CN113905617A - 食品着色剂 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及通过在85到110度加热含有15％w/w到60％w/w还原糖源和25％w/w到85％w/w氨基酸的混合物1到12小时，由自然成分制备食品着色剂。食品着色剂呈现深棕色至黑色，颜色强度在490nm处为至少6。根据本发明的包含着色剂的食品产品满足了食品工业中消费者和生产者对于天然产品的实际需要。本发明也涉及制备食品着色剂的方法和含有食品着色剂的产品。

Description

食品着色剂
技术领域
本发明涉及一种用于深棕色至黑色的食品着色剂、制造食品着色剂的方法以及包含食品着色剂的食品。
背景技术
许多优选深色的食品和饮料中的常见成分是焦糖色素。焦糖可以通过在碱、氨、亚硫酸盐或其组合下将糖类焦糖化来生产。使用这些化合物制造焦糖色素可能会导致形成4-甲基咪唑(4-MEI)。近年来，4-MEI致癌性的证据引起了人们对使用这些焦糖色素的担忧。焦糖色素被定义为食品添加剂，因此需要E150标签。
高温下的美拉德反应也可以产生焦糖色素，并避免致癌物的形成。通常，这些焦糖替代品的着色程度并不理想。US 2016/0278400描述了一种生产基于焦糖色素的食品染料的方法，其中该方法涉及pH 6-9的美拉德反应混合物。US 4,886,659描述了一种生产具有独特黄色、橙色或棕色的粉末的方法，该方法涉及美拉德反应。US 8,557,319公开了一种通过将含有京尼平的果汁与可食用的来自水果、蔬菜、奶、大豆或肉类的汁液或提取物在50-95摄氏度下加热数小时来制备有色产品的方法。获得稳定的蓝色至紫色天然着色剂。
为了获得所需的焦糖着色度，专利申请CH 648 053公开了在pH 6-8、95-100摄氏度加热含有分离的还原糖和游离氨基酸源的糊状物3-15小时，以获得一种强度接近焦糖色素的着色剂。CN 107 684 067公开了在80-95摄氏度以4:1的比例使酵母提取物与分离糖反应以获得比现有技术酵母提取物颜色更深的酵母提取物的方法。深色酵母提取物具有强烈的烤香，可用于增强深色调味品的烤香风味。US 2006/003061公开了包含褐变剂的褐变组合物，所述褐变剂含有(i)具有至少两个羰基的糖或糖酸，例如2,5-二酮-D-葡糖酸，和(ii)胺源。
在这些替代过程中使用的成分，诸如水解动物蛋白、甘氨酸和分离的还原糖，不符合清洁标签和天然的,这已经是最近几年食品行业的趋势。
在食品工业中需要一种满足消费者和生产者实际需要的食品着色剂。
发明内容
一方面，本发明涉及一种制备食品着色剂的方法，所述食品着色剂具有深棕色至黑色并且在490nm处具有至少6的颜色强度，其中该着色剂可通过以下获得：
(i)提供包含15％w/w至60％w/w的还原糖源和25％w/w至85％w/w的氨基酸的液体组合物；
(ii)将液体组合物在85至110摄氏度加热1至12小时；
(iii)任选地，然后干燥加热的液体组合物，直到获得干物质含量为65％w/w至100％w/w的粉末或糊状物。
根据本发明所述的方法仅使用天然成分来制备食品着色剂。因此，包含根据本发明所述的着色剂的食品在相关的管辖区可被标记为天然的。
与用于制备深色食品着色剂的现有方法相比，根据本发明所述的方法允许使用除甘氨酸之外的其它氨基酸。因此，可以预防在使用甘氨酸时经常发生的反应，例如温度突然升高、气体(如二氧化碳)的产生和不溶性颗粒的形成。在根据本发明所述的方法中，可以使用其它氨基酸,而不损害着色剂的深色。这使得所述生产深色的方法比仅能使用甘氨酸生产深色的方法更加通用和可控。
食品着色剂是一种可用于赋予食品深棕色或黑色的组合物。食品着色剂可用于改善食品的外观，特别是熟制品的外观。食品着色剂可用作食品和饮料中的焦糖色素替代品。它至少和焦糖一样深，而不会对添加它的产品的味道产生负面影响。
用于制备食品着色剂的组合物包含15％w/w至60％w/w还原糖源，例如25％w/w至55％w/w或30％w/w至55％w/w还原糖源，其中百分比优选基于100％干物质。合适的还原糖源例子是蜂蜜和水果或蔬菜或基于水果或蔬菜的产品。在根据本发明所述的方法中优选不使用分离的还原糖，例如分离的醛糖或分离的酮糖，例如葡萄糖、果糖、乳糖、核糖、蔗糖或木糖，或此类分离的还原糖的混合物，因为在一些管辖区他们不允许将最终产品标记为天然的。
蜂蜜可以指任何类型的蜂蜜，例如液体蜂蜜或梳状蜂蜜，并且可以从来自任何类型的花或混合花(例如来自野花或来自特定树、灌木或多年生植物的花)的花蜜中生产。
水果或蔬菜或基于水果或蔬菜的产品可以是来自水果或蔬菜的糖浆、汁(sap)、汁液(juice)(例如浓缩汁液或新鲜汁液)、果肉、果泥或提取物。基于水果或蔬菜的产品可以通过任何常规方式如压制或挤压从水果或蔬菜获得。基于水果或蔬菜的产品可以从新鲜水果或蔬菜，从通常会被丢弃的水果或蔬菜部分，例如加工侧流，包括热烫水(blanchingwater)、茎、皮和叶，或从干燥和去汁的水果或蔬菜制备。
基于水果或蔬菜的产品可以源自任何水果或蔬菜，或水果或蔬菜的混合物，特别是那些富含糖的水果或蔬菜，例如选自杏、龙舌兰、苹果、香蕉、豆、甜菜、抱子甘蓝、胡萝卜、樱桃、玉米、小胡瓜、枣、无花果、葡萄、韭菜、荔枝、芒果、甜瓜、百香果、梨、桃、菠萝、李子、西梅、南瓜、番茄、洋葱、豌豆、甘薯和西葫芦的一种或多种。在一个实施方式中，水果或蔬菜选自杏、龙舌兰、苹果、香蕉、豆、甜菜、抱子甘蓝、胡萝卜、樱桃、玉米、小胡瓜、枣、无花果、葡萄、韭菜、荔枝、芒果、甜瓜、梨、菠萝、李子、西梅、南瓜、番茄、洋葱、豌豆、甘薯和西葫芦。
水果或蔬菜糖浆是一种含有水和糖浆的甜味粘稠液体，来自水果或蔬菜。糖浆的甜味是由于其天然糖含量。糖含量通常以白利糖度值列出。白利糖度通常定义为主要由天然糖组成的可溶性固体的百分比。水果糖浆的总白利糖度值(Bx)通常为40至90度Bx，例如60至80度Bx，更优选地为65至75度Bx。合适的市售糖浆是例如苹果糖浆Herbarom AF 01，Herbafood，德国。
水果或蔬菜汁是水果或蔬菜的汁液，通常是通过挤压或浸渍水果或蔬菜获得。水果或蔬菜果肉包括水果或蔬菜的膜状或纤维部分，特别是提取汁液后剩余的部分。
在一个实施方式中，还原糖源是蜂蜜，源自苹果，例如苹果糖浆，或源自韭菜。
用于制备食品着色剂的组合物包含25％w/w至85％w/w的氨基酸，例如25％w/w至60％w/w、25％w/w至55％w/w或25％w/w至50％w/w的氨基酸，其中百分比优选基于100％干物质。任何氨基酸或氨基酸混合物都可以使用。氨基酸可以存在于由氨基酸组成或包含氨基酸的氨基酸制剂中。基于氨基酸制剂的重量，氨基酸制剂优选包含至少50％w/w、至少60％w/w、至少70％w/w、至少80％w/w或至少90％w/w的氨基酸或氨基酸混合物，诸如50％w/w至100％w/w、60％w/w至100％w/w、70％w/w至100％w/w、80％w/w至100％w/w或90％w/w至100％w/w。优选地，氨基酸是天然氨基酸。术语“天然氨基酸”是指由天然来源产生或获得的氨基酸，例如来自植物、动物或微生物，例如来自细菌、酵母或丝状真菌。获得或生产天然氨基酸的方法可包括发酵、结晶或提取。L、DL或D形式，但特别是L或DL形式的氨基酸的发酵生产是本领域已知的。此类发酵通常涉及在包含合适的碳源和合适的氮源，优选来自植物材料，例如来自蔬菜材料的碳源或氮源的培养基中培养能够产生一种或多种特定氨基酸的微生物。本领域技术人员会理解，可以使用任何类型的微生物，但是为符合天然食品的趋势，所使用的微生物优选地是非GMO。然后可以通过加工，即干燥培养基，或通过将其从发酵培养基中分离，例如通过涉及结晶或提取的方法，获得氨基酸。天然氨基酸是可通过商业上购买的，例如L-赖氨酸，可从中国CJ海德(宁波)生物技术有限公司购买的L-赖氨酸单盐酸盐，以及L-丝氨酸，可以从Sigma Aldrich购买的DL-丝氨酸。天然赖氨酸或丝氨酸可以通过发酵赖氨酸或丝氨酸生产细菌，例如棒状细菌而生产。合适的棒状细菌的例子包括属于节杆菌属(Arthrobacter)、短杆菌属(Brevibacterium)、棒状杆菌属(Corynebacterium)、微杆菌属(Microbacterium)和微球菌属(Micrococcus)的那些。用于该方法的合适的氨基酸包括甘氨酸、丝氨酸和赖氨酸，因为这些氨基酸的使用导致黑色产品。丝氨酸和赖氨酸与甘氨酸相比的优势在于，这些氨基酸使得所述方法更可控，因为它们的反应性较低，同时不损害着色剂的深黑色。这使得产生深色的方法更加通用。因此，在一个优选的实施方式中，在根据本发明所述的方法中使用甘氨酸、丝氨酸或赖氨酸，更优选地，使用通过微生物发酵产生的甘氨酸、丝氨酸或赖氨酸。为了制备符合自然趋势的产品，在根据本发明所述的方法中使用丝氨酸或赖氨酸，更优选地，使用通过微生物发酵产生的丝氨酸或赖氨酸。优选地，植物材料，例如来自蔬菜材料，用于发酵。如果目的是制备符合自然趋势的产品，则氨基酸优选不通过蛋白质水解或化学合成获得。
用于制备食品着色剂的组合物可任选地进一步包含0.01％至18％w/w，例如12％w/w至15％w/w的蛋白质源，例如水解植物蛋白、酵母提取物、失活酵母、牛肉提取物、鸡肉提取物、猪肉提取物或酱油。百分比优选基于100％干物质。优选地，这些蛋白质源主要用作填充剂，而不是用作氨基酸源。这些蛋白质源的低反应性降低了反应强度并使反应更容易控制，但这些水解物和提取物的氨基酸含量通常不够高，无法在根据本发明所述的方法中使用这些产物作为主要氨基酸来源。在一种实施方式中，在根据本发明所述的方法中使用了酵母提取物。酵母提取物优选为自溶产物，它是通过细胞自身的内源酶裂解细胞而获得的酵母的可溶成分的浓缩物。它可以通过从商业上购买的，例如来自哥伦比亚Levapan S.A.的YEAST EXTRACT EXLV-LS-2111或来自Biospringer的
Figure BDA0003385305200000051
0514/0–SP–L。它可以由酵母制备，例如通过酵母细胞的自溶、热解或机械破碎，只要不添加其他酶。
包含15％w/w至60％w/w的还原糖源和25％w/w至85％w/w的氨基酸的组合物是液体组合物，优选基于组合物的总重量，干物质含量范围为35-80％w/w、50-80％w/w或60-80％w/w。该组合物可以是水性液体组合物。在一个实施方式中，液体组合物是糊状物。液体组合物被加热到85-110摄氏度，例如90-110摄氏度范围内的温度。温度越高，反应越快。因此，如果需要更快的反应，可以使用更高的温度，例如120-150摄氏度，只要产品的干物质在490nm处的颜色强度至少为6。如果使用这些高温，则在溶液中形成不溶性颗粒的风险更高，这可能导致溶液混浊或沉淀，以及形成不健康的工艺污染物的风险更高，如丙烯酰胺或4-甲基咪唑。因此，优选使用85-110摄氏度，例如90-110摄氏度范围内的温度。在加热期间，优选搅拌液体组合物。搅拌速率可以在100至1000rpm，例如100至500rpm或200至400rpm的范围内。搅拌可以是连续的或间歇的。
加热组合物直到组合物的颜色稳定。如果在产品核心温度为80摄氏度或更高的情况下，产品在至少1小时内没有明显进一步加深，则颜色是稳定的。这表明了反应的结束。加热至反应结束可能需要1-12小时，特别地4-8小时，例如6-7小时。本领域技术人员将理解颜色越深越好。
在一个实施方式中，根据本发明制备食品着色剂的方法包括：
(i)提供一种液体组合物，其包含35％w/w至60％w/w的还原糖源、40％w/w至60％w/w的氨基酸和任选的15％w/w至17％w/w的蛋白质源；
(ii)将液体组合物在85至110摄氏度下加热4至8小时；以及任选地，
(iii)然后干燥加热的液体组合物直至获得一个粉末或糊状物,其干物质含量按重量计为该粉末或糊状物的65％w/w至100％w/w。
在加热过程中不需要调节pH，因为根据本发明的通用方法允许在低pH和高pH均形成深棕色至黑色着色剂。然而，如果某些应用需要特定的pH值，则可以将pH值调节到例如pH2.0至pH 5.0范围内的pH、pH 5.0至pH 7.0范围内的pH或pH 6.0至pH 8.0范围内的pH。可以使用本领域已知的任何合适的方法进行pH调节，例如使用Na2CO3或NaOH来进行pH调节。在一种实施方式中，优选使用NaOH。在另一个实施方式中，优选使用Na2CO3。
加热至停止变深后，得到具有深色的澄清液体，例如深棕色至黑色，其中包括深棕色、黑色和介于两者之间的任何颜色。这是根据本发明所述的食品着色剂。食品着色剂的干物质含量按重量计在65％w/w至100％w/w的范围内，例如在75％w/w至100％w/w的范围内。着色剂可以立即使用，也可以储存直至使用。食品着色剂可以配制成例如液体、糊状物或粉末。
任选地，将液体组合物干燥成糊状物或粉末，优选干物质含量按糊状物或粉末的重量计在65％w/w至100％w/w范围内，例如80％w/w至100％w/w或90％w/w至100％w/w。合适的干燥技术包括喷雾干燥、冷冻干燥、带式干燥和烘箱干燥。在一个实施方式中，通过真空烘箱干燥将液体组合物干燥成粉末。100摄氏度的烤箱温度通常足以(取决于烤箱中的热传递)在真空开始时获得至少55摄氏度的产品温度，在干燥结束时增加到90至95摄氏度范围内的温度。真空压力介于10到300毫巴之间，其中1000毫巴的压力相当于1个大气压。真空可以是恒定的、间歇的或两者的组合。干燥后得到的滤饼通常被研磨，例如使用锤磨机,以获得粉末。基于粉末的重量，粉末的干物质含量优选在92-100％w/w的范围内，更优选在95-100％w/w的范围内。在一个实施方式中，通过真空干燥获得这样的粉末,其干物质含量基于粉末的重量在92-100％w/w范围内，更优选地在95-100％w/w范围内。
粉末颗粒可以具有任何方便的尺寸。例如可以通过使用筛子确定粒度。在一个实施方式中，粉末粒度在0.05-5毫米范围内，优选在0.1-5毫米范围内，更优选在0.1-3毫米范围内。在另一个实施方式中，大多数颗粒的尺寸在0.2至0.8毫米的范围内。
使用根据本发明的方法制备的着色剂具有深棕色至黑色并且在490nm处具有至少6的颜色强度。当添加到食物或饲料产品或食物或饲料成分中时，它们使食物或饲料产品或食物或饲料成分的味道基本不变。例如，受过训练的味觉小组不会将它们感知为增添甜味或苦味。因此，根据本发明所述的着色剂，具有焦糖粉末的优点，但没有焦糖粉末的缺点，例如典型的焦糖味或苦味。这是由于它们的生产方法。
另一方面，本发明涉及通过根据本发明所述的方法可获得的食品着色剂。根据本发明所述的食品着色剂是深色的，例如深棕色至黑色，包括深棕色、黑色和介于两者之间的任何颜色，在490nm处的颜色强度至少为6，例如至少6.0，优选至少6.5、至少7.0或至少7.5。490nm处的颜色强度例如可具有6.0至12范围内、6.5至12范围内、7.0至12范围内、6.0至9.0范围内或6.5至9.0范围内的值。颜色强度是测量产品颜色深度的量度。在490nm处至少6.0的颜色强度对应于深色，例如深棕色至黑色。由于这种高颜色强度，只需要低剂量的食品着色剂即可使食品颜色加深。颜色强度定义为：
Figure BDA0003385305200000071
其中样品是软化水中0.05-0.15％w/v的样品。在分光光度计中进行分析之前，样品优选通过0.20μm截止值的过滤器过滤以去除任何固体。至少6的颜色强度对应深色，例如深棕色到黑色。使用根据本发明方法制备的粉末颜色至少与焦糖粉末一样深，但没有焦糖粉末的缺点，例如典型的焦糖味或苦味。
通过使用软化水中0.05-0.15％w/v的样品，490nm处的吸光度将介于0.1和1.0之间。蒸馏水中0.1％w/v的样品在600nm处的吸光度最低将为0.100。在本发明的内容中，颜色强度优选使用分光光度计，优选DR1900-02分光光度计(Hach Lange GmbH，德国)和1cm光路测量。
食品着色剂可用于低和高pH值(从pH 2到pH 9)应用。它具有良好的酸溶解性，并且在低pH值，例如在4.0或更低的pH值、在3.0或更低的pH值或在2.0或更低的pH值，也容易形成澄清溶液。
在另一方面，本发明涉及根据本发明所述的食品着色剂在制备食品或饲料产品或食品或饲料成分的方法中的用途。食品或饲料成分通常用于制备食品或饲料产品。该方法包括将根据本发明的食品着色剂添加到食品或饲料产品或食品或饲料成分中。食物或饲料产品或食物或饲料成分可以是希望通过赋予其更深的颜色来改善其外观的任何食物或饲料产品或食物或饲料成分，例如烘焙产品、肉产品、乳制品、即食食品、罐头产品、酱汁、调味汁或肉汁、零食产品、汤产品、咸味产品、甜味产品、饮料、药草、馅料、腌料或调味料。食品或饲料产品可以供任何人或动物食用，包括健康个体、患者、特殊饮食的人、老人、儿童、宠物、畜牧业、牛、动物园动物、农场动物和运动动物。在一个实施方式中，将食品着色剂添加到饮料中，例如酒精饮料、乳制或非乳制奶类饮料，例如杏仁奶；粉状饮料，如速溶巧克力饮料，或酸性饮料，如碳酸或非碳酸软饮料。本领域技术人员将理解，深色食品着色剂还可用于给非食用的食品着色，例如用于装饰或其他非食品应用的食品。
根据本发明所述的食品着色剂相对于现有深棕色食品着色剂(例如通过美拉德反应产生的)的优势在于，仅需要低剂量的着色剂使食品或饲料产品或食品或饲料成分颜色加深。因此，根据本发明所述的食品着色剂，传递颜色同时也使添加它的食品或饲料产品或食品或饲料成分的原始味道基本不变。在一个实施方式中，根据本发明所述的着色剂不添加甜味或苦味。这可以例如由受过训练的口味小组做出的评估。使用根据本发明的方法制备的粉末至少与焦糖粉末一样深，这反映为大约1000X的稀释样品在490nm的颜色强度为至少6，例如至少6.0、至少6.5、至少7.0或至少7.5，诸如例如颜色强度在6.0到12范围内、在6.5到12范围内、在7.0到12范围内、在6.0到9.0范围内或在6.5到9.0范围内。因此，根据本发明的粉末具有焦糖粉末的优点，但没有焦糖粉末的缺点。
基于添加食品着色剂之前食品或饲料产品或食品或饲料成分的重量，食品着色剂优选以0.01％w/w和5％w/w之间、0.05％w/w和1％w/w之间或0.1％w/w和0.8％w/w之间的量添加。以此方式获得根据本发明的食物或饲料产品或食物或饲料成分。本发明还包括包含根据本发明的食品着色剂的食品或饲料产品或食品或饲料成分。
实施例
干物质含量
干物质含量通过在104℃烘箱中干燥浮石粉中的样品直至获得恒重来确定。优选表示为(干燥后重量)/(干燥前重量)×100％。
颜色强度
根据以下公式，由重量校正后的490nm吸光度计算颜色强度：
Figure BDA0003385305200000091
其中样品是着色剂在软化水中的0.05-0.15w/v％溶液，0.20μm的截止值通过过滤器过滤以去除任何固体。在DR1900-02光谱仪(Hach Lange GmbH，德国)中使用1cm的光路测量490nm处的吸光度。至少6的颜色强度对应深色，例如深棕色到黑色。如果对干物质进行校正，则需用颜色强度除以干物质含量。
成分
使用了以下成分：
苹果糖浆：Herbarom AF 01:来自德国Herbafood
蜂蜜：来自荷兰Langnese的Bee easy Wilde bloemen蜂蜜
韭菜汁：来自荷兰SVZ的韭葱汁浓缩液，混浊R＝63，冷冻，罐装20kg
赖氨酸：来自中国CJ海德(宁波)生物技术有限公司的(发酵产生的)L-赖氨酸单盐酸盐
甘氨酸：来自中国河北华阳生物技术有限公司的甘氨酸(食品级)CAS：56-40-6
HVP：酸水解植物蛋白，EXTER 100，Exter BV，荷兰
酵母提取物：来自哥伦比亚Levapan S.A.的EXLV-LS-2111
牛肉提取物：NR 2B Marfrig，巴西
氢氧化钠：来自荷兰阿克苏诺贝尔工业化学品有限公司(Akzo Nobel IndustrialChemicals B.V.,The Netherlands)的氢氧化钠(33％)
消泡剂：来自德国Schill+Seilacher的Struktol SB 420
葵花籽油：来自德国C.Thywissen GMBH的高油酸葵花籽油，精制和防冻
焦糖粉：KF型CARAMEL E150a，Buisman BV，Zwartsluis，荷兰
焦糖替代品：BS 111型天然焦糖，Buisman BV，Zwartsluis，荷兰
以下实施例1A和4-7中提到的所有百分比都是w/w并且基于100％干物质。其它百分比如实施例中所示。
实施例1A制备根据本发明的液体食品着色剂
一种组合物，其包含44％w/w苹果糖浆(Herbarom AF 01，Herbafood，德国)、53％w/w L-赖氨酸单盐酸盐(CJ海德(宁波)生物技术有限公司，中国)和用于pH调节的2％w/wNaOH 33％(Akzo Nobel Industrial Chemicals BV，荷兰)，在0.1％w/w消泡剂(StruktolSB 420，来自Schill+Seilacher，德国)的存在下从室温加热至80℃。在以100-1000rpm搅拌的同时，将产品在105℃的核心温度下在大气压下蒸煮7小时。反应后得到约为70％的干物质的深棕色至黑色液体产品。液体产品的颜色强度基于干物质为8.9。
这表明根据本发明的深棕色至黑色液体产品可以由天然成分制备。
Figure BDA0003385305200000111
实施例1B根据本发明的粉末
将实施例1A的液体与0.02％-0.1％w/w消泡剂和0.1％-1％w/w高油酸葵花籽油一起放入托盘中。液体在100毫巴设定温度为95–100℃的真空烘箱中干燥45分钟。45分钟后，将真空增加到10-40毫巴，再保持5小时。将产品从烘箱中取出并在低湿度的房间中冷却至室温(20℃)，并将所得粉饼磨碎以通过1-毫米筛，得到深棕色粉末。该粉末产品的颜色强度为8.9。相比之下，焦糖粉末(KF型CARAMEL E150a)的颜色强度为6.0。这表明根据本发明的粉末具有比焦糖粉末更高的颜色强度，因此比焦糖粉末更深。如以下实施例所示，所有使用根据本发明的方法制备的着色剂至少和焦糖粉末一样深。根据本发明的着色剂具有焦糖粉末的优点，但没有焦糖粉末的缺点，因为它们是通过不同的方法制备的。
实施例2醋着色
将实施例1A的液体产品与通过商业上购买的产品进行如下比较：分别将0.1克的各产品与50克醋(AH natuurazijn wit(Albert Heijn BV，荷兰)混合并比较。将醋溶液通过0.20μm截止值的过滤器过滤来去除任何固体，并在分光光度计(HACH LANGE GmbH，DR1900-02)中通过1cm光垫在490nm和610nm处进行分析，并比较吸光度。发现根据本发明的产品比苹果糖浆、焦糖粉末或焦糖替代品(天然焦糖)深得多。在表2A中，显示了产品结果。在表2B中，显示了针对干物质校正的吸光度。
表2A
Figure BDA0003385305200000121
表2B
Figure BDA0003385305200000131
实施例3低酸度应用测试
将实施例1B的粉末溶解在白葡萄酒醋和几种不同的软饮料中(表3)以获得1％w/v的溶液。将1％w/v的溶液在软化水中稀释以获得2.5％的溶液。作为对照，焦糖替代品和焦糖也溶解在醋中至1％w/v，然后在软化水中稀释以获得2.5％w/v的溶液。
表3
Figure BDA0003385305200000132
将2.5％w/v溶液用于给表3的液体产品着色。如果加入相似量的焦糖或焦糖替代品，则表3的液体产品不像实施例1B的粉末那么深。为了匹配用实施例1B的粉末获得的颜色，需要2-3倍的焦糖或焦糖替代品。这表明使用根据本发明的方法制备的粉末的着色能力大于焦糖或焦糖替代品的着色能力。
实施例4由植物材料和蜂蜜制备的深色食品着色剂
重复实施例1，除了使用了三种不同来源的天然糖，即：蜂蜜、苹果糖浆和韭菜汁，以及添加酵母提取物用于制备根据本发明的食品着色剂。配方在表4A至4C中给出。深棕色液体最终产品具有70％的干物质含量，并且在真空烘箱中烘干直至获得干物质含量为至少95％的粉末。深棕色至黑色粉末的颜色强度，对于蜂蜜为7.0，对于苹果糖浆为8.1，对于韭菜为6.5。这表明可以从蔬菜、水果或蜂蜜制备本发明的深棕色至黑色粉末。
Figure BDA0003385305200000141
Figure BDA0003385305200000151
实施例5使用不同氨基酸制备的深色食品着色剂
重复实施例4，除了对照(表5A)不含氨基酸以及在一个配方中使用甘氨酸(5B)。表5A到5C中给出了经过干物质校正后不同的配方。使用等摩尔量的甘氨酸和赖氨酸，导致百分比差异。使用氢氧化钠将所有配方中的pH值设置为约4.1。含有赖氨酸和甘氨酸的配方产生了深棕色至黑色液体，干物质含量为65％，颜色强度为9.8(甘氨酸)和7.7(赖氨酸)。对照组是浅棕色，颜色强度为2.5。这表明需要氨基酸来制备根据本发明的深棕色至黑色着色剂，并且甘氨酸和赖氨酸均产生深色着色剂。当使用等摩尔量的丝氨酸代替赖氨酸或甘氨酸时，发现了与5C相似的结果。这表明丝氨酸也可用于制备根据本发明的深色着色剂。
Figure BDA0003385305200000161
实施例6使用不同蛋白质源作为填充剂制备的深色食品着色剂
如实施例4中所述制备深色食品着色剂，除了酵母提取物被牛肉提取物或水解植物蛋白(HVP)替代。深棕色至黑色液体最终产品的干物质含量为70％，并且颜色强度对于酵母提取物为8.1，对于牛肉提取物为7.2，对于HVP为7.1。
Figure BDA0003385305200000171
这表明可以使用几种类型的提取物作为填充剂来制备根据本发明的深色粉末和液体。
实施例7在不同pH值下制备的深色食品着色剂
如实施例4中所述制备深色食品着色剂，除了在一种制剂中不包含氢氧化钠。在其他制剂中，开始时加入氢氧化钠总量的28％，1小时后加入氢氧化钠的24％，三小时后加入24％，六小时后加入最后的24％。这两种情况下，都获得了深棕色至黑色液体，干物质含量为70％，颜色强度为8.8(无pH校正)和6.3(有pH校正)。这表明不需要pH调节以获得根据本发明的深色着色剂。
Figure BDA0003385305200000181
实施例8在肉丸中的应用
将实施例7的深色食品着色剂用于制备肉丸。肉丸(Soepballen,SlagerijenKaldenberg,Nederland)在添加有1％实施例7配方A的深色食品着色剂溶液的水中，在80℃下煮沸10分钟。没有着色剂烹饪的肉丸颜色苍白，像煮熟的肉。用实施例7配方A的食品着色剂烹制的肉丸呈中棕色至深棕色，就像油炸或烤制的一样。这表明根据本发明的方法制备的深色食品着色剂可用于改变食品的颜色以产生积极的联系，如烘烤(roasted)、烘焙(baked)、烧烤(grilled)或油炸。
实施例9深色食品着色剂与现有技术着色剂的比较
为了与现有技术的着色剂进行比较，进行了多次测量。液体样品(65.4％干物质)的颜色强度通过测量根据本发明着色剂在100ml H2O中的2％w/v样品在600nm处的吸光度来计算。吸光度为2.53。相同浓度的现有技术着色剂在600nm处的最高吸光度为1.81。
根据本发明的着色剂(2.5克，250ml)的吸光度在610nm处测量并且为1.271。相同浓度的现有技术着色剂在610nm处的最高吸光度为0.9。结果列于表8中。
表8
Figure BDA0003385305200000191
这表明根据本发明的产品比基于花生的分离的葡萄糖和酸水解物(CH648053)或基于糖源和葡糖酸衍生物(US 2006/0003061)的文献中描述的产品颜色深得多。
实施例10在糖果中的应用测试
对于基本面团，将225克黄油、150克白细砂糖和8克香草糖加入带有蝴蝶搅拌器的食品加工机(KichtenAid重型5KPM5，KitchenAid，美国)中并混合，直到一切都变得光滑。然后，加入一个蛋黄并混合，直到一切都变得光滑。最后，280克面粉分两部分加入并加一些盐以形成基本面团。面团被分成四等份。使用三种不同的着色剂粉末，即根据本发明的粉末，焦糖粉末或焦糖替代品，向其中的三份添加1％w/w着色剂粉末。对照中不添加着色剂。
使用KichtenAid重型5KPM5食品加工机(KitchenAid，美国)将面团和粉末充分混合。然后，将每个面团部分用保鲜膜包裹并在4摄氏度下储存至少1小时。接下来，将面团制成直径为1.5厘米的小球并压平以形成饼干。饼干在预热的烤箱中以180℃烘烤16分钟。饼干烘焙后，根据感官测试对其进行品尝(表9)。
用根据本发明的粉末制备的饼干比从焦糖替代品制备的饼干颜色更深，并具有与用焦糖粉末制备的饼干相似的颜色强度(视觉观察)。焦糖粉末给饼干增添了苦味，然而用根据本发明的粉末制备的饼干没有这种苦味。这表明根据本发明的粉末是优良的焦糖替代品，其没有添加甜味或苦味。
表9
Figure BDA0003385305200000201

Claims (15)

1.一种制备食品着色剂的方法，所述食品着色剂具有深棕色至黑色并且在490nm处具有至少6的颜色强度，其中所述方法包括：
(i)提供包含15％w/w至60％w/w的还原糖源和25％w/w至85％w/w的氨基酸的液体组合物；
(ii)将所述液体组合物在85至110摄氏度加热1至12小时；
(iii)任选地，然后干燥加热的液体组合物直到获得粉末或糊状物，所述粉末或糊状物的干物质含量按照粉末或糊状物的重量计为65％w/w至100％w/w。
2.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤(ii)中，将所述液体组合物在85至110摄氏度加热4至8小时。
3.根据任一前述权利要求所述的方法，其中将在步骤(ii)中加热后的液体干燥，优选在真空烘箱中干燥。
4.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述还原糖源是水果或蔬菜，或基于水果或蔬菜的产品，或蜂蜜。
5.根据任一前述权利要求所述的方法，其中基于水果或蔬菜的产品是来自水果或蔬菜的侧流、糖浆、汁、汁液、果肉、果泥或提取物。
6.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述水果或蔬菜是杏、龙舌兰、苹果、香蕉、豆、甜菜、抱子甘蓝、胡萝卜、樱桃、小胡瓜、枣、无花果、葡萄、蜂蜜、韭菜、荔枝、芒果、甜瓜、百香果、梨、桃、菠萝、李子、西梅、南瓜、樱桃、番茄、玉米、洋葱、豌豆、甘薯或西葫芦。
7.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述氨基酸通过微生物发酵、结晶或提取获得。
8.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述氨基酸是赖氨酸、丝氨酸或甘氨酸。
9.一种食品着色剂，所述食品着色剂具有深棕色至黑色并且在490nm处具有至少6的颜色强度，并且当添加到食品或饲料产品或食品或饲料成分中时，使食品或饲料产品或食品或饲料成分的味道基本不变。
10.根据权利要求9所述的食品着色剂在制备食品或饲料产品或食品或饲料成分中的用途。
11.根据权利要求10所述的用途，其中所述食品着色剂用于使烹制的食品或饲料产品或食品或饲料成分具有油炸、烘烤、烘焙或烧烤的食品或饲料产品或食品或饲料成分的外观。
12.通过使用根据权利要求9所述的食品着色剂制备的食品或饲料产品或食品或饲料成分，特别是作为烘焙产品、肉产品、乳制品、即食食品、罐头产品、酱汁、调味汁或肉汁、零食产品、汤产品、咸味产品、甜味产品或饮料的食品或饲料产品或食品或饲料成分。
13.根据权利要求12所述的食品或饲料产品或食品或饲料成分，其中所述饮料产品是酒精饮料、奶类饮料、粉状饮料或酸性饮料，例如酸性软饮料。
14.根据权利要求12或13所述的食物或饲料产品或食物或饲料成分，其中所述食物或饲料产品或食物或饲料成分用于健康个体、患者、特殊饮食的人、老人、儿童、宠物、畜牧业、牛、动物园动物、农场动物或运动动物。
15.包含15％w/w至60％w/w的还原糖源和25％w/w至85％w/w的氨基酸的组合物在制备食品着色剂的方法中的用途，所述食品着色剂具有深棕色至黑色并且在490nm处具有至少6的颜色强度。
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