CN113598339A - 一种清高汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种清高汤及其制备方法,清高汤的制备包括以下步骤:清洗、分割,漂烫,熬煮,澄清,出汤冷却,保证,速冻和杀菌,入库。本发明以畜肉、禽肉为主要原料,以无盐干贝为辅料,不添加任何食品添加剂和呈鲜味复合调味料,经过熬煮后制成的清澈透明颜色微黄的汤汁。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种清高汤及其制备方法。
背景技术
清高汤是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。随着人们生活节奏的加快,为了烹饪方便,人们往往会选择使用方便的高汤汤料来代替繁琐的熬制过程。但市面上的很多高汤为了降低生产成本,往往在制作过程中添加大量的味精、鸡精、香料等来提高高汤的味道,不仅造成口感差、香味单一的后果,并且汤品的无实质营养,安全性较差。
中国专利CN106360557A公开了一种牛肉面高汤及其制备方法,包括主料和辅料,还可加入中药,具体制备方法是将洗净的牛骨头、牛肉和葱、姜一起置于锅内,放入水后熬制20~30小时,制得高汤;在制得的高汤中加入辅料,即大料,桂皮,孜然,花椒,葱,姜,盐,味精,鸡精,咖喱粉和香辣酱煮沸,所述高汤中还可加入中药,即将党参,生黄芪,白术和灵芝洗净后切片,放入纱布袋中,同时放入高汤中煮沸,制得牛肉面高汤。但该专利制备的牛肉面高汤的鲜味差,调料味过于重。
发明内容
本发明针对上述问题,提供一种清高汤及其制备方法。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是:一种清高汤的制备方法,包括以下步骤:
步骤一,清洗与分割:将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净,并将禽肉和兽肉进行分割;
步骤二,漂烫:向清洗分割后的原料中加入水,100℃煮制8~15分钟;
步骤三,熬煮:将漂烫后的清高汤原料捞出,加入自来水进行充分熬煮;
步骤四,澄清:将熬煮后的汤与肉渣进行分离,并冷却至室温,向汤内加入肉末,分阶段升温熬煮,直至高汤澄清、透亮;
步骤五,出汤冷却:将熬制好的清高汤经管式换热器降温至5~10℃;
步骤六,包装:将降温后的清高汤进行灌装;
步骤七,杀菌:将灌装好的清高汤放入杀菌设备中进行杀菌;
步骤八,入库:将杀菌后的清高汤储存在25℃以下的干净环境中,得到清高汤产品。
进一步地,步骤一中,所述禽肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽子肉中的一种或至少两种;所述兽肉包括猪肉、牛肉、羊肉中的一种或至少两种。
进一步地,步骤三中,所述清高汤原料与自来水的重量比为20~55:100。
进一步地,步骤三中,所述熬煮的时间为10~24小时。
进一步地,步骤四中,所述肉末与汤的重量比为8~25:100。
进一步地,步骤四中,所述分阶段升温的具体过程为:先以3.5℃/min~10℃/min的升温速率升温至50~70℃,再以1.5℃/min~5℃/min的升温速率升温至沸腾。
进一步地,步骤四中,所述熬煮的时间为6~18小时。
进一步地,步骤八中,所述杀菌之前,先将清高汤放入速冻设备中进行速冻,杀菌处理后放到-18℃~-30℃的冷冻库中保存。
本发明的另一发明目的在于提供一种清高汤,根据上述的制备方法制备而成。
本发明的优点是:
(1)本发明以畜肉、禽肉为主要原料,以无盐干贝为辅料,不添加任何食品添加剂和呈鲜味复合调味料,经过熬煮后制成的清澈透明颜色微黄的汤汁;
(2)本发明制备的清高汤的营养丰富,风味独特,产品使用方便快捷,并且制备方法易操作,经济效益高,适合工业化生产。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外,本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。
附图说明
图1为本发明的清高汤的制备工艺流程图;
图2为本发明实施例1清高汤的核苷酸检测报告1;
图3为本发明实施例1清高汤的核苷酸检测报告2;
图4为本发明实施例1清高汤的核苷酸检测报告3;
图5为本发明对比例1清高汤的核苷酸检测报告1;
图6为本发明对比例1清高汤的核苷酸检测报告2;
图7为本发明对比例1清高汤的核苷酸检测报告3;
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明,但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1
一种清高汤及其制备方法
清高汤的制备方法,包括以下步骤:
步骤一,清洗与分割:将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净,并将禽肉和兽肉进行分割;所述禽肉为鸡肉;所述兽肉为猪肉;
步骤二,漂烫:向清洗分割后的原料中加入水,100℃煮制8~15分钟;
步骤三,熬煮:将漂烫后的清高汤原料捞出,加入自来水进行充分熬煮,熬煮的时间为17小时,清高汤原料与自来水的重量比为35:100;
步骤四,澄清:将熬煮后的汤与肉渣进行分离,并冷却至室温,向汤内加入肉末,肉末与汤的重量比为16:100,分阶段升温熬煮,直至高汤澄清、透亮,熬煮的时间为12小时;所述分阶段升温的具体过程为:先以7℃/min的升温速率升温至60℃,再以3.2℃/min的升温速率升温至沸腾;
步骤五,出汤冷却:将熬制好的清高汤经管式换热器降温至8℃;
步骤六,包装:将降温后的清高汤进行灌装;
步骤七,杀菌:将灌装好的清高汤放入杀菌设备中进行杀菌;
步骤八,入库:将杀菌后的清高汤储存在25℃以下的干净环境中,得到清高汤产品。
实施例2
一种清高汤及其制备方法
清高汤的制备方法,包括以下步骤:
步骤一,清洗与分割:将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净,并将禽肉和兽肉进行分割;所述禽肉包括鸭肉、鸽子肉;所述兽肉包括猪肉、羊肉;
步骤二,漂烫:向清洗分割后的原料中加入水,100℃煮制8分钟;
步骤三,熬煮:将漂烫后的清高汤原料捞出,加入自来水进行充分熬煮,熬煮的时间为10小时,清高汤原料与自来水的重量比为20:100;
步骤四,澄清:将熬煮后的汤与肉渣进行分离,并冷却至室温,向汤内加入肉末,肉末与汤的重量比为8:100,分阶段升温熬煮,直至高汤澄清、透亮,熬煮的时间为6小时;所述分阶段升温的具体过程为:先以3.5℃/min的升温速率升温至50℃,再以1.5℃/min的升温速率升温至沸腾;
步骤五,出汤冷却:将熬制好的清高汤经管式换热器降温至5℃;
步骤六,包装:将降温后的清高汤进行灌装;
步骤七,杀菌:将清高汤放入速冻设备中进行速冻,再放入杀菌设备中进行杀菌;
步骤八,入库:将杀菌后的清高汤放到-18℃的冷冻库中保存,得到清高汤产品。
实施例3
一种清高汤及其制备方法
清高汤的制备方法,包括以下步骤:
步骤一,清洗与分割:将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净,并将禽肉和兽肉进行分割;所述禽肉包括鸡肉、鹅肉、鸽子肉;所述兽肉包括牛肉、羊肉;
步骤二,漂烫:向清洗分割后的原料中加入水,100℃煮制15分钟;
步骤三,熬煮:将漂烫后的清高汤原料捞出,加入自来水进行充分熬煮,熬煮的时间为24小时,清高汤原料与自来水的重量比为55:100;
步骤四,澄清:将熬煮后的汤与肉渣进行分离,并冷却至室温,向汤内加入肉末,肉末与汤的重量比为25:100,分阶段升温熬煮,直至高汤澄清、透亮,熬煮的时间为18小时;所述分阶段升温的具体过程为:先以10℃/min的升温速率升温至70℃,再以5℃/min的升温速率升温至沸腾;
步骤五,出汤冷却:将熬制好的清高汤经管式换热器降温至10℃;
步骤六,包装:将降温后的清高汤进行灌装;
步骤七,杀菌:将清高汤放入速冻设备中进行速冻,再放入杀菌设备中进行杀菌;
步骤八,入库:将杀菌后的清高汤储存在-30℃的冷冻库中,得到清高汤产品。
实施例4
一种清高汤及其制备方法
清高汤的制备方法,包括以下步骤:
步骤一,清洗与分割:将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净,并将禽肉和兽肉进行分割;所述禽肉包括鸡肉、鹅肉、鸽子肉中;所述兽肉包括猪肉、牛肉;
步骤二,漂烫:向清洗分割后的原料中加入水,100℃煮制10分钟;
步骤三,熬煮:将漂烫后的清高汤原料捞出,加入自来水进行充分熬煮,熬煮的时间为14小时,清高汤原料与自来水的重量比为50:100;
步骤四,澄清:将熬煮后的汤与肉渣进行分离,并冷却至室温,向汤内加入肉末,肉末与汤的重量比为10:100,分阶段升温熬煮,直至高汤澄清、透亮,熬煮的时间为8小时;所述分阶段升温的具体过程为:先以5℃/min的升温速率升温至55℃,再以2.5℃/min的升温速率升温至沸腾;
步骤五,出汤冷却:将熬制好的清高汤经管式换热器降温至6℃;
步骤六,包装:将降温后的清高汤进行灌装;
步骤七,杀菌:将灌装好的清高汤放入杀菌设备中进行杀菌;
步骤八,入库:将杀菌后的清高汤储存在25℃以下的干净环境中,得到清高汤产品。
对比例1
一种清高汤及其制备方法
清高汤的制备方法,包括以下步骤:
步骤一,清洗与分割:将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净,并将禽肉和兽肉进行分割;所述禽肉为鸡肉;所述兽肉为猪肉;
步骤二,漂烫:向清洗分割后的原料中加入水,100℃煮制8~15分钟;
步骤三,熬煮:将漂烫后的清高汤原料捞出,加入自来水进行充分熬煮,熬煮的时间为29小时,清高汤原料与自来水的重量比为35:100;
步骤四,出汤冷却:将熬制好的清高汤经管式换热器降温至8℃;
步骤五,包装:将降温后的清高汤进行灌装;
步骤六,杀菌:将灌装好的清高汤放入杀菌设备中进行杀菌;
步骤七,入库:将杀菌后的清高汤储存在25℃以下的干净环境中,得到清高汤产品。
实验例
为了进一步说明本发明的技术进步性,现采用实验进一步说明。
实验方法:对制备得到的清高汤进行感官、理化指标、微生物含量的检测,结果如表所示。
1、感官要求
表1.感官要求
2、理化指标
表2.理化指标
本申请清高汤符合三星级标准。
3、微生物限量
常温清高汤微生物限量符合GB7098的规定,按GB4789.26中规定的方法测定。
冷冻清高汤微生物限量应符合表3的规定。
表3.冷冻清高汤微生物限量
4、污染物限量
污染物限量符合GB 2762的规定。
5、核苷酸检测
根据GB5413,40-2016食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中核苷酸的将本发明实施例1制备的清高汤标记为1号清鸡汤,对比例1制备的清高汤标记为2号清高汤,结果分别如图2~4和5~7所示。
以上仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种清高汤的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
步骤一,清洗与分割:将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净,并将禽肉和兽肉进行分割;
步骤二,漂烫:向清洗分割后的原料中加入水,100℃煮制8~15分钟;
步骤三,熬煮:将漂烫后的清高汤原料捞出,加入自来水进行充分熬煮;
步骤四,澄清:将熬煮后的汤与肉渣进行分离,并冷却至室温,向汤内加入肉末,分阶段升温熬煮,直至高汤澄清、透亮;
步骤五,出汤冷却:将熬制好的清高汤经管式换热器降温至5~10℃;
步骤六,包装:将降温后的清高汤进行灌装;
步骤七,杀菌:将灌装好的清高汤放入杀菌设备中进行杀菌;
步骤八,入库:将杀菌后的清高汤储存在25℃以下的干净环境中,得到清高汤产品。
2.根据权利要求1所述的清高汤的制备方法,其特征在于,步骤一中,所述禽肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽子肉中的一种或至少两种;所述兽肉包括猪肉、牛肉、羊肉中的一种或至少两种。
3.根据权利要求1所述的清高汤的制备方法,其特征在于,步骤三中,所述清高汤原料与自来水的重量比为20~55:100。
4.根据权利要求1所述的清高汤的制备方法,其特征在于,步骤三中,所述熬煮的时间为10~24小时。
5.根据权利要求1所述的清高汤的制备方法,其特征在于,步骤四中,所述肉末与汤的重量比为8~25:100。
6.根据权利要求1所述的清高汤的制备方法,其特征在于,步骤四中,所述分阶段升温的具体过程为:先以3.5℃/min~10℃/min的升温速率升温至50~70℃,再以1.5℃/min~5℃/min的升温速率升温至沸腾。
7.根据权利要求1所述的清高汤的制备方法,其特征在于,步骤四中,所述熬煮的时间为6~18小时。
8.根据权利要求1所述的清高汤的制备方法,其特征在于,步骤八中,所述杀菌之前,先将清高汤放入速冻设备中进行速冻,杀菌处理后放到-18℃~-30℃的冷冻库中保存。
9.一种清高汤,其特征在于,根据权利要求1~8中任一项所述的制备方法制备而成。
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袁欣: "全家最爱的100道家常菜", 中国轻工业出版社 * |
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