱中添加了百香果蛹虫草综合体，该综合体经过驯化、添加保健中药强化后具有良好的保健功能，在果酱中添加该综合体能显著提高果酱的保健功效，使得果酱具有良好的降血糖功效，同时，通过对果酱原料组分的改进，有效提高了果酱的气味和口感，最终得到的产品酸甜适中、果味香甜，非常适合食用，除此之外，课题组还理由自行筛选的菌株：LDVS005和LDVS008发酵来生产保鲜剂，该保鲜剂能对本申请的百香果果酱有良好的保鲜作用，而且该保鲜剂属于生物保鲜剂，对食品无害。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (9)

1.百香果蛹虫草综合体果酱，其特征在于，所述百香果蛹虫草综合体果酱由百香果蛹虫草综合体、芦荟、百香果浆、木糖醇和保鲜剂制备而得；其中，百香果蛹虫草综合体、芦荟、百香果浆和木糖醇的质量比为5:5:25:9；
所述保鲜剂由乳酸菌菌株LDVS005和LDVS008经过发酵、发酵液浓缩、提取制得；所述菌株LDVS005的保藏编号为：CGMCC NO：20027，LDVS008的保藏编号为：CGMCC NO：20029。
2.根据权利要求1所述的百香果蛹虫草综合体果酱，其特征在于，所述保鲜剂中的菌株LDVS005和LDVS008的质量比为1-5:1-5。
3.根据权利要求1所述的百香果蛹虫草综合体果酱，其特征在于，所述百香果蛹虫草综合体由蛹虫草菌株经过驯化培养基驯化后再接种到百香果壳培养基中培养制得；所述驯化培养基中含有乳酸菌；所述百香果果壳培养基中含有中药组分。
4.根据权利要求2所述的百香果蛹虫草综合体果酱，其特征在于，所述驯化培养基中的乳酸菌为菌株LDVS005、LDVS007和/或LDVS008；所述LDVS007的保藏编号为：CGMCC NO：20028。
5.根据权利要求4所述的百香果蛹虫草综合体果酱，其特征在于，所述驯化培养基中的菌株LDVS005、LDVS007和LDVS008的质量比为1:1:1。
6.根据权利要求2所述的百香果蛹虫草综合体果酱，其特征在于，所述驯化培养基中还含有百香果汁。
7.根据权利要求2所述的百香果蛹虫草综合体果酱，其特征在于，所述中药组分由如下重量份的成分组成：10份人参、10份黄秋葵、3份黄芪、10份麦冬和2份枸杞子。
8.如权利要求1-7任意一项所述的百香果蛹虫草综合体果酱在降血糖上的应用。
9.一种制备如权利要求1-7任意一项所述百香果蛹虫草综合体果酱的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
将百香果蛹虫草综合体粉碎备用；
将芦荟去皮备用；
将百香果的果肉和果汁混合备用；
将上述的百香果蛹虫草综合体、芦荟、百香果混合物、木糖醇按照质量比为5:5:25:9混合，放在4℃条件下静置24h，然后将上述混合物大火煮开，转中火熬制，熬成粘稠的膏状即得，熬制中不断搅拌，最后加入保鲜剂充分搅拌即得果酱，保鲜剂的添加量为果酱原料质量的5％。
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