CN113712096A - 一种醇香原味即溶乌龙茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种醇香原味即溶乌龙茶的制备方法，包括以下步骤：1)将预选后的茶叶切碎后置于发酵罐中，25‑30℃，相对湿度90‑95％，发酵3‑4h；2)将微发酵后的茶叶与水混合，水温30‑40℃下进行浸提，然后将茶叶和茶汤分离；如此重复浸提2‑3次，收集各级浸提液；3)将分离出的茶叶利用超声波多级逆流柱提取装置再浸提，收集浸提液；4)将步骤2)与3)中收集的浸提液进行冷却、低温贮藏；5)将步骤4)中的浸提液过滤；6)将过滤后的浸提液、纤维素纳米纤维(CNF)粉末、纯化水按预设质量比混合，超声、搅拌制备复合溶液；7)用反渗透浓缩装备对复合溶液进行浓缩，获得复合浓缩液；8)将步骤7)中收集到的复合浓缩液进行冷冻干燥，得到即溶乌龙茶粉。

Description

一种醇香原味即溶乌龙茶的制备方法

技术领域

本发明属于乌龙茶加工技术领域，具体涉及一种醇香原味即溶乌龙茶的制备方法。

背景技术

乌龙茶(Oolong Tea)，属青茶、半发酵茶，是中国独具鲜明特色的茶叶品类，主产于福建、广东、台湾等省份；其品种较多，品尝后齿颊留香，回味甘鲜，具有减肥减脂等多种功效。即溶乌龙茶是以成品茶、半成品茶、次级茶或茶树鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶于水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状的固体饮料茶。具有体积小，质量轻，饮用方便，冷热皆宜等优点，符合现代快节奏的需要。

新鲜茶叶中的多酚组分相当高，大约占干重的13-25％，其中主要含四种儿茶素单体，分别是表儿茶素，表没食子儿茶素，表儿茶素没食子酸酯及表没食子儿茶素没食子酸酯，具有清除机体内自由基、延缓机体衰老、预防心血管疾病、预防癌症等多种生物功能活性。然而，在加工过程中，茶叶中的多酚组成会发生一系列的氧化聚合变化，降低其生物功能活性。石磊的研究论文“现代干燥技术对乌龙茶品质的影响”表明，茶多酚的含量及其组成与茶饮料的品质关系非常密切，茶饮品加工过程中多酚总量整体上呈现下降的趋势，存在浑浊沉淀产生、茶饮色泽褐变、香气散发及不良气味产生等技术问题。目前，传统的加工方法未能很好地制备出风味独特且功效极佳的乌龙茶粉，在乌龙茶粉传统加工过程中，由于酚类物质易氧化变性，会存在茶汤晦暗、生物活性物质降低、即溶茶粉低温不溶的问题。

发明内容

本发明提供了一种醇香原味即溶乌龙茶的制备方法，可以有效解决茶汤晦暗、生物活性物质降低、即溶茶粉低温不溶的问题。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种醇香原味即溶乌龙茶的制备方法，包括以下步骤：

1)将预选后的茶叶切碎后置于发酵罐中进行发酵，发酵温度为25-30℃，相对湿度为90-95％，发酵时间为3-4h，得到微发酵的茶叶；

2)将微发酵后的茶叶与水按质量比(1：15-20)混合，水温30-40℃下进行浸提，然后将茶叶和茶汤分离；如此重复浸提2-3次，收集各级浸提液；

3)将步骤2)中分离出的茶叶利用超声波多级逆流柱提取装置进行再浸提，浸提5-10min，超声功率为1000-1500U，收集浸提液；

4)将步骤2)与3)中收集的浸提液进行冷却并低温贮藏；

5)将步骤4)中的浸提液进行过滤，滤得滤液进行冷却并低温贮藏；

6)将过滤后的浸提液、CNF粉末、纯化水按预设质量比混合，并置入超声搅拌机中进行超声、搅拌制备复合溶液，制得复合溶液进行冷却并低温贮藏；

7)用反渗透浓缩装备对复合溶液进行浓缩，获得复合浓缩液；

8)将步骤7)中收集到的复合浓缩液进行冷冻干燥，得到即溶乌龙茶粉。

作为进一步改进的，步骤(2)浸提时间为3-5min。

作为进一步改进的，步骤4)-6)中冷却并低温贮藏具体方式为将温度冷却至4℃低温贮藏。

作为进一步改进的，步骤5)中浸提液用桌面型陶瓷膜设备进行过滤，膜的孔径为0.45-1.2μm。

作为进一步改进的，步骤6)中浸提液、CNF粉末、纯化水的质量比为2：1：6。

作为进一步改进的，步骤6)中搅拌速度为1500-2000转/分钟，超声功率为1000-1500U。

作为进一步改进的，上述醇香原味即溶乌龙茶的制备方法还包括：在干燥无菌环境下，将即溶乌龙茶粉包装封口，成品保存于低湿度环境中。

本发明的有益效果：

1)本发明通过微发酵技术可有效调控茶叶加工过程中多酚组分的一系列氧化聚合变化，进一步丰富即溶乌龙茶粉的生理功效。

2)通过构建多酚-CNF复合体系，突破茶多酚在发酵过程中易发生氧化聚合的技术瓶颈，解决了茶汤晦暗的问题；

3)不同于传统纤维素原料，纤维素纳米纤维(cellulose nanofiber，CNF)拥有更强的界面相容特性，因其表面具有大量的羟基基团，在适宜的条件下能形成自组装凝胶具有良好的包埋作用；同时由于粒径较小，在添加过程中不会出现颗粒结块的问题；通过CNF包埋方法可以有效地降低茶粉颗粒的粒径，所得产品颗粒微小，在冲泡过程中不会出现结块现象，极大地改善了茶粉的速溶性，产品可在25℃以上溶解；此外，通过包埋方法还可使茶汤香气优雅纯正，浓厚甘醇；

5)在加工过程中，茶多酚被较好保留下来，含量可达近40％。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施方式的技术方案，下面将对实施方式中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为实施例1与对比例1-3所制备即溶乌龙茶粉中茶多酚含量(以干物质质量分数表示)的柱状示意图。

具体实施方式

为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施方式中的附图，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。因此，以下对在附图中提供的本发明的实施方式的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。

本发明实施例提供一种醇香原味即溶乌龙茶的制备方法，包括以下步骤：

1)微发酵处理：将通过理化检验和感官评审的原料茶叶切碎，将切碎后的茶叶置于发酵罐中，控制温度为25℃-30℃，相对湿度为90-95％，发酵时间为3-4h，收集微发酵后的茶叶；

2)水提：将步骤1中收集的微发酵茶叶与水按质量比(1∶15-20)混合，浸提3-5min，水温控制在30-40℃，然后分离茶叶和茶汤；按照同样的方法和条件重复浸提2-3次，收集各级浸提液，冷却至4℃低温贮藏；

3)超声波浸提：将步骤2中分离出的茶叶利用超声波多级逆流柱提取装置进行再浸提，浸提5-10min，超声功率为1000-1500U，收集各级浸提液；

4)冷却：收集步骤2和步骤3的浸提液，冷却至4℃低温贮藏；

5)过滤：将收集到的浸提液用桌面型陶瓷膜设备进行过滤，膜的孔径为0.45-1.2μm，收集滤液，冷却至4℃低温贮藏；

6)多酚-CNF复合体系构建：将过滤后的茶叶浸提液、CNF粉末、纯化水按质量比(2:1:6)混合，置入超声搅拌机中制备复合溶液，搅拌速度为1500-2000转/分钟，超声功率为1000-1500U，冷却至4℃低温贮藏；

7)浓缩：用反渗透浓缩装备将多酚-CNF复合体系进行浓缩，收集浓缩液。

8)冷冻干燥：将步骤7中收集到的多酚-CNF复合浓缩液冷冻干燥24-36h，得到即溶乌龙茶粉。

9)包装：将即溶乌龙茶粉包装封口，保证操作环境干燥无菌，成品保存于低湿度环境中。

实施例1：

1)微发酵处理：将通过理化检验和感官评审的原料茶叶切碎，将切碎后的茶叶置于发酵罐中，控制温度为30℃，相对湿度为90％，发酵时间为4h，收集微发酵后的茶叶；

2)水提：将步骤1中收集的微发酵茶叶与水按质量比(1∶18)混合，浸提5min，水温控制在37℃，然后分离茶叶和茶汤；按照同样的方法和条件重复浸提3次，收集各级浸提液，冷却至4℃低温贮藏；

3)超声波浸提：将步骤2中分离出的茶叶利用超声波多级逆流柱提取装置进行再浸提，浸提8min，超声功率为1300U，收集各级浸提液；

4)冷却：收集步骤2和步骤3的浸提液，冷却至4℃低温贮藏；

5)过滤：将收集到的浸提液用桌面型陶瓷膜设备进行过滤，膜的孔径为1.2μm，收集滤液，冷却至4℃低温贮藏；

6)多酚-CNF复合体系构建：将过滤后的茶叶浸提液、CNF粉末、纯化水按比例(2:1:6)混合，置入超声搅拌机中制备复合溶液，搅拌速度为1800转/分钟，超声功率1300U，冷却至4℃低温贮藏；

7)浓缩：用反渗透浓缩装备将多酚-CNF复合体系进行浓缩，收集浓缩液。

8)冷冻干燥：将步骤7中收集到的多酚-CNF复合浓缩液冷冻干燥30h，得到即溶乌龙茶粉。

9)包装：将即溶乌龙茶粉包装封口，保证操作环境干燥无菌，成品保存于低湿度环境中。

对比例1：

与实施例1基本相同，不同之处仅在于：未进行微发酵处理。

制备方法具体如下：

1)水提：将通过理化检验和感官评审的原料茶叶切碎，将茶叶与水按质量比(1∶18)混合，浸提5min，水温控制在37℃，然后分离茶叶和茶汤；按照同样的方法和条件重复浸提3次，收集各级浸提液，冷却至4℃低温贮藏；

2)超声波浸提：将步骤1)中分离出的茶叶利用超声波多级逆流柱提取装置进行再浸提，浸提8min，超声功率为1300U，收集各级浸提液；

3)冷却：收集步骤1)和步骤2)的浸提液，冷却至4℃低温贮藏；

4)过滤：将收集到的浸提液用桌面型陶瓷膜设备进行过滤，膜的孔径为1.2μm，收集滤液，冷却至4℃低温贮藏；

5)多酚-CNF复合体系构建：将过滤后的茶叶浸提液、CNF粉末、纯化水按质量比(2:1:6)混合，置入超声搅拌机中制备复合溶液，搅拌速度为1800转/分钟，超声功率1300U，冷却至4℃低温贮藏；

6)浓缩：用反渗透浓缩装备将多酚-CNF复合体系进行浓缩，收集浓缩液。

7)冷冻干燥：将步骤6)中收集到的多酚-CNF复合浓缩液冷冻干燥30h，得到即溶乌龙茶粉。

8)包装：将即溶乌龙茶粉包装封口，保证操作环境干燥无菌，成品保存于低湿度环境中。

对比例2：

与实施例1基本相同，不同之处仅在于：未构建多酚-CNF复合体系。

制备方法具体如下：

1)微发酵处理：将通过理化检验和感官评审的原料茶叶切碎，将切碎后的茶叶置于发酵罐中，控制温度为30℃，相对湿度为90％，发酵时间为4h，收集微发酵后的茶叶；

2)水提：将步骤1中收集的微发酵茶叶与水按质量比(1∶18)混合，浸提5min，水温控制在37℃，然后分离茶叶和茶汤；按照同样的方法和条件重复浸提3次，收集各级浸提液，冷却至4℃低温贮藏；

3)超声波浸提：将步骤2)中分离出的茶叶利用超声波多级逆流柱提取装置进行再浸提，浸提8min，超声功率为1300U，收集各级浸提液；

4)冷却：收集步骤2)和步骤3)的浸提液，冷却至4℃低温贮藏；

5)过滤：将收集到的浸提液用桌面型陶瓷膜设备进行过滤，膜的孔径为1.2μm，收集滤液，冷却至4℃低温贮藏；

6)浓缩：用反渗透浓缩装备将步骤5)中滤液进行浓缩，收集浓缩液。

7)冷冻干燥：将步骤6)中收集到的浓缩液冷冻干燥30h，得到即溶乌龙茶粉。

8)包装：将即溶乌龙茶粉包装封口，保证操作环境干燥无菌，成品保存于低湿度环境中。

对比例3：

与实施例1基本相同，不同之处仅在于：未进行微发酵处理且未构建多酚-CNF复合体系。

制备方法：

1)水提：将茶叶与水按质量比(1∶18)混合，浸提5min，水温控制在37℃，然后分离茶叶和茶汤；按照同样的方法和条件重复浸提3次，收集各级浸提液，冷却至4℃低温贮藏；

2)超声波浸提：将步骤1)中分离出的茶叶利用超声波多级逆流柱提取装置进行再浸提，浸提8min，超声功率为1300U，收集各级浸提液；

3)冷却：收集步骤1)和步骤2)的浸提液，冷却至4℃低温贮藏；

4)过滤：将收集到的浸提液用桌面型陶瓷膜设备进行过滤，膜的孔径为1.2μm，收集滤液，冷却至4℃低温贮藏；

5)浓缩：用反渗透浓缩装备将步骤4)中的滤液进行浓缩，收集浓缩液。

6)冷冻干燥：将步骤5)中收集到的浓缩液冷冻干燥30h，得到即溶乌龙茶粉。

7)包装：将即溶乌龙茶粉包装封口，保证操作环境干燥无菌，成品保存于低湿度环境中。

测试例：

对本发明实施例和对比例所得醇香原味即溶乌龙茶的感官特性(根据国家标准《GB/T 23776-2009茶叶感官审评方法》进行感官评价)、溶解性、多酚含量(采用酒石酸铁比色法测定)进行测定，结果见下表。

多酚含量的测定：准确称取即溶乌龙茶粉样品1g于200mL三角烧瓶中，加入沸水80mL，在沸水浴中浸提30min，然后过滤、洗涤，滤液倒人100mL容量瓶中，冷至室温，最后用蒸馏水定容到刻度，摇匀，备用。吸取样品溶液1mL于25mL容量瓶中，加蒸馏水4mL，加酒石酸铁溶液5mL，摇匀，再加入磷酸缓冲液稀释至刻度。以蒸馏水代替样品溶液加入同样的试剂作空白。选择540nm波长和1cm的比色杯测定吸光度(OD值)。茶多酚的含量以干物质质量分数表示，结果见上表及附图1所示。

从上表及附图1中可以明显看出，相较对比例1-3制得的即溶乌龙茶，实施例1制得的即溶乌龙茶不仅感官特性更优，还具有更好的低温溶解性，即溶乌龙茶于25℃以上即可溶解；此外，实施例1制得的即溶乌龙茶中茶多酚含量可达近40％，明显优于对比例1-3。

以上所述仅为本发明的优选实施方式而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种醇香原味即溶乌龙茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将预选后的茶叶切碎后置于发酵罐中进行发酵，发酵温度为25-30℃，相对湿度为90-95％，发酵时间为3-4h，得到微发酵的茶叶；

2)将微发酵后的茶叶与水按质量比(1：15-20)混合，水温30-40℃下进行浸提，然后将茶叶和茶汤分离；如此重复浸提2-3次，收集各级浸提液；

3)将步骤2)中分离出的茶叶利用超声波多级逆流柱提取装置进行再浸提，浸提5-10min，超声功率为1000-1500U，收集浸提液；

4)将步骤2)与3)中收集的浸提液进行冷却并低温贮藏；

5)将步骤4)中的浸提液进行过滤，滤得滤液进行冷却并低温贮藏；

6)将过滤后的浸提液、CNF粉末、纯化水按预设质量比混合，并置入超声搅拌机中进行超声、搅拌制备复合溶液，制得复合溶液进行冷却并低温贮藏；

7)用反渗透浓缩装备对复合溶液进行浓缩，获得复合浓缩液；

8)将步骤7)中收集到的复合浓缩液进行冷冻干燥，得到即溶乌龙茶粉。

2.根据权利要求1所述的一种醇香原味即溶乌龙茶的制备方法，其特征在于，步骤(2)浸提时间为3-5min。

3.根据权利要求1所述的一种醇香原味即溶乌龙茶的制备方法，其特征在于，步骤4)-6)中冷却并低温贮藏具体方式为将温度冷却至4℃低温贮藏。

4.根据权利要求1所述的一种醇香原味即溶乌龙茶的制备方法，其特征在于，步骤5)中浸提液用桌面型陶瓷膜设备进行过滤，膜的孔径为0.45-1.2μm。

5.根据权利要求1所述的一种醇香原味即溶乌龙茶的制备方法，其特征在于，步骤6)中浸提液、CNF粉末、纯化水的质量比为2：1：6。

6.根据权利要求1所述的一种醇香原味即溶乌龙茶的制备方法，其特征在于，步骤6)中搅拌速度为1500-2000转/分钟，超声功率为1000-1500U。

7.根据权利要求1-6之一所述的一种醇香原味即溶乌龙茶的制备方法，其特征在于，还包括：在干燥无菌环境下，将即溶乌龙茶粉包装封口，成品保存于低湿度环境中。

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