CN113907323A - 一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，涉及豆瓣酱制备技术领域，本发明包括红线椒90‑100份，小米椒10‑15份，豆瓣45‑60份，老姜47‑52份，盐9‑12，大蒜22‑25份，花椒粉20‑23份，白酒22‑25份，面粉7‑9份，草果0.1‑0.3份、青花椒9‑11份，八角0.7‑1.2份，桂皮0.7‑1份，山奈0.2‑0.4份；小茴香0.3‑0.5份；香叶0.3‑0.5份，菜籽油30‑50份，紫苏叶2‑4份，橘皮1‑2份，生抽0.5‑1份和生香酵母0.9‑1.2份，本发明在密封时通过添加草果、小茴香、八角、桂皮、山奈和香叶的香料包，再在辣椒酱上面淋上一侧经过香料煎炸后的菜籽油，一方面提高了豆瓣酱的风味，使得豆瓣酱在色、香、味方面得到全面的提升，并且通过菜籽油提高了密封性，使得豆瓣酱可以保存更长时间。
Description
技术领域
本发明涉及豆瓣酱制备技术领域，具体为一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法。
背景技术
豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆或黄豆与面粉、盐等调料发酵而成，同时，又根据各地消费者不同的口味、习惯，在生产豆瓣酱的过程中加入了香油、豆油、味精、辣椒等原料，从而形成了不同风味的豆瓣酱。豆瓣酱富含易被人体吸收的多种氨基酸、微量元素和维生素，且具备独特的香味，深受人们的欢迎和喜爱。
传统的豆瓣酱通常采用自然发酵的方式制作，但是自然发酵的豆瓣酱在发酵前期由于菌群菌种单一，使豆瓣酱酿造时间久，生产周期长、发酵效率低、保质期长，而且风味较为单一。
发明内容
本发明的目的在于：为了解决使豆瓣酱酿造时间久，生产周期长、发酵效率低、保质期长，而且风味较为单一的问题，提供一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，具体步骤如下：
步骤1：备料：称取红线椒90-100份，小米椒10-15份，豆瓣45-60份，老姜47-52份，盐9-12，大蒜22-25份，花椒粉20-23份，白酒22-25份，面粉7-9份，草果0.1-0.3份、青花椒9-11份，八角0.7-1.2份，桂皮0.7-1份，山奈0.2-0.4份；小茴香0.3-0.5份；香叶0.3-0.5份，菜籽油30-50份，紫苏叶2-4份，橘皮1-2份，生抽0.5-1份和生香酵母0.9-1.2份；
步骤2：制备豆瓣：
(1)：将豆瓣用水进行清洗干净，浸泡-2-3h，浸泡至发涨，捞出滤干多余水分，撒上面粉搅拌均匀；
(2)将与面粉搅拌均匀的豆瓣放入蒸锅中蒸30-40min，捞出后倒入蔑席上摊平，接入米曲霉菌种后盖上厚2-4厘米左右的稻草，放在密封室内发酵，3天翻拌1次；
(3)：7天后将蔑席移动至通风处，待豆瓣上长出黄毛(霉菌)后，得到霉豆瓣；
步骤3：制备辣椒泥：将红线椒、青花椒、米椒、老姜和紫苏叶洗净，然后依次将红线椒、米椒、老姜、紫苏叶和橘皮放入绞碎机中进行绞碎，再加入青花椒得到辣椒泥；
步骤4：处理霉豆瓣；将步骤2中的霉豆瓣加入白酒搅拌均匀，然后再加入生抽，密封后腌制；
步骤5：调配：将步骤3中的辣椒泥和步骤4中腌制好的霉豆瓣加入花椒粉、生香酵母和盐进行充分搅拌1-3min，装入开口坛中；
步骤6：晒露：将开口坛放置在阳光充足的室外，盖上纱布进行晒露，蒸发掉多余的水分装入密封罐中；
步骤7：增香：将草果、小茴香、八角、桂皮、山奈、香叶用菜籽油炸香后捞出，然后用纱布包裹制成香料包，将香料包放入步骤6中的密封罐，然后待菜籽油冷却至常温后再加入密封罐内进行密封发酵15天，辣椒酱变成褐色，即制成麻辣豆瓣酱。
优选地，所述步骤2中的密封室温度保持在25-28℃，湿度75-80％。
优选地，所述步骤6中晾晒发酵15-20天，每天揭开纱布搅拌1-2次。
优选地，所述白酒的酒精度为白酒的酒精度为52％vol。
优选地，所述步骤3中橘皮在粉碎前先用温水浸泡2-3小时。
优选地，所述步骤4中密封腌制时间为20-24h。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明豆瓣酱发酵期间添加生香酵母，生香酵母不仅可以增加菌群的数量，促进菌群产酸和产酯，缩短豆瓣酱的发酵酿造时间，同时还可以增加菌群的种类，增加产生豆瓣酱的风味，使得美味与营养兼得，还缩短了生产周期；
2.本发明在密封时通过添加草果、小茴香、八角、桂皮、山奈和香叶的香料包，再在辣椒酱上面淋上一侧经过香料煎炸后的菜籽油，一方面提高了豆瓣酱的风味，使得豆瓣酱在色、香、味方面得到全面的提升，并且通过菜籽油提高了密封性，使得豆瓣酱可以保存更长时间，本发明通过在豆瓣在发酵过程中，采用一定的阳光照射，可达到调控微生物代谢的目的，进而产生较多的风味，蒸发多余的水分，进一步提高了豆瓣酱的口感和贮存时间。
具体实施方式
实施例一：
一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，具体步骤如下：
步骤1：备料：称取红线椒90份，小米椒10份，豆瓣45份，老姜47份，盐9份，大蒜22份，花椒粉20份，白酒22份，面粉7份，草果0.1份、青花椒9份，八角0.7份，桂皮0.7份，山奈0.2份；小茴香0.3份；香叶0.3份，菜籽油30份，紫苏叶2份，橘皮1份，生抽0.5份和生香酵母0.9份；
步骤2：制备豆瓣：
(1)：将豆瓣用水进行清洗干净，浸泡2h，浸泡至发涨，捞出滤干多余水分，撒上面粉搅拌均匀；
(2)：将与面粉搅拌均匀的豆瓣放入蒸锅中蒸30min，捞出后倒入蔑席上摊平，接入米曲霉菌种后盖上厚2厘米左右的稻草，放在密封室内发酵，3天翻拌1次；
(3)：7天后将蔑席移动至通风处，待豆瓣上长出黄毛(霉菌)后，得到霉豆瓣；
步骤3：制备辣椒泥：将红线椒、青花椒、米椒、老姜和紫苏叶洗净，然后依次将红线椒、米椒、老姜、紫苏叶和橘皮放入绞碎机中进行绞碎，再加入青花椒得到辣椒泥；
步骤4：处理霉豆瓣；将步骤2中的霉豆瓣加入白酒搅拌均匀，然后再加入生抽，密封后腌制；
步骤5：调配：将步骤3中的辣椒泥和步骤4中腌制好的霉豆瓣加入花椒粉、生香酵母和盐进行充分搅拌1min，装入开口坛中；
步骤6：晒露：将开口坛放置在阳光充足的室外，盖上纱布进行晒露，蒸发掉多余的水分装入密封罐中；
步骤7：增香：将草果、小茴香、八角、桂皮、山奈、香叶用菜籽油炸香后捞出，然后用纱布包裹制成香料包，将香料包放入步骤6中的密封罐，然后待菜籽油冷却至常温后再加入密封罐内进行密封发酵15天，辣椒酱变成褐色，即制成麻辣豆瓣酱。
优选地，所述步骤2中的密封室温度保持在25℃，湿度75％。
优选地，所述步骤6中晾晒发酵15天，每天揭开纱布搅拌1次。
优选地，所述白酒的酒精度为白酒的酒精度为52％vol。
优选地，所述步骤3中橘皮在粉碎前先用温水浸泡2小时。
优选地，所述步骤4中密封腌制时间为20h。
实施例二：
一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，具体步骤如下：
步骤1：备料：称取红线椒95份，小米椒13份，豆瓣47.5份，老姜48.5份，盐10.5份，大蒜23.5份，花椒粉21.5份，白酒23.5份，面粉8份，草果0.2份、青花椒10份，八角0.95份，桂皮0.85份，山奈0.3份；小茴香0.4份；香叶0.4份，菜籽油40份，紫苏叶3份，橘皮1.5份，生抽0.75份和生香酵母10.5份；
步骤2：制备豆瓣：
(1)：将豆瓣用水进行清洗干净，浸泡2.5h，浸泡至发涨，捞出滤干多余水分，撒上面粉搅拌均匀；
(2)：将与面粉搅拌均匀的豆瓣放入蒸锅中蒸35min，捞出后倒入蔑席上摊平，接入米曲霉菌种后盖上厚3厘米左右的稻草，放在密封室内发酵，3天翻拌1次；
(3)：7天后将蔑席移动至通风处，待豆瓣上长出黄毛(霉菌)后，得到霉豆瓣；
步骤3：制备辣椒泥：将红线椒、青花椒、米椒、老姜和紫苏叶洗净，然后依次将红线椒、米椒、老姜、紫苏叶和橘皮放入绞碎机中进行绞碎，再加入青花椒得到辣椒泥；
步骤4：处理霉豆瓣；将步骤2中的霉豆瓣加入白酒搅拌均匀，然后再加入生抽，密封后腌制；
步骤5：调配：将步骤3中的辣椒泥和步骤4中腌制好的霉豆瓣加入花椒粉、生香酵母和盐进行充分搅拌2min，装入开口坛中；
步骤6：晒露：将开口坛放置在阳光充足的室外，盖上纱布进行晒露，蒸发掉多余的水分装入密封罐中；
步骤7：增香：将草果、小茴香、八角、桂皮、山奈、香叶用菜籽油炸香后捞出，然后用纱布包裹制成香料包，将香料包放入步骤6中的密封罐，然后待菜籽油冷却至常温后再加入密封罐内进行密封发酵15天，辣椒酱变成褐色，即制成麻辣豆瓣酱。
优选地，所述步骤2中的密封室温度保持在26.5℃，湿度77.5％。
优选地，所述步骤6中晾晒发酵17天，每天揭开纱布搅拌2次。
优选地，所述白酒的酒精度为白酒的酒精度为52％vol。
优选地，所述步骤3中橘皮在粉碎前先用温水浸泡2.5小时。
优选地，所述步骤4中密封腌制时间为22h。
实施例三：
一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，具体步骤如下：
步骤1：备料：称取红线椒100份，小米椒15份，豆瓣60份，老姜52份，盐12份，大蒜25份，花椒粉23份，白酒25份，面粉7-9份，草果0.3份、青花椒11份，八角1.2份，桂皮1份，山奈0.4份；小茴香0.5份；香叶0.5份，菜籽油50份，紫苏叶4份，橘皮2份，生抽1份和生香酵母1.2份；
步骤2：制备豆瓣：
(1)：将豆瓣用水进行清洗干净，浸泡3h，浸泡至发涨，捞出滤干多余水分，撒上面粉搅拌均匀；
(2)：将与面粉搅拌均匀的豆瓣放入蒸锅中蒸40min，捞出后倒入蔑席上摊平，接入米曲霉菌种后盖上厚4厘米左右的稻草，放在密封室内发酵，3天翻拌1次；
(3)：7天后将蔑席移动至通风处，待豆瓣上长出黄毛(霉菌)后，得到霉豆瓣；
步骤3：制备辣椒泥：将红线椒、青花椒、米椒、老姜和紫苏叶洗净，然后依次将红线椒、米椒、老姜、紫苏叶和橘皮放入绞碎机中进行绞碎，再加入青花椒得到辣椒泥；
步骤4：处理霉豆瓣；将步骤2中的霉豆瓣加入白酒搅拌均匀，然后再加入生抽，密封后腌制；
步骤5：调配：将步骤3中的辣椒泥和步骤4中腌制好的霉豆瓣加入花椒粉、生香酵母和盐进行充分搅拌3min，装入开口坛中；
步骤6：晒露：将开口坛放置在阳光充足的室外，盖上纱布进行晒露，蒸发掉多余的水分装入密封罐中；
步骤7：增香：将草果、小茴香、八角、桂皮、山奈、香叶用菜籽油炸香后捞出，然后用纱布包裹制成香料包，将香料包放入步骤6中的密封罐，然后待菜籽油冷却至常温后再加入密封罐内进行密封发酵15天，辣椒酱变成褐色，即制成麻辣豆瓣酱。
优选地，所述步骤2中的密封室温度保持在28℃，湿度80％。
优选地，所述步骤6中晾晒发酵20天，每天揭开纱布搅拌2次。
优选地，所述白酒的酒精度为白酒的酒精度为52％vol。
优选地，所述步骤3中橘皮在粉碎前先用温水浸泡3小时。
优选地，所述步骤4中密封腌制时间为24h。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
Claims (6)
1.一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
步骤1：备料：称取红线椒90-100份，小米椒10-15份，豆瓣45-60份，老姜47-52份，盐9-12，大蒜22-25份，花椒粉20-23份，白酒22-25份，面粉7-9份，草果0.1-0.3份、青花椒9-11份，八角0.7-1.2份，桂皮0.7-1份，山奈0.2-0.4份；小茴香0.3-0.5份；香叶0.3-0.5份，菜籽油30-50份，紫苏叶2-4份，橘皮1-2份，生抽0.5-1份和生香酵母0.9-1.2份；
步骤2：制备豆瓣：
(1)：将豆瓣用水进行清洗干净，浸泡-2-3h，浸泡至发涨，捞出滤干多余水分，撒上面粉搅拌均匀；
(2)将与面粉搅拌均匀的豆瓣放入蒸锅中蒸30-40min，捞出后倒入蔑席上摊平，接入米曲霉菌种后盖上厚2-4厘米左右的稻草，放在密封室内发酵，3天翻拌1次；
(3)：7天后将蔑席移动至通风处，待豆瓣上长出黄毛(霉菌)后，得到霉豆瓣；
步骤3：制备辣椒泥：将红线椒、青花椒、米椒、老姜和紫苏叶洗净，然后依次将红线椒、米椒、老姜、紫苏叶和橘皮放入绞碎机中进行绞碎，再加入青花椒得到辣椒泥；
步骤4：处理霉豆瓣；将步骤2中的霉豆瓣加入白酒搅拌均匀，然后再加入生抽，密封后腌制；
步骤5：调配：将步骤3中的辣椒泥和步骤4中腌制好的霉豆瓣加入花椒粉、生香酵母和盐进行充分搅拌1-3min，装入开口坛中；
步骤6：晒露：将开口坛放置在阳光充足的室外，盖上纱布进行晒露，蒸发掉多余的水分装入密封罐中；
步骤7：增香：将草果、小茴香、八角、桂皮、山奈、香叶用菜籽油炸香后捞出，然后用纱布包裹制成香料包，将香料包放入步骤6中的密封罐，然后待菜籽油冷却至常温后再加入密封罐内进行密封发酵15天，辣椒酱变成褐色，即制成麻辣豆瓣酱。
2.根据权利要求1所述的一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤2中的密封室温度保持在25-28℃，湿度75-80％。
3.根据权利要求1所述的一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤6中晾晒发酵15-20天，每天揭开纱布搅拌1-2次。
4.根据权利要求1所述的一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述白酒的酒精度为白酒的酒精度为52％vol。
5.根据权利要求1所述的一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤3中橘皮在粉碎前先用温水浸泡2-3小时。
6.根据权利要求1所述的一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤4中密封腌制时间为20-24h。
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