CN113729189A - 火锅用发酵糍粑辣椒制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及原料制备技术领域，尤其涉及火锅用发酵糍粑辣椒制备工艺。包括以下步骤：S1.预处理，选用辣椒进行筛分备用，将备用好的辣椒进行流水冲击去杂质，去杂质结束后晒干；S2.定比称量，将已经晒干的辣椒进行切断成块称量；S3.煮制，将已经切断定量的辣椒放入清水中煮制；S4.二次切断，将已经控水沥干的辣椒进行二次切断；S5.接种发酵，将已经切断好的辣椒加入混合酵种液进行发酵处理，得到发酵后的辣椒；S6.重复上述S1‑S5，直至发酵制备结束，采用二次切断，可以保证辣椒的自身的辣味以及色素的高效利用，同时可以方便辣椒的发酵过程中的快速溶解。
Description
技术领域
本发明涉及原料制备技术领域，尤其涉及火锅用发酵糍粑辣椒制备工艺。
背景技术
发酵辣椒，中国泡制辣椒新品类，是一种生态发酵技术，以其独特口感获得业界称颂。发酵辣椒是在陶坛泡制发酵工艺基础上，增加洞藏工艺、罐装发酵等。通过恒温洞藏储存，经久生香，随着时间推移，最终实现辣椒酸香馥郁，幽雅爽净，辣味醇厚的特性。
现有技术中，发酵辣椒通过加入各种酵母进行，同时配备相应的温度以及液体环境，但是普遍存在问题过于辛辣、风味单一、盐分过高的问题，导致多食会形成肾脏方面的衰减破坏作用。
发明内容
本发明的目的在于提供火锅用发酵糍粑辣椒制备工艺，解决现有技术中发酵后辣椒盐度含量过高的问题。
本发明的目的通过以下述技术方案来实现，包括以下步骤：S1.预处理，选用辣椒进行筛分备用，将备用好的辣椒进行流水冲击去杂质，去杂质结束后晒干；S2.定比称量，将已经晒干的辣椒进行切断成块称量；S3.煮制，将已经切断定量的辣椒放入清水中煮制；S4.二次切断，将已经控水沥干的辣椒进行二次切断；S5.接种发酵，将已经切断好的辣椒加入混合酵种液进行发酵处理，得到发酵后的辣椒；S6.重复上述S1-S5，直至发酵制备结束。
需要说明的是，本方案中加入了二次切断步骤以及混合酵种液，申请人在实际生产实验中发现，对已经切断处理过的辣椒进行二次切断处理，可以将辣椒本身的辣度以及辣椒中的色素进行很好的利用，保证最终发酵辣椒的辣度和颜色的鲜亮。
所述步骤S1具体为以下内容：选用新一代、石柱红、满天星辣椒剔除蛀虫，破碎处理，破碎处理后进行冲洗2-3min，进行去柄处理，晾干备用。
需要说明的是，进行除虫处理可以保证辣椒表面的干净，同时破碎后的冲洗可以有效提高辣椒本身内部的处理更为干净。
所述步骤S2具体为以下内容：取已经晒干的新一代、石柱红以及满天星进行比例为3:1:1切断，切断后形成均形成1*1cm的块状。
需要说明的是，将新一代、石柱红以及满天星进行按照比例切断可以最大程度保证辣椒混合配比，提高使用原料的合理用量，申请人将切断后的辣椒切断成1*1cm块状，可以提高辣椒的后期煮制效果。
所述步骤S3具体为以下内容：将已经切断成块的辣椒放入260ml-400ml清水中进行煮制，煮制过程保证温度为80℃-95℃，煮制时间为2min-5min，煮制结束捞出沥干。
需要说明的是，已经切断的成块的辣椒在清水中进行煮制可以充分激活辣椒内的辣味素的活性，保证辣椒的辣度挥发作用，同时控制温度在80℃-95℃之间，可以促使整体辣椒的辣度活性处于较为活跃状态，为后续发酵做好铺垫。
所述步骤S4具体为以下内容：将煮制结束的辣椒进行二次切断，其中新一代辣椒切成0.8*0.8块状用于加深颜色，石柱红和满天星切成0.5*0.5块状用于加速溶解。
需要说明的是，二次切断成为特定的0.8*0.8和0.5*0.5的块状，可以提高对应辣椒种类的辣度与色素的使用，帮助辣椒的快速溶解。
所述步骤S5具体为以下内容：所述混合酵种液内包含10％的NaCl,比例为2:1的植物乳杆菌与鲁氏酵母，已经进行二次切断处理的辣椒放入混合酵种液内进行发酵，发酵温度温度为25℃-35℃，发酵时长为2d-10d。
需要说明的是，混合酵种液中加入NaCl和植物乳杆菌与鲁氏酵母进行混合发酵可以保证辣椒的发酵处于最佳的环境，发酵温度与发酵时长的设置，申请人在实际使用中发现，25至35℃的温度配合45-50h的温度，可以提高发酵环境的发酵条件。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
1.采用二次切断，可以保证辣椒的自身的辣味以及色素的高效利用，同时可以方便辣椒的发酵过程中的快速溶解；
2.按比例加入辣椒可以保证辣椒的用量合理，提高后期发酵效果，有效控制发酵辣椒的盐度含量；
3.加入2:1的植物乳杆菌与鲁氏酵母可以最大程度提高发酵后的糍粑辣椒的口感和发酵环境的活性。
附图说明
图1是本发明的流程示意图。
具体实施方式
请一并参考说明附图1，本实施例提供了火锅用发酵糍粑辣椒制备工艺，该火锅用发酵糍粑辣椒制备工艺主要用于解决现有技术中发酵后辣椒盐度含量过高的问题，该工艺已经处于实际使用阶段。
本发明的具体实施例方式如下，需要说明的是，本实施例中的实施数据为实际实验结果得出，同时需要说明的是，现有技术通常采用将辣椒原料统一导入处理容器中，进行处理，无法做到较好的逐级清理。
实施例1
S1.预处理，选用辣椒进行筛分备用，将备用好的辣椒进行流水冲击去杂质，去杂质结束后晒干；
S2.定比称量，将已经晒干的辣椒进行切断成块称量；
S3.煮制，将已经切断定量的辣椒放入清水中煮制；
S4.二次切断，将已经控水沥干的辣椒进行二次切断；
S5.接种发酵，将已经切断好的辣椒加入混合酵种液进行发酵处理，得到发酵后的辣椒；
S6.重复上述S1-S5，直至发酵制备结束。
其中取已经晒干的新一代、石柱红以及满天星进行比例为3:1:1切断，切断后形成均形成1*1cm的块状，将已经切断成块的辣椒放入260ml清水中进行煮制，煮制过程保证温度为80℃，煮制时间为2min，煮制结束捞出沥干，将煮制结束的辣椒进行二次切断，其中新一代辣椒切成0.8*0.8块状用于加深颜色，石柱红和满天星切成0.5*0.5块状用于加速溶解，混合酵种液内包含10％的NaCl,比例为2:1的植物乳杆菌与鲁氏酵母，已经进行二次切断处理的辣椒放入混合酵种液内进行发酵，发酵温度温度为25℃，发酵时长为2d。
实施例2
S1.预处理，选用辣椒进行筛分备用，将备用好的辣椒进行流水冲击去杂质，去杂质结束后晒干；
S2.定比称量，将已经晒干的辣椒进行切断成块称量；
S3.煮制，将已经切断定量的辣椒放入清水中煮制；
S4.二次切断，将已经控水沥干的辣椒进行二次切断；
S5.接种发酵，将已经切断好的辣椒加入混合酵种液进行发酵处理，得到发酵后的辣椒；
S6.重复上述S1-S5，直至发酵制备结束。
其中取已经晒干的新一代、石柱红以及满天星进行比例为3:1:1切断，切断后形成均形成1*1cm的块状，将已经切断成块的辣椒放入260ml清水中进行煮制，煮制过程保证温度为90℃，煮制时间为4min，煮制结束捞出沥干，将煮制结束的辣椒进行二次切断，其中新一代辣椒切成0.8*0.8块状用于加深颜色，石柱红和满天星切成0.5*0.5块状用于加速溶解，混合酵种液内包含10％的NaCl,比例为2:1的植物乳杆菌与鲁氏酵母，已经进行二次切断处理的辣椒放入混合酵种液内进行发酵，发酵温度温度为30℃，发酵时长为5d。
实施例3
S1.预处理，选用辣椒进行筛分备用，将备用好的辣椒进行流水冲击去杂质，去杂质结束后晒干；
S2.定比称量，将已经晒干的辣椒进行切断成块称量；
S3.煮制，将已经切断定量的辣椒放入清水中煮制；
S4.二次切断，将已经控水沥干的辣椒进行二次切断；
S5.接种发酵，将已经切断好的辣椒加入混合酵种液进行发酵处理，得到发酵后的辣椒；
S6.重复上述S1-S5，直至发酵制备结束。
其中取已经晒干的新一代、石柱红以及满天星进行比例为3:1:1切断，切断后形成均形成1*1cm的块状，将已经切断成块的辣椒放入260ml清水中进行煮制，煮制过程保证温度为95℃，煮制时间为5min，煮制结束捞出沥干，将煮制结束的辣椒进行二次切断，其中新一代辣椒切成0.8*0.8块状用于加深颜色，石柱红和满天星切成0.5*0.5块状用于加速溶解，混合酵种液内包含10％的NaCl,比例为2:1的植物乳杆菌与鲁氏酵母，已经进行二次切断处理的辣椒放入混合酵种液内进行发酵，发酵温度温度为35℃，发酵时长为10d。
根据上述实施例，经过实际生产实验对比，得到以下数据对比结果，需要说明的是，所有的实验均是在10％NaCl的环境下进行：
表1菌液配比数据
表2发酵时间与温度对比数据
| 试验编号 | pH |
| A | 5.54±0.68 |
| B | 4.96±0.27 |
| C | 4.30±0.53 |
表3 pH值测定
由上述菌液配比，发酵时间，发酵温度以及pH值的结果得到：发酵糍粑辣椒的最佳参数是植物乳杆菌：鲁氏酵母两种菌液的比例为2:1，NaCl含量为10％，发酵温度为30℃，发酵时间5天，可以得到盐度含量较低，pH值为中性的呈现辣味与咸味适中，辣椒的组织状态完整，并且具有一定的黏稠性的发酵糍粑辣椒。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.火锅用发酵糍粑辣椒制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1.预处理，选用辣椒进行筛分备用，将备用好的辣椒进行流水冲击去杂质，去杂质结束后晒干；
S2.定比称量，将已经晒干的辣椒进行切断成块称量；
S3.煮制，将已经切断定量的辣椒放入清水中煮制；
S4.二次切断，将已经控水沥干的辣椒进行二次切断；
S5.接种发酵，将已经切断好的辣椒加入混合酵种液进行发酵处理，得到发酵后的辣椒；
S6.重复上述S1-S5，直至发酵制备结束。
2.根据权利要求1所述的火锅用发酵糍粑辣椒制备工艺，其特征在于，所述步骤S1具体为以下内容：选用新一代、石柱红、满天星辣椒剔除蛀虫，破碎处理，破碎处理后进行冲洗2-3min，进行去柄处理，晾干备用。
3.根据权利要求1所述的火锅用发酵糍粑辣椒制备工艺，其特征在于，所述步骤S2具体为以下内容：取已经晒干的新一代、石柱红以及满天星进行比例为3:1:1切断，切断后形成均形成1*1cm的块状。
4.根据权利要求1所述的火锅用发酵糍粑辣椒制备工艺，其特征在于，所述步骤S3具体为以下内容：将已经切断成块的辣椒放入260ml-400ml清水中进行煮制，煮制过程保证温度为80℃-95℃，煮制时间为2min-5min，煮制结束捞出沥干。
5.根据权利要求1所述的火锅用发酵糍粑辣椒制备工艺，其特征在于，所述步骤S4具体为以下内容：将煮制结束的辣椒进行二次切断，其中新一代辣椒切成0.8*0.8块状用于加深颜色，石柱红和满天星切成0.5*0.5块状用于加速溶解。
6.根据权利要求1所述的火锅用发酵糍粑辣椒制备工艺，其特征在于，所述步骤S5具体为以下内容：所述混合酵种液内包含10％的NaCl,比例为2:1的植物乳杆菌与鲁氏酵母，已经进行二次切断处理的辣椒放入混合酵种液内进行发酵，发酵温度温度为25℃-35℃，发酵时长为2d-10d。
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