CN114025617A - 改性的豌豆蛋白质的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题是提供：改性的豌豆蛋白质(粘度增加的豌豆蛋白质)的制造方法；由该方法得到的改性的豌豆蛋白质(粘度增加的豌豆蛋白质)；增加豌豆蛋白质的粘度的方法。一种改性的豌豆蛋白质的制造方法，其中，包括：(1)对豌豆进行干式粉碎并与水混合、或者在水中对豌豆进行湿式粉碎，得到豌豆粉碎物的水分散液的工序；(2)向工序(1)中得到的水分散液、或者从工序(1)中得到的水分散液除去固体物质后的溶液中，添加转谷氨酰胺酶而得到酶反应液的工序；及(3)向工序(2)中得到的酶反应液中添加酸来回收沉淀物的工序。以及，由该方法得到的改性的豌豆蛋白质。包含上述工序(1)‑(3)的增加豌豆蛋白质的粘度的方法。
Description
技术领域
本发明涉及特征在于在制造的特定工序中添加转谷氨酰胺酶的改性的豌豆蛋白质(特别是粘度增加的豌豆蛋白质)的制造方法；采用该制造方法得到的改性的豌豆蛋白质(特别是粘度增加的豌豆蛋白质)；以及增加豌豆蛋白质的粘度的方法。
背景技术
近年来，豌豆蛋白质的市场扩大，但是与作为主要的植物蛋白质的大豆蛋白质相比，在溶解时的粘度非常弱，因此增粘能力低，难以扩大应用范围。因此，寻求开发粘度增加的豌豆蛋白质。
专利文献1中公开了，在豌豆蛋白质溶液中添加转谷氨酰胺酶来进行酶反应，提高凝胶化能力。但是，专利文献1中没有记载本发明的在特定工序中添加转谷氨酰胺酶。专利文献2中公开了，在大豆浆液的上清液中添加转谷氨酰胺酶来进行酶反应，制造连结的大豆蛋白质的方法。但是，专利文献2中作为植物性蛋白质仅记载了大豆蛋白质，没有关于豌豆蛋白质的记载。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：中国专利申请公开第101703147号
专利文献2：日本特开2004-283173号公报。
发明内容
发明要解决的技术问题
本发明要解决的技术问题是提供：改性的豌豆蛋白质(特别是粘度增加的豌豆蛋白质)的制造方法；采用该制造方法得到的改性的豌豆蛋白质(特别是粘度增加的豌豆蛋白质)；以及增加豌豆蛋白质的粘度的方法。
解决技术问题用的技术方案
本发明人等为了解决上述技术问题进行了深入研究，结果发现，通过在制造的特定工序中添加转谷氨酰胺酶，从而可以制造粘度增加的豌豆蛋白质。本发明人等基于该见解进一步进行研究，从而完成了本发明。
即，本发明提供下述内容；
[1]一种改性的豌豆蛋白质的制造方法，其中，包括：
(1)对豌豆进行干式粉碎并与水混合、或者在水中对豌豆进行湿式粉碎，得到豌豆粉碎物的水分散液的工序，
(2)向工序(1)中得到的水分散液、或者从工序(1)中得到的水分散液除去固体物质后的溶液中，添加转谷氨酰胺酶而得到酶反应液的工序，及
(3)向工序(2)中得到的酶反应液中添加酸来回收沉淀物的工序；
[2]根据上述[1]所述的制造方法，其中，相对于每1g蛋白质，转谷氨酰胺酶的添加量为0.01～100单位；
[3]一种改性的豌豆蛋白质，其是采用上述[1]或[2]所述的制造方法得到的改性的豌豆蛋白质；
[4]一种增加豌豆蛋白质的粘度的方法，其中，包括：
(1)对豌豆进行干式粉碎并与水混合、或者在水中对豌豆进行湿式粉碎，得到豌豆粉碎物的水分散液的工序，
(2)向工序(1)中得到的水分散液、或者从工序(1)中得到的水分散液除去固体物质后的溶液中，添加转谷氨酰胺酶而得到酶反应液的工序，及
(3)向工序(2)中得到的酶反应液中添加酸来回收沉淀物的工序；
[5]根据上述[4]所述的方法，其中，相对于每1g蛋白质，转谷氨酰胺酶的添加量为0.01～100单位。
发明的效果
根据本发明，可以提供：改性的豌豆蛋白质(特别是粘度增加的豌豆蛋白质)的制造方法；采用该制造方法得到的改性的豌豆蛋白质(特别是粘度增加的豌豆蛋白质)；及增加豌豆蛋白质的粘度的方法。采用本发明的制造方法得到的改性的豌豆蛋白质(特别是粘度增加的豌豆蛋白质)，与以往的分离豌豆蛋白质相比，在可以应用于更广的范围方面是有利的。
从豌豆提取而得的分离豌豆蛋白质粉末在市场上有售(例如，Pisane C9(商品名)、Cosucra制)。在将所述以往的分离豌豆蛋白质粉末添加至食品或饮料中来制造最终产品的工序中，如果为了增加蛋白质的粘度而添加酶，则必须进行酶的添加/反应工序、管理项目的追加等的复杂的操作。在将由本发明的制造方法得到的粘度增加的豌豆蛋白质添加至食品或饮料中来制造最终产品的情况下，不需要最终产品制造时的酶添加操作，在使最终产品的制造变得简便方面是有利的。此外，豌豆蛋白质在实际添加到食品或饮料中使用时，经历灭菌工序的可能性较高。如后述的试验例1～3的结果所明确的那样，由本发明的制造方法得到的改性的豌豆蛋白质即使在进行了加热的情况下，也能够维持或提高粘度，因此可以毫无问题地进行实际使用中的灭菌工序。此外，如后述的试验例1、2的结果所明确的那样，由本发明的制造方法得到的改性的豌豆蛋白质即使在未进行加热的情况下，也具有粘度增加的效果。进而，由本发明的制造方法得到的改性的豌豆蛋白质能够以较低的蛋白质浓度凝胶化，因此，在食品的制造中，从减少原料等的观点考虑是有用的。
具体实施方式
以下对本发明进行详细说明。转谷氨酰胺酶是具有催化将蛋白质或肽中的谷氨酰胺残基作为供体、将赖氨酸残基作为受体的酰基转移反应的活性的酶，已知例如源自哺乳动物的转谷氨酰胺酶、源自鱼类的转谷氨酰胺酶、源自微生物的转谷氨酰胺酶等各种来源的转谷氨酰胺酶。本发明中使用的转谷氨酰胺酶只要具有上述活性，则其起源没有特别限制，可以使用任何来源的转谷氨酰胺酶。此外还可以使用重组酶。本发明中使用的转谷氨酰胺酶可以是市售品，作为具体例，可使用由味之素株式会社以商品名“Activa”TG销售的源自微生物的转谷氨酰胺酶等。
本发明中转谷氨酰胺酶的活性单位如下进行测定和定义。即，在温度37℃、pH6.0的Tris-缓冲液中，在以苄氧羰基-L-谷氨酰甘氨酸及羟胺为底物的反应体系中，使转谷氨酰胺酶作用，将生成的氧肟酸在三氯乙酸存在下形成铁络合物后，测定525nm时的吸光度，基于标准曲线求出氧肟酸量，将1分钟内生成1微摩尔氧肟酸的酶量作为1单位(1U)(参照日本特开昭64-27471号公报)。
本发明的改性的豌豆蛋白质的制造方法包括以下的工序(1)-(3)：
工序(1)：对豌豆进行干式粉碎并与水混合、或者在水中对豌豆进行湿式粉碎，得到豌豆粉碎物的水分散液的工序
工序(2)：向工序(1)中得到的水分散液、或者从工序(1)中得到的水分散液除去固体物质后的溶液中，添加转谷氨酰胺酶而得到酶反应液的工序
工序(3)：向工序(2)中得到的酶反应液中添加酸来回收沉淀物的工序。
工序(1)
工序(1)中，对豌豆进行干式粉碎并与水混合、或者在水中对豌豆进行湿式粉碎，得到豌豆粉碎物的水分散液。
本发明中使用的豌豆可举出黄豌豆(yellow pea)、红豌豆(red pea)等，只要是豆科豌豆属(Pisum sativus)的成熟种子则可以使用任何种类。
干式粉碎可以采用公知的方法进行，可举出例如，碰撞式粉碎机、钉盘磨(pinmill)、气流粉碎机(jet mill)、球磨机等。
在进行干式粉碎而得的豌豆粉碎物(豌豆粉末)中添加水并进行搅拌，可以得到豌豆粉碎物的水分散液。添加的水的量，例如，相对于15重量份豌豆粉碎物为60～1000重量份。搅拌可以采用公知的方法进行，例如在20℃下搅拌1小时。
此外，通过湿式粉碎，可以得到豌豆粉碎物的水分散液。
湿式粉碎可以采用公知的方法进行，可举出例如球磨机等。使用的水的量可以适当选择。根据需要，在通过湿式粉碎得到的水分散液中进一步添加水，例如可以得到相对于豌豆粉碎物15重量份、以60～1000重量份的比例包含水的豌豆粉碎物的水分散液。
本发明中，对于豌豆粉碎物而言，可以使用例如在粒度分布曲线中，表示从小粒径侧起体积累计95％的粒径的D95为200μm以下的豌豆粉碎物。粒径例如可以通过激光衍射-散射式粒径分布测定装置进行测定。
工序(2)
工序(2)中，向工序(1)中得到的水分散液、或者从工序(1)中得到的水分散液除去固体物质后的溶液中，添加转谷氨酰胺酶而得到酶反应液。
作为从工序(1)中得到的水分散液除去固体物质的方法，可举出例如，离心分离、过滤。离心分离可以采用公知的方法进行，例如，在20℃下进行离心分离(6000g×30分钟)。过滤可以采用公知的方法进行，例如，可以利用纸滤器(例如，Whatman，520B 1/2FF)等进行过滤。可以将离心分离和过滤组合进行。向除去固体物质后的溶液(用离心分离回收的上清液、或者用过滤回收的滤液)中添加转谷氨酰胺酶。
转谷氨酰胺酶的添加量是，相对于对象物质(工序(1)中得到的水分散液、或者从工序(1)中得到的水分散液除去固体物质后的溶液)中每1g蛋白质，优选为0.01～100单位、更优选为0.1～10单位、特别优选为0.5～5单位。本说明书中，“每1g蛋白质”的“蛋白质”是将对象物质中所含的氮量乘以氮换算系数5.7而得的值。
添加转谷氨酰胺酶后的反应时间、即从添加酶至添加酸的时间为10分钟～24小时(优选为1小时)，酶反应温度为0～60℃(优选为50℃)。关于反应时间，若少于10分钟则无法获得充分的酶添加效果，若超过24小时则导致占用工厂中的罐等使得生产效率降低。关于反应温度，若低于0℃则溶液冻结而酶反应无法进行，若超过60℃则酶会失活。在酶反应时更优选进行搅拌，搅拌可以采用公知的方法进行。
在工序(1)中得到的水分散液(豌豆浆液)、或者从该水分散液除去固形物质而得的溶液(豌豆浆液的上清液或者滤液)中包含溶解于中性区域的水的蛋白质、水溶性糖类。本发明的方法中，特征在于向所述分散液或者溶液中添加转谷氨酰胺酶而进行酶反应。
另一方面，以往市售的分离豌豆蛋白质粉末通常是从豌豆粉末提取、经过基于添加酸的分离并使其干燥而得，成分以在分离工序中不溶于酸的蛋白质为主。因此，本发明中添加转谷氨酰胺酶而进行酶反应的分散液或者溶液的成分与以往市售的分离豌豆蛋白质粉末的成分不同。即，本发明中添加转谷氨酰胺酶而进行酶反应的分散液或者溶液中所含的蛋白质中的一部分，通过在以往市售的分离豌豆蛋白质粉末中经过基于添加酸的分离工序而被除去。
工序(3)
工序(3)中，向工序(2)中得到的酶反应液中添加酸来回收沉淀物(分离豌豆蛋白质凝块)，由此得到本发明的改性的豌豆蛋白质。
作为酸，可举出例如盐酸、硫酸、磷酸等。添加酸，调节为pH3.0～pH6.1(优选为pH4.5)，并进行搅拌，由此生成沉淀物。
作为回收沉淀物的方法，可举出例如离心分离、过滤、倾析。
离心分离可以采用公知的方法进行，例如，在20℃下进行离心分离(6000g×30分钟)。过滤可以采用公知的方法进行，例如可以采用纸滤器等进行过滤。可以将离心分离、过滤和倾析组合进行。
本发明的制造方法中，将工序(3)中得到的沉淀物(分离豌豆蛋白质凝块)干燥，也可以得到本发明的改性的豌豆蛋白质(干燥物)。干燥例如可以通过以下的工序进行。
向工序(3)中得到的沉淀物中添加水而再溶解(根据需要添加碱进行中和(调节为pH7))，得到分离豌豆蛋白质溶液。作为碱，可举出例如氢氧化钠、氢氧化钾等。
接着，将所得的分离豌豆蛋白质溶液干燥，得到分离豌豆蛋白质干燥物(本发明的改性的豌豆蛋白质)。
干燥方法可举出例如冷冻干燥、喷雾干燥、圆筒干燥(drum dry)等。冷冻干燥、喷雾干燥、圆筒干燥等干燥可以采用公知的方法进行。
可以在上述的干燥工序之前通过加热而使酶(转谷氨酰胺酶)失活。关于加热温度，只要是超过60℃的温度即可。
在将以往的分离豌豆蛋白质粉末添加至食品或饮料中来制造最终产品的工序中，如果为了增加蛋白质的粘度而添加酶，则在添加酶后未经加热等失活工序而制造的最终产品中，由于在其原材料标示中有义务标示酶，因此产生包装材料的变更、流通或来自消费者的接受度降低等缺点。
本发明的制造方法中，经过上述干燥工序而得的粘度增加的豌豆蛋白质，如果可以进行充分的加热以使在从酶添加工序至干燥工序之间可以使酶失活，那么在制造最终产品时不需要进一步的加热等失活工序和在最终产品标示中记载酶，在这方面是有利的。
通过上述的本发明的制造方法，可以得到本发明的改性的豌豆蛋白质。“改性”是指通过酶反应而使豌豆蛋白质的粘度等性质变化。
本发明的改性的豌豆蛋白质的粘度(例如，溶解或分散于水等溶剂时的豌豆蛋白质溶液或分散液的粘度)增加。
本发明的改性的豌豆蛋白质可以直接、或者添加至食品(饲料)中，供人、除人以外的动物(例如家畜、家禽、实验动物等的哺乳动物、鸟类)安全地摄取。
本发明的改性的豌豆蛋白质的摄取量没有特别限定，基于通常食品(饲料)的蛋白质摄取量而适当选择即可。
本说明书中，食品是广泛包括能口服摄取的物质(药品除外)的概念，不仅是所谓的“食物”、还包括饮料、健康补充品(health supplement)、保健功能食品(例如，特定保健用食品、功能性标示食品、营养功能食品)、补充剂等。
本发明还涉及增加豌豆蛋白质的粘度的方法，包括以下的工序，
工序(1)：对豌豆进行干式粉碎并与水混合、或者在水中对豌豆进行湿式粉碎，得到豌豆粉碎物的水分散液的工序
工序(2)：向工序(1)中得到的水分散液、或者从工序(1)中得到的水分散液除去固体物质后的溶液中，添加转谷氨酰胺酶而得到酶反应液的工序
工序(3)：向工序(2)中得到的酶反应液中添加酸来回收沉淀物的工序。
本发明的增加豌豆蛋白质的粘度的方法中的工序(1)-(3)可以与前述的本发明的改性的豌豆蛋白质的制造方法中的工序(1)-(3)同样地进行。此外，本发明的增加豌豆蛋白质的粘度的方法可以包括关于该制造方法说明的干燥工序。
通过本发明的方法，豌豆蛋白质的粘度(例如，溶解或分散于水等溶剂时的豌豆蛋白质溶液或分散液的粘度)增加。
本发明中，粘度可以通过例如AR2 Rheometer(TAInstruments)进行测定。
实施例
以下基于实施例、比较例、试验例更详细地说明本发明，但本发明不限定于这些。在以下的实施例、比较例2、6中，作为转谷氨酰胺酶，使用Activa TG(商品名)(味之素株式会社)。
[实施例1]
向将黄豌豆干式粉碎而得的黄豌豆粉末(粒径的规格是由激光衍射-散射式粒径分布测定装置测定的D95为149μm以下的粉末)15重量份中加入85重量份的水，在20℃下搅拌1小时，在20℃下进行离心分离(6000g×30分钟)，回收上清液并用纸滤器(Whatman，520B1/2FF)进行过滤，得到豌豆溶液。向所得的豌豆溶液中以相对于每1g蛋白质为1.0单位的量添加转谷氨酰胺酶，在50℃下搅拌1小时。向该溶液中加入盐酸调节为pH4.5，在20℃下搅拌30分钟，在20℃下进行离心分离(6000g×30分钟)来回收沉淀物，得到分离豌豆蛋白质凝块(curd)。向所得的凝块1重量份中加入3重量份的水使凝块分散，加入氢氧化钠将溶液pH调节为7.0，溶解凝块，得到分离豌豆蛋白质溶液。通过将所得的溶液冷冻、进行冷冻干燥，得到实施例1的分离豌豆蛋白质干燥物。
[比较例1]
将实施例1中的“向所得的豌豆溶液中以相对于每1g蛋白质为1.0单位的量添加转谷氨酰胺酶，在50℃下搅拌1小时”变更为“将所得的豌豆溶液(未添加转谷氨酰胺酶)在50℃下搅拌1小时”，除此以外采用与实施例1相同的方法，得到比较例1的分离豌豆蛋白质干燥物。
[比较例2]
向将黄豌豆干式粉碎而得的黄豌豆粉末(粒径的规格是由激光衍射-散射式粒径分布测定装置测定的D95为149μm以下的粉末)15重量份中加入85重量份的水，在20℃下搅拌1小时，在20℃下进行离心分离(6000g×30分钟)，回收上清液并用纸滤器(Whatman，520B1/2FF)进行过滤，得到豌豆溶液。向所得的豌豆溶液中加入盐酸调节为pH4.5，在20℃下搅拌30分钟，在20℃下进行离心分离(6000g×30分钟)来回收沉淀物，得到分离豌豆蛋白质凝块。向所得的凝块1重量份中加入3重量份的水使凝块分散，加入氢氧化钠将溶液pH调节为7.0，溶解凝块，得到分离豌豆蛋白质溶液。向所得的分离豌豆蛋白质溶液中以相对于每1g蛋白质为1.0单位的量添加转谷氨酰胺酶，在50℃下搅拌1小时。通过将该溶液冷冻、进行冷冻干燥，得到比较例2的分离豌豆蛋白质干燥物。
[比较例3]
将比较例2中的“向所得的分离豌豆蛋白质溶液中以相对于每1g蛋白质为1.0单位的量添加转谷氨酰胺酶，在50℃下搅拌1小时”变更为“将所得的分离豌豆蛋白质溶液(未添加转谷氨酰胺酶)在50℃下搅拌1小时”，除此以外采用与比较例2相同的方法，得到比较例3的分离豌豆蛋白质干燥物。
[试验例1]
向实施例1及比较例1～3中得到的分离豌豆蛋白质干燥物各5重量份中加入95重量份的水，得到各分离豌豆蛋白质分散液。
将各分离豌豆蛋白质分散液在90℃下加热15分钟后，利用样品温度20℃下的AR2Rheometer(TAInstruments)测定剪切速度10(/s)及100(/s)时的粘度(Pa·s)。结果示于表1。
另行在不进行“90℃下加热15分钟”的条件下，对于各分离豌豆蛋白质分散液利用样品温度20℃下的AR2 Rheometer(TA Instruments)测定剪切速度10(/s)及100(/s)时的粘度(Pa·s)。结果示于表2。
[表1]
转谷氨酰胺酶的添加时刻不同的分离豌豆蛋白质的分散液粘度
(测定时有90℃15分钟加热)
[表2]
转谷氨酰胺酶的添加时刻不同的分离豌豆蛋白质的分散液粘度
(测定时无加热)
[实施例2]
向将黄豌豆干式粉碎而得的黄豌豆粉末(粒径的规格是由激光衍射-散射式粒径分布测定装置测定的D95为149μm以下的粉末)15重量份中加入85重量份的水，在20℃下搅拌1小时，在20℃下进行离心分离(6000g×30分钟)，回收上清液并用纸滤器(Whatman，520B1/2FF)进行过滤，得到豌豆溶液。向所得的豌豆溶液中以相对于每1g蛋白质为1.0单位的量添加转谷氨酰胺酶，在50℃下搅拌1小时。向该溶液中加入盐酸调节为pH4.5，在20℃下搅拌30分钟，在20℃下进行离心分离(6000g×30分钟)来回收沉淀物，得到分离豌豆蛋白质凝块。向所得的凝块1重量份中加入3重量份的水使凝块分散，加入氢氧化钠将溶液pH调节为7.0，溶解凝块，得到分离豌豆蛋白质溶液。通过将该溶液进行喷雾干燥，得到实施例2的分离豌豆蛋白质干燥物。
[实施例3]
关于转谷氨酰胺酶的添加量，代替“相对于每1g蛋白质为1.0单位”而采用“相对于每1g蛋白质为0.5单位”，除此以外采用与实施例2相同的方法，得到实施例3的分离豌豆蛋白质干燥物。
[比较例4]
将实施例2中的“向所得的豌豆溶液中以相对于每1g蛋白质为1.0单位的量添加转谷氨酰胺酶，在50℃下搅拌1小时”变更为“将所得的豌豆溶液(未添加转谷氨酰胺酶)在50℃下搅拌1小时”，除此以外采用与实施例2相同的方法，得到比较例4的分离豌豆蛋白质干燥物。
[试验例2]
向实施例2、3、比较例4中得到的分离豌豆蛋白质干燥物各5重量份中加入95重量份的水，得到各分离豌豆蛋白质分散液。将各分离豌豆蛋白质分散液在90℃下加热15分钟后，利用样品温度20℃下的AR2 Rheometer(TA Instruments)测定剪切速度10(/s)及100(/s)时的粘度(Pa·s)。结果示于表3。另行在不进行“90℃下加热15分钟”的条件下，对于各分离豌豆蛋白质分散液利用样品温度20℃下的AR2 Rheometer(TA Instruments)测定剪切速度10(/s)及100(/s)时的粘度(Pa·s)。结果示于表4。
[表3]
喷雾干燥豌豆蛋白质的分散液粘度(测定时有90℃15分钟加热)
[表4]
喷雾干燥豌豆蛋白质的分散液粘度(测定时无加热)
[实施例4]
向将黄豌豆干式粉碎而得的黄豌豆粉末(粒径是由激光衍射-散射式粒径分布测定装置测定的D95为50μm以下的粉末)15重量份中加入85重量份的水，在20℃下搅拌1小时，在20℃下进行离心分离(6000g×30分钟)，回收上清液并用纸滤器(Whatman，520B 1/2FF)进行过滤，得到豌豆溶液。向所得的豌豆溶液中以相对于每1g蛋白质为1.0单位的量添加转谷氨酰胺酶，在50℃下搅拌1小时。向该溶液中加入盐酸调节为pH4.5，在20℃下搅拌30分钟，在20℃下进行离心分离(6000g×30分钟)来回收沉淀物，得到分离豌豆蛋白质凝块。向所得的凝块1重量份中加入3重量份的水使凝块分散，加入氢氧化钠将溶液pH调节为7.0，溶解凝块，得到分离豌豆蛋白质溶液。通过将所得的溶液冷冻、进行冷冻干燥，得到实施例4的分离豌豆蛋白质干燥物。
[比较例5]
将实施例4中的“向所得的豌豆溶液中以相对于每1g蛋白质为1.0单位的量添加转谷氨酰胺酶，在50℃下搅拌1小时”变更为“将所得的豌豆溶液(未添加转谷氨酰胺酶)在50℃下搅拌1小时”，除此以外采用与实施例4相同的方法，得到比较例5的分离豌豆蛋白质干燥物。
[比较例6]
向将黄豌豆干式粉碎而得的黄豌豆粉末(粒径是由激光衍射-散射式粒径分布测定装置测定的D95为50μm以下的粉末)15重量份中加入85重量份的水，在20℃下搅拌1小时，在20℃下进行离心分离(6000g×30分钟)，回收上清液并用纸滤器(Whatman，520B 1/2FF)进行过滤，得到豌豆溶液。向所得的豌豆溶液中加入盐酸调节为pH4.5，在20℃下搅拌30分钟，在20℃下进行离心分离(6000g×30分钟)来回收沉淀物，得到分离豌豆蛋白质凝块。向所得的凝块1重量份中加入3重量份的水使凝块分散，加入氢氧化钠将溶液pH调节为7.0，溶解凝块，得到分离豌豆蛋白质溶液。向所得的分离豌豆蛋白质溶液中以相对于每1g蛋白质为1.0单位的量添加转谷氨酰胺酶，在50℃下搅拌1小时。通过将该溶液冷冻、进行冷冻干燥，得到比较例6的分离豌豆蛋白质干燥物。
[比较例7]
将比较例6中的“向所得的分离豌豆蛋白质溶液中以相对于每1g蛋白质为1.0单位的量添加转谷氨酰胺酶，在50℃下搅拌1小时”变更为“将所得的分离豌豆蛋白质溶液(未添加转谷氨酰胺酶)在50℃下搅拌1小时”，除此以外采用与比较例6相同的方法，得到比较例7的分离豌豆蛋白质干燥物。
[试验例3]
向实施例4及比较例5～7中得到的分离豌豆蛋白质干燥物各5重量份中加入95重量份的水，得到各分离豌豆蛋白质分散液(溶液浓度5％)。另行向实施例4及比较例5～7中得到的分离豌豆蛋白质干燥物各10重量份中加入90重量份的水，得到各分离豌豆蛋白质分散液(溶液浓度10％)。
将各分离豌豆蛋白质分散液在90℃下加热15分钟后，利用样品温度20℃下的ARESG2 Rheometer(TA Instruments)测定剪切速度10(/s)及100(/s)时的粘度(Pa·s)。结果示于表5。
实施例4中，以溶液浓度10％使粘度上升，结果产生了凝胶化。从削减原料等的观点考虑，以较低的蛋白质浓度进行凝胶化在食品的制造中是有用的。
[表5]
工业上的可利用性
根据本发明，可以提供改性的豌豆蛋白质(特别是粘度增加的豌豆蛋白质)的制造方法等。
本申请以在日本提出申请的特愿2019-124835为基础，其内容全部包含在本说明书中。
Claims (5)
1.一种改性的豌豆蛋白质的制造方法，其中，包括：
(1)对豌豆进行干式粉碎并与水混合、或者在水中对豌豆进行湿式粉碎，得到豌豆粉碎物的水分散液的工序；
(2)向工序(1)中得到的水分散液、或者从工序(1)中得到的水分散液除去固体物质后的溶液中，添加转谷氨酰胺酶而得到酶反应液的工序；以及
(3)向工序(2)中得到的酶反应液中添加酸来回收沉淀物的工序。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，相对于每1g蛋白质，转谷氨酰胺酶的添加量为0.01～100单位。
3.一种改性的豌豆蛋白质，其是采用权利要求1或2所述的制造方法得到的改性的豌豆蛋白质。
4.一种增加豌豆蛋白质的粘度的方法，其中，包括：
(1)对豌豆进行干式粉碎并与水混合、或者在水中对豌豆进行湿式粉碎，得到豌豆粉碎物的水分散液的工序；
(2)向工序(1)中得到的水分散液、或者从工序(1)中得到的水分散液除去固体物质后的溶液中，添加转谷氨酰胺酶而得到酶反应液的工序；以及
(3)向工序(2)中得到的酶反应液中添加酸来回收沉淀物的工序。
5.根据权利要求4所述的方法，其中，相对于每1g蛋白质，转谷氨酰胺酶的添加量为0.01～100单位。
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