CN114403414A - 一种具有降脂解腻提鲜增味作用的乳酸菌发酵制品、制备方法及其用途 - Google Patents
一种具有降脂解腻提鲜增味作用的乳酸菌发酵制品、制备方法及其用途 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114403414A CN114403414A CN202111438849.3A CN202111438849A CN114403414A CN 114403414 A CN114403414 A CN 114403414A CN 202111438849 A CN202111438849 A CN 202111438849A CN 114403414 A CN114403414 A CN 114403414A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- lactic acid
- acid bacteria
- fermented product
- product according
- lactobacillus
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 20
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 title claims abstract description 11
- 239000004519 grease Substances 0.000 title claims abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 7
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims description 38
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims description 19
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims description 19
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims description 19
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 41
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 24
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 23
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims abstract description 18
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 17
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims abstract description 16
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims abstract description 16
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 13
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 8
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 7
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 claims description 6
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 claims description 6
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 claims description 5
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 claims description 4
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 2
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 2
- 241001127714 Amomum Species 0.000 claims description 2
- 244000061520 Angelica archangelica Species 0.000 claims description 2
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 claims description 2
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 2
- 235000006481 Colocasia esculenta Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000205754 Colocasia esculenta Species 0.000 claims description 2
- 240000004270 Colocasia esculenta var. antiquorum Species 0.000 claims description 2
- 240000004784 Cymbopogon citratus Species 0.000 claims description 2
- 235000017897 Cymbopogon citratus Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002723 Dioscorea alata Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000007056 Dioscorea composita Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000009723 Dioscorea convolvulacea Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005362 Dioscorea floribunda Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000004868 Dioscorea macrostachya Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005361 Dioscorea nummularia Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005360 Dioscorea spiculiflora Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000004670 Glycyrrhiza echinata Species 0.000 claims description 2
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000001287 Guettarda speciosa Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000006509 Gynostemma pentaphyllum Species 0.000 claims description 2
- 235000002956 Gynostemma pentaphyllum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 claims description 2
- 235000006350 Ipomoea batatas var. batatas Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 claims description 2
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 claims description 2
- 240000003829 Sorghum propinquum Species 0.000 claims description 2
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000185386 Thladiantha grosvenorii Species 0.000 claims description 2
- 235000011171 Thladiantha grosvenorii Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 claims description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 claims description 2
- 235000004879 dioscorea Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 claims description 2
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 claims 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 abstract description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 27
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 14
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 10
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 6
- 108010053500 delicious peptide Proteins 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 5
- JYGRAOYMDDFOSM-FQJIPJFPSA-N (4s)-4-[[(2s)-4-carboxy-2-[[(2s)-3-carboxy-2-[[2-[[(2s)-2,6-diaminohexanoyl]amino]acetyl]amino]propanoyl]amino]butanoyl]amino]-5-[[(2s)-1-[[(2s)-1-[[(1s)-1-carboxyethyl]amino]-4-methyl-1-oxopentan-2-yl]amino]-3-hydroxy-1-oxopropan-2-yl]amino]-5-oxopentano Chemical compound OC(=O)[C@H](C)NC(=O)[C@H](CC(C)C)NC(=O)[C@H](CO)NC(=O)[C@H](CCC(O)=O)NC(=O)[C@H](CCC(O)=O)NC(=O)[C@H](CC(O)=O)NC(=O)CNC(=O)[C@@H](N)CCCCN JYGRAOYMDDFOSM-FQJIPJFPSA-N 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 235000019225 fermented tea Nutrition 0.000 description 4
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 4
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 4
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 3
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 3
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 description 2
- 235000002722 Dioscorea batatas Nutrition 0.000 description 2
- 235000006536 Dioscorea esculenta Nutrition 0.000 description 2
- 240000001811 Dioscorea oppositifolia Species 0.000 description 2
- 235000003416 Dioscorea oppositifolia Nutrition 0.000 description 2
- 101710159104 Flavor peptide Proteins 0.000 description 2
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 2
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 2
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 2
- 229940009289 bifidobacterium lactis Drugs 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 2
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000002274 Matrix Metalloproteinases Human genes 0.000 description 1
- 108010000684 Matrix Metalloproteinases Proteins 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 235000015218 chewing gum Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 description 1
- 238000003113 dilution method Methods 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001050 lubricating effect Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 description 1
- GOLXNESZZPUPJE-UHFFFAOYSA-N spiromesifen Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1C(C(O1)=O)=C(OC(=O)CC(C)(C)C)C11CCCC1 GOLXNESZZPUPJE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020334 white tea Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/28—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
本发明公开了一种具有降脂解腻提鲜增味作用的乳酸菌发酵制品、制备方法及其用途。包括如下步骤：选取原材料，高温灭菌后冷却至室温，再接种植物乳杆菌菌株进行恒温发酵，将所得发酵产物过滤取上清液进行高温灭活即得。该方法不限定原材料的蛋白质含量，将本发明形成的乳酸菌发酵制品应用于食品加工中，可起到降脂解腻，提鲜增味的作用。
Description
技术领域
本发明涉及发酵食品领域，尤其涉及一种具有降脂解腻提鲜增味作用的乳酸菌发酵制品、制备方法及其用途。
背景技术
乳酸菌用于提鲜方面的技术，主要是乳酸菌通过发酵代谢产生鲜味肽等成分，使得终端产品具备鲜味。比如CN101904482B(一种天然富肽型鲜味剂及其制备方法)，通过蛋白酶酶解，再通过乳酸菌发酵。CN106107020A(一种鲜味发酵豆粕的生产方法)，通过蛋白酶酶解，再通过乳酸菌和枯草芽孢杆菌发酵。都是应用酶解发酵的方式，将大分子蛋白质转化成小分子肽，指定段位的肽的鲜味会比较明显，也就是鲜味肽，鲜味来源是鲜味肽的产生与使用。现有技术用于形成鲜味物质的原材料大多采用豆粕或其他蛋白质含量高的物质，因为蛋白质多才能通过酶解发酵得到更多的小分子肽，也就是鲜味肽。而蛋白质含量低的原料一般不用于鲜味肽的生产，因为产量太低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种不管原材料的蛋白质含量高低，都具有降脂解腻提鲜增味作用的乳酸菌发酵制品及其方法和用途。将制备得到的乳酸菌发酵制品应用于食品加工中，可起到降脂解腻，提鲜增味的作用。
为实现上述目的，本发明提供一种乳酸菌发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：选取原材料，高压灭菌后冷却至室温，再接种植物乳杆菌菌株进行恒温发酵，将所得发酵产物过滤取上清液进行高压灭活即得。
进一步，所述原材料为草本植物和非草本植物。
进一步，所述植物原材料为中药材、药食同源物质、农产品及其制品、果蔬及其制品；优选的，植物原材料为苹果浓缩汁、柠檬汁、橙汁、罗勒、香茅草、草果、葱、姜、蒜、芹菜、香菇、当归、藕、芋、甘薯，甘草、罗汉果、绞股蓝、小麦、玉米、大麦、五指毛桃、茶叶、莲子、绿豆、山药和高粱中的至少一种。
进一步，所述高压灭菌和高压灭活的条件均为121℃灭菌30min。
进一步，所述植物乳杆菌菌株为HM6008。
进一步，所述恒温发酵为37℃±3℃发酵24h±6h。
进一步，所述过滤为采取80目筛网进行过滤。
本发明还提供所述制备方法制备得到的乳酸菌发酵制品。
本发明还提供所述乳酸菌发酵制品用于食品增鲜的用途。
本发明还提供所述乳酸菌发酵制品用于食品降脂解腻的用途。
本发明使用的菌株是植物乳杆菌HM6008，保藏信息为：
菌株名称：植物乳杆菌Lactobacillus.plantarumHM6008，
保藏日期：2015年8月10日，
保藏单位：保藏单位：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，
保藏编号：CGMCC No.11212，
该菌已经于2016年1月13日在CN105238713A中公开。
本发明是利用乳酸菌发酵，发酵后无较多的鲜味感，继续将发酵后的物质进行灭活，灭活后鲜味感加强，灭活后的物质与其他食材组合后的鲜味感更强。与传统的乳酸菌发酵形成鲜味肽的机理不同：传统的乳酸菌发酵后时的鲜味感是最强的，与食材组合是稀释的过程，其鲜味感应该减弱。但是本发明刚好与之相反。且本发明采用的比如五指毛桃为植物根部，茶叶不管是发酵茶还是非发酵茶，发酵茶或非发酵茶的蛋白质类成分整体都较少，其提鲜增味机理与鲜味肽的生产机理要求相反，(鲜味肽相关产品的生产是采用蛋白质等成分通过酶解/发酵等工艺进一步剪切，形成小分子肽的过程)。
本发明发酵再灭活后形成产品，将其应用于食品加工中起到提鲜、增味、去油腻的作用。乳酸菌发酵液本身没有多少鲜味，是通过灭活，与其他原料混合后才形成的鲜味，并起到降脂解腻，提鲜增味，突出草本植物香味与鲜味，降脂增香的作用。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
以下实施例中所用的对比菌株，购自于润盈公司。比如乳双岐杆菌为乳双岐杆菌BL-G101，植物乳杆菌为植物乳杆菌Lp-G18，干酪乳杆菌为干酪乳杆菌LC-G11。以下实施例所用的是红茶，但是不限于红茶，还可以是绿茶，普洱，白茶等。
本发明使用的菌株是植物乳杆菌HM6008，保藏信息为：
菌株名称：植物乳杆菌L.plantarumHM6008，
保藏日期：2015年8月10日，
保藏单位：保藏单位：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，
保藏编号：CGMCC No.11212，
该菌已经于2016年1月13日在CN105238713A中公开。
实施例1：
原料(重量份)：见表1。
完整工艺流程：物料按配方调配→121℃灭菌30min→冷却至40℃以下→接种植物乳杆菌菌株(菌株为HM6008及其接种量1％)→恒温发酵(37℃±3℃，恒温发酵24h±6h) →过滤取上清液(80目筛网)→121℃，30min高温灭活→形成成品→应用于食品加工中。表1中的不同组别的工艺对应表1的描述。
表1不同组别的工艺流程表
本发明的评价指标见表2：感官评价指标标准表(见参考文章：鸡精调味料中呈味肽替代部分I+G的应用探索、基于模糊数学综合评判的鸡精调味料感官评价方法)。
表2：感官评价指标标准表
按照以上感官评价评分标准，10名感官评价人员对样品进行感官评价，要求感官评价人员身体健康，嗅觉、味觉等正常，在感官评价开始1h内禁烟，避免吃浓香食物及糖果、口香糖等引起后味拖延的食物。统一评价后再对评价结果进行汇总统计。
对实施例各组所得的产品进行感官评价，结果见表3。
表3：感官评价结果表
评价因素集U＝{U1,U2,U3}，U1代表鲜味，U2代表增味，U3代表去油腻。
评价等级V＝{V1,V2,V3,V4}，V1代表优(4分)，V2代表良(3分)，V3代表中(2分)， V4代表差(1分)。
权重集X＝{X1,X2,X3}＝{0.4,0.3,0.3}，即鲜味权重为0.4，增味权重为0.3，去油腻权重为0.3。
转化的矩阵
同理可形成R2，R3，R4，R5，R6，R7，R8，
Y＝X.R。
表4：综合评定结果表
从表4可以看出，综合评价1.4组别的评分结果最高，其产品本身具备的效果最明显。
实施例2应用试验
本实施例以鸡肉为例：
市场购买新鲜的整鸡焯水去杂质、血沫。鸡肉与水按1:2的重量比例准备，置于相同品牌与大小的砂锅中，小火炖2小时。按加水重量的1％加入盐，出锅品尝。
表5不同组别的处理方式及感官评价结果表
注：评价指标同上。
感官评价结果如表6：
表6：感官评价结果表
按照上述评价原则和方法，得到综合评价结果如表7所示。
表7：综合评价结果表
| 样品编号 | Yi评价结果集 | 综合评分 | 排名 |
| 2.0 | Y<sub>1</sub>＝{0.00,0.08,0.62,0.30} | 1.78 | 9 |
| 2.1 | Y<sub>2</sub>＝{0.03,0.55,0.39,0.03} | 2.58 | 3 |
| 2.2 | Y<sub>3</sub>＝{0.47,0.36,0.17,0.00} | 3.30 | 2 |
| 2.3 | Y<sub>4</sub>＝{0.04,0.32,0.34,0.30} | 2.10 | 6 |
| 2.4 | Y<sub>5</sub>＝{0.96,0.04,0.00,0.00} | 3.96 | 1 |
| 2.5 | Y<sub>6</sub>＝{0.07,0.41,0.49,0.03} | 2.52 | 4 |
| 2.6 | Y<sub>7</sub>＝{0.00,0.35,0.35,0.30} | 2.05 | 7 |
| 2.7 | Y<sub>8</sub>＝{0.00,0.41,0.41,0.18} | 2.23 | 5 |
| 2.8 | Y<sub>9</sub>＝{0.00,0.25,0.42,0.33} | 1.92 | 8 |
由结果可知，使用的植物乳杆菌HM6008菌株及工艺其整体的效果最佳，综合评分最高。
实施例3
3.1以莲子为原料：水100，莲子10，白砂糖5，121℃灭菌30min，接种植物乳杆菌HM6008 进行发酵，121℃，30min高温灭活形成乳酸菌发酵液产品。依照实施例2的方法开展应用试验，将炖鸡用的水的10％重量份替换成本实施例的乳酸菌发酵液样品。进行口味测试。
3.2以绿豆为原料：水100，绿豆10，白砂糖5，121℃灭菌30min，接种植物乳杆菌HM6008 进行发酵，121℃，30min高温灭活形成乳酸菌发酵液产品。依照实施例2的方法开展应用试验，将炖鸡用的水的10％重量份替换成本实施例的乳酸菌发酵液样品。进行口味测试。
3.3以山药为原料：水100，山药10，白砂糖5，121℃灭菌30min，接种植物乳杆菌HM6008 进行发酵，121℃，30min高温灭活形成乳酸菌发酵液产品。依照实施例2的方法开展应用试验，将炖鸡用的水的10％重量份替换成本实施例的乳酸菌发酵液样品。进行口味测试。
表8：感官评价结果表
表9：综合评价结果表
| 样品编号 | Yi评价结果集 | 综合评分 | 排名 |
| 3.1 | Y<sub>1</sub>＝{0.92,0.08,0.00,0.00} | 3.92 | 2 |
| 3.2 | Y<sub>2</sub>＝{0.90,0.10,0.00,0.00} | 3.90 | 3 |
| 3.3 | Y<sub>3</sub>＝{0.97,0.03,0.00,0.00} | 3.97 | 1 |
由结果可知，蛋白质含量比较高的几款食材依然适用于植物乳杆菌HM6008菌株及工艺，其整体的效果和综合评分值理想。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种具有降脂解腻提鲜增味作用的乳酸菌发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：选取植物原材料，高压灭菌后冷却至室温，再接种植物乳杆菌菌株进行恒温发酵，将所得发酵产物过滤取上清液进行高压灭活即得。
2.如权利要求1所述乳酸菌发酵制品的制备方法，其特征在于，所述植物原材料中的植物为草本植物和非草本植物。
3.如权利要求2所述乳酸菌发酵制品的制备方法，其特征在于，所述植物原材料为中药材、药食同源物质、农产品及其制品、果蔬及其制品；优选的，植物原材料为苹果浓缩汁、柠檬汁、橙汁、罗勒、香茅草、草果、葱、姜、蒜、芹菜、香菇、当归、藕、芋、甘薯、甘草、罗汉果、绞股蓝、小麦、玉米、大麦、五指毛桃、茶叶、莲子、绿豆、山药和高粱中的至少一种。
4.如权利要求1所述乳酸菌发酵制品的制备方法，其特征在于，所述高温灭菌和高压灭活的条件均为121℃灭菌30min。
5.如权利要求1所述乳酸菌发酵制品的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌菌株为HM6008。
6.如权利要求1所述乳酸菌发酵制品的制备方法，其特征在于，所述恒温发酵为37℃±3℃发酵24h±6h。
7.如权利要求1所述乳酸菌发酵制品的制备方法，其特征在于，所述过滤为采取80目筛网进行过滤。
8.权利要求1-7任一项制备方法制备得到的乳酸菌发酵制品。
9.权利要求8所述乳酸菌发酵制品用于食品增鲜的用途。
10.权利要求8所述乳酸菌发酵制品用于食品降脂解腻的用途。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111438849.3A CN114403414A (zh) | 2021-11-30 | 2021-11-30 | 一种具有降脂解腻提鲜增味作用的乳酸菌发酵制品、制备方法及其用途 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111438849.3A CN114403414A (zh) | 2021-11-30 | 2021-11-30 | 一种具有降脂解腻提鲜增味作用的乳酸菌发酵制品、制备方法及其用途 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114403414A true CN114403414A (zh) | 2022-04-29 |
Family
ID=81266331
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202111438849.3A Pending CN114403414A (zh) | 2021-11-30 | 2021-11-30 | 一种具有降脂解腻提鲜增味作用的乳酸菌发酵制品、制备方法及其用途 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114403414A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106261363A (zh) * | 2016-08-08 | 2017-01-04 | 厦门和美科盛生物技术有限公司 | 一种益生菌果蔬酵素饮料及其制备方法 |
| CN110226711A (zh) * | 2019-07-17 | 2019-09-13 | 厦门和美科盛生物技术有限公司 | 一种用乳酸菌发酵液对肉和肉制品去腥增味的方法 |
| CN110257301A (zh) * | 2019-07-17 | 2019-09-20 | 厦门和美科盛生物技术有限公司 | 一种具有去腥增味作用的乳酸菌发酵液及其应用 |
| CN112773864A (zh) * | 2021-01-29 | 2021-05-11 | 益生活力健康科技(厦门)有限公司 | 乳酸菌发酵技术在中药材黄精加工制作中的生产应用 |
| CN112841633A (zh) * | 2021-01-29 | 2021-05-28 | 益生活力健康科技(厦门)有限公司 | 植物乳杆菌在药食同源食品加工中的制备技术与用途 |
-
2021
- 2021-11-30 CN CN202111438849.3A patent/CN114403414A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106261363A (zh) * | 2016-08-08 | 2017-01-04 | 厦门和美科盛生物技术有限公司 | 一种益生菌果蔬酵素饮料及其制备方法 |
| CN110226711A (zh) * | 2019-07-17 | 2019-09-13 | 厦门和美科盛生物技术有限公司 | 一种用乳酸菌发酵液对肉和肉制品去腥增味的方法 |
| CN110257301A (zh) * | 2019-07-17 | 2019-09-20 | 厦门和美科盛生物技术有限公司 | 一种具有去腥增味作用的乳酸菌发酵液及其应用 |
| CN112773864A (zh) * | 2021-01-29 | 2021-05-11 | 益生活力健康科技(厦门)有限公司 | 乳酸菌发酵技术在中药材黄精加工制作中的生产应用 |
| CN112841633A (zh) * | 2021-01-29 | 2021-05-28 | 益生活力健康科技(厦门)有限公司 | 植物乳杆菌在药食同源食品加工中的制备技术与用途 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101564810B1 (ko) | 스테비아 추출물을 포함하는 과일쨈 및 그 제조방법 | |
| CN105029322B (zh) | 一种富锌黄秋葵泡菜及制备方法 | |
| CN110283749A (zh) | 一株分离的植物乳杆菌p-01及其应用 | |
| KR101916453B1 (ko) | 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물과 그의 제조방법 | |
| CN104222922A (zh) | 一种牛肉豆豉香辣酱菜及其制备方法 | |
| CN104223271A (zh) | 一种黄秋葵乳酸菌发酵饮料 | |
| KR102489470B1 (ko) | 치킨용 양념 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 양념 소스 | |
| CN107455668B (zh) | 一种无苦涩味陈皮豆豉酱的制备方法 | |
| CN107625108B (zh) | 一种含抗菌肽的火锅底料及其制备方法 | |
| JP2003225068A (ja) | キノコ類発酵食品の製造方法、キノコ類発酵食品、およびそれを添加した食品 | |
| KR101224873B1 (ko) | 발효 생강의 제조방법 | |
| KR101919476B1 (ko) | 돼지감자 추출물을 유효성분으로 함유하는 천연 조미료 제조방법 | |
| JP2010227055A (ja) | 風味の優れた食酢の製造方法ならびにそれにより製造される食酢および食酢含有飲食品 | |
| CN108902831A (zh) | 一种泡菜加工工艺 | |
| KR101293499B1 (ko) | 어류를 이용한 식초 제조방법 및 이에 따른 식초 | |
| KR20090111920A (ko) | 김치유산균이 함유된 과일퓨레 제조방법. | |
| KR102489466B1 (ko) | 치킨용 디핑 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 디핑 소스 | |
| CN111406931A (zh) | 一种黑果腺肋花楸复合酵素及其制备方法 | |
| KR100795239B1 (ko) | 김치 유산균을 이용한 식품·음료의 제조방법 | |
| CN106418348B (zh) | 一种利用复合乳酸菌发酵制备土豆泥的方法 | |
| CN114403414A (zh) | 一种具有降脂解腻提鲜增味作用的乳酸菌发酵制品、制备方法及其用途 | |
| CN113412894B (zh) | 一种新型花果香型红曲天然发酵饮料及其制作方法 | |
| CN112617073A (zh) | 一种乳酸菌发酵羊角脆甜瓜汁及其制备方法 | |
| KR101818886B1 (ko) | 강화약쑥을 함유하는 무침용 소스의 제조방법 및 그 가공식품 | |
| Shin et al. | Ethnic Fermented Foods and Beverages of Korea |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |