CN100345493C - 一种增味剂及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种增味剂及其制备方法与应用。该增味剂按照以下方法制备：是将大豆蛋白与水混匀后，85℃～90℃加热10～15分钟，冷却至45℃～55℃后加入蛋白酶，反应至水解度30～50%时终止反应，得到增味剂。本发明以大豆蛋白为原料生产增味剂的方法工艺简单，得率高，成本低，为大豆蛋白开辟了一个新的领域，同时为牛奶增味提香提供了一种新的营养安全的方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种增味剂及其制备方法与应用，特别涉及一种以大豆蛋白为原料的增味剂及其制备方法与其在改善食品风味中的应用。
背景技术
人类对食品的本质要求包括四个方面：安全、营养、美味和保健，其中食品的味美占有重要的地位。自从1908年K.Ikeda发现鲜味以来，经过大约75年的时间鲜味已作为一种基本风味被人们接受。现在调味品时代已从味精、核苷酸、香精等传统调味品到了以天然营养调味品为主流的时代，天然营养调味品是用纯天然的物质，如蔬菜、水果、海产品及肉类经萃取、酶分解等方法而得到的，不仅能够满足味觉上的要求，而且还具有各种营养和保健功能，例如：降血压、降血脂等生理机能。
大豆蛋白主要由大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白构成，大豆蛋白经碱提酸溶等处理后可得到蛋白质含量在80％以上的大豆分离蛋白。大豆蛋白不仅在降血脂、抗疲劳、抗氧化及改善营养方面有明显的效果，而且还发现大豆蛋白经酶解等处理后添加到牛乳和牛乳制品中能很好地提高牛乳及其制品的香味。
牛奶或奶粉在原料预处理的杀菌过程中，由于高温引起某些化学反应导致香味物质挥发、分解，甚至呈味性变差。牛奶的香气与滋气味主要来自于脂肪中的挥发性成分，因此在低脂、全脱脂牛奶或奶粉中，牛奶的滋气味明显不足。为增强牛奶或奶粉的香味及口味提高产品的可接受性，通过改善加工工艺或添加安全的赋香剂增强牛乳制品的口味是十分必要。
发明内容
本发明的目的是提供一种增味剂及其制备方法。
本发明所提供的增味剂，可按照以下方法制备：将大豆蛋白与水混匀后，85℃～90℃加热10～15分钟，冷却至45℃～55℃后加入蛋白酶，反应至水解度30～50％时终止反应，得到增味剂。
将大豆蛋白与水混匀后，85℃～90℃加热10～15分钟可使其蛋白质内部的疏水基团暴露，更有利于酶解反应的进行。
所述水解度为大豆蛋白裂解的肽键占全部肽键的百分比。
所述大豆蛋白的蛋白含量可为80％～100％，其中β-伴大豆球蛋白的含量为35％～40％，大豆球蛋白的含量为40％-55％。所述大豆蛋白可用脱脂豆粕调制，也可用大豆分离蛋白。脱脂豆粕和大豆分离蛋白均可从商业途径得到。
所述蛋白酶可为中性蛋白酶(如枯草杆菌A.S1398、米曲霉M3中性蛋白酶、SM98011)；碱性蛋白酶(如枯草芽孢杆菌Alcalase、地衣芽孢杆菌2709、短小芽孢杆菌289)；风味蛋白酶(如米曲霉Flavourzyme500L、米曲霉Flavourzyme500MG)或复合蛋白酶(如NOVO复合蛋白酶、K59202E复合蛋白酶)，加入量为大豆蛋白质量的5％～10％。
所述蛋白酶水解反应温度可为45℃～55℃，优选为50℃。
所述大豆蛋白的质量百分浓度可为3％～7％，优选为5％。
所述的酶解反应中，pH值可为6～7。
所述水解度30～50％，优选为43％，此时水解产物的风味最好，苦味和涩味消除。
所述方法中，反应终止后的溶液可直接干燥，也可离心后，取上清液进行干燥，得到淡黄色的增味剂粉末。直接喷雾得到的增味剂，溶解后的溶液有混浊；离心的上清液干燥物，溶解性好，溶液澄清、透明。实验结果表明，反应终止后的溶液直接干燥得到的增味剂和离心后取上清液进行干燥得到的增味剂改善奶制品的风味效果相同。反应终止后不经离心，直接干燥，可提高产品的得率，并且大大降低了成本，适合工业化生产。
将本发明的增味剂加到牛奶、酸奶、奶粉等奶制品中，可得到风味良好，奶香味醇厚的产品。本发明的增味剂还可添加到果冻、冰淇淋、调配酒等食品中，含有鸡肉、牛肉等动物蛋白肉或汁液中，增加产品的鲜味。添加量可为产品质量的0.1％～0.4％。
本发明以大豆蛋白为原料生产增味剂的方法工艺简单，得率高，成本低，为大豆蛋白开辟了一个新的领域，同时为牛奶增味提香提供了一种新的营养安全的方法。
具体实施方式
下述实施例中的实验方法，如无特别说明，均为常规方法。
实施例1、生产增味剂
1、以豆粕为原料制备大豆蛋白
脱脂豆粕与蒸馏水以1∶15质量比在中性条件下(pH7.0)在恒温磁力搅拌器上以低速搅拌提取1小时，用消泡剂消除泡沫，脱脂棉过滤除去豆渣，得到的蛋白质溶液再以2,000rpm的转速离心10min去除底部的不溶性部分，调整得到蛋白质溶液的pH至4.5，然后在4,000rpm的转速下离心10分钟，弃去上层的乳清，用5倍水洗蛋白质凝乳2次后，干燥，得到自制大豆分离蛋白。经测定，该大豆分离蛋白的蛋白含量为80％。
2、制备增味剂
将步骤1得到的大豆分离蛋白100g溶于2000g水中，然后在85℃下加热15分钟，冷却到50℃，加入6.6g风味蛋白酶(购自诺维信酶制剂公司，HP202241)(酶与底物的质量比为6.6∶100)，调溶液的pH至7.0，在50℃保温水解，使大豆蛋白的水解度达到43％，加热到90℃，保持10分钟使风味蛋白酶失活，冷却后，将酶解液直接喷雾干燥，得到约50g增味剂(称为M1)，该增味剂是黄色粉末；或将酶解液2500rpm离心，取上清液喷雾干燥，得到35g增味剂(黄色粉末)(称为M2)。
实施例2、以商用大豆分离蛋白为原料生产增味蛋白
将100g大豆分离蛋白(蛋白含量为92％，哈高科大豆食品有限责任公司，货号HGK-A)加入2000g水，充分搅拌10分钟，在90℃下加热15分钟，冷却到50℃，加入7.0g中性蛋白酶(购自诺维信酶制剂公司，4-00249)(酶与底物比7.0∶100)，调溶液的pH至7.0，在50℃保温水解，使水解度达到35％，加热到90℃，保持10分钟使中性蛋白酶失活，冷却后，将酶解液直接喷雾干燥，得到约60g增味剂(称为M3)，该增味剂是黄色粉末。或将酶解液2500rpm离心，取上清液喷雾干燥，得到40g增味剂(黄色粉末)(称为M4)。
实施例3、增味提香奶粉的配制
将实施例1制备的酶解液直接喷雾干燥得到的增味剂(M1)和酶解液离心后得到的增味剂(M2)，分别以0.2％、0.3％、0.4％、0.5％(质量比)的比例加入到奶粉中(固形物含量约12％)(表2)，以40℃的水冲调，以不添加增味剂的奶粉为对照进行感官评定。以感官综合评分作为试验指标。评定小组共6人，每人均经过感官品评知识的培训，然后对各产品综合指标进行双盲评定(评分标准见表1)，评分结果见表3。为考察评分结果的客观性与合理性，把品评人员和产品分别作为因素A和因素B，对评分结果进行ANOVA新复极差分析。方差分析的结果表明(α＝0.01)，因素A各水平间无显著差异，即评判员的评定水平无显著差异；因素B之间有极显著差异，即样品间有极显著差异，结果如表3。说明当增味剂M1和M2的添加量为0.3％～0.4％时，冲调奶风味独特，香气淳厚。
表1.感官评分标准
| 项目 | 气味(浓郁度、持久性) | 味道(后味、柔滑度等) |
| 感官评定标度值 | 0～50 | 0～50 |
表2.因素B的水平
| 实验号 | 实验内容 |
| 12345678 | 添加0.2％M1添加0.3％M1添加0.4％M1添加0.5％M1添加0.2％M2添加0.3％M2添加0.4％M2添加0.5％M2 |
| 9 | 不添加增味剂的奶粉 |
表3.感官品评评分表
| 因素A | 因素B | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 总计 | |
| 1 | 78 | 85 | 86 | 80 | 88 | 90 | 90 | 78 | 80 | 755 |
| 2 | 79 | 89 | 90 | 76 | 89 | 92 | 85 | 73 | 82 | 755 |
| 3 | 80 | 80 | 85 | 78 | 91 | 93 | 88 | 73 | 85 | 753 |
| 4 | 83 | 88 | 87 | 80 | 90 | 88 | 86 | 75 | 80 | 757 |
| 5 | 82 | 83 | 86 | 79 | 87 | 90 | 87 | 72 | 85 | 751 |
| 6 | 85 | 87 | 89 | 82 | 89 | 93 | 90 | 78 | 83 | 776 |
| 总计 | 487d | 512bc | 523b | 475d | 534ab | 546a | 526ab | 449c | 495cd | |
实施例4、增味提香液态鲜奶的配制
将实施例2制备的酶解液直接喷雾干燥得到的增味剂(M3)和酶解液离心后得到的增味剂(M4)，分别以0.05％、0.1％、0.2％、0.3％(质量比)的比例(表4)加入到鲜奶中，以不添加增味剂的液态奶为对照感官评定，以感官综合评分作为试验指标。评定小组共6人，每人均经过感官品评知识的培训，然后对各产品综合指标进行双盲评定(评分标准见表1)，评分结果如表5。为考察评分结果的客观性与合理性，把品评人员和产品分别作为因素A和因素B，对评分结果进行双因素方差分析。方差分析的结果表明(α＝0.05)，因素A各水平间无显著差异，即评判员的评定水平无显著差异，基本一致；因素B之间有显著差异，即样品间有显著差异，ANOVA新复极差分析结果如表5，说明当增味剂M3和M4的添加量为0.1％～0.2％时，鲜奶风味独特，奶味淳厚。
表4、因素B的水平
| 实验号 | 实验内容 |
| 12345678 | 添加0.05％M3添加0.1％M3添加0.2％M3添加0.3％M3添加0.05％M4添加0.1％M4添加0.2％M4添加0.3％M4 |
| 9 | 不添加增味剂的鲜奶 |
表5感官品评评分表
| 因素A | 因素B | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 总计 | |
| 1 | 80 | 90 | 88 | 80 | 85 | 92 | 90 | 70 | 86 | 761 |
| 2 | 85 | 92 | 86 | 82 | 83 | 92 | 88 | 80 | 80 | 768 |
| 3 | 80 | 93 | 85 | 80 | 87 | 88 | 86 | 75 | 80 | 754 |
| 4 | 85 | 90 | 89 | 79 | 83 | 89 | 86 | 75 | 80 | 756 |
| 5 | 84 | 90 | 85 | 80 | 87 | 90 | 90 | 80 | 82 | 768 |
| 6 | 82 | 92 | 89 | 82 | 83 | 92 | 89 | 78 | 82 | 769 |
| 总计 | 496ef | 547a | 522cd | 483f | 508de | 543ab | 529bc | 458g | 490ab | |
Claims (11)
1、一种制备增味剂的方法，是将大豆分离蛋白与水混匀后，85℃～90℃加热10～15分钟，冷却至45℃～55℃后加入中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶或复合蛋白酶进行蛋白酶水解方应，该水解反应中大豆蛋白的质量百分浓度为3％～7％，反应至水解度30～50％时终止反应，得到增味剂。
2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述大豆分离蛋白的蛋白含量为80％～100％。
3、根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述蛋白酶的加入量为大豆分离蛋白质量的5％～10％。
4、根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述蛋白酶水解反应温度为45℃～55℃。
5、根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述蛋白酶水解反应温度为50℃。
6、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述蛋白酶水解反应中大豆蛋白的质量百分浓度为5％。
7、根据权利要求1至6中任意一项所述的方法，其特征在于：所述的酶解反应中pH值为6～7；所述水解度为43％。
8、根据权利要求1至6中任意一项所述的方法，其特征在于：反应终止后的溶液直接干燥，或离心后取上清液进行干燥，得到增味剂粉末。
9、由权利要求1-8中任意一项所述的方法制备的增味剂。
10、权利要求9所述的增味剂在改善食品风味中的应用。
11、根据权利要求10所述的应用，其特征在于：所述食品为奶制品。
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