CN1139332C - 一种在食用植物油脂中添加各类营养素的方法 - Google Patents
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Abstract
一种在食用植物油脂中添加各类营养素的方法本发明涉及一种在植物油脂中添加营养素的生产技术。属油脂生产领域。本发明之新方法是采取调温法和低温法提高油脂的晶化、固化的质量，将各类营养素添加在食用植物油脂中(以食用棕榈油为基础油)，并分布均匀、稳定。各类营养素可准确定量并保持其原有的性质不变。解决了在植物油脂中添加营养素并确保均匀混合、稳定、便于定量及产品光洁美观、口感好的方法及避免烹饪中高温对营养素的破坏和油烟对人体的伤害。
Description
本发明涉及一种在食用植物油脂中添加各类营养素的生产加工技术。属油脂的生产加工领域。
我国食用植物油脂现状：
1现在我国食用植物油脂，如豆油、菜油、花生油等各种植物油脂在常温中为液态，无法向其中添加入除油脂以外的各类营养素，尤其是水溶性营养素，如微量元素、大部分维生素及其他非脂溶性物质。因为它们不溶于油脂，在油脂中即产生浑浊、沉淀。无法均匀地融合其中。
2上述液态植物油脂在烧菜前必需高温热炼，甚至高达烟点(豆油、菜油、花生油的烟点约190℃-210℃)不仅破坏了蔬菜中某些营养成分，而且这种油烟对人体有很大伤害，是导致肺癌原因之一。
3固态油脂(如食用棕榈油)在其自然凝固时结晶松散，外观粗糙。如添加营养素则分布不均，定量困难。
本发明之目的是通过我们研制的这种食用油脂加工新方法来解决上述难点。
本发明之新方法是采取调温法和低温法提高油脂的晶化、固化的质量：
A晶化：首先选择食用棕榈油为基础油(其熔点在24℃以上)，以此基础油单独或混合其他食用植物油(比例：基础油40-100％；其他食用植物油60-0％)加热并逐渐升高温度，保持热炼状态。(一般情况下150℃左右即可)选择适当的温度段(根据添加的营养素对温度的要求而定)将各类营养素(包括脂溶性、水溶性及其他营养物质)加入其中(各类营养素均需预先制成细粉)，充分搅拌，均匀混合。营养素细粉即有着促进油脂晶化的晶核作用。同时逐渐降温，油液出现细小微粒，黏度加大，晶化形成。
B固化：晶化形成后，可采取“调温法”或“低温法”进行固化，得到外观为奶白色或奶黄色，平滑光洁的不同熔点的固态或半固态油脂。
调温法：在热炼的基础上，降温至油液出现细小微粒，黏度加大，恒温10分钟，再次升温，微粒熔化，黏度下降，然后再次降温，此过程可进行一次或多次，直至固化。
此法中脂肪分子经过二次晶化，二次重新组合，减少其中不稳定晶体，使添加入的营养素微粒稳定地包埋在稳定的晶体中。
低温法：在热炼的基础上，降温至油液出现细小微粒后，充分搅拌，均匀混合，迅速制冷，温度速降，最低可达0℃以下之低温。使脂肪分子迅速凝聚在晶核四周，将营养素微粒稳定在其中，形成固化。
本方法之优点在于：
A本方法可将各类营养素添加在食用植物油脂中(以食用棕榈油为基础油)，并分布均匀、稳定。各类营养素可准确定量并保持其原有的性质和成分不变。
B本方法制成的食用植物油脂为固态或半固态，外观光洁美观，色感、口感好。
C本方法制成的食用植物油脂在烹饪时只须加热使固态或半固态油脂溶化即可炒菜(大约100℃左右)不必高温热炼，既保护了添加进去的营养素，也保护了蔬菜本身的营养素，避免高温的破坏。而且绝无油烟产生，减少了油烟对环境和人体的污染，减少了致发肺癌的一个因素。
实施例1：取食用棕榈油1kg(熔点为24℃)常压下加热至120℃，使成液态，加入碳酸钙粉剂1000mg、乳酸锌粉剂12mg，充分搅拌均匀，并逐渐降温，至油液粘稠度增加，出现细小微粒(此时温度约在24℃上下)，继续搅拌，再逐渐升温，至细小微粒溶解，粘度下降，再次降温至细小微粒出现，搅拌，促其晶化，然后降至低温(0℃)以下，完成固化。分装。实施例2：取食用棕榈油1kg(熔点为33℃)常压下加热至120℃，使成液态，降温至80℃，加入磷酸氢钙粉剂1000mg、乳酸锌粉剂15mg，充分搅拌均匀，并逐渐降温，当油液粘稠度增加，出现细小微粒(此时温度约在33℃上下)，继续搅拌，促其晶化，然后立即致冷，使其温度迅速降至0℃以下，迅速固化。分装。实施例3：取食用棕榈油0.9kg(熔点为33℃)豆油0.1kg，混合，常压下加热至120℃，使成液态，加入维生素B2粉剂10mg、乳酸亚铁粉剂500mg，充分搅拌均匀，并逐渐降温，至油液粘稠度增加，出现细小微粒(此时温度约在33℃上下)，继续搅拌，再逐渐升温，至细小微粒溶解，粘度下降，再次降温至细小微粒出现，搅拌，促其晶化，然后降至低温(0℃)以下，完成固化。分装。实施例4：取食用棕榈油0.9kg(熔点为33℃)，菜油0.1kg，常压下加热至120℃，使成液态，降温至80℃，加入骨粉1000mg、维生素B6粉剂12mg，充分搅拌均匀，并逐渐降温，至油液粘稠度增加，出现细小微粒(此时温度约在33℃上下)，继续搅拌，促其晶化，然后立即致冷，使其温度迅速降至0℃以下，迅速固化。分装。实施例5：取食用棕榈油0.8kg(熔点为33℃)豆油0.1kg，花生油0.1kg，混合，常压下加热至120℃，使成液态，加入维生素B2粉剂10mg、乳酸亚铁粉剂500mg，充分搅拌均匀，并逐渐降温，至油液粘稠度增加，出现细小微粒(此时温度约在33℃上下)，继续搅拌，再逐渐升温，至细小微粒溶解，粘度下降，再次降温至细小微粒出现，搅拌，促其晶化，然后降至低温(0℃)以下，完成固化。分装。
Claims (1)
1一种在食用植物油脂中添加各类营养素的方法，其特征在于将熔点在24℃以上的食用棕榈油与其它食用植物油以40-100∶60-0之比例混合并逐渐加热至150℃左右并搅拌，同时根据所添加的营养素对温度的要求不同而选定一适宜温度将预先制成粉状的该营养素加入其中，搅拌混匀并逐渐降温至油液出现细小微粒，黏度增大，晶化期形成，然后可采用低温法完成固化，即：在晶化期形成以后，将温度速降至0℃以下，迅速制冷，使其快速完成固化；也可采用调温法完成固化，即：在晶化期形成以后，再次升温，使油脂晶体熔化，黏度下降，然后再降温，再次形成晶化期，此过程可进行一次或多次，最后降温至固化形成。
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