CN113956935A - 一种酱香型白酒及其酿造工艺 - Google Patents

一种酱香型白酒及其酿造工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及白酒制造领域，尤其涉及一种酱香型白酒及其酿造工艺。所述酱香型白酒包括高粱，小麦，玉米，豌豆，紫苏子，大枣，莲子，百合，诺丽果酵素粉。本发明采用高粱、小麦和玉米相结合使得酒体除具有典型的酱香型酒风格外，还具有了多粮复合香，使酒体质量得到显著提高，同时在混合粮料进行润粮时，将由豌豆、紫苏子、大枣、莲子以及诺丽果酵素粉混合均匀得到混合物B作为润粮溶液，从而使得制得的口感呈茅风味、酱香型白酒，酱香浓郁，并具有幽雅的多粮复合香，而诺丽果酵素粉其具有富含人体细胞体细胞之成份，从而使得制得的白酒有强身的效果。

Description

一种酱香型白酒及其酿造工艺
技术领域
本发明涉及白酒制造领域，尤其涉及一种酱香型白酒及其酿造工艺。
背景技术
酱香型白酒是我国白酒中一大重要类型，生产历史悠久，具有“酱香细腻，酒体丰满，醇厚柔和，回味长，空杯留香持久”的特殊风格。酱香型白酒特殊的质量风格来自于其独特的酿造工艺。酱香型白酒的酿造过程十分复杂，它的生产工艺以“二次投粮、八轮发酵、七轮取酒”和“高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温流酒、长期贮存”为其显著的工艺特点。
目前，酱香型白酒生产工艺包括制备原料，堆积，发酵，馏酒，勾兑，储存几个阶段，在酱香型白酒的酿造过程中，酒曲的选择、润粮用水比例、拌曲过程中酒曲和熟粮的比例、酿酒仪器以及处理方法等都对酒质产生很大的影响，把握好每个酿造步骤是生产出品质好的酱香型白酒的关键。
因此，有必要提供一种新的酱香型白酒及其酿造工艺解决上述技术问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种酱香型白酒及其酿造工艺。
本发明提供的酱香型白酒，所述酱香型白酒配比的原料具体用量为：
高粱2500份，小麦150份，玉米60份，豌豆50份，紫苏子40份，大枣30份，莲子25份，百合15份，诺丽果酵素粉15份。
用于制备酱香型白酒的酿造工艺，具体步骤如下：
步骤一：取高粱和小麦放置到蒸煮罐中加入85-90℃的热水，并使得热水的水高于粮面3-5cm，直至高粱和小麦的含水量达到50-60％；
步骤二：将玉米投放至蒸煮罐内后向蒸煮罐中补入热水，再对由高粱、小麦和玉米混合而成的混合粮料A进行搅拌3-5min后，使得蒸煮罐内的粮料静置10-20min；
步骤三：将上浮在蒸煮罐水面的高粱壳、小麦壳以及玉米壳进行清除；
步骤四：将泡水后的混合粮料A取出沥干水分，而后在室温下摊凉30-45min，接着将混合粮料A放入蒸煮罐内进行蒸煮2-3h，将蒸煮后的混合粮料A摊凉至25-30℃备用；
步骤五：将豌豆、紫苏子、大枣、莲子进行筛选、粉碎，后续将加入到具有加热功能的搅拌机械内；
步骤六：启动搅拌机械，在60-75℃的温度条件下，加热搅拌20-30min，搅拌叶片的转速为600-800r/min；
步骤七：搅拌完成后，向搅拌机械内加入水与诺丽果酵素粉混合均匀得到混合物B；
步骤八：将步骤四得到的混合粮料A进行润粮，并在润粮的同时分次加入适量的混合物B得到发酵粮料C；
步骤九：将发酵粮料C加入发酵容器中，再加入水封盖，控制发酵温度为23-24℃，发酵第3-5天时，开盖并在后续的每天搅拌3-5次，每次搅拌8-12min，再封盖自然发酵，到第12-15天时，将百合粉碎加入到发酵容器中并搅拌均匀后在进行封盖发酵；
步骤十：全部密封发酵至第20-22天时，从发酵容器取出酒醅进行蒸馏取酒，即制得即得所述酱香型白酒。
优选的，所述步骤八中对混合粮料A进行润粮的具体步骤如下；
步骤一：第一次润粮时往混合粮料A的粮堆上加入混合物B，混合物B温度在50-55℃，翻糙3-5遍，并将混合粮料A底部的粮堆翻铲至粮堆顶部；
步骤二：第一次润粮完1小时后再进行第二次润粮，润粮时往粮堆上再次加入温度在50-55℃的混合物B，翻糙3-5遍，并将混合粮料A底部的粮堆翻铲至粮堆顶部；
步骤三：第二次润粮完2-3小时后再进行第三次润粮，润粮时往粮堆上再次加入温度在50-55℃的混合物B，翻糙2遍，并将混合粮料A底部的粮堆翻铲至粮堆顶部。
优选的，所述步骤十中蒸馏取酒的条件为：控制流酒的温度在30-35℃，气压在0.3-0.5MPa。
优选的，所述百合粉碎后粒径为50-60目。
与相关技术相比较，本发明提供的酱香型白酒及其酿造工艺具有如下有益效果：
本发明采用高粱、小麦和玉米相结合使得酒体除具有典型的酱香型酒风格外，还具有了多粮复合香，使酒体质量得到显著提高，同时在混合粮料进行润粮时，将由豌豆、紫苏子、大枣、莲子以及诺丽果酵素粉混合均匀得到混合物B作为润粮溶液，从而使得制得的口感呈茅风味酱香型白酒，酱香浓郁，并具有幽雅的多粮复合香，而诺丽果酵素粉其具有富含人体细胞体细胞之成份，从而使得制得的白酒有强身的效果。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明，以下结合具体实施例对本发明的具体实现进行详细描述。
具体实施例一
本发明实施例提供的一种酱香型白酒，所述香型白酒配比的原料具体用量为：
高粱2500份，小麦150份，玉米60份，豌豆50份，紫苏子40份，大枣30份，莲子25份，百合15份，诺丽果酵素粉15份。
酱香型白酒的的酿造工艺具体步骤如下：
步骤一：取高粱和小麦放置到蒸煮罐中加入88℃的热水，并使得热水的水高于粮面4cm，直至高粱和小麦的含水量达到55％；
步骤二：将玉米投放至蒸煮罐内后向蒸煮罐中补入热水，再对由高粱、小麦和玉米混合而成的混合粮料A进行搅拌4min后，使得蒸煮罐内的粮料静置15min；
步骤三：将上浮在蒸煮罐水面的高粱壳、小麦壳以及玉米壳进行清除；
步骤四：将泡水后的混合粮料A取出沥干水分，而后在室温下摊凉40min，接着将混合粮料A放入蒸煮罐内进行蒸煮2.5h，将蒸煮后的混合粮料A摊凉至28℃备用；
步骤五：将豌豆、紫苏子、大枣、莲子进行筛选、粉碎，后续将加入到具有加热功能的搅拌机械内；
步骤六：启动搅拌机械，在65℃的温度条件下，加热搅拌25min，搅拌叶片的转速为700r/min；
步骤七：搅拌完成后，向搅拌机械内加入水与诺丽果酵素粉混合均匀得到混合物B；
步骤八：将步骤四得到的混合粮料A进行润粮，并在润粮的同时分次加入适量的混合物B得到发酵粮料C；
步骤九：将发酵粮料C加入发酵容器中，再加入水封盖，控制发酵温度为23℃，发酵第4天时，开盖并在后续的每天搅拌3-5次，每次搅拌8-12min，再封盖自然发酵，到第14天时，将百合粉碎加入到发酵容器中并搅拌均匀后在进行封盖发酵；
步骤十：全部密封发酵至第21天时，从发酵容器取出酒醅进行蒸馏取酒，即制得即得所述酱香型白酒。
所述步骤八中对混合粮料A进行润粮的具体步骤如下；
步骤一：第一次润粮时往混合粮料A的粮堆上加入混合物B，混合物B温度在53℃，翻糙4遍，并将混合粮料A底部的粮堆翻铲至粮堆顶部；
步骤二：第一次润粮完1小时后再进行第二次润粮，润粮时往粮堆上再次加入温度在52℃的混合物B，翻糙4遍，并将混合粮料A底部的粮堆翻铲至粮堆顶部；
步骤三：第二次润粮完2.5小时后再进行第三次润粮，润粮时往粮堆上再次加入温度在53℃的混合物B，翻糙2遍，并将混合粮料A底部的粮堆翻铲至粮堆顶部。
所述步骤九中百合粉碎后粒径为55目。
所述步骤十中蒸馏取酒的条件为：控制流酒的温度在32℃，气压在0.4MPa。
具体实施例二
本发明实施例提供的一种酱香型白酒，所述香型白酒配比的原料具体用量为：
高粱2000份，小麦100份，玉米50份，豌豆40份，紫苏子35份，大枣20份，莲子20份，百合10份，诺丽果酵素粉10份。
酱香型白酒的的酿造工艺具体步骤如下：
步骤一：取高粱和小麦放置到蒸煮罐中加入85℃的热水，并使得热水的水高于粮面3cm，直至高粱和小麦的含水量达到50％；
步骤二：将玉米投放至蒸煮罐内后向蒸煮罐中补入热水，再对由高粱、小麦和玉米混合而成的混合粮料A进行搅拌3min后，使得蒸煮罐内的粮料静置10min；
步骤三：将上浮在蒸煮罐水面的高粱壳、小麦壳以及玉米壳进行清除；
步骤四：将泡水后的混合粮料A取出沥干水分，而后在室温下摊凉30min，接着将混合粮料A放入蒸煮罐内进行蒸煮2h，将蒸煮后的混合粮料A摊凉至25℃备用；
步骤五：将豌豆、紫苏子、大枣、莲子进行筛选、粉碎，后续将加入到具有加热功能的搅拌机械内；
步骤六：启动搅拌机械，在60℃的温度条件下，加热搅拌20min，搅拌叶片的转速为600r/min；
步骤七：搅拌完成后，向搅拌机械内加入水与诺丽果酵素粉混合均匀得到混合物B；
步骤八：将步骤四得到的混合粮料A进行润粮，并在润粮的同时分次加入适量的混合物B得到发酵粮料C；
步骤九：将发酵粮料C加入发酵容器中，再加入水封盖，控制发酵温度为23℃，发酵第3天时，开盖并在后续的每天搅拌3次，每次搅拌8min，再封盖自然发酵，到第12天时，将百合粉碎加入到发酵容器中并搅拌均匀后在进行封盖发酵；
步骤十：全部密封发酵至第20天时，从发酵容器取出酒醅进行蒸馏取酒，即制得即得所述酱香型白酒。
所述步骤八中对混合粮料A进行润粮的具体步骤如下；
步骤一：第一次润粮时往混合粮料A的粮堆上加入混合物B，混合物B温度在50℃，翻糙3遍，并将混合粮料A底部的粮堆翻铲至粮堆顶部；
步骤二：第一次润粮完1小时后再进行第二次润粮，润粮时往粮堆上再次加入温度在50℃的混合物B，翻糙3-5遍，并将混合粮料A底部的粮堆翻铲至粮堆顶部；
步骤三：第二次润粮完2小时后再进行第三次润粮，润粮时往粮堆上再次加入温度在50℃的混合物B，翻糙2遍，并将混合粮料A底部的粮堆翻铲至粮堆顶部。
所述步骤九中百合粉碎后粒径为55目。
所述步骤十中蒸馏取酒的条件为：控制流酒的温度在30℃，气压在0.3MPa。
具体实施例三
本发明实施例提供的一种酱香型白酒，所述香型白酒配比的原料具体用量为：
高粱3000份，小麦200份，玉米70份，豌豆60份，紫苏子45份，大枣40份，莲子30份，百合20份，诺丽果酵素粉20份。
酱香型白酒的的酿造工艺具体步骤如下：
步骤一：取高粱和小麦放置到蒸煮罐中加入90℃的热水，并使得热水的水高于粮面5cm，直至高粱和小麦的含水量达到60％；
步骤二：将玉米投放至蒸煮罐内后向蒸煮罐中补入热水，再对由高粱、小麦和玉米混合而成的混合粮料A进行搅拌5min后，使得蒸煮罐内的粮料静置20min；
步骤三：将上浮在蒸煮罐水面的高粱壳、小麦壳以及玉米壳进行清除；
步骤四：将泡水后的混合粮料A取出沥干水分，而后在室温下摊凉45min，接着将混合粮料A放入蒸煮罐内进行蒸煮3h，将蒸煮后的混合粮料A摊凉至30℃备用；
步骤五：将豌豆、紫苏子、大枣、莲子进行筛选、粉碎，后续将加入到具有加热功能的搅拌机械内；
步骤六：启动搅拌机械，在75℃的温度条件下，加热搅拌30min，搅拌叶片的转速为800r/min；
步骤七：搅拌完成后，向搅拌机械内加入水与诺丽果酵素粉混合均匀得到混合物B；
步骤八：将步骤四得到的混合粮料A进行润粮，并在润粮的同时分次加入适量的混合物B得到发酵粮料C；
步骤九：将发酵粮料C加入发酵容器中，再加入水封盖，控制发酵温度为24℃，发酵第5天时，开盖并在后续的每天搅拌5次，每次搅拌12min，再封盖自然发酵，到第15天时，将百合粉碎加入到发酵容器中并搅拌均匀后在进行封盖发酵；
步骤十：全部密封发酵至第22天时，从发酵容器取出酒醅进行蒸馏取酒，即制得即得所述酱香型白酒。
所述步骤八中对混合粮料A进行润粮的具体步骤如下；
步骤一：第一次润粮时往混合粮料A的粮堆上加入混合物B，混合物B温度在55℃，翻糙5遍，并将混合粮料A底部的粮堆翻铲至粮堆顶部；
步骤二：第一次润粮完1小时后再进行第二次润粮，润粮时往粮堆上再次加入温度在55℃的混合物B，翻糙3-5遍，并将混合粮料A底部的粮堆翻铲至粮堆顶部；
步骤三：第二次润粮完3小时后再进行第三次润粮，润粮时往粮堆上再次加入温度在5℃的混合物B，翻糙2遍，并将混合粮料A底部的粮堆翻铲至粮堆顶部。
所述步骤九中百合粉碎后粒径为60目。
所述步骤十中蒸馏取酒的条件为：控制流酒的温度在35℃，气压在0.5MPa。
需要说明的是：本发明采用高粱、小麦和玉米相结合使得酒体除具有典型的酱香型酒风格外，还具有了多粮复合香，使酒体质量得到显著提高，同时在混合粮料进行润粮时，将由豌豆、紫苏子、大枣、莲子以及诺丽果酵素粉混合均匀得到混合物B作为润粮溶液，从而使得制得的口感呈茅风味、酱香型白酒，酱香浓郁，并具有幽雅的多粮复合香，而诺丽果酵素粉其具有富含人体细胞体细胞之成份，从而使得制得的白酒有强身的效果。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (6)

1.一种酱香型白酒，其特征在于，包括以下重量配比的原料：
高粱2000-3000份，小麦100-200份，玉米50-70份，豌豆40-60份，紫苏子35-45份，大枣20-40份，莲子20-30份，百合10-20份，诺丽果酵素粉10-20份。
2.根据权利要求1所述的酱香型白酒，其特征在于，所述香型白酒配比的原料具体用量为：
高粱2500份，小麦150份，玉米60份，豌豆50份，紫苏子40份，大枣30份，莲子25份，百合15份，诺丽果酵素粉15份。
3.用于制备权利要求1所述的酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，具体步骤如下：
步骤一：取高粱和小麦放置到蒸煮罐中加入85-90℃的热水，并使得热水的水高于粮面3-5cm，直至高粱和小麦的含水量达到50-60％；
步骤二：将玉米投放至蒸煮罐内后向蒸煮罐中补入热水，再对由高粱、小麦和玉米混合而成的混合粮料A进行搅拌3-5min后，使得蒸煮罐内的粮料静置10-20min；
步骤三：将上浮在蒸煮罐水面的高粱壳、小麦壳以及玉米壳进行清除；
步骤四：将泡水后的混合粮料A取出沥干水分，而后在室温下摊凉30-45min，接着将混合粮料A放入蒸煮罐内进行蒸煮2-3h，将蒸煮后的混合粮料A摊凉至25-30℃备用；
步骤五：将豌豆、紫苏子、大枣、莲子进行筛选、粉碎，后续将加入到具有加热功能的搅拌机械内；
步骤六：启动搅拌机械，在60-75℃的温度条件下，加热搅拌20-30min，搅拌叶片的转速为600-800r/min；
步骤七：搅拌完成后，向搅拌机械内加入水与诺丽果酵素粉混合均匀得到混合物B；
步骤八：将步骤四得到的混合粮料A进行润粮，并在润粮的同时分次加入适量的混合物B得到发酵粮料C；
步骤九：将发酵粮料C加入发酵容器中，再加入水封盖，控制发酵温度为23-24℃，发酵第3-5天时，开盖并在后续的每天搅拌3-5次，每次搅拌8-12min，再封盖自然发酵，到第12-15天时，将百合粉碎加入到发酵容器中并搅拌均匀后在进行封盖发酵；
步骤十：全部密封发酵至第20-22天时，从发酵容器取出酒醅进行蒸馏取酒，即制得即得所述酱香型白酒。
4.根据权利要求3所述的酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤八中对混合粮料A进行润粮的具体步骤如下；
步骤一：第一次润粮时往混合粮料A的粮堆上加入混合物B，混合物B温度在50-55℃，翻糙3-5遍，并将混合粮料A底部的粮堆翻铲至粮堆顶部；
步骤二：第一次润粮完1小时后再进行第二次润粮，润粮时往粮堆上再次加入温度在50-55℃的混合物B，翻糙3-5遍，并将混合粮料A底部的粮堆翻铲至粮堆顶部；
步骤三：第二次润粮完2-3小时后再进行第三次润粮，润粮时往粮堆上再次加入温度在50-55℃的混合物B，翻糙2遍，并将混合粮料A底部的粮堆翻铲至粮堆顶部。
5.根据权利要求3所述的酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤九中百合粉碎后粒径为50-60目。
6.根据权利要求3所述的酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤十中蒸馏取酒的条件为：控制流酒的温度在30-35℃，气压在0.3-0.5MPa。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN115418289A (zh) * 2022-08-05 2022-12-02 桐庐富莲农业开发有限公司 一种酱香型白酒的酿造工艺及酿造设备

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