CN1135299A - 纯天然食品添加保鲜剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品的处理保存方法。用假酸浆胶质作为纯天然食品添加保鲜剂。在制作果酱、果膏、果冻、含有水果肉的饮料及含水果、果汁的罐头中，加入假酸浆胶质，用于上述产品的增稠和悬浮。并且用假酸浆胶质溶液涂覆水果和蔬菜的表面，使水果、蔬菜保鲜。假酸浆胶质采用水提法制取。假酸浆胶质是一种安全、高效、营养、便捷的纯天然食品添加保鲜剂。

Description

纯天然食品添加保鲜剂

本发明涉及一种食品的处理保存方法。

随着食品工业的发展，食品添加剂的用量急剧增加。目前国内所使用的食品增稠剂、悬浮剂等大多属人工合成的化学制品；也有少数天然制品，如琼脂、果胶等，但它们使用范围和条件均具有一定的局限性，它们虽无毒性，但多数也不具营养，水溶性差，凝胶结构遭破坏后不能恢复，更不能在食品加工中做为主料投放，且提取制造的生产工艺复杂，成本较高。果蔬涂膜保鲜是近几十年逐步完善起来的一种现代便捷的保鲜手段。其保鲜机理就是通过涂膜造成一种微气调环境，从而有效地抑制和调节果蔬的生理代谢，使之达到保鲜所要求的最理想的代谢强度和效果。目前开发的涂膜保鲜剂主要是利用天然蜡酯(蜂蜡)、树酯(虫胶、树胶)、脂类、蛋白(清蛋白、明胶)及淀粉等成膜物质与杀菌剂、乳化剂、植物生长调节剂等按一定比例复合而成。这类药剂的共同特点是低毒或者无毒，对各类果品具有一定的保鲜效果，但由于这类药剂配方复杂，使用效果存在一定问题，因此未能广泛推广应用。随着涂膜保鲜研究的深入，近几年内先后开发出SM保鲜剂，CMC(中草药)保鲜剂、植酸保鲜剂和壳多糖及其衍生物保鲜剂等。上述制剂的主剂均提取于动植物体内，虽然无毒或者低毒，但不能直接食用，且生产工艺复杂，并需配以其它助剂方能发挥作用。

本发明的目的是用假酸浆胶质作为纯天然食品添加保鲜剂，用于果汁、果膏、果冻的增调，用于含有水果肉的饮料、含有水果、果汁的罐头的悬浮，及用于果蔬的保鲜。具有加工方便，药食同源，增稠悬浮、保鲜效果好、增加营养等优点。

本发明是通过下述方式实现的。

用假酸浆胶质作为纯天然食品添加保鲜剂，在制作加工果酱、果膏、果冻过程中，加入假酸浆胶质，作为上述果汁、果膏、果冻的增稠剂。

将假酸浆胶质添加到含有水果肉的饮料中，或含水果、果汁的罐头中，作为上述饮料或罐头的悬浮剂。

将假酸浆的胶质溶液涂覆于水果、蔬菜的表面，作为水果、蔬菜的保鲜剂。

假酸浆[Nicandra physaloides(L)Gaertn]，又名鞭打绣球，系一年生茄科草本植物，原产南美。在我国，现广泛分布于西北、华北、西南各省区，栽培或逸为野生，全草入药，具镇咳去痰清热解毒之效。假酸浆种子不仅可食，而且含有大量的植物胶质。据测定，假酸浆胶质含量占种子量的10％±2％。该物质具有良好的成膜性和在酸性条件下形成凝胶的特性。因此可用于果汁、果膏、果冻、含有水果肉的饮料的增稠和悬浮，及用于果蔬的保鲜。

假酸浆胶质溶液的制取方法可分为机械提取和手工提取两种方法。

一、手工制取法

1、原料去杂：将干燥的假酸浆果破碎取出种子，然后将萼片等杂质簸掉，装入布袋或塑料袋放在阴凉干燥处备用。

2、冲洗：根据需要取一定量的假酸浆种子，放入双层纱布或80-100目的箩筛中用自来水迅速冲洗一遍，以洗去尘垢。冲洗时间应控制在30秒钟以内，以免有效成份损失。每次冲洗的量不需太多，以免冲洗不匀。

3、浸提(包括浸泡、加压过滤)：将冲洗后的假酸浆种子放入搪瓷盆或塑料盆等容器内，加入5倍于种子量的水浸泡5-10分钟，并不时搅拌，待其充分吸胀后倒入双层纱布兜内，并用力加压将假酸浆胶质溶液挤出。如此重复2-3次，直至浸提干净为止。总用水量相当于种子量的10-15倍，使其可溶固物(以折光计)达1.0-1.5％为宜。如要制取精制品，需进行精滤、脱色、脱味过程。

4、灌装、排气及密封：为便于长期保存，将所提假酸浆胶质溶液灌入洗净的玻璃瓶中，在85-90℃的条件下排气6-8分钟，使其中心温度达80℃以上，然后立即封口。

5、杀菌：杀菌式5′-5′-5′/95℃，即升温到95℃用5分钟，在95℃条件下恒温5分钟，从95℃再降温5分钟至常温(38-40℃)。杀菌后即可长期保存，可做保鲜剂又可做食品添加剂。如上述提取的有效成分无任何附加和有毒物质，工艺方法十分简单，生产规模可大可小。

二、机械制取法：如若采用机械化生产，其所需设备和生产方法如下。

1、原料去杂及冲洗同手工制取法相同。

2、将洗好的原料放入带搅拌器的夹层锅或化糖器中，加入于种子量10-12倍的水浸泡30-40分钟，浸泡过程中要不时搅拌，并加热至40-45℃，以利提取。然后将所浸泡的物料连同汁液一起放入筛式离心机离心，将已溶解或吸胀的假酸浆胶质溶液甩出，也可将浸泡的物料连同汁液一起放入刮板式打浆机中进行分离，筛孔直径应控制在0.5mm以下，在离心或打浆分离的过程中再添加相当于种子量2-3倍的水以利胶质下淋。

3、过滤：经上述工艺得到的产品可能含有微小的颗粒杂质，为提高产品质量，应将上述产品送入过滤机过滤。如要制取精制品，需要进行精滤、脱色、脱味过程。

4、灌装封口：经过滤的产品应立即用预先洗净的玻瓶定量灌装，然后用真空封罐机进行封口，真空度控制在0.06-0.08Mpa即可。

5、杀菌：封口后立即杀菌，杀菌式为5′-10′-5′/90-95℃，即升温到90℃-95℃用5分钟，在90℃-95℃条件下恒温10分钟，从90℃-95℃至38-40℃用5分钟降温。杀菌后即可长期保存备用。

应该注意的是，手工生产时，为提高生产效率可用45-50℃的温水浸泡。用双层纱布压滤时可能会挤出一些种子，如此，可进行两次压滤。用机械生产时也可采用瞬时高温高压杀菌。为减少包装材料的用量降低生产成本，可用真空浓缩锅进行浓缩，浓缩温度为50-55℃，真空度为0.08-0.085Mpa，浓缩时间依所要求的浓度而定。

假酸浆胶质溶液的粗制品呈淡棕黄色，具微弱的嫩茄子味，经精滤、脱色、脱味后的精制品无色无味，二者均可同任意比例的水混溶。成品假酸浆胶质溶液中的可溶性固形物含量应≥1％。因假酸浆胶质溶液具有良好的营养性，开放型放置时易被杂菌寄生。

根据实验，当假酸浆胶质溶液的可溶固物含量达0.15-1.5％时，调节其PH达3.0-3.5时，在室温下即可自成凝胶，且凝胶体成透明状，因此，假酸浆胶质溶液可以替代在果酱、果冻、果膏(糕)、罐头及饮料加工中所利用的人工合成增稠剂以及果胶、琼脂等。此外，由于假酸浆胶质溶液的凝胶强度几乎不受含糖量的影响，因此也可以作为增稠和悬浮剂添加到低糖、低热能食品中去。需要说明的是，当假酸浆胶质溶液的可溶固物达1.5％以上时，在室温下或稍低一点的温度下，不用人为调整PH值，该胶质溶液自然就是凝胶状态。

根据实验表明，在室温条件下，当假酸浆胶质溶液的可溶固物含量达0.2-0.3％时，调整溶液的PH值到3.0-3.5，即可有效地悬浮起0.5-0.6g重的果粒，相当于相同浓度的琼脂溶液悬浮能力的20-30倍，且成品仍呈流体状，外观透明，入口十分清爽，口感和外观均好于目前市场上流行的粒粒橙。因此，假酸浆胶质可作为高级悬浮饮料的添加剂。

在实际生产中假酸浆胶质作为增稠剂、悬浮剂，要受到配料等多种因素的综合影响，因此要注意控制假酸浆胶质的最佳添加量，以及果酱、果膏、果冻在凝胶时，及饮料、果汁中的PH。

用假酸浆胶质作为果酱、果膏、果冻的增稠剂时，所述的假酸浆胶质是采用水浸提法从假酸浆种子中制得的，所述果酱、果膏、果冻在形成凝胶时的PH为3.0-3.5，所述假酸浆胶质的可溶固物在所述果酱、果膏、果冻中的含量为0.18％-1.0％。需要说明的是，PH为3.0-3.5条件下，随着假酸浆胶质的可溶固物的含量的提高，效果越来越好，但高于1％时，经济上不合算。

用假酸浆胶质作为含有水果肉的饮料，或含水果、果汁的罐头的悬浮剂时，所述的假酸浆胶质是采用水浸提法从假酸浆种子中制得的，该假酸浆胶质的可溶固物在所述饮料的水果肉除外的液体或水果除外的果汁液体中的含量为0.18％-0.3％，并且所述饮料或果汁的PH为3.0-3.5。需要说明的是，PH为3.0-3.5条件下，假酸浆胶质的可溶固物的含量≥0.3％时，液体的凝胶强度过大，做饮料不合适。

实施例1

利用假酸浆胶质制做果冻的实验。

1、材料，假酸浆胶质溶液(可溶固物含量1％)，柠檬酸、白糖、水、香精。

2、方法，用可溶固物含量1％的假酸浆胶质溶液及其不同的稀释浓度作增稠剂，以白糖、柠檬酸作调味剂及负电荷中和剂，各种材料的用量比例如下：

名    称	用量(克)
							可溶固物1％的假酸浆胶质溶液用量(克)	15	30	45	60	75	90
白糖(克)	6	6	6	6	6	6
							柠檬酸(克)	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
果味香精(克)	0.12	0.12	0.12	0.12	0.12	0.12
							加水(克)	78.78	63.78	48.78	33.78	18.78	3.78

首先用水将白砂糖、柠檬酸溶解后与规定量的假酸浆胶质相混合，并同加入规定量的香精，80℃下杀菌5分钟，冷却至室温即为果冻，然后对不同胶质添加比例的果冻进行鉴评。

3、结果：实验结果表明，随着果冻中假酸浆浓度的提高，果冻的凝胶强度增大，其中以假酸浆胶质的可溶固物含量为0.9％的最好，凝胶适中，可用手拿起，入口有韧性，口感清爽。其次是假酸浆胶质可溶固物含量为0.75％的；含量在0.6％以下的几个组合，虽也成冻，但凝冻软，拿不起。因此认为，假酸浆胶质可溶固物含量小于0.6％时，做果冻的效果差，但低于此浓度时可做为果酱的增稠剂。

实施例中的柠檬酸的含量为0.1％，PH值3.5。

实施例2

按上述制取的方法制取可溶固物含量为1％的假酸浆胶质溶液，取62g该假酸浆胶质溶液，在该溶液中加201.97g的水、17g的糖、0.34g的柠檬酸、0.51g的香精，进行调配，配好后该饮料中的PH为3.0，假酸浆胶质的可溶固物在该饮料中的含量为0.22％。将樱桃果肉按每瓣平均0.2g重的要求切分成5-6瓣，果肉的添加量按饮料重量的3％加入，即将8.45g重的樱桃果肉瓣加入已配好的饮料中，经灌装、封口，杀菌、制成含有樱桃果肉的饮料灌头。在所制作的饮料灌头中，其所悬浮的樱桃果肉瓣均稳定地悬浮于溶液之中，当稍加外力摇晃玻璃瓶时，樱桃果肉瓣随之同步晃动，悬浮效果好。

用假酸浆胶质溶液作悬浮剂制造樱桃果肉悬浮饮料的实施例得出：假酸浆胶质溶液做为一种纯天然的食品添加剂，具有良好的增稠和悬浮效果，其口感和形态均优于现有的同类产品。

假酸浆胶质可用于各种果蔬的保鲜，依据各种果蔬的生理特点将假酸浆胶质溶液用自来水稀释成特定的浓度，然后涂于果蔬表面，待果面晾干后即可装箱入库贮存，也可散堆或架藏。涂膜的方法有三种，即浸涂，喷涂和刷涂。

浸涂即将所要保鲜的经去污处理的果实浸没于假酸浆胶质溶液中待完全润湿后立即捞出，沥去多余的浸液，然后摆放在席箔或光滑的地板、木板等上面晾干或阴干，摆放厚度以单层最佳。为防止假酸浆胶质溶液与席箔等粘连，摆放前可用液体石蜡在应摆放的地方涂擦一遍，以保护膜的完整。此法的特点是涂膜均匀，生产效率高，但应避免假酸浆胶质溶液的浪费。

喷涂即用喷雾设备将假酸浆胶质溶液均匀的喷于果蔬的表面。因此喷涂时要求雾滴要细，并注意翻动果实。此法的特点是生产效率高，节省药剂，但个别果可能喷涂不匀。

刷涂即用软毛刷将假酸浆胶质溶液涂刷于果实的表面。此法的特点是涂膜均匀，节省药剂，但生产效率低。

为克服上述各方法的缺点，集其优点可直接用小型果实打蜡机进行处理。

应该注意的是：第一、在较低温度下，假酸浆胶质溶液粘度加大，为便于操作，应加温至40℃左右后使用；第二、对于表皮蜡质较多的果蔬，为提高假酸浆胶质溶液在其表面的展着性，涂膜前可加入少许展着剂。

由于假酸浆胶质溶液具有良好的成膜性，且成膜后无色无味，因此，可广泛用于各类果蔬的保鲜。

假酸浆胶质溶液作为果、蔬保鲜剂时，所述的假酸浆胶质溶液，是采用水浸提法，从假酸浆种子中制得的，该胶质溶液中的可溶固物的含量为0.25％-1％。需要说明的是，可溶固物的含量如果高出1％，就有可能造成果实的无氧呼吸加强，出现CO2中毒和酒精积累现象，伤害果实。

实施例3。

早金冠苹果用可溶固物1％、0.5％的假酸浆胶质溶液浸涂处理后，在25-30℃(7-9月)的室温下开放型放置2个月果皮颜色仍呈鲜绿色，而对照早金冠苹果在7-10天内即全部转黄。用假酸浆胶质溶液处理中晚熟苹果、梨其效果更佳。

实施例4。

用含可溶固物不同浓度的假酸浆胶质溶液处理鸭梨，并在室温下开放型放置到第40天进行理化指示的检测分析，结果表见表1。

表1、不同浓度的假酸浆胶质溶液对鸭梨的保鲜效果

注：各处理的假酸浆胶质溶液I、II、III的可溶固物含量分别为1.0％、0.5％、0.25％，对照为清水(CK)

用可溶固物1％、0.5％的假酸浆胶质溶液处理鸭梨并在室温下开放型放置60天后，果实外观仍鲜绿色，新鲜如初，只有梗洼处微有皱缩，而对照鸭梨在处理后的10天内则开始转黄，两个月后基本失去商品价值，苹果亦然。用可溶固物0.25％的假酸浆胶质溶液处理鸭梨与对照鸭梨相比，有机酸、VC两项指标显著要好得多，并且外观和风味也好。假酸浆胶质溶液不仅可用于水果的保鲜，而且还可用于果菜类的保鲜，并可延长其货架寿命7-10天。甜椒用可溶固物1.0％的假酸浆胶质溶液处理后10天仍新鲜如初，到第15天测定VC含量仍高达136.4mg/100g，而对照甜椒只有104.72mg/100g，差异显著，效果明显，用可溶固物为0.25％-1％的假酸浆胶质溶液对晚熟的苹果、梨处理后在室温下开放型放置三个月仍不失其商品价值。

总之，假酸浆胶质溶液即是一种纯天然的果蔬保鲜剂，又是一种纯天然的食品添加剂，具有保鲜和增稠、悬浮的双重功能，制取方便，既是食品，又是药品，药食同源，并且保鲜效果好，理化性质稳定，在酸性条件下所成凝胶当其结构被破坏后仍能自行恢复。因此，假酸浆胶质是一种独特的不同于任何其它保鲜剂和食品添加剂的制剂。是一种安全、高效、营养、便捷的纯天然食品添加保鲜剂。

Claims (6)

1、用假酸浆胶质作为纯天然食品添加保鲜剂，其特征在于在制作加工果酱、果膏、果冻过程中，加入假酸浆胶质，作为上述果酱、果膏、果冻的增调剂。

2、用假酸浆胶质作为纯天然食品添加保鲜剂，其特征在于是将假酸浆胶质添加到含有水果肉的饮料中，或含水果、果汁的罐头中，作为上述饮料或罐头的悬浮剂。

3、用假酸浆胶质作为纯天然食品添加保鲜剂，其特征在于是将假酸浆胶质溶液涂覆于水果、蔬菜的表面，作为水果、蔬菜的保鲜剂。

4、根据权利要求1所述的用假酸浆胶质作为纯天然食品添加保鲜剂，其特征在于：所述的假酸浆胶质是采用水浸提法从假酸浆种子中制得的，所述果酱、果膏、果冻在形成凝胶时的PH为3.0-3.5，所述假酸浆胶质的可溶固物在所述果酱、果膏、果冻中的含量为0.18％-1.0％。

5、根据权利要求2所述的用假酸浆胶质作为纯天然食品添加保鲜剂，其特征在于：所述的假酸浆胶质是采用水浸提法从假酸浆种子中制得的，该假酸浆胶质的可溶固物在所述饮料的水果肉除外的液体或水果除外的果汁液体中的含量为0.18％-0.30％，并且所述饮料或果汁的PH为3.0-3.5。

6、根据权利要求3所述的用假酸浆胶质作为纯天然食品添加保鲜剂，其特征在于：所述的假酸浆胶质溶液，是采用水浸提法，从假酸浆种子中制得的，该胶质溶液中的可溶固物的含量为0.25％-1％。