CN114468238A - 一种葡萄酒羊肝及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工方法领域，具体公开了一种葡萄酒羊肝及其制备方法，通过预处理，打浆，调配，匀浆，装模，蒸煮，脱模，包装，灭菌和水检，调配具体是将白葡萄酒1‑2％、食盐1.9‑2.1％、白砂糖1.3‑1.7％、I+G 0.06‑0.08％、葵花籽油1.5‑2.5％、乳化剂0.3‑0.5％、增稠剂0.25‑0.31％的配料加入肝泥中。本发明制备得到的葡萄酒羊肝感官评分高，营养成分高，脂肪含量低，氨基酸成分丰富，矿物质含量显著提高，保质期久，可与鹅肝类西餐产品相媲美。

Description

一种葡萄酒羊肝及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工方法领域，具体涉及一种葡萄酒羊肝及其制备方法。

背景技术

羊肝为羊的肝脏，属于一种富含维生素A和磷的食品。但是羊肝本身气味苦，质地粗糙、口感不佳。

目前，羊肉制品加工企业(包含小微企业)基本没有加工共产物(副产品)的加工车间更谈不上共产物加工成产线。所以，羊肝等肉共产物一直被排斥在羊肉加工的产业链外。大多数羊肝除被加工成饲料以外，还以初级食品形式零售给餐饮企业——一些小作坊、小餐馆加工成即食即卖的现售酱卤产品—基本属于三无产品。且产品附加值低、价格低廉、消费群体狭窄，不被大多数主人群接受更不被高收入阶层关注。

目前，羊肝等其他羊肉共产物没有完整的生产加工产业链，没有统一的产品标准，产品品质不稳定。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种葡萄酒羊肝及其制备方法，通过系列处理羊肝并加入白葡萄酒1-2％、食盐1.9-2.1％、白砂糖1.3- 1.7％、I+G0.06-0.08％、葵花籽油1.5-2.5％、乳化剂0.3-0.5％、增稠剂0.25- 0.31％等配料后进一步加工获得葡萄酒羊肝，制备得到的葡萄酒羊肝可与鹅肝类西餐产品相媲美，拓宽羊肝的消费群体，填补羊肉共产物开发利用的空白，将资源充分利用。

本发明提供了一种葡萄酒羊肝的制备方法，包括预处理、打浆、调配、匀浆、装模、蒸煮、脱模、包装、灭菌、水检，所述预处理步骤如下：

首先将羊肝洗净，剔除肝表面的筋膜，除去肝组织中的血块、结缔组织以及内部的胆管；

所述打浆过程为：反复清洗经预处理后的羊肝，沥干水分后加冰水搅打，获得肝泥；

所述调配过程为：向打浆制备的肝泥中加入如下质量分数的配料：

白葡萄酒1-2％、食盐1.9-2.1％、白砂糖1.3-1.7％、I+G 0.06-0.08％、葵花籽油1.5-2.5％、乳化剂0.3-0.5％、增稠剂0.25-0.31％；

所述乳化剂为酪蛋白酸钠；

所述增稠剂为海藻酸钠；

I+G是IMP(5′-肌苷酸二钠)和GMP(5′-鸟苷酸二钠)按质量比1∶1混合得到的食品鲜味剂。

进一步地，调配过程中向肝泥中加入白葡萄酒1％、食盐2％、白砂糖 1.5％、I+G0.06％、葵花籽油2％、乳化剂0.4％、增稠剂0.3％。

进一步地，打浆过程中，所述加入的冰水与沥干水分后的羊肝重量比为 15：100。

进一步地，装模过程是将均质后的羊肝泥装入模具。

进一步地，蒸煮时间为8min。

进一步地，包装过程是将脱模后的羊肝进行抽真空包装。

进一步地，灭菌过程为高压灭菌锅中121℃条件下处理10min。

进一步地，水检过程具体为：定期检查产品包装，观察是否有漏气，在每批产品中随机抽取多个样品进行水检，如有漏气立即重新包装。

本发明还提供了上述制备方法制备得到的葡萄酒羊肝。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、本发明制备得到的葡萄酒羊肝感官评分高，营养成分高，脂肪含量低，氨基酸成分丰富，矿物质含量显著提高，可与鹅肝类西餐产品相媲美。

2、本发明制备得到的葡萄酒羊肝在去除了羊肝内部的胆管，避免了胆管内残留胆汁的苦味对产品风味的不良影响。

3、本发明脂肪含量适中，剔除原有饱和脂肪酸含量高的动物脂肪，添加植物油脂调制提高了不饱和脂肪酸含量、更加健康安全、风味醇香且质地柔软、适口性好、适合儿童及老年人食用。具有保健功能的脂肪酸DHA；花生四烯酸；十七碳酸；十五碳酸含量水平较高。

4、本发明制备得到的葡萄酒羊肝与鲜羊肝比较总氨基酸含量是其 222％；必须氨基酸含量是其220％；赖氨酸，天门冬氨酸，谷氨酸含量均为鲜羊肝2倍以上。

5、本发明产品经过两次高温杀菌比常规蒸煮制品更加安全。

6、本发明产品均含有丰富的铁、钙、镁、钾、锌等维持人体正常生理功能的元素。产品中铁元素含量高达167.35mg/kg。钙含量达到153.27mg/kg；锌含量78.45mg/kg；同时具备补血、补钙、补锌效果。

7、本发明产品中的葡萄酒给产品增加了醇香味，降低了羊肝固有的略微腥膻味道。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1表示本发明中葡萄酒羊肝的基础配方对羊肝感官品质的影响；

其中，图A为白葡萄酒添加量对羊肝感官品质的影响；图B为食盐添加量对羊肝感官品质的影响；图C为白砂糖添加对羊肝感官品质的影响；图D 为I+G添加量对羊肝感官品质的影响；

图2表示本发明中油脂对葡萄酒羊肝的影响；

其中，图A为油脂对葡萄酒羊肝感官评分的影响；图B为油脂对葡萄酒羊肝硬度的影响；图C为油脂对葡萄酒羊肝弹性的影响；

图3表示本发明中不同乳化剂对葡萄酒羊肝感官评分的影响；

其中，图A为大豆分离蛋白对葡萄酒羊肝感官评分的影响；图B为卡拉胶对葡萄酒羊肝感官评分的影响；图C为酪蛋白酸钠对葡萄酒羊肝感官评分的影响；

图4表示本发明中不同乳化剂对葡萄酒羊肝质构的影响；

其中，图A为大豆分离蛋白对葡萄酒羊肝硬度和弹性的影响；图B为卡拉胶对葡萄酒羊肝硬度和弹性的影响；图C为酪蛋白酸钠对葡萄酒羊肝硬度和弹性的影响；

图5表示本发明中不同增稠剂对葡萄酒羊肝感官评分的影响；

其中，图A为亚麻籽胶对葡萄酒羊肝感官评分的影响；图B为玉米淀粉对葡萄酒羊肝感官评分的影响；图C为海藻酸钠对葡萄酒羊肝感官评分的影响；

图6表示本发明中不同增稠剂对葡萄酒羊肝质构的影响；

其中，图A为亚麻籽胶对葡萄酒羊肝硬度和弹性的影响；图B为玉米淀粉对葡萄酒羊肝硬度和弹性的影响；图C为海藻酸钠对葡萄酒羊肝硬度和弹性的影响；

图7表示本发明中蒸煮时间对葡萄酒羊肝感官评分和产品质构的影响；

其中，图A为蒸煮时间对葡萄酒羊肝感官评分；图B为蒸煮时间对葡萄酒羊肝硬度和弹性的影响；

图8表示本发明中对葡萄酒羊肝贮藏期间质构变化；

其中，图A为不同贮藏时间对葡萄酒羊肝的硬度和弹性的影响；图B为不同贮藏时间对葡萄酒羊肝的pH值的影响；图C为不同贮藏时间对葡萄酒羊肝的过氧化值(POV)的影响；图D为不同贮藏时间对葡萄酒羊肝的硫代巴比妥酸值(TBARs值)的影响。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明各实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1

一、材料与试剂

1、材料

优质的鲜羊肝从锡林郭勒盟苏尼特左旗购入。白葡萄酒、食盐、白砂糖、葵花籽油、橄榄油、淡奶油、黄油等均购于内蒙古自治区呼和浩特市家乐福超市。

2、试验试剂

试验过程种用到的主要试剂如表1所示。

表1主要试剂及厂家

二、实验方法

1、葡萄酒羊肝基础配方正交试验

根据单因素试验结果，选择白葡萄酒、食盐、白砂糖以及I+G为主要影响因素，运用L₉(3⁴)正交试验(试验水平表见表2)。以感官评分为评价标准(以表3为评定标准进行评价)，通过正交试验优化葡萄酒羊肝的基础配方。

表2葡萄酒羊肝基础配方正交因素水平表

注：I+G是IMP(5′-肌苷酸二钠)和GMP(5′-鸟苷酸二钠)按1∶1混合得到的食品鲜味剂的简称。

表3基础配方感官评定标准

2、葡萄酒羊肝改良剂筛选试验

(1)油脂的筛选

称取羊肝100g，设计橄榄油添加量为1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％，制作葡萄酒羊肝。对羊肝进行感官评定及质构测定，以确定橄榄油的最佳添加量。

称取羊肝100g，设计黄油添加量为1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％，制作葡萄酒羊肝。对羊肝进行感官评定及质构测定，以确定黄油的最佳添加量。

称取羊肝100g，设计玉米油添加量为 1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％，制作葡萄酒羊肝。对羊肝进行感官评定及质构测定，以确定玉米油的最佳添加量。

称取羊肝100g，设计葵花籽油添加量为 1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％，制作葡萄酒羊肝。对羊肝进行感官评定及质构测定，以确定葵花籽油的最佳添加量。

通过对比四种油脂对产品羊肝感官评分和质构的指标，筛选出感官评分最高，且质构值于红酒鹅肝相近的油脂作为产品的改良剂。

(2)乳化剂的筛选

称取羊肝100g，设计大豆分离蛋白添加量为 0％、1.0％、2.0％、3.0％、4.0％，制作葡萄酒羊肝。对羊肝进行感官评定及质构测定，以确定大豆分离蛋白的最佳添加量。

称取羊肝100g，设计卡拉胶添加量为0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％，制作葡萄酒羊肝。对羊肝进行感官评定及质构测定，以确定卡拉胶的最佳添加量。

称取羊肝100g，设计酪蛋白酸钠添加量为 0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％，制作葡萄酒羊肝。对羊肝进行感官评定及质构测定，以确定酪蛋白酸钠的最佳添加量。

对比三种乳化剂对产品感官评分、硬度和弹性，确定产品的乳化剂改良剂。

(3)增稠剂的筛选

称取羊肝100g，设计亚麻籽胶添加量为 0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％，制作葡萄酒羊肝。对羊肝进行感官评定及质构测定，以确定亚麻籽胶的最佳添加量。

称取羊肝100g，设计玉米淀粉添加量为 0％、1.0％、2.0％、3.0％、4.0％，制作葡萄酒羊肝。对羊肝进行感官评定及质构测定，以确定玉米淀粉的最佳添加量。

称取羊肝100g，设计海藻酸钠添加量为 0％、0.1％、0.1％、0.3％、0.4％，制作葡萄酒羊肝。对羊肝进行感官评定及质构测定，以确定海藻酸钠的最佳添加量。

对比添加三种增稠剂后产品的感官评分、质构和弹性，筛选出产品的增稠剂。

3、葡萄酒羊肝改良配方正交试验

在上述试验的基础上，选取葵花籽油、酪蛋白酸钠、海藻酸钠为主要影响因素。采用L₉(3³)正交试验，以感官评分为标准(以表5评定标准进行评价)，通过正交试验优化葡萄酒羊肝的制作配方。试验因素水平表见表4。

表4葡萄酒羊肝改良配方正交试验因素水平表

表5感官评定标准

4、葡萄酒羊肝的工艺流程及操作要点

(1)葡萄酒羊肝工艺流程：羊肝→预处理→打浆→调配→匀浆→装模→蒸煮→脱模→真空包装→灭菌→水检→成品。

(2)操作要点

S1，预处理：用流动的清水将羊肝洗净，剔除肝表面的筋膜，除去肝组织中的血块、结缔组织以及内部的胆管，以免影响成品色泽及风味。

S2，打浆：用清水反复清洗经预处理后的羊肝，用纱布沥干水分，加 15％(以沥干后的羊肝重计)的冰水再进行搅打。

S3，调配：向肝泥中加入一定比例的白葡萄酒、食盐、白砂糖、I+G、以及筛选出的最佳添加量的油脂、乳化剂、增稠剂。

S4，匀浆：将添加调味料及品质改良剂后的羊肝泥进行匀浆。

S5，装模：将均质后的肝泥分别装入模具。

S6，蒸煮：蒸锅中加水，待水沸腾后将步骤⑤的模具放入蒸锅中，蒸煮最佳时长。

S7，脱模：室温下冷却后进行脱模。

S8，包装：将脱模后的羊肝进行抽真空包装。

S9，灭菌：高压灭菌锅中121℃条件下处理10min。

S10，水检：定期检查产品包装，观察是否有漏气，因为漏气会对产品质量产生一定影响，在每批产品中随机抽取10个样品进行水检，如有漏气应立即重新包装。

5、葡萄酒羊肝工艺优化

以蒸煮时间(6min、8min、10min、12min)进行单因素试验，以最终配方对羊肝泥浆进行调配，通过感官评定标准以及质构(硬度、弹性)测定筛选出葡萄酒羊肝的最佳蒸煮时间，并由10名食品专业的同学进行感官评定，做好记录。

6、基本营养成分测定

分别对葡萄酒羊肝、鲜羊肝以及红酒鹅肝进行营养成分测定，测定方法如下所示。

(1)水分含量：参照GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法进行测定。

(2)灰分含量：参照GB5009.4-2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》中总灰分法测定。

(3)脂肪含量：参照GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中索氏抽提法测定。

(4)蛋白质含量：参照GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中凯氏定氮法进行测定。

(5)氨基酸含量：参照GB5009.124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》中的方法测定。

(6)脂肪酸：参照GB5009.168-2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》中内标法进行测定。

(7)矿物质

a.铁：参照GB5009.90-2016《食品安全国家标准食品中铁的测定》中火焰原子吸收光谱法进行测定。

b.钙：参照GB5009.92-2016《食品安全国家标准食品中钙的测定》中火焰原子吸收光谱法进行测定。

c.镁：参照GB5009.241-2017《食品安全国家标准食品中镁的测定》中火焰原子吸收光谱法进行测定。

d.锌：参照GB5009.14-2016《食品安全国家标准食品中锌的测定》中火焰原子吸收光谱法进行测定。

e.钾：参照GB5009.91-2017《食品安全国家标准食品中钾、钠的测定》中火焰原子吸收光谱法进行测定。

f.铬：参照GB5009.123-2014《食品安全国家标准食品中铬的测定》中石墨炉原子吸收光谱法进行测定。

g.铅：参照GB5009.123-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》中石墨炉原子吸收光谱法进行测定。

7、葡萄酒羊肝食用品质特性的测定

(1)色泽

参照王守经等人的方法(不同涂膜处理对冷鲜羊肉贮藏品质的影响[J].山东农业科学,2018,50(02):128-132)并略加修改:随机取成品的一部分，切碎后混匀，整齐的平铺在测量槽内，用色差仪对样品的L*、a*、b*值进行测定，每个样品重复测定5～8次，然后取平均值。

(2)嫩度

依据NY/T1180-2016中的方法进行测定，将待测样品切成2cm×2cm×5 cm的小块于锥形瓶中。在90℃恒温水浴锅中加热30min，然后取出冷却至室温。用滤纸吸干样品表面的水分，放于4℃冰箱12h后用数显式嫩度仪对其剪切力进行测定，重复测定10次以上，用5个以上相近的数据进行平均值的计算。

(3)感官评定

感官评定采用百分制，100分代表感官品质最好，可接受程度最高。样品随机摆放，请10名食品类专业的同学对样品进行感官评定，每进行一次评定，温水漱口后评定下一个样品。葡萄酒羊肝的风味、组织状态、色泽以及口感的权重均为25％。以表5中的评定标准进行评价。

8、葡萄酒羊肝保质期试验

在4℃恒温冷藏柜内贮藏，每隔10d对各项指标进行测定，以确定成品保质期。

(1)微生物测定

a.菌落总数：按照GB4789.2-2016《食品安全国家标准中食品微生物学检验菌落总数测定》。

b.大肠菌群：按照GB4789.3-2016《食品安全国家标准中食品微生物学检验大肠菌群计数》。

c.沙门氏菌：按照GB4789.4-2016《食品安全国家标准中食品微生物学检验沙门氏菌检验》。

d.志贺氏菌：按照GB4789.5-2012《食品安全国家标准中食品微生物学检验志贺氏菌检验》。

e.金黄色葡萄球菌：按照GB4789.5-2012《食品安全国家标准中食品微生物学检验志贺氏菌检验》。

(2)质构

参照秦鹏飞等人的研究方法(鸭肥肝和鹅肥肝的氨基酸、脂肪酸营养价值及质构特性比较[J].动物营养学报,2018,30(12):4954-4963)稍作修改：将产品羊肝切成10mm×10mm×10mm的小正方体，放在平台上进行TPA测定，选取硬度、咀嚼性、弹性3种物性指标。葡萄酒羊肝TPA的测定参数为：探头：圆柱形P/36，测前速度：2mm/s,测试速度：2mm/s,测后速度：1mm/s, 应变：40％,采用二次下压方法，间隔时间：5s,触发力：5g,数据采集速率：100。平行测定3次。

(3)pH

按照GB5009.237-2016《食品安全国家标准食品中pH值的测定》中的方法进行测定，随机抽取一个样品，取2g捣碎后的葡萄酒羊肝于锥形瓶中，加入18mL的生理盐水(85％)，在磁力搅拌器上搅拌30min后过滤，用PB- 10型pH直测仪在室温条件下测定其pH，重复测定五次，取平均值。

(4)过氧化值

按照GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》中的方法进行测定。

(5)硫代巴比妥酸值(TBARs)

参照海丹等人的方法(酱牛肉气调和真空包装保鲜效果比较分析[J].食品科学,2014,35(02):297-300)进行修改，将葡萄酒羊肝放入组织捣碎机中均质，取1 0g样品，然后加入50mL7.5％的三氯乙酸溶液，震摇30min，用双层滤纸过滤2次，取5mL上清液并加入等量0.02mol/L的TBA溶液。在90℃恒温水域锅中保温40min，取出后冷却1h，1600r/min的条件下离心5min。向上清液中加入5mL氯仿后震摇，静置，待分层后取上清液，然后分别在532 nm和600nm处测吸光值，根据公式(1)计算。

TBARs(10^-2mg/g)＝(A₅₃₂-A₆₀₀)/155×0.1×72.6×100 (1)

公式中：A₅₃₂—532nm波长下测得的吸光度值；A₆₀₀—600nm波长下测得的吸光度值；

(6)色泽

测定方法同7(1)中的方法。

三、数据处理

所有试验处理重复3次取平均值，使用Microsoft Office Excel 2003进行了试验数据的统计，使用IBM SPSSStatistics26软件进行数据分析。

四、实验结果

1、葡萄酒羊肝基础配方试验结果

(1)白葡萄酒添加量对羊肝感官品质的影响

如图1中的图A所示，随着白葡萄酒的添加量的不断增加，羊肝的感官评分呈先上升后下降的趋势。当白葡萄酒添加量为2％时，感官评分最高。此时葡萄酒羊肝的风味较好，既有羊肝的鲜味又有葡萄酒的醇香。随着添加量的增加，酒味逐渐变浓,从而影响了羊肝的风味，使产品的感官评分下降。但当添加量过少时，不足以中和羊肝的不良风味。添加白葡萄酒可以改善羊肝色泽，让成品看起来更有食欲。

(2)食盐添加量对羊肝感官品质的影响

如图1中的图B所示，葡萄酒羊肝的感官评分随着食盐添加量的增加呈现先上升后下降的趋势。当添加量为2％时感官评分最高为88分。当添加量低于2％时，羊肝的滋味寡淡，超过2％时滋味过于浓郁，所以过多或过少添加食盐都会影响葡萄酒羊肝的风味。故，确定食盐的最佳添加量为2％。

(3)白砂糖添加对羊肝感官品质的影响

如图1中的图C所示，当白砂糖添加量为1.50％时，葡萄酒羊肝的感官评分最高为89。这时产品的风味和颜色都是最好的。当白砂糖添加量超过1.5％时，随着白砂糖添加量的增加，产品的感官评分逐渐下降。由于添加过量，导致葡萄酒羊肝的口感逐渐甜腻，从而影响产品的感官品质，使其感官评分降低。所以，确定白砂糖的最佳添加量为1.50％。

(4)I+G添加量对羊肝感官品质的影响

I+G是IMP(5′-肌苷酸二钠)和GMP(5′-鸟苷酸二钠)按1∶1混合得到的食品鲜味剂的简称。

如图1中的图D所示，当I+G添加量在0.02％～0.08％时，葡萄酒羊肝的感官评分随其添加量的增加而逐渐升高。当I+G添加量为0.08％时，产品的感官评分最高为87。此时，产品的风味最好，组织状态以及色泽均优于其他添加量下的产品，继续添加I+G，不能继续提高产品的风味，故选取0.08％为最佳添加量。

2、葡萄酒羊肝基础配方正交试验

表6葡萄酒羊肝基础配方正交试验结果分析

由表6可知：各因素对葡萄酒羊肝感官品质影响的主次顺序为A＞C＞B ＞D，即白葡萄酒＞白砂糖＞食盐＞I+G。试验结果表明葡萄酒羊肝基础配方的最佳组合为A₁B₂C₂D₁，而感官评分最高的组合为A₁B₂C₂D₂。通过试验验证得出最优配方：白葡萄酒添加量1％、食盐添加量2％、白砂糖添加量 1.5％、I+G添加量0.06％。最优配方的感官评分为89分，此配方条件下葡萄酒羊肝的风味、组织状态、色泽、口感均为最佳状态。

3、葡萄酒羊肝品质改良剂筛选结果

由于本试验制备的葡萄酒羊肝是以红酒鹅肝为标准的。故在筛选品质改良剂过程中，产品的质构以红酒鹅肝相应数据为依据，红酒鹅肝的质构数据如表7所示。

表7红酒鹅肝的硬度及弹性

4、油脂筛选结果

(1)油脂对产品感官评分的影响

如图2中的图A所示，除黄油外，其他几种油脂均对葡萄酒羊肝感官品质有改善作用。玉米油、葵花籽油、橄榄油三种油对葡萄酒羊肝感官品质的影响均随着添加量的增加成先升高后下降的趋势。当玉米油的添加量为1％时，感官评分最高。而葵花籽油和橄榄油均在添加量为2％时感官评分最高，葵花籽油略高于橄榄油。

当葵花籽油添加量为2％时，葡萄酒羊肝的感官评分是4种油脂各添加量中最高的，此时的葡萄酒羊肝风味鲜美、口感细腻、组织状态均匀、切面平整。橄榄油的感官评分略低于葵花籽油，二者在风味上并无明显区别，但添加橄榄油的产品切面不平整，而且易碎。添加黄油会对产品的风味产生不良影响，故以感官评分为标准选取葵花籽油作为改善葡萄酒羊肝的油脂，其最佳添加量为2％。

(2)油脂对产品质构的影响

如图2中的图B所示：添加橄榄油和玉米油的产品的硬度均随着油脂添加量的增加呈先升高后下降的趋势。而添加量橄榄油和黄油的产品的硬度则是随着添加量的增加呈逐渐下降后趋于平缓的趋势。当油脂添加量为1％时，葡萄酒羊肝的硬度在450g～510g；当添加量为2％时，产品的硬度在400g～ 450g。其中添加葵花籽油和添加橄榄油的产品的硬度最为接近红酒鹅肝的硬度值。在添加量为3％时，玉米油的硬度值最为接近红酒鹅肝的硬度。若以硬度为指标，这三种油脂均可作为产品的改良剂，但综合感官评分后，葵花籽油更为合适。

如图2中的图C所示出：除添加黄油外，添加其他三种油脂，葡萄酒羊肝的弹性均随着油脂添加量的增加呈先降低后升高的趋势。当添加量为1％时，各油脂对产品弹性的影响有显著性差异(P＜0.05)，此时产品弹性范围在 0.65～0.70，与红酒鹅肝的弹性值相差较大。

当添加量为2％时，葵花籽油、橄榄油、黄油的弹性值均在0.71～0.73范围内；当添加量为3％时，玉米油、橄榄油、黄油的弹性值也在此范围内。故若以弹性为指标，则添加2％或3％的黄油、橄榄油、玉米油均可作为产品的油脂改良剂。

通过对上述各油脂对产品羊肝感官评分、硬度、弹性的影响进行对比，发现葵花籽油添加量为2％时，产品的感官评分是最高的，而且硬度与弹性都与红酒鹅肝的相应值大致相同。此时，产品的组织状态均匀细腻，口感良好，有光泽。经查阅资料发现，葵花籽油含有大量亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸等营养物质，能够起到安定情绪、防治细胞衰老等作用。它还含有丰富的铁、锌、锰等元素，对贫血有一定的预防效果。由此看来，葵花籽油不仅可以改善产品的组织状态和色泽，营养价值还很高，故选取其作为产品的油脂改良剂，添加量为2％。

5、乳化剂筛选结果

(1)乳化剂对产品感官评分的影响

如图3所示：图A-图C中的三种乳化剂对葡萄酒羊肝的感官品质均有改善作用。其对葡萄酒羊肝感官评分的影响均随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势。当大豆分离蛋白添加量为2％时产品的感官评分最高。此时，产品的组织状态相对较好。继续添加量大豆分离蛋白对产品风味并无明显影响，但口感会下降、质地渐渐粗糙、且蒸煮后产品会出现裂痕。

当卡拉胶添加量为0.30％时，产品的感官评分最高与添加2％的大豆分离蛋白的感官评分相同，这时产品组织状态最好，口感细腻，切面平滑，但继续添加会导致产品的质地出现不均匀的现象。

当酪蛋白酸钠添加量为0.40％时，感官评分明显高于其他两种乳化剂的评分，此时产品不论在风味、组织状态、口感方面都优于其他两种乳化剂在最佳添加量的条件下制得的产品。故以感官评分为标准，可以选取酪蛋白酸钠作为葡萄酒羊肝的乳化品质改良剂。

(2)乳化剂对产品质构的影响

如图4中的图A所示，大豆分离蛋白使产品硬度增加，但是弹性与红酒鹅肝接近但硬度远远高于红酒鹅肝，故不能选取它作为乳化改良剂。

如图4中的图B所示，葡萄酒羊肝的硬度和弹性均随着卡拉胶添加量的增加呈先上升后下降又上升的趋势。当添加量为0.3％时，产品的弹性接近于红酒鹅肝的弹性，但硬度要比红酒鹅肝高很多，卡拉胶可以很好的改善产品羊肝的弹性，但无法很好的改善产品的硬度使其与红酒鹅肝相近。所以，也不能选取卡拉胶作为改良产品的乳化剂。

如图4中的图C所示，葡萄酒羊肝的硬度和弹性都是随酪蛋白酸钠添加量的增加呈先下降后上升的趋势。酪蛋白酸钠容易形成稳定的凝胶体系，从而使产品羊肝的硬度升高。酪蛋白酸钠具有很强的粘着性，与肝泥均质过程中能够与肌原纤维蛋白紧密结合，从而改善产品羊肝的质构特性。当酪蛋白酸钠添加量为0.40％时，产品羊肝硬度为414.393g，弹性为0.721均与红酒鹅肝的质构(硬度、弹性)值接近。

综上所述，以葡萄酒羊肝的感官评分、硬度值以及弹性值为评价指标，选出最适乳化剂为酪蛋白酸钠，其最佳添加量为0.40％，在此添加量下制得的产品组织状态均匀、细腻，口感良好，而且硬度与弹性都与红酒鹅肝的数值接近。

6、增稠剂筛选结果

(1)增稠剂对产品感官评分的影响

从图5可以看出，图A-C中产品的感官评分均随着海藻酸钠、玉米淀粉以及亚麻籽胶添加量的增加呈先上升后下降的趋势。当亚麻籽胶添加量为 0.20％时产品的感官评分最高，此时产品风味相对较好，组织状态均匀。玉米淀粉添加量为2％时产品的感官评分最高，但低于添加0.2％亚麻籽胶的评分，此时产品风味较好，组织状态相对均匀，但随着玉米淀粉添加量的增加，产品会出现颗粒感，而且不易脱模。当海藻酸钠添加量为0.30％时，葡萄酒羊肝的感官评分是添加3种增稠剂中最高的。这时产品的组织状态均匀、风味良好、表面光滑容易脱模。因此，以感官评分为标准，选取海藻酸钠作为产品羊肝的增稠剂。

(2)增稠剂对产品质构的影响

如图6的图A所示，葡萄酒羊肝的硬度与弹性均是随着亚麻籽胶添加量的增加呈先逐渐上升后下降的趋势。肉制品硬度和弹性的变化与其水分含量直接相关，而亚麻籽胶有很强的保水能力，所以添加亚麻籽胶可以使产品羊肝的质构发生变化。当添加量为0.30％时，产品的硬度和弹性值最大，此时弹性与红酒鹅肝的弹性值最为接近，但硬度远远比红酒鹅肝大。故不选取其作为产品的增稠剂。

如图6的图B所示，随着玉米淀粉添加量的不断增加，产品羊肝的硬度、弹性都是呈先升高后下降的趋势。当玉米淀粉添加量为2％时，产品羊肝的硬度和弹性最大。当添加量为2％和3％时，产品羊肝的弹性都与红酒鹅肝相似，但此时硬度相比红酒鹅肝过高。故不能作为改良产品的增稠剂。

由图6的图C可知，葡萄酒羊肝的硬度、弹性均随着海藻酸钠添加量的增加呈逐渐上升的趋势，海藻酸钠添加量为0.1％和0.2％时的产品弹性与不添加海藻酸钠以及海藻酸钠添加量为0.3％、0.4％时产品的弹性有显著性差异 (P＜0.05)。当海藻酸钠添加量为0.3％时，产品的弹性与红酒鹅肝弹性相近。但此时产品的硬度比红酒鹅肝硬度高近100g，但相较于亚麻籽胶和玉米淀粉此时的硬度值，海藻酸钠的硬度与红酒鹅肝的硬度更为接近。当添加0.3％的海藻酸钠时产品的感官评分最高，与添加玉米淀粉的产品相比组织状态更均匀、细腻、不会出现颗粒感；与添加亚麻籽胶的产品相比，硬度更低、风味更好。添加了海藻酸钠的产品质地柔软、结构稳定、成型好。故以产品的感官评分、硬度以及弹性为评定指标，选取海藻酸钠为改善葡萄酒羊肝品质的增稠剂，并确定其添加量为0.3％。

7、葡萄酒羊肝改良配方正交试验

表8葡萄酒羊肝改良配方正交试验结果分析

从表8可以看出，三个因素对葡萄酒羊肝感官品质影响的顺序为C＞A＞ B,即海藻酸钠＞葵花籽油＞酪蛋白酸钠。正交试验结果表明，葡萄酒羊肝改良配方的最佳组合为A₂B₂C₃。通过试验验证得出最优配方：葵花籽油2％、酪蛋白酸钠0.40％、海藻酸钠0.30％。此配方条件下，产品的感官评分可达到93 分，与基础配方对比，此时产品更细腻、组织状态均匀、饱满有弹性，切面完整且细致无密集气孔，风味更佳，颜色诱人有光泽，既有葡萄酒的香味又不失羊肝的鲜美。

8、葡萄酒羊肝工艺优化结果

(1)蒸煮时间对产品感官评分和产品质构的影响

如图7中图A所示，随着蒸煮时间的不断增长，葡萄酒羊肝的感官评分呈先上升后下降的趋势。当蒸煮时间为8min时，感官评分最高为90。此时，葡萄酒羊肝的风味最好，组织状态最均匀，软硬适度。当蒸煮时间过短时，羊肝并没有完全熟透，从而影响口感及风味，而且不容易脱模；随着蒸煮时间的增加，羊肝逐渐变硬，口感变差，从而使感官评分降低。

如图7中图B所示，随着蒸煮时间的增加，葡萄酒羊肝的硬度呈逐渐上升的趋势，各蒸煮时间条件下，葡萄酒羊肝的硬度有显著性差异(P＜ 0.05)，而葡萄酒羊肝的弹性则是呈先升高后下降的趋势。当蒸煮时间为6 min时，产品羊肝硬度值(398.72g)与红酒鹅肝的硬度值(429.48g)接近，但此时弹性相对低于红酒鹅肝的弹性值，此时产品的感官评分远远低于其他蒸煮时间的评分。

当蒸煮时间为8min时，产品的硬度(435.368g)大致与红酒鹅肝的硬度相同，此时产品弹性(0.731)也最接近红酒鹅肝的弹性，而此时产品的感官评分也是最高的，故以感官评分以及产品的硬度、弹性为标准，选取最佳蒸煮时间为8min。

9、基本营养成分测定结果

(1)葡萄酒羊肝、鲜羊肝以及红酒鹅肝基本营养成分结果见表9。

表9葡萄酒羊肝、鲜羊肝以及红酒鹅肝的基本营养成分比较

注：相同字母代表差异不显著，不同字母代表差异显著(P＜0.05)。

由表9可知，葡萄酒羊肝和鲜羊肝的各营养成分均有显著性差异(P＜ 0.05)，产品羊肝与红酒鹅肝除灰分含量外均有显著性差异(P＜0.05)。经过加工后产品羊肝的水分明显减少，而蛋白质含量则有显著升高。

葡萄酒羊肝的蛋白质含量是红酒鹅肝的二倍有余，但脂肪含量还不足红酒鹅肝的四分之一。由此可见，产品羊肝较红酒鹅肝相比不仅营养价值高，还属于低脂食品，更符合当今人们“高营养、低脂肪”的营养需求。

(2)氨基酸测定结果

表10再制葡萄酒羊肝及鲜羊肝氨基酸含量(％)

由表11可知，鲜羊肝共检出19种脂肪酸，其中饱和脂肪酸10种，不饱和脂肪酸9种；葡萄酒羊肝共检出18种脂肪酸，其中饱和脂肪酸9种，不饱和脂肪酸9种；鲜羊肝与产品羊肝多种脂肪酸含量有显著性差异(P＜ 0.05)。从表中可以看出葡萄酒羊肝的多数脂肪酸含量都低于鲜羊肝，这可能是由于葡萄酒羊肝在加工过程中受高温等因素影响，引起油脂发生氧化水解裂解等反应，从而引起各脂肪酸含量的变化。

表11再制葡萄酒羊肝脂肪酸含量(％)

注：相同字母代表差异不显著，不同字母代表差异显著(P＜0.05)

必须脂肪酸是生物体组织细胞的构成成分，它不仅参与线粒体和细胞膜磷脂的合成，还能够促进体内脂质代谢。葡萄酒羊肝的必须脂肪酸有很多，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，且含量丰富。γ-亚麻酸是人体所必须的不饱和脂肪酸，其在抗炎、抗肿瘤、降血脂以及治疗糖尿病的作用，同时能够抑制动脉粥样斑块形成。葡萄酒羊肝含有油酸，油酸是顺式单不饱和脂肪酸的主要组成部分，其本身具有保护脂蛋白避免受氧化的作用。不饱和脂肪酸的摄入不仅能够降低心血管疾病的死亡率、降低血甘油三酯水平，同时还能使高密度脂蛋白水平升高，改善血管内皮功能以及减少血小板聚集等。由此可见，就脂肪酸成分含量及组成而言，产品羊肝的营养价值比鹅肝的营养价值高。

(3)矿物质测定结果

表12葡萄酒羊肝、鲜羊肝的矿物质含量(mg/kg)

注：相同字母代表差异不显著，不同字母代表差异显著(P＜0.05)。

从表12可以看出，葡萄酒羊肝的多数矿物质含量均显著(P＜0.05)高于鲜羊肝。二者均含有丰富的铁、钙、镁、钾、锌等维持人体正常生理功能的元素，而且它们还能够参与人体代谢。羊肝中铁元素含量高达167.35mg/kg，这与陈唱在鹅肝深加工产品研制中鹅肝酱铁元素含量(0.576mg/kg)相比高出百倍。由此可见，羊肝是名副其实的补血佳品。

葡萄酒羊肝的镁含量为237.16mg/kg，镁元素能够促进牙齿、骨头的生长和发育，同时能促进机体产生细胞和能量。测得产品羊肝的钙含量为153.27 mg/kg。通过对比发现，产品羊肝中多种矿物质含量均高于鹅肝。而产品羊肝中铬元素(≤1.0mg/kg)和铅元素(≤0.20mg/kg)的含量均未超标，由此可见，葡萄酒羊肝不仅营养价值很高，而且安全性很高，人们可以安心的食用。

10、葡萄酒羊肝食用品质试验结果

(1)葡萄酒羊肝的感官评价

表13葡萄酒羊肝的感官评定

注：相同字母代表差异不显著，不同字母代表差异显著(P＜0.05)

从表13可以看出，在最佳配方下，葡萄酒羊肝的风味、组织状态、色泽以及口感的评分均达到22分以上，四项评分综合达到90分以上。与市售红酒鹅肝进行对比，风味略高于红酒鹅肝，其他三种指标均与红酒鹅肝接近。葡萄酒羊肝与市售红酒鹅肝的风味、组织状态、色泽等均无显著性差异，说明产品羊肝以红酒鹅肝为参照的制作是成功的，能被大多数人所接受，且接受程度较高。

(2)葡萄酒羊肝的色泽

表14葡萄酒羊肝及鲜羊肝色差

注：同列相同字母代表差异不显著、不同字母代表差异显著(P＜0.05)

从表14可以看出，鲜羊肝的色泽最鲜艳，其次是葡萄酒羊肝。是由于羊肝在加工过程中受氧气和温度的影响，蛋白质氧化变性，从而使L*值下降。在制作过程中羊肝内部脂肪易发生氧化、色变，会导致a*值下降，从而使产品羊肝的a*值低于原料羊肝。葡萄酒羊肝的L*值、a*值和b*值均与红酒鹅肝的相应值无显著性差异，说明葡萄酒羊肝的色泽与红酒鹅肝相似。

(3)葡萄酒羊肝的嫩度

表15葡萄酒羊肝及鲜羊肝剪切力

注：相同字母代表差异不显著，不同字母代表差异显著(P＜0.05)

从表15可以看出，鲜羊肝的剪切力与葡萄酒羊肝和红酒鹅肝的剪切力有显著性差异(P＜0.05)。是由于鲜羊肝表面具有筋膜，组织内有胆管或结缔组织，而在葡萄酒羊肝的制作过程中剔除了这些组织，故葡萄酒羊肝的剪切力小于鲜羊肝。而葡萄酒羊肝与红酒鹅肝的剪切力无显著性差异，说明葡萄酒羊肝食用时的口感与红酒鹅肝类似。

11、葡萄酒羊肝保质期内各指标的变化

(1)微生物变化

表16贮藏期间葡萄酒羊肝微生物的变化

注：“-”未检出

从表16可以看出，葡萄酒羊肝的菌落总数随着贮藏时间的增加不断升高。当贮藏时间为60d时，菌落总数为2.46×10³CFU/g，大肠菌群≤9CFU/g，而致病菌始终未被检出。葡萄酒羊肝的各项指标均符合NY/T1513-2017《绿色食品畜禽可食用副产品》的规定。

(2)贮藏期间质构变化

从图8的图A可以看出，在贮藏期间，葡萄酒羊肝的硬度随贮藏期间的延长呈逐渐上升的趋势，而弹性则是随之逐渐减少。贮藏后期，产品羊肝质地硬，口感差且水油析出较严重，故葡萄酒羊肝在60d内食用最佳。

从图8的图B可以看出，葡萄酒羊肝的pH值随着贮藏时间的增加，呈缓慢降低后升高再降低的趋势，但变化范围(6.25～5.90)并不大。当贮藏天数为30d时，葡萄酒羊肝的pH值升高，可能是因为羊肝内蛋白质、脂质氧化生成碱性物质引起的。

从图8的图C可以看出，在贮藏期间，葡萄酒羊肝的过氧化值(POV) 呈持续上升的趋势。贮藏30d内，过氧化值上升相对缓慢，主要是因为再制葡萄酒羊肝中的脂肪、蛋白质等物质相互接触，致使脂肪水解从而产生游离脂肪酸饱和程度较高，不易发生脂肪氧化。随着贮藏时间的不断延长，脂肪氧化的速度大于水解速度，脂肪氧化程度逐渐剧烈，从而导致过氧化值不断升高。当葡萄酒羊肝贮藏时间为60d时，过氧化值约为0.448g/kg。仍低于国标所规定的腐败变质值(≥1.0g/kg)。

从图8的图D可以看出，葡萄酒羊肝的硫代巴比妥酸值(TBARs值)在贮藏期间，整体呈上升的趋势。引起这种趋势的原因主要是由于脂肪不断氧化，醛类物质不断积累所导致的。当贮藏期为60d时，TBARs值低于0.4 mg/100g，产品羊肝仍在可接受范围内。

表17贮藏期间葡萄酒羊肝色泽的变化

注：相同字母代表差异不显著，不同字母代表差异显著(P＜0.05)

由表17可知，葡萄酒羊肝在贮藏期间L*值和a*值均是呈逐渐下降的趋势，而b*值则是呈先升高后下降的趋势。贮藏前后产品的a*值和b*值无显著性差异，说明在贮藏期间，产品的色泽相对稳定。

尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (9)

1.一种葡萄酒羊肝的制备方法，包括预处理、打浆、调配、匀浆、装模、蒸煮、脱模、包装、灭菌、水检，其特征在于，所述预处理步骤如下：

首先将羊肝洗净，剔除肝表面的筋膜，除去肝组织中的血块、结缔组织以及内部的胆管；

所述打浆过程为：反复清洗经预处理后的羊肝，沥干水分后加冰水搅打，获得肝泥；

所述调配过程为：向打浆制备的肝泥中加入如下质量分数的配料：

白葡萄酒1-2％、食盐1.9-2.1％、白砂糖1.3-1.7％、I+G 0.06-0.08％、葵花籽油1.5-2.5％、乳化剂0.3-0.5％、增稠剂0.25-0.31％；

所述乳化剂为酪蛋白酸钠；

所述增稠剂为海藻酸钠。

2.如权利要求1所述的葡萄酒羊肝的制备方法，其特征在于，调配过程中向肝泥中加入白葡萄酒1％、食盐2％、白砂糖1.5％、I+G0.06％、葵花籽油2％、乳化剂0.4％、增稠剂0.3％。

3.如权利要求1所述的葡萄酒羊肝的制备方法，其特征在于，打浆过程中，所述加入的冰水与沥干水分后的羊肝重量比为15：100。

4.如权利要求1所述的葡萄酒羊肝的制备方法，其特征在于，装模过程是将均质后的羊肝泥装入模具。

5.如权利要求1所述的葡萄酒羊肝的制备方法，其特征在于，蒸煮时间为8min。

6.如权利要求1所述的葡萄酒羊肝的制备方法，其特征在于，包装过程是将脱模后的羊肝进行抽真空包装。

7.如权利要求1所述的葡萄酒羊肝的制备方法，其特征在于，灭菌过程为高压灭菌锅中121℃条件下处理10min。

8.如权利要求1所述的葡萄酒羊肝的制备方法，其特征在于，水检过程具体为：定期检查产品包装，观察是否有漏气，在每批产品中随机抽取多个样品进行水检，如有漏气立即重新包装。

9.一种权利要求1-8任一项所述的制备方法制备得到的葡萄酒羊肝。

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