CN114098060A - 一种果蔬酵素产品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果蔬酵素产品的制备方法，包括以下步骤：(1)分别取新鲜的宝珠梨、红梨以及蔬菜，经清洗、破碎、磨浆制备成浆液；(2)将浆液进行第一阶段的密封发酵，得到第一阶段果蔬发酵液；(3)另起容器，将果蔬发酵液进行第二阶段的密封发酵，得到第二阶段果蔬发酵液；在进行第一和第二阶段的发酵时，在果蔬发酵液中均分别添加发酵菌种、红糖、蜂蜜、熟茶汁以及铁皮石斛粉；第一阶段和第二阶段加起来发酵时长为12个月‑24个月；(4)将第二阶段果蔬发酵液进行过滤，即得果蔬酵素。本发明可以有效消除采用红梨作为原料制备果蔬酵素酸涩味较重的问题，同时在保证风味的基础上降低糖的添加量。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬酵素领域，特别涉及一种果蔬酵素产品及其制备方法。
背景技术
宝珠梨产于云南省昆明呈贡区，是当地的特产水果。具有皮色深绿，皮薄，果肉雪白，脆嫩无渣，汁多，味浓甜，微香等特点。
红梨，也称为红啤梨，其果面青红，形状像小葫芦，果体硬度好，肉细嫩、口感酸甜、果汁多。
果蔬酵素是植物综合酵素的一种，是酵素制品中通过水果蔬菜等植物原材料发酵获取的酵素制品。
为了实现水果和蔬菜的深加工应用，现阶段越来越多的加工企业将水果和蔬菜结合起来制备果蔬酵素产品，具有较好的营养物质基础。
传统在利用红梨作为原料进行果蔬酵素的制备时，因其酸涩味较重，为了提高风味，需要添加较多含量的红糖或者是冰糖方能有效削减果蔬酵素产品的酸涩味。然而，随着现代人对健康越来越重视。特别是，近些年以来，糖尿病更是呈高发状，因而使得很多消费者对添加有较多糖发酵的果蔬酵素产品望而生畏。因此，如何开发一种消除了酸涩味、保证果蔬酵素的产品风味，又大幅降低了发酵过程中糖添加量的果蔬酵素产品，具有很大的经济价值和健康意义。
发明内容
本发明的目的之一是提供一种果蔬酵素产品的制备方法，可以有效消除采用红梨作为原料制备果蔬酵素酸涩味较重的问题，同时在保证风味的基础上降低糖的添加量。
本发明的目的之二是提供一种由上述制备方法制备的果蔬酵素。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为:
一种果蔬酵素产品的制备方法，包括以下步骤：
(1)分别取新鲜的宝珠梨、红梨以及蔬菜，经清洗、破碎、磨浆制备成浆液；
(2)将浆液进行第一阶段的密封发酵，在进行第一阶段的发酵时，在浆液中添加发酵菌种、蜂蜜、熟茶汁以及铁皮石斛粉；发酵完毕以后，得到第一阶段果蔬发酵液；
(3)另起容器，将果蔬发酵液进行第二阶段的密封发酵，得到第二阶段果蔬发酵液；在进行第二阶段的发酵时，在果蔬发酵液中添加发酵菌种、红糖、蜂蜜、熟茶汁以及铁皮石斛粉；其中，第一阶段和第二阶段总共添加的蜂蜜、红糖、熟茶汁以及铁皮石斛粉分别占宝珠梨、红梨以及蔬菜合起来重量的1-5％、5-10％、1-5％以及0.5-3％；第一阶段和第二阶段加起来发酵时长为12个月-24个月；
(4)将第二阶段果蔬发酵液进行过滤，即得果蔬酵素。
优选的，所述宝珠梨、红梨以及蔬菜的重量配比为1-2:1：0.15-0.3。
优选的，第一阶段的发酵时长长于第二阶段的发酵时长。
优选的，第一阶段的发酵时常为10-16个月。
优选的，所述熟茶汁选自普洱熟茶冲泡所得。
本发明还提供一种由上述果蔬酵素产品的制备方法制备的果蔬酵素。
本发明的有益效果是：
(1)本发明将云南昆明盛产的宝珠梨与红梨结合起来共同作为发酵原料，能够降低单独使用红梨进行发酵时的酸涩味，改善产品的风味，同时能丰富产品的营养价值。同时，本发明在利用宝珠梨、红梨以及果蔬进行发酵时，特别地，将红糖的添加量大幅降低，并同时添加蜂蜜、熟茶汁以及铁皮石斛粉，显著地降低了酸涩味，进一步改善了产品的风味，制得的果蔬酵素口感更佳醇厚、更加适口，协调性更好。本发明中的红糖和蜂蜜合起来的添加量仅为宝珠梨、红梨以及蔬菜合起来重量的6-15％，而现有技术中有甚者在利用红梨制备红梨酵素时，红糖的添加量为红梨重量的1-2倍。
(2)本发明人通过试验研究发现，采用蜂蜜、熟茶汁以及铁皮石斛粉与红糖进行搭配，在口味上更加协调，可以更加显著地降低酸涩味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
一种果蔬酵素产品的制备方法，包括以下步骤：
(1)分别取新鲜的宝珠梨、红梨以及蔬菜(大白菜、小青菜、西兰花、生菜)，经清洗后，用破碎机将其破碎磨浆制备成浆液；
(2)将上述浆液添加至发酵罐内，在浆液中添加发酵菌种、蜂蜜、红茶汁以及铁皮石斛粉，开启发酵罐的搅拌装置将其混合均匀，维持罐压在0.01MPa-0.02MPa之间，罐体温度为25-30℃，期间间断对其搅拌，然后密封发酵8个月；发酵完毕以后，得到第一阶段果蔬发酵液；其中，在第一阶段进行发酵时，添加的蜂蜜、红糖、熟茶汁以及铁皮石斛粉分别占宝珠梨、红梨以及蔬菜(大白菜、小青菜、西兰花、生菜)合起来重量的3％、3％、2％以及2％；
(3)将第一阶段得到的果蔬发酵液转移至另起得发酵罐中，如步骤(2)中进行的第一阶段发酵，在第一阶段果蔬发酵液中再次添加发酵菌种、红糖、蜂蜜、熟茶汁以及铁皮石斛粉进行第二阶段的发酵；同样的，开启发酵罐的搅拌装置将其混合均匀，维持罐压在0.01MPa-0.02MPa之间，罐体温度为25-30℃，期间间断对其搅拌；再次密封发酵6个月，得到第二阶段果蔬发酵液；
其中，在第二阶段进行发酵时，添加的蜂蜜、红糖、熟茶汁以及铁皮石斛粉分别占宝珠梨、红梨以及蔬菜(大白菜、小青菜、西兰花、生菜)合起来重量的2％、2％、1％以及0.5％；
(4)将第二阶段果蔬发酵液进行过滤，即得果蔬酵素。
实施例2
一种果蔬酵素产品的制备方法，包括以下步骤：
(1)分别取新鲜的宝珠梨、红梨以及蔬菜(大白菜、小青菜、西兰花、生菜)，经清洗后，用破碎机将其破碎磨浆制备成浆液；
(2)将上述浆液添加至发酵罐内，在浆液中添加发酵菌种、蜂蜜、红茶汁以及铁皮石斛粉，开启发酵罐的搅拌装置将其混合均匀，维持罐压在0.01MPa-0.02MPa之间，罐体温度为25-30℃，期间间断对其搅拌，然后密封发酵12个月；发酵完毕以后，得到第一阶段果蔬发酵液；其中，在第一阶段进行发酵时，添加的蜂蜜、红糖、熟茶汁以及铁皮石斛粉分别占宝珠梨、红梨以及蔬菜(大白菜、小青菜、西兰花、生菜)合起来重量的2％、4％、2％以及0.25％；
(3)将第一阶段得到的果蔬发酵液转移至另起得发酵罐中，如步骤(2)中进行的第一阶段发酵，在第一阶段果蔬发酵液中再次添加发酵菌种、红糖、蜂蜜、熟茶汁以及铁皮石斛粉进行第二阶段的发酵；同样的，开启发酵罐的搅拌装置将其混合均匀，维持罐压在0.01MPa-0.02MPa之间，罐体温度为25-30℃，期间间断对其搅拌；再次密封发酵10个月，得到第二阶段果蔬发酵液；
其中，在第二阶段进行发酵时，添加的蜂蜜、红糖、茶汁以及铁皮石斛粉分别占宝珠梨、红梨以及蔬菜(大白菜、小青菜、西兰花、生菜)合起来重量的2％、3％、3％以及0.25％；
(4)将第二阶段果蔬发酵液进行过滤，即得果蔬酵素。
实施例3
一种果蔬酵素产品的制备方法，包括以下步骤：
(1)分别取新鲜的宝珠梨、红梨以及蔬菜(大白菜、小青菜、西兰花、生菜)，经清洗后，用破碎机将其破碎磨浆制备成浆液；
(2)将上述浆液添加至发酵罐内，在浆液中添加发酵菌种、蜂蜜、红茶汁以及铁皮石斛粉，开启发酵罐的搅拌装置将其混合均匀，维持罐压在0.01MPa-0.02MPa之间，罐体温度为25-30℃，期间间断对其搅拌，然后密封发酵12个月；发酵完毕以后，得到第一阶段果蔬发酵液；其中，在第一阶段进行发酵时，添加的蜂蜜、红糖、熟茶汁以及铁皮石斛粉分别占宝珠梨、红梨以及蔬菜(大白菜、小青菜、西兰花、生菜)合起来重量的0.5％、5％、2％以及1.5％；
(3)将第一阶段得到的果蔬发酵液转移至另起得发酵罐中，如步骤(2)中进行的第一阶段发酵，在第一阶段果蔬发酵液中再次添加发酵菌种、红糖、蜂蜜、熟茶汁以及铁皮石斛粉进行第二阶段的发酵；同样的，开启发酵罐的搅拌装置将其混合均匀，维持罐压在0.01MPa-0.02MPa之间，罐体温度为25-30℃，期间间断对其搅拌；再次密封发酵8个月，得到第二阶段果蔬发酵液；
其中，在第二阶段进行发酵时，添加的蜂蜜、红糖、熟茶汁以及铁皮石斛粉分别占宝珠梨、红梨以及蔬菜(大白菜、小青菜、西兰花、生菜)合起来重量的2％、2％、1％以及0.5％；
(3)将第二阶段果蔬发酵液进行过滤，即得果蔬酵素。
对比例1
对比例1与实施例1相比，区别在于将蜂蜜、熟茶汁以及铁皮石斛粉完全由相同量的红糖替代。
对比例2
对比例2与实施例2相比，区别在于将红糖、熟茶汁以及铁皮石斛粉完全由相同量的蜂蜜替代。
对比例3
对比例3与实施例3相比，区别在于将红糖、蜂蜜、熟茶汁以及铁皮石斛粉完全由相同量的熟茶汁替代。
对比例4
对比例4与实施例4相比，区别在于将红糖、蜂蜜以及熟茶汁完全由相同量的铁皮石斛粉替代。
将实施例1-3制成的果蔬酵素与对比例1-4制成的果蔬酵素进行感官评定，评定结果见下表所示。
从上表中可以看出：
1、采用单一的红糖进行发酵制备果蔬酵素，虽然其SOD活性最高，但是其在感官上由于糖添加量最多，因而甜味较重；采用单一的蜂蜜替代红糖进行发酵，一定程度上可以起到红糖发酵的作用，制备的果蔬酵素感官上呈酸甜味，但SOD活性不如红糖。
2、将单一的蜂蜜、熟茶汁、铁皮石斛进行替代红糖发酵，均有酸涩味，区别在于采用单一的蜂蜜时，酸涩味偏轻，但采用单一的熟茶汁或者是铁皮石斛均具有较重的酸涩味。
3、采用将蜂蜜、熟茶汁以及铁皮石斛粉和红糖的结合进行发酵制备果蔬酵素，可以消除酸涩味，同时SOD活性活性保持较高的水平，而且显著降低了红糖的添加量，果蔬酵素的风味口感较佳。
以上结合实施例对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种果蔬酵素产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)分别取新鲜的宝珠梨、红梨以及蔬菜，经清洗、破碎、磨浆制备成浆液；
(2)将浆液进行第一阶段的密封发酵，在进行第一阶段的发酵时，在浆液中添加发酵菌种、蜂蜜、茶汁以及铁皮石斛粉；发酵完毕以后，得到第一阶段果蔬发酵液；
(3)另起容器，将果蔬发酵液进行第二阶段的密封发酵，得到第二阶段果蔬发酵液；在进行第二阶段的发酵时，在果蔬发酵液中添加发酵菌种、红糖、蜂蜜、熟茶汁以及铁皮石斛粉；
其中，第一阶段和第二阶段总共添加的蜂蜜、红糖、熟茶汁以及铁皮石斛粉分别占宝珠梨、红梨以及蔬菜合起来重量的1-5％、5-10％、1-5％以及0.5-3％；第一阶段和第二阶段加起来发酵时长为12个月-24个月；
(4)将第二阶段果蔬发酵液进行过滤，即得果蔬酵素。
2.根据权利要求1所述的一种果蔬酵素产品的制备方法，其特征在于，所述宝珠梨、红梨以及蔬菜的重量配比为1-2:1：0.15-0.3。
3.根据权利要求1所述的一种果蔬酵素产品的制备方法，其特征在于，第一阶段的发酵时长长于第二阶段的发酵时长。
4.根据权利要求3所述的一种果蔬酵素产品的制备方法，其特征在于，第一阶段的发酵时长为10-16个月。
5.根据权利要求1所述的一种果蔬酵素产品的制备方法，其特征在于，所述熟茶汁选自普洱熟茶冲泡所得。
6.一种由权利要求1至5任一项所述果蔬酵素产品的制备方法制备的果蔬酵素。
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