CN114128870A - 一种利用富硒蘑菇提升酱油和豆酱品质的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于调味品加工技术领域，涉及一种利用富硒蘑菇提升酱油和豆酱品质的方法；步骤如下：选择富硒的新鲜蘑菇，清洗后浸泡在护色液中，超声处理后经淋干、真空干燥后将其粉碎得到富硒蘑菇粉；大豆或豆粕经浸泡、蒸煮、冷却；再将面粉或麸皮或粉碎的炒小麦与富硒蘑菇粉混合，混合后接种米曲霉，接种后与冷却后的大豆或豆粕混合制曲，得到成熟大曲再与盐水混合后落罐发酵，发酵结束后按照常规方法进行淋油或压榨取油、过滤、杀菌和包装即得高品质酱油；发酵结束后的豆酱经杀菌和包装后即得高品质豆酱。本发明的产品其滋味物质、硒含量及抗氧化活性显著提高，酱油和豆酱鲜味、醇厚感突出、香气浓郁。此外，可利用加工剩余的残次菇，变废为宝。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用富硒蘑菇提升酱油和豆酱品质的方法，属于调味品加工技术领域。
背景技术
酱油和豆酱均是以大豆或豆粕、面粉或麸皮等为原料经米曲霉发酵制成的调味品，在中国和东亚、东南亚国家人民日常生活中扮演着重要角色。随着工业化大规模化生产的普及，酱油和豆酱由传统的自然接种制曲演化为采用米曲霉单菌种人工接种制曲。天然曲菌种(包括曲霉、酵母和乳酸菌等)所制备的酱油和大酱口感醇厚、鲜味突出、香气浓郁，深受消费者喜爱。单菌种制曲所制备酱油和大酱安全性高，但相对于传统发酵酱油其口感寡淡、香气不足。此外，目前酱油和豆酱经过数十年的快速发展，产销量已经接近饱和，产销量增速乏力，企业普遍遇到发展瓶颈。开发高品质和有特色的酱油和豆酱对提高企业竞争力具有重要意义。
硒(selenium,Se)是一种人体必需的微量金属元素，被誉为“抗癌之王”、“心脏守护神”、“长寿元素”和“天然解毒剂”等。硒缺乏与40多种严重的疾病比如克山病、癌症、糖尿病和生殖系统障碍等的发生密切相关，被誉为“抗癌之王”、“心脏守护神”、“长寿元素”和“天然解毒剂”等(徐贵法.蛋白硒的研究进展及富硒鸡蛋的价值[J].现代食品,2020(15):26-31.)。人体中的硒主要来源食物，我国超过70％的国土属于贫硒地区，这导致我国大部分农作物硒含量低和家禽硒含量低，导致我国超过1/3的人口缺硒和严重缺硒(Ding,etal.Selenium distribution in the Chinese environment and its relationship withhuman health:A review[J].Environment International,2018,112:294-309.)。蘑菇具有较强的富硒和将土壤中的无机硒(有毒)转化为有机硒(无毒，人体易吸收和利用)的能力，因此富硒蘑菇是提高我国居民硒摄入量安全和有效的途径。但(富硒)蘑菇水分含量高、保质期短，采收和包装过程中产生大量的残次品(保质期更短)，不但给企业带来较大的经济损失，也易造成环境污染。因此合理利用(富硒)蘑菇中的残次品具有重要的经济价值。
发明内容
本发明的目的是为了一种利用富硒蘑菇提升酱油和豆酱品质的方法。具体地，本发明提供了一种以大豆/豆粕、面粉/麸皮、富硒蘑菇粉为主要原料，经米曲霉发酵生产高品质酱油和豆酱的方法。
为了实现以上技术目的，本发明的具体步骤如下：
(1)富硒蘑菇粉的制备：选择硒含量在500-2000μg/kg的新鲜蘑菇，清洗后浸泡在护色液中，同时进行超声处理，护色和超声结束后取出蘑菇淋干，经真空干燥后将其粉碎，经筛网过滤得到富硒蘑菇粉，备用；
所述蘑菇与护色液质量比例为1:2-8，所述护色液由L-抗坏血酸、L-半胱氨酸、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸、亚硫酸钠和水组成，其中L-抗坏血酸、L-半胱氨酸、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸、亚硫酸钠和水的质量比为0.05-0.5:0.05-0.5:0.05-0.5:0.05-0.5:0.03-0.3:100(w/w/w/w/w/w)；
所述超声条件为频率为20-70kHZ，强度为50-200W/L，时间为1-20min；
所述真空干燥条件为真空度0.070-0.092，温度44-70℃；
所述筛网的目数为10-100目；
(2)酱油和豆酱的制备：大豆或豆粕经浸泡、蒸煮、冷却，得到冷却后的大豆或豆粕；再将面粉或麸皮或粉碎的炒小麦与步骤(1)得到的富硒蘑菇粉混合，得到混合物再接种米曲霉曲精，接种后的混合物与上述冷却后的大豆或豆粕混合后进行制曲，得到成熟大曲再与盐水混合后落罐发酵，发酵结束后，按照常规方法进行淋油或压榨取油、过滤、杀菌和包装即得高品质酱油；发酵结束后的豆酱经杀菌和包装后即得高品质豆酱。
所述浸泡的时间为5-20h；所述蒸煮的温度为120-140℃、时间为3-30min；
所述大豆或豆粕、面粉或麸皮或粉碎的炒小麦和富硒蘑菇粉的使用质量比为75:20-30:5-15；
所述米曲霉曲精接种量为原料总重量的0.01-1％；所述原料总重量为大豆或豆粕(干重)、面粉或麸皮或粉碎的炒小麦和富硒蘑菇粉的重量之和；所述制曲的温度为25-35℃、时间35-55h、相对湿度为85-99％；
所述盐水为NaCl溶液，其中NaCl质量浓度为10-25％；所述成熟大曲与盐水混合的比例为1:1-4；所述落罐发酵的温度根据酱油分类进行选择，高盐稀态酱油采用常温发酵，低盐固态酱油发酵温度为45℃，发酵时间30-360d；
所述杀菌条件为65-140℃、30s-30min。
进一步地，步骤(1)中所述新鲜蘑菇的硒含量为800-1500μg/kg。
进一步地，步骤(1)中所述蘑菇与护色液质量比例为1:3-5；所述L-抗坏血酸、L-半胱氨酸、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸、亚硫酸钠和水的质量比为0.1-0.25:0.1-0.25:0.1-0.25:0.1-0.25:0.06-0.15:100(w/w/w/w/w/w)。
进一步地，步骤(1)中所述超声条件为频率为25-50kHZ，强度为80-150W/L，时间为3-10min。
进一步地，步骤(1)中所述真空干燥条件为：真空度0.077-0.089，温度50-65℃。
进一步地，步骤(1)中所述目数为40-60目。
进一步地，步骤(2)中所述大豆和豆粕使用常温水浸泡，浸泡的时间为8-12h，蒸煮温度为130-135℃、时间为5-8min。
进一步地，步骤(2)中所述大豆或豆粕、面粉或麸皮或粉碎的炒小麦和富硒蘑菇粉的使用质量比为75:22-25:8-10。
进一步地，步骤(2)中所述米曲霉曲精接种量为原料总重量的0.1-0.05％，制曲的温度为30-32℃、时间44-48h、相对湿度为90-95％；
进一步地，步骤(2)中所述NaCl质量浓度为12-22％；所述成熟大曲与盐水混合的比例为1:1.2-2.5；所述落罐发酵时间30-180d。
进一步地，步骤(2)中所述低盐固态酱油发酵结束后再添加成熟大曲2倍重量的盐水提取酱油；所述添加的盐水为NaCl溶液，质量浓度低于18％。
进一步地，步骤(2)中所述杀菌条件为70-135℃、1-20min。
本发明的有益效果：
采用本发明方法生产的酱油和豆酱比对照总硒、总氮、氨基酸态氮、总糖、还原糖含量及感官品质、抗氧化活性显著提高，感官评价结果显示采用本发明方法生产的酱油和豆酱鲜味、醇厚感突出、香气浓郁、色泽红亮，显著优于对照。采用本发明方法生产的酱油和豆酱达到富硒产品标准，产品附加值高。
通过研究发现将富硒蘑菇干燥、粉碎后添加到酱油和豆酱大曲中不但可以显著提高大曲酶活，显著改善酱油和豆酱的滋味和香气，而且可显著提高两种发酵豆制品的总硒含量和抗氧化活性，取得了意想不到的显著效果。因此，本发明方法不但可以为蘑菇生产企业解决残次品的合理利用问题，而且可为酱油和豆酱企业开发新产品提供思路。本发明方法操作简单，酱油和豆酱生产企业不需要增加额外设备。由以上特征可知本发明具有重要的经济价值和社会意义。
附图说明
图1为富硒蘑菇粉图片；其中A、B、C为采用本发明实验方法生产的富硒蘑菇粉；D、E、F为对比实验生产的富硒蘑菇粉。
具体实施方式
下面结合实例对本发明的具体实施方式作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。
本发明所涉及的硒含量的测定方法参照GB 5009.93-2017。大曲酶活、总氮、氨基酸态氮、总糖、还原糖和抗氧化指标的测定方法参照(Gao et al.Effects of sonicationduring moromi fermentation on antioxidant activities of compounds in raw soysauce.LWT-Food Science and Technology,2019,116,108605.)。
富硒蘑菇粉的最优制备条件：硒含量在500-2000μg/kg的新鲜蘑菇，清洗干净后浸泡在2-8倍重量护色液中，护色液由L-抗坏血酸、L-半胱氨酸、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸、亚硫酸钠和水组成，质量比为0.05-0.5:0.05-0.5:0.05-0.5:0.05-0.5:0.03-0.3:100；然后进行超声处理，超声条件为20-70kHZ，强度为50-200W/L，时间为1-20min；超声后的蘑菇淋干后进行真空干燥，真空干燥条件为真空度0.070-0.092，温度44-70℃；干燥后的蘑菇粉碎至10-100目。
图1中A、B、C为采用本发明专利方法生产的富硒蘑菇粉，其中图A、B、C分别对应实施例1-3中的样品富硒蘑菇粉，通过图片可以看出其为干燥、浅黄色至褐色细颗粒状物，具有蘑菇特有的风味。图1中D的制备方法同图A的制备方法，其区别在于未添加护色液、未超声处理、未粉碎，常温常压烘干；由图1中D可知蘑菇变色严重，色泽发黑、无蘑菇固有的风味，失去应用价值。图1中E的制备方法同图B的制备方法，其区别在于未添加护色液、未超声处理、未粉碎，常温常压烘干，由图1中E可知蘑菇变色较严重，蘑菇固有的风味损失严重，严重影响其应用价值。图1中F的制备方法同图C的制备方法，其区别在于未添加护色液、未超声处理、未粉碎，常温常压烘干，由图1中F可知蘑菇变色较严重、色泽发黑，蘑菇固有的风味损失严重，严重影响其应用价值。上述结果表明本发明所选择的护色剂种类、浓度及超声和真空干燥条件之间存在协同作用，只有合理选择合适的护色剂组成和剂量及加工工艺条件才能制备色泽和风味正常的蘑菇粉。
实施例1：
利用富硒双孢菇粉(Agaricus bisporus(Large)Sing.)改善高盐稀态酱油品质的方法
选择硒含量在500μg/kg的新鲜双孢菇，清洗干净后浸泡在护色液中，蘑菇与护色液质量比例为1:2，护色液由L-抗坏血酸、L-半胱氨酸、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸、亚硫酸钠和水组成，质量比为0.05:0.05:0.05:0.05:0.03:100，同时进行超声处理，超声条件为频率为20kHZ，强度为50W/L，时间为1min；护色和超声结束后取出湿蘑菇淋干，真空干燥，真空干燥条件为真空度0.092/44℃；干燥后的蘑菇粉碎至10目，得到富硒双孢菇粉。
大豆常温浸泡20h、120℃蒸煮30min、冷却至室温；将粉碎的炒小麦与上述富硒双孢菇粉混合，粉碎的炒小麦和富硒蘑菇粉混合物接种米曲霉，接种后的混合物与上述冷却的大豆混合，其中大豆(干重)、炒小麦和富硒双孢菇粉质量比为75:20:5，米曲霉曲精占原料混合物(大豆(干重)、炒小麦和富硒双孢菇粉)重量百分比为0.01％，制曲温度为25℃、相对湿度85％、55h，大曲成熟后与4倍重量的盐水混合后常温落罐发酵360d，盐水为NaCl溶液，盐水质量百分比浓度为25％，发酵结束按照常规方法淋油、过滤、杀菌和包装即得本发明方法生产的高品质富硒酱油，其中杀菌条件为140℃、30s。
对照例1：区不仅在于不添加富硒双孢菇粉，其他加工条件同实施例1；
对照例2：添加非富硒双孢菇粉，普通双孢菇粉制备方法同本发明专利方法，其他加工条件同实施例1；
对照例3：添加富硒双孢菇粉，区不仅在于富硒双孢菇粉制备过程中未添加本发明方法组成和剂量的护色液，富硒双孢菇粉其他制备方法和酱油的制备方法同实施例1；
对照例4：添加富硒双孢菇粉，区不仅在于富硒双孢菇粉制备过程中不按照本发明条件进行超声处理(18kHZ，强度为40W/L，时间为30s)，富硒双孢菇粉其他制备方法和酱油的制备方法同实施例1；
对照例5：添加富硒双孢菇粉，区不仅在于富硒双孢菇粉制备过程中干燥方法为常压高温(100℃)干燥，富硒双孢菇粉其他制备方法和酱油的制备方法同实施例1；
对照例6：添加富硒双孢菇粉，区不仅在于富硒双孢菇粉制备过程中未进行粉碎，富硒双孢菇粉其他制备方法和酱油的制备方法同实施例1；
由表1可知，按照本发明方法生产的酱油总氮、氨基酸态氮、总糖、还原糖和硒含量及DPPH自由基清除活性和还原力均显著高于对照1和对照2(p<0.05)，说明采用本发明方法可显著提高酱油硒、滋味物质(含氮物质和糖类物质)含量和抗氧化活性，改善酱油品质。与对照3-6相比，样品酱油的总氮、氨基酸态氮、总糖和还原糖含量及DPPH自由基清除活性和还原力也有不同程度提高，对照指标均低于样品酱油相应指标，说明本发明方法中富硒蘑菇粉加工各工艺对蘑菇粉质量存在一定影响，各工艺之间存在协同作用，而蘑菇粉质量对酱油最终品质存在明显影响。按照陕西省富硒调味品标准(>75μg/kg，DB61/T 556-2018)本发明方法生产的酱油属于富硒食品。
表1采用本发明方法生产的高盐稀态酱油基本成分及抗氧化活性
注：结果为平均值±标准差(n＝3)；同列不同小写字母表示同一列数据的显著性差异(p<0.05)。
由表2可知，样品的鲜味、甜味、醇厚感和香气评分明显高于对照1和对照2(p<0.05)，说明采用本发明方法可以显著酱油鲜味、甜味、醇厚感和香气，改善酱油品质，这与酱油基本成分分析结果基本一致。与对照3-6相比，样品酱油的鲜味、甜味、醇厚感和香气评分也有不同程度提高，对照指标评分均低于样品酱油相应指标评分，说明本发明方法中富硒蘑菇粉加工各工艺对蘑菇粉质量存在一定影响，各工艺之间存在协同作用，而蘑菇粉质量对酱油最终品质存在明显影响。咸味主要来源于发酵过程中添加的食盐，样品和对照酱油添加的食盐含量一样，因此样品和对照酱油的咸味不存在差异。
表2样品和对照酱油感官评价结果
注：(1)评价组由10名嗅觉正常的人员组成(年龄23-43,5名男性，5名女性)，感觉不到图1中的各种滋味为0分，最强为9分。
香气评价：无法接受0分，最喜欢9分。(2)结果为平均值±标准差(n＝10)；同列不同小写字母表示同一列数据的显著性差异(p<0.05)。
由表3可知，样品大曲酸性、中性和碱性蛋白酶及α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶活性显著高于对照1和对照2大曲相应酶活(p>0.05)。与对照3-6相比，样品大曲酸性、中性和碱性蛋白酶及α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶活性也不同程度高于对照3-6大曲相应酶活。蛋白酶和淀粉酶是酱油发酵过程中蛋白酶和淀粉降解成小分子量滋味物质(游离氨基酸、寡肽和单糖和寡糖)的催化剂，而游离氨基酸和单糖是酱油香气物质的前体物质。这是采用本发明方法生产的酱油滋味和香气质量高于对照的原因。
表3采用本发明方法生产的大曲酶活
注：结果为平均值±标准差(n＝3)；同行不同小写字母表示同一列数据的显著性差异(p<0.05)。
实施例2：利用富硒杏鲍菇粉(Pleurotus eryngii)改善低盐固态酱油品质的方法
选择硒含量在2000μg/kg的新鲜杏鲍菇，清洗干净后浸泡在护色液中，蘑菇与护色液质量比例为1:8，护色液由L-抗坏血酸、L-半胱氨酸、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸、亚硫酸钠和水组成，质量比为0.5:0.5:0.5:0.5:0.3:100，同时进行超声处理，超声条件为频率为70kHZ，强度为200W/L，时间为20min；护色和超声结束后湿蘑菇淋干，真空干燥，真空干燥条件为真空度0.070/70℃；干燥后的蘑菇粉碎至100目，得到富硒杏鲍菇粉。
豆粕常温浸泡5h、140℃蒸煮3min、冷却，同时将麸皮与上述富硒杏鲍菇粉混合，麸皮和富硒蘑菇粉混合物接种米曲霉，接种后的混合物与上述冷却的豆粕混合，其中豆粕(干重)、麸皮和富硒杏鲍菇粉重量比例为75:30:15，米曲霉曲精占原料混合物(豆粕(干重)、麸皮和富硒杏鲍菇粉)重量百分比为1％，制曲温度为35℃、相对湿度99％、35h，大曲成熟后与1倍重量的盐水混合后落罐发酵，发酵条件为45℃、30d，发酵结束添加大曲2倍重量的盐水提取酱油，盐水为NaCl溶液，所用盐水质量百分比浓度为10％，发酵结束按照常规方法淋油、过滤、杀菌和包装即得本发明方法生产的高品质富硒酱油，其中杀菌条件为65℃、30min。
对照例1：不添加富硒杏鲍菇粉，其他加工条件同实施例2；
对照例2：添加非富硒杏鲍菇粉，杏鲍菇粉制备方法同本发明专利方法，其他加工条件同实施例2；
对照例3：添加富硒杏鲍菇粉，富硒杏鲍菇粉制备过程中未添加按照本发明方法所述组成和剂量的护色液(0.01:0.01:0.01:0.01:0.01:100)，富硒杏鲍菇粉其他制备方法和酱油的制备方法同实施例2；
对照例4：添加富硒杏鲍菇粉，富硒杏鲍菇粉制备过程中不按照本发明条件进行超声处理(80kHZ，强度为250W/L，时间为30min)，富硒杏鲍菇粉其他制备方法和酱油的制备方法同实施例2；
对照例5：添加富硒杏鲍菇粉，富硒杏鲍菇粉制备过程中不按照本发明条件进行真空干燥(真空度0.050，温度82℃)，富硒杏鲍菇粉其他制备方法和酱油的制备方法同实施例2；
对照例6：添加富硒杏鲍菇粉，富硒杏鲍菇粉制备过程中不按照本发明条件进行粉碎(筛网目数为5目)，富硒杏鲍菇粉其他制备方法和酱油的制备方法同实施例2；
由表4可知，按照本发明方法生产的酱油总氮、氨基酸态氮、总糖、还原糖和硒含量及DPPH自由基清除活性和还原力均显著高于对照1和对照2(p<0.05)，说明采用本发明方法可显著提高酱油硒、滋味物质(含氮物质和糖类物质)含量和抗氧化活性，改善酱油品质。与对照3-6相比，样品酱油的总氮、氨基酸态氮、总糖和还原糖含量及DPPH自由基清除活性和还原力也有不同程度提高，但对照指标均低于样品酱油相应指标，说明本发明方法中富硒蘑菇粉加工各工艺对蘑菇粉质量存在一定影响，各工艺之间存在协同作用，而蘑菇粉质量对酱油最终品质存在明显影响。按照陕西省富硒调味品标准(>75μg/kg，DB61/T 556-2018)本发明方法生产的酱油属于富硒食品。
表4采用本发明方法生产的低盐固态酱油基本成分及抗氧化活性
注：结果为平均值±标准差(n＝3)；同列不同小写字母表示同一列数据的显著性差异(p<0.05)。
由表5可知，样品的鲜味、甜味、醇厚感和香气评分明显高于对照1和对照2(p<0.05)，说明采用本发明方法可以显著酱油鲜味、甜味、醇厚感和香气，改善酱油品质，这与酱油基本成分分析结果基本一致。与对照3-6相比，样品酱油的鲜味、甜味、醇厚感和香气评分也有不同程度提高，对照指标评分均低于样品酱油相应指标评分，说明本发明方法中富硒蘑菇粉加工各工艺对蘑菇粉质量存在一定影响，各工艺之间存在协同作用，而蘑菇粉质量对酱油最终品质存在明显影响。咸味主要来源于发酵过程中添加的食盐，样品和对照酱油添加的食盐含量一样，因此样品和对照酱油的咸味不存在差异。
表5样品和对照酱油感官评价结果
注：(1)评价组由10名嗅觉正常的人员组成(年龄23-43,5名男性，5名女性)，感觉不到图1中的各种滋味为0分，最强为9分。
香气评价：无法接受0分，最喜欢9分。(2)结果为平均值±标准差(n＝10)；同列不同小写字母表示同一列数据的显著性差异(p<0.05)。
由表6可知，样品大曲酸性、中性和碱性蛋白酶及α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶活性显著高于对照1和对照2大曲相应酶活(p>0.05)。与对照3-6相比，样品大曲酸性、中性和碱性蛋白酶及α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶活性也不同程度高于对照3-6大曲相应酶活。蛋白酶和淀粉酶是酱油发酵过程中蛋白酶和淀粉降解成小分子量滋味物质(游离氨基酸、寡肽和单糖和寡糖)的催化剂，而游离氨基酸和单糖是酱油香气物质的前体物质。这是采用本发明方法生产的酱油滋味和香气质量高于对照的原因。
表6采用本发明方法生产的大曲酶活
注：结果为平均值±标准差(n＝3)；同行不同小写字母表示同一列数据的显著性差异(p<0.05)。
实施例3：利用富硒金针菇粉(Flammulina velutipes)改善豆酱品质的方法
选择硒含量在1000μg/kg的新鲜金针菇，清洗干净后浸泡在护色液中，蘑菇与护色液质量比例为1:5，护色液由L-抗坏血酸、L-半胱氨酸、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸、亚硫酸钠和水组成，质量比为0.25:0.25:0.25:0.25:0.15:100，同时进行超声处理，超声条件为频率为45kHZ，强度为125W/L，时间为10min；护色和超声结束后湿蘑菇淋干，真空干燥，真空干燥条件为真空度0.083/58℃；干燥后的蘑菇粉碎至55目，得到富硒金针菇粉。大豆常温浸泡12.5h、130℃蒸煮16min、冷却，同时将面粉与上述富硒金针菇粉混合，面粉和富硒蘑菇粉混合物接种米曲霉，接种后的混合物与上述冷却的大豆混合，其中大豆(干重)、面粉和富硒金针菇粉重量比例为75:25:10，米曲霉曲精占原料混合物(大豆(干重)、面粉和富硒金针菇粉)重量百分比为0.5％，制曲温度为30℃、相对湿度92％、45h，大曲成熟后与1倍重量的盐水混合后常温落罐发酵，发酵180d，所用盐水质量百分比浓度为18％，发酵结束后杀菌和包装即得本发明方法生产的高品质富硒豆酱，其中杀菌条件为100℃、15min。
对照例1：不添加富硒金针菇粉，其他加工条件同实施例3；
对照例2：添加非富硒金针菇粉，杏鲍菇粉制备方法同本发明专利方法，其他加工条件同实施例3；
对照例3：添加富硒金针菇粉，富硒金针菇粉制备过程中未添加本发明方法所述组成和剂量的护色液(0.6:0.6:0.6:0.6:0.4:100)，富硒金针菇粉其他制备方法和酱油的制备方法同实施例3；
对照例4：添加富硒金针菇粉，富硒金针菇粉制备过程中不按照本发明条件进行超声处理(未超声处理)，富硒金针菇粉其他制备方法和酱油的制备方法同实施例3；
对照例5：添加富硒金针菇粉，富硒金针菇粉制备过程中不按照本发明条件进行真空干燥(真空度0.094，温度40℃)，富硒金针菇粉其他制备方法和酱油的制备方法同实施例3；
对照例6：添加富硒金针菇粉，富硒金针菇粉制备过程中不按照本发明条件进行粉碎(筛网的目数为200目)，富硒金针菇粉其他制备方法和酱油的制备方法同实施例3；
由表7可知，按照本发明方法生产的豆酱总氮、氨基酸态氮、总糖、还原糖和硒含量及DPPH自由基清除活性和还原力均显著高于对照1和对照2(p<0.05)，说明采用本发明方法可显著提高豆酱硒、滋味物质(含氮物质和糖类物质)含量和抗氧化活性，改善豆酱品质。与对照3-6相比，样品豆酱的总氮、氨基酸态氮、总糖和还原糖含量及DPPH自由基清除活性和还原力也有不同程度提高，对照指标均低于样品豆酱相应指标，说明本发明方法中富硒蘑菇粉加工各工艺对蘑菇粉质量存在一定影响，各工艺之间存在协同作用，而蘑菇粉质量对豆酱最终品质存在明显影响。按照陕西省富硒调味品标准(>75μg/kg，DB61/T 556-2018)本发明方法生产的豆酱属于富硒食品。
表7采用本发明方法生产的豆酱基本成分及抗氧化活性
注：结果为平均值±标准差(n＝3)；同列不同小写字母表示同一列数据的显著性差异(p<0.05)。
由表8可知，样品的鲜味、甜味、醇厚感和香气评分明显高于对照1和对照2(p<0.05)，说明采用本发明方法可以显著豆酱鲜味、甜味、醇厚感和香气，改善豆酱品质，这与豆酱基本成分分析结果基本一致。与对照3-6相比，样品豆酱的鲜味、甜味、醇厚感和香气评分也有不同程度提高，对照指标评分均低于样品豆酱相应指标评分，说明本发明方法中富硒蘑菇粉加工各工艺对蘑菇粉质量存在一定影响，各工艺之间存在协同作用，而蘑菇粉质量对豆酱最终品质存在明显影响。咸味主要来源于发酵过程中添加的食盐，样品和对照豆酱添加的食盐含量一样，因此样品和对照豆酱的咸味不存在差异。
表8样品和对照豆酱感官评价结果
注：(1)评价组由10名嗅觉正常的人员组成(年龄23-43,5名男性，5名女性)，感觉不到图1中的各种滋味为0分，最强为9分。
香气评价：无法接受0分，最喜欢9分。(2)结果为平均值±标准差(n＝10)；同列不同小写字母表示同一列数据的显著性差异(p<0.05)。
由表9可知，样品大曲酸性、中性和碱性蛋白酶及α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶活性显著高于对照1和对照2大曲相应酶活(p>0.05)。与对照3-6相比，样品大曲酸性、中性和碱性蛋白酶及α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶活性也不同程度高于对照3-6大曲相应酶活。蛋白酶和淀粉酶是豆酱发酵过程中蛋白酶和淀粉降解成小分子量滋味物质(游离氨基酸、寡肽和单糖和寡糖)的催化剂，而游离氨基酸和单糖是豆酱香气物质的前体物质。这是采用本发明方法生产的豆酱滋味和香气质量高于对照的原因。
表9采用本发明方法生产的大曲酶活
注：结果为平均值±标准差(n＝3)；同行不同小写字母表示同一列数据的显著性差异(p<0.05)。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做出各种改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定范围为准。
Claims (10)
1.一种利用富硒蘑菇提升酱油和豆酱品质的方法，其特征在于，按照下述步骤进行：
(1)富硒蘑菇粉的制备：选择硒含量在500-2000μg/kg的新鲜蘑菇，清洗后浸泡在护色液中，同时进行超声处理，护色和超声结束后取出蘑菇淋干，经真空干燥后将其粉碎，经筛网过滤得到富硒蘑菇粉，备用；
所述蘑菇与护色液质量比为1:2-8，所述护色液由L-抗坏血酸、L-半胱氨酸、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸、亚硫酸钠和水组成，其中L-抗坏血酸、L-半胱氨酸、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸、亚硫酸钠和水的质量比为0.05-0.5:0.05-0.5:0.05-0.5:0.05-0.5:0.03-0.3:100；
所述超声条件为频率为20-70kHZ，强度为50-200W/L，时间为1-20min；
所述真空干燥条件为真空度0.070-0.092，温度44-70℃；所述筛网的目数为10-100目；
(2)酱油和豆酱的制备：大豆或豆粕经浸泡、蒸煮、冷却，得到冷却后的大豆或豆粕；再将面粉或麸皮或粉碎的炒小麦与步骤(1)得到的富硒蘑菇粉混合，得到混合物再接种米曲霉曲精，接种后的混合物与上述冷却后的大豆或豆粕混合后进行制曲，得到成熟大曲再与盐水混合后落罐发酵，发酵结束后按照常规方法进行淋油或压榨取油、过滤、杀菌和包装，即得高品质酱油；发酵结束后的豆酱经杀菌和包装后即得高品质豆酱；
所述浸泡的时间为5-20h；所述蒸煮的温度为120-140℃、时间为3-30min；
所述大豆或豆粕、面粉或麸皮或粉碎的炒小麦和富硒蘑菇粉的使用质量比为75:20-30:5-15；
所述米曲霉曲精接种量为原料总重量的0.01-1％；所述原料总重量为大豆或豆粕干重、面粉或麸皮或粉碎的炒小麦和富硒蘑菇粉的重量之和；所述制曲的温度为25-35℃、时间35-55h、相对湿度为85-99％；
所述盐水为NaCl溶液，其中NaCl质量浓度为10-25％；所述成熟大曲与盐水混合的比例为1:1-4；所述落罐发酵的温度根据酱油分类进行选择，高盐稀态酱油采用常温发酵，低盐固态酱油发酵温度为45℃，发酵时间30-360d；
所述杀菌条件为65-140℃、30s-30min。
2.根据权利要求1所述的一种利用富硒蘑菇提升酱油和豆酱品质的方法，其特征在于，步骤(1)中所述新鲜蘑菇的硒含量为800-1500μg/kg。
3.根据权利要求1所述的一种利用富硒蘑菇提升酱油和豆酱品质的方法，其特征在于，步骤(1)中所述蘑菇与护色液质量比为1:3-5；所述L-抗坏血酸、L-半胱氨酸、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸、亚硫酸钠和水的质量比为0.1-0.25:0.1-0.25:0.1-0.25:0.1-0.25:0.06-0.15:100。
4.根据权利要求1所述的一种利用富硒蘑菇提升酱油和豆酱品质的方法，其特征在于，步骤(1)中所述超声条件为频率为25-50kHZ，强度为80-150W/L，时间为3-10min。
5.根据权利要求1所述的一种利用富硒蘑菇提升酱油和豆酱品质的方法，其特征在于，步骤(1)中所述真空干燥条件为：真空度0.077-0.089，温度50-65℃；所述目数为40-60目。
6.根据权利要求1所述的一种利用富硒蘑菇提升酱油和豆酱品质的方法，其特征在于，步骤(2)中所述大豆和豆粕使用常温水浸泡，浸泡的时间为8-12h，蒸煮温度为130-135℃、时间为5-8min。
7.根据权利要求1所述的一种利用富硒蘑菇提升酱油和豆酱品质的方法，其特征在于，步骤(2)中所述大豆或豆粕、面粉或麸皮或粉碎的炒小麦和富硒蘑菇粉的使用质量比为75:22-25:8-10。
8.根据权利要求1所述的一种利用富硒蘑菇提升酱油和豆酱品质的方法，其特征在于，步骤(2)中所述米曲霉曲精的接种量为原料总重量的0.1-0.05％；所述制曲的温度为30-32℃、时间为44-48h、相对湿度为90-95％。
9.根据权利要求1所述的一种利用富硒蘑菇提升酱油和豆酱品质的方法，其特征在于，步骤(2)中所述NaCl质量浓度为12-22％；所述成熟大曲与盐水混合的比例为1:1.2-2.5；所述落罐发酵时间30-180d。
10.根据权利要求1所述的一种利用富硒蘑菇提升酱油和豆酱品质的方法，其特征在于，步骤(2)中所述低盐固态酱油发酵结束后再添加成熟大曲2倍重量的盐水提取酱油；所述添加的盐水为NaCl溶液，质量浓度低于18％；所述杀菌条件为70-135℃、1-20min 。
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