CN114052080A - 一种含有活菌的常温酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含有活菌的常温酸奶，包括以下重量百分比的成分：反渗透膜浓缩牛奶78.77～81.983％、甜味剂10.0～12.02％、乳蛋白粉0～0.7％、果胶0.35～0.45％、增稠剂0.5～1％、发酵剂0.002～0.01％，反渗透膜水渗透水6.55～7.6％。还公开了一种含有活菌的常温酸奶的制备方法。本发明克服了现有常温酸奶没有活菌的技术问题，通过配方粘度、口感、甜度的调整，结合二次配料工艺，利用无菌后添加系统，采用常温下可存活且不影响产品质构和口感的益生菌，实现了带有活菌，同时口感、风味良好的常温酸奶。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳品领域，具体涉及一种含有活菌的常温酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶以其良好的口感与生理功能深受消费者的青睐。为了迎合更多的消费需求和扩大配送范围，近年来兴起了常温酸奶。随着常温酸奶销量的迅猛增长，越来越多的消费者关注到一个问题，常温酸奶中没有活性益生菌。因此，一些想通过喝酸奶摄入活性益生菌的消费者，不再将常温酸奶作为日常乳品的选择。然而，作为技术端，常温酸奶之所以可以常温长时间储存，正是因为其中不再有任何活菌的存在。显然，对于常温酸奶，在需求和技术上存在矛盾点。因此，生产一种相同保存条件、相同保质期、且含有活菌的常温酸奶是本领域技术人员迫切需要解决的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是使常温酸奶中含有活菌，且能常温贮存6个月，同时在保质期内口感和产品组织状态良好。
本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种含有活菌的常温酸奶，包括以下重量百分比的成分：反渗透膜浓缩牛奶78.77～81.983％、甜味剂10.0～12.02％、乳蛋白粉0～0.7％、果胶0.35～0.45％、增稠剂0.5～1％、发酵剂0.002～0.01％，反渗透膜渗透水6.55～7.6％。
优选的，还含有107～1011CFU/mL的活性益生菌。
优选的，所述反渗透膜浓缩牛奶为将2～10℃原料乳经反渗透膜浓缩后，得到浓缩牛奶：渗透水＝9:1；所述反渗透膜渗透水为经反渗透膜过滤浓缩牛奶时截留下来的水；所述乳蛋白粉为乳蛋白含量≥80％的全乳蛋白粉或乳清蛋白粉。
优选的，所述甜味剂为麦芽糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷的一种或多种。
优选的，所述增稠剂为变性淀粉、结冷胶、低酯果胶中的一种或几种。
优选的，所述发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种。
本发明还提供了一种含有活菌的常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将反渗透膜浓缩牛奶加热至40～50℃，加入乳蛋白粉、部分甜味剂、增稠剂，混合15～30min；
(2)将步骤(1)所得的物料均质、杀菌，冷却至发酵温度；
(3)在步骤(2)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
(4)将反渗透膜渗透水加热至75～85℃，加入果胶、剩余甜味剂，高速剪切搅拌10～20min，95～121℃、15～300s杀菌，冷却至38～43℃，得果胶溶液；
(5)将酸奶基料与果胶溶液按9:1比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
(6)将步骤(5)所得混合料液进行均质、杀菌，冷却、加入活性益生菌、灌装。
优选的，步骤(2)中，所述均质的温度为60～65℃，压力为18～25Mpa；所述杀菌为瞬时超高温杀菌，温度130～135℃，时间4～6s；所述冷却的温度为38～43℃。
优选的，步骤(3)中，所述发酵时间为4～10小时，温度为38℃～43℃；发酵的终点为滴定酸度70～75°T。
优选的，步骤(6)中，所述均质的温度为60～65℃，压力为18～25Mpa；所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度90～100℃，杀菌时间10-20s；所述冷却的温度为30～35℃；所述的加入活性益生菌为通过无菌添加系统将107～1011CFU/mL的活性益生菌加入到酸奶中；所述终产品粘度达到70～180mPa.s。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
与现有技术相比，本发明的积极进步效果在于：
本发明提供了一种含有活性益生菌的常温酸奶及其制备方法；本发明克服了现有常温酸奶没有活菌的技术问题，通过配方粘度、口感、甜度的调整，结合二次配料工艺，利用无菌后添加系统，采用常温下可存活且不影响产品质构和口感的益生菌，实现了带有活菌，同时口感、风味良好的常温酸奶。
具体实施方式
一种含有活菌的常温酸奶，包括以下重量百分比的成分：反渗透膜浓缩牛奶78.77～81.983％、甜味剂10.0～12.02％、乳蛋白粉0～0.7％、果胶0.35～0.45％、增稠剂0.5～1％、发酵剂0.002～0.01％，反渗透膜渗透水6.55～7.6％。
本发明中，所述的浓缩牛奶即符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》要求的原料乳，2～10℃原料乳经反渗透膜(RO)过滤后，得到浓缩牛奶和水的比例为9:1。膜压力优选为20bar，膜孔径优选为1nm；所述反渗透膜(RO)渗透水为经反渗透膜过滤浓缩牛奶时截留下来的水。以含有活菌的常温酸奶百分量为100％计，反渗透膜浓缩牛奶的添加量为78.77～81.983％，优选为79-81％，更优选为80％。反渗透膜渗透水的添加量为6.55～7.6％，优选为7％。
本发明中，添加有甜味剂，甜味剂是指在食品中呈现甜味的物质，在乳制品中，可使乳品具有适合的口感，调节、增强风味。本发明中，甜味剂优选自麦芽糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷的一种或多种。以含有活菌的常温酸奶百分量为100％计，甜味剂的添加量为10.0～12.02％，优选为10.5～11.5％，更优选为11％。本发明对甜味剂的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
本发明中，添加有乳蛋白粉。所述的乳蛋白粉为本领域常规的乳蛋白粉，优选为乳蛋白含量≥80％的全乳蛋白粉或乳清蛋白粉。乳清蛋白粉会让酸奶质地更浓稠，口味更香醇，起调节口味的作用。本发明中，以含有活菌的常温酸奶百分量为100％计，乳蛋白粉的添加量为0～0.7％，优选为0.2～0.5％，更优选为0.3％。本发明对乳蛋白粉的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
本发明中，添加有果胶。果胶是一种酸性大分子多糖，是酸奶里的稳定剂，而且会提高酸奶质量，果胶有利于肠道中有益菌的生长。本发明中，所述的果胶优选为高酯果胶，以含有活菌的常温酸奶百分量为100％计，果胶的添加量为0.35～0.45％，优选为0.37～0.42％，更优选为0.4％。本发明对果胶的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
本发明中，添加有增稠剂。增稠剂品种很多，包括改性淀粉、果胶、黄原胶、食用明胶等，它们不能被人体消化吸收，属于不可溶性膳食纤维，不仅无毒无害，不会引起“血液黏稠”，还有利于延缓餐后的血糖、血脂上升速度，是有利于预防慢性病的有益成分。本发明中，所述增稠剂优选为变性淀粉、结冷胶、低酯果胶中的一种或几种。以含有活菌的常温酸奶百分量为100％计，增稠剂的添加量为0.5～1％，优选为0.6～0.8％，更优选为0.7％。本发明对增稠剂的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
本发明中，所述发酵剂为本领域常规使用的乳酸菌菌种，优选为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、植物乳杆菌(Laetobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、唾液乳杆菌(Laetobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)中的一种或多种，更优选为嗜热链球菌(StreptoCoCCuSthermophilus)、保加利亚乳杆菌(LaCtobaCilluSbulgariCuS)。以含有活菌的常温酸奶百分量为100％计，发酵剂的添加量为0.002～0.01％，优选为0.005～0.008％，更优选为0.006％。
本发明还提供了一种含有活菌的常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将反渗透膜浓缩牛奶加热至40～50℃，加入乳蛋白粉、部分甜味剂、增稠剂，混合15～30min；
(2)将步骤(1)所得的物料均质、杀菌，冷却至发酵温度；
(3)在步骤(2)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
(4)将反渗透膜渗透水加热至75～85℃，加入果胶、剩余甜味剂，高速剪切搅拌10～20min，95～121℃、15～300s杀菌，冷却至38～43℃，得果胶溶液；
(5)将酸奶基料与果胶溶液按9:1比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
(6)将步骤(5)所得混合料液进行均质、杀菌，冷却、加入活性益生菌、灌装。
本发明含有活菌的常温酸奶的制备方法，对原料的混合方式没有特殊限定，采用本领域常规混合方式即可。本发明中，优先将反渗透膜浓缩牛奶加热至40～50℃，优选为45℃，加入乳蛋白粉、部分甜味剂、增稠剂，混合15～30min，优选为20min。
本发明中，对混合原料进行均质，通过均质可以更好的使原料混合均匀，同时使后续工艺中产品不易出现分层的现象。本发明制备方法中，步骤(2)及(6)中所述均质的温度为60～65℃，优选为62～64℃，更优选为63℃，压力为18～25Mpa，优选为20～23Mpa，更优选为22Mpa。
本发明对杀菌工艺采用的具体的杀菌方法不做具体限定，本领域技术人员根据实际需要可选择合适的杀菌方法。作为优选的，在本发明含有活菌的常温酸奶的制备方法中，步骤(2)中，所述杀菌为瞬时超高温杀菌，温度130～135℃，优选为131～134℃，更优选为132℃；时间4～6s，优选为5s；所述冷却的温度为38～43℃，优选为40～42℃，更优选为41℃。步骤(6)中，所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度90～100℃，优选为93～98℃，更优选为95℃；杀菌时间10-20s，优选为13～18s，更优选为15s；所述冷却的温度为30～35℃，优选为32～34℃，更优选为33℃。
本发明含有活菌的常温酸奶的制备方法中，所述的发酵的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。所述发酵的时间为4～10小时，优选6～8小时，更优选为7小时。所述发酵的温度为38℃～43℃，优选为40～42℃，更优选为41℃。本领域技术人员可根据所述菌种的接种量、发酵温度适当调整发酵时间长短。所述发酵的终点为滴定酸度70～75°T，优选为72°T。
本发明含有活菌的常温酸奶的制备方法中，通过无菌添加系统将一定数量级的活性益生菌加入到酸奶中，优选为107～1011CFU/mL，更优选为109～1010CFU/mL，最优选为109CFU/mL。此活性益生菌特指植物乳杆菌X。所述的终产品粘度达到70～180mPa.s，优选为100～150mPa.s，更优选为130mPa.s。
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述,但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所用原料的来源为：
原料奶：光明乳业股份有限公司。
乳蛋白粉：戴维林国际贸易有限公司。该乳蛋白粉包括乳蛋白含量≥70％的全乳蛋白粉或乳蛋白含量≥80％乳清蛋白粉。
果胶、结冷胶：邱博投资(中国)有限公司。
变性淀粉：宜瑞安食品配料有限公司。
发酵剂、植物乳杆菌X：丹尼斯克(中国)投资有限公司。
实施例1
原料配方：
制备方法：
(1)将2℃的原料乳经反渗透膜(RO)膜(膜压力20bar，膜孔径1nm)浓缩后，得到浓缩牛奶：水＝9:1；
(2)将浓缩牛奶加热至40℃，加入乳蛋白粉、部分赤藓糖醇和甜菊糖苷、变性淀粉、结冷胶、低酯果胶，混合30min；
(3)将步骤2)所得的物料经60℃、25Mpa均质、130℃、6s杀菌，冷却至43℃发酵；
(4)在步骤3)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
(5)将RO膜截流得到水加热至85℃，加入高酯果胶、剩余赤藓糖醇和甜菊糖苷，高速剪切搅拌10min，121℃、15s杀菌，冷却至43℃，得果胶溶液；
(6)将酸奶基料与果胶溶液按9:1比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
(7)将步骤6)所得混合料液进行60℃、25Mpa均质、90℃、20s杀菌，冷却至35℃，无菌添加1011CFU/mL的益生菌菌液，搅拌均匀后灌装。
终产品在6个月保质期末活性益生菌数量不低于106CFU/mL，粘度、酸度、口感良好。
实施例2
原料配方：
制备方法：
(1)将10℃的原料乳经反渗透膜(RO)膜(膜压力20bar，膜孔径1nm)浓缩后，得到浓缩牛奶：水＝9:1；
(2)将浓缩牛奶加热至50℃，加入变性淀粉、低酯果胶、部分麦芽糖醇、赤藓糖醇和甜菊糖苷，混合15min；
(3)将步骤2)所得的物料经65℃、18Mpa均质、135℃、4s杀菌，冷却至38℃发酵；
(4)在步骤3)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
(5)将RO膜截流得到水加热至75℃，加入高酯果胶、剩余麦芽糖醇、赤藓糖醇和甜菊糖苷，高速剪切搅拌20min，95℃、300s杀菌，冷却至38℃，得果胶溶液；
(6)将酸奶基料与果胶溶液按9:1比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
(7)将步骤6)所得混合料液进行65℃、18Mpa均质、100℃、10s杀菌，冷却至30℃，无菌添加107CFU/mL的益生菌菌液，搅拌均匀后灌装。
终产品在6个月保质期末活性益生菌数量不低于104CFU/mL，粘度、酸度、口感良好。
实施例3
原料配方：
制备方法：
(1)将4℃的原料乳经反渗透膜(RO)膜(膜压力20bar，膜孔径1nm)浓缩后，得到浓缩牛奶：水＝9:1；
(2)将浓缩牛奶加热至45℃，加入乳蛋白粉、低酯果胶、结冷胶、部分麦芽糖醇，混合20min；
(3)将步骤2)所得的物料经60℃、20Mpa均质、95℃、15s杀菌，冷却至40℃发酵；
(4)在步骤3)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
(5)将RO膜截流得到水加热至80℃，加入高酯果胶、剩余麦芽糖醇，高速剪切搅拌20min，121℃、15s杀菌，冷却至40℃，的果胶溶液；
(6)将酸奶基料与果胶溶液按9:1比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
(7)将步骤6)所得混合料液进行60℃、20Mpa均质、95℃、15s杀菌，冷却至35℃，无菌添加109CFU/mL的益生菌菌液，搅拌均匀后灌装。
终产品在6个月保质期末活性益生菌数量不低于105CFU/mL，粘度、酸度、口感良好。
效果实施例1
市售常温酸奶中均无活性菌体存在，本发明实施例1-3的常温酸奶中，活性益生菌含量104～106CFU/mL。由此可见，本发明实施例产品较市售同类型产品，有重大区别，实现了常温活菌酸奶的突破。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种含有活菌的常温酸奶，其特征在于，包括以下重量百分比的成分：反渗透膜浓缩牛奶78.77～81.983％、甜味剂10.0～12.02％、乳蛋白粉0～0.7％、果胶0.35～0.45％、增稠剂0.5～1％、发酵剂0.002～0.01％、反渗透膜渗透水6.55～7.6％。
2.根据权利要求1所述的含有活菌的常温酸奶，其特征在于，还含有107～1011CFU/mL的活性益生菌。
3.根据权利要求1所述的含有活菌的常温酸奶，其特征在于，所述反渗透膜浓缩牛奶为将2～10℃原料乳经反渗透膜浓缩后，得到浓缩牛奶：渗透水＝9:1；所述反渗透膜渗透水为经反渗透膜过滤浓缩牛奶时截留下来的水；所述乳蛋白粉为乳蛋白含量≥80％的全乳蛋白粉或乳清蛋白粉。
4.根据权利要求1所述的含有活菌的常温酸奶，其特征在于，所述甜味剂为麦芽糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的含有活菌的常温酸奶，其特征在于，根据权利要求1所述的含有活菌的常温酸奶，其特征在于，所述增稠剂为变性淀粉、结冷胶、低酯果胶中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的含有活菌的常温酸奶，其特征在于，所述发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种。
7.一种如权利要求1-6任意一项所述含有活菌的常温酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将反渗透膜浓缩牛奶加热至40～50℃，加入乳蛋白粉、部分甜味剂、增稠剂，混合15～30min；
(2)将步骤(1)所得的物料均质、杀菌，冷却至发酵温度；
(3)在步骤(2)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
(4)将反渗透膜渗透水加热至75～85℃，加入果胶、剩余甜味剂，高速剪切搅拌10～20min，95～121℃、15～300s杀菌，冷却至38～43℃，得果胶溶液；
(5)将酸奶基料与果胶溶液按9:1比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
(6)将步骤(5)所得混合料液进行均质、杀菌，冷却、加入活性益生菌、灌装。
8.根据权利要求7所述的含有活菌的常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述均质的温度为60～65℃，压力为18～25Mpa；所述杀菌为瞬时超高温杀菌，温度130～135℃，时间4～6s；所述冷却的温度为38～43℃。
9.根据权利要求7所述的含有活菌的常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵时间为4～10小时，温度为38℃～43℃；发酵的终点为滴定酸度70～75°T。
10.根据权利要求7所述的含有活菌的常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述均质的温度为60～65℃，压力为18～25Mpa；所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度90～100℃，杀菌时间10-20s；所述冷却的温度为30～35℃；所述的加入活性益生菌为通过无菌添加系统将107～1011CFU/mL的活性益生菌加入到酸奶中；所述终产品粘度达到70～180mPa.s。
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