CN113907131A - 一种带壳雷竹笋的锁鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种带壳雷竹笋的锁鲜方法，包括以下步骤：利用杏果肉并置入等离子活性水中，制得杏多糖涂膜液，并将杏多糖涂膜液涂于竹笋底部，置于自然通风环境下晾干，并放置在8‑12℃、相对湿度为90%的冷库中贮存。本发明使用杏果肉与等离子活性水打浆制得杏多糖涂膜液，并涂于竹笋底部，处理方案绿色安全，涂膜液成膜性好，能够减少雷竹笋贮藏期间蛋白质和膳食纤维的损失，同时又提高了雷竹笋中酚类活性物质的含量，锁鲜工艺简便快捷，保鲜效果好。
Description
技术领域
本发明属于食品贮藏与保鲜技术领域，特别是涉及一种带壳雷竹笋的锁鲜方法。
背景技术
雷竹(Phyllostachys praecoxf.Preveynalis)为禾本科竹亚科刚竹属竹种，是中国特有优质食用竹种，广泛种植于我国江南、华南及西南各省，雷竹幼体(鞭梢和嫩芽)即为雷竹笋。雷竹笋具有滋味鲜美、硬脆爽口、富含各种维生素及矿物质等优良食用和营养特性，深受市场欢迎。雷竹笋笋体娇嫩，可食用率高，但采割时形成的笋体根部大面积机械伤可导致明显的笋体失重(失水)现象，加快笋体呼吸强度和生理衰老速度，并刺激创面及笋体中心处木质素及纤维素的大量积累，从而使笋体出现质地生硬、粗糙少汁和表面褐变等典型木质化败坏症状，严重降低了雷竹笋食用品质和商品性。因此探索鲜笋保鲜方法的意义重大。低温冷藏(0-5℃)虽可有效控制雷竹笋采后失重现象，下调雷竹笋呼吸强度和生理代谢水平，但低温环境也可诱导笋体中木质素合成相关酶活性的上升，促进笋体细胞壁中木质素积累，不利于延长冷藏周期。人们多采用干制、腌制等传统方法进行加工保藏，但这些方法保藏的竹笋具有出品率低、产品容易失去原有风味等不良现象。或者采用化学保鲜剂如亚硫酸钠等进行鲜笋保鲜，但是过量使用时容易给竹笋和环境带来污染。涂膜处理已应用在柑橘、苹果、梨、芒果等的保鲜研究上，并已有报道用涂膜对竹笋保鲜，对竹笋具有一定的保鲜效果。
杏(ArmeniacasibiricaL.Lam)是蔷薇科杏属。果肉稀薄干燥，杏浆偏酸，适口性差。来自杏浆的水溶性膳食纤维含有多糖，已知具有良好的生物功能活性与抗氧化性。但只有少数研究集中于杏果肉多糖的多功能产品开发。
等离子体活化水是通过在水中或水表面进行等离子体放电而得到的液体，具有低pH值、高电导率和高氧化还原电位值等特性，对食品腐败菌和食源性致病菌具有抑制作用。已有研究表明，等离子体活化水对菇腐败真菌，金黄色葡萄球菌、葡萄酿酒酵母等均有良好抑制作用，且抑菌的同时能够保持被处理食品的新鲜度和品质。
发明内容
本发明的主要目的在于，克服现有技术中的不足，提供一种带壳雷竹笋的锁鲜方法，提高新鲜雷竹笋的市场销售货架期，同时又拓宽了天然水果多糖与等离子活化水技术的开发应用前景。
一种带壳雷竹笋的锁鲜方法，包括以下步骤：
1)称取杏果肉并置入等离子活性水中，使用高速组织捣碎机打浆过滤得到杏多糖涂膜液，备用；
2)将带壳雷竹笋洗净，自然沥干，将步骤1)制得的杏多糖涂膜液涂于竹笋底部，置于自然通风环境下晾干，并放置在8-12℃、相对湿度为90％的冷库中贮存。
作为优选，所述等离子活性水的制备方法包括：
量取去离子水，置于等离子体射流设备中，调节工作频率40kHz，功率500VA，气源压力1.05kg，低温等离子炬的宽度10mm，等离子喷枪处理速度200mm/s，处理时间10-20s/100ml。
作为优选，步骤1)中所述杏果肉与等离子活性水质量比为1:2～4。
作为优选，步骤2)中所述杏多糖涂膜液的使用量为50～100ml/kg带壳雷竹笋。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：
1、本发明使用杏果肉与等离子活性水打浆制得杏多糖涂膜液，并涂于竹笋底部，处理方案绿色安全，涂膜液成膜性好，能够减少雷竹笋贮藏期间蛋白质和膳食纤维的损失，同时又提高了雷竹笋中酚类活性物质的含量，锁鲜工艺简便快捷，保鲜效果好。
2、本发明使用的等离子体活化水对菇腐败真菌，金黄色葡萄球菌、葡萄酿酒酵母等均有良好抑制作用，进一步达到了灭菌的作用。
上述内容仅是本发明技术方案的概述，为了更清楚的了解本发明的技术手段，下面结合附图对本发明作进一步的描述。
附图说明
图1为对比例和实施例1至实施例3所制备的雷竹笋贮藏15天后带壳和去壳后的照片；
其中，a为对比例带壳外观；a-2为对比例去壳外观；b为实施例1带壳外观；b-2为实施例1去壳外观；c为实施例2带壳外观；c-2为实施例2去壳外观；d为实施例3带壳外观；d-2为实施例3去壳外观。
具体实施方式
为了理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步说明。
等离子活性水制备过程如下：量取去离子水，置于等离子体射流设备中，调节工作频率40kHz，功率500VA，气源压力1.05kg，低温等离子炬的宽度10mm，等离子喷枪处理速度200mm/s，处理时间10-20s/100ml，制得等离子活性水。
实施例1
1)称取500g杏果肉并置入1000ml等离子活性水中，使用高速组织捣碎机打浆过滤得到杏多糖涂膜液，备用；
2)将20kg带壳雷竹笋洗净，自然沥干，量取1000ml步骤1)制得的杏多糖涂膜液涂于竹笋底部，置于自然通风环境下晾干，并放置在8-12℃、相对湿度为90％的冷库中贮存。
实施例2
1)称取500g杏果肉并置入1500ml等离子活性水中，使用高速组织捣碎机打浆过滤得到杏多糖涂膜液，备用；
2)将20kg带壳雷竹笋洗净，自然沥干，量取1500ml步骤1)制得的杏多糖涂膜液涂于竹笋底部，置于自然通风环境下晾干，并放置在8-12℃、相对湿度为90％的冷库中贮存。
实施例3
1)称取500g杏果肉并置入2000ml等离子活性水中，使用高速组织捣碎机打浆过滤得到杏多糖涂膜液，备用；
2)将20kg带壳雷竹笋洗净，自然沥干，量取2000ml步骤1)制得的杏多糖涂膜液涂于竹笋底部，置于自然通风环境下晾干，并放置在8-12℃、相对湿度为90％的冷库中贮存。
对比例
将20kg带壳雷竹笋洗净，自然沥干，量取2000ml去离子水涂于竹笋底部，置于自然通风环境下晾干，直接用于测量指标。
实施例4
将实施例1至实施例3所得到的雷竹笋贮藏15天后，采用《GB/T 35809-2018林业生物质原料分析方法蛋白质含量测定》，《GB 5009.88-2014食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》，《BS ISO 14502-1-2005绿茶和红茶的物质特性测定.茶中多酚的总含量》，检测实施例1至实施例3和对比例制得的雷竹笋中蛋白质和膳食纤维的损失率以及酚类物质(结果以每克鲜竹笋所含毫克没食子酸表示)的含量，结果如表1所示。
表1
由表1可知，实施例1至实施例3与对比例相比，雷竹笋中蛋白质损失率在5.1％-6.3％，膳食纤维损失率在10.2％-12.4％，酚类物质含量则提高了18.6％-24.3％，由此方法制备的雷竹笋营养成分损失较少，生物活性成分增加，有效保持了竹笋的新鲜度。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容做出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何的简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (4)
1.一种带壳雷竹笋的锁鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）称取杏果肉并置入等离子活性水中，使用高速组织捣碎机打浆过滤得到杏多糖涂膜液，备用；
2）将带壳雷竹笋洗净，自然沥干，将步骤1）制得的杏多糖涂膜液涂于竹笋底部，置于自然通风环境下晾干，并放置在8-12℃、相对湿度为90%的冷库中贮存。
2.根据权利要求1所述的一种带壳雷竹笋的锁鲜方法，其特征在于，所述等离子活性水的制备方法包括：
量取去离子水，置于等离子体射流设备中，调节工作频率40kHz，功率500 VA，气源压力1.05kg，低温等离子炬的宽度10mm，等离子喷枪处理速度200 mm/s，处理时间10-20 s/100ml。
3.根据权利要求1所述的一种带壳雷竹笋的锁鲜方法，其特征在于，步骤1）中所述杏果肉与等离子活性水质量比为1:2~4。
4.根据权利要求1所述的一种带壳雷竹笋的锁鲜方法，其特征在于，步骤2）中所述杏多糖涂膜液的使用量为50~100ml/kg带壳雷竹笋。
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2021
- 2021-11-02 CN CN202111288151.8A patent/CN113907131A/zh active Pending
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